UNIDAD 2: FASE 3 - ESTANDARIZAR PRODUCTOS Y PROCESOS DE

CEREALES CONSTRUCCIÓN TRABAJO FASE 3

ANDRÉS FELIPE GIRALDO GARCIA

CÓDIGO: 1116258796
KELLY MARCELA ALVAREZ GARCÍA
CÓDIGO: 1116267309
ANDREA LONDOÑO
CÓDIGO: 1116271568
DANIEL LARA ZAPATA
CODIGO 1130624239

PRESENTADO A:
ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN
PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
OCTUBRE DE 2018
 ALMIDÓN DE MAÍZ MODIFICADO POR HIDRÓLISIS ÁCIDA

Objetivos:

- Estudiar los fundamentos teóricos de cada una de las etapas empleadas para
la elaboración de almidón de maíz modificado, así mismo reconocer las
variables y puntos críticos de control durante el proceso.
- Elaborar un diagrama de flujo que evidencie de manera consecutiva cada una
de las etapas del proceso.
- Identificar las operaciones de transferencia de masa y calor presentes en el
proceso de elaboración.
- Conocer las tendencias y metodologías utilizadas actualmente para la
modificación de almidones mediante revisiones bibliográficas.
- Realizar los balances de materia y energía correspondientes a las etapas del
proceso
  Cálculos matemáticos en el balance de materia y energía
Se va a suponer que, en una planta industrial productora de almidón, se produzcan
10000 kg por día, en 8 horas de operación al día. Teniendo en cuenta que, el almidón
posea una temperatura inicial de 20 °C y humedad del 43%, para una humedad final
del 12%.
El aire, inicialmente estará a 25 °C y un 50% de humedad, se calentará a 90 °C e
ingresará al secador, el aire sale del secador saturado de humedad con una
temperatura de 37 °C.
El aire a 25 °C y 50% de humedad contiene 0,010 kg. vapor de agua/kg aire seco.
El aire a 37 °C y saturado contiene 0,032 kg vapor de agua/kg aire seco.
Calor específico promedio del aire: 0,240 kcal/kg*°C
Calor específico promedio de vapor de agua: 0,446 kcal/kg*°C
Calor específico promedio del almidón puro: 0,400 kcal/kg*°C
Calor latente de vaporización a 50 °C: 550 kcal/kg
Calor específico del agua: 1,0 kcal/kg.
 La cantidad de aire necesaria para el secamiento y el calor cedido por el aire

El diagrama para la operación de secado se representa en la Figura 1 siendo:

a: almidón puro
A: almidón húmedo (H= 43%)
B: almidón seco (H = 12%) y 20000 kg/día
X: aire caliente entrada (H = 50%)
Xa: aire seco (sin humedad)
Y: Aire frío salida (saturado)
T1: Temperatura del almidón húmedo
T2: Temperatura del almidón seco
T3: Temperatura del aire
T4: Temperatura del aire caliente
T5: Temperatura del aire a la salida
El balance estará dado por: A + X = B + Y
El almidón húmedo puede calcularse tomando el almidón en base seca. De un kilo
de almidón al 12%, 0,88 kilos son de almidón puro, el almidón puro producido
diariamente será:

a = 0,88 B = 0,88 x 10000 = 8800 kg/día

El balance del almidón puro en base a un día estará dado por:
(1 - 0,43) A = (1 - 0,12) B = 8800kg/día
0,57A = 8800
A = 15438.60 kg/día
El agua evaporada será la diferencia entre el almidón que entra A y el producto B,
E = 15438.60 - 10000 = 5438.6

Figura 1

El aire se determina en base a la cantidad de agua evaporada y que es absorbida por

el aire y como por cada kilo de aire seco entran 0,010 kilos de agua y salen 0,032
kilos de vapor de agua, se tiene que cada kilo de aire seco absorbe 0,032 - 0,010 =
0,022 kilos de agua.

El aire seco necesario será:

Xa = 5438.6 / 0,022 = 247209.09 kg.
El aire tal cual que entra al secador es:
X = 247209.09 x (1 + 0,01) = 249681.18 kg
Con una cantidad de agua de:
247209.09 x 0,01 = 2472.09 = 249681.18 - 247209.09
Y de aire saturado sale:
Y = 249681.18 + 5438.6 = 255119.78 kg
En el aire saturado, de agua salen:
255119.78 - 247209.09 = 7910.69 = 5438.6 + 2472.09 kg

