Informe Practicas Marvil

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
I. PRESENTACIÓN___________________________________________________________ 2
II. INTRODUCCIÓN __________________________________________________________ 3
III. OBJETIVOS ____________________________________________________________ 4
IV. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ___________________________________________ 4
V. MARCO TEÓRICO _________________________________________________________ 8
5.2 Definición ___________________________________________________________ 8
5.3 Orígenes del Arroz ____________________________________________________ 8
5.4 Historia del arroz en América ____________________________________________ 9
5.5 Morfología y Taxonomía _______________________________________________ 9
5.6 Tipos de granos _____________________________________________________ 11
5.6.1. Según la forma del grano __________________________________________ 12
5.6.2. Según su color, aroma y textura: ____________________________________ 12
5.6.3. Según su proceso industrial: _______________________________________ 12
5.7 Valor Nutricional ____________________________________________________ 13
5.8 El Arroz en el Perú ___________________________________________________ 13
5.9 Análisis de las Variedades más Comerciales de Arroz en Perú _________________ 17
VI. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO ____________________________________ 21
VII. RESULTADOS DEL TRABAJO ______________________________________________ 30
VIII. CONCLUSIONES _______________________________________________________ 30
IX. RECOMENDACIONES ___________________________________________________ 31
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS _____________________________________________ 32
XI. ANEXOS _____________________________________________________________ 34
CIEZA CASTILLO MARVIL RAUL 1

I. PRESENTACIÓN
1.1. Datos de la empresa
1.1.1. Razón social:
MOLINERA AGROINDUSTRIAL “SOL DE ORO” S.A.C.
1.1.2. RUC:
20479897361
1.1.3. Ubicación:
Nuevo Mocce-Lambayeque
1.1.4. Dirección:
KM797.5-Auxiliar Panamericana Norte-Lambayeque
1.2. Datos del practicante:
1.2.1. Apellidos y Nombres:
CIEZA CASTILLO MARVIL RAÚL.
1.2.2. Cargo
Practicante de análisis de control de calidad de arroz y apoyo en el área de
producción.
1.2.3. Área donde realizó las prácticas
Control de calidad
1.3. Datos de la práctica:
1.3.1. Fecha de inicio:
1.3.2. Fecha de término:

II. INTRODUCCIÓN
Uno de los pasos más importantes para el estudiante dentro de su carrera profesional, es la
realización de sus prácticas Pre-Profesionales. La facultad de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias considera dichas prácticas de carácter obligatorio, ya que tienen por
finalidad hacer que el estudiante amplíe y aplique sus conocimientos que a obtenido a lo
largo de su carrera, permitiendo así que adquiera habilidades y destrezas que solo pueden
cultivarse con el desarrollo de la profesión, capacitándolo y complementándolo su formación
profesional para que de esta manera se encuentre conectado con el mundo laboral.
El presente informe de Practicas Pre-Profesionales se realizó con el fin de poder demostrar
el desarrollo que se tuvo en el campo laboral en el periodo de prácticas realizadas durante
un mes y medio en el área de control de calidad, tanto de materia prima, producto intermedio
y final; realizado con mucha responsabilidad para el control diario de los parámetros físicos,
químicos y microbiológicos.
En este caso las prácticas fueron realizadas en la PILADORA AGROINDUSTRIAL SOL
DE ORO S.R.L. Ubicada en el distrito de Lambayeque, departamento de Lambayeque. Su
principal actividad es el pilado de arroz, el cual tiene que cumplir con las especificaciones
de la correspondiente Norma Técnica Peruana. Además, es importante saber que cada vez
que se va adquiriendo nuevos conocimientos dentro del ámbito laboral y que uno como
profesional se va familiarizando al modo de trabajo en una empresa.

III. OBJETIVOS
3.1. Objetivo general:
Conocer el proceso de pilado del arroz, control de calidad complementando mi formación
profesional.
3.2. Objetivos específicos:

 Llevar un control riguroso del secado del arroz cáscara, teniendo en cuenta el
porcentaje de humedad no disminuya del 14%.
 Conocer las diferentes variedades de arroz que existen en nuestro norte peruano ya
sea por su color, forma y tamaño.
 Realizar muestreo de las variedades de arroz para realizar sus respectivos análisis en
cuanto a su calidad.
IV. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La molinera agroindustrial “Sol de Oro” S.A.C. inicia sus actividades de servicio de pilado
de arroz en la región Lambayecana desde el año 1999 gracias a la iniciativa de la familia
Campos Poma que son provenientes de la ciudad central de Huancayo, siendo una empresa
muy pequeña que tenía una producción muy baja, que a través de la confianza de sus clientes
ha ido creciendo exponencialmente y a su vez se ha implementado tecnológicamente para
brindar un mejor servicio al agricultor y buena calidad en el producto al consumidor.
El desarrollo de la empresa se realiza gracias a la capacidad de gestión, tecnología,
productividad de arroz en cáscara de Lambayeque y regiones aledañas, personal calificado
y no calificado que contribuyen con el esfuerzo para el crecimiento de la molinera
agroindustrial “Sol de Oro” S.A.C.
Sol de Oro tiene un mercado específico en los puntos del país como son: de Lima, Junín,
Tumbes, Ayacucho, Piura, La Libertad cada vez se suman más ciudades del Perú.
Visión
Ser una de las molineras agroindustriales líder del sector arrocero de la región
complementándose con la tecnología y la calidad de sus productos.
Misión
Brindar servicio de pilado de arroz a su vez cumpla con los requisitos del agricultor y cubra
las expectativas del consumidor; contando con tecnología, talento humano eficiente,
calificado y comprometido buscando así el liderazgo del mercado arrocero.

Organización
La organización de la molinera agroindustrial “Sol de Oro” S.A.C. está compuesta de la
siguiente forma:
GERENTE GENERAL: Juan Campos Poma
GERENTE ADMINISTRATIVO: Deyvid Campos Poma
Productos de la empresa
Molinera agroindustrial Sol De Oro S.A.C., es una empresa que está orientada al proceso de
secado de arroz en cáscara, pilado de arroz y clasificación en función a las características del
grano: % de panza blanca, % de tiza, % de mancha, % de trizado, % de grano inmaduro, %
de quebrado, % de humedad en blanco y blancura.
La capacidad de producción de arroz en grano blanco es un aproximado de 1000 sacos de
49kg al día.
El arroz pilado es clasificado según los estándares que tiene dicha molinera como son: extra,
superior, corriente, popular.
 Arroz extra: es el arroz de mayor calidad y debe tener un 92% de granos enteros,
también él % deben tener un % mínimo de granos dañados ya sea por factores
climáticos, plagas que no fueron controladas durante el cultivo, entre otros factores que
alteran la calidad del arroz.
 Arroz superior: es el arroz que presenta un porcentaje de 87% de granos enteros.
 Arroz corriente y popular: también llamados o conocidos como arroces de segunda,

el porcentaje de granos enteros es de 80% de granos enteros.
Aparte del arroz también se obtienen subproductos como:

 Polvillo: el polvillo se obtiene en el proceso de perlado o pulido de arroz la cual es
mezclado con el salvado de arroz. Se utiliza mayormente como alimento para animales
domésticos
 Ñelen: su textura es media, se usa como alimentos para aves y demás animales
domésticos, ya que reemplaza al maíz.
 Arrocillo: su textura es media y ¾ de grano entero, tiene diferentes usos, como por
ejemplo en la cervecería, elaboración de harinas y también como alimento para animales
domésticos.

