Índice

I.Introducción......................................................................................................................2

II. Objetivos........................................................................................................................3

III. Referencias bibliográficas.............................................................................................4

IV. Insumos y materiales...................................................................................................13

V.Procedimiento.................................................................................................................14

VI. Diagrama de flujo........................................................................................................17

VIII. Discusiones...............................................................................................................19

IX. Conclusiones................................................................................................................19

XII. Referencias bibliográficas.........................................................................................20

XIII. ANEXOS...................................................................................................................21
 I. Introducción

La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen. Su origen se remonta a la

prehistoria, relacionando con la aparición de grupos sociales sedentarios, el cultivo de

cereales y la elaboración de pan. El caldo nutritivo y de sabor ácido que debían beber

nuestros antepasados ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta las actuales cervezas

refrescantes y espumosas. En diferentes puntos de nuestro planeta cada pueblo ha elaborado

un producto genuino a partir de los ingredientes propios de su región, contribuyendo así la

enorme variedad de tipos de cerveza que conocemos actualmente. La mayor parte de las

cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y

Corea, la cerveza se hace con arroz y recibe el nombre de sake, samshu y suk

respectivamente; en África se usan mijo, sorgo, y otras semillas; mientras que el kvass ruso se

hace con pan de centeno fermentado.

Su ingesta moderada puede traer múltiples beneficios al organismo por sus componentes.

Esta bebida milenaria tiene diferentes tipos los cuales son clasificados por su grado de

fermentación, sin embargo no existe una regla que diga por ejemplo, que la cervezas deben

tener la misma cantidad de calorías ya que todas las cervezas son hechas con diferentes

ingredientes, por ejemplo, trigo, arroz, centeno, cebada.

2
 II. Objetivos

Objetivo principal

 Desarrollas el proceso de elaboración de cerveza

Objetivos específicos

 Realizar un balance de masa en el proceso de elaboración.

 Identificar los insumos y materiales a utilizar.
 Discutir los resultados de la elaboración de cerveza.
 Analizar todo el proceso a fin de buscar mejoras.

3
 III. Referencias bibliográficas

Conceptos generales:

III.1. La cerveza
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con

granos de cebada germinados (malta de cebada) u otros cereales cuyo almidón es

fermentado en agua con levaduras y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre

otras plantas.
Contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la

presión ambiente y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su

aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra entre los 3

% y los 9 % vol.
III.2. Que es una cerveza artesanal
Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y

levadura. La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra

en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de

elaboración. En cuanto a las materias primas su proporción es menor en las cervezas

industriales las que además utilizan conservantes no naturales. Las cervezas

artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual

desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento al igual que no sufre el proceso

de pasteurización que merme sus cualidades organolépticas. La cerveza artesanal es

una cerveza completamente diferente de la cerveza industrial, más atractiva en el sabor

y en la presentación. Cada maestro cervecero desarrolla su propia fórmula o su propia

receta, para conseguir lo que más le gusta a él y a sus clientes. Por eso se puede

encontrar cervezas de diferentes gustos aún dentro del mismo tipo de cerveza. Eso

hace que sea un producto más caro que la cerveza industrial.

III.3. Malta de cebada

4
 La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que

suele denominarse “malteado”, la malta se usa como fuente de azúcares para la

fermentación de la cerveza.
La parte fundamental del grano de cebada es el embrión que, bajo condiciones

favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El

endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la

planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto de

cerveza. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee

una estructura formada por cadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe

ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y

maltotriosa), tal proceso se realiza en el macerado del grano, que consiste en poner la

malta en remojo a cierta temperatura para favorecer la acción de diferentes enzimas.

III.4. Lúpulo

5
 El lúpulo se utiliza básicamente en la fabricación de cerveza, de la que se considera

una de sus materias primas o constituyentes notables e insustituibles, junto con la

malta, el agua y la levadura, proporcionándole su característico amargor al cocer junto

con el mosto, proceso que produce la transformación (isomerización) de sus resinas

convirtiéndolas en compuestos amargos.

El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias y

favorece la actividad de la levadura de malteado.

Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites

esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a

base de ésuteres y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que

son objeto de investigaciones intensas.

III.4.1.Aportes del lúpulo a la cerveza:
 Proporciona el tenor amargo que contrarresta el sabor dulzor de la malta haciendo

la cerveza más apetecible.

 Propiedades antibacterianas, favoreciendo la actividad de la levadura aportando

mayor estabilidad a la cerveza.

