UNIVERSIDAD NACIONAL

‘‘PEDRO RUIZ GALLO’’

Facultad de Ingeniería Zootecnia

DOCENTE:
Ing. Allan Arriola Vega
CURSO:
Manejo de la leche
ALUMNOS:
Delgado Fernández Jhonatan
Guevara Tuesta Mery Karoll
Herrera Casas Aldo Kevin
Sánchez Álvarez Christian

TEMA: Proyección Social

Lambayeque, Perú 2019

 DATOS GENERALES

Lugar de la charla: Kalazán - Monsefú

Fecha de la charla: 15/03/19

Tema de charla: Producción de la leche bovina.

INTRODUCCION

En el siguiente trabajo daremos a conocer el tema que se dio en la charla que se

llevó a cabo en la granja Kalazán - Monsefú. .

Para ello hicimos un estudio previo y breve donde los pobladores nos informaron
de la forma en la que ellos obtienen la leche, con los resultados este estudio
decidimos hacer una charla del adecuado manejo y producción de la leche, para
que puedan obtener mejorías ya que algunas cosas que realizaban estaban mal
hechas.

Tenemos la esperanza de que con nuestra enseñanza puedan prosperar, crecer y

ser buenos en lo que se dedican.
 PRODUCCION DE LA LECHE BOVINA

INDICE
1. Producción de la leche bovina...................................................................2
2. Sistema de Producción de leche..................................... .........................4
3. Destino de la Producción de Leche...........................................................7
4. Características de razas de leche..............................................................7
5. Importancia de la producción de la leche...................................................8
6. Procesamiento de la leche.........................................................................9
7. Procesos de transformación de la leche....................................................9
8. ¿Cómo se obtiene una leche de buena calidad?.....................................10
9. Producción de leche en Monsenfú...........................................................13

OBJETIVOS
 Conceptualizar producción de bovinos de leche
 Conocer el sistema de producción de leche.
 Identificar la importancia de la producción de la leche
 Conocer la situación de la producción de leche.

1. PRODUCCIÓN DE LA LECHE BOVINA

En la producción de leche bovina influyen factores intrínsecos como mano de obra

(más importante), alimentación, alojamiento, intereses de los capitales, riesgos,
mortalidad, valor inicial del animal y además la mecanización. De ahí la importancia
que adquiere la mecanización, puesto que con el ordeño mecánico se puede reducir
el empleo de mano de obra hasta la mitad. Los bovinos son capaces de producir
leche en gran cantidad, el objetivo de la producción lechera es producir la mayor
cantidad de litros de leche de buena calidad por hectárea al menor costo posible, la
producción de leche tiene un enorme potencial. Existen grandes extensiones de
tierras donde es factible la explotación ganadera, muchos subproductos agrícolas
pueden ser aprovechados con éxito por el ganado.

Producción y composición de la leche.

La producción de leche de una vaca es variable y los factores que pueden afectar
el nivel de producción en vacas pertenecientes a un rodeo de cría son la raza, la
nutrición y la época de parición. La producción lechera de una vaca cualquiera sea
su raza y plano nutritivo sigue un patrón de curva, esta curva posee un pico que
representa la máxima producción lechera de la vaca y se alcanza antes mientras
menor sea la producción de la vaca, en rodeos de cría es aproximadamente a las
ocho semanas y media, siendo las de 5 kg y 8 kg las más próximas a las
producciones de los rodeos de cría nacionales. Grafico 1.- Curvas de lactación para
vacas produciendo 5, 8, 11 y 14 kg de leche en el pico de lactancia. Estudios
llevados a cabo por distintos autores sobre la producción lechera en vacas de raza
Angus, que en la actualidad es la más numerosa en rodeos de cría, reportan
producciones entre los 5,5 y 6,7 kilos de leche por día en lactancias promedio de
180 días. Es poco conocida la composición de la leche en los rodeos de cría, en
algunos estudios en los cuales se midió la concentración de grasa de leche en la
raza A. Angus el mismo fue cercano a 3,5%.