 Pajilla o cáscara: Este subproducto proveniente de la actividad arrocera puede ser

utilizado en varias actividades del sector agropecuario. Camas avícolas, floricultura,
concentrados para animales, construcción y hasta sustituto de combustibles fósiles, entre
los usos que se le pueden dar.
 Descarte: Este subproducto es muy variable en su composición ya que depende mucho

del proceso industrial. Si la puntita es muy limpia, donde solo haya granos de arroz
quebrados, tendrá un muy buen nivel de energía y bajo de proteína como es
característico en todos los granos. Se emplea como alimento para ganado.
Marcas registradas:
 “Tía Domi”
 “Campechano”
 “Natacha verde”
 “Natacha fucsia”
 “Otorongo naranja”
 “Otorongo turquesa”
 “Cacerola”
 “Caserita”

GERENTE
GENERAL
GERENTE
ADMINISTRATIVO
JEFE
JEFE FINANCIERO JEFE DE PLANTA JEFE DE VENTAS
ADMINISTRATIVO
RECURSOS LAB. CONTROL DE

CONTADOR LOGÍSTICA SISTEMAS PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO ASISTENTE
HUMANOS CALIDAD
ASISTENTE ASISTENTE ASISTENTE ASISTENTE ANALISTA
Figura 1. Organigrama de la Molinera agroindustrial “Sol de Oro” S.A.C., Elaboración propia.

V. MARCO TEÓRICO
5.2 Definición
Arroz (Oryza sativa): Es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas cuyo
fruto es comestible. Es originario del continente asiático, se cultiva aproximadamente
desde 5.000 años a.c y es parte inseparable de muchas de estas culturas.
El arroz cultivado es una planta con estructura adaptada para el desarrollo bajo
condiciones semi acuáticas y acuáticas (variedades flotantes). El sistema radicular consta
de una raíz seminal de corta duración y raíces secundarias de origen adventicio que
forman un fascículo poco profundo. Los tallos son huecos y más o menos redondos,
formados por nudos y entrenudos que varían en número y tamaño según los cultivares.
De cada nudo nace una hoja y una yema capaz de producir un nuevo tallo o macollo, que
a su vez forman nuevos macollos.
Las hojas son largas, más o menos angostas, y constan de vaina, cuello (o collar) y lamina
o limbo. En el cuello de la hoja se insertan la lígula y las aurículas. Las espiguillas son
trifloras y hermafroditas, la última es la fértil y las dos inferiores están representadas por
órganos vestigiales; y se encuentran reunidas en inflorescencias racimosas formando
panículas. El número de espiguillas o flores es variable según los cultivares y condiciones
de manejo. A la madurez las panículas adoptan una posición pendiente debido al peso de
los granos maduros. El fruto es una cariópside envuelto por las glumelas (Lemma y palea)
y la semilla propiamente dicha está constituida por el endospermo y el embrión. El tamaño
de la planta es muy variable, presentándose tipos de estaturas muy bajas (cultivares
enanos) hasta tipos que alcanzan los 7 metros de altura (cultivares flotantes). Los
cultivares modernos preferidos presentan alturas semi enanas (1 m) a intermedias (1.30
m) y son resistentes al vuelco.
5.3 Orígenes del Arroz

Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene constancia que su cultivo
se inició en Asia, concretamente entre la India y China, hace unos 7.000 años.
Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a Vietnam,
Camboya, Japón y Corea.
Como curiosidad, en China, el arroz tenía una gran presencia social, tanto era así que le
atribuye a famoso pensador chino Confucio la siguiente frase: “Una cocina sin arroz es
como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”. De hecho, tanto en chino como en
japonés, la palabra “arroz” es sinónimo de comida. Famoso también es el Sake, licor
japonés elaborado a base de arroz.
A la par que era un alimento principal, también el arroz era objeto de reverencia y culto.
Se creía que servía al hombre en su vida después de la muerte: a los difuntos se los
enterraba con una porción de arroz en la boca. Aún hoy se cree que comer un plato de
arroz en presencia de un santón budista trae suerte.
En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida y fue signo de fecundidad y
alegría: y se arrojaba a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo

matrimonio (igual que se hace en la actualidad). Con los granos arrojados se hacía un
corazón de arroz, que era una especie de amuleto destinado a acrecentar la pasión.
Con el mismo fin se introducía el arroz en una bolsita de tela en el traje de boda y se
bordaba en ella dos corazones que se colocaban en el dormitorio, donde se suponía que
tenía efectos mágicos. También tuvo usos medicinales y cosméticos.
5.4 Historia del arroz en América

Los datos históricos nos dicen que el arroz llegó a América gracias Cristóbal Colón en el
1493. Concretamente fue en el segundo viaje que realizó desde España en el que portaba
este cereal. Pero desafortunadamente, al principio su cultivo no prosperó.
No fue hasta el año 1512 dieron fruto los intentos de los españoles para conseguir su
aclimatación. Desde entonces se expandió desde la isla de La Española (actual República
Dominicana y Haití) al resto de islas de alrededor y de ahí saltó al continente.
Aunque si bien es cierto que antes que los descubridores llegasen al nuevo continente” ya
existía en él una especie de arroz silvestre cuyo nombre era zizania aquatica. Pero no era
habitual su consumo por los nativos del lugar.
Paulatinamente, la variedad traída por los españoles fue fusionándose en la gastronomía
autóctona. Poco a poco se introdujo junto a la tortilla y las arepas, haciendo que junto al
maíz fuese uno de los dos cereales básicos de su dieta.
También gracias navegantes españoles llegó al “Nuevo Mundo” el trigo. Por lo que arroz,
maíz y trigo iniciaron una convivencia que ha perdurado hasta nuestros tiempos. Siendo
el trigo el más empleado para la elaboración del pan.
Con la llegada de personas del cliente africano como esclavos, se produjo un hecho
fundamental para la aclimatación y definitivo desarrollo del arroz en América. Ellos eran
conocedores de todo lo necesario para que el cultivo del arroz en estas tierras fuese
exitoso. Todas las estructuras y el sistema de regadío de las plantaciones de caña de azúcar
sirvieron para conseguir excelentes cosechas de este cereal.
Cabe destacar que fue el grano de arroz asiático el que mejor se adaptó al clima de los
países americanos. Teniendo como característica principal que aporta una elevada
cantidad de proteína de alta calidad al mezclarse con ejotes, lentejas, judía, frijoles y otras
leguminosas.
5.5 Morfología y Taxonomía

El arroz es una gramínea que presenta tallos redondos huecos y compuestos por nudos y
entrenudos, hojas de lámina plana que se unen al tallo por medio de una vaina y su
macollamiento es en forma de candelabro. En el punto de unión entre la vaina y la hoja
del arroz está el cuello y en él aparecen dos estructuras muy diferenciadas: Una lígula o
prolongación de forma alargada y de color blanquecino y dos aurículas una en cada
extremo en forma de hoz velludas que abrazan al tallo.

