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Recuerden que este espacio es de todos y para todos, así que los invitamos a que envíen sus artículos, noticias,
breves, y participen en la publicación comercial de sus empresas !
SABERES
Feria empresarial
Ingeniería de matrices en de la vinculación de estudiantes de
último semestre se logra el fortale-
alimentos, uso de la fun- cimiento de sus competencias y
cionalidad de la estructu- 4 habilidades como profesionales en
ra del agua en el desa- su practica industrial y a su vez
rrollo de productos ali- interactúan con las empresas y
menticios secos. Parte I apoyan incondicionalmente los
proyectos y convenios del progra-
ma.
INFORMACIÓN DE 7
Fue todo un éxito la feria empresa- Presidente y coordinadora del Con-
INTERES rial realizada el pasado 14 de octu- venio en la Universidad a la Ingeniera Este evento albergo 150 unidades
bre y organizada para el cierre del Sonia Camargo y a su equipo de productivas de la ciudad de Bogotá,
INFORMACION CO- 8 Convenio 367 de Programa de trabajo por el posicionamiento del fortaleciéndose mediante capacita-
MERCIAL Ingeniería de Alimentos de la Uni- Programa de Ingeniería de Alimen- ciones y la obtención del registro
versidad de la Salle con la Secretaria tos, ya que este tipo de convenios sanitario de productos alimenticios
Distrital de Desarrollo de la Alcaldía pretenden apoyar la micro y peque- que serán comercializados en el
y el plan de Alimenta Bogotá. ñas empresas permitiendo la vincu- mercado con la legalidad requerida
lación del sector industrial a la aca- dentro de la normatividad colom-
demia. Y además, porque por medio biana.
ALIANSA quiere felicitar a nuestra
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ACTUALIDAD ALIMENTARIA
Investigadores secuencian el genoma del cacao
Científicos del Servicio de nes tropicales del mundo. so de identificar los marcado-
Investigación Agrícola (ARS) Este adelanto beneficiará no res genéticos para genes es-
y sus colaboradores han sólo el sector del chocolate, pecíficos que proveen rasgos
anunciado el lanzamiento sino también millones de beneficiosos, y les permitirá a
preliminar de la secuencia granjeros pequeños que los criadores a producir líne-
genómica del árbol de cacao. podrán continuar a ganarse la as mejoradas de cacao por
Este logro ayudará a sostener vida de la producción del las técnicas tradicionales de
el suministro de cacao de alta cacao. crianza.
calidad al sector del chocola-
La secuenciación del genoma
te estadounidense, el cual
de cacao también ayudará a
tiene un valor de 17 mil mi-
los investigadores a ganar una
llones de dólares, y proteger
mejor comprensión de la
el medio de vida de granjeros
composición genética de la
pequeños en todas partes del
planta, descubrir las relacio-
mundo acelerando el desa-
nes entre genes y rasgos es-
rrollo, por técnicas de la
pecíficos, y aumentar los
crianza clásica, de árboles
conocimientos científicos
que tienen más capacidad de
“ Este adelanto sobre cómo la interacción
resistir la sequía, las enferme-
entre los genes y el medio
dades y los insectos plagas
beneficiará no sólo que amenazan este cultivo
El cacao viene del árbol amiente determina la salud y
Theobroma cacao. Las semi- viabilidad de una planta.
el sector del imprescindible. llas del árbol se procesan en
La secuencia genómica de
El intento resultó do una cacao para hacer el chocolate
chocolate, sino asociación entre el ARS; y la manteca de cacao. Pero
cacao se lanzará al dominio
público, con acceso a los
Mars, Inc., de McLean, Va., el las enfermedades fúngicas
también millones de cual es uno de los fabricantes pueden destruir las vainas
datos disponible en línea en
la Base de Datos del Genoma
granjeros pequeños más grandes de productos a que contienen las semillas, de
d e C a c a o
base de chocolate en todo el este modo destruyendo hasta
(www.cacaogenomedb.org)
que podrán mundo; científicos del Centro el 80 por ciento del cultivo, y
antes de la publicación de
Thomas J. Watson de Investi- pueden causar pérdidas con
continuar a ganarse esta información en una re-
gación mantenido por la em- un costo de 700 millones de
vista con revisión por pares.
