 Identificar una problemática presentada en la industria de alimentos y brindar

solución a la misma mediante una justificación pertinente y comparación con al

menos un autor que trabajó la misma técnica de fermentación.

R// las técnicas de elaboración del kumis casero no cumplen con los parámetros de
calidad para ser un producto inocuo, no realizan el proceso con materia prima e insumos de
óptima calidad, para poder obtener un producto de alta calidad.

 Plantear objetivos para la técnica

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Objetivos

 Elaborar el kumis teniendo en cuenta la higiene personal, de los equipos y del lugar en donde se
llevar a cabo el proceso, para cumplir con la normatividad sanitaria del consumidor.
 Conocer y preparar correctamente cultivos para kumis y el proceso como tal para éste, con las
normas de calidad adecuadas.
 Preparar kumis de óptima calidad teniendo en cuenta las características del producto, tales como
tener un sabor ácido pero no muy fuerte, aroma fresco característico para el producto, textura más
espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumosa, no presentar olor a moho ni
presentar suero.

 Proponer una metodología apropiada para la técnica

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 Citas y referencias bibliográficas

 El kumis es un producto elaborado con leche higienizada con adicción de bacterias acido lácticas,
que mediante un proceso de fermentación láctica produce ácidos y sustancias aromáticas.
 Para la elaboración del kumis, es fundamental realizar el proceso con materia prima e insumos de
óptima calidad, para poder obtener un producto de alta calidad.
 Antes de preparar el kumis se debe tener en cuenta que la leche destinada para tal fin sea se buena
calidad higiénica, es decir, debe ser fresca, limpia, no poseer olores extraños, como antibióticos o
detergentes, esto es muy importante.
 La calidad higiénica satisfactoria depende, de que se reduzca al mínimo la contaminación por
microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el ordeño,
especialmente si éste es manual, y durante el procesamiento.
 Para contrarrestar dicha contaminación, se trata la leche en tres partes, tales como:
- Recepción de la leche en la planta.
- Filtrado de la leche.
- Pasteurización.
MATERIALES Y EQUIPOS
Fieltro o lienzo
- Recipiente para la leche.
- Leche.
- Agitador.
- Detergente
- Agua limpia y fría.
- Agua hirviendo.
- Recipiente o cuchara para sacar el cultivo.
- Cultivo de kumis.
- Azúcar.
- Cajas, frascos o bolsas.
- Cuadros de registro y control
 - Estufa
- Termómetro
- Refrigerador
- Selladora.
Recepción de la leche en la planta.
En la planta, el personal que recibe la leche deberá seguir los siguientes pasos:
- Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características organolépticas
mencionadas en la sección 2.3.1.1 de este manual se procede al siguiente paso, en caso contrario se
rechaza.
- Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que el empresario estime convenientes para
garantizar que la leche cumple con sus estándares de calidad y que es apta para el procesamiento.
Si la leche se encuentra en los rangos normales, se le realizará un conjunto de operaciones, de modo que
ésta se convierta en un producto de buena calidad.
Filtrado de la leche.
El filtrado de la leche es un proceso importante en la elaboración de productos lácteos. La operación consiste
en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras suciedades
que generalmente trae la leche, especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.
El paño para ser usado como filtro de la leche debe encontrarse limpio.
La operación de filtrado de la leche sólo logra eliminar las suciedades más grandes, aquellas que puedan
ser retenidas por el paño. Sin embargo, a través del filtro logran pasar una cantidad inmensa de
microorganismos que en definitiva dañan la calidad del lácteo o pueden causar enfermedades al consumidor.
Por estas razones es fundamental eliminarlos de la leche.
La eliminación de este tipo de microorganismos se logra en forma eficiente mediante la pasteurización de la
leche.
Pasteurización.
Se puede definir como pasteurización al proceso por el cual es posible destruir los microorganismos
patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de calor a
temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de microorganismos, pero sin alterar los componentes
de la leche.
Si la leche se pasteuriza:
- Se evita la alteración de las proteínas.
- Mantendrá su contenido vitamínico.
- Tendrá un poco más de calcio.
- Se pueden obtener productos derivados de mejor calidad.
- Se eliminan microorganismos productores de la tuberculosis, la difteria, la polio, la salmonelosis, fiebre
escarlata y las fiebres tifoideas.
Para que la pasteurización sea eficiente es importante mantener un estricto control del tiempo y la
temperatura indicada para cada tipo
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE KUMIS
En la elaboración del kumis podemos encontrar:
- Mal estado de la materia prima.
- Contaminación por no tratar adecuadamente la leche.
- Pasar de la dosis de cada proceso o el tiempo de cada uno de ellos, dando paso a defectos como
sobresaturación de insumos, demasiada acidificación, coágulos en forma de pepas pese a la incubación,
enranciamiento, entre otras cosas.
CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO (KUMIS).
Entre las características de los productos lácteos fermentados que influyen terminantemente sobre su
aceptación entre los consumidores se encuentra el olor, sabor, textura, consistencia.
Las propiedades físicas como consistencia, viscosidad y textura contribuyen a determinar el grado de
aceptación visual del producto y también cuando éste toma contacto con el paladar.
Una vez obtenido el producto final es necesario realizar un análisis del control de la calidad químico,
bacteriológico, físico y organoléptico.
Control Químico.
Está limitado por lo general a acidez titulable y pH; también al contenido de grasa y sólidos totales.
Control Bacteriológico.
Se usa para determinar contaminaciones fundamentalmente.
Control Físico.
Corresponde a los análisis de consistencia y viscosidad del producto que se está evaluando, por lo cual
debe tenerse presente de qué producto se trata.
Control Organoléptico.
Incluye apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, sin presentar
separación de suero.
El control organoléptico adoptado debe cumplir con las siguientes características:
- Ser fácil de usar y de cubrir todos los aspectos importantes de producción.
- La ponderación dada a cada atributo analizado debe reflejar la importancia de él.
- Debe ser adecuado para los propósitos de control de calidad.
- Los formularios usados deben ser fáciles de entender y emplear un vocabulario claro.
El kumis de óptima calidad debe presentar las siguientes características:
- Sabor ácido pero no muy fuerte.
- Aroma fresco característico para el producto.
- Textura más espesa que la de la leche, lisa, sin grumos, no debe ser espumoso.
- No presentar olor a moho.
- No presentar suero.
ETIQUETADO Y ROTULADO.
Un registro es una ficha en la cual se escriben todos los datos relacionados con un producto lácteo, esto
es: