Labo 8

UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” FACULTAD DE INGENIERIA
LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS SEMESTRE: I - 2017
ELABORACIÓN DEL KEFIR

Alejandra Millares Durán. Laboratorio de tecnología de alimentos. Facultad de
Ingeniería. Universidad Católica Boliviana ¨San Pablo¨. Av. 14 de Septiembre N°4807.
Obrajes (Calle2)-Bolivia (La Paz). Email: alesitamillares@gmail.com
RESUMEN
El presente trabajo de experimentación, tuvo como objetivo
establecer pruebas preliminares para la formulación y elaboración
de kéfir en base de leche, frutas y kéfir. Midiendo el pH el análisis
sensorial, la acidez titulable, lo cual nos ayudó al momento de
analizar cual kéfir era el más aceptado viendo las cualidades de
sabor, color, textura, olor, aceptabilidad, este kéfir lo llegamos
obtener al hervir primeramente la leche hasta alcanzar una
temperatura ,aumentarle un poco de kéfir para así luego ponerlo
en un recipiente y mantenerlo a una temperatura estable, luego
introducirlo por un par de horas en el refrigerador para que este se
espese un poco más , para finalmente colocarle duraznos al jugo
para que estas le den sabor.
Palabras Clave: kéfir, fermentación del kéfir, valor nutricional del kéfir, yogurt,
fermentación láctica, valor nutricional del yogurt, análisis sensorial.
INTRODUCCION.- que dan al kéfir su típico aspecto

gaseoso. Kéfir es inoculado con granos
Kéfir: El kéfir es el nombre con el que
de kéfir especiales. Estos granos son
se designa tanto al conjunto de
mezclas de bacterias y levaduras en
microorganismos que se utiliza para
una matriz de proteínas, lípidos y
elaborar el kéfir como a la propia
carbohidratos. La fermentación de kéfir
bebida de kéfir.
es hecha a temperatura ambiente, que
Los granos de kéfir, formados por
hace el proceso más fácil. Por otro
cultivos de levadura y bacterias
lado, no a todos les gusta el sabor de
lácticas, son unos granos de color
kéfir. (Tempeh.info, 2015)
blanco con aspecto similar al de la
coliflor. Valor nutricional del kéfir:
Al añadir los granos de kéfir a la leche 175 ml de kéfir elaborado con leche
de vaca o de cabra, los contienen:
microorganismos actúan fermentando
Compuestos bioactivos:
los azúcares de la leche dando lugar a
Ácidos orgánicos y péptidos que
la bebida de kéfir.
mejoran el funcionamiento de tu
El tiempo estimado de fermentación es
organismo.
de 24 horas.
Calorías: Tan solo 100 calorías.
Una vez finalizado el proceso, es
Vitamina D
posible retirar los granos de kéfir para
Grasas: Entre 3 y 6 gramos
usarlos de nuevo y obtener más kéfir.
(dependiendo del tipo de leche
(Nutrición sin más, 2017)
que se haya utilizado en la
Fermentación de kéfir: El kéfir es un elaboración).
producto lácteo fermentado originado Proteínas: 6 gramos.
en la región del Cáucazo. La Hidratos de carbono: 7.8
fermentación de kéfir es similar a la gramos.
fermentación de yogur. El yogur es Magnesio: 5% de la Cantidad
solamente fermentado por bacterias, Diaria Recomendada.
en cambio el kéfir involucra bacterias y Vitamina B12: 14% de la
también levaduras. Estas levaduras Cantidad Diaria Recomendada.
producen alcohol y dióxido de carbono,
Vitamina B2: 19% de la Los microorganismos y sus enzimas,

