PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
POES
ANA DEISY ARIAS
LEONARDO FABIO CORDERO
NATALIA LAVAERDE BARRERA
 Diagnostico

Nombre del establecimiento: Hamburguesas Charlie’s

Se realizó una visita a un local de comida rápida (Hamburguesas de Roast beef y

Carne); observando un excelente manejo de condiciones, su organización y
salubridad. Encontrado algunas cosas a considerar

1. Bote de desechos cerca de la plancha

2. Una caneca sin tapa
3. No tienen al día la carpeta de evidencias de la Secretaria de Salud
4. Desorden en el cuarto de ropa

INTRODUCCIÓN

La empresa de Hamburguesas Charlie’s Roast beef hace parte del grupo CRB
Capital SAS, Propietaria de marcas como: Sr Wok, carnes club, Charlie’s club, y
Chili Chag es una empresa Colombiana ubicada en Yumbo (Valle del Cauca) en la
carrera 36 # 12 - 235, se dedican al expendio por autoservicio de comidas
preparadas tales como hamburguesas, productos cárnicos, Comida oriental, esta
se ha ido desarrollados en los últimos años incrementando su capacidad
productiva artesanal, la industrialización y comercio nacional.

Para empezar con este proceso se decide crear el presente manual de

procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSP)
mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y
desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia
con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme
influencia en la calidad final del producto.

Así mediante el uso de este procedimiento se puede garantizar al público

Colombiano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando
los índices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por
alimentos, tomando en cuenta que las comidas rápidas son consumidos en la
dieta diaria y por ello constituyen una gran importancia.

OBJETIVOS

GENERAL:

Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de

sanitización (POES) para la empresa Hamburguesas Charlie’s.
ESPECÍFICOS:

 Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos del local
tales como pisos, paredes, equipos, etc.
 Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que aplica
la empresa de hamburguesas Charlie’s Roast Beef
 Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa la
empresa Charlie’s Roast Beef.
 Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de
materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y
otras impurezas.

ALCANCE DEL PROYECTO

El presente proyecto se aplica al local de Hamburguesas Charlie’s ubicado en la

carrera 7 # 138 – 33 piso 3 Local 301 del barrio Cedritos de la ciudad de Bogotá.
Donde se vende y manipulan hamburguesas tipo Roast Beef y/o carne de res,
depósito y distribución de alimentos. Contempla todas las instalaciones necesarias
para la ejecución de las distintas fases del proceso de la venta de comida rápida
de hamburguesas

MARCO TEÓRICO

Glosario de términos:

Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se

determina que la implementación o el mantenimiento de los SSOP han fallado,
estos son:

 Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que

pueden estar contaminados.
 Restablecer las condiciones sanitarias.
 Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los
productos.

Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un
peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un
nivel aceptable.

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas

necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde
se procesa un alimento, con agentes químicos, físicos o biológicos.

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del

producto acabado cada vez que éste se fabrica.

Desinfección: Se define como, aplicación de agentes químicos con la intención

de eliminar microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible,
constituida básicamente por microorganismos.

Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una

superficie. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, evitar su desarrollo
y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. Su acción no
alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los
microorganismos.

Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo

ha de eliminarse, tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies
que entran en contacto con el alimento. Entre los factores que pueden inhibir el
efecto de los desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia
orgánica, la temperatura a la que aplica, el tiempo de exposición del agente a la
superficie, la concentración y su estabilidad como agente químico.

Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian, separando la materia

adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con
agua. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensión, tener
una buena propiedad de enjuague, capacidad de humectar y poder eliminar la
suciedad de las superficies.

Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de uso particular de una

persona en el proceso operativo.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.

Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño

al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.

Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de

alimento, grasa u otras materias objetables.
Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado
de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria y los hongos
pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta limpieza se
refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados.

Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que
posteriormente se utilizarán para la verificación.

Planta: Es el edificio, las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación,

empaque, etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano.

Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el

proceso de producción.

Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan

después de finalizadas las operaciones de producción.

Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a

las operaciones del proceso de producción.

Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de

contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células
vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir
sustancialmente otros microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe
afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.

Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la

contaminación a niveles aceptables.

SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.

Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve para el uso manual
frecuente.

Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información

científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente
implementado – controla efectivamente los peligros.

Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la

validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo
establecido en el plan.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están funcionando
correctamente.

TIPOS DE SUCIEDAD

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce, esto tiene relación

con la composición del producto alimenticio y su proceso. Los restos de alimentos
pueden presentarse como partículas sólidas, pegajosas, grasas y viscosas. Los
componentes más difíciles de limpiar son las proteínas ya que después de cierto
tiempo se desnaturaliza.

TABLA 1: NATURALEZA DEL RESIDUO1

TIPO DE SOLUBILIDAD FACILIDAD CAMBIOS POR

RESIDUO DE CALENTAMIENTO
REMOCIÓN
Azúcar Soluble en agua Fácil Caramelización
Insoluble en
Grasa agua Soluble en Difícil Polimerización
álcali
Insoluble en
agua soluble en
Proteína álcali Leve Muy difícil Desnaturalización
solución en
acido
Sales
Insoluble en
Monovalentes Difícil Interacción
agua
Polivalentes

DETERGENTES
Los detergentes pueden clasificarse como:
 Álcalis inorgánicos
 Ácidos inorgánicos y orgánicos
 Agentes de superficie activa: aniónicos, no iónicos, catiónicos y
anfotériccos
 Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos

1
Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999,
pág. 361
TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE
DETERGENTES2
DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTR CORROSIVID
E AD
COMPONENTE HUMECTAN DISPERSAN DISOLVENT EMULSIONAN SAPONIFICAN BACTERICID POR
CLASE
TE TE E TE TE A AGUA
Hidróxido 1 1 4 1 4 4 1 0
sódico
Meta silicato 2 3 3 3 2 2 3 2
sódico
ALCALIS
Carbonato 1 1 2 1 2 1 3 1
sódico
Fosfato 2 3 2 3 3 2 3 1
trisódico
Ácido 1 1 3 1 1 3 1 0
sulfámico
ÁCIDOS Ácido 1 1 2 1 1 2 2 2
hidroxiacétic
o
Alquilbence 4 4 2 4 0 0 4 4
no
TENSIOACTIVO
Lauril 4 4 2 0 0 0 3 4
S
sulfato
sódico
Pirosfofato 1 2 2 2 2 1 3 4
SECUESTRANT tetrasódico
ES Uipifosfato 1 3 3 2 2 0 2 4
sódico
4 = excelente 3 = bueno 2 = regular 1 = pobre 0 = Sin actividad

2
Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.R. Hayes 1999, pág. 365
DESINFECTANTES

El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda

la contaminación microbiológico, existe la creencia errónea de que el proceso de
limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. En
la práctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Raras veces
se considera el aspecto de conocer cuál es la flora normal de las áreas a
desinfectar, aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos
aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos; además
existen factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composición del
producto, que actúan en combinación con el alimento para influir más aún sobre la
conformación de la flora microbiana.

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se

desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies
que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de
agua disponible y el método de limpieza empleado.

TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

COMPONENTE OTROS
AGENTES ACTIVIDAD INCOMPATIBILIDAD PRECAUCIONES
ACTIVO EFECTOS
LIMPIADORES
Álcalis Hidróxidos de Activos Con productos Reducen Muy corrosivos
fuertes sodio y potasio, frente a ácidos la dureza irritantes,
silicatos sódicos grasas y del agua desprenden gas
proteínas por en contacto con
precipitaci amoniaco
ón
Álcalis Carbonatos, Activos Con productos Reducen Corrosivos
amoniaco frente a ácidos la dureza
grasas del agua
por
precipitaci
ón

Ácidos Ácidos Activos Con álcalis y con Eliminan Muy corrosivos,

fuertes inorgánicos proteínas cloro y productos precipitad irritantes
clorados os calizos
y
proteicos
Secuestr EDTA, Reducen la Polifosfatos con No
antes o polifosfatos, dureza del ácidos producen
quelantes gluconatos agua precipitad
os calizos

