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ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO
ALCOHÓLICAS

BRIEVA XIMENA.
SERPA CAROLINA.
SOTELO ANTONIO.
MÁRQUEZ CAROLINA.
PADILLA MARÍA JOSÉ.

ING. FERNANDO MENDOZA CORVIS


BROMATOLOGÍA

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO – SUCRE
21 DE SEMPTIEMBRE DE 2018.
INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas son definidas como aquellas bebidas que contiene más de 2.5º de
alcohol, específicamente, etanol o alcohol etílico. Las bebidas alcohólicas se dividen en dos
grupos dependiendo del modo de preparación: bebidas fermentadas, como el vino y la
cerveza, y bebidas destiladas, como el whisky y el brandy. La fermentación es el proceso
mediante el cual los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono por acción de las
levaduras. Los fermentadores se enfrían a temperaturas óptimas para las levaduras, pues las
reacciones que tienen lugar son de naturaleza exotérmica. El otro método utilizado es la
destilación para obtener la vaporización parcial de un líquido y la condensación de los
vapores formados para separarlos; Son un ejemplo de estas bebidas el aguardiente, el ron, el
whisky, el vodka y el tequila, también entran en esta categoría las combinaciones de éstas con
otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas como los cocteles. (A.ward)
Por otro lado las bebidas no alcohólicas son aquellas bebidas que no presentan contenido
alcohólico en su composición debido a que su proceso de transformación es un proceso
natural.
Gracias a que en Colombia la ilegalidad, la adulteración y la falsificación es una de las
problemáticas de mayor importancia en la economía y dentro de la ilegalidad uno de los
mercados más rentables es el de bebidas alcohólicas; es de vital importancia realizar los
análisis bromatológicos en las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con el propósito de
investigar si estos productos llegarían a ser perjudiciales o tóxicos para la salud del
consumidor o no; y además al analizar bromatológicamente estas bebidas se puede
garantizar que la composición de dicha bebida, es correcta o que el producto se encuentra
adulterado o falsificado. (A.ward)

OBJETIVOS

Objetivo General:
 Presentar las distintas pruebas bromatológicas que pueden ser aplicadas a bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
Objetivos Específico:
 Distinguir los diferentes tipos de alcoholes de acuerdo a su proceso de obtención.
 Conocer las pruebas físico-químicas y organolépticas que se le hacen a las bebidas
alcohólicas.
 Reconocer la clasificación de las bebidas no alcohólicas.

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1. BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Como se
mencionó anteriormente de acuerdo a la elaboración de la bebida se puede distinguir entre
bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las
que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las obtenidas a través de una
destilación, como son los (licores, aguardientes, etc.) Según GIL (2008) son las mezclas
alcohólicas aptas para el consumo humano, si proveniente de la fermentación, destilación,
preparación o soluciones de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las
preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares.

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL PROCESO DE OBTENCIÓN: (Sabogal)


 BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS

Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas que se obtienen a través de un proceso de
reposo en el que determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa se exponen
durante un periodo de tiempo largo a unas condiciones y temperatura apropiada para que en
estas crezcan algunos microorganismos que se encuentran en el aire y en la superficie de la
fruta y que transforman la sacarosa en alcohol, por lo tanto se da la fermentación espontánea,
en donde cualquier líquido azucarado conduce a la obtención de una bebida fermentada; entre
las estas podemos englobar el vino, la sidra y la cerveza.

Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 grados por cada
100 grados de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un
grado de alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados

Vino: El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del
zumo de uvas maduras.
El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que
está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol,
que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino
suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes
aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le
dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que
participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.

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Hay tres clases principales: vinos ligeros o vinos de mesa, vinos espumosos y vinos
fortificados. (www.touryvino.com)

 Sidra: Bebida alcohólica, de color ambarino, que se obtiene por la fermentación del
zumo de las manzanas exprimidas. Es una bebida de baja graduación, fabricada con el
zumo fermentado de la manzana. El jugo extraído se somete a una fermentación
controlada con levaduras a 15ºC por tres semanas.
 Cerveza: Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor
amargado que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. Es una
bebida alcohólica que se prepara por fermentación con levaduras de una solución de
carbohidratos a una temperatura aproximada de 15ºC, esta se llama mosto y se obtiene
principalmente de cereales. Las etapas principales del proceso de elaboración son:
 La preparación de un extracto fermentable (mosto dulce) a partir de cebada
malteada y otros granos de cereal.
 Ebullición del mosto con lúpulo para introducir sabor.
 Fermentación del mosto con lúpulo mediante levaduras.
 Separación de las células de levadura de la cerveza.
 Por último la maduración y el acondicionamiento.

 BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS

Las bebidas alcohólicas son aquellas que se obtienen a través de un proceso artificial
llamado destilación, por el cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentración de
alcohol etílico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohólico entre 17 y 45 grados y las
más conocidas son por ejemplos la ginebra o el vodka.

 Aguardiente: Son aquellas bebidas alcohólicas obtenidas por el proceso de


destilación de un fermentado alcohólico, el cual le proporciona sus sabores y aromas.
 Bebida alcohólica de agua y etanol: Cualquier bebida alcohólica compuesta
únicamente por agua y alcohol etílico como el vodka.
 Bebidas de alcohol compuesto: Son aquellas que cuyas características organolépticas
no vienen dada por ser un aguardiente ni provienen de un vino si no que son sustancias
que se añaden a posteriori las que las dotan de sabor y aroma como la ginebra.

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 BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS MEZCLADAS CON
DESTILADAS

Las bebidas alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo
alcohólicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohólico para que estas
mezclas puedan llamarse vino su grado alcohólico no debe ser mayor de 20 grados. Si por
el contrario, es una destilado alcohólico (un aguardiente) el que es mezclado con una
pequeña cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente. Por ejemplo el coctel.

2. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS (A.WARD)


DEFINICION: Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan
contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso natural

CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS:


Se dividen en:
 Naturales
 Procesadas
 Artificiales.
 BEBIDAS NATURALES:
Se consideran bebidas no alcohólicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o
transformación no ha intervenido ninguna técnica humana o de otra índole que no esté
de acuerdo a los procesos naturales normales, entre éstas tenemos:
 Naturales
 Procesadas
 Artificiales.
El agua: Cuerpo conformado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos
de hidrógeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la fabricación
de bebidas alcohólicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el agua debe ser
inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las más indicadas para la
fabricación de bebidas alcohólicas, pero toda agua deberá ser sometida a tratamiento
y hacer sus respectivos análisis químicos para que los productos no se vean alterados
en su calidad.

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La leche: es el producto de la secreción de las glándulas mamaria normal de
animales bovinos, bufalinos y caprinos, sus principales componentes son: Agua,
Sales minerales, Lactosa, Grasa y Vitaminas
Las sustancias proteínicas de la leche son proteínas y enzimas, las proteínas son la
albumina, la caseína y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa,
renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso
humano de leche es la pasteurización.
Jugos de frutas: Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y
no se conservan en largo tiempo, lo que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les
debe agregar azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar se utilizan más que todo
jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas mezcladas el punto
ideal de sabor.
Néctar de frutas: En este apartado también englobamos los néctares que son
preparados que contienen partes de la pulpa de la fruta a las que se ha añadido agua
potable, azúcares, ácido cítrico y otras sustancias. Los néctares pueden contener
hasta un 20% de azúcar añadido. En la siguiente tabla podemos apreciar, el %
mínimo de jugo o pulpa presente en néctares y los sólidos solubles aportados ´por la
fruta al néctar.

 BEBIDAS PROCESADAS.
Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso
técnico para lograr su obtención y que son derivadas de las naturales.
 Yogurt: Se elabora a partir de leche entera o descremada colocándola en un
cultivo lácteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en
proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en día los

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procedimientos para la elaboración del yogurt son muy sencillos y esta industria
ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.
 Kumis: Producto obtenido a partir de la fermentación acida alcohólica de una
leche su temperatura de incubación es entre 25° y 30° c se utiliza la levadura
torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de
fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar azúcar o dejarlo ácido su
punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.
 Aromáticas: Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como
ebullición, maceración, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas,
tallos o raíces verdes o secas la más común es la ebullición de las hojas de la
planta por un corto tiempo para que sus características naturales no se alteren.

 BEBIDAS ARTIFICIALES.
Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintéticos mezclados para
obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.
 La soda: Son compuestos de agua destilada y gas carbónico. No contienen
azúcar ni aromas. Se usa como mezclador o también se toma sola.
 Gaseosas: Son compuestos de agua destilada, azúcar, sabores artificiales y gas
carbónico, se toman como refresco y algunas de ellas como acompañantes para
bebidas alcohólicas muy fuertes.
 Ginger Ale: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas
carbónico. Se usa como refresco y para acompañante de bebidas alcohólicas y
cocteles, tiene un gusto algo picante.
 Aguas tónicas: Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbónico.
Se usa como mezclador, es de sabor un poco amargo.