Cantidad Diaria Recomendada. es decir, los cultivadores iniciadores,
Fósforo: 20% de la Cantidad juegan un papel esencial en la
Diaria Recomendada. producción del yogurt por su
Calcio: 20% de la Cantidad contribución al desarrollo de la acidez y
Diaria Recomendada. el sabor del producto (Bravernam,
1994)
Yogurt: El yogur proviene de la
fermentación de la leche, pero se La evaluación sensorial involucra el
podría decir que sus propiedades son desarrollo y uso de principios y
incluso mejores, pues algunas métodos para medir respuestas
personas intolerantes a la lactosa humanas a productos e ingredientes.
pueden llegar a comerse un yogur sin Estos principios y métodos tienen
problemas, ya que este hace más amplia aplicación para una variedad de
digestiva la leche. Para ser más productos (Fernandez.,2007)
exactos, en el interior de este producto,
Fermentación láctica: La
que a la vista nos puede resultar tan
fermentación láctica es causada por
“sencillo”, hay más de 100 millones de
algunos hongos y bacterias. El ácido
bacterias vivas con una enorme
láctico más importante que producen
cantidad de vitaminas del grupo B
las bacterias es el lactobacillus. Otras
preparadas para ayudarnos a combatir
bacterias que produce el ácido láctico
las infecciones. (Mejor con Salud,
son: Leuconostoc mesenteroides,
2016)
Pediococcus cerevisiae, Estreptococo
El yogurt simple o natural debe tener
lactis y Bifidobacterium bifidus.
un contenido de proteína láctea
mínimo de 2.9 %, de grasa butírica un La fermentación láctica es usada en
máximo de 15.0% m/m, una acidez todo el mundo para producir variedad
real o titulable expresada como de comidas:
porcentaje de ácido láctico mínimo de

Mundo Occidental: yogur, panes
0.5 % m/m y un contenido de sólidos
de pan fermentado, chucrut,
lácteos no grasos mínimo de 8,25 %
m/m.
encurtidos de pepino y fermentado también da el sabor

aceitunas. amargo para fermentar vegetales, tales
Medio Oriente: verduras en como los tradicionales pikles, y
ecabeche sauerkraut. El azúcar en las coles son
Corea: kimchi (mezcla convertidas en ácido láctico y usado
fermentada de col china, como preservante. (Tempeh.info,
rábanos, rojo Pimienta, ajo y 2015)
jengibre)
Valor nutricional del yogurt:
Rusia: kéfir
Egipto: rayab de laban y zeer de
laban (leche fermentada), kishk
(mezcla de leche fermentada y
cereal)
Nigeria: gari (mandioca ó yuca
fermentada)
Sudáfrica: magou (avena de
maíz fermentada)
Tailandia: nham (cerdo fresco
fermentado)
Filipinas: balao de balao
(mezcla de langostino y arroz
fermentado)
La presencia del ácido láctico,

producido durante la fermentación
láctica es responsable del sabor
amargo, y de mejorar la estabilidad y Tabla1. Aporte Nutricional del Yogurt
https://mejorconsalud.com/para-que-sirve-el-yogurt/
seguridad microbiológica del
alimento. Este ácido láctico fermentado
es responsable del sabor amargo de
productos lácteos como el queso,
yogurt y el kefir. El ácido láctico
OBJETIVO Soporte universal

Varilla de vidrio
Conocer el procesamiento y obtención
Espátula
del kéfir para consumo humano.
Pinzas doble nuez
MATERIALES Y METODOS Bañador para el baño maría
Lugar de ejecución: Botellas pet de 2 litros

Ingredientes:
El experimento fue realizado en el
Laboratorio de Química General de la Leche
Universidad Católica Boliviana “San Kéfir
Pablo”, utilizando las instalaciones Jugo de durazno Aconcagua
para la materia de Laboratorio de Equipos:
Alimentos. Balanza digital
Materiales: pH metro
Refractómetro
Los materiales que utilizamos en el
Cocina a gas
laboratorio de elaboración de leche y
carne de soya fueron: Reactivos:
Vaso de pp de 100 ml Hidróxido de sodio

Vaso de pp de 600 ml Fenolftaleína
Matraz aforado de 100 ml DESARROLLO EXPERIMENTAL
Matraz Erlenmeyer de 100 ml
Primeramente lavamos todos los
Picnómetro de 50 ml
materiales que utilizaremos.
Bureta de 100 ml
Olla
Cucharillas
Vidrio de reloj
Termómetro
Pizeta
Pipeta de 20ml
Propipeta
Imagen 1 materiales utilizados en el laboratorio.
Paleta de madera
Poner a calentar los 4 litros de leche

en una olla hasta llegar a
aproximadamente unos 75-80ºC
durante 20 segundos (a partir de que
llegue a esa temperatura).
Imagen 3 enfriamiento de leche.
Cuando la leche en el recipiente llega a