3
Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el 09/06/2011, (en línea)
disponible en: http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
Tensioact Jabones de Frente a Tensioactivos Mejoran
ivos diversos tipos todo tipo de catiónicos la acción
aniónicos suciedad de álcalis
y ácidos
Tensioact Compuesto de Frente a Tensioactivos Fungicida
ivos amonio todo tipo de aniónicos sy
catiónico cuaternario suciedad incompatibles con bactericid
s aguas duras as
DESINFECTANTES
Clorados Hipoclorito, Bacterias, Agua caliente, Corrosivo, tóxico
cloro gaseoso, mohos, ácidos, materia
dióxido de cloro levaduras, orgánica
virus,
esporas
Yodóforo Tricloruro de Bacterias, Agua caliente, Corrosivo
s yodo, mohos, álcalis, materia
sustancias con levaduras orgánica
yodo
Oxidante Ácido paracético Mohos, Agua caliente, Poco corrosivo
s levaduras, álcalis, materia
bacterias, orgánica
virus,
esporas
QUAT’s Sales de Gram Tensioactivos Capacida
amonio positivas, aniónicos, materia d
cuaternario mohos, orgánica, aguas detergent
levaduras duras e
Vapor de Vapor de agua Bacterias, Dificultad de Atóxico
agua mohos, aplicación
levaduras,
virus,
esporas
 PARÁMETROS
HERRAMIENTA SOPORTES
SO PROCEDIMIENTO LISTA DE
ÁREA
UTENSILIOS CONCENTRACIÓN DE CLORO QUIEN QUIEN CHEQUEO
EQUIPO O PROCESO FRECUENCIA
DE LIMPIEZA Y O CONCENTRACIÓN DE REALIZA VERIFICA FICHA
UTENSILIO
DESINFECCIÓ AGUA TÉCNICA DE
N PRODUCTOS
ANEXOS
1. Pasar el escobillón por el
techo, para quita las telas de
araña y suciedad que pueda
estar.
Escobillón para 2. Barrer del piso la suciedad
techos que pudo haber caído y Semanal o Se
Escoba colocarlas en los cestos de realizará
Guantes residuos correspondientes. después de
Gafas 3. Si las bolsas de los cestos terminar las
Lista de
Espátulas están llenas, retirar los cestos, operaciones o
Techos Limpieza Operario Administrador chequeo
Esponjas sacar las bolsas, cerrarlas, y cuando el
Ficha técnica
Guantes llevarlas al depósito de residuos supervisor lo
Tapabocas correspondientes, para que considere
Baldé luego sean lavados y necesario.
Detergente ULC desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente,
antes de volver a utilizarse
4. Colocar en cestos limpios y
desinfectados, bolsas nuevas y
limpias de ser necesario
1. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
Agua utilizar de acuerdo a lo
Gafas especificado en la lista de
Tapabocas productos. Semanal o Se
Escoba 2. Humedecer las paredes realizará
Cepillos 3. Aplicar la solución de después de
Limpieza Espátulas detergente con una escoba o terminar las
Lista de
Paredes & Esponjas cepillo y limpiar desde la parte operaciones o
Operario Administrador chequeo
Desinfección Escurridor superior hacia la inferior y luego cuando el
Ficha técnica
Traperos de manera circular de tal forma supervisor lo
Baldé de acceder a todos los lugares. considere
Detergente ULC 4. Enjuagar de arriba hacia necesario.
Desinfectante abajo con agua y dejar escurrir
Easyfoam DC 5. Desinfectar con la solución de
desinfectante y dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
 6. Enjuagar con agua de ser
necesario.
7. Escurrir y dejar secar
8. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
correspondiente.
1. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
productos.
2. Retirar los equipos y muebles
de la pared antes de iniciar la
limpieza (si es posible).
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o
cualquier otra suciedad que
estén presentes en el lugar que
se va a limpiar. Barrer debajo y
Agua alrededor de los equipos,
Gafas mesadas, estanterías, etc.
Tapabocas Utilizar cepillo de mano en Diario o Se
Escoba donde la escoba no alcanza realizará
Cepillos 5. Recoger la basura y después de
Espátulas depositarla en los cestos terminar las
Limpieza Lista de
Esponjas correspondientes, retirar los operaciones o
Pisos & Operario Administrador chequeo