Las malezas no presentan aurículas, pero pueden o no tener lígulas de diferentes formas,
colores y tamaños. La presencia de lígulas y aurículas es una forma de diferenciar las
plantas de arroz de las malezas en estados muy tempranos como de plántula.
 Raíces: las raíces: son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces:
seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal y las raíces
adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de los
nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
 Tallo: el tallo es cilíndrico con nudos y entrenudos, glabro y de 60-120 cm. de
longitud.
 Hojas: las hojas lineales, alternas, envainadoras, el ápice agudo. En el punto de
reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida
que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
 Flores: son hermafroditas de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de la
floración.
 Inflorescencia: es una panícula determinada que se localiza sobre el vástago
terminal, siendo una espiguilla la unidad de la panícula, y consiste en dos lemmas
estériles, la raquilla y el flósculo.
 Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz
(cariópside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de arroz
sin cáscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.
Figura 2. Morfología de la planta. Recuperado de “Morfología de la

Planta de Arroz”, p.7, por Arregocés, O. 2005.

Figura 3. Morfología del grano de arroz. Recuperado de

“Morfología de la Planta de Arroz”, p.10, por Arregocés, O. 2005.
Tabla 1
Clasificación taxonomía del arroz
TAXONOMÍA DEL ARROZ
Nombre Científico: Oryza sativa L.
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Bambusoideae
Tribu: Oryzeae
Género: Oryza
Especie: Oryza sativa
Nota. Recuperado de “Morfología de la Planta de Arroz” por
Arregoces, O. 2005. https://cgspace.cgiar.org/handle/10568/82462
5.6 Tipos de granos

Dado que hay muchas variedades de arroz y no podemos desarrollar todas ellas,
describiremos en líneas generales los tipos de arroz que podemos encontrar en el mercado
y que, por lo tanto, pueden formar parte de los ingredientes habituales de nuestra cocina.

5.6.1. Según la forma del grano
 Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con
facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para
su cocción. Ellos son, por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.
 Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces
más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos
de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.
 Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con
facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos
ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano.
5.6.2. Según su color, aroma y textura:
 Arroz glutinoso: es "pegajoso", sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse

si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus
granos se mantienen pegados siempre.
 Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos
volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz
Basmati o el arroz jazmín.
 Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece
adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
 Arroz negro: es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color
negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y rico
en fibra.
5.6.3. Según su proceso industrial:
 Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le ha quitado el

salvado mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no pierde todos
los micronutrientes que recubren al grano.
 Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor

para facilitar y acortar su cocción posterior.

5.7 Valor Nutricional

Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo, el arroz
representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo
de proteínas alimenticias.
Tabla 1:
Valor nutricional del arroz
COMPOSICIÓN DEL ARROZ
por 100g de sustancia
Componentes Cantidad
Agua (%) 15.5
Proteínas (g) 6.2
Grasas (g) 0.8
Carbohídratos (g) 76.9
Fibras (g) 0.3
Cenizas (g) 0.6
Calcio (g) 6
Fósforo (g) 150
Hierro (g) 0.4
Sodio (g) 2
Calorías 351
Vitaminas B1 (mg) 0.09
Nota. Recuperado de “Morfología de la Planta de Arroz”, por
Franquet, J. 2006.
5.8 El Arroz en el Perú
Fue introducido al Perú por los españoles en la segunda mitad del siglo XVI,
localizándose en los valles costeros del sur del país.
Actualmente ocupa importantes extensiones de los valles del Norte y de la Ceja de Selva
y Selva. Socialmente ocupa 28 millones de jornales desde la siembra hasta la cosecha y
constituye el 10% del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria. Es un cereal de gran
importancia en la alimentación diaria del poblador peruano por ser un producto de alto
contenido en calorías y proteínas y ha desplazado a la papa en variados platos regionales.

5.8.1 Producción Nacional Del Arroz En Cáscara

La producción del arroz en cáscara creció a un ritmo de 3.1% anual del 2016. Es así
que, en el 2001 produjeron 2028 miles de toneladas hasta que en el 2016 alcanzaron
los 3166 miles de toneladas. En estos 16 años se observó una tendencia ascendente
en la producción nacional (como se ve en el Figura 4), a excepción en el 2004, año
en que se obtuvo la más baja producción, pues solo alcanzaron 1,84 millones de
toneladas. El incremento de la producción entre 2001 y 2016 fue impulsado por un
mayor crecimiento de superficie cosechada (2.2% por año) y el incremento del
rendimiento (0.8% al año).
Figura 4. Producción Nacional de Arroz en Cáscara. Recuperado de

“Boletín de arroz en el Perú” p.2, por Dirección de Estadística
Agraria - MINAGRI.

5.8.2 Superficie Sembrada

En las últimas diez campañas agrícolas, las siembras de arroz, a nivel nacional,
alcanzaron su mayor valor en la campaña agrícola 2015-2016 con 417,42 miles de
hectáreas (como se observa en el Figura 5). Asimismo, la superficie sembrada
mostró un aumento de 3% respecto a la campaña agrícola previa (con 407,03 miles
de hectáreas). Además, el crecimiento acumulado entre las últimas diez campañas
agrícolas fue de 20%, mientras que la superficie sembrada creció por año en 2,3%.
Según el calendario de siembra y cosecha del MINAGRI, el arroz se siembra todo
el año, pero la mayor concentración de siembras se da entre los meses de agosto y
marzo, donde se acumula cerca del 80% e área sembrada de la campaña agrícola.
Figura 5. Superficie Sembrada Nacional De Arroz Por Campaña

Agrícola. Recuperado de “Boletín de arroz en el Perú”.
5.8.3 Superficie Cosechada y Rendimiento

Entre el 2001 hasta el 2016, la superficie cosechada creció a un ritmo de 2,2% anual,
de modo que, en el 2001 se sembraron 300 mil hectáreas y el año pasado, 420 mil
hectáreas (como se observa en el Figura 6). Las zonas donde se obtuvieron mayores
cosechas fueron las regiones de San Martin, Amazonas y Piura.
Figura 6. Superficie Cosechada y Rendimiento (2001-2016).

Recuperado de “Boletín de arroz en el Perú”.

En San Martín destacan las provincias de Bellavista, Rioja, Moyobamba quienes

participan en 25.1%, 24.8% y 21.5% respectivamente del área cosechada en la
región. En Amazonas destacan las provincias de Utcubamba y Bagua, las cuales
contribuyen con 85.6% y 13.9% respectivamente del área cosechada en la región.
En Piura destacan las provincias de Piura y Sullana las cuales aportan en 38.7% y
31.4% respectivamente del área cosechada en la región.
Según, el calendario de siembras y cosechas, el arroz cáscara se cosecha todo el
año, pero entre mayo y julio se acumula el 41% de la producción nacional.
En relación al rendimiento, a nivel nacional, este mostró una tendencia creciente
entre 2001 y 2016, ya que en el 2001 se ubicó en 6.76 T/Ha y en el 2016 cerró con
un rendimiento de 7.55 toneladas por hectárea. Sin embargo, en el 2005 alcanzó el
mayor rendimiento de los últimos 16 años (7.89 T/Ha). Es así que, el crecimiento
acumulado del arroz en cáscara fue de 14% y aumenta en promedio por año 0.8%.
5.8.4 Producción en el 2017

En el 2017 la superficie cosechada de arroz cáscara ascendió a 422434Ha, cantidad
superior en 0.7% respecto al 2016(419563 ha), la cual permitió alcanzar una
producción nacional de 3 millones 39 mil toneladas. Este volumen fue menor en
127 mil toneladas frente a lo que se produjo en el 2016 (3 millones 166 mil
toneladas).
El valor de producción de este cereal, el año pasado, a precios del 2017, ascendió a
S/ 2 481,658, el cual representó un 7.4% del Valor Bruto de la Producción (VBP)
agropecuaria y 12,3% VBP agrícola. De esta forma, el arroz se convierte en el
cultivo mas importante de la agricultura nacional.
Figura 7. Principales Regiones Productoras Arroz Cáscara.