los 20ºC, agregar kéfir. La cantidad de
kéfir a agregar será el 20% de la leche
utilizada.
Imagen 2 calentamiento de la leche.
Este calentamiento (pasteurización) se

realiza con el objeto de eliminar todos
los microorganismos de la leche que
pudieran “competir” con los de nuestro
interés, de esta manera estamos
“limpiando el terreno” para que las
bacterias encargadas de fabricar el
yogur puedan entrar en acción.
Imagen 4 adición del kéfir.
Además este procedimiento mejora la
textura del producto final y también Después se colocar en la botella se
favorece la expulsión de oxígeno de la trató de mantener a una temperatura
leche, lo que facilita el crecimiento de de 20-22°C durante 48 horas
los microorganismos deseados. aproximadamente y pasando los dos
días se trató de mantener el kéfir a una
Apagar el fuego y enfriar la leche
temperatura de 6-8°C durante 24 horas
mediante hielo hasta bajar la
y finalmente pasado el tercer día se
temperatura de 20°C.
trató de mantener a una temperatura
de 0-4°C durante 24 horas; este iba Para la degustación triturar el jugo de

agarrando una consistencia espesa lo durazno aconcagua y mezclar hasta
que se quería obtener como objetivo, obtener una mezcla homogénea.
también se pudo observar que se
comenzó a dividir en dos fases las
cuales fueron el kéfir y el suero de la
leche que será desechado.
Imagen 7 kéfir de durazno.
Determinación de pH y los °Brix:
Para determinar el pH se vertió la

muestra en un vaso de precipitados, se
introdujo el electrodo del pHmetro en la
Imagen 5 embotellado del kéfir.
muestra. Se sacó el electrodo de la
muestra, se lo lavó con agua destilada
y se lo guardó.
Para determinar los °Brix se colocara

una muestra en el refractómetro y
tomara el dato observado.
Imagen 6 separación en dos fases del kéfir.

Colocar 100ml de dicha solución a

0.1N en la bureta, paralelamente
colocar una muestra de leche y del
kéfir ya terminado de 20ml en el
matraz Erlenmeyer.
Se adicionó varias gotas de indicador

de fenolftaleína a la muestra, con 0.1N
se tituló con solución de hidróxido de
sodio hasta la aparición de un color
rosa permanente por lo menos 30
Imagen 8 refractómetro y pHmetro.
segundos (se emplea siempre una
Determinación de la densidad: cantidad constante de indicador ya que
su concentración puede influir en los
Para determinar la densidad de leche
resultados).
se utilizó el picnómetro de 25ml y la
balanza digital.
Primero se procedió a pesar la masa

del picnómetro vacío, luego se pesó la
masa del picnómetro lleno de leche.
Calcular la masa de la leche restando

las masas del picnómetro lleno y vacío.
Finalmente calcular la densidad
dividindo la masa de la leche entre el
volumen del picnómetro.
Imagen 9 titulación de la acidez.
Determinación de la acidez titulable
DATOS
total (ATT):
Los datos iniciales fueron los
Se pesaron 0.4gr de hidróxido de
siguientes:
sodio, mezclar con agua destilada en
el matraz aforado hasta llegar al aforo. ANTES:
Primera leche:
𝑝𝐻 = 6.73 La leche y los productos lácteos son
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.5 fuentes importantes de minerales y

elementos traza, particularmente
Para calcular la densidad de la leche
se necesitan los siguientes datos: calcio, fósforo, magnesio y zinc, y en
𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 = 31.36 𝑔 adición al contenido, la

biodisponibilidad de los mismos es un
𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 = 85.63 𝑔
aspecto muy importante en el ser
𝑉𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 50 𝑚𝑙 humano. La biodisponibilidad se refiere
Se utilizó las siguientes cantidades: a la porción de un nutriente que es
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1850 𝑚𝑙 absorbida y utilizada por una persona;
en el caso del calcio, se ha especulado
𝐾𝑒𝑓𝑖𝑟 = 370 𝑚𝑙
que la absorción de este mineral
Segunda leche:
proviene de productos lácteos es
𝑝𝐻 = 6.54 mayor. Las cualidades nutrimentales
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 7.5 del yogurt provienen no sólo de la
Para calcular la densidad de la leche presencia de los compuestos de la