2. SISTEMA DE PRODUCCIÓN DE LECHE.

El sistema de Producción de Leche es muy complejo, se lo puede dividir en

subsistemas leche, carne y agricultura. Dentro del subsistema leche están las vacas
en producción, tanto secas como en ordeño, y las vaquillonas que son recriadas
para producirla.
El subsistema carne puede estar o no, ya que es decisión del productor criar a los
terneros de acuerdo a sus conveniencias; y el subsistema agricultura abastece a de
alimento a los demás subsistemas y de una entrada extra de dinero para el
establecimiento, que se genera al vender parte del cultivo. Los recursos Humanos
son parte importantísima de los establos ya que se requiere de gran cantidad de
personal técnico y profesional para llevar a cabo esta producción. Todos estos
elementos son factores internos del sistema, son aquellos que dependen
principalmente del dueño del establecimiento y sus asesores. Los factores externos
son aquellos que no dependen del productor pero influyen de manera importante en
el sistema, por ejemplo: el clima, que hace variar los rindes de cosecha; el mercado
que influye en el precio de los productos del tambo e insumos utilizados y la industria
que exige determinadas características de leche e impone el precio.
Este sistema puede ser intensivo, en donde los animales se encuentran en espacios
reducidos (en confinamiento) y comen principalmente silo, balanceado y pasto
picado que llevamos al corral; o extensivos, con grandes parcelas en donde los
animales pueden pastorear en mayor medida y se suplementa con silo en el lugar
La producción de leche con vacas de buena calidad, bien alimentada y sana,
proporciona bienestar económico y empleo para la familia.
La leche, además de ser un alimento de gran calidad, indispensable para el buen
desarrollo de los niños, se puede transformar en otros productos alimenticios con
los que se puede comercializar. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe
hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la
materia prima de una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final,
por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-
sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.
Este sistema puede ser intensivo, en donde los animales se encuentran en espacios
reducidos (En confinamiento) y comen principalmente silo, balanceado y pasto
picado que son llevados al corral directamente; o extensivos, con grandes parcelas
en donde los animales pueden pastorear en mayor cantidad con su respectivo
suplemento en el lugar.

Terneros
El ternero nace vulnerable a los agentes del medio ambiente y sufre estrés por el
cambio brusco de temperatura. Por lo tanto es muy importante durante las primeras
12 horas de vida, (cuando la mucosa del intestino delgado del ternero tiene su mayor
capacidad de absorción de inmunoglobulinas) que reciban CALOSTRO.
El calostro es sintetizado por la glándula mamaria en el período de vaca seca, y en
mayor proporción durante las últimas semanas de preñez. Los terneros son criados
en forma artificial, son separados de sus madres dentro de las primeras horas de
vida.
La cría artificial es un conjunto de pautas de manejo que busca como resultado
lograr el desleche de los terneros entre los 45 y 60 días de vida, suministrando leche
apta para el consumo, leche de descarte (calostro o con antibióticos) o sustituto
lácteo en un sistema económicamente rentable. Es importante tener en cuenta que
en la crianza se juega el futuro de las hembras de reposición.

Recría y Vaquillonas (VQ)

La recría comienza luego que la ternera sale de la cuna (60 días aprox.) y se
extiende hasta la fecha de servicio (15 a 18 meses), pasando por las distintas
categorías: vaquillona en servicio, vaquillona servida y vaquillona preñada, y
después del parto pasa a ser vaca de primera lactancia con la que hay que tener
especial cuidado en la alimentación ya que además de producir leche debe seguir
creciendo hasta lograr su peso adulto. El objetivo de esta categoría es lograr un
adecuado crecimiento, desarrollo y peso corporal para llegar al primer parto en el
menor tiempo posible. Para lograr este objetivo es necesario un buen manejo
nutricional, sanitario y reproductivo. Esta es la categoría con la que podemos aportar
mejoramiento genético al rodeo. Usualmente las terneras de un establecimiento son
criadas como vaquillonas de reemplazo para el rodeo o para su venta.

Vacas en lactancia (VO)

Al momento de la parición la sola presencia del ternero produce un reflejo

condicionado que provoca el inicio de la lactancia. Las madres ingresan al tambo
dentro de las primeras 24 hs de paridas. Lo que se desea con estas vacas es un
pico de producción de leche y que se preñen lo antes posible para obtener un
ternero por año, logrando un pico de producción por año y una ternera para
reposición.
El pico de producción se da aproximadamente en los 45- 60 días posteriores al parto
(1er tercio de la lactancia). Vacas en lactancia (VO)
Al momento de la parición la sola presencia del ternero produce un reflejo
condicionado que provoca el inicio de la lactancia.
Las madres ingresan al tambo dentro de las primeras 24 hs de paridas
Lo que se desea con estas vacas es un pico de producción de leche y que se preñen
lo antes posible para obtener un ternero por año, logrando un pico de producción
por año y una ternera para reposición. El pico de producción se da
aproximadamente en los 45- 60 días posteriores al parto.
Vaca Seca (VS)

