Professional Documents
Culture Documents
Reporte # 1
Determinación de humedad y sólidos totales en granos,
cereales y sus derivados
Integrantes
Dávila Acuña Luden Javier 15041536
Guido Narváez Guiomara Liseth 13046211
Marenco Sevilla Sugeyling Junieska 13203984
Sánchez Leslie Alejandro 12046772
Asignatura
Química de los Alimentos
Docente
MSc. Roger Antonio Manzanares
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua
en sus distintos estados, la determinación de la humedad en sustancias orgánicas e
inorgánicas se basa en la pérdida de peso que experimenta una porción inicial de muestra
luego de ser sometido a una operación de secado bajo ciertas condiciones de presión y
temperatura. (Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, 2015)
En la presente labor, que se abordó en el laboratorio de análisis físico química de los alimento
LAFQA de la UNAN - Managua, en el pabellón 3, se determinó la humedad y sólidos totales
en granos, cereales y sus derivados, en nuestro caso fue “Arroz Doña María®”, de porción
comestibles en crudo, Arroz blanco pulido, 100% nicaragüense, cumpliendo a su vez las
buenas prácticas de laboratorio en el análisis de humedad.
Por lo tanto, durante nuestra práctica en la determinación de humedad, en las dos muestras
se trató que no estuviese mucho tiempo en el medio, ya que sino por ello captaría humedad
del exterior y varía en cuanto al peso.
2
Objetivos
3
Materiales y reactivos
Tabla 1. Materiales y reactivos
Materiales De Laboratorio Reactivos
5 morteros con pistilos H2O dest. Tipo III. ( 5 pisetas 1L)
40 capsulas de porcelana
5 pinzas metálicas
Fuente: Practica # 1, Determinación de humedad en granos y cereales y sus derivados
4
Resultados
Tabla 5.1 Resultados de la masa de las capsulas de porcelana previamente desecadas
2,1 𝑊1 2,2 𝑊1
ID capsula
5
Tabla 5.2 Resultados de la masa de las capsulas de porcelana más desecadas
Tabla 5.3 Resultados del porcentaje de humedad y solidos totales en las muestras analizadas.
Muestra ID capsula ̅0
𝑊 𝑊1 ̅2
𝑊 %H %ST
Arroz Doña 2,1 4,9999 g 11,23% 88,76%
María 2,2 5,0002 g 11,30% 88,69%
Blanco B2 - - - - -
6
𝟑, 𝟐
5,0002 𝑔 − 4,4348 𝑔
%𝐻(𝑚⁄𝑚) = ∙ 100%
5,0002 𝑔
%𝑯(𝒎⁄𝒎) = 𝟏𝟏, 𝟑𝟎%
4,4348 𝑔
%𝑆𝑇(𝑚⁄𝑚) = ∙ 100%
5,0002 𝑔
%𝑺𝑻(𝒎⁄𝒎) = 𝟖𝟖, 𝟕𝟎%
7
Análisis de los resultados
Los factores que suelen influir en la obtención en los resultados pueden basarse en el pesaje,
manipulación de la muestra, el secado y manipulación de la cristalería pero sobretodo en la
masa de la muestra utilizada en los análisis.
Para este caso se hizo uso de un solo método de secado de la muestra por lo cual no se llevó
a cabo la comparación de método más preciso u exacto sin embargo el método utilizado es
uno de los más factibles y a su vez mas convencionales utilizado para la determinación del
porcentaje de humedad y los sólidos totales.
8
(Alimentacion, 2002) 12,5% de humedad
9
Conclusiones
De acuerdo a los objetivos y resultados se ha logrado determinar la humedad y sólidos totales
en granos, cereales y sus derivados, en nuestro caso fue “Arroz Doña María®”, de porción
comestibles en crudo, Arroz blanco pulido, 100% nicaragüense, cumpliendo a su vez las
buenas prácticas de laboratorio en el análisis de humedad, arrojando resultados de %H
promedio=11,27% y %ST promedio=88,73%
10
Bibliografía
11
Anexo
Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, que dependen del
estado físico del producto, su estabilidad térmica o la cantidad de agua que posea, pero casi
todos tienen en común el calor (Alkemi, 2017)
1- Método por secado de estufa: El secado mide el porcentaje de agua por la pérdida de peso
del producto, es decir, se mide su peso antes y después del secado.
3- Método de secado en termobalanza: Más preciso que los dos anteriores, debido a que el
registro es continuo a la pérdida de peso.
Existen otros métodos menos usados para determinar la humedad, como el horno
microondas, el NMR, la Liofilización y la determinación con arrastre de conxilolo Tolueno
también conocido como Método Dean y Stark.
