CARRERA: GASTRONOMÍA

DOCENTE: DIANA ARREDONDO VILLAFUERTE

ALUMNA: PATRICIA VILCA COAQUIRA

TEMA: MANIPULACION DE ALIMENTOS

BPM

AREQUIPA – PERÚ
2019
DEDICATORIA

Este trabajo se lo dedico a Dios, por

darme fuerza para continuar en este
proyecto de obtener uno de los anhelos
más deseados. Y a mi Familia por
apoyarme en el transcurso de esta
carrera y a lo largo de mi vida.
 INDICE

CAPITULO I......................................................................................................................................................4

1. Identificación del problema.................................................................................................................4

2. Planteamiento del problema...............................................................................................................4

3. Pregunta general................................................................................................................................4

4. Preguntas especificas.......................................................................................................................4

CAPITULO II.....................................................................................................................................................4

1. Justificación del problema...................................................................................................................4

2. Formulación de Objetivos........................................................................................................................5

2.1. Objetivos Generales......................................................................................................................5

2.2. Objetivos Específicos....................................................................................................................5

3. MARCO TEORICO......................................................................................................................................5

3.1. Manipulación de Alimentos...........................................................................................................5

CAPITULO III....................................................................................................................................................6

1. Metodología de investigación.............................................................................................................6

1.1 Entrevista..............................................................................................................................................6

1.2 Focus group o lluvia de ideas............................................................................................................7

1.3 Encuesta...............................................................................................................................................7

Conclusiones....................................................................................................................................................7

Bibliografía........................................................................................................................................................7
 MANIPULACION DE ALIMENTOS EN UN RESTAURANT

CAPITULO I
1. Identificación del problema
Buena manipulación de alimentos en restaurantes

2. Planteamiento del problema

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los restaurantes es la
inexistencia de las buenas prácticas de manipulación de alimentos en los restaurantes,
es uno de los principales problemas identificado, para asegurar la inocuidad de los
productos.

La venta de alimentos contaminados, como consecuencia de las malas prácticas

durante la elaboración, recepción, almacenamiento, preparación de los alimentos,
afectando así la salud de los consumidores.

Es necesario contar con guías para así poder aplicar las prácticas adecuadas de
higiene y sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de
reducir el riesgo de intoxicaciones en los consumidores y evitar las pérdidas
económicas.

3. Pregunta general

¿Cuál es el nivel de conocimiento de los trabajadores del restaurante sobre la buena

manipulación de alimentos?

4. Preguntas especificas
¿La causa de la mala manipulación de alimentos?
¿La falta de conocimientos en la buena práctica de manipulación de alimentos?
¿Adquisición de productos de mal estado?
¿El establecimiento adopta condiciones higiénicas adecuadas?
¿Las consecuencias de la contaminación de alimentos?

CAPITULO II
1. Justificación del problema
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden afectar a cualquier persona,
para lo cual todos los restaurantes y establecimientos de servicios de comida
tienen que tomar medidas sanitarias constantemente.
Los alimentos pueden llegar a ser peligrosos en cualquier etapa de su elaboración,
las practicas esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos incluye el
control de tiempo y la temperatura, practicar una higiene personal y prevenir
contaminación cruzada. es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y
 sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir
significativamente el riesgo de intoxicaciones en los consumidores.

2. Formulación de Objetivos

2.1. Objetivos Generales

Determinar el nivel de conocimiento de los trabajadores del restaurante sobre la

buena manipulación de alimentos.

2.2. Objetivos Específicos

 Evaluar los conocimientos sobre higiene en la adquisición y/o compra de los

alimentos para restaurante.
 verificar sobre la higiene en la conservación y almacenamiento de los
alimentos en los Restaurantes.
 Evaluar los conocimientos sobre la higiene en la preparación de los
alimentos que tiene el Restaurante.
 Evaluar los conocimientos sobre la higiene en la distribución de los
alimentos que tiene el Restaurante.
 Evaluar la capacitación, para asegurar buenas prácticas de manipulación en
el restaurante.

3. MARCO TEORICO

3.1. Manipulación de Alimentos

Es la actividad laboral que tiene contacto directo con los alimentos durante su
preparación, transformación, elaboración, almacenamiento de productos.
Los manipuladores de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor.
Los de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes
causantes de enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más
responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores
 - Un alimento contaminado es aquel que contiene gérmenes capaces de
provocar enfermedad a las personas que lo consumen.
- Los equipos deben ser fabricados con superficies lisas, si es posible
acero inoxidable
- La limpieza debe ser realizada con detergentes adecuados.
- El alcohol debe diluirse en una proporción de 70% del mismo y 30% de
agua fría.
- El agua caliente por si sola desinfecta con una temperatura de 72ºC.
- Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un lugar
adecuado, nunca donde se manipulan alimentos.
- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados
higiénicamente.
- Cocinar correctamente los alimentos.
- Utilizar agua potable.
- La contaminación de los alimentos es por dos vías directa e indirecta.
- Los contaminantes se pueden clasificar en biológicas químicas y Física.
- La contaminación cruzada directa e indirecta.
- Preparación y conservación de los alimentos.
- Lavarse las manos siempre.
- Tocar lo menos posible los alimentos, utilizar en la manipulación pinzas
cubiertos.

CAPITULO III

1. Metodología de investigación
Investigación cuantitativa, porque busca determinar el nivel de conocimiento de
la buena manipulación de alimentos, por medio del focus group, entrevista.
Investigación cualitativa, busca determinar el conocimiento de buena
manipulación de alimentos mediante las encuestas.

1.1 Entrevista

Nombre del entrevistado:

Lugar
Puesto laboral o Experiencia
Desarrollo
Conclusión
1.2 Focus group o lluvia de ideas

1.3 Encuesta

Conclusiones

Bibliografía

 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2873.pdf
 https://www.monografias.com/trabajos43/manipulacion-alimentos/manipulacion-
alimentos.shtml
 https://es.slideshare.net/walterEspinoza123/planteamiento-del-problema-38470035
 http://recursosbiblioteca.utp.edu.co/tesisd/textoyanexos/66407D542.pdf