La Papa Peruana 2

ADALINO CORDOVA CRUZ 1
DEDICATORIA

INDICE
DEDICATORIA
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I TEMA INICIAL
1.1. CONCEPTO
1.2. CARACTERÍSTICAS
1.3. TIPOS
1.4. USOS
1.5. COMERCIALIZACIÓN
1.6. PLATOS TÍPICOS PREPARADAS CON PAPAS PERUANAS
CAPÍTULO II TEMA PRINCIPAL
2.1. CONCEPTO/RESEÑA HISTÓRICA/PREPARACIÓN
2.2. PROYECTO/ENCUESTA
2.3. ELABORACIÓN /PREPARACIÓN
2.4. CONCLUSIONES
2.5. DISCUSIONES
CAPÍTULO III ANEXO
3.1. VOCABULARIO
3.2. IMÁGENES CON TEXTO
3.3. ESTADÍSTICA
3.4. COSTOS
3.5. HERRAMIENTAS DE MARKETING
BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN:
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia
de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 7000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una
planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el
mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser
humano.
En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor
de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un
producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las más variadas
cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,
después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años
en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron
técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa,
se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

CAPÍTULO I
LA PAPA
1.1. CONCEPTO
La papa, es un tubérculo que tiene su origen en Sudamérica pero que,
en la actualidad, se cultiva en diversas regiones del planeta. El Solanum
tuberosum (denominación de la patata a nivel científico) es uno de los
alimentos más importantes para la humanidad.
El tubérculo de la patata, que crece de manera subterránea, alberga los
nutrientes de la planta. Aunque las características cambian según la
variedad en cuestión, las patatas por lo general se cultivan en terrenos de
tipo arenoso que tengan un buen nivel de humus.
Las patatas cuentan con vitamina C, fósforo, calcio, magnesio, potasio y
otros componentes que resultan imprescindibles en la dieta del ser
humano. Por eso su consumo es muy popular en una gran cantidad de
países.
Las formas de consumo son muy diversas. Por ejemplo, las patatas
pueden hervirse en agua y sal para consumirse directamente de esta
manera o para triturar una vez hervidas y hacer puré. Con el puré de
patatas también pueden hacerse croquetas, bocadillos, suflés y budines.

1.2. CARACTERÍSTICAS
La papa es una planta anual, herbácea de aproximadamente 0.40 a 0.60 metros
de altura. El tubérculo en un tallo subterráneo ensanchado en la superficie que
posee yemas axilares en grupos de 3 a 5 y protegidos por hojas escamosas
(Sifuentes, 2001).
La temperatura media optima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura
se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la
respiración, por lo que ocurre una combustión de hidratos de carbono
almacenados en el tubérculo. No obstante, durante la etapa de germinación y
las fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas favorecen el
crecimiento vegetativo (MINAG, 2002)
Se prefiere para u cultivo los suelos gomíferos y de reacción acido (a PH de 5
o menores) no obstante los mejores rendimientos se logran en suelos arenosos,
profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0 (MINAG, 2002)
Las flores: son pentámeros de colores diversos; tiene estilo y estigma simple y
ovario bilocular. El polen es típicamente de dispersión por el viento.
La autopolinización se realiza en forma natural, siendo relativamente rara la
polinización cruzada en los tetraploides y cuando esto sucede, probablemente
los insectos son los responsables. Los diploides son con muy pocas
excepciones auto incompatible.
Las frutas: los frutos maduros son de forma redonda a oval (de 1 a3 cm o más
de diámetro), de color verde a amarillento o Cataño_rojizoa violeta. Tienen 2