se necesitan los siguientes datos: leche, sino también de la
𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 = 31.36 𝑔 transformación de éstos, como
resultado de la actividad metabólica
𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 = 85.89 𝑔
causada por la fermentación de los
𝑉𝑝𝑖𝑐𝑛𝑜𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜 = 50 𝑚𝑙
microorganismos.
Se utilizó las siguientes cantidades:
Cálculos:
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 1900 𝑚𝑙
Primera leche:
𝐾𝑒𝑓𝑖𝑟 = 380 𝑚𝑙
DESPUÉS: Para calcular la densidad se utilizara la

siguiente ecuación:
𝑝𝐻 = 4.18
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.9 𝑚𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜
METODOS DE ANALISIS 𝒎𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬 = 85.63 𝑔 − 31.36 𝑔 = 𝟓𝟒. 𝟐𝟕 𝒈

EVALUACION NUTRICIONAL 54.27 𝑔 𝒈
𝝆= = 𝟏. 𝟎𝟖𝟓𝟒 ⁄𝒎𝒍
50 𝑚𝑙
Segunda leche:
Para la leche:
Para calcular la densidad se utilizara la
siguiente ecuación: Para calcular la cantidad de hidróxido
𝑚𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 de sodio a 0.1 N en 100 ml, que será
necesario para medirla acidez de la
𝒎𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬 = 85.89 𝑔 − 31.36 𝑔 = 𝟓𝟒. 𝟓𝟑 𝒈
leche, se realizó el siguiente cálculo:
54.53 𝑔 𝒈
𝝆= = 𝟏. 𝟎𝟗𝟎𝟔 ⁄𝒎𝒍 0.1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙 1𝑚𝑜𝑙
50 𝑚𝑙 100𝑚𝑙 ∗ ∗
1000𝑚𝑙 1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙
Acidez titulable total (ATT): 40𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻
∗
1𝑚𝑜𝑙
La valoración de la acidez es la
determinación analítica más frecuente = 0.4 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻
en tecnología lechera, su aumento
Primera leche:
indica una anormalidad (Amiot, 1991).
La acidez se mide con base a una V = 1.5ml gastados de la solución de
titulación alcalimétrica con NaOH hidróxido de sodio.
utilizandofenolftaleína como indicador. N = 0.1

M = 20ml
Para calcular la acidez se utiliza la
1.5𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙
siguiente ecuación: 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 =
20𝑚𝑙
% Acidez (expresada como ácido

láctico) 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒈⁄𝒍 = 𝟎. 𝟔𝟕𝟓 𝒎𝒐𝒍
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 90
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 = Segunda leche:
𝑀
Dónde: V = 1.7ml gastados de la solución de
V = ml de NaOH 0.1 N gastados en la hidróxido de sodio.
titulación. N = 0.1
N = Normalidad de la solución de M = 20ml
NaOH 1.7𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑁 ∗ 90 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 =
M = Volumen o peso de la muestra. 20𝑚𝑙
90 = Peso molecular del ácido que
predomina en el producto. 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒈⁄𝒍 = 𝟎. 𝟕𝟔𝟓 𝒎𝒐𝒍
Para el kéfir: Se obtuvo 1 botella de 2 litros de kéfir

sabor durazno.
Para calcular la cantidad de hidróxido
de sodio a 1 N en 100 ml, que será EVALUACION NUTRICIONAL
necesario para medirla acidez de la
COMPONENTE CONTENIDO
leche, se realizó el siguiente cálculo:
pH 4,0 – 4,6 pH 4,0 – 4,6
1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙 1𝑚𝑜𝑙 Materia grasa Depende de la
100𝑚𝑙 ∗ ∗
1000𝑚𝑙 1𝑒𝑞. 𝑔 𝑠𝑜𝑙 (g/100g) fuente de la
40𝑔𝑁𝑎𝑂𝐻 leche (cabra,
∗
1𝑚𝑜𝑙
vaca, yegua)
= 4 𝑔 𝑁𝑎𝑂𝐻 3,5
V = 2.7ml gastados de la solución de Proteína (g/100g) 3,0 – 3,4
hidróxido de sodio.
Lactosa (g/100g) 2,0 – 3,5
N=1
M = 20ml Ácido láctico (%) 0,6 – 1,0
2.7𝑚𝑙 ∗ 1𝑁 ∗ 90 𝑔⁄𝑚𝑜𝑙
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑔⁄𝑙 =
20𝑚𝑙 Etanol (%) 0,5 – 2,0
CO2 0,08 – 0,2 %
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒈⁄𝒍 = 𝟏𝟐. 𝟏𝟓 𝒎𝒐𝒍 (p/p)
RESULTADOS Tabla2.Caracteristicas nutricionales del kéfir Aporte