El período de vaca seca es aquel que se extiende desde el último día de lactancia
hasta su próximo parto (60 días previos al parto).
Este período en necesario para que la vaca recupere su estado corporal luego de
su última lactancia. También se produce un descanso fisiológico necesario y la
regeneración de los tejidos de la glándula mamaria para la próxima lactancia. Por
otro lado en este período hay un desarrollo del 60 % del peso final del feto, por lo
que demanda más nutrientes para lograrlo. Esta categoría debe encontrarse en
potreros pequeños durante los últimos 15 días, y en lo posible cerca del tambo. Esto
tiene dos fundamentos, regular bien la dieta para evitar patologías postparto y vigilar
los animales próximos a parir.

Manejo reproductivo

En reproducción se diferencian claramente dos sistemas de manejo reproductivo.

Uno es el que tiene vacas pariendo e inseminándose todo el año y/o en gran parte
del año: servicio continuo. La otra alternativa es tener pariciones estacionadas y
concentradas con un servicio artificial acotado a períodos cortos en el año; a esto
se llama servicio estacionado. En nuestras condiciones de producción y por temas
de comercialización, lo que más se adapta es la bi-estacionalidad (doble época de
partos y servicios). El manejo reproductivo en los rodeos lecheros tiene siempre por
objetivo lograr que la mayoría de las vacas queden preñadas en el menor tiempo
posible luego del parto. Expresado de otra manera, es llegar a producir anualmente
un parto y una lactancia por vaca y esto repetirlo durante el tiempo de vida útil de la
vaca en el rodeo.

Algunas ventajas de una parición compacta y estacionada (o bi-estacionada) son:

Desde el punto de vista fisiológico. La parición estacionada permite hacer coincidir

el período de máximo consumo de la vaca (pico de lactancia) con el momento de
máxima producción de pasturas.
Neral del tambo, ya que el personal se puede concentrar en una actividad prioritaria
durante un corto tiempo (ej. atención de partos) y luego en otra distinta. Y
nutricionales ya sea en la crianza artificial, en animales de recría, en vacas en
producción (pesadas, desparasitaciones, vacunaciones; los grupos se manejan
juntos). En los establos de nuestro país se realiza principalmente inseminación
artificial (IA) porque permite elegir la genética que deseamos incorporar en nuestro
rodeo. Esta práctica requiere de una buena detección de celos y un buen
inseminador, de lo contrario solo obtendríamos perdidas. Los toros generalmente
solo son utilizados en tambos que realizan servicios estacionados como “repaso”
luego de finalizada la época de servicios por IA

3. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE

 Autoconsumo: Fracción de la producción de leche destinada al consumo

del grupo familiar, dada a los trabajadores como forma de pago o regalada.
  Fabricación de queso en finca: Fracción de la producción de leche
destinada a la manufactura de queso en instalaciones de la unidad de
producción agrícola (UPA) sin cambio de propiedad del producto comercial.
 Receptoría: Centro de acopio de producción ubicado en las zonas
ganaderas que luego cumple la función de distribución de la leche hacia
plantas industriales o fabricación de quesos.
 Planta industrial: Fracción de la producción de leche vendida a
establecimiento dedicados a la pasteurización, esterilización y/o
pulverización.
 Quesera: Fracción de la producción de leche vendida por el productor a una
planta industrial de quesos, la cual recibe el producto de varias unidades de
producción agrícola (UPA) para satisfacer su demanda de materia prima

4. CARACTERÍSTICAS DE RAZAS DE LECHE

- Es una de las actividades pecuarias más importantes del país.