presa IBM en Yorktown, dólares anualmente.
la vida de la Este lanzamiento facilitará la
N.Y.; e investigadores del
La demanda mundial del ca- utilización inmediata de los
Instituto Genómico de la
producción del Universidad de Clemson, el
cao ahora exceden la produc- datos sobre la secuencia
ción, y cientos de miles de genómica en programas de
cacao” Instituto HudsonAlpha de
granjeros pequeños y otras mejoramiento genético del
Biotecnología, la Universidad
personas por todas las regio- cacao.
Estatal de Washington, la
nes tropicales dependen del
Universidad de Indiana, el El grupo de investigación
cacao para ganarse la vida. Se
Centro Nacional de Recursos continuará sus intentos de
estima que el 70 por ciento
Genómicos, y PIPRA (el Re- mejorar la calidad y analizar
del cacao se produce en Áfri-
curso Público de Propiedad las propiedades de la secuen-
Intelectual para Agricultura) ca Occidental. cia genómica del cacao en
de la Universidad de Califor- Científicos mundialmente han preparación para publicación
nia en Davis. sido buscando maneras de en una revista con revisión
producir árboles de cacao por pares.
Como resultado del talento y
que pueden resistir los insec-
la dedicación en esta asocia-
tos plagas y las enfermedades
ción única, los investigadores
fúngicas, tolerar la sequía, y F u e n t e : A R S
y criadores de plantas podrán
producir rendimientos más Septiembre, 2010.
acelerar el mejoramiento
altos. Pero la secuencia genó-
genético del cultivo de cacao
mica puede acelerar el proce-
ahora cultivado en las regio-
Año 2, Número. 1 Página 3
BREVES
SABERES
Ingeniería de matrices en alimentos, uso de la funcionalidad
de la estructura del agua en el desarrollo de productos
alimenticios secos. Parte I.
P. Fito* y A. Chiralt*
Figura 1. Niveles de complejidad en la condensación de materia. observación de la estructura de los sistemas de alimentos
Los sistemas de alimentos pertenecen al nivel más alto de com- de la materia (microscopía
plejidad (sistemas coloidales y celulares). estructurados involucran:
de escaneo electrónico, i) Su funcionalidad interna:
imagen NMR, luz sin- propiedades físicas, reaccio-
crotrón) nes bioquímicas, propieda-
iii) Reconocimiento del pa- des de equilibrio de la trans-
pel de la estructura en los ferencia de masa y etapas de
sistemas de alimentos: rela- pseudo-equilibro, cambios
ciones proceso-estructura- en la micro y macroestruc-
funcionalidad. tura, viabilidad celular.
iv) Mejor definición termo- ii) Funcionalidad externa,
dinámica de los sistemas: apariencia (tamaño, forma,
fases, componentes, fases de color...), transferencia de
transición, etc. masa (agua, solutos...),
(Viene de la pág. 5) v) Mejor conocimiento del interacciones con microor-
en torno a su composición papel de la estructura en ganismos.