lóculos, con 200 a 300 semillas, pero debido a factores de esterilidad pueden
formarse frutos sin semillas.
Estructura vegetativa: las platas provenientes de semilla verdadera poseen la
típica características de plántulas comunes, con raíz primaria, hipocotilo,
cotiledones y epicotilo, de los cuales desarrollan el tallo y follaje; en cambio, las
plantas de cultivo comercial se originan de una rama lateral que emerge de un
brote proveniente de los tubérculos usados como semilla y sus raíces son
adventicias. La llamas semilla en cultivos comerciales es un órgano de
propagación asexual, que no puede ser comparado con la semilla botánica que
tiene origen sexual.
Tallos: son angulares, generalmente verdes aunque pueden ser de color rojo
purpureo: son herbáceos aun cuando en etapas avanzadas de desarrollo la parte
inferior puede ser relativamente leñosa. Las hojas adultas son pinnado_
compuestas, pero las hojas primarias de plántulas así como también las primeras
hojas provenientes de tubérculo, puedes ser simples. Las hojas están provistas
de pelos de diversos tipos los cuales también se encuentran presentes en las
demás partes aéreas de la planta.
Hay una gran variabilidad en la forma de las hojas entre las muchas especies y
variedades de papa. Las hojas que se originan en el tallo subterráneo son
pequeñas, en forma de escamas y de sus yemas axilares emergen los estolones.
Las estomas son más numerosos en la superficie inferior de la hojas. Es común
la formación de ramas secundarias, las cuales también emergen de yemas
foliares auxiliares. Tanto los tubérculos como los estolones son tallos laterales
modificados.

Las raíces y estolones: se desarrollan a partir del tallo subterráneo, entre el
tubérculo-semilla y la superficie del suelo; por lo tanto. La unidad de propagación
vegetativa (tubérculo-semilla o porción de ella cuando se trata de semilla
fraccionada), debe ser plantada a tal profundidad que le permita una adecuada
formación de raíces y estolones.
Tubérculo: se forma en el extremo del estolón (rizoma), como consecuencia de
la proliferación del tejido de reserva que resulta de un rápido desarrollo y división
celular; este desarrollo constituye aproximadamente 64 veces de aumento en el
volumen de la célula.
La unión del estolón con el tubérculo, generalmente se rompe durante la
cosecha, o muere cuando la planta alcanza la madurez, quedando evidente ya
sea como un fragmento corto remanente o como una pequeña cicatriz

Flores
Fruto
Hoja compuesta
Tallos principales Tallo lateral
Tubérculo Raíces

1.3. TIPOS
VARIEDADES
Se estima que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o
criollas. Gran parte de ellas no pueden ser cultivadas fuera de
los Andes peruanos debido a que requieren particulares condiciones climáticas
y agroecológicas. Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú que
destacan son:
Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en
materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas,
al horno, envuelta en papel aluminio; o en el plato típico de Perú, denominado
causa a la limeña.
Blanca
Es la papa más consumida en el Perú y en el mundo debido a su facilidad y gran
uso, además puede crecer en cualquier suelo. Su uso es múltiple y muy variado
ya que también puede cumplir las mismas funciones que las otras variedades de
papas, se usa principalmente en las papas fritas; chifles, agua de papa, harina
de papa; pan de papa, aceite de papa. También se usa casi con frecuencia al
igual que la papa rosada en la elaboración de la papa rellena; y también se puede
usar al igual que la papa amarilla (aunque con menor frecuencia) en la
elaboración de la causa y el puré. Esta variedad de papa es la más consumida
en todo el mundo ya que además de hacer comidas únicas que solamente se

pueden hacer con esta papa, también puede reemplazar a las otras variedades
para cumplir su función.
Canchán
También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Sirve muy bien para el
locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena,. Esta variedad es
resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra
Central, hasta 2.700 msnm, y en la costa central del Perú.
Colorada
Variedad de amplia difusión; supone un contrapunto a la patata blanca. Se sirve
habitualmente acompañada de salsas, como el mojo rojo, mojo picón o el mojo
verde. Con esta papa se elabora el pipián. "Papa colorada" es además uno de
los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como
oca (Oxalis tuberosa).
Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra
peruana, por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tiene el color
de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada
o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Negra
Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque también ha sido bautizada
en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente
dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada,

sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy
bien.
Perricholi
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y llena de agua, por eso
es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez
pelada y es la papa que se usa industrialmente. Este nombre fue dado en
recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas apodada la "La
Perricholi".
Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla
hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en
papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se
puede comer tal cual.
Tarmeña
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su
textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y
frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Tomasa
Es una papa de ojos morados similar a la "yungay", cuando su cáscara es un
poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se

cultiva mucho, pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles
de Huancavelica y Ascensión.
Yungay
Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una
degradación mucho menor, puede mantenerse almacenada por mucho tiempo
sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina.
Es importante indicar que para la generación de estas nuevas variedades se ha utilizado
material genético proveniente principalmente del Centro Internacional de la Papa y de lo
generado por el propio Programa Nacional de Innovación Agraria en Raíces y
Tuberosas del INIA..
1. Atahualpa 2. Nicola 3. Russet Burbank