 Estabiliza la formación de espuma.
 Cuando es manejado correctamente, contribuye en el perfil de sabores y aromas de

la cerveza.
III.4.2.Clasificación:
 Amargos, aportan más elementos amargos que aromáticos, son altos en contenidos

de resinas.
 Aromáticos, aquí es importante el grado de volatilización.
 Mixtos, aportan ambas características

De

todas estas sustancias, las que nos interesan desde el punto de vista de la elaboración de la

6
cerveza, pueden agruparse en tres categorías: compuestos amargos (resinas de lúpulo),

compuestos aromáticos (aceites esenciales) y taninos (polifenoles).

Las resinas acumuladas en las glándulas de lupulina se clasifican en función de su

diferente solubilidad y son una mezcla de compuestos químicos análogos que son los

precursores de los alfa y beta ácidos, los cuales al cocer con el mosto se isomerizan y se

transforman en sustancias amargas.

7
III.5. Agua
La cerveza es una mezcla compleja de azúcares, proteínas, alcoholes y gran variedad

de otros compuestos orgánicos. Pero el componente principal y fundamental de la

cerveza es el agua que constituye el 90% de su composición, por lo tanto en primer

lugar tiene que ser bacteriológicamente limpia. El sabor, el color, la calidad de su

espuma y la transparencia de la cerveza, dependen en parte del agua utilizada en su

elaboración, por lo que es muy importante conocer determinados parámetros físico-

químicos del agua con la que va a elaborarse. Los minerales presentes en el agua

afectan principalmente en el proceso de maceración del grano; cosa que no sucede

cuando se trabaja con extracto de malta el efecto de la química del agua en el sabor es

mucho menor.
Dureza del agua, es el principal parámetro que debe de tener en cuenta un cervecero.

En general, las aguas blandas son ideales para cervezas claras y las aguas duras para

cervezas oscuras. Se denomina dureza del agua a la concentración de minerales que

hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El

agua denominada comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas

sales (120 mg/L a 180mg/L) y el agua “blanda” las contiene en muy poca cantidad (0

mg/L a 60 ml/L). Normalmente se mide en partes por millón (ppm) o mg/l.

El pH del agua no es directamente determinante en la elaboración de la cerveza. Es el

pH del mosto lo que es relevante, y depende de todos los iones de los que hemos

estado hablando. De hecho, la concentración de iones no es importante por sí misma

hasta que no se combina con el grano. El pH entonces afectará a la actividad de los

enzimas presentes en el mosto.

8
 El pH

del agua natural es algo menor de 7 debido al CO2 disuelto, y disminuye en el proceso del

macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones calcio reaccionan con los fosfatos presentes

en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener un pH ligeramente ácido en

el mosto, en torno a 5.3, en el cual las enzimas amilasas producen los mejores rendimientos

para extraer la máxima cantidad de azúcares.

III.6. Levadura
La levadura es para la cerveza lo que el oxígeno para la vida del hombre, de su

vitalidad depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol

mediante el proceso de fermentación. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas,

todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas.

La levadura es la gran protagonista de este proceso y la industria cervecera ha

seleccionado y clasificado durante siglos sus cepas de manera que pudieran adaptarse

al proceso de elaboración de cerveza, logrando una gran variedad de las mismas.La

levadura debe ser manejada cuidadosamente porque su condición en el momento de la

inoculación ha demostrado influir de formas notable en la fermentación. Por ejemplo,

la levadura almacenada bajo condiciones extremas no puede responder normalmente,

debido a que reduce su glucógeno en respuesta al estrés. También, una mala aireación,

deficiencias de zinc, o residuos de fermentaciones anteriores pueden causar un retraso

excesivo en fase fermentación o bien atenuaciones incompletas.

III.7. Adjunto cervecero

Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente

a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza. Entre ellos tenemos a

9
las maltas especiales como también a las especias que se les pueden adicionar a la

cerveza para personalizarla.

Las materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de cervezas

claras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidón

de cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de proteínas. Los

cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en la

fabricación de cerveza. En el mundo de la cerveza artesanal se emplea principalmente

el trigo, y/o cebada sin germinar, avena.