- Importante fuente de trabajo.
- Presenta una estructura corporal angulosa y triangular.
- Buena conformación de la ubre.
- Altas producciones diarias de leche.
- Leche con mayor contenido proteico y graso.
- Presenta una forma triangular tanto de perfil como visto por arriba, debido a
la mayor capacidad abdominal en profundidad y amplitud.
- El tórax, sin embargo debe presentar el suficiente desarrollo físico indicado
así como capacidad respiratoria y el correcto desarrollo abdominal
aumentara la capacidad digestiva, facilitara el crecimiento del feto en el
embarazo y sostendrá perfectamente una ubre bien conformada.
- El animal lechero es delgado con salientes óseas marcadas y esqueleto
fuerte. Cuello largo y magro, bien unido a la cabeza, costillas planas y
separadas, flancos profundos y arqueados, muslos planos, curvos y
bastantes separados, piel delgada, suelto y suave con pelo fino y brillante.

Infraestructura

La infraestructura es el conjunto de elementos necesarios para la producción. La

misma se compone de Galpón de ordeño, corral de espera, brete, caseta para
terneros, piquetes, etc.
Es muy importante estudiar detalladamente antes de construir nuestras
instalaciones, si es el lugar adecuado, si tiene acceso para vehículo, si el terreno es
apto, entre otros.
Lugar las vacas deben estar tranquilas, relajadas, es decir deben tener bienestar.
- Cunas para terneros: La caseta es para realizar mejor manejo y cuidado a los
terneros recién nacidos, las primeras semanas de vida cuando estos son todavía
débiles. Se puede realizar de diferentes materiales como ser maderas aserradas o
no, tacuaras u otros materiales disponibles en la zona y que sean baratos. En caso
de utilizar tacuara se recomienda no partir por la mitad para evitar asi que le penetre
agua y puedan descomponerla. Debe contar con
Sala de ordeño: un comedero, un bebedero con agua constante. El techo puede
ser hecho de chapa de zinc, eternit, paja, etc.
- Piquetes: Este es muy importante para que puedan pastar nuestros animales, se
debe mantener siempre limpio, no sobre pastorear, mantener el alambrado en
condiciones, plantar árboles para sombra. También se pude mantener con
alambrados eléctricos para abaratar el costo en cercado, principalmente para dividir
los potreros. La ventaja de este, es que se puede mover de un lugar a otro y así
rotar los potreros.
- Otras instalaciones: Corral de descanso, aguadas, depósito para alimentos,
estercolero, depósito para maquinarias, oficinas, cuarto frio para almacenamiento
de leche en enfriadora si se dispone. Para entender mejor vamos a estudiar por
categoría, es decir terneros, vaquillas, y vacas en producción y seca

5. IMPORTANCIA DE LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE

La producción lechera es de gran importancia debido a que la leche tiene un alto

valor nutritivo para el hombre y por el alto consumo de dicho producto a nivel
mundial. La producción de leche de vaca es una actividad que proporciona ingresos
adicionales al productor, mejora su alimentación y permite el empleo de mano de
obra familiar, como la de menores de edad, mujeres y personas de la tercera edad.
La unidad de producción de leche se considera como un sistema cuyos elementos
son: tamaño del hato, nivel de capitalización, nivel de producción, eficiencia
reproductiva (días abiertos, presencia de calores, servicios por concepción y
presentación del primer astro fértil), nivel de tecnología y comercialización, los
cuales interactúan y se relacionan con el ambiente. La leche es el alimento más
completo que existe nutricionalmente hablando, el consumo es recomendable para
todas las edades por los valores que aporta.

6. PROCESAMIENTO DE LA LECHE

La leche es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo

de conservación que exige una cuidadosa manipulación. Se trata de un alimento
altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de
microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar
el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento
de la leche permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a
reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. La vida útil de la leche
puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el
factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la
fermentación.
La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico
se prolonga la vida útil de la leche y reduce el número de posibles microorganismos
patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud. La leche
puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente
transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de
conservación, como la mantequilla, el queso y mantequilla. La elaboración de
productos lácteos ofrece a los pequeños productores lecheros mayores ingresos en
efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los
mercados regionales y urbanos. Además, la elaboración de la leche puede ayudar
a hacer frente a las fluctuaciones estacionales de la oferta láctea. La transformación
de la leche cruda en leche y productos elaborados puede beneficiar a comunidades
enteras al generar empleos - fuera de la explotación - en la recolección, el
transporte, la elaboración y la comercialización del producto.

7. PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LA LECHE.

La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin peligro
para el consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que asegure una
buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo. La
leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada
(uperizada)
-Pasterización: Es un tratamiento térmico con temperaturas inferiores al punto de
ebullición (90 – 100°c), dependiendo del nivel del mar en un tiempo corto para
destruir los microorganismos patógenos y las enzimas causantes de reacciones
indeseables y mantener la calidad nutricional del alimento. En la leche pueden
transmitirse enfermedades como el tifo, la tuberculosis, la brucelosis y la disentería
que pueden ser trasmitidas al consumidor. Uno de los métodos para eliminar los
microorganismos causantes de enfermedades es la pasteurización.

Existen tres tipos de Pasteurización: lenta rápida y alta.

Pasteurización lenta: Se efectúan en tanques o marmitas de doble camisa a

temperaturas de 60 a 65°c y se mantiene con una ligera agitación durante unos 30
minutos luego se enfría rápidamente hasta una temperatura de 4°c. Con este
método no se modifican considerablemente las propiedades nutricionales de la
leche fresca ya que esas temperaturas mayores de 75 ° donde hay destrucción de
vitaminas y proteínas por calor.
Pasteurización baja o rápida: Se realiza en recipientes cerrados a una
temperatura de 75°c por 20 segundos.
Pasteurización alta: Se realiza en pasteurizados a una temperatura de 92°c por 3
segundos presentados cambios físico químicos en la leche con la desnaturalización
del 20% de las proteínas y la pérdida del 13% de vitaminas A,, B, C, se utiliza en
leches con elevado recuento bacteriano. La pasteurización alta, a 85°c durante 10 -
12 segundos, se utiliza para leches realmente contaminada, nata o crema para l
elaboración de mantequilla y a la leche destinada para fabricar yogurt y leche en
polvo.
Esterilización: Consiste en someter los alimentos a temperaturas mayores de
100°c por un tiempo determinado. El objetivo de la esterilización es la eliminación
de la mayoría de los microorganismos presentes en los alimentos, especialmente
de las bacterias esporuladas, entre las que están las del genero clostridium que son
resistentes al calor. La leche se esteriliza en envases a 112°c por 20 – 25 minutos.
Con la esterilización la leche adquieres unas características diferentes a las de la
leche pasteurizada ya que las altas temperaturas el largo tiempo alteran sus
propiedades físico químico y organoléptico, como la coloración café por
caramelizarían de la lactosa, sabor a leche hervida y más viscosa.

8. ¿CÓMO SE OBTIENE UNA LECHE DE BUENA CALIDAD?

Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados en este documento. Se debe empezar por producirla
en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es
recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora. De allí en adelante,
se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidores finales en muy buenas condiciones. Para producir una leche de
buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios básicos de toda
explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad, alimentación
adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros influyen directamente
en la calidad nutricional o composición; los otros dos en la calidad higiénica.

Animales de calidad

Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, Pardo suizo y la Ayrshire tienen más
alta producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos últimas tienen una leche
de mejor contenido de proteína y grasa.
Entre las razas cebuínas, hay algunas que también sobresalen por su producción
láctea como las líneas lecheras Gyr y Sahiwal.
Entre las razas criollas colombianas, también hay algunas que se destacan por su
buena producción y por su buen contenido de proteína y grasa. Se pueden
mencionar la raza Hartón del Valle, el chino santandereano y la raza colombiana
Lucerna.
De todas formas, para escoger la raza más apropiada para nuestras fincas, el
productor se debe fijar en las condiciones agras climáticas de la región y en el tipo
de explotación que esté desarrollando.
Para las condiciones de clima frío del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar
con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de sólidos totales
pero sí un buen volumen de producción.
En la actualidad, se está promoviendo mucho la utilización de razas como la Jersey,
que tiene un menor volumen de producción pero la leche es rica en sólidos totales.
Para las condiciones de vertiente de clima medio o frío moderado, se puede trabajar
con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Cebú o Bon.
Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe
empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las características de
más alta producción y o calidad de leche.
Animales de características fenotípicas deseables como una buena producción
basada en unos registros bien llevados, que tengan una buena ubre, unas venas
mamarias bien desarrolladas, y en general con una buena conformación típica de
raza lechera.
Se deben observar también las características de los progenitores o sea de los
padres y abuelos y si es posible utilizar el semen de toros que tengan prueba de
progenie para ir mejorando cada vez más el hato lechero.