Producida en el Perú, de Variedad holandesa muy La clásica papa de los
gran rendimiento, óptima popular, de las mejores Estados Unidos,
para el horno y la sartén para hervir y en excelente al horno y frita
ensaladas a la francesa
4. Lapin puikula 5. Yukon Gold 6. Tubira

Centenaria en Finlandia, Tubérculo canadiense de Se produce en África
crece en campos pulpa amarilla, occidental, de pulpa
bañados de luz de inmejorable frita, al blanca, piel rosada. Muy
medianoche horno, en puré productiva

7. Vitelotte 8. Royal Jersey 9. Kipfler
Especialidad francesa De la Isla de Jersey, Variedad alemana
apreciada por su piel única hortaliza de la UE alargada de pulpa color
azul oscura y su pulpa con denominación de crema, frecuente en la
violeta origen ensalada
10. Papa colorada 11. Maris Bard 12. Désirée

Llega a las Canarias en Variedad británica De piel roja, pulpa
los barcos españoles, en blanca de textura suave amarilla y sabor
1567 como la cera, apta para característico
hervirse
13. Spunta 14. Mondial 15. Desconocida

Otra variedad de gran Papa holandesa de Una entre más de 5 000
éxito comercial, buena atractivo aspecto suave. variedades que se
para hervir o asar Buena para hervir y para siguen produciendo en
puré los Andes

1.4. USOS
a) Alimentación: planta alimenticia más utilizada en el mundo se siembra
prácticamente en todas las latitudes. Su valor nutritivo se debe a la riqueza
en algodón que tienen la doble cualidad de ser energético y muy nutritivo.
b) Uso industrial:
Industria de la Fécula para uso en repostería, Charcutería y en la industria
de la salsa, de los platos preparados y de los productos dietéticos.
Alcoholes: para producción de alcohol carburante (bioetanol)
Bebidas alcohólicas: en Alemania se fabrica schnaps y en Rusia ciertas
variedades de vodka.
Preparados Alimenticios: purés, papas fritas en diferente presentación y
con diversos sabores.
1.5. COMERCIALIZACIÓN
En el Perú la exportación de papa representó para el año 2000 un volumen
aproximado de 3000 t y alrededor de 1 millón de dólares. El rubro que tiene
mayor participación en el volumen total exportado es la papa fresca, que
representó el 95% del total en el año 2000. Los derivados de la papa son
exportados en volúmenes poco significativos

Producción Mundial
La producción mundial de papa ha crecido en los últimos 10 años. En el año
2000 fue de 308 millones de toneladas (anexo N°1), reflejando tendencias
diferentes de la producción y utilización de la papa en los países desarrollados y
en desarrollo. La producción de papa esta creciendo muy poco en los primeros,
especialmente en Europa, mientras que en los países en desarrollo esta
aumentando.
Asia produce el 80% del volumen total de papa de los países en
desarrollo. China, representa el 20 % de la producción mundial. La expansión en
estos países es tanto a nivel de la oferta como de la demanda.
El procesamiento es el sector de la economía de la papa a nivel mundial que
esta experimentando el crecimiento mas acelerado. Mas de la mitad de la
cosecha de EEUU se procesa y esta creciendo rápidamente en muchos países
en vías de desarrollo como Argentina, Colombia, China, y Egipto.
La rápida urbanización en países en desarrollo, unida a la creciente importancia
en procesamiento, podría expandir el comercio mundial de papa .
Estimulado por el crecimiento de la demanda de comida rápida (papas fritas),
bocadillos y aperitivos (papas crocantes) en especial en
Asia, África y América Latina por el cambio en los hábitos alimenticios.
Producción Mundial de Papa (Año 2000)

Fuente: Estadísticas de la FAO - 2000
Producción Nacional
En el año 2000 la producción de papa en el Perú, represento el 1% de la
producción mundial.
En los últimos 10 años 1990 - 2000, la producción nacional de papa ha tenido un
crecimiento sustancial pasando de 1,154,000 t. a 3,116,000 t., favorecido por los
factores climáticos a excepción de 1992, que disminuyo la producción debido a
la sequía. El aumento de la producción es explicado también por el incremento
del área cosechada, que paso de 146 435 ha en 1990 a 283 760 ha. en al año
2000(Anexo N°2)
Asimismo los rendimientos han aumentado de 7.88 a 10.98 t/ha en el mismo
período. Este nivel alcanzado es bajo comparado con los rendimientos de papa
en Colombia (16 t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15 t/ha) y México (21 t/ha).
Existen problemas tecnológicos, especialmente ligados a la calidad de la semilla
y la sanidad, que explican este bajo desempeño .