El calor suministrado por el aire se debe calcular conociendo el calor específico

promedio
Para determinar el calor específico del aire a una determinada humedad se aplica el
formulismo
Cp = 0,24 +0,45 H, siendo H el contenido de humedad, y Cp en kcal/ kg ªC así para
un contenido de humedad del 0.010, el calor especifico del aire es
Cp = 0,24 +0,45 x 0,010 = 0,2445 kcal/ kg ªC
Para la humedad de salida de 0,032 se tiene:
Cp = 0.24+0,45 x 0,032 = 0,2544 kcal/ kg ªC
Y el calor especifico promedio
Cp = (0,2445 + 0,2544)/2 = 0,2495 kcal/ kg*°C
El calor cedido por el aire es
Q = W Cp ΔT = 499.362 x 0,2495 x (90 -37) = 6.601.991 Kcal
En el siguiente cuadro encentran los valores obtenidos de los balances de materia y
energía
BALANCE DE ENERGIA
Parámetros Simb. Unidades Fuente VALOR
Producción diaria de almidón B Ton/día Dato 10
Producción diaria de almidón B kg /día Cálculo 10000
Horas operadas por día h hr Dato 8
Producción horaria b kg/hr Cálculo 1250
Temperatura inicial del almidón T1 °C Dato 20
Humedad inicial del almidón hi % Dato 43
Humedad final del almidón hf % Dato, cál. 12
Temperatura inicial del aire T3 °C Dato 25
Humedad relativa hr %, Dato 50
Temperatura de calentamiento T4 °C Dato 90
del aire
Temperatura de salida del aire T5 °C Dato 37
Humedad de salida, saturado hs Dato 0,032
Calor especifico prom. del Cpb kcla /kg*°C Dato 0,40
almidón
Calor especifico prom. del vapor kcla /kg*°C
de agua Cpv Dato 0,446
Calor especifico prom. del agua Cpw kcla /kg*°C Dato 1,00
Calor especifico promedio del aire Cpa kcla /kg*°C Dato 0,240
Entalpia de Vaporización kcal/kg Dato 550
Sólidos( almidón puro en a kg Cálculo 8800
producto)
Alimentación diaria de almidón A kg Cálculo 15438.60
húmedo
Aire seco necesario Xa kg/hr Cálculo 247209.09
Aire necesario X kg/hr Cálculo 249681.18
Aire húmedo Y kg/hr Cálculo 255119.78

BALANCE TOTAL DE MATERIALES

Parámetros
Simb. Unidades VALOR
ENTRADAS
Almidón A kg/dia 15438.60
Aire X kg/dia 249681.18
TOTAL ENTRADAS kg/dia 265119.78
SALIDAS kg/dia
Almidón seco B kg/dia 10000
Aire húmedo Y kg/dia 255119.78
TOTAL SALIDAS kg/dia 265119.78
CALOR ENTREGADO
Parámetros Simb. Unidades VALOR
Calor especifico del aire entrada Cpa kcal /kg ª C 0,240
Calor especifico a la salida 0,2544
Calor especifico promedio 0,2495
Calor cedido por el aire 6.601.991
  Investigar innovaciones y/o tendencias en el desarrollo del producto
trabajado y avances tecnológicos en el proceso. Para lo que deben
presentar, el nombre de él(los) artículo(s), resumen y referencias
bibliográficas.

Artículo 1. Esterificación de almidones propios de la región Caribe colombiana.

Resumen: Debido a la diversidad de usos empleados para el almidón, principalmente
en la industria de alimentos, se ha estudiado su comportamiento y funcionalidad en los
alimentos, sin embargo, el almidón es una molécula algo inestable en algunas
condiciones, por lo tanto, surgen las modificaciones del almidón de tipo físicas,
químicas y enzimáticas.

Para este artículo se estudia la modificación química tipo esterificación para almidones
propios de la región Caribe Colombiana. Se utilizaron almidones de ñame, batata y
yuca por medio de rayado y decantación. Para realizar la modificación del almidón se
realizó una hidrólisis ácida utilizando HCL al 3.4% en una suspensión de almidón
nativo al 40% por 6 horas a 50°C. Para la esterificación se utilizó 10 mL de anhídrido
dodecenil succínico a pH de 8.5 con agitación constante y el material obtenido fue
secado a 50°C por 24 horas.

Para verificar la efectividad del proceso de modificación se pone a prueba el almidón

en una emulsión con una sustancia oleosa utilizado solo 1 g de almidón modificado,
demostrando que se logra buena emulsión con este tipo de almidón y especialmente
con el de yuca, lo que permitió concluir que este tipo de almidón es efectivo como
estabilizante de emulsiones para el uso en la industria alimentaria.