Recuperado de “Producción de Arroz”, p.2, por
Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas – MINAGRI.

Figura 8. Rendimiento Promedio De Arroz Cáscara Por Región

(T/Ha). Recuperado de “Producción de Arroz”, p.2, por
Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas – MINAGRI.
En el siguiente cuadro se observa que la región San Martin tiene mayor producción,
y que la cantidad producida se explica por la mayor superficie cosechada. La región
Arequipa teniendo el más alto rendimiento, en superficie cosechada llega a 20 mil
Ha, mientras San Martin para de 110 mil Ha.
El precio promedio en chacra supera al sol por kilogramo. Las regiones de la selva
tuvieron un precio por debajo del promedio, debido a la distancia a los mercados.
5.9 Análisis de las Variedades más Comerciales de Arroz en Perú

El conocer cuáles son las características específicas de las variedades de arroz que
existen en el mercado y poder compararlas, es sumamente importante para un buen
resultado económico.
Las principales variedades de arroz que se cultivan en los diferentes valles arroceros que
son un aproximado de 30 donde la mayoría se originaron en el Programa de
Investigaciones de Arroz – Perú (PIA-PERÚ). Estas variedades provienen del
Internacional Rice Research Institute (IRRI – Filipinas) y el centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT – Colombia).
Conocer periodo vegetativo, resistencia a plagas, adaptación al clima, respuesta a
nitrógeno, son factores que debes conocer para decidir eficientemente.
A. Arroz INIA 509 “La Esperanza”
Una nueva variedad liberada en 2010 por el Instituto Nacional de Innovación Agrícola
(INIA) del Perú rápidamente se está convirtiendo en la variedad más adoptada en este
país, según un estudio reciente.
La variedad, denominada INIA 509-La Esperanza, fue desarrollada por el INIA en
colaboración con otras dos organizaciones peruanas y en alianza con el CIAT a través
de un proyecto conjunto, utilizando líneas de arroz provenientes del Centro,

seleccionadas por su alto rendimiento y resistencia a enfermedades como el añublo del

arroz y el virus hoja blanca del arroz. Esta variedad está especialmente bien adaptada a
la Amazonia peruana y a la región costera norte del país. Su resistencia a enfermedades
contribuye a bajar los costos de producción para los agricultores y a impulsar las
ganancias, ya que reduce la necesidad de aplicar fungicida. La variedad muestra además
buena calidad de blanqueo y cocción.
Una evaluación reciente encontró que INIA 509-La Esperanza se ha extendido hacia
todos los valles principales en donde se cultiva el arroz utilizando riego en Perú (por ej.,
en las regiones de Bagua, Jaén y San Martín). La variedad, hoy por hoy, cubre cerca del
60% (90.000 hectáreas) del área de arroz de riego en la Amazonia peruana y muestra
gran potencial para continuar extendiéndose a lo largo de la zona costera norte del país.
Fue lanzada para selva alta y baja: se está adaptando muy bien en costa, ha empezado a
tener cierta presencia en Chepén, Chiclayo, Piura y presencia importante en Tumbes.
Tabla 2
Características Cuantitativas del grano de arroz
“La Esperanza”
Variedades comerciales
Origen y Características
INIA - 508
Origen Perú
Adaptación Costa y Selva
Sistema de siembra Siembra directa
Vigor vegetativo Buen macollamiento
Altura de planta 100 - 110 cm
Periodo vegetativo 140 - 150
Resistencia a tumbada Resistencia al acame
Desgranaje Normal
Peso de 1000 gramos 28.3 g
Rendimiento grano potencial 10 - 11 TN/ha
Calidad molinera Buena
% grano entero (X) 62%
% grano quebrado 10%
Apariencia grano pilado Transparente poca tiza
Calidad culinaria Buena
Nota. Recuperado de “Profesionales del Agro”, p.2, por Mendoza,
J. 2017.

B. Variedad IR 43
Este cereal ha incrementado su productividad, principalmente en el norte del país,
originando sostenibilidad en la región donde la siembra presenta ventajas comparativas,
entre ellas se encuentra Lambayeque, en donde se produce ocho toneladas por hectárea,
siendo el mejor cereal de alta calidad a diferencia de otras regiones de la costa norte.
Así informó el presidente de la Asociación Peruana de Molineros de Arroz (APEMA),

Luis Gasco Arrobas, quien explicó que pese a los factores climáticos que afectan los
cultivos el proceso cultural que emplean los agricultores fortalece la producción.
Esta variedad mantiene presencia en lugares como Chepén, Chiclayo, El Santa y cierta
presencia en Piura.
Tabla 3
Características agronómicas Variedad IR43
IR - 43
Origen Filipinas
Adaptación Región Costa
Vigor vegetativo Bajo vigor inicial
Resistencia a tumbada Resistente a fases críticas
Desgranaje Normal
Peso de 1000 gramos 28 g
% grano quebrado 12%
Apariencia grano pilado Transparente poca tiza
J. 2017.
C. Variedad INIA 508 – Tinajones

Esta nueva variedad es producto de un cruce triple entre la línea avanzada Thailand KN
3-2-3-2, proveniente de Tailandia; la variedad IR 43 proveniente del International Rice
Research Institute (IRRI, Filipinas); y la variedad Porvenir 95 (CT 5747-38-1-1A-1BRH-
1P), proveniente del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Este cruce
denominado PNA 2421, fue realizado por el Programa de Arroz del INIA en el año 1995,
desde entonces los fitomejoradores de esta institución fueron seleccionando las plantas
con los mejores atributos, evaluándolas bajo diversas localidades y condiciones hasta
lograr la obtención de esta promisoria variedad.

Esta variedad tiene una presencia importante en Chepén, Chiclayo, Piura y Tumbes.
Tabla 4
Características Agronómicas Variedad Tinajones.
INIA - 508
Origen Perú
Adaptación Región Costa
Vigor vegetativo Buen vigor
Resistencia a tumbada Resistente
Desgranaje Normal
Peso de 1000 gramos 28.1 g
% grano quebrado 8%
Apariencia grano pilado Transparente casi sin tiza
J. 2017.
D. Arroz HP 101 “Plazas”

Alternativa valiosa para productores, molineros y consumidores. HP 101-PLAZAS es el
primer fruto de la inversión que nuestra empresa hace con el propósito de desarrollar
nuevas y mejores variedades de arroz, para ponerlas a disposición del sector arrocero
nacional.
Desarrollo De Hp 101-Plazas: HP 101-PLAZAS es producto de un proceso, de dos años

y medio, de evaluación y selección de 397 líneas avanzadas introducidas por Hacienda El
Potrero SAC del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), llevado a cabo por
nuestros especialistas, en los campos experimentales de nuestra empresa, en Sime(Pítipo),
El Valor(Bagua), Corral Viejo(Jaén) y La Conquista (Alto Mayo), así como en
localidades de Piura y Oyotún.
Características: HP 101-PLAZAS es una variedad de estatura intermedia, superior a la

de IR-43 y similar a la de La Conquista. Su ciclo de cultivo es similar al de IR-43 Y
Fortaleza (línea mejorada). Su producción de granos llenos en sus largas panojas,
combinada con una buena capacidad de macollamiento, le permiten alcanzar altos
rendimientos.

