INTRODUCCIÓN:

Perú, es el quinto país en américa del sur en producir caña de azúcar, en promedio
mantiene una capacidad de 81 mil 231 hectáreas productivas, las cuales mantienen un
rendimiento de 128,1 toneladas por hectárea ocasionando de esta forma que este
producto se coloque en el noveno lugar dentro del ranking del PBI agrícola nacional,
según cifras del Ministerio de Agricultura. La producción nacional se ve reflejada
dentro de dos departamentos los cuales son Lambayeque (33%) y La Libertad (44%).

Pero la producción de azúcar no abastece el mercado nacional por ello en este contexto,
la industria del azúcar incorpora este año 13 mil 550 hectáreas de Agrolmos (Grupo
GLORIA) en el Proyecto Olmos donde proyectan con su nueva planta instalada
procesar 10 mil toneladas diarias de este producto.

Gracias a ello la industria se ve en la obligación de mejorar y optimizar su tecnología de

producion de azúcar como se realizara en esta investigación en el proceso de
clarificación variando los parámetros de pH, temperatura y tiempo de reacción por el
proceso de carbonatación (CO2) del jugo de caña, para asi aportar parámetros optimos
para su empleo en la obtención de azúcar del jugo de caña.

En estudios anteriores y actualmente, el proceso de sulfitación se lleva a cabo en la

mayor parte del mundo azucarero, por medio de la tostación de azufre elemental en
hornos rotatorios; el azufre, en su proceso de combustión genera SO 2, elemento que
utilizado en su forma de SO3, inhibe la coloración de los jugos de la caña y por ende la
coloración del azúcar final. Esto fue estudiado por el Dr. Millard (año) científico
francés, que determinó los procesos que se llevaban a cabo en ciertos alimentos, cuando
eran sometidos a altas temperaturas, en presencia de sacarosa, proteínas y aminoácidos;
descubrió que estos se tostaban, generando coloraciones obscuras y cientos de
reacciones químicas que incluso ahora no han sido estudiadas a cabalidad. Por años, el
mundo azucarero ha buscado una alternativa para sustituir la quema de azufre,
principalmente por tres razones: la primera es por la reducción de pH en el jugo diluido
que este sistema implica y la consecuente pérdida de sacarosa; segundo, por la alta
corrosión que este proceso genera en todo el sistema metálico del ingenio y por último,
por la falta de control que este procedimiento conlleva, lo que obliga a una
sobredosificación de gases de combustión del azufre, aumentando los residuos de
sulfitos, en el azúcar final.
Por ende se plantea nuevas alternativas en la tecnología y un mejoramiento sobre todo
en la etapa de clarificación para así reducir el uso de SO 2 por lo siguiente se plantea dar
uso a la utilización el proceso de carbonatación en el jugo de caña Teniendo como
desafío, la producción del azúcar cristal sin la utilización de la etapa de sulfitación,
algunos estudios se han hecho para introducir el bióxido de carbono, CO2 en sustitución
del azufre, siendo este proceso conocido como carbonatación.

El proceso de carbonatación consiste básicamente en añadir CO 2 al jugo de caña, junto

con la adición del hidróxido de calcio, Ca(OH)2, conocido como leche de cal,
estabilizando el pH y formando el complejo carbonato de calcio, CaCO 3, que funciona
en el proceso como un aglutinador de sustancias suspendidas en el caldo, decantándolas
más rápidamente (HAMERSKY, 2009).

Así, el objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de las variables pH, tiempo y
temperatura, en la etapa de clarificación del caldo de caña de azúcar en el proceso de
carbonatación, sobre las propiedades de mayor relevancia al caldo de caña clarificado,
es decir, contenido de sólidos solubles (ºbrix), contenido de azúcares reductores,
contenido de sacarosa y turbidez.
MARCO TEORICO