Bibliografía: Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León Méndez, G., &
González Petro, B. (2016). Esterificación de almidones propios de la región Caribe
colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4). Recuperado
de http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/63
Artículo 2. EFECTO DE LA MODIFICACIÓN ÁCIDA DE ALMIDÓN DE MAÍZ AZUL
(Zea mays) CON DIFERENTES SOLVENTES ACIDIFICADOS CON ACIDO
CLORHIDRICO SOBRE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS Y ESTRUCTURALES
DEL ALMIDÓN.
Resumen: Para el estudio de las propiedades térmicas y estructurales del almidón se
trabajó con almidón de maíz azul, para lo cual se partió del maíz y se realizó la
molienda obteniendo un tamaño de partícula aproximadamente de 425µm. Las
propiedades térmicas y estructurales del almidón de maíz azul fueron evaluadas en
función de la modificación ácida utilizando diferentes solventes (agua, metanol y
etanol) acidificados con HCL (2, 3 y 5% y tiempo de extracción, 4 y 6 h) a 4ºC. Se
cuantificó contenido de amilosa y tamaño de partícula. El almidón presente en el
residuo sólido (RS) se extrajo usando molienda húmeda y también se extrajeron
almidones presentes en harina de maíz (AN) como control.

La estructura granular de AN resultó característica, sin presentar daños estructurales,

diferente a los extraídos de RS, los cuales presentaron cambios en su estructura y
mostraron que el solvente empleado, el tiempo de contacto y la concentración de ácido
tienen efecto sobre las variables respuesta. Los análisis por calorimetría diferencias
de barrido y microscopía electrónica de barrido se corroboraron los resultados
obtenidos, donde se pudo observar que hay una tendencia similar, la harina de maíz
control presentó un pico de gelatinización con valores característicos; mientras que,
en los almidones modificados, las transiciones no fueron tan evidentes o simplemente
no se presentaron. De manera general, se concluyó que los almidones obtenidos
mostraron un grado de hidrólisis cuya magnitud estuvo influenciada por la
concentración de ácido presente, el solvente que fue empleado y el tiempo de hidrólisis
probado y que claramente el solvente empleado influye de forma directa sobre las
características fisicoquímicas del almidón obtenido ya sea por la polaridad del mismo
o la afinidad que este presenta con las moléculas de almidón.

Bibliografía: Jonguitud, L., Gómez, C., Velázquez, G., Bustos, Trejo, P., Morales, J.,
Castro, J., Fonseca, A. (2010). EFECTO DE LA MODIFICACIÓN ÁCIDA DE
ALMIDÓN DE MAÍZ AZUL (Zea mays) CON DIFERENTES SOLVENTES
ACIDIFICADOS CON ACIDO CLORHIDRICO SOBRE LAS PROPIEDADES
TÉRMICAS Y ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN. Universidad de Guanajuato.
Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/277753354_EFECTO_DE_LA_MODIFICAC
ION_ACIDA_DE_ALMIDON_DE_MAIZ_AZUL_Zea_mays_CON_DIFERENTES_SOL
VENTES_ACIDIFICADOS_CON_ACIDO_CLORHIDRICO_SOBRE_LAS_PROPIEDA
DES_TERMICAS_Y_ESTRUCTURALES_DEL_ALMIDON
 SIMULACION FORMULACION MASAS

Harina floja, permite el desarrollo óptimo de la magdalena. Ya que ayuda a conseguir

un mayor volumen y esponjosidad siendo esas características importantes del
producto.
Levadura química, tiene dos componentes uno acido uno químico. Al llegar a cierta
temperatura en horno estos componentes reaccionan entre ellos produciendo gas y
haciendo que las magdalenas se desarrollen en volumen.
Aceite: Se debe utilizar una grasa con un punto de fusión bajo, para evitar que el
producto se reseque a esto debes añadir que el aceite también aporta sabor y
esponjosidad.
Azúcar: aporta sabor, color y aumentara la conservación de las magdalenas, los
azúcares harán que se mantengan tiernas durante más tiempo.
Huevos frescos. En las masas batidas tienen la función de dar más color, aumentar
la conservación y emulsionar la masa esta emulsión se consigue con la
incorporación de aire durante el batido por otro lado producen esponjosidad y
aumentan el valor nutritivo.