Nutricional del Yogurt
Conforme al laboratorio los resultados https://mejorconsalud.com/para-que-sirve-el-yogurt/
que se obtuvieron fueron los

En el siguiente flujograma se mostrara
siguientes:
el proceso que se siguió en el proceso
Kéfir: del kéfir:
𝑝𝐻 = 4.18
°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.9
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.1215

PUNTAJE NIVEL DE AGRADO

INICIO
5 Me gusta mucho
ELABORACIÓN DEL YOGURT Me gusta
4
moderadamente
Leche
RECEPCIÓN DE LA Kéfir No me gusta ni me
MATERIA PRIMA Duraznos 3
al jugo disgusta
T=75-80°C
t= 20 Segundos
Me disgusta
2
a partir de que PASTEURIZACIÓN moderadamente
llegue a esa
temperatura
1 Me disgusta mucho
Baño maría
TRATAMIENTO
Enfriamiento
TÉRMICO a T=20°C
Tabla3. Escala hedónica para la evaluación
sensorial para los atributos de sabor, olor, textura,
color, aceptabilidad general.
AGREGAR A
INOCULACIÓN T=20°C Como se explicó anteriormente la
KÉFIR
comparación se la hizo respecto a dos
T=20 a 22°C t= 48 horas grupos en este caso:
T=6 a 8°C t= 24 horas INCUBACIÓN
T=0 a 4°C t= 24 horas
Grupo D la elaboración con mi grupo.
Adición de
SABORIZACIÓN duraznos al
Grupo C la elaboración del grupo
jugo
establecido para la comparación.
ALAMACENADO
FIN
Fig1. Flujograma para la elaboración de kéfir.

KEFIR SABOR DURAZNO:
COLOR OLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

GRUPO D C D C D C D C D C
1 5 5 5 4 5 3 5 3 5 3
2 5 5 5 4 5 3 5 4 5 4
3 5 5 5 4 4 2 5 2 5 2
4 5 5 5 3 5 3 5 4 5 3
5 5 5 5 4 5 3 5 4 5 4
6 5 4 5 1 5 2 5 3 5 1
7 5 3 5 1 4 2 5 2 4 1
8 4 4 5 2 4 2 5 2 4 2
9 5 3 4 2 5 2 5 3 4 3
10 5 3 5 1 5 2 5 3 5 2
11 5 3 5 1 5 1 5 1 5 2
12 5 4 5 4 5 3 5 4 5 4
13 5 4 5 3 5 3 5 4 5 4
14 5 5 5 3 5 3 5 4 5 4
15 5 3 5 4 5 3 5 2 5 3
16 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
17 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4
18 5 5 4 5 5 4 5 4 5 5
19 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
TOTAL 94 81 93 60 92 55 95 63 92 61
PROMEDIO 4,95 4,26 4,89 3,16 4,84 2,89 5,00 3,32 4,84 3,21
Cuadro 1. Reporte general del panel evaluado.

EVALUACION SENSORIAL textura y aceptabilidad general se

La calidad sensorial es la que se muestran en las siguientes tablas:
aprecia por los sentidos, y es la que Color:
nos hace decir que algo sabe bien, o
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad
que nos gusta o no, considerando su Entre grupos 4,447368421 1
olor, color, textura, sabor. Tomando Dentro de los grupos 14,63157895 36
eso en cuenta como un factor Total 19,07894737 37
importante de aceptabilidad.
Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Si, nuestro nivel de confianza 1 − 𝛼 = 4,447368421 10,942446 0,002139672 4,113165277
0,406432749
0.95:
Tabla4. Análisis de varianza
La probabilidad P<0.05, nos indicara Los resultados obtenidos demuestran