VI. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO REALIZADO

6.1 Equipos para pilado de arroz
Los equipos utilizados para la producción de arroz en molino son:
 Pre-limpieza en zarandas.
 Descascarado en descascaradoras satake.
 Separación de paddy en mesa gravimétrica.
 Pulido en pulidoras marca Suzuki.
 Clasificado en clasificadores trieurs.
6.2 Proceso de Pilado del Arroz
TOLVA DE
DESCARTE ENVASADO
ARROZ
SELECCIÓN POR
COLOR
RECPCIÓN DE M.P.
SEPARACIÓN DE
ÑELEN ÑELEN
SECADO T°=60-68 °C
INDUSTRIAL/PAMPA CLASIFICACIÓN
%=13-14 %
POR TAMAÑO
ALMACENAMIENTO
SEPARACIÓN POR
POLVILLO ESPESOR
TOLVA PULIDO POR

FRICCIÓN (AGUA)
DESCASCARADO- PULIDO POR

PRELIMPIA SEPARACIÓN DE MESA PADDY
ABRASIÓN
PAJILLA
Figura 9. Diagrama de Flujo del Proceso de Pilado del Arroz. Elaboración Propia.

6.3 Descripción del proceso

A. Recepción de la materia prima
El arroz cáscara es transportado en camiones desde los centros de acopio hasta la
planta de pilados donde se descarga en un espacio, hasta esperar que llegue su turno
de pilado, en esta etapa se toma una primera muestra de materia prima que se está
recepcionando para su posterior análisis y evaluación del comportamiento en el
proceso.
B. Secado de arroz cáscara

El arroz es recibido con una humedad de 18-25% de humedad, es por esto que pasa
por una secadora hasta alcanzar un porcentaje de humedad entre 13%-14%, que es el
adecuado para que empiece el proceso.
Todo el proceso de secado de arroz se hace de manera natural, exponiéndolo a la
intemperie, y cada cierto tiempo se toma muestras de humedad para ver que todo se
seque de manera parcializada.
C. Prelimpieza del arroz cáscara
El arroz recepcionado pasa a través de un elevador de cangilones (E-1) a la máquina
de pre limpieza (MP-1), donde se separa las impurezas mayores, grano vano y polvo.
D. Descascarado
En esta operación el objetivo es retirar la cascarilla que cubre el grano, para ello se
usará una máquina denominada descascaradora que actúa sobre el grano usando dos
rodillos que giran a gran velocidad mientras el flujo de grano pasa entre ellos.
El producto de esta etapa contiene el grano descascarado (arroz integral), cascarilla
y algo de arroz en cáscara (paddy). A esta etapa ingresa también un retorno de la
separación gravimétrica constituida casi totalmente por arroz cáscara (96%).
E. Separación de la cascarilla
Para separar la cascariñlla se usan equipos llamados Aventadores o circuitos que por
aspiración separan la cascarilla producida en el descascarado dejando libre una
mezcla de arroz integral y paddy, que pasara a la etapa de separación gravimétrica;
dicha mezcla tiene un nivel de descascarado de 93%.
En nuestro caso emos considerado usar una descascaradora con circuito incorporado.
Debido a las ventajas que trae su uso como el ahorro de espacio físico, su regulación
automática, etc.
F. Separación por gravedad
Esta operación se llevará a cabo en la mesa gravimétrica o mesa paddy (MP-1), donde
el principio de separación es la diferencia de pesos específicos entre el arroz integral
y el arroz cáscara, los productos de esta separación lo constituyen el arroz integral y

la corriente de retorno, que es en su mayoría arroz cáscara (96%); dicho retorno va

hacia la etapa de retorno obtenido.
G. Pulimento o blanqueamiento
A esta etapa ingresa la corriente de arroz integral para ser pulido, aquí se obtiene el
polvillo o afrecho como subproducto y una corriente de arroz pulido que se representa
la producción directa del lote.
Usaremos dos máquinas destinadas para este fin, primero ingresará el flujo de arroz
integral aun pulidor abrasivo (P-1), la cual tiene una piedra esmeril, con la que
realizará el pulido por abrasión, removiendo polvillo de las capas externas del grano
integral.
Luego este mismo flujo es conducido hacia la hidropulidora o Polichadora (P-2), en
la cual se efectúa el pulido al agua. Lo que acontece en este periodo es la fricción de
los granos en un medio de agua nebulizada que da el acabado final removiendo capas
más íntimas y produciendo el polvillo más fino.
También se logra con esta etapa el control del nivel de blancura u opacidad que se le
pretenda dar al grano, produciendo un nivel de homogeneidad en todo el volumen
trabajado.
Se asumirá un valor de 7% para dar una buena presentación. Cabe señalar que este
7% no es estricto, y a futuro puede disminuirse para obtener un mayor rendimiento
de gano entero y por ende un aumento de la producción y los rendimientos finales;
aun así, con 7% de pulido vemos que hay ventajas en cuanto a los rendimientos de
producción.
Para retirar el polvillo se usa la succión desde el pulido, enviándolo hasta ciclones
donde es recuperado, pesado y envasado.
H. Clasificación
Esta operación a veces resulta opcional que para otros casos resulta factible su uso
para separar grana parte del grano partido y dar una buena calidad al producto
terminado.
Los equipos utilizados en esta etapa son un separador cilíndrico (CL-1) y cilindros
clasificadores o trieurs (CL-2), que consiste estructuralmente en cilindros con
perforaciones en las cuales se alojan fracciones de grano que gracias a la velocidad
rotacional son llevados hacia un colector desde donde son transportados separándolos
así del producto; en una primera fase se separa los materiales considerados como
impurezas o materias extrañas y luego se clasifica el grano partido por fracciones de
un cuarto, media y tres cuartos respecto a la longitud del grano.
I. Selección por color
Esta etapa resulta necesaria, y da el acabado final al producto, consiste en retirar los
granos quemados (oscuros), así como defectos conocidos como tiza y panza blanca.

Para ello se usará una selectora electrónica por color (SC-1) de un solo pase que
posee sensores ópticos capaces de detectar los defectos y actuar con una respuesta
expulsando aire hacia la corriente de entrada retirando el grano defectuoso de esta.
J. Envasado
En esta operación se da la presentación final al producto que puede ser mediante el
uso de balanzas y máquinas condensadores en sacos de 50 y 49 kg. En conclusión, la
etapa del envasado depende del tipo de mercado al que este dirigido este producto, y
por ello puede usar tecnología muy variada brindándole al producto nivel y calidad
de presentación.
K. Área de control de calidad

El producto puede ser analizado desde el momento que ingresa a la empresa hasta
convertirlo en un producto de consumo al público para eso se necesita contar con un
laboratorio de control de calidad.
6.4 Procedimiento de control de calidad de la materia prima

6.4.1 Control de calidad en recepción de arroz en cáscara
Se hace pesar el lote que ingresa, ver variedad y a qué zona pertenece, también se mide el
porcentaje de humedad de ingreso para determinar si el lote requiere de un previo secado o
se va pilar directamente. En este caso este muy húmedo se debe dar prioridad a este lote para
ser secado.
Este análisis nos permite estimar el porcentaje de arroz quebrado al final de todo el proceso
para cada lote de arroz dependiendo de este análisis se hacía la distribución del arroz en
cáscara para los diferentes tipos de productos además nos sirve para hacer conocer al cliente
la calidad de arroz cáscara y cuanto de arroz va a obtener para la venta.
6.4.1.1 Control del secado de arroz cáscara