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3. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BEBIDAS
ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO PARA BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Preparación de la muestra: Para todas las determinaciones con excepción de medición de


dióxido de carbono, la muestra se des gasifica vaciándola repetidas veces de un vaso de
precipitado grande a otro. Por último, muestra des gasificada se filtra a través de papel filtro
seco. Es preciso emplear un recipiente individual y tapado para determinar el dióxido de
carbono por si solo; utilizando otra muestra para los demás análisis.

Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la
persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos, o sea, sus cinco
sentidos (Anzaldúa, 1994). Esta ciencia se ocupa de medir y cuantificar las características de
un producto como son; apariencia, color, olor, sabor y textura tal y como son percibidos por
los sentidos humanos.La prueba consiste en la descripción visual, olfativa y gustativa de la
característica más representativa de la muestra. Dentro de la fase visual se evalúa parámetros
como: limpidez, intensidad de color, matices de color y viscosidad, En la fase olfativa
únicamente se evalúa la intensidad del olor .Por último en la fase gustativa se evalúa:
componentes dulces, componentes ácidos, componentes astringentes y amargos, contenido
alcohólico y finalmente términos referidos a la impresión global que se tuvo del producto.
Se le asigna un número a cada característica de la prueba de evaluación sensorial para la
obtención de los resultados. (Aguilar, 2007).

DETERMINACION DE DIOXIDO DE CARBONO “CO2” Y AIRE

((José Bello Gutiérrez )

Fundamento

El método para determinar dióxido de carbono disuelto en los productos de cervecería se basa
en el establecimiento de un equilibrio entre los gases del espacio libre y los gases disueltos en
la cerveza a una temperatura dada. Este equilibrio se alcanza agitando la cerveza antes de leer
la presión y este valor se corrige por la presión parcial de los gases en la botella o lata a la
temperatura dada (método basado en la Ley de Henry y Dalton). La presión parcial del CO2
se corrige por la presión parcial del aire dada por la expresión: (Aire en la cámara vacía x
14,7)/(volumen de la cámara vacía).

Procedimiento

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

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1. Llenar la botella de nivelación y luego la bureta de absorción con la solución de hidróxido
de sodio al 15%.

2. Desplazar completamente el aire del sistema y colocar las botellas o latas en el aparato.
Estar seguro de que no quede aire atrapado en el sistema, que pueda ser arrastrado hasta la
bureta durante la determinación. Cerrar la válvula del aparato perforador y perforar la tapa de
la botella o lata con el punzón. Agitar la botella o lata hasta que la presión alcance un valor
máximo constante.

3. Parar la agitación y anotar la lectura de la presión. Abrir lentamente la válvula del aparato
perforador y permitir que la mezcle gas-espuma fluya en la bureta de absorción hasta que la
lectura de la presión sea cero. Cerrar la válvula y agitar la bureta hasta que se absorba el CO2
y el volumen de gas en la bureta alcance un valor mínimo. Ajustar la botella de nivelación
para igualar la presión hidrostática y leer el volumen de “aire en la cámara vacía” contenido
en la bureta.

4. Para determinar el contenido de “aire total”, agitar nuevamente la botella o lata. Absorber
el CO2 producido agitando la bureta. Continuar con los pasos de agitación y absorción del
CO2 producido hasta que no haya incremento en el volumen de los gases absorbidos en la
bureta. El volumen final de este gas no absorbido se puede considerar como el “contenido de
aire” o “aire total” de la botella o lata.

Determinación del volumen de la cámara vacía:

Para botellas: a) Llenar completamente la botella con agua y trasladar a una probeta de 100
cm3 , el agua necesaria hasta que el nivel de líquido en la botella corresponda a la marca
colocada sobre ésta antes de iniciar la determinación de CO2. b) El volumen en cm3 de agua
trasladada a la probeta es el volumen de la cámara vacía de la botella en cm3.

CALCULOS
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜𝑑𝑒𝑐𝑎𝑏𝑒𝑧𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑎𝑔𝑢𝑎 −
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
𝑣𝑎
𝑔 (𝑝 − 𝑣𝑐 ∗ 1,0332) ∗ 0,137 ∗ 10
𝐶𝑂2 =
𝑙 𝑑
Siendo:
p = presión absoluta en kg/cm2 = presión manométrica + 1,0332.
0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presión.
Va = volumen de aire en el espacio de cabeza determinado a la presión atmosférica.
Vc = volumen del espacio de cabeza.
D = densidad, g/ ml, de la cerveza desgasificada, medida a 20°C/20°C.

ACIDEZ (alcoholicas)

Principio

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Neutralización de los ácidos presentes en una muestra con solución alcalina valorada en
presencia de un indicador de ácido-base.

