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Cronograma curso de Panadería Artesanal.

A continuación enviamos un resumen del contenido del curso:


Contenido teórico:

Introducción. Reseña Histórica. Método directo de Panificación. Ciclos de amasado.


(Método de los 12 pasos). Tipos de trigo y otros cereales. La semilla de trigo.
Fórmula panadera. Control de producción. Manejo de los Hornos.
Conociendo los hornos caseros. El proceso de fermentación (temperaturas).
Conversión de recetas a fórmula Panadera

Ingredientes que intervienen en la estructura de masas para pan. Composición


química de la harina. Contenido de cenizas. Grado de extracción Panes integrales.
Diferencias entre panes artesanales, de pequeña industria e industriales.

Masas Madre, origen y características.


Masas Madre con levadura (Biga, Pie Francés, Poolish). Pie Rápido. Incorporación
de masas madre con levadura a la Fórmula panadera; Método de esponja. Método
de panificación por retardo (ajustes de tiempo).

Aditivos y conservantes en panificación. Masas Madre natural Dura (MMND). Masa


Madre Natural Líquida (MMNL). Características y aporte.
Características y aporte de las masas madres naturales. Ciclo de elaboración y uso:
Mantenimiento de las masas madre naturales. Harina de Centeno, características y
utilización. Panes multicereales.
Masa Madre Natural de Centeno (MMNC). Masa Madre Natural de los Andes
venezolanos (Talvina ó Guarapo).
Panes Festivos. Tipos de Amasado. Técnicas avanzadas de amasado
Diseño de panes con masas madres naturales.
Estos son algunos tipos de panes que elaborara durante estas 6 semanas:
 Tunjitas
 Pan de parchita
 Canilla
 Baguette
 Cachitos de Jamón
 Pan de Queso
 Focaccia
 Vienes
 Bagel
 Quesadillas
 Golfeados
 Rollos de canela
 Multicereal
 Camaleón andino
 Pan de Jamón
 Panettone
 Siciliano
 MM Pan rustico con levaduras naturales y levaduras frescas
 Bollo dulce portugués
Y muchos más, elaboran en clases entre 40 y 50 tipos de panes.

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