que los resultados obtenidos que si presentan diferencia estadística
demuestran que si presentan entre los productos, ya que la
diferencia estadística en los probabilidad p=0.0021, lo cual nos
productos, esto quiere decir que los indica que los panelistas si detectaron
panelistas si detectaron la diferencia la diferencia de color entre ambos
entre los productos, que puede ser en kéfires sabor durazno.
su sabor, olor, textura y color.
Olor:
De lo contrario si P>0.05, nos indicara
que los resultados obtenidos Entre grupos 28,65789474 1
Dentro de los grupos 38,31578947 36
demuestran que no presentan
diferencia estadística en los Total 66,97368421 37
productos, esto quiere decir que los

panelistas no detectaron la diferencia Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
28,65789474 26,9258242 8,42264E-06 4,113165277
entre los productos, que puede ser en 1,064327485
su sabor, olor, textura y color. Tabla5. Análisis de varianza
KEFIR SABOR DURAZNO Los resultados obtenidos demuestran

que si presentan diferencia estadística
Los resultados del análisis sensorial
entre los productos, ya que la
para los atributos de olor, color, sabor,
probabilidad p=8.4*E-06, lo cual nos
indica que los panelistas si detectaron indica que los panelistas si detectaron
la diferencia de aroma entre ambos la diferencia de kéfires sabor durazno.
kéfires sabor durazno.
Aceptabilidad:
Sabor: Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad
Entre grupos 25,28947368 1
Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Dentro de los grupos 31,68421053 36
Entre grupos 36,02631579 1
Dentro de los grupos 22,31578947 36 Total 56,97368421 37
Total 58,34210526 37 Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

25,28947368 28,7342193 4,97543E-06 4,113165277
Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F 0,880116959
36,02631579 58,1179245 5,08126E-09 4,113165277
0,619883041
Tabla6. Análisis de varianza Los resultados obtenidos demuestran
Los resultados obtenidos demuestran que si presentan diferencia estadístca
que si presentan diferencia estadística entre los productos, ya que la
entre los productos, ya que la probabilidad p= 4.97*E-06, lo cual nos
probabilidad p=5.08*E-09, lo cual nos indica que los panelistas tienden a
indica que los panelistas si detectaron aceptar más un kéfir que el otro.
la diferencia de los kéfires sabor CONCLUSIONES Y DISCUSION
durazno.
En el transcurso del desarrollo del
Textura:
laboratorio, se pudo conocer el
Entre grupos 26,94736842 1 procesamiento y obtención del kéfir
Dentro de los grupos 22,10526316 36 para consumo humano, también se
Total 49,05263158 37 realizó de manera correcta la
Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F preparación del kéfir sabor durazno
26,94736842 43,8857143 1,02543E-07 4,113165277 para la degustación.
0,614035088
Los resultados obtenidos demuestran

que si presentan diferencia estadística
entre los productos, ya que la
probabilidad p=1.02 *E-07, lo cual nos
leche más preferible, datos sacados respecto al

análisis sensorial
PREFERENCIA DEL KEFIR

COSTO DE LA PREPARACION
OLOR Grupo D PARA DEGUSTACION DEL KEFIR
SABOR Grupo D
COLOR Grupo D Kéfir sabor durazno:
TEXTURA Grupo D
ACEPTABILIDAD Grupo D INGREDIENTES COSTO
4 litros de leche 26 Bs.
Tabla 8 se muestra un resumen del análisis de
resultado de cada aspecto haciendo una 1 lata de duraznos al jugo 12 Bs.
comparación del kéfir y ver respecto a los análisis
sensoriales cual es el preferido Vasos 5 Bs
TOTAL 43 Bs.
REPRESENTACION EN TORTA DE
PORCENTAJES DE LA Tabla 9 se muestra un resumen de los costos de
cada ingrediente utilizado y el costo total del
PREFERENCIA DEL KEFIR producto.
Sumatoria
Sabiendo que salió 2 litros de kéfir.
de totales Porcentaje
calificados BIBLIOGRAFIA
Grupo D 466 59%  Mejor con Salud, ¿Para qué sirve

Grupo C 320 41% el yogurt? [actualizado 2016;
100% consultado 20 de mayo de 2017].
Disponible en:
https://mejorconsalud.com/para-
que-sirve-el-yogurt/
 Nutrición sin más, ¿Qué es el kéfir
y qué beneficios te brinda?
[actualizado 2017; consultado 20
de mayo de 2017]. Disponible en:
http://nutricionsinmas.com/que-es-
el-kefir-y-que-beneficios-te-brinda/
Torta 1. Se muestra una representación porcentual  Esalud, Kéfir: propiedades y
de la preferencia del kéfir sabor durazno,
analizando que el grupo D hizo una preparación de beneficios [actualizado 2015;
consultado 20 de mayo de 2017].