Escurridor cestos y quitar las bolsas con cuando el
Desinfección Ficha técnica
Traperos residuos, cerrarlas, y llevarlas al supervisor lo
Baldé depósito de desechos considere
Detergente ULC correspondientes, para que necesario.
Desinfectante luego estos sean lavados y
Easyfoam DC desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente,
antes de volver a colocarse.
6. Luego humedecer con agua
el piso del área a limpiar.
7. Agregar la solución del
detergente, dejarlo actuar de
acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos y
limpiar con escoba o cepillo.
8. Enjuagar con agua y retirar el
exceso de agua.
9. Secar el piso con un
escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.
11. Agregar la solución de
 desinfectante, dejarla actuar de
acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
12. Enjuagar con agua si es
necesario.
13. Escurrir, y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y
desinfectados y con bolsas
limpias en su lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos
y mesas en el lugar habitual.
16. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
correspondiente.
1. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
productos.
2. Humedecer las aberturas con
Agua agua con ayuda de un trapo
Gafas 3. Colocar la solución de
Tapabocas detergente con un cepillo o Semanal o Se
Escoba esponja, dejar actuar de realizará
Cepillos acuerdo a las instrucciones del después de
Espátulas listado de productos y limpie terminar las
Limpieza Lista de
Puertas Esponjas desde la parte superior hacia la operaciones o
& Operario Administrador chequeo
Ventanas Escurridor inferior. cuando el
Desinfección Ficha técnica
Traperos 4. Enjuagar de arriba hacia supervisor lo
Baldé abajo con agua y dejar escurrir considere
Detergente ULC 5. Desinfectar con la solución necesario.
Desinfectante desinfectante, dejar actuar de
Easyfoam DC acuerdo a las instrucciones del
listado de productos.
6. Enjuagar con agua de ser
necesario.
7. Escurrir y dejar secar
8. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
correspondiente.
Agua Preparar las soluciones de Diario o Se
Gafas detergente y desinfectante a realizará
Tapabocas utilizar de acuerdo a lo después de
Limpieza Lista de
Equipos y Escoba especificado en la lista de terminar las
& Operario Administrador chequeo
utensilios Cepillos productos. operaciones o
Desinfección Ficha técnica
Espátulas a. Trapos y paños: cuando el
Esponjas 1. Enjuagar con suficiente agua supervisor lo
Escurridor hasta que salga todo el considere
 Traperos detergente acumulado necesario.
Baldé 2. Sumergir en la solución
Detergente ULC desinfectante y dejar actuar de
Desinfectante acuerdo a las instrucciones de
Easyfoam DC uso del listado de productos.
3. Enjuagar con abundante agua
y retuérzalos.
4. Dejar secar en el lugar
correspondiente.
b. Baldes:
1. Tomar balde y póngalo
debajo de un chorro de agua,
moje todas sus paredes
(internas y externas)
2. Colocar la solución de
detergente, y con un cepillo lave
todas las paredes del balde.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Aplicar la solución del
desinfectante, dejarlo actuar de
acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
5. Enjuagar con agua si es
necesario
6. Colocar el balde boca abajo
para dejarlo escurrir y secar.
1. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
productos.
Agua
2. Quitar todo residuo grosero
Gafas
que este contra la rejillas Semanal o Se
Tapabocas
3. Aplicar un chorro de agua realizará
Escoba
caliente para que todo el residuo después de
Cepillos
que haya quedado se elimine. terminar las
Limpieza Espátulas Lista de
4. Retirar las rejillas, lávelas con operaciones o
Drenaje & Escurridor Operario Administrador chequeo
agua caliente. cuando el
Desinfección Traperos Ficha técnica
5. Aplicar la solución de supervisor lo
Baldé
detergente y enjuagar de ambos considere