Puede ser difícil titular las cervezas oscuras; en este caso, es mejor emplear un potenciómetro.

Procedimiento:

1. Se evaporan a sequedad 20ml de muestra separada en un baño de María hirviendo y


después se evapora en forma sucesiva después de agregar agua.

2. Se agrega agitando un poco de agua.

3. Y se titula con hidróxido de sodio 0.1M usando fenolftaleína como indicador (F ml).

Se calcula a la acidez fija como ácido láctico y acético.


𝑣1 ∗ 10 ∗ 0.09
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
𝑣2 ∗ 𝑑

Siendo:

V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml, empleado en la valoración.

V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.

0,09 = valor de 1 mili-equivalente de ácido láctico.

d = densidad en g/ml de la cerveza, medidas a 20°C / 20°C.

 GRADO ALCOHOLICO(1970.)
Principio:

El método consiste en efectuar una destilación simple de la bebida alcohólica, llevar a un


volumen inicial con agua destilada y determinar en el destilado hidroalcohólico, el grado
alchólico volumétrico, por alcoholimetría.

Procedimiento:

 Si se trata de un producto que contiene anhídrido carbónico, debe eliminarse dicho gas
agitando 250 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, previamente
siliconado interiormente con tres gotas de solución al 1% de silicona y secado.
 Determinar y anotar la temperatura a la que se encuentra la muestra que debe
analizarse.
 Transferir 200 cm3 de muestra al matraz de destilación y colocar núcleos de
ebullición.
 Agregar la suspensión de hidróxido de calcio para alcalinizar el medio, lo que puede
comprobarse mediante el uso de la solución de fenolftaleína.

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 Destilar la muestra, recibiendo el destilado en el matraz volumétrico de 200 cm3, al
que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que debe estar
sumergido el extremo del tubo conductor del destilado; recoger hasta obtener un
volumen aproximadamente igual a tres cuartas partes del volumen inicial de muestra.
 Desechar el líquido remanente del matraz de destilación y lavarlo; transferir a este
matraz el destilado obtenido; lavar el matraz volumétrico colector con cinco porciones
de agua destilada, transfiriendo los líquidos de lavado al matraz de destilación.
 Añadir 1 cm3 de la solución al 10% de ácido sulfúrico y colocar núcleos de ebullición;
armar el aparato.
 Destilar nuevamente, recibiendo el destilado en el matraz volumétrico de 200 cm3, al
que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que debe estar
sumergido el extremo del tubo conductor del destilado.
 Agitar y llevar a volumen con agua destilada, a la misma temperatura con la que se
midió la muestra inicial, con una tolerancia de ± 2°C; homog eneizar.
 Lavar el picnómetro con agua corriente y luego, en forma rápida, con mezcla
sulfocrómica. Después, lavar varias veces con agua destilada y finalmente con etanol y
éter etílico.
 Dejar escurrir el picnómetro y secarlo perfectamente, tanto por dentro como por fuera;
taparlo.
 Pesar el picnómetro limpio y seco con aproximación al 0,1 mg.
 Colocar cuidadosamente la muestra destilada en el picnómetro hasta la marca,
evitando la formación de burbujas de aire, y luego taparlo.
 Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20° ±0 ,2°C durante 30 minutos,
comprobando al final que el nivel del producto alcance exactamente la marca.
 Retirar el picnómetro del baño, secar exteriormente con papel filtro y pesar con
aproximación al 0,1 mg.
 Vaciar el picnómetro y limpiar como se indica en 7.10; secarlo perfectamente y poner
en él agua destilada hasta la marca respectiva, evitando la formación de burbujas de
aire; tapar el picnómetro.
 Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20° ±0 ,2°C durante 30 minutos,
comprobando al final que el nivel del producto alcance exactamente la marca.
 Retirar el picnómetro del baño, secar exteriormente con papel filtro y pesar con
aproximación al 0,1 mg.
 Determinar la densidad relativa.
 Establecer el grado alcohólico, basándose en la densidad calculada y utilizando las
tablas:

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CALCULOS

La densidad relativa se determina mediante la ecuación siguiente:

𝑚2 − 𝑚1
𝑑𝑟 =
𝑚3 − 𝑚1
Siendo:

d = densidad relativa.

mI = masa del picnómetro vacío, en gramos.

m2 = masa del picnómetro con la muestra, en gramos.

m3 = masa del picnómetro con agua destilada, en gramos.

O, simplemente se toma el grado alcohólico con un alcoholometro.