Disponible en:
https://www.esalud.com/kefir/
 Tempeh.info, Fermentación
Láctica [actualizado 2015;
consultado 20 de mayo de 2017].
Disponible en:
https://www.tempeh.info/es/fermen
tacion-lactica.php
 Fernández, E. E. (1994).
Microbiología e inocuidad de los
alimentos. Querétaro, México:
Universidad Autónoma de
Querétaro.
 Braverman, J. B. S. (2007).,
“INTRODUCCIÓN A LA
BIOQUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS”, Editorial El Manual
Moderno, S. A. México. pp. 93.

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UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA “SAN PABLO” FACULTAD DE INGENIERIA

LABORATORIO DE TECNOLOIA DE ALIMENTOS SEMESTRE: I - 2017

ELABORACIÓN DEL KEFIR

INTRODUCCION.- que dan al kéfir su típico aspecto

Vitamina B2: 19% de la Los microorganismos y sus enzimas,

real o titulable expresada como de comidas:

porcentaje de ácido láctico mínimo de

encurtidos de pepino y fermentado también da el sabor

La presencia del ácido láctico,

OBJETIVO Soporte universal

Lugar de ejecución: Botellas pet de 2 litros

Universidad Católica Boliviana “San Kéfir

Pablo”, utilizando las instalaciones Jugo de durazno Aconcagua

para la materia de Laboratorio de Equipos:

Alimentos. Balanza digital

Vaso de pp de 100 ml Hidróxido de sodio

Poner a calentar los 4 litros de leche

Imagen 3 enfriamiento de leche.

Cuando la leche en el recipiente llega a

Imagen 2 calentamiento de la leche.

Este calentamiento (pasteurización) se

de 0-4°C durante 24 horas; este iba Para la degustación triturar el jugo de

Imagen 7 kéfir de durazno.

Determinación de pH y los °Brix:

Para determinar el pH se vertió la

Para determinar los °Brix se colocara

Imagen 6 separación en dos fases del kéfir.

Colocar 100ml de dicha solución a

Se adicionó varias gotas de indicador

Primero se procedió a pesar la masa

Calcular la masa de la leche restando

𝑝𝐻 = 6.73 La leche y los productos lácteos son

°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.5 fuentes importantes de minerales y

𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜 = 31.36 𝑔 adición al contenido, la

Para calcular la densidad de la leche presencia de los compuestos de la

DESPUÉS: Para calcular la densidad se utilizara la

°𝐵𝑟𝑖𝑥 = 8.9 𝑚𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑙𝑙𝑒𝑛𝑜 − 𝑚𝑝𝑖𝑐 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜

METODOS DE ANALISIS 𝒎𝑳𝑬𝑪𝑯𝑬 = 85.63 𝑔 − 31.36 𝑔 = 𝟓𝟒. 𝟐𝟕 𝒈

titulación alcalimétrica con NaOH hidróxido de sodio.

utilizandofenolftaleína como indicador. N = 0.1

% Acidez (expresada como ácido

Para el kéfir: Se obtuvo 1 botella de 2 litros de kéfir

V = 2.7ml gastados de la solución de Proteína (g/100g) 3,0 – 3,4

RESULTADOS Tabla2.Caracteristicas nutricionales del kéfir Aporte

que se obtuvieron fueron los

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.1215

PUNTAJE NIVEL DE AGRADO

Fig1. Flujograma para la elaboración de kéfir.

KEFIR SABOR DURAZNO:

COLOR OLOR SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD

Cuadro 1. Reporte general del panel evaluado.

EVALUACION SENSORIAL textura y aceptabilidad general se

eso en cuenta como un factor Total 19,07894737 37

La probabilidad P<0.05, nos indicara Los resultados obtenidos demuestran

productos, esto quiere decir que los

KEFIR SABOR DURAZNO Los resultados obtenidos demuestran

Total 58,34210526 37 Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F

Los resultados obtenidos demuestran

leche más preferible, datos sacados respecto al

PREFERENCIA DEL KEFIR

Grupo D 466 59%  Mejor con Salud, ¿Para qué sirve

consultado 20 de mayo de 2017].

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