Detergente ULC
lados. necesario.
Desinfectante
6. Si es necesario utilizar el
Easyfoam DC
producto para destapar
cañerías, una vez por semana,
indicado en el listado de
productos.
7. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
 correspondiente.
1. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
productos
2. Retirar de los equipos los
restos de alimentos u otro
cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de
limpieza y desinfección y
colocarlos en los cestos
correspondientes.
3. Si las bolsas de los cestos
están llenas, retirar los cestos,
sacar las bolsas, cerrarlas, y
llevarlas al depósito de residuos
correspondientes, para que
luego sean lavados y
Agua
desinfectados de acuerdo al
Gafas Semanal o Se
instructivo correspondiente,
Tapabocas realizará
antes de volver a utilizarse
Escoba después de
4. Desconectar los equipos y
Cepillos terminar las
Limpieza proteger la toma eléctrica si es Lista de
Espátulas operaciones o
Tostador & necesario. Operario Administrador chequeo
Escurridor cuando el
Desinfección 5. Retirar los equipos de la Ficha técnica
Traperos supervisor lo
pared antes de iniciar la
Baldé considere
limpieza.
Detergente ULC necesario.
6. Desarmar los equipos que lo
Desinfectante
permitan y colocar las partes en
Easyfoam DC
un recipiente.
7. Enjuagar con agua
8. Aplicar la solución detergente
y dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado
de productos.
9. Limpiar con un cepillo o fibra
hasta que salga todo el material
incrustado.
10. Enjuagar con agua.
11. Las partes pequeñas
(cuchillas, etc.) sumergirlas en
una solución desinfectante,
dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado
de productos, enjuagar con
agua de ser necesario, escurrir
y dejar secar según
 corresponda.
12. Para el resto del equipo
agregar desinfectante, dejar
actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado
de productos, enjuagar con
agua (si corresponde), escurrir y
dejar secar.
13. Armar nuevamente el equipo
14. Reubicarlos en sus lugares
correspondientes y
reconectarlos
15. Colocar en cestos limpios y
desinfectados, bolsas nuevas y
limpias si es necesario.
16. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
correspondiente.
1. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
productos
2. Retirar de los utensilios los
restos de alimentos u otro
cualquier residuo antes de
comenzar el proceso de
Agua limpieza y desinfección y
Gafas colocarlos en los cestos Diario o Se
Tapabocas correspondientes. realizará
Escoba 3. Si las bolsas de los cestos después de
Cepillos están llenas, retirar los cestos, terminar las
Limpieza Lista de
Espátulas sacar las bolsas, cerrarlas, y operaciones o
Utensilios & Operario Administrador chequeo
Escurridor llevarlas al depósito de residuos cuando el
Desinfección Ficha técnica
Traperos correspondientes, para que supervisor lo
Baldé luego sean lavados y considere
Detergente ULC desinfectados de acuerdo al necesario.
Desinfectante instructivo correspondiente,
Easyfoam DC antes de volver a utilizarse
4. Desarmar los utensilios que lo
permitan y colocar las partes en
un recipiente.
5. Lavar con agua caliente los
utensilios.
6. Agregar la solución de
detergente.
7. Con una esponja lavar cada
uno de ellos con abundante
 agua, y si es necesario, utilizar
agua caliente para retirar la
grasa.
8. Enjuagar con agua.
9. Dejar secar.
10. Colocar los utensilios en un
recipiente, sumergidos en la
solución desinfectante, dejar
actuar de acuerdo a las
instrucciones de uso del listado
de productos, enjuagar con
agua de ser necesario, escurrir
y dejar secar al aire
11. Reubicarlos en sus lugares
correspondientes.
12. Colocar en cestos limpios y
desinfectados, bolsas nuevas y
limpias si es necesario.
13. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
correspondiente.
Nevera llena (Diario):
1. Durante las operaciones y al
final de las mismas mantener el