Se extrae una muestra representativa del lote que se va a secar, se determina su
humedad de ingreso del arroz en la pampa y a la humedad que se debe secar,
utilizando el hidrómetro, tomando en cuenta sus características físicas y el porcentaje
de mezcla varietal, impurezas, grano vanoso, según esta información se dispone el
tiempo de aireación antes de ser llevado a secar. Cada hora tomamos una muestra en
la pampa, a la cual mediremos la humedad promedio 14% una vez seco se recoge el
lote. Al ingresar el arroz a la tolva se extrae una muestra para el respectivo análisis
del polvillo manual y determinar con cuanto quebrado y tizado ingresa al pilado.
 Determinación de la calidad del lote de arroz cáscara
Una vez seco el lote, se extrae una muestra representativa de la pampa aprox. 1kg,
este análisis, se realizará un análisis de arroz a nivel de laboratorio antes del

ingreso a ser pilado. Se toma una muestra de 100g es llevada el testeador para
proceder al análisis; el porcentaje de impurezas se obtiene separando los rodillos
del testeador y empleando el ventilador como succionados; es necesario que el
descascarado se realice en dos pasadas; para el pulido de arroz se requiere por
unos 50 a 55 segundos hasta llegar a la blancura deseada. La clasificación del %
grano quebrado del entero se realiza por espacio de 60 segundos. Obteniendo el
grano entero se inicia la selección del grano tizoso, panza blanca y grano
manchado en forma manual, es así como determinamos los siguientes análisis:
 Grado de humedad
 Porcentajes de impurezas
 Porcentaje de rendimiento integral
 Porcentaje del rendimiento de pila
 Quebrado
 Porcentaje de grano tizoso
 Porcentaje de grano de grano manchado
 Control y calibración de equipos de molienda: Recorrido de línea

Se realiza cuando el lote es grande y se encuentra tu línea calibrada, así verificas
cuantos puntos quiebra en cada equipo y verificas cuantos puntos quiebra en cada
equipo y verificas la calidad del pulido y se anota en el registro.
 Tolva de alimentación de la materia prima
Se extrae al ingreso una muestra de arroz cáscara determinando el porcentaje de
humedad se homogeniza y se toma una muestra de 100 gr. Esto se realiza entre 8-
10 veces para obtener un resultado representativo.
 Análisis
 Porcentaje de humedad (%H)
 Porcentaje (%Q)
 Porcentaje tiza (%Tz)
 Procedimiento
Para determinar el porcentaje de humedad, tomamos pequeñas muestras en
diferentes puntos del lote a procesar y luego medir la humedad con la que va a
ingresar a tolva.
Para determinar el porcentaje de quebrado, tiza y demás defectos se toma 100gr
de arroz cáscara, hacemos un pilado normal haciendo uso de un molino de prueba
y determinamos dichos porcentajes. Los datos que arrojan son una aproximación
a cómo va a salir el lote completo, la efectividad es de un 98 a99 % de eficacia.
 Parámetros
 la humedad debe estar entre 13 a 14 %
 el porcentaje ideal debe ser menor que el 1%

 Calibración
 Se corrige en la etapa de secado
6.4.1.2 Descascaradora
 Análisis
 Porcentaje de quebrado
 Porcentaje de descascaradora
 Procedimiento
 Pesamos 100gr de muestra
 Clasificamos
 La muestra por 1 minuto en la testadora y hallamos el 1% de quebrado
 Pesamos 100 gr de muestra, escogemos y separamos manualmente el grano
descascarado y hallamos el % grano descascarado.
 Parámetros
 El porcentaje de quebrado debe estar en (3-5%)
 El porcentaje de descascarado será de (8-9%)
 Calibración
 Se corrige regulando la distancia entre los rodillos de la descascaradora.
6.4.1.3 Mesa paddy o gravimétrica.

 Análisis
 Porcentaje de quebrado (%Q)
 Porcentaje de descascaradora (%Cas)
 Procedimiento
 Salida de grano integral
 Pesamos 100gr de muestra
 Para hallar el porcentaje de quebrado clasificamos la muestra por 1 minuto en
la testadora
 Salida de reflujo
 Pesamos 100 gramos de muestra
 Para hallar el grano paddy del grano descascarado, pesamos y hallamos el
%Cas.
 Parámetros
 El porcentaje de quebrado debe estar en (6-8%)
 El porcentaje de descascarado debe estar muy cerca del 100%

 Calibración
 El porcentaje de cas se corrige controlando la inclinación de la mesa paddy o
gravimétrica.
6.4.1.4 Pulidoras
 Análisis
 Porcentaje de pulido (%P)
 Procedimiento
 Para hallar el porcentaje de quebrado, pesamos 100gr de muestra.
 Clasificamos la muestra por un minuto en la testadora.
 Para hallar el %P escogemos 100g de la (P-1;P-2;P-3), luego pesamos % pul.
 Parámetros
 El porcentaje de quebrado debe estar en (9-10 %)
 Calibración
 El %Q y %P se corrige cada cierto tiempo debido a que se tenía que cambiar la
piedra rotativa que se encuentra dentro de pulidor.
6.4.1.5 Clasificadores
 Análisis
 Porcentaje de arroz entero en el arrocillo
 Procedimiento
 Para hallar el %Q pesamos 100 gr de muestra.
 Clasificamos la muestra por un minuto en la testadora.
 Para el arrocillo se toman 100gr de muestra y se escoge manualmente los gramos
enteros y luego se halla el porcentaje.
 Parámetros
 El porcentaje de quebrado no debe exceder al 5%.
 El porcentaje de grano entero debe ser menor a 1%.
 Calibración
 Los porcentajes se corrigen modificando la inclinación de los clasificadores.

6.4.1.5 Selectora
 Análisis
 Porcentaje de tiza (%T)
 Porcentaje de manchado (%M)
 Procedimiento
 Para hallar el %T y %M pesamos 100gr de muestra en la salida de la selectora
y se escoge manualmente los granos de tiza y manchados, luego se pesa y saca
el porcentaje.
 Para hallar el %Q pesamos 100gr de muestra a la salida de la selectora y se
clasifica.
 Parámetros
 El porcentaje de tiza debe estar entre (2-3%).
 El porcentaje de manchado debe ser menor de lo establecido.
 Calibración
 Los %T, %M, %Q se corregirán electrónicamente debido a la naturaleza de la
selectora.
6.4.2 Control del producto terminado
6.3.2.1 Evaluación y control de la selección por color
Se toma una muestra de 100gr de producto de arroz terminado y se determina el
porcentaje de grano quebrado. Se toma una muestra de 25gr de arroz en el rechazo y
determinamos el porcentaje de: grano tiza, panza blanca, mancha, trizado, grano
inmaduro. Si los porcentajes obtenidos no corresponden a los establecidos, se regula
la selección calibrando la maquina tomando en cuenta la sensibilidad, fondos de
referencia y flujo de ingreso.
6.4.2.2 Evaluación del arroz blanco en la cocción
Se evalúa el comportamiento del arroz cocido. Se realiza el análisis organoléptico del
arroz tasa de arroz con el de agua, con el fin de determinar su comportamiento en la
olla y sus características con respecto a las de sus competidores. De la misma manera
se realiza pruebas de mezcla de diferentes variedades y a distinta proporción.
 Graneo
Cuando es posible apreciar la forma de cada grano presente en la olla inclusive al
ser removido.
 Pegoteo
Esto depende de su contenido de amilosa la mayor parte de variedades de grano
corto redondo muestran un bajo contenido de amilosa y tendencia a pegarse al ser

