PERIGOS

São situações, objetos ou serviços que podem causar

danos a saúde ou integridade física dos indivíduos.
Perigos do dia-a-dia:

Atravessar a rua

Comer um alimento estragado

ou contaminado
 Controle higiênico-sanitário de
alimentos
São ações que visam diminuir os perigos que possam
deteriorar os alimentos e causar riscos à saúde.

Pontos a controlar:
• Recepção, preparo e distribuição de alimentos;
• Edificações, equipamentos e utensílios;
• Manipuladores de alimentos;
• Controle integrado de vetores e praga.
 TIPOS DE PERIGOS EM ALIMENTOS
É tudo aquilo que pode causar mal a saúde do indivíduo.
São divididos em:
Todos os perigos provocam a
contaminação dos
Microrganismos (fungo, bactérias) e suas alimentos
toxinas (venenos).

Substâncias estranhas aos alimentos como: agrotóxicos, mercúrio,

desinfetantes, e outras

São corpos estranhos aos alimnetos fragmentos de vidros, metais, madeiras,

ossos, pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas, anéis, pulseiras,
canetas, pregos entre outros
O que é CONTAMINAÇÃO?

É a presença de qualquer material,

substância ou organismo estranho e
indesejável ao alimento, podendo torná-lo
inadequado ao consumo.
EXEMPLOS
O que são microrganismos?
São seres vivos muito pequenos que, em condições
favoráveis, se multiplicam muito rápido e só podem ser
vistos com o auxílio de um microscópio.

Após algumas horas:

 Onde eles estão ???
Lixo
Nos animais Poeira no ar.

Alimentos
E (matérias-
principalmente primas cruas)
nas pessoas
Pragas, insetos,
roedores...
No homem, onde estão presentes os
microrganismos?
- nariz, boca, saliva e garganta: estão os
microrganismos chamados estafilococos.

- No cabelo, mãos, unhas, pele, roupas e sapatos.

Nesses locais os microorganismos vêm do nariz, das
fezes, do ar e de superfícies sujas.

- No intestino também temos microrganismo:

principalmente os coliformes.
Higiene e saúde dos manipuladores
Tipos de microrganismos
FUNGOS
- Mofos e bolores.
- Leveduras e Fermentos

Úteis na fabricação de alimentos como

Bebidas alcoólicas, pão.

VÍRUS E PROTOZOÁRIOS (parasitas):

Causam doenças como gripe e hepatite.
 Tipos de microrganismos

BACTÉRIAS
- Deterioradoras
-Patogênicas
-Fermentativas
PODEM PRODUZIR
TOXINAS E ESPOROS
 Toxinfecção Alimentar
CONTAMINAÇÃO CRUZADA:
- Alimentos juntos, sem proteção (contato direto)
- Utilizam-se equipamentos com alimentos crus e posteriormente
com alimentos prontos, sem higienização entre os usos.
- O manipulador que trabalha com alimentos crus e prontos não
higieniza as mãos entre as atividades.
- Quanto maior a falha de higiene, maior será a contaminação
do alimento.
Condições Favoráveis para
crescimento de M.O.

- Nutrientes ou comida
- Água
- Oxigênio
- Acidez
- Temperatura
Efeito da temperatura sobre os
microrganismos
• Você já se viu nesta situação????
• Doenças Transmitidas p/ Alimentos (DTA)

•1 - 10%
Notificado

•90 - 99 %
•Ignorado
 •Doença transmitida por alimento (DTA)

•Atribuída à ingestão de alimentos ou água

contaminados por:

•• Bactérias, vírus, parasitas, toxinas, PRION

•• Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados
•• Em quantidades que afetam a saúde do consumidor

•Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
 •Doença transmitida por alimento (DTA)

•Mais de 250 tipos de DTA:

•• Cólera
•• Febre tifóide
•• Botulismo

•Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
 •Aspectos Clínicos

•• DTA é um termo genérico

•• Aplicado a uma síndrome, geralmente constituída

de:
•– Falta de apetite
•– Náuseas
•– Vômitos
•– Diarréia
•– Acompanhada ou não de febre
•Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
 •Modo de transmissão das DTA:
•• Pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados

•Modo de contaminação:

•• Pode ocorrer em toda cadeia alimentar

•Produção primária Consumo

•Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
 •Principais Fatores das DTA

•Falha •DTA e/ou

Doença Transmitida por Alimento
•surto DTA
Ambiental
Alimentos
Mãos do manipulador Hábitos do
Higiene
manipulador Utensílios e
equipamentos

Armazenamento Preparo e
manipulação Conservação
Técnica

Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e preparo
Temperatura Armazenamento de alimentos
Exposição ou distribuição

Armazenamento Manipulação e
Tempo preparo Exposição e distribuição

•Fonte: Ap. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil – MS/SVS/CVDTHA
 •Surtos por agentes mais freqüentes
Agente etiológico Nº surtos %
Salmonella spp 1195 42,2
Staphylococcus sp 572 20,2
Bacillus cereus 193 6,8
Clostridium perfringens 130 4,6
Salmonella Enteritidis 115 4,1
Shigella sp 82 2,9
Clostridium botulinum 16 0,6
Salmonella Typhi 14 0,5
Cryptosporidium sp 12 0,4
Norovirus 9 0,3
Vibrio cholerae O1 6 0,2
Toxoplasma gondii 4 0,1
Campylobacter sp 4 0,1
Trypanossoma cruzii 1 0,03
Outros 481 16,97
Total 2834 100,0
•Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
 •Alimentos contaminados mais
freqüentemente
Alimentos Nº surtos %
Com ovos crus e mal cozidos 874 22,6
Mistos 666 17,2
Carnes vermelhas 450 11,6
Sobremesas 422 10,9
Água 333 8,6
Leite e derivados 276 7,1
Outros 849 21,9
Total 3870 100,0

•Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007

 •Locais de ocorrência do surto

Alimentos Nº surtos %
Residências 1979 34,7
Restaurantes 852 14,9
Instituições de ensino 473 8,3
Refeitórios 457 8,0
Outros 364 6,4
Festas 151 2,6
Unidades de Saúde 72 1,3
Ambulantes 22 0,4
Total 4370 76,7
•Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS - *Dados sujeitos a alterações. Atualizado em 16.10.2007
Principais SINTOMAS de
toxinfecção alimentar
- Dor Abdominal.
- Diarréia
- Febre
- Vômitos
- ... E algumas vezes até a MORTE!
 De que forma podemos contribuir para
evitar a contaminação dos alimentos?

Fiscalizando todas as etapas da alimentação desde

a aquisição dos alimentos até a distribuição da
alimentação.
•REPROVADO