Holstein:
Raza originaria del norte de Holanda.
Se caracteriza por tener un gran tamaño, con un peso de hasta 675 kg de PV.
Poseen manchas bien delimitadas negras en un manto blanco.
Es una raza poco precoz y sus terneros son de gran tamaño 35- 40 Kg al nacimiento,
aproximadamente.
Se destacan por producir altos volúmenes de leche (aprox. 25 litros por día) con un
3,9% de grasa butirosa.

Jersey:
Su origen es Francia e Inglaterra.
Es la raza productora de leche de menor tamaño, su peso ronda en los 450- 500 Kg
de PV. Se caracteriza por su color tostado. Es una raza precoz. Sus terneros pesan
entre 30 y 35 Kg al nacer.
Su producción se destaca por el alto contenido en grasa butirosa y proteínas y su
menor volumen en comparación con la raza Holstein Argentino.

Cruza Holanda X Jersey:

Haciendo este cruzamiento se logra un animal más rústico, capaz de producir mayor
cantidad de litros que una Jersey y mayor cantidad de sólidos que una Holstein,
siendo por lo tanto, un animal de producción con características deseables
intermedias a las dos razas que le dan origen.

Alimentación adecuada

Una buena alimentación consiste en una ración que llene los requerimientos de
crecimiento, producción y reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en
cantidad y calidad.
El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema digestivo está hecho para
digerir alimentos como los pastos y forrajes. Si se quiere obtener una leche de
buena calidad en cuanto a sólidos totales (proteínas y grasas), se debe suministrar
a las vacas, primero que todo, una buena pradera para pastorear.
Por lo general, el pasto de pastoreo más predominante en el Altiplano Norte es el
kikuyo, el cual, en asocio con algunas leguminosas como los tréboles, constituye un
buen alimento para el ganado.
Lo que sí se debe hacer es pastorearlo en su estado óptimo, es decir, que no esté
demasiado tierno, porque está muy suculento y rico en agua y produce una leche
muy aguada. Por el contrario, si está muy maduro, tiene menor contenido de
nutrientes y más lignina y por lo tanto no es muy nutritivo para el ganado.
En el clima medio se comportan muy bien el brachiaria y el pasto estrella, los cuales,
asociados con leguminosas como el desmodium o el kudzú, son un buen alimento
para el ganado lechero.
En todas las praderas no deben faltar las plantas arbóreas que sirven para
proporcionar sombra y alimento al ganado y que inciden directamente en el
mejoramiento de la calidad de la leche. Las praderas se pueden abonar con abonos
orgánicos procesados en la misma finca, que producen unos pastos de mejor
calidad y más materia seca.
Mientras se ordeña al ganado, se le puede suministrar una ración de pastos de corte
como la mezcla de alfalfa y rey-grass en clima frío o caña con quiebrabarrigo en
clima medio. Si los animales son de una alta producción, es decir, que dan más de
15 litros diarios de leche y los alimentos forrajeros que se les está suministrando no
llenan sus requerimientos productivos, se les debe suministrar un suplemento
concentrado de buena calidad.
Es importante anotar aquí lo que se denomina el teléfono de la ganadería sostenible,
que es una forma práctica para recordar cómo debe estar constituida una pradera;
esta fórmula es 45-35-20/100, en la que las cifras significan respectivamente los
porcentajes de gramíneas, leguminosas, plantas arvenses (antes llamadas
malezas) y el número de árboles que debe tener una hectárea de potrero.
La vaca requiere un buen potrero con buen pasto y buenos árboles que den sombra
Las sales mineralizadas no deben faltar en la dieta de las vacas de leche; por lo
tanto, se les debe mantener a libre disposición del ganado en saladeros bien
ubicados. Por último, hay un elemento esencial para la producción de leche, que
tampoco debe faltar en ningún momento y es el agua de bebida, la cual debe ser
limpia y fresca, que esté siempre disponible para el ganado en bebederos
adecuados, de fácil acceso y en cantidad abundante.