piso limpio y libre de
desperdicios.
2. Barrer el piso y recoger la
basura y depositarla en los
Agua cestos correspondientes.
Gafas 3. Retirar los cestos y quitar las
Diario o Se
Tapabocas bolsas con residuos cuando
realizará
Escoba estas estén llenas o al finalizar
después de
Cepillos las operaciones, cerrarlas y
terminar las
Limpieza Espátulas llevarlas al depósito de Lista de
operaciones o
Neveras & Escurridor desechos de la planta, para que Operario Administrador chequeo
cuando el
Desinfección Traperos sean lavados y desinfectados de Ficha técnica
supervisor lo
Baldé acuerdo al instructivo
considere
Detergente ULC correspondiente, antes de volver
necesario.
Desinfectante a utilizarse.
Easyfoam DC 4. Colocar los cestos limpios y
desinfectados con bolas nuevas
y limpias si corresponde.
Nevera vacía (cuando
corresponda):
1. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
 productos
2. Desconectar el equipo
3. Descongelar (si corresponde)
4. Retirar los restos de
alimentos u otro cualquier
residuo antes de comenzar el
proceso de limpieza y
desinfección y colocarlos en los
cestos correspondientes.
5. Lavar fuertemente techos,
paredes y pisos con agua y la
solución de detergente.
6. Lavar aberturas y estanterías
con la solución de detergente.
7. Enjuagar con agua tibia de
arriba hacia abajo, eliminar
restos de solución de limpieza,
inspeccionar y repasar los
lugares con restos no
eliminados, y enjuagar
nuevamente las áreas
repasadas.
8. Escurrir el agua eliminando la
que queda estancada en
superficies planas y pisos con
escurridor limpio.
9. Retirar todos los elementos
de limpieza del sector y aplicar
la solución del desinfectante y
dejar actuar de acuerdo a las
instrucciones de la lista de
productos
10. Enjuagar con agua de ser
necesario.
11. Escurrir y dejar secar.
12. Encender nuevamente el
equipo o dar aviso al encargado
de esta tarea.
13. Lavar y desinfectar los
utensilios de lavado en el lugar
correspondiente
Agua Diario: Diario, semanal
Gafas 1. Durante las operaciones y al o Se realizará
Limpieza Tapabocas final de las mismas barrer el después de Lista de
Depósitos & Escoba piso y mantener las mesas y terminar las Operario Administrador chequeo
Desinfección Cepillos balanzas limpias mientras no se operaciones o Ficha técnica
Espátulas utilicen. cuando el
Escurridor 2. Recoger la basura y supervisor lo
 Traperos depositarla en los cestos considere
Baldé correspondientes. necesario.
Detergente ULC 3. Retirar los cestos, y quitar las
Desinfectante bolsas con residuos cuando
Easyfoam DC estas estén llenas o al finalizar
las operaciones, cerrarlas y
llevarlas al depósito de
desechos de la planta, para que
luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente,
antes de volver a ser utilizados.
4. Colocar nuevamente los
cestos con bolsas nuevas y
limpias
Semanal:
1. Preparar las soluciones de
limpieza y desinfección de
acuerdo a la tabla de productos.
2. Retirar todos los productos de
las estanterías
3. Pasar el escobillón por el
techo
4. Limpiar las estanterías,
quitando todo el polvo.
5. Quitar todo residuo grosero
del piso y estantes y deposítela
en los cestos correspondientes
6. Retirar las bolsas de los
cestos, llevarlas al área de
desechos correspondiente, para
que luego sean lavados y
desinfectados de acuerdo al
instructivo correspondiente
7. Humedecer el piso del
depósito con agua.
8. Agregar al solución de
detergente con la ayuda de una
escoba, dejar actuar de acuerdo
a las instrucciones de uso del
listado de productos
9. Enjuagar con agua
10. Aplicar la solución
desinfectante, dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
11. Enjuagar con agua si es
necesario.
 12. Escurrir y dejar secar al aire.
13. Colocar los productos
nuevamente
14. Colocar nuevamente los
cestos con bolsas nuevas y
limpias
15. Limpiar y desinfectar los
elementos de limpieza en su
lugar correspondiente.

