TIPOS DE BEBIDAS FERMENTADAS

Resumen.- Las bebidas fermentadas se logran a partir de varios factores importantes

que logran conllevar a esta transformación química.

Objetivo

Conocer los tipos de bebidas fermentadas, estas sean alcohólicas o no,

Introducción:

Fermentación:

“La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o

elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como
un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en
algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene
como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su
acción.” (Definición de fermentación ABC,2007)

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios

anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación
incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se
alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la
composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer
fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es
esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo
sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.

Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene
lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es
la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el
yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases
naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el proceso de
fermentado será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de fermento, más o
menos tiempo de descanso, más o menos cantidad de azúcares. El exceso del proceso
de fermentado puede fácilmente arruinar el producto ya que la presencia de gases en
demasía hace que el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser humano.
(Definición de fermentación ABC,2007)

Azúcar:

“Identifica a la sacarosa natural. Se extrae de vegetales como la caña de azúcar, de la

remolacha azucarera, sorgo azucarero y arce de Canadá.” (Diferentes tipos de azúcar,
2010).

La principal fuente es la caña de azúcar y luego la remolacha azucarera.

Caña de azúcar:

Se desarrolla bien en climas subtropicales, donde no exista posibilidad de heladas y

hasta los 25° del Ecuador.

Técnicas de elaboración a partir de la caña de azúcar: la caña se corta y se envía a los

ingenios dentro de 48 horas para evitar la conversión parcial que por la acción
enzimática puede tener en el tallo de sacarosa a azúcar invertida, es decir que se ha
producido la hidrolisis de la sacarosa y su transformación en la mezcla fructosa-
glucosa. (Diferentes tipos de azúcar, 2010).

Fermentacion de Azucar:

Sin embargo, existen diversas limitaciones para producir comercialmente etanol a partir
de biomasa lignocelulósica, tales como:

Los azúcares que contiene la biomasa lignocelulósica son inaccesibles para

su fermentación.

Los procedimientos que permiten la liberación de dichos azúcares generan

subproductos inhibitorios para la fermentación.
 Algunos de los azúcares de la biomasa lignocelulósica son difíciles de
fermentar. Por lo que, las alternativas tecnológicas para producir etanol
lignocelulósico aún no son competitivas comparadas con la producción a
partir de granos o almidones.

Dado que los azúcares, se encuentran al interior de la biomasa, es necesario modificar

la estructura primaria, mediante un acondicionamiento para que los azúcares estén
disponibles para la hidrólisis y su posterior procesamiento, conversión y purificación.

Debido a la naturaleza diversa de la biomasa, no es posible hablar de un proceso de

pretratamiento universal, por lo que, se requiere seleccionar y optimizar el
pretratamiento para el tipo de biomasa. En este trabajo se presentan los estudios de
pretratamiento de biomasa lignocelulósica y biomasa algal para obtención de azúcares
fermentables,

El tratamiento estudiado consiste de una o mas etapas con adición de H2SO4 a

diferentes concentraciones entre 0.5% y 6%. Además de un tratamiento térmico
posterior. También se han evaluado los rendimientos de azúcares fermentables
después hidrólisis enzimática, utilizando, celulasa y hemicelulasa comerciales.
(Goettemoeller, 2007)

Azucares fermentables:

El azúcar de caña o de remolacha, conocida por el término de azúcar, es el

producto más utilizado en la panadería. La sacarosa es un carbohidrato dulce de
forma cristalina y transparente, en fase líquida de color blanco, soluble en agua
pero poco soluble en alcohol.
Puede ser descompuesto por la presencia de ácidos diluídos o por medio de la
enzima invertasa durante la fermentación, desdoblándose en dos azúcares
simples, conocidos como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, más o menos granulada, dependiendo para que se use.
Para el interior de las masas durante el amasado se emplea una granulometría
intermedia y para el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina
dependiendo que tipo de productos.
Azúcar lustre. Se obtiene a partir del azúcar granulado de caña o de remolacha
mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adición
de un 1% de fosfato tricálcico y de un 3% de almidón de maíz, para evitar el
aterronamiento o aglomeramiento.
El azúcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este
tipo de azúcar es muy microscópico debido a la superficie final de su
granulometría. Se usa para decorar algunos productos de panadería y bollería
(stollen, ensaimadas, etc.).
Azúcar invertido. A partir del azúcar común o sacarosa se obtiene el azúcar
invertido. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido por medio de la
cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa y
fructuosa.
Glucosa: La glucosa es un monosacárido, es decir, un tipo de azúcar que no se
puede descomponer en otro más simple por medio de hidrólisis –proceso de
desdoblamiento de una molécula por la acción del agua–. Se engloba dentro de
los carbohidratos al estar compuesta de seis átomos de carbono. El
monosacárido más importante para el organismo es la glucosa, pues es la
fuente de energía 'preferida' del cuerpo. El sistema digestivo procesa la
mayoría de los carbohidratos que se ingieren en forma de glucosa para poder
'alimentar' a las células. Por tanto, la glucosa es el 'menú' favorito del organismo,
ya que la mayoría de los azúcares y carbohidratos complejos que se ingieren se
descomponen en la digestión creando dextrosa.
Fructosa: La fructosa es un monosacárido, al igual que la glucosa. Es un azúcar
natural muy presente en las frutas y verduras que se absorbe de manera muy
rápida por parte del organismo. La fructosa también se conoce como levulosa o
'azúcar de fruta', y se metaboliza principalmente en el hígado la glucosa, sin
embargo, se metaboliza en casi todos los órganos. No requiere de insulina
 para que el cuerpo pueda utilizarla, al contrario que en el caso de la glucosa
donde los tejidos absorben la glucosa de la sangre para obtener su energía
durante este proceso, la hormona de la insulina se hace imprescindible.

También la sacrosa, la melasa y la rafinosa son azucares fermentables.

Conclusión:

 Se logró aprender y conocer sobre los azucares fermentables.

Bibliografía:

 Obtención de azucares fermentables a partir de diversos residuos

agroindustriales. [actualizado 2017; consultado 18 de abril de 2017]. Disponible
en:
http://www.smbb.com.mx/congresos%20smbb/queretaro11/TRABAJOS/simposio
s/SimposioIX_Ortiz.pdf

 Goettemoeller J., Gorttemoeller A. (2007). Sustainable Ethanol. Maryvielle:

Prairie Oak Publishing.

 Diferentes tipos de azúcar utilizados para la fabricación de cerverza. [actualizado

2017; consultado 18 de abril de 2017]. Disponible en:
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/tiposazucarfabricacioncervezaca
sera.html

 Los azucares en las masas fermentadas. [actualizado 2016; consultado 18 de

abril de 2017]. Disponible en:http://www.franciscotejero.com/tecnicas/los-
azucares-en-las-masas-fermentadas/

 Definicion de fermentación. [actualizado 2017; consultado 18 de abril de 2017].

Disponible en: http://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php