Superficie Cosechada y Producción Nacional de Papa 1990 - 2001
Fuente:
-Compendio Estadístico Agrario 1990 - 1993 OIA - MINAG
-Producción Agrícola 1994 - 1999 OIA - MINAG
-Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG
1.6. PLATOS TÍPICOS PREPARADAS CON PAPAS PERUANAS:
PAPA RELLENA:
Este reconocido plato típico hecho con papa, es uno de los más deliciosos y
populares, está preparado básicamente con papa sancochada y prensada
convirtiéndose en una especie de masa.
Papa a la Huancaína:
Esta entrada es muy popular entre todas, es un plato típico de la cuidad
incontrastable de Huancayo en el departamento y región de Junín.

Los historiadores cuentan que este plato se servía caliente en épocas pasadas.
Actualmente se ha hecho un costumbre consumirlo frio.
Ocopa Arequipeña.
La ocopa arequipeña es un plato típico de la gastronomía peruana, se trata de
una entrada que es muy consumido en todos los rincones del Perú. La
preparación de esta entrada de origen arequipeño, consiste en una deliciosa
crema a base de huacatay, aji mirasol y queso.
Causa Limeña.
Es una exquisita entrada limeña muy tradicional por cierto, que se puede
consumir en distintas variantes como causa de: pollo, palta, atún, pescado,
camarones y un sinfín de opciones mas. La preparación de este manjar culinario
se basa en papas sancochadas y prensadas, que van combinadas con un poco
de limón, ají.
Pastel de papa.
Esta entrada al igual que la Ocopa, es un plato tradicional y típico de la ciudad
de Arequipa. Este plato es muy común que se coma en esta bella ciudad,
acompañada del popular rocoto relleno. Sin embargo, también se puede
saborear solo.
Carapulcra.
La carapulcra es un plato típico y de los más antiguos de la gastronomía peruana,
es un potaje de origen netamente andino. Este delicioso platillo está preparado

a base de papa, pero seca, que va acompañado de ingredientes como: el maní
y carne, que puede ser de gallina, cerdo, pollo, entre otros.
Cau Cau.
El cau cau es un plato típico muy popular y famoso de la cocina peruana, es una
especie de guiso que se prepara con papas cortadas en forma de cuadritos, y
que va de mondongo (parte de la res) y entre otro ingredientes más. Pero
también se puede preparar con carne de pollo cortadas de igual manera
(cuadrados).
Chanfainita.
La chanfainita es un plato típico que se puede consumir en cualquier lugar, por
ser uno de los platos más populares y económicos de la cocina peruana. Su
preparación está hecha en base al bofe (pulmón de la res), y papas cortadas en
forma de cuadraditos

CAPITULO II
PAPA RELLENA CON ENSALADA DE FRUTAS
2.1. CONCEPTO/RESEÑA HISTÓRICA/PREPARACIÓN
CONCEPTO:
El plato consiste en una masa de papa cocida, que envuelve un relleno elaborado
con carne de vacuno, cebollas, aceitunas y huevos duros, todos estos picados.
Una vez armada la masa con el relleno, se lleva a freír hasta que dore.
También se suele agregar chuño para darle mayor consistencia a la masa, y se
sirve con salsa criolla. En el Perú existe también una variantes de este plato
llamada «yuca rellena», en la que se reemplaza la papa por la yuca, con la que
se obtiene un sabor diferente y una textura más ligosa que aquella de la papa
rellena.
HISTORIA:
Según cuenta la historia, en 1879, en plena Guerra del Pacifico, los soldados
peruanos tenían que caminar y viajar por áreas bastante extensas, por caminos
alejados de las ciudades y poblaciones, para que los soldados chilenos no
advirtieran sus posiciones y no puedan determinar donde sería el próximo
ataque. En estos periplos, los soldados tenían que llevar su alimento pero no
existían bolsas ni como refrigerar, por ello, con mucho ingenio cocinaban la carne