1. Preparar las soluciones de

detergente y desinfectante a
utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de
productos
2. Retirar los restos de residuo
antes de comenzar el proceso
de limpieza y desinfección y
colocarlos en los cestos
correspondientes
3. Retirar los cestos y quitar las
bolsas con residuos, cerrarlas y
llevarlas al depósito de
Agua
desechos de la planta, para que
Gafas
luego sean lavados y Diario o Se
Tapabocas
desinfectados de acuerdo al realizará
Escoba
instructivo correspondiente, después de
Cepillos
antes volver a ser utilizados. terminar las
Limpieza Espátulas Lista de
Cuarto de 4. Luego, humedecer con agua operaciones o
& Escurridor Operario Administrador chequeo
ropas segura lavatorios, inodoros, cuando el
Desinfección Traperos Ficha técnica
mingitorios, pisos, tachos de supervisor lo
Baldé
basura, paredes, techos y considere
Detergente ULC
desagües. necesario.
Desinfectante
5. Aplicar la solución del
Easyfoam DC
detergente a todas las
superficies y se cepilla
vigorosamente. Dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones del
uso del listado de productos,
6. Enjuagar todas las superficies
lavadas.
7. Aplicar la solución del
desinfectante y dejar actuar de
acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
8. Enjuagar con agua de ser
necesario.
9. Escurrir y dejar secar.
 10. Volver a colocar los cestos
de residuos limpios y con las
bolsas nuevas en su lugar.
11. Limpiar y desinfectar los
elementos de limpieza en el
lugar correspondiente.
1. Sacar las bolsas del interior
de los mismos, si es necesario,
cerrarlas y llevarlas al depósito
destinado para desechos.
2. Retirar los residuos sólidos
que pudieron haber quedado en
el receptáculo y colocarlos en
las bolsas y cerrarlas, y llevarlas
al depósito de desechos.
3. Preparar las soluciones de
detergente y desinfectante a
Agua
utilizar de acuerdo a lo
Gafas
especificado en la lista de
Tapabocas Diario o Se
productos.
Escoba realizará
4. Enjuagar con agua.
Cepillos después de
5. Aplicar la solución de
Espátulas terminar las
Limpieza detergente y limpiar fuertemente Lista de
Cesto de Escurridor operaciones o
& todo el receptáculo y la tapa con Operario Administrador chequeo
residuos Traperos cuando el
Desinfección la ayuda de un cepillo o fibra. Ficha técnica
Baldé supervisor lo
6. Enjuagar con agua.
Detergente ULC considere
7. Aplicar la solución de
Desinfectante necesario.
desinfectante, dejar actuar de
Easyfoam DC
acuerdo a las instrucciones de
uso del listado de productos.
8. Enjuagar con agua si es
necesario.
9. Colocar los cestos boca
abajo, escurrir y dejar secar.
10. Una vez secos colocar
nuevamente bolsas limpias y
para que sean colocados en su
lugar habitual
11. Limpiar y desinfectar los
elementos de limpieza en el
lugar correspondiente.
Recomendaciones:_________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________

Observaciones: __________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________
 ANEXOS

LISTA DE CHEQUEO

Local: _________________________________________________________ Mes: _________________ Año: ____________

ÁREA FRECUENCIA
UTENSIIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
REALIZO VERIFICO
O EQUIPO
Techos
Paredes
Pisos
Puertas y
ventanas
Equipos y
utensilios
Drenaje
Tostador
Utensilios
Neveras
Depósitos
Cuarto de
ropas
Cestos
de
residuos
 FICHAS TÉCNICAS O ETIQUETA DE LOS PRODUCTOS

DETERGENTE LÍQUIDO CONCENTRADO NEUTRO DE USO GENERAL

DETERGENTE ALCALINO CLORADO
MAPA DEL LOCAL