9. PRODUCCIÓN DE LECHE

El sector dedicado a la producción de leche presenta un panorama más que

interesante en el país. Sin embargo, requiere del apoyo de varios actores para
alcanzar un mejor posicionamiento. El rubro lácteo beneficiará al Perú en el ámbito
económico y financiero si se logra la adecuada articulación entre la industria, los
productores, las asociaciones y el Estado. Además, es necesario establecer un
mejor precio para la leche que sale de los establos, a fin de incentivar una mayor y
mejor producción.
A diferencia de las buenas perspectivas a nivel regional, el rubro lácteo actualmente
no está bien posicionado para aquellos productores no asociados. El problema
radica en el bajo precio pagado por la leche producida en los pequeños productores,
y a los altos costos de los balanceados. Como consecuencia, ocurre una
desmotivación de los productores, que dejan de comprar los alimentos balanceados
y, por ende, las vacas producen una menor cantidad de leche, ante la falta de
elementos nutricionales contenidos en su ración diaria. Actualmente, el precio de
los balanceados en el mercado aumentó en un 90 %; mientras que en la leche, la
suba fue de apenas 34 %.
Para comprender la relación de precios, es necesario saber que los balanceados se
comercializan a G. 1.833 por kg, mientras que la leche, a G.1.750 el litro.

Trabajo en conjunto
La necesidad primordial en el rubro lácteo es unir a todos los sectores involucrados
en la producción local, con el objetivo de trabajar armónicamente.
Considerando que existe un número aproximado de 350.000 personas que trabajan
en toda la cadena láctea, urge el diálogo entre las asociaciones, los productores,
las industrias y el propio Estado.
Hasta hoy día, no existe un trabajo coordinado entre todos los actores, de tal modo
que tanto grandes como pequeños productores resulten beneficiados.

Laboratorio de leche

El análisis de la leche es un factor muy importante, por lo que la instalación de un

laboratorio resulta más que necesaria para los controles de calidad e inocuidad del
producto. Actualmente, los análisis de calidad son realizados por las empresas
lácteas particulares; no obstante, la inspección no atañe a la población total de
personas dedicadas a producir leche.

Necesidades

Para lograr una mayor y mejor producción lechera, es necesario invertir en la

importación de animales; mejorar la genética mediante la inseminación; capacitar a
los productores más pequeños para el buen manejo de los animales. Igualmente,
se debe pagar un mejor precio por la leche obtenida en los tambos, para motivar al
sector y evitar faltantes.
En este aspecto, se espera que las instituciones encargadas tomen las medidas
pertinentes y no se produzca una escasez durante el invierno. Hoy día, se paga G.
1.750 por 1 litro de leche; siendo la producción en todo el país, de 1 millón de litros
por día. Lo ideal sería pagar G. 2.100 a G. 2.300 por cada litro, lo que permitiría la
compra de balanceados para elevar los litros promedio producidos por animal en
cada tambo.

Industrialización de la leche

Lo más significativo que ha sucedido en los últimos 15 años es que se ha

incrementado notoriamente la leche procesada por las industrias. Así, en el año
1991 se procesaban 189.914 litros por día, y en el año 2005 se estima que fueron
más de 565.000 litros por día, lo que nos indica que la población está consumiendo
más cantidad de leche industrializada, que garantiza la calidad higiénica de la leche
consumida.
En el país se cuenta con aproximadamente 50 plantas lácteas, que generan más de
50.000 puestos de trabajo y, sin embargo, están trabajando muy por debajo de su
capacidad instalada por la falta de provisión suficiente de materia prima.

Pago por calidad de leche

El mercado mundial de lácteos marca una tendencia en la obtención de leche y

productos de alta calidad, para resguardar la salud de la población y minimizar el
riesgo de transmisión de enfermedades provenientes de los alimentos y, a su vez,
obtener productos lácteos diferenciados con un alto valor agregado, capaces de
generar ingresos que hagan sustentable al sector.
Muchos países han logrado acuerdos entre los productores, la industria, el comercio
y el Estado con el objeto de lograr un sistema de comercialización de leche que
contemple el pago por calidad, basándose principalmente en un conjunto de
parámetros de composición e higiénico-sanitarios.
El pago diferenciado por calidad de leche motiva al productor a obtener una materia
prima de mejor calidad, lo cual permite a las industrias lograr productos
diferenciados para destinar a los mercados más exigentes.
En nuestro país, es necesaria la reglamentación oficial para el pago por calidad de
leche, a fin de estimular a los productores a mejorar la calidad de la leche entregada.

