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1.1.2 PRE-TOSTADO
Este proceso consiste en someter a las habas de cacao a un proceso
térmico previo a temperaturas inferiores a 100 °C por periodos de tiempo
de (15 minutos) para desprender la cáscara de la semilla (Ramli, Hassan,
Said, Samsudin, & Idris, 2006)
1.1.3 DESCASCARILLADO
En este proceso, se retira la “cascarilla” que lo recubre la cual no se
necesita dentro del proceso en la fabricación de chocolate (Braudeau,
1970)
Braudeau, J. (1970). El Cacao. La industria del cacao y del chocolate; Fabricacion del chocolate.
Mesico, DF.
Cross, E. (2004). Factores que afectan el desarrollo del sabor del cacao, bases bioquímicas del
perfil aromatico. En E. Cross. Quevedo: Taller Internacional de Calidad Integral de
Cacao.
Nebesny, E., & Rutkowski, J. (1998). Effect of cocoa bean enrichment and chocolate mass
conching on thecomposition and properties of chocolates. Plish Journal of Food and
Nutrition Sciences.
Ramli, N., Hassan, O., Said, M., Samsudin, W., & Idris, N. (2006). Influencia de tostado en el
sabor volatil de tostar los granos de cacao de Malasia. En Influencia de tostado en el
sabor volatil de tostar los granos de cacao de Malasia (págs. 30,280-298). Diario de
procesamiento y conservacion de alimentos.