GRAVEDAD DEL EXTRACTO (1970)

Principio: Evaporación de la muestra a 105°C y pesada posterior del residuo.

Material y aparatos

 Estufa de aire regulable de 95°C a 105°C.


 Cápsulas de platino o cuarzo de fondo plano, de 77 mm de diámetro interno y 18 mm
de altura.
 Desecador de vidrio que contenga ácido sulfúrico concentrado o gel de sílice como
sustancias desecadoras.

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 Baño de agua.
 Balanza analítica.

Procedimiento

 Medir 25 ml de muestra a 20°C.


 Evaporar a sequedad, en las cápsulas correspondientes previamente desecadas y
taradas, en baño de agua hirviente y mantener en la estufa a 105°C durante30 minutos.
 Dejar enfriar las cápsulas en el interior del desecador y una vez frías pesar en la
balanza.

Cálculo

El valor del extracto total de la muestra, en gramos por litro, se hallará mediante la fórmula
siguiente:

Extracto total (g/l) = (M - m) x 40

Siendo:

M = Peso, en g, de la cápsula con el extracto seco.

m = Peso, en g de la cápsula vacía.

CENIZA (BUCHI)

Es el producto resultante de la calcinación del residuo obtenido por evaporación de las


bebidas alcohólicas, efectuada de manera tal, que se logre la totalidad de los cationes
(excluyendo el radical amonio), bajo la forma de carbonates y de otras sales minerales
anhidros.

Principio

Calcinar el extracto de una muestra de bebida alcohólica a una temperatura de 525º ± 25ºC,
hasta la combustión completa del carbono, enfriar las cenizas en un desecador y pesar.

Materiales y aparatos

 Balanza analítica
 Mufla
 Baño María
 Cápsula de porcelana, de capacidad equivalente a 50 o 100 cm.
 Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
 Reverbero eléctrico, o evaporador de rayos infrarrojos.
 Vaso de precipitación, graduado, de 250 cm.
 Matraz, de 1000 cm, de fondo redondo y provisto de aditamentos para practicar el
vacío mediante una trompa de agua.

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Reactivos

 Aceite vegetal puro, preferentemente de oliva.


 Agua destilada, Exenta de anhídrido carbónico

Preparación de la muestra: Si la bebida alcohólica analizada contiene anhídrido carbónico


(champaña, vinos espumantes, sidras, cervezas), eliminarlo colocando la muestra en un
matraz de 1 000 cm, en el cual se practica el vacío mediante una trompa de agua. Debe
agitarse el matraz hasta que no se obtenga más desprendimiento de gas (uno o dos minutos).

Procedimiento

La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

 Colocar 20 cm de muestra en la cápsula de porcelana y evaporar, cuidadosamente, en


baño María hirviente.
 Calentar el extracto obtenido, a temperatura moderada, sobre el reverbero eléctrico o
bajo un evaporador de rayos infrarrojos, para carbonizar el producto.
 Si se trata de vino rico en azúcares, debe añadirse al extracto, antes de la
carbonización, algunas gotas de aceite vegetal puro, a fin de evitar el desborde del
contenido de la cápsula.
 Cuando el residuo carbonizado haya dejado de emitir vapores, colocar la cápsula en la
mufla y calcinar durante 5 minutos a 525º ± 25ºC.
 Si se añadió aceite vegetal puro, la calcinación debe efectuarse durante 15 minutos a
5º ± 25ºC.
 Retirar la cápsula y su contenido de la mufla y dejar enfriar; luego, adicionar 5 cm de
agua destilada y evaporar inmediatamente en el baño María hirviente.
 Colocar nuevamente la cápsula en la mufla a 525º ± 25ºC, por 15 minutos; si luego de
este tiempo se observa que la combustión de las partículas carbonosas no ha
terminado, repetir las operaciones de lavado con 5 cm de agua destilada, evaporación
y calcinación en la mufla.
 Retirar la cápsula de la mufla y colocarla en el desecador para enfriamiento.
 Pesar la cápsula con su contenido.

Cálculos

El contenido de cenizas en bebidas alcohólicas se determina mediante la ecuación siguiente:


𝑚2 −𝑚1
C= 100 𝑣

Siendo:

C= contenido de cenizas, en gramos por 1 000 cm3 de muestra.

m1= masa de la cápsula vacía, en gramos.

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m2= masa de la cápsula con cenizas, en gramos.

