Introducción

La Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) por su alto valor alimenticio, nutritivo y su

adaptación a diferentes pisos agroecológicos y suelos, ha generado gran interés
entre los agricultores, empresas agroindustriales, instituciones públicas y privadas,
nacionales e internacionales. En el Perú es producido por pequeños agricultores
en una gran diversidad de las zonas agroclimáticas y pisos ecológicos con
sistemas tradicionales de producción, procesamiento, almacenamiento y
distribución. Los rendimientos y producción no sólo son bajos sino variables entre
zonas agroecológicas, años de producción y distribución estacional.

La Quinua: CHENOPODIUM QUINOA WILLD

Nombre Común:
Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, qañiwa, qañawa (las tres
últimas son plantas parecidas y cultivadas en Perú y Bolivia; sus granos son más
pequeños y oscuros).
Es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas. Bolivia es el primer productor mundial, seguido de Perú y Estados
Unidos.
Se denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas que
engloba los cereales "tradicionales"(como las espinacas) pero se compara con los
cereales por su composición y su forma de comerlo.
La quinua, uno de los granos más importantes de los Andes, es técnicamente la
semilla de una hierba, aunque es considerado un grano.

En comparación con otros granos integrales, es relativamente rica en proteínas,

hierro y magnesio y su sabor es agradable y textura suave, y es excepcionalmente
versátil y fácil de usar.

¿Dónde se Cultiva?
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, desde hace unos 5000
años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos
andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó
para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano.

Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes,
aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.

¿Cómo se Cocina?
Se cocina en 15 a 20 minutos y puede ser utilizado en una gran variedad de platos
desde el desayuno hasta el postre. Por la mañana puedes tomarlo como cualquier
otro cereal de desayuno mezclándolo con pasas, canela, un toque de jarabe de
arce y un plátano en rodajas.
La quinua se cultiva desde antes de la época de los Incas (hace 6000 años) hasta
nuestros días.

Beneficios de la quinua:

La quinua es apreciada por su alto contenido de proteínas que va desde el 12 al

18 por ciento, y por ser una proteína completa, que contiene todos los
aminoácidos necesarios para la construcción de las proteínas utilizadas por los
seres humanos. A diferencia de los cereales, la quinua tiene una amplia cantidad
de lisina.

La quinua es una excelente fuente de fibra dietética tanto soluble y como no

soluble.

También es alta en gran variedad de vitaminas y minerales, especialmente

manganeso, magnesio, hierro, cobre y fósforo.

Está libre de gluten y es fácil de digerir, muy baja en el índice glucémico, lo que
significa que mantiene los niveles de azúcar en la sangre.

La quinua es apropiada para todo el mundo pero especialmente para los celíacos
(personas intolerantes al gluten), las personas vegetarianas por la gran cantidad
de proteínas completas, deportistas y mujeres embarazadas, con más necesidad
de proteínas, minerales y vitaminas.

Usos de la quinua:

Alimentación: La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminoácidos

esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy
completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y
con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas,
usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o
chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a
la nuez.
La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y en menor
cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y
enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el año 2007 se
está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de
Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la
Quinua.
Medicinales:
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por
la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más
frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias,
luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de
magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar
la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.
Rituales:
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales
andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española.
Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron
prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
Porcentaje de proteína de algunos alimentos:
Quinua 12.0
Carne 16.0
Huevo 12.2
Trigo 8.6
Maíz 9.0
Soja 27

Contenido de minerales de la quinua:

Minerales Contenido
Potasio (K) 697 mg
Magnesio (Mg) 270 mg
Sodio (Na) 11.5 mg
Cobre (Cu) 3.7 mg
Manganeso (Mn) 37.5 mg
Zinc (Zn) 4.8 mg
Calcio (Ca) 127 mg
Fósforo (P) 387 mg
Hierro (Fe) 12 mg

Contenido de vitaminas de la quinua:

Vitaminas mg./100 g de materia seca
Vitamina A (carotenos) 0.12 - 0.53
Vitamina E 4.60 - 5.90
Tiamina 0.05 - 0.60
Riboflavina 0.20 - 0.46
Niacina 0.16 - 1.60
Ácido ascórbico 0.00 - 8.50
PROPIEDADES DE LA QUINUA
La quinua, catalogada como un pseudocereal, es un alimento ancestral de los
habitantes de los andes. También es considerado "cereal madre", "semilla de los
dioses".
Es fuente de vitaminas E, C y las del complejo B, minerales como calcio, hierro,
magnesio, manganeso, fósforo, potasio y zinc. Además contiene ácidos grasos
saludables, proteína, fibra y otras sustancias indispensables para la salud.
Durante la lactancia, la dieta del bebé se puede complementar con quinua, ya sea
en leche o en papilla, por ser de más fácil asimilación y tolerancia que la leche de
la vaca. Se recomienda a niños de todas las edades porque favorece el
crecimiento y el desarrollo de huesos, dientes, músculos y cerebro.
El consumo frecuente de quinua mejora los niveles de colesterol y azúcar en la
sangre, además ayuda a regular la tensión arterial y a prevenir la osteoporosis.
Tiene propiedades desintoxicantes y diuréticas; fortalece el hígado y los riñones.
De igual forma, está indicada en la dieta de los deportistas porque aporta gran
cantidad de energía, nutrientes y aumenta la resistencia física.
Con la quinua también se pueden preparar sopas, arroces, ensaladas, coladas,
panes, galletas, turrones, tortas y dulces, entre otros.
En el mercado puede encontrar una gran variedad de productos a base de quinua,
elija en lo posible los de origen orgánico y que estén debidamente certificados.
Las propiedades del quinua son fundamentalmente nutricionales. Casi un 20%
de su peso en seco corresponde a proteínas, de origen vegetal pero de bastante
buena calidad por la facilidad para ser asimiladas por el organismo.
Además la quinua consigue aportar todos los aminoácidos esenciales, es decir,
aquellos que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar por sí mismo y debe
conseguirlos a través de la alimentación.
La quinua es una fuente importante de vitamina B y de otros nutrientes habituales
en alimentos de origen animal como el zinc o el hierro, y de ahí su popularidad
entre los vegetarianos, que recurren a la quinua y a otras semillas para conseguir
una dieta equilibrada.
El aporte de hierro junto con las significativas cantidades de magnesio contenidas
en las semillas de quinua hace de ella un alimento muy recomendable en caso de
sufrir mucho desgaste, así como en mujeres embarazadas o en edad fértil.
A su vez, el magnesio y las vitaminas del grupo B que suministran el consumo
regular de quinua son un excelente tratamiento natural contra los efectos dañinos
del estrés continuado.
Otras dos propiedades de la Quinua
Las propiedades medicinales de la quinua se relacionan con su capacidad para
controlar el exceso de colesterol en sangre.
Como beneficio adicional, la quinua es una semilla libre de gluten, por lo que
puede ser consumida sin temor por personas celíacas
CUADRO 1. Cultivares de Quinua Seleccionados, Liberados y Distribuidos por el
INIA en los últimos 10 años.
ESTACIONES VARIEDADES
EXPERIMENTALES
Illpa-Puno Kancolla, Blanca de Juli,
Cheweca
Tahuaco I, Salcedo INIA, Illpa-
INIA
Andenes -Cusco Amarillo Marangani
Quillahuaman - INIA
Canaán -Ayacucho Ayacuchana-INIA, Blanca de
Junín
Huancayo, Amarillo Maranganí
Santa Ana -Huancayo Blanca de Junín, Rosada de
Junín
Hualhuas, Mantaro, Huancayo
Baños del Inca- Cajamarca Huacataz, Rosada de
Yanamango
Huacariz
Santa Rita - Arequipa Roja de Coporaque