cocido. Lo que no ocurre con los de grano largo. A mayor proporción de amilo
pectina, más viscosa y pegajosa.
 Forma de abrir
Cuando el grano cocido descubre sus capas y altera su forma original. Sabor y olor
agradable, debe ser agradable al gusto y al olfato de toda persona. Color de
acuerdo a la variedad del grano se determina el grado de pulido.
 Rendimiento
El aumento del volumen del arroz mayormente se produce cuando el tiene una
humedad baja, esto hace que el grano hinche en la olla.
6.4.2.3 Supervisión de higiene y unidades de transporte.
Se inspecciona la unidad de transporte antes de cargar el lote, verificando que no halla
malos olores, materia extraña, presencia de polvo, presencia de plagas y se anota en el
registro de inspección de unidades de transporte.
6.4.2.4 Supervisión diaria de higiene del personal
Se realizan al empezar el turno y se verifica los operarios presentes la revisión
correspondiente en cada uno de ellos como es el caso de uñas, toca, zapatos, barba,
cabello recortado, joyas en caso de mujeres; si es necesario se tomas ciertas acciones
correctivas cuando el operador no cumpla con el reglamento y se anota en el registro.
6.4.2.5 Fumigación de equipos y maquinarias
El área de producción se pone en coordinación con el área de control de calidad para
establecer un día para fumigar con el motivo de evitar presencia de gorgojos, polillas
los cuales pueden estar adheridos en cualquier parte del equipo, se supervisa a los
operarios dispongan de las pastillas de fhostin, y sea colocado todas las (4) pastillas
por cada equipo y se anota en el registro.
6.4.2.6 Orden de fumigación de lotes
Se supervisa el lote que ingresa a la pampa y se verifica la condición del grano, si es
que se encontrara el grano infectado, se comunica al jefe de control de calidad para
establecer medidas y dar la orden de fumigación de dicho lote y se supervisa que
queden bien tapada con la manta, que no queden ranuras expuestas al ambiente, estos
datos quedan registrados y firmado por el jefe de control de calidad.
6.4.2.7 Control y monitoreo preventivo de roedores
La empresa contaba con equipos desratizadores (repelente ultrasónico), los cuales
permanecían todo el tiempo encendidos y distribuidos en las diferentes áreas de la
planta de producción. La función de estos equipos desratizadores es emitir ondas
sónicas (audibles) y ultrasónicas (inaudibles a la mayoría de las personas) que repelen
roedores e insectos. Los animales son ahuyentados porque no pueden adaptarse a las
constantemente cambiantes señales ultrasónicas emitidas por el equipo. El medio
ambiente se vuelve hostil para ellos, y se ven obligados a abandonar el área.

VII. RESULTADOS DEL TRABAJO
 Durante el periodo de prácticas pre-prácticas se hizo la recepción de un promedio de 14

lotes diarios de materia prima (arroz con cáscara). Los cuales eran registradas
detalladamente en un formato de control realizada por el jefe intermedio.
 Los lotes recepcionados se muestrearon representativamente, con lo cual se obtuvieron
los datos necesarios para ser registrados y luego llevar las muestras al formato.
 Se realizó un adecuado control en el reconocimiento de las diferentes variedades de
arroz y verificando si dichos lotes fueron secados a la humedad correcta.
 Todos los lotes recepcionados fueron programados y secados, con un estricto control
del proceso (guiándonos por la humedad) y su posterior registro.
 Se llevó un adecuado control de secado del arroz cáscara, haciendo un seguimiento
estricto en los parámetros de humedad.
 Una vez seco los lotes respectivos de arroz se procedía hacer su análisis previo al pilado
general, para saber qué cantidad de quebrado contendrá el arroz pilado y destinar a un
envase.
VIII. CONCLUSIONES
 Aprendí el proceso de pilado del pilado del arroz (recepción y secado de materia
prima), su control de calidad exigidos y esperados, complementando mi
formación profesional.
 Se llevó un control riguroso del secado del arroz cáscara, teniendo en cuenta el
porcentaje de humedad no disminuya del 14%.
 Se logró reconocer las diferentes variedades de arroz en forma visual
identificándolos por tamaño, color y forma del grano de arroz.
 Se realizó correctamente el muestreo de variedades de arroz para su respectivo
análisis de calidad.

IX. RECOMENDACIONES
 Perdurar el buen trato y coordinación con los trabajadores de la empresa, para lograr así
un ambiente laboral cómodo, como la empresa lo viene realizando.
 Atestar correctamente, ya que pasarán a ser parte del registro documentado del molino,
además que sirven para las planillas de pago del personal de cuadrilla.
 En la recepción de la materia prima recaudar las muestras lo más breve posible para
obtener valores verídicos y confiables.
 En la toma de las muestras a realizar (“muestreo”), hacerlo lo más uniforme posible.
 Realizar coordinaciones previas con la cuadrilla para poder realizar las labores
correctamente (descarga de los lotes, tendido, secado, manipuleo y envío a almacén el
seco).
 Controlar minuciosamente el tiempo de secado solar, evitar la lectura de humedad (jarra
kett).
 La empresa agroindustrial que realiza servicio de pilado sería actualizarse con
tecnología actual como sería de obtener un secador de grano por medio de aire caliente
y así realizar el secado de manera uniforme.
 Realizar cada cierto tiempo el calibrado de los equipos (medidor de humedad, medidor
de blancura, balanza) para asegurar la confiabilidad de los datos.
 La empresa debe invertir en la compra de una añejadora y acelerar el proceso de
añejamiento del arroz.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Arregocés, O. (2005). Morfología de la planta de arroz [Figura]. Recuperado de

Morfología de la Planta de Arroz
 Arregocés, O. (2005). Morfología del grano de arroz [Figura]. Recuperado de
Morfología de la Planta de Arroz.
 Collazos, C. (2017). Tablas Peruanas Composición de Alimentos. Recuperado de
https://repositorio.ins.gob.pe/bitstream/handle/INS/1034/tablas-peruanas-
2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 Dirección Estadística Agraria - MINAGRI. (2016). Producción Nacional de Arroz en
Cáscara [Figura]. Recuperado de Boletín de arroz en el Perú.
 Dirección Estadística Agraria - MINAGRI. (2016). Superficie Cosechada y
Rendimiento (2001-2016). [Figura]. Recuperado de Boletín de arroz en el Perú.
 Dirección Estadística Agraria - MINAGRI. (2016). Superficie Sembrada Nacional De
Arroz Por Campaña Agrícola [Figura]. Recuperado de Boletín de arroz en el Perú.
 Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas – MINAGRI. (2017).
Principales Regiones Productoras Arroz Cáscara [Figura]. Recuperado de Producción
de Arroz.
 Dirección General de Seguimiento y Evaluación de Políticas – MINAGRI. (2017).
Rendimiento Promedio De Arroz Cáscara Por Región (T/Ha) [Figura]. Recuperado de
Producción de Arroz.
 FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación – IRRI
Instituto Internacional de Investigación del Arroz. (2015). El arroz en la Nutrición
Humana. Recuperado de http://www.fao.org/news/archive/news-by-
date/2015/es/?page=5&ipp=10
 Franquet, J. (2006). Valor nutricional del arroz [Tabla]. Recuperado de “Morfología de
la Planta de Arroz.
 Gil, A. (2010). Tratado de nutrición Tomo II. Recuperado de
http://scielo.isciii.es/pdf/eg/n19/revision4.pdf
 INIA Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria Uruguay. (2016). El Arroz, Pilar
de la Alimentación Mundial. Recuperado de
http://www.inia.uy/Documentos/Públicos/INIA%20Tacuarembó/2016/Puertas%20abie
rtas%2024%20de%20mayo/Marchesi%20-%20arroz%202016.pdf
 Larrea, N. (2003). Estudio de la complejidad de la producción de arroz en la selva.
Recuperado de https://www.monografias.com/trabajos58/produccion-
arroz/produccion-arroz2.shtml
 Mendoza, J. (2017). Características agronómicas Variedad IR43 [Tabla]. Recuperado
de Profesionales del Agro.
 Mendoza, J. (2017). Características Agronómicas Variedad Tinajones [Tabla].
Recuperado de Profesionales del Agro.
 Mendoza, J. (2017). Características Cuantitativas del grano de arroz La Esperanza
[Tabla]. Recuperado de Profesionales del Agro.
 MINAGRI (2015). Requerimientos Agroclimáticos del Cultivo de Arroz. SENAMHI.
Recuperado de http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/ais-2015/ficha09-arroz.pdf