química (una gran cantidad situaciones de pseudo- iii) Calidad de alimentos
de compuestos, algunos de equilibrio y su influencia en (interacciones con consumi-
ellos biopolímeros) y su la trayectoria de los siste- dores). Modelado de las
estructura (tejidos celulares mas hacia un equilibrio ter- Operaciones de Deshidrata-
compartidos o coloides), lo modinámico. ción-Hidratación Desde el
cual implica, desde el punto vi) Mayor entendimiento del punto de vista de desarrollo
de vista termodinámico, que papel de la estructura en las de productos alimenticios,
son sistemas multicompo- propiedades físicas y senso- queda claro que los mode-
nentes y polifásicos. riales del alimento. los de operación afectan no
En los últimos años, ha habi- vii) Mayor entendimiento sólo la cinética del secado y
do un progreso significativo del papel de la estructura en el consumo de energía sino
en el análisis de sistemas de el fenómeno de transporte: también la calidad del pro-
alimentos: mecanismos y cinética. ducto final. Las característi-
i) Mayor conocimiento de la La complejidad de los siste- cas de calidad del alimento
estructura “materia conden- mas de alimentos es co- se relacionan con los cam-
sada suave”(biopolímeros, herente con su funcionali- bios en la composición, co-
coloides, tejidos celulares...). dad específica. Prigogine lor, sabor, textura, volumen,
ii) Nuevas técnicas para la definió a los sistemas bio- tamaño y forma en línea con
lógicos como estructuras el proceso de deshidrata-
Figura 2. El diagrama muestra la retroalimentación producida
disipadas, lejos del equilibrio ción-hidratación. La limita-
en la línea con un proceso de deshidratación ó hidratación. El
fenómeno de la transferencia de masa ( una eventual transferen-
termodinámico, que inter- ción principal se deberá a la
cia de energía) produce cambios a nivel microscópico y ma- actúan con sus alrededores complejidad estructural y
croscópico y consecuentemente variaciones en las propiedades mientras ocurre el fenóme- funcional de los tejidos celu-
físicas del alimento. Estos cambios producen también cambios en no de transporte y el consu- lares y a la falta de conoci-
los mecanismos cinéticos en el fenómeno de transporte.
mo de energía. miento de su papel en los
Su actividad biológica y la mecanismos de transferen-
fase de transición que ocu- cia de masa y energía junto
rre en sus componentes con el fenómeno de defor-
durante el proceso de los mación-relajación a nivel
alimentos afecta mayormen- (celular) microscópico.
te su comportamiento du- Estos mecanismos mi-
rante la transferencia de croscópicos en conjunto,
masa y el fenómeno de de- junto con la fase del fenó-
formación-relajación involu- meno de transición, produ-
crado. En estas situaciones, cirá un encogimiento del
los cambios en la funcionali- producto y exudación a
dad del alimento implica nivel macroscópico (Figura
cambios en la calidad del 2).
alimento. La funcionalidad (Continúa la próxima edición)
Año 2, Número. 1 Página 7
INFORMACION DE INTERES
Presidente
Ing. Sonia Camargo
Vicepresidente
Ing. David Flechas
Tesorera
Ing. Edna Liliana Peralta
Secretaria
Organización sin ánimo de lucro dedicada al
Ing. Magdalena Garnica fortalecimiento y la integración de los egresados de
Vocales Ingeniería de Alimentos de la Universidad De La Salle.
Ing. Ismael Povea
Ing. Carolina Velandia
Fundada por egresados para egresados.
Ing. Andrés Zuleta
WEB: http://aliansanet.ning.com/
Suplentes Correo: aliansa.unisalle@gmail.com
Ing. Andrés Martínez
Ing. Claudia Amezquita
Ing. Diana Castro
Ing. Fabián Rico Información Comercial
Ing. Alejandro Blanco
Ing. Ramiro Dangond
Ing. Javier Rey Producción, comercialización y desarrollo de productos
químicos para los sectores industrial e institucional.
Detergentes, desinfectantes, productos duales y asesoría en
limpieza y desinfección para la industria de los alimentos.
Contacto
Consultoría en: 5636164- 3134187311
Sistemas de gestión de calidad servicioalcliente@qsmchemicals.com
Estandarización de procesos www.qsmchemicals.com
Desarrollo de formulaciones
Capacitaciones en manipulación
Teléfono: (1) 5632177
Celular: 315 418 2949 - 3177530993
E-mail: sambientalsc@yahoo.com
Paute aquí!