V =volumen de la muestra analizada, en cm3

PRUEBAS COLORIMÉTRICAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS (Sabogal)

Las pruebas colorimétricas consisten en la evaluación del color que desarrolla la bebida,
utilizando la técnica analítica de espectrofotometría visible (región de 380 nm a 780 nm del
espectro electromagné- tico) con la medición de transmitancia y u o absorbancia a longitudes
de onda específicas, ver figura

La presencia de partículas oscuras en la pulpa se puede deber a la rotura de semillas de color


oscuro durante el despulpado. Un caso típico se presenta en el maracuyá. También puede ser
debido a la presencia de manchas oscuras en la piel de la fruta que pueden pasar a la pulpa.
Este caso se puede dar en la guayaba o en la guanábana.

Las normas de los países importadores de estas pulpas establecen el grado de separación de
fases y el número máximo de puntos oscuros por gramo que aceptan.

Existen diferentes pruebas colorimétricas que se realizan a las bebidas, pero las más comunes
debido a su importancia son:

1. Determinación de furfural.

2. Evaluación de color.

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1. Determinación de furfural

Furfural: (C5H4O2), aldehído aromático; en estado puro es un líquido aceitoso incoloro, que
expuesto al aire rápidamente cambia a color amarillo, presenta un riesgo de toxicidad en alta
concentración.

Este compuesto orgánico está presente en las bebidas alcoholicas; se forma de la


deshidratación de las pentosas en medio ácido y con calor. Su concentración varía de acuerdo
al tipo de bebida, al tipo de destilación y a las reacciones que presente su proceso de
añejamiento.

El método de prueba se basa en la determinación colorimétrica del compuesto que se forma al


hacer reaccionar el furfural que contenga la bebida destilada con anilina, en presencia de
ácido después de un tiempo de 20 minutos a 20 ºC. La intensidad de la coloración rojo cereza
que se produce es proporcional a la concentración de furfural presente en la muestra.

Esta prueba de color se realiza en el espectrofotómetro visible a una longitud de onda de 520
nm, con la medición de absorbancia (cantidad de luz absorbida por la muestra) de la bebida
recién destilado.

Para calcular la concentración en mg/100 ml de furfural presente en la muestra de tequila, se


aplica la ecuación 1:

2. Evaluación de color

La prueba de color se realiza en la bebida ya como producto terminado y se emplea de igual


forma un espectrofotómetro visible, donde el mensurando es la transmitancia (cantidad de luz
transmitida por la muestra), las longitudes de onda utilizadas van de 400 nm a 490 nm,
dependiendo del tipo de bebida analizado.

La transmitancia disminuye conforme aumenta el tiempo de maduración de la bebida, es


decir, conforme se va añejando va desarrollando un color característico, debido a la reacción
por el contacto con la madera de la barrica, si este es una bebida de almacenaje en barril.

PRUEBAS PARA DETERMINAR DEL CONTENIDO DE METANOL DE BEBIDAS


ALCOHÓLICAS (BUCHI)

El análisis de metanol se ha vuelto uno de los más importantes debido a que se ha vuelto
natural determinar pequeñas cantidades de metanol en las bebidas alcohólicas ya que se usa
como adulterante.

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Para su determinación se usa un método cualitativo (identificación del alcohol metílico) En un
tubo de ensayo poner dos gotas de destilado, agregar una gota de disolución de ácido
fosfórico (1:20) y una gota de disolución de permanganato de potasio (1:20), mezclar
cuidadosamente y dejar reposar la mezcla durante un minuto. Agregar disolución acuosa de
bisulfito de sodio (1:20), gota a gota, hasta que el color violeta del permanganato de potasio
desaparezca. Si la mezcla toma coloración café agregar una gota de disolución acuosa de
ácido fosfórico (1:20), a la disolución incolora resultante, agregar 5 cm3 de disolución de
ácido cromotrópico recientemente preparado, y calentar la mezcla en baño maría a 333 K
(60°C) durante diez minutos.

En presencia de metanol se observa una coloración violeta, si la reacción cualitativa es


positiva, procédase a cuantificar el metanol.

Método Cuantitativo

• Preparación de la Muestra: Tomar 10 mililitros de la muestra a 40ºC y llevar a volumen con


agua destilada en un balón de 100mililitros. Filtrar la solución con papel Whatmann No. 4

• Preparación del Estándar: Tomar 1mililitro de metanol y 1 mililitro de etanol y llevar a


volumen con agua destilada en dos balones de 100 mililitros, respectivamente.

• Condiciones Cromatográficas: Gas portador nitrógeno 20 ml/min., temperatura de horno


85ºC, temperatura inicial 50ªC, rampa de temperatura 10ªC/min hasta 80ªC, temperatura del
inyector y del detector 250ºC.