 MINISTERIO DE AGRICULTURA. (2010). Arroz en el Perú. MINAG-OEEE.

Recuperado de http://siea.minag.gob.pe/siea/sites/default/files/2010-ENCARTE-
ARROZ_0.pdf
 Rodríguez D. (2017). Potencial de Rendimiento de Líneas Mutantes de Arroz (Oryza
Sativa L.) Desarrolladas Mediante Aplicación de Rayos Gamma en Condiciones del
Valle de Jequetepeque (Tesis de pregrado). Universidad Nacional Agraria la Molina,
Lima. Recuperado de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2964/F30-R639-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

XI. ANEXOS
ANEXO 1
Tabla 5
Recepción de Arroz con cáscara
FECHA HORA GUÍA CLIENTE LOTE TOLVA HUMEDAD
14/02/2018 07:12 a.m 1245 Raúl Mondoñedo Ramirez 450 445.5 30%
14/02/2018 07:30 a.m 1256 Juan Campos Poma 320 316.25 28%
14/02/2018 08:05 a.m 1284 Victor Doig Orbegozo 270 268.5 20%
14/02/2018 10:30 a.m 1290 Rafael Molocho Cumbia 140 139.5 17%
14/02/2018 05:45 p.m 12102 Raúl Mondoñedo Ramirez 380 372.125 34%
Nota. Recuperado de: Elaboración propia.
ANEXO 2
Tabla 6
Control de Calidad del Arroz en el proceso de Pilado
LOTE TOLVA
CLIENTE %H E Q Triz. Q/D Triz./D Var. IMP. OBSERVACIONES
Oyama 450 Raúl
445 1/2
Mondoñedo Ramirez
13.8 68.3% 10.4% 2.3% 0.5% 2.0% NIR 0.1% En mesa paddy grano rojo
Buhler 450 Raúl
445 1/2
Mondoñedo Ramirez
13.8 68.5% 8.1% 1.9% 0.5% 1.9% NIR 0.1%
Salida 450 Raúl
445 1/2
Mondoñedo Ramirez
13.8 69.3% 7.4% 1.3% 0.5% 1.9% NIR 0.1%
Nota. Recuperado de: Elaboración propia.
ANEXO 3
Figura 10. Midiendo la humedad del arroz con cáscara en la Jarra Kett.
Elaboración propia.

ANEXO 5
Figura 11. Testador ZACCARIA PAZ 1 DTA (molino de prueba).

ANEXO 6
Figura 12. Muestra representativa, llevada al laboratorio de control de

calidad para proceder a medir la humedad y determinar la variedad del
arroz. Elaboración propia.

ANEXO 7
Figura 13. Meza paddy. Elaboración propia.
ANEXO 8
Figura 14. Almacenamiento del grano integral. Elaboración propia.

ANEXO 9
Figura 15. Pulidora N° 1. Elaboración propia.
ANEXO 10
Figura 16. Conjunto de clasificadores de arroz. Elaboración propia.

ANEXO 11
Figura 17. Tolva de almacenamiento de arroz extra. Elaboración propia.

ANEXO 12
Figura 18. Clasificación del grano blanco a partir de su apariencia.

ANEXO 13
Figura 19. Muestreo realizado en el Laboratorio de Control de Calidad.



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INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

CIEZA CASTILLO MARVIL RAUL 1

1.1.1. Razón social:

MOLINERA AGROINDUSTRIAL “SOL DE ORO” S.A.C.

KM797.5-Auxiliar Panamericana Norte-Lambayeque

1.2. Datos del practicante:

1.2.1. Apellidos y Nombres:

CIEZA CASTILLO MARVIL RAÚL.

1.3. Datos de la práctica:

1.3.1. Fecha de inicio:

1.3.2. Fecha de término:

CIEZA CASTILLO MARVIL RAUL 2

CIEZA CASTILLO MARVIL RAUL 3

3.2. Objetivos específicos:

IV. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

CIEZA CASTILLO MARVIL RAUL 4

 Arroz superior: es el arroz que presenta un porcentaje de 87% de granos enteros.

 Arroz corriente y popular: también llamados o conocidos como arroces de segunda,

Aparte del arroz también se obtienen subproductos como:

CIEZA CASTILLO MARVIL RAUL 5

 Pajilla o cáscara: Este subproducto proveniente de la actividad arrocera puede ser

 Descarte: Este subproducto es muy variable en su composición ya que depende mucho

CIEZA CASTILLO MARVIL RAUL 6

RECURSOS LAB. CONTROL DE

ASISTENTE ASISTENTE ASISTENTE ASISTENTE ANALISTA

Figura 1. Organigrama de la Molinera agroindustrial “Sol de Oro” S.A.C., Elaboración propia.

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5.3 Orígenes del Arroz

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5.4 Historia del arroz en América

5.5 Morfología y Taxonomía

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Figura 2. Morfología de la planta. Recuperado de “Morfología de la

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Figura 3. Morfología del grano de arroz. Recuperado de

5.6 Tipos de granos

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5.6.1. Según la forma del grano

5.6.2. Según su color, aroma y textura:

 Arroz glutinoso: es "pegajoso", sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse

5.6.3. Según su proceso industrial:

 Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le ha quitado el

 Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor

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5.7 Valor Nutricional

5.8 El Arroz en el Perú

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5.8.1 Producción Nacional Del Arroz En Cáscara

Figura 4. Producción Nacional de Arroz en Cáscara. Recuperado de

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5.8.2 Superficie Sembrada

Figura 5. Superficie Sembrada Nacional De Arroz Por Campaña

5.8.3 Superficie Cosechada y Rendimiento

Figura 6. Superficie Cosechada y Rendimiento (2001-2016).

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En San Martín destacan las provincias de Bellavista, Rioja, Moyobamba quienes

5.8.4 Producción en el 2017

Figura 7. Principales Regiones Productoras Arroz Cáscara.

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Figura 8. Rendimiento Promedio De Arroz Cáscara Por Región

5.9 Análisis de las Variedades más Comerciales de Arroz en Perú

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