de res u de otros animales (picada y a medio moler), la sazonaban y hacían una
especie de pasta con las papas sancochadas, colocaban la carne dentro y luego
la freían para que tome consistencia. Todo eso era envuelto en telas como
pañuelos grandes, de esa manera, cuando llegaba la hora del almuerzo, sacaban
estos envoltorios y se las comían.
La papa rellena también forma parte de la gastronomía chilena y colombiana.
2.2. PROYECTO/ENCUESTA
2.3. ELABORACIÓN /PREPARACIÓN
INGREDIENTES DE LA PAPA RELLENA:
 1 kilo de papas blancas sancochadas
 ¼ de kilo de carne molida
 1 cebolla mediana picada
 1 tomate mediano picado
 1 huevo duro
 Sal, pimienta, comino, ajos, oregano
 Nuez moscada
 Pasas, vinagre, aceitunas
 Un puñado de harina
 Manteca

PREPARACION DE LA PAPA RELLENA:
 Pelar, prensar y amasar las papas con un poco de harina y sal.
 Por otro lado preparar el relleno friendo los ajos, cebolla picada, tomate,
orégano, sal, pimienta y nuez moscada. Luego, colocar sobre este
preparado la carne molida.
 Freir bien y agregar un chorrito de vinagre, las pasas, aceitunas y huevo
duro picado.
 Rellenar con este picadillo las porciones de masa de papa, y le damos
forma de huevo.
 Finalmente, pasar las papas por huevo batido y envolver en harina para
que quede crocante al momento de freirlos en abundante aceite caliente.
ENSALADA DE FRUTA
Ingredientes
 1 banana
 2 naranjas
 1/2 piña pequeña
 1 kiwi
 1 manzana
 18 uvas
 2 peras
 1 rodaja de sandía a trozos

Preparación
Corta la manzana, la banana, la sandía, las peras y el kiwi en trozos pequeños.
También corta las naranjas en gajos, y luego cada gajo en dos o tres.
Pica las uvas a la mitad, y si tienen semillas, retíralas. Coloca todas las frutas
en un recipiente.
Si quieres, puedes preparar una salsa a base de aceite de oliva, zumo de
media naranja y un poco de miel para acompañarla. ¡Queda deliciosa! De lo
contrario, puedes añadirle un poco de jugo con azúcar para que la fruta quede
más tierna y dulce.
Deja estacionar en la heladera por una hora para que las frutas absorban la
salsa y también vayan liberando sus propios jugos. ¡Y tu ensalada de frutas
estará lista para servir!
Las posibilidades al hacer una ensalada de frutas son infinitas. Prueba con las
combinaciones de tus frutas favoritas o simplemente con las que tengas en
casa.

2.4. CONCLUSIONES
- A pesar de algunas grandes dificultades, con gran entusiasmo y
disposición se pudo salir adelante con todo este trabajo monográfico y
la fusión de estos dos platos, que ustedes ven.
- A si muy contento y divertido haber experimentado este tiempo para
ampliar más mis conocimiento y copiosidades sobre el arte de cocinar.
- Por otro lado papa rellena es una plato muy conocido y reconocido, la
idea es que mesclar un plato tradicional con un postre a base de
frutas.
2.5. DISCUSIONES
Al combinar la papa rellena que es un plato típico peruano y reconocido,

con un postre de fruta la ensalada de fruta, al inicio de realizar esta
combinación estuve con duda, y poco convencional, pero como todo
estudiante estamos para correr riesgos.

CAPÍTULO III: ANEXO
3.1. VOCABULARIO
 FOTOSÍNTESIS
Proceso químico que tiene lugar en las plantas con clorofila y que
permite, gracias a la energía de la luz, transformar un sustrato
inorgánico en materia orgánica rica en energía.
 GERMINAR
Empezar a crecer y a desarrollarse [una semilla] para dar una
nueva planta
 PENTÁMERO
Que consta de cinco partes o piezas
 BILOCULAR
Que tiene dos cavidades o compartimentos.
 POLINIZAR
Transportar el polen al lugar adecuado de la planta para que
germine o produzca semillas
 DIPLOIDE
Que presenta en su núcleo dos juegos de cromosomas homólogos
 ESTOLÓN
Tallo rastrero largo y delgado, prolongación del tallo principal, que
a trechos echa raíces que dan origen a nuevas plantas
3.2. IMÁGENES CON TEXTO
3.3. ESTADÍSTICA
3.4. COSTOS
3.5. HERRAMIENTAS DE MARKETING

