Determinación de acidez en el mango

RESUMEN

Determinación de acidez en el mango: en esta práctica de laboratorio tomamos nuestra

muestra de mango, de la cual se pesó 25 g y se trituró, luego se depositó en un
Erlenmeyer y se llevó a un volumen de 150 ml con agua, después fue sometido a 80°C
por 30 minutos, y se filtró en un Erlenmeyer donde se llevó a un volumen de 250 ml,
posteriormente se tomó una alícuota de 50 ml y se tituló con NaOH 0,1N, para observar
el volumen gastado y así poder hallar el porcentaje de ácido de la fruta.

INTRODUCCIÓN La titulación potencio métrica se realiza

Los ácidos orgánicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y
estabilidad de los mismos. Los valores
de acidez pueden ser muy variables; por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían
desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca
acidez hasta un 6 % en el limón. Los
ácidos predominantes en frutas son:
cítrico (citrus y frutas tropicales), málico
(manzana), tartárico (uvas, tamarindo) y
ascórbico. Los productos pesqueros,
aves y productos cárnicos son de acidez
muy baja y el ácido predominante es el
láctico. La determinación de acidez es
importante en alimentos y se realiza con
diferentes fines según el caso, tales
como conocer grado de deterioro,
establecer un índice de madurez,
detectar fraudes, etc. En el
procedimiento usual para determinar la
concentración total de ácidos, una
alícuota de la solución muestra se titula
con una solución estándar de álcali hasta
el punto en el cual ha sido añadida una
cantidad equivalente de la base. Este
punto final puede detectarse mediante
indicadores ácido-base (cambio de color)
o electrométricamente (pHmetro). [1]
cuando no es posible la detección del
punto final de una valoración empleando
un indicador visual. Se considera uno de
los métodos más exactos, porque el
potencial sigue el cambio real de la
actividad y, el punto final coincide
directamente con el punto de
equivalencia.
Las principales ventajas del método
potencio métrico son su aplicabilidad a
soluciones turbias, fluorescentes,
opacas, coloreadas, cuando sean
inaplicables o no se puedan obtener
indicadores visuales adecuados.
El método de titulación potencio métrica
ácido – base se fundamenta en que los
iones hidrógenos presentes en una
muestra como resultado de la disociación
o hidrólisis de solutos, son neutralizados
mediante titulación con un álcali
estándar. El proceso consiste en la
medición y registro del potencial de la
celda (en mili voltios o pH) después de la
adición del reactivo (álcali estándar)
utilizando un potenciómetro o medidor de
pH. [2]
 Vb = Volumen de NaOH consumido en la

MATERIALES titulación.
N = Normalidad del NaOH utilizado e la
 Mango , gaseosa
titulación.
 Crisol
 Bomba Meq = Peso equivalente al ácido
 Baño de maría predominante.
 Peso digital
M = Gramos de muestra pesados o
 buretas
 NaOH medidos.
 Pipetas P= peso muestra
 Erlenmeyer Va= volumen de la dilución.
 peachímetro
 Cuchillo
 Papel filtro Mili equivalente:
Ácido Cítrico: 0.07 (con este valor se
METODOLOGÍA
realizó el análisis)
Mango

1. Pesar de 25 g de muestra. 𝟕.𝟖 𝐱 𝟎.𝟏 𝐱 𝟎.𝟎𝟕 𝐱 𝟐𝟓𝟎

% Acidez = =
2. Colocar en un crisol (triturar). 𝟐𝟓 𝐱 𝟓𝟎
3. Transferir a un Erlenmeyer llevar % Acidez = 0.010
a 150 ml y someter a un baño de
maría a 80°C por 30 minutos.
4. Filtrar en un Erlenmeyer y llevar a CONCLUSIÓNES
250 ml. EL cálculo de la acidez es un método de
5. Tomar una alícuota de 50 ml y
agregar 2 gotas de fenolftaleína. gran importancia en la industria de
6. Titular con NaOH 0,1N alimentos. Esta nos permite valorar un
producto de acuerdo a los criterios de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN calidad. Los métodos o técnicas

Mango empleadas en esta práctica son

puntuales. Y muy usados en la industria
Aplicando la fórmula de acidez
de alimentos.
tenemos que el porcentaje de acidez
se expresa como

% Acidez =
𝐕𝐛 𝐱 𝐍𝐛 𝐱 𝐌𝐞𝐪 𝐱 𝐯𝐝
𝐏 𝐱 𝐯𝐚

Dónde:
 BIBLIOGRAFÍA  [
 1]http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Analisis%20Instrumental/Documentos/2
012/Gu%C3%ADas%20de%20TP.pdf

 [2]http://guayanaweb.ucab.edu.ve/tl_files/ingenieria_industrial/files/laboratorios/se
mana%20n%207%20titulacionpotenciometrica.pdf

 [3]https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1091.1984.pdf