ESTERES (A.ward)

Principio: Saponificar los esteres presentes en el destilado de la muestra utilizando hidróxido


de sodio y titular el exceso de éste mediante solución de ácido clorhídrico.

Materiales y aparatos

Aparato para destilación

Matraz Erlenmeyer, de 200 cm3.

Pipeta volumétrica, de 50cm3.

Condensador de reflujo.

Matraz, para saponificación, de 500 cm3.

Bureta, de 25 cm3, con graduaciones de 0,1 cm3.

Procedimiento

 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra


preparada.

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 Transferir 50 cm3 de muestra preparada a un matraz de 500 cm3 y neutralizar
con la solución 0,1 N de hidróxido de sodio, utilizando dos gotas de la solución
indicador de fenolftaleína. Adicionar 10 cm3 de la solución 0,1 N de hidróxido
de sodio, medidos con aproximación al 0,1 cm3.
 Conectar el condensador de reflujo al matraz y proceder a calentar durante una
hora, para saponificar los ésteres; luego, enfriar hasta temperatura ambiente.
 Titular el exceso de álcali con solución 0,1 N de ácido clorhídrico, en presencia
de la solución indicador de fenolftaleína.


Cálculos:

El contenido de esteres presentes en bebidas alcohólicas se determina utilizando la siguiente


ecuación.

(𝑉1 𝑁1 − 𝑉2 𝑁2 ) ∗ 88 ∗ 100 100


𝐸= ∗
M G. A. R

En donde:

E = Ésteres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 cm3, referidos a alcohol

E1 = Ésteres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 cm3 de muestra.

V1 = Volumen de disolución de hidróxido de sodio utilizado para saponificar en cm3.

V2 = Volumen de disolución de ácido clorhídrico utilizado para titular el hidróxido de sodio


sobrante de la saponificación, en cm3.

N1 = Normalidad de la disolución valorada de hidróxido de sodio.

N2 = Normalidad de la disolución valorada de ácido clorhídrico.

88 = Miliequivalente del acetato de etilo expresado en mg.

M = Parte alícuota (100 cm3).

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G.A.R. = Grado alcohólico real de la muestra a 288 K ( 15°C) en la escala Gay-Lussac,
obtenido de acuerdo con la NOM-V-015-S

Errores del método

La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe
exceder del 1%; en caso contrario, debe repetirse la determinación.

Informe de resultados

Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la


determinación. En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado
obtenido. Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma, o
considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre
el resultado. Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.

ALDEHÍDOS TOTALES (Estay)

Principio: Reacción de los aldehídos con sodio bisulfito. Oxidación del ácido sulfuroso con
yodo y valoración del exceso de yodo con sodio tiosulfato determinar volumétricamente el
contenido de aldehídos totales en bebidas alcohólicas.

Materiales y aparatos

 Matraz Erlenmeyer, de 500 cm3.


 Aparato para destilación
 Núcleos de ebullición.
 Matraz volumétrico, de 250 cm3
 Bureta, de 50 cm3 graduada en 0, 1 cm3
 Pipeta volumétrica, de 100 cm3

Procedimiento

 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.


 Transferir 100 cm3 del destilado a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3.
 Adicionar 100 cm3 de agua destilada y el exceso de solución de bisulfito de sodio (el
exceso de solución de bisulfito de sodio debe ser aproximadamente equivalente a 25
cm3 de solución de yodo). Agitar y dejar en reposo durante 30 min, repitiendo la
acción ocasionalmente.
 Añadir solución de yodo en exceso y titular luego con la solución valorada de
tiosulfato de sodio.
 Efectuar un ensayo en blanco utilizando las mismas cantidades de reactivos empleados
en la operación con la muestra.

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Cálculos

El contenido de aldehídos expresados en miligramos de acetaldehídos por 100 cm3, referidos


a alcohol anhidro, se calcula con la siguiente ecuación.

(𝑉1 − 𝑉2 )N ∗ 22 ∗ 100 100


𝐴= ∗
M 𝐺. 𝐴. 𝑅

En donde

A= Aldehídos expresados en miligramos de acetaldehído por 100 Cm3 de alcohol anhidro.

A1= Aldehídos expresados en miligramos de acetaldehído por 100 Cm3 de muestra.

V1= Volumen de disolución de tiosulfato utilizado para la titulación de la muestra, en Cm3

V2= Volumen de disolución de tiosulfato utilizado para la titulación de la muestra, en Cm3

N= Normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio.

22= Miliequivalentes de acetaldehído expresado en mg.