Hornos de Convección, al vacío, Métodos Oficiales: Método AOAC 926.08 (queso), 934.01
(piensos), 926.12 (aceites y grasas comestibles)
12
AOAC 967.19 E-G (frutas y vegetales desecados).
AOAC 977.10 (dulces y chocolates).
AOAC 984.20 (café tostado, aceitesy grasas).
Aplicable a cualquier alimento bajoen humedad y alto en azúcares oproteína.
R// Uno de los principales componentes de los alimentos es el agua, un factor determinante
para su subsistencia y seguridad, el ataque de los microorganismos es la vital causa de
disminución y su incremento está ligado a la cantidad de agua en sus diferentes estados que
contiene el alimento.
Sin embargo, puede afectar a las reacciones químicas de varias maneras, puede actuar como
un reactivo o un disolvente, y afectar a la tasa de difusión limitando las reacciones, al
modificar la movilidad molecular de los reactivos.
d) Indique qué tipo de deterioro se inhibe y qué clase de deterioro pueden aún sufrir los
alimentos cuando se elimina de éstos los siguientes tipos de agua:
Agua tipo III, II y I: eliminando los tres tipos de agua se descarta toda actividad microbiana,
pero esta no es recomendable, ya que se requiere demasiada energía y causa un completo
daño al alimento porque su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las
reacciones de oxidación de lípidos, ya que actúan como barrera del oxígeno.
Agua tipo III: se elimina aproximadamente el 95% del agua presente en el alimento,
reduciendo la actividad del agua a 0.8, por ello, se inhibe el crecimiento, multiplicación y
13
actividad biológica de los microorganismos haciendo el alimento más estable por más
tiempo.
Agua tipo III y II: La eliminación de ambas en un alimento obtiene valores aproximadamente
de 0.25 logrando reducir mayormente la proliferación de los microorganismos, pero
aumentando la resistencia térmica de estos, ya que estos responden a una baja humedad
Aa=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a
alteraciones y toxiinfecciones alimentarias, ejemplo la carne o pescado fresco y frutas
o verduras frescas, entre otros.
Aa=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta Aa pueden
formarse un gran número de microorganismos patógenos, susceptibles son los
embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, entre otros.
Aa =0,85/0,93: a medida que disminuye la Aa, el número de patógenos que
sobreviven lo hacen. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar
lugar a toxiinfección alimentaria.
Aa =0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay
contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de
agua, los denominados osmófilos o halófilos.
Aa <0,60: no hay crecimiento microbiano.
14
Fuente: (Dergal, 2013)
f) Resuelva:
f.1) Como analista, recibe una muestra de análisis de sopa condensada para determinar si se
reduce a la concentración correcta. Por el método gravimétrico, usted encuentra que la
concentración es de 26.54% de sólidos totales. El estándar de la compañía reporta 28.63%.
Si el volumen de partida eran 1,000 galones a 8.67% de sólidos totales y el peso es de 8.5
libras por galón, ¿cuánta agua aún debe ser removida?
𝑨𝒈𝒖𝒂 𝒒𝒖𝒆 𝒅𝒆𝒃𝒆 𝒔𝒆𝒓 𝒓𝒆𝒎𝒐𝒗𝒊𝒅𝒂 = 𝟕𝟑, 𝟒𝟔% 𝒎é𝒕𝒐𝒅𝒐 𝒈𝒓𝒂𝒗𝒊𝒎é𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 − 𝟕𝟏, 𝟑𝟕 𝒆𝒔𝒕𝒂𝒏𝒅𝒂𝒓
f.2) Usted tiene los siguientes resultados gravimétricos: peso del platillo seco y del disco de
vidrio es 1.0376 g, peso del platillo y de la muestra líquida es 4.6274 g, y el peso del platillo
y de la muestra seca es 1.7321 g ¿Cuál es el contenido de humedad de la muestra y cuál es el
porcentaje de sólidos totales?
15
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
1,7321 𝑔 − 1.0376𝑔 = 0,6945 𝑔
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔) − 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(𝑔)
%𝐻(𝑚⁄𝑚) = ∙ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)
4.6274 𝑔 − 0,6945 𝑔
%𝐻(𝑚⁄𝑚) = ∙ 100%
4.6274 𝑔
%𝑯(𝒎⁄𝒎) = 𝟖𝟓%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎(𝑔)
%𝑆𝑇(𝑚⁄𝑚) = ∙ 100%
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)
0,6945 𝑔
%𝑆𝑇(𝑚⁄𝑚) = ∙ 100%
4.6274 𝑔
%𝑺𝑻(𝒎⁄𝒎) = 𝟏𝟓%
16