10
III.8. Tipos de cerveza
III.8.1.Las cervezas de baja fermentación, las conocidas como lager, tienen un amplio

abanico de variedades, desde las rubias más claras o doradas, a las tostadas e

incluso negras. Las más habituales son: Lager Pilsen: son las más populares en

nuestro país y contiene aproximadamente el 4% de alcohol en volumen. En cuanto

al color, son rubias con reflejos brillantes procedentes de la malta clara. Tienen un

ligero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, y en cuerpo y espuma son más

ligeras que las demás de este tipo. La temperatura de servicio recomendada es de

5ºC.
III.8.2.Lager especial: contiene aproximadamente el 5% de alcohol en volumen, son de

color rubias doradas con reflejos ámbar. Sus aromas están marcados por la malta

con notas ligeramente tostadas y de lúpulo. Su cremosidad queda marcada en las

paredes del vaso. Tiene un agradable sabor a malta con ligeros tostados y equilibrio

de los amargos del lúpulo. Temperatura de servicio: 5ºC

III.8.3.Lager Extra: contiene aproximadamente entre el 6 y 7% de alcohol en volumen.

Son de color oro viejo con reflejos cobrizos, provenientes del tostado del cereal.

Intensos aromas marcados por el malteado. Espuma marcada, cremosa y untuosa.

Muy sabrosas, con cuerpo y personalidad, determinadas por la malta tostada y el

lúpulo muy presente; final de boca largo y un amargo intenso y agradable.

III.8.4.Las de alta fermentación, fermentación en caliente o ales son originarias de las

Islas Británicas. Estas cervezas suelen tener sabores más complejos con aromas y

paladar más afrutados, y generalmente son más cremosas y oscuras. Ales,

trapenses, de abadía, porters, stouts, blancas la lista de cervezas de alta

fermentación también son muy numerosas; las más frecuentes de este tipo son:
 Ale: Con una graduación de entre 5 y 6º, su gama de color es muy amplia: desde el

rubio claro –pale- hasta el cobrizo y rojo. Suelen tener sabores complejos, y

aromas y paladar afrutados. Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy

marcado. Persistentes y con sabor a lúpulo.

11
  Negra Stout: 5% de alcohol en volumen. El malteado intenso de esta cerveza

determina su característico color negro, así como los aromas a café, torrefacción y

regaliz, que se suman al aromático lúpulo. Su espuma es muy cremosa y robusta

(como indica su nombre), al igual que su sabor, potente, con toques de café, regaliz

y lácteos. Temperatura de servicio

10ºC.

III.9. Proceso de elaboración de

cerveza.
El proceso de Elaboración de Cerveza artesanal consta de tres etapas claramente

definidas, que son: Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen

exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase

de cerveza, varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas

principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. La variedad de cerveza

también depende de:

• Tipo y naturaleza de Agua cervecera

• Tipo y naturaleza de levadura cervecera
• Tiempos y Temperaturas en Fermentación
Etapas Principales del proceso de elaboración de cerveza.

 Cocimiento
 Fermentación
 Reposo (maduración)

IV. Insumos y materiales

IV.1. Insumos
 Cebada

12
  Agua
 Lúpulo
 Clarificante
 Levadura
 Sal
 Azúcar

IV.2. Materiales

 Olla de acero inoxidable  Olla de maceración

 Molino  Olla de cocción
 Bolsas de polietileno  Serpentín de enfriamiento
 Selladora  Densímetro
 Balanza  pHmetro
 Tanque de fermentación  Refractómetro
 Tocuyo  Termómetro
 Cucharon de acero  Cocina

13
 V. Procedimiento

V.1. Germinación: Se compraron 5 kg de cebada y se colocaron en una tina de plástico,

esta se llenó de agua dejando la cebada en remojo hasta que consumió toda el agua.

Luego se siguió roseando agua por 7 días hasta que la cebada germino totalmente.
V.2. Secado: transcurridos los 7 días, la cebada germinada se esparció en plástico para

lograr así la evaporación del agua por acción de los rayos solares.
V.3. Malteado
V.3.1. Tostado: la cebada ya seca se colocó en cacerolas y llevó al fuego hasta que

cambie el color a pálido sin llegar a ser oscuro, y empiece a desprenderse un olor

característico a tostado.
La cebada tostada es colocada en bolsas de 1 kg y selladas herméticamente para

evitar que vuelvan a adsorber humedad.

V.3.2. Molienda: con el uso de un molino manual, graduado a fin de partir la cebada sin

llegar a pulverizarla (un grano en 2 partes) se molió la cebada ya tostada y se

colocó nuevamente en bolsas.

V.4. Maceración:
 Se llevó a fuego 26 litros de agua hasta que llegue a una temperatura de 63 °C.
 En la olla de maceración se colocó el tocuyo y sobre el la malta.
 Con ayuda de una jarra se agregó el agua caliente (20 litros) sobre la malta

(filtrado) y esta agua se empezó a recircular a fin de lograr que se extraiga todo

el azúcar de la cebada.
 Este proceso duro 30 minutos, con un contenido de 18 litros de líquido.