M= Parte alícuota (100 Cm3)

Errores del metodo

La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por duplicado no debe
exceder del 3%; en caso contrario, debe repetirse la determinación.

Informe de resultado

Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la


determinación.

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 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado obtenido.
 Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma, o
considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido
sobre el resultado.
 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra,
precisándose el grado alcohólico de la misma. Los resultados de la determinación.
 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y el resultado obtenido.
 Debe mencionarse, además, cualquier condición no especificada en esta norma, o
considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber influido
sobre el resultado.
 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra,
precisándose el grado alcohólico de la misma.

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO PARA BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS


(INVIMA, 2015)

PRUEBAS SENSORIALES

Dentro los diferentes análisis sensoriales que se llevan a cabo según sea la finalidad para la
que se efectúe. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las
descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial para haci
determinar las características organolépticas de la bebida. Las pruebas sensoriales se hacen de
igual forma que las pruebas sensoriales para bebidas no alcohólicas.

Determinación de la acidez total.

Fundamento.

La determinación de la acidez de zumos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una


valoración ácido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos
minerales y orgánicos, aunque de manera general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de
los ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico.

Materiales y reactivos

 Bureta
 Erlenmeyer
 Matraz aforado
 Solución de NaOH 0,1N
 Biftalato de potasio
 Solución de fenolftaleína

Valoración del titulante:

Para la titulación de la muestra se utiliza una solución de NaOH como titulante. La misma
debe ser normalizada antes de su utilización.

 Pesar exactamente entre 0.2 y 0.4 g de biftalato de potasio. Disolver en


aproximadamente 25ml de agua destilada libre de CO, agregar 3 o 4 gotas de solución
de fenolftaleína. Titular desde una bureta con la solución de NaOH que se desea

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valorar hasta la aparición de color rosa pálido persistente. Calcular el título de la
solución de NaOH.

Valoración de la muestra problema

 Tomar 1mL de muestra y agregar aproximadamente 25mL de agua destilada libre de


CO2 y 3 o 4 gotas de fenolftaleína. Titular desde una bureta con la solución de NaOH
valorada hasta la aparición de color rosa pálido persistente. Luego se emplea la
fórmula para determinar la acidez

Determinación de pH

Empleando un potenciómetro digital Jenway 3310 por inmersión directa del electrodo en la
muestra se determina el PH de la muestra que dependiendo del ph de esta influirá en las
características organolépticas.

Determinación de grados Brix.

Fundamento:

El cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es la concentración de sólidos-


solubles Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido.
Dicho de otro modo, en 100 g de solución hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

MATERIALES.

 1 vaso de precipitados de 250 ml


 1 pipeta de Pasteur
 1 refractómetro ABBE o equivalente

PROCEDIMIENTO.

 Se adicionan unas gotas de la muestra en el refractómetro y se determina los grados


brix

CONCLUSIÓN

Luego de estudiar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y cada uno de los análisis
bromatológicos realizados a estas, se logró concluir que:

 Las caracterizaciones bromatológicas no permiten conocer ampliamente la naturaleza


de las bebidas alcohólicas no alcohólicas que a diario son consumidas por la población
humana.
 Se conoció que existen diferentes métodos para el análisis de la adulteración en las
bebidas alcohólicas
 En las bebidas no alcohólicas existen gran variedad de productos los cuales podemos
conocer sus composiciones mediante los análisis bromatológicos.

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REFERENCIAS

Anzaldúa Morales A.1994, la evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica,


editorial Acribia, S.A, Zaragoza España).
Aguilar Zavala Rosa María, 2007, Evaluación Sensorial de Vinos Blancos Mexicanos, 109p,
Tesis de nivel licenciatura).
Ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos (José Bello Gutiérrez )
Norma Argentina IRAM 14503. Vinos. Método de arbitraje para determinar el grado
alcohólicovolumétrico. Instituto Argentino de Racionalización de Materiales. Buenos Aires,
1970.
A.ward, L. (s.f.). Industria de las bebidas . Obtenido de enciclopedia de salud y seguridad en
el trabajo.
alcoholicas, b. (s.f.). ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE ALIMENTOS .
BUCHI. (s.f.). Control de calidad en bebidas alcohólicas Aplicaciones para destilación por
inyección de vapo.
Estay, Y. S. (s.f.). MANUAL DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y VINAGRES.
INVIMA. (2015). GUÍA DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS y NO ALCOHÓLICAS EN EL MERCADO. .
Sabogal, J. G. (s.f.). Una estimación de la adulteración y la falsificación de bebidas
alcohólicas en Colombia.

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