95% de harina dará magdalenas más esponjosas, al mezclar el azúcar con los huevo
se atrapara el aire y permitirá la emulsión del batido La dosis correcta de levadura
permitirá que el tamaño y volumen de la magdalena sea el optimo
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS:
Debemos comenzar por seleccionar los ingredientes que vas a emplear y coger las
cantidades que necesites para elaborar el producto.
El primer paso consiste en Emulsionar los huevos y el azúcar de manera manual
mediante una varilla, o de manera mecánica mediante una batidora. El movimiento que
se produce introduce aire en la mezcla aumentando el volumen del batido resultante a
la vez que lo esponja. Una vez el batido está emulsionado y esponjado, se debe
Introducir la levadura y harina previamente mezcladas y tamizadas.
Una vez estén estos cuatro ingredientes en la batidora debes seguir batiéndolos
durante unos pocos minutos.
A continuación, se introduce el batido en una manga y se procede a su escudillamiento
sobre cápsulas hasta llenarlas aproximadamente tres cuartas partes.
Por último, se introducen las cápsulas rellenas en el horno con una temperatura medio
alta. En esta fase, el aire atrapado durante el batido tiende a salir de las piezas por
acción del calor y las levaduras provocando su subida, que se consolida cuando el
huevo cuaja
 SIMULACION REFORMULACION

Como ingrediente de la reformulación se escoge por novedad el cacao

 CONCLUSIONES

La elaboración de almidón de maíz modificado es cada vez más común, sus

propiedades logran aportar mayor funcionalidad y estabilidad a los alimentos donde es
utilizado. Con respecto al proceso, se puede evidenciar que requiere de una serie de
etapas donde se debe ser rigurosos y controlar cada uno de los subproductos
obtenidos con el fin de disminuir las pérdidas durante el proceso y lograr una buena
extracción del almidón libre de otros compuestos que son utilizados para la elaboración
de otros alimentos como aceites u otras harinas.

Se reconocieron los diferentes métodos de modificación para el almidón físicos,

químicos y enzimáticos, los cuales cada uno tiene funciones específicas, sin embargo,
comparten un mismo concepto de mejoramiento para el almidón en términos de
estabilidad en ciertas condiciones, mayor poder emulsificante y gelificante, entre otros.
 REFERENCIAS

 Admin. (2017). Como hacer almidon de maíz. Argentina: comohacer.info.

http://www.comohacer.info/como-hacer-almidon-de-maiz/

 GTM. (2014). Hoja de datos de seguridad. Almidón de maíz.

http://www.gtm.net/images/industrial/a/ALMIDON%20DE%20MAIZ.pdf

 Miladinov, V. D., Hanna, M. A., Starch esterification by reactive extrusion.,

Industrial Crops and products, Vol. 11, 2000, pp. 51- 57.

 Hernández, E. (2013). Módulo Procesos de Cereales y Oleaginosas. (pp. 16-

57, 178-195). Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/11005

 Torrenegra Alarcón, M., Osorio Fortich, M., León Méndez, G., & González Petro,
B. (2016). Esterificación de almidones propios de la región Caribe
colombiana. Revista Cubana de Farmacia, 50(4). Recuperado
de http://www.revfarmacia.sld.cu/index.php/far/article/view/59/63

 Torres, K. (2007). Optimización de la etapa de hidrólisis ácida en el procesos

de fosfatación de almidón por extrusión para la encapsulación de aceite esencial
de naranja. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Recuperado de:
https://www.uaeh.edu.mx/docencia/Tesis/icbi/licenciatura/documentos/Optimiz
acion%20de%20la%20etapa%20de%20hidrolisis%20acida.pdf

 Fonseca, V. (2009). Balance de Materiales y Energía. UNAD. Recuperado de:

https://issuu.com/victor.fonseca/docs/balance_de_materiales_y_energia/200

 Jonguitud, L., Gómez, C., Velázquez, G., Bustos, Trejo, P., Morales, J., Castro,
J., Fonseca, A. (2010). EFECTO DE LA MODIFICACIÓN ÁCIDA DE ALMIDÓN
DE MAÍZ AZUL (Zea mays) CON DIFERENTES SOLVENTES ACIDIFICADOS
CON ACIDO CLORHIDRICO SOBRE LAS PROPIEDADES TÉRMICAS Y
ESTRUCTURALES DEL ALMIDÓN. Universidad de Guanajuato. Recuperado
de:
https://www.researchgate.net/publication/277753354_EFECTO_DE_LA_MODI
FICACION_ACIDA_DE_ALMIDON_DE_MAIZ_AZUL_Zea_mays_CON_DIFE
RENTES_SOLVENTES_ACIDIFICADOS_CON_ACIDO_CLORHIDRICO_SO
BRE_LAS_PROPIEDADES_TERMICAS_Y_ESTRUCTURALES_DEL_ALMID
ON
 Simulador formulador de masas. Recuperado de:
http://agrega.educacion.es/visualizar/es/es_2010071212_9110413/false