V.5. Cocción:
 El producto de la maceración fue un líquido con 4 °Brix y 1.010 de densidad,

sim embargo para el proceso de cocción este debía tener 15 °Brix y una

densidad de 1.052 aprox. razón por la cual producto de un balance se le agrego

1.940 kg de azúcar para alcanzar así los parámetros antes mencionados.

  El líquido se colocó en la olla de cocción y se llevó a fuego; aquí también se

adiciono 10 gr de lúpulo cuyo fin brindarle un aroma agradable.

 Transcurridos 30 minutos se adiciona otros 10 gr de lúpulo al líquido en

cocción.
 El tiempo final de cocción es 60 minutos, transcurridos estos se agrega los

últimos 10 gr de lúpulo a fin de brindarle el amargor característico de la

cerveza. El producto de cocción fueron 15 litros de líquido con 16 °Brix.

V.6. Enfriamiento: El líquido de la cocción pasó por un proceso de colado para evitar el

paso de alguna sustancia extraña, luego se enfrió utilizando un serpentín para lo cual se

ideo un sistema de enfriamiento rápido colocando el serpentín en un balde de agua fría

al que se le adiciono hielo para lograr el enfriamiento en menor tiempo. La

temperatura final del líquido fue de 25 °C.

V.7. Fermentación:
 Como paso principal se realizó la activación de levadura, en un recipiente de

vidrio con agua (149 ml) se adiciono 3 cucharadas de azúcar, ½ cucharada de

sal y 5.5 gr de lavadura; se mesclo homogéneamente.

 El líquido enfriado se llenó en un bidón de través del serpentín y aquí se

adiciona la levadura, se cubre el bidón con una bolsa negra para evitar los rayos

del sol y proporcionar una mejor fermentación. En la tapa se dejó una salida

con una manguera para permitir la salida de los gases de fermentación.

V.8. Filtrado
 Por sifonéo se extrajo la parte más clara de la cerveza y se traspasó a un nuevo

bidón.
 El líquido sobrante en el bidón se filtró con tocuyo para evitar el paso de lúpulo y

levadura que quedaron en el fondo.

 Este líquido filtrado se dejó por 24 horas hasta esperar que vuelva a clarificarse.
V.9. Envasado
 Se compraron envases de cerveza oscuros.
 Se lavaron y desinfectaron con cloro
 Los envases fueron esterilizados para matar todo tipo de microorganismos que

pueden existir aun en las botellas.

 Una vez esterilizados se llenaron las botellas y se sellaron con la cerveza,

obteniendo 10 botellas de 650 ml.

 VI. Diagrama de flujo

Malteado

Recepción de material prima

Germinación

Secado

Tostado

Molienda

Elaboración de la cerveza

Maceración

Cocción

Enfriado

Fermentación

Filtrado

Envasado
VII. BALANCE DE MASA PROCESO DE ELABORACION CERVEZA

ARTESANAL
 VIII. Discusiones

IX. Conclusiones

 Se conoció y se aprendió a realizar todo el proceso de la cerveza artesanal con el

método tradicional y los equipos y materiales que estuvieron disponibles en taller a

utilizar.
 Según nuestro balance realizado se llega a la conclusión que no es muy rentable

por la poca cantidad de cerveza que se ha elaborado.

 Al finalizar el proceso se llevó a cabo una cata de la cerveza con mejores

características, el amargor era levemente apreciable y el aroma era muy alcohólico;

sin embargo, falta su maduración para que tenga una mejor aceptación en el

mercado.
 XII. Referencias bibliográficas

Moglia Ale, Cerveceros artesanales Argentinos; Sección tipos de fermentaciones

www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/proc_macerado.php?
aj_go=more&id=1137957135&archive=&start_from=&ucat=19&

Vogrig Walter, Revista MASH, Ciencia cervecera, consideraciones sobre maceración.

www.revistamash.com/detalle.php?id=92

Castañeda Aliaga, Planta prueba para elaboración de cerveza artesanal en España.

http://prezi.com/dk6fjtjhuthw/planta-cervecera/
Conceptos de control Automático Industrial www.sapiensman.com/control_automatico/

Collado Domínguez, Emerson, separatas de curso de Instrumentos de control, Facultad de

Ing. Química y Textil de la Universidad Nacional de Ingeniería.

Carlos A. Smith, Armando B. Corripio, Control Automático de proceso, Teoría y práctica

Editorial Limusa.

Medina Sergio A. Automatización de planta de producción de cerveza tipo artesanal,

Universidad pontificia Bolivariana, Circular 1 # 70
XIII. Anexos