Sistemas de Producción de Quinua

Los sistemas de producción de quinua en la región andina del Perú, son muy
variables debido a la diferenciación de las zonas agroecológicas, rotación de
cultivos, sistemas de siembra (unicultivo, asociaciones), uso de herramientas
tradicionales, manejo de cultivo, todo lo cual referente directamente en los
rendimientos y calidad del producto cultivado por, medianos y pequeños
agricultores caracterizados por tener escaso capital, acceso limitado al crédito y
poseer pequeñas áreas de terreno.
En el altiplano se usan los siguientes sistemas tradicionales de producción:
aynokas, waru warus, canchas, kochas y andenes (rotación después de la papa,
campos extensos de quinua de diferentes ecotipos y cultivares como unicultivo).
Asimismo se práctica en menor escala las asociaciones de quinua con haba,
papa, cebada y tubérculos andinos, principalmente para evitar riesgos de factores
climáticos adversos, como sequías, heladas, granizadas, salinidad e
innundaciones (Mujica y Jacobsen, 1999).
En la Sierra Tropical y Sub Tropical, las prácticas de siembra en monocultivo y las
diferentes formas o tipos de asociaciones, tales como quinua con maíz, haba y
tubérculos andinos en sus diferentes modalidades son comunes; el sistema de
transplante, ya sea en unicultivo como en campo de otros cultivos (asociado), es
frecuente, debido fundamentalmente a las condiciones de temperatura, presencia
de riego y precipitación adecuadas, que favorecen el rápido enraizamiento y
establecimiento de las plántulas de quinua.
Estos sistemas de producción están orientados a una eficiente utilización de la
tierra, control y disminución de riesgo de daño y pérdida por plagas,
enfermedades, malezas, granizadas, heladas e inundaciones, y están
directamente relacionado con la tecnología tradicional practicada por los
agricultores. Sin embargo, queda el reto de cuantificar la producción en términos
de rendimiento, calidad del producto y rentabilidad, y determinar a través de la
investigación el sistema de producción más eficiente y sostenible para cada región
agroecológica.
Producción Nacional de quinua en el Perú
El Cuadro 2 muestra que en el Perú actualmente se cosechan 30,720 hectáreas
de quinua con un rendimiento de 0.931 t/ha, relativamente bajo, debido al uso
restringido de variedades con mejor capacidad de producción, semilla de baja
calidad, sistemas tradicionales de manejo agronómico, entre otros. Los resultados
de investigación demuestran que con el uso de variedades mejoradas, utilizando
semilla de calidad y prácticas de manejo agronómico adecuadas es posible
duplicar estos rendimientos (Cuadro 4).
CUADRO 2. Producción Nacional de Quinua Periodo 1980 � 1998
AÑO Superficie Producción Rendimiento
cosechada t kg/ha
Ha
1998 30720 28614 0.931
1997 27034 23612 0.873
1996 18704 16070 0.859
1995 18729 13773 0.735
1994 20697 16629 0.803
1993 17843 14095 0.790
1992 7874 3960 0.503
1991 21007 15439 0.735
1990 8155 3539 0.434
1989 15241 13147 0.863
1988 18475 13685 0.724
1987 13112 7154 0.546
1986 13524 7088 0.524
1985 11860 5066 0.427
1984 18349 11993 0.654
1983 14363 6654 0.463
1982 21652 14796 0.683
1981 18384 10880 0.592
1980 18634 13993 0.751
Promedio 17597.74 12641.42 0.678
Ministerio de Agricultura, Oficina de Información Agraria.
En el Cuadro 3, se aprecian las principales regiones productoras de quinua mayor
área cosechada corresponde a la zona agroecológica altiplánica (Puno) con 75%,
seguida de Huancayo con 10%, Cusco con 5%, Ayacucho con 3%, Cajamarca con
1% y otras regiones con 6%.
CUADRO 3. Superficie cosechada, producción actual y rendimiento de quinua por
regiones. Promedio de 16 años (1980-1995).
REGION SUPERFICIE Producción Rendimiento Porcentaje
cosechada (t) (t/ha) por
(ha) superficie
cosechada
Puno 12167 7515 0.618 75
Cusco 735 667 0.907 5
Ayacucho 490 278 0.567 3
Huancayo 1686 1588 0.818 10
Cajamarca 141 87 0.617 1
Otros 2379 - - 6
Total 17598 - - 100

La investigación de Quinua en el Perú

En el Perú, hasta la década del 70, la investigación agrícola se planificaba a través
de los organismos centrales y era ejecutada en las diferentes estaciones
experimentales y centros regionales de investigación sin tomar en cuenta las
características innatas de cada zona, valle o región ni la realidad socio económica
y cultural de los agricultores.
A partir de la década del 70, la investigación comenzó a realizarse en campo de
agricultores bajo la modalidad de parcelas demostrativas, y es a mediados de la
década del 80, cuando se empieza a considerar también las condiciones
naturales, sociales, económicas y culturales de los agricultores, bajo el enfoque de
sistemas. Los resultados y conclusiones evidencian que la quinua presenta una
amplia variabilidad genética y es un alimento importante por la calidad de
aminoácidos esenciales, adaptados a diferentes pisos altitudinales y su
resistencia, resistente a sequías, salinidad y bajas temperaturas (heladas). En la
actualidad se han identificado las plagas y enfermedades y su correspondiente
control y se dispone de alternativas tecnológicas relacionadas con las prácticas
agronómicas más adecuadas, como preparación de suelo, métodos y densidad de
siembra, fertilización, control de malezas, sistemas de cosecha, estudios de
procesamiento ( PNICA-INIA, 1993). Se ha identificado, asimismo, la herencia de
varios caracteres cualitativos de utilidad, así como los mecanismos reproductivos
del cultivo. Todo lo cual se encuentra documentado en diferentes publicaciones del
INIA y universidades nacionales del país (Mujica et al, 1999a).
En la actualidad, el INIA realiza investigación en quinua en estaciones
experimentales, ubicadas estratégicamente en las zonas agroecológicas más
importantes de los Andes del Perú. Dicha investigación busca generar tecnologías
adecuadas a las condiciones agroecológicas y zonas de influencia de cada
estación experimental, a través de las líneas de investigación en mejoramiento
genético, manejo agronómico, manejo de pos cosecha y producción de semilla de
alta calidad.
Producción Potencial y Perspectivas del Cultivo de la quinua
El rendimiento promedio nacional de 0.678 t/ha y regional de 0.705 t/ha es
relativamente bajo (Cuadros 2 y 3), comparado con los rendimientos potenciales
obtenidos en los trabajos de investigación y en producción de semilla a nivel
comercial por el Programa Nacional de Investigación en Cultivos Andinos, otras
instituciones y autores (Cuadro 4).
.
CUADRO 4. Investigación realizada por el PNICA en las Diferentes Estaciones
Experimentales del INIA y otros.
ESTACIONES INVESTIGACIÓN RENDIMIENTO
EXPERIMENTALES/OTRAS REALIZADA t/ha
INSTITUCIONES/
AUTORES
Andenes-Cusco  Ensayo 2.40 - 4.00
comparativo de 1.50 - 3.10
quinua de altura y 3.20
valle de grano 1.14 -2.30
amarillo
 Comparativo de
ecotipos de
quinua de valle
 Comparativo de
ecotipos de
quinua de altura

 Comparativo de
ecotipos de
quinua de valle en
campo de
agricultores.
Illpa - Puno  Comprobación de 2.01 - 3.31
ecotipos de 1.05 - 2.28
quinua en campo 1.70 - 2.52
de agricultores
 Semilleros en
 diferentes zonas y
variedades.

 Ensayo de
rotación y
aplicación de
estiércol
Baños del Inca - Cajamarca  Comprobación de Mostró un
la tecnología de incremento de
aporque en 41% en el
quinua. rendimiento de
quinua
Santa Ana - Huancayo  Comparativo de 1.40 - 1.50
ecotipos precoces 1.60, 1.30
de quinua respectivamente

 Estabilidad
fenotípica de
variedades
Huancayo y
Mantaro
Canaán - Ayacucho  Comparativo de 2.70 - 3.30
ecotipos de
quinua en campo
de agricultores
Lescano (1984), Puno  Comparativo de 4.0 - 6.6
16 líneas de
quinua en 4
localidades
Mujica, Quispe y Valdivia  Evaluación de 14 1.82 - 4.79
(1984), Puno variedades de
quinua en
Tahuaco.
CUADRO 5. Exportación de quinua, (t)
Destino AÑO
1994 1995 1996 1997
Estados 24,8 41,5 42,4 100,9
Unidos - - - 23,0
Holanda 21,9 - 76,0 19,6
Japón - - 27,5 18,1
Alemania 0,2 - 0,5 3,1
Francia - - 0,4 2,2
Otros países
TOTAL 46,9 41,5 146,8 166,9

Estos resultados obtenidos a nivel de estaciones experimentales en campo de

agricultores, constituyen un indicativo del potencial de rendimiento que posee la
quinua, lo que muestra claramente que es posible incrementar la producción y
productividad sin aumentar el área de cultivo (Mujica, 1994) mediante el uso de
variedades mejoradas, uso de semilla de alta calidad y utilizando adecuadamente
las prácticas agronómicas; así mismo, muestra que existe un vacío o brecha entre
los generadores de tecnologías (investigación) y el usuario (agricultor), debido a
que, por un lado, el rendimiento promedio a nivel nacional es bajo (0.678 t/ha), y
por otro lado, el potencial de rendimiento llega a alrededor de 6 t/ha. Ello parece
que falta una adecuada transferencia de tecnología, actividad delicada, difícil y de
vital importancia para el desarrollo agrícola del país, que puede ser asumida por
los diferentes proyectos estatales y privados del sector agrario (Mujica et al,
1999b).
El banco de germoplasma de quinua aún no es explotado en su verdadera
potencialidad y dimensión. Hace falta caracterizar, evaluar y detectar genes que
puedan aumentar la resistencia a las enfermedades, sequía, salinidad, resistencia
a plagas y bajas temperaturas, tal como se hace en trigo, arroz, maíz, soya, entre
otros cultivos.
Para lograr rendimientos más altos y estables en campos de agricultores, existe la
alternativa de obtener variedades a través del mejoramiento genético, con
participación de fitomejoradores, fisiólogos, agrónomos, patólogos, biotecnólogos
y otros científicos. Igualmente, con el empleo más eficaz de prácticas mejoradas
de cultivo, selección y cruzamiento es posible incrementar continuamente el
rendimiento de quinua.
En el Perú hay buenas perspectivas para el desarrollo del cultivo de la quinua,
porque existe demanda, desde la simple y famosa "Quinua con Manzana" hasta
los sofisticados productos transformados por la pequeña y mediana agroindustria
nacional y extranjera.