BIBLIOGRAFÍA
 Compendio Estadístico Agrario 1990 - 1993 OIA – MINAG
 Producción Agrícola 1994 - 1999 OIA – MINAG
 Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG.
 Superintendencia Nacional de Aduanas – ADUANAS
 PROAPA – GTZ. Economía de la papa en el Perú. 2001.
 Salas, Alberto. Conservación ex situ / in situ, mito o realidad. 2001.
 Scott, Gregory. Raíces y Tubérculos para el siglo 21 Tendencias,
Proyecciones y Opciones de Política. 2000.
 Nuevos Senderos de la agroindustria de la papa 2001.

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CAPÍTULO I TEMA INICIAL

1.6. PLATOS TÍPICOS PREPARADAS CON PAPAS PERUANAS

CAPÍTULO II TEMA PRINCIPAL

2.1. CONCEPTO/RESEÑA HISTÓRICA/PREPARACIÓN

2.3. ELABORACIÓN /PREPARACIÓN

CAPÍTULO III ANEXO

3.2. IMÁGENES CON TEXTO

3.5. HERRAMIENTAS DE MARKETING

ADALINO CORDOVA CRUZ 3

La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia

de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por

sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus

planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el

En el mundo existen 5000 variedades, en Perú se encuentran alrededor

cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,

técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de

aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa,

se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

ADALINO CORDOVA CRUZ 5

La papa, es un tubérculo que tiene su origen en Sudamérica pero que,

en la actualidad, se cultiva en diversas regiones del planeta. El Solanum

tuberosum (denominación de la patata a nivel científico) es uno de los

alimentos más importantes para la humanidad.

El tubérculo de la patata, que crece de manera subterránea, alberga los

nutrientes de la planta. Aunque las características cambian según la

variedad en cuestión, las patatas por lo general se cultivan en terrenos de

tipo arenoso que tengan un buen nivel de humus.

Las patatas cuentan con vitamina C, fósforo, calcio, magnesio, potasio y

otros componentes que resultan imprescindibles en la dieta del ser

humano. Por eso su consumo es muy popular en una gran cantidad de

pueden hervirse en agua y sal para consumirse directamente de esta

patatas también pueden hacerse croquetas, bocadillos, suflés y budines.

ADALINO CORDOVA CRUZ 6

La papa es una planta anual, herbácea de aproximadamente 0.40 a 0.60 metros

de altura. El tubérculo en un tallo subterráneo ensanchado en la superficie que

posee yemas axilares en grupos de 3 a 5 y protegidos por hojas escamosas

La temperatura media optima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura

se incrementa por encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la

respiración, por lo que ocurre una combustión de hidratos de carbono

almacenados en el tubérculo. No obstante, durante la etapa de germinación y

las fases tempranas de crecimiento las temperaturas altas favorecen el

crecimiento vegetativo (MINAG, 2002)

Se prefiere para u cultivo los suelos gomíferos y de reacción acido (a PH de 5

o menores) no obstante los mejores rendimientos se logran en suelos arenosos,

profundos, bien drenados y con un PH de 5,5 a 8,0 (MINAG, 2002)

ovario bilocular. El polen es típicamente de dispersión por el viento.

La autopolinización se realiza en forma natural, siendo relativamente rara la

polinización cruzada en los tetraploides y cuando esto sucede, probablemente

excepciones auto incompatible.

de diámetro), de color verde a amarillento o Cataño_rojizoa violeta. Tienen 2

ADALINO CORDOVA CRUZ 7

formarse frutos sin semillas.

Estructura vegetativa: las platas provenientes de semilla verdadera poseen la

típica características de plántulas comunes, con raíz primaria, hipocotilo,

cotiledones y epicotilo, de los cuales desarrollan el tallo y follaje; en cambio, las

plantas de cultivo comercial se originan de una rama lateral que emerge de un

adventicias. La llamas semilla en cultivos comerciales es un órgano de

tiene origen sexual.

purpureo: son herbáceos aun cuando en etapas avanzadas de desarrollo la parte

de pelos de diversos tipos los cuales también se encuentran presentes en las

demás partes aéreas de la planta.