CONCLUSION

Al culminar este trabajó llegamos a las siguientes conclusiones:

1. La producción de leche de una vaca es variable y los factores que pueden

afectar el nivel de producción en vacas pertenecientes a un rodeo de cría son
la raza, la nutrición y la época de parición. Los bovinos son capaces de
producir leche en gran cantidad, el objetivo de la producción lechera es
producir la mayor cantidad de litros de leche de buena calidad por hectárea
al menor costo posible, la producción de leche tiene un enorme potencial.
2. El sistema de Producción de Leche es muy complejo, se lo puede dividir en
subsistemas leche, carne y agricultura. Dentro del subsistema leche están
las vacas en producción, tanto secas como en ordeño, y las vaquillonas que
son recriadas para producirla.
El subsistema carne puede estar o no, ya que es decisión del productor criar
a los terneros de acuerdo a sus conveniencias; y el subsistema agricultura
abastece a de alimento a los demás subsistemas y de una entrada extra de
dinero para el establecimiento, que se genera al vender parte del cultivo.
Los recursos Humanos son parte importantísima de los establos ya que se
requiere de gran cantidad de personal técnico y profesional para llevar a cabo
esta producción. En reproducción se diferencian claramente dos sistemas de
manejo reproductivo. Uno es el que tiene vacas pariendo e inseminándose
todo el año y/o en gran parte del año: servicio continuo. La otra alternativa es
tener pariciones estacionadas y concentradas con un servicio artificial
acotado a períodos cortos en el año; a esto se llama servicio estacionado.
En nuestras condiciones de producción y por temas de comercialización, lo
que más se adapta es la bi-estacionalidad (doble época de partos y
servicios).
3. La producción lechera es de gran importancia debido a que la leche tiene un
alto valor nutritivo para el hombre y por el alto consumo de dicho producto a
nivel mundial. La leche es el alimento más completo que existe
nutricionalmente hablando, el consumo es recomendable para todas las
edades por los valores que aporta. La producción de leche de vaca es una
actividad que proporciona ingresos adicionales al productor, mejora su
 alimentación y permite el empleo de mano de obra familiar, como la de
menores de edad, mujeres y personas de la tercera edad.
4. En el país se cuenta con aproximadamente 50 plantas lácteas, que generan
más de 50.000 puestos de trabajo y, sin embargo, están trabajando muy por
debajo de su capacidad instalada por la falta de provisión suficiente de
materia prima. Para lograr una mayor y mejor producción lechera, es
necesario invertir en la importación de animales; mejorar la genética
mediante la inseminación; capacitar a los productores más pequeños para el
buen manejo de los animales. Igualmente, se debe pagar un mejor precio por
la leche obtenida en los tambos, para motivar al sector y evitar faltantes.
En este aspecto, se espera que las instituciones encargadas tomen las
medidas pertinentes y no se produzca una escasez durante el invierno. Hoy
día, se paga G. 1.750 por 1 litro de leche; siendo la producción en todo el
país, de 1 millón de litros por día. Lo ideal sería pagar G. 2.100 a G. 2.300
por cada litro, lo que permitiría la compra de balanceados para elevar los
litros promedio producidos por animal en cada tambo. El sector dedicado a
la producción de leche presenta un panorama más que interesante en el país.
Sin embargo, requiere del apoyo de varios actores para alcanzar un mejor
posicionamiento.
En lo económico y financiero si se logra la adecuada articulación entre la
industria, los productores, las cooperativas y el Estado. Además, es
necesario establecer un mejor precio para la leche que sale de los tambos, a
fin de incentivar una mayor y mejor producción. A diferencia de las buenas
perspectivas a nivel regional, el rubro lácteo actualmente no está bien
posicionado para aquellos productores no corporativizados.

RESUMEN

La producción de leche se refiere exclusivamente a la de ganado vacuno.

Influyen en ella los mismos factores intrínsecos que en la producción de carne
(Mano de obra, alimentación, alojamiento, intereses de los capitales, riesgos,
mortalidad, valor inicial del animal) y además la mecanización.
El sistema de Producción de Leche es muy complejo, se lo puede dividir en
subsistemas leche, carne y agricultura. Dentro del subsistema leche están las vacas
en producción, tanto secas como en ordeño, y las vaquillonas que son recriadas
para producirla.
La producción lechera es de gran importancia debido a que la leche tiene un alto
valor nutritivo para el hombre y por el alto consumo de dicho producto a nivel
mundial. Para obtener una leche de buena calidad se deben cumplir una serie de
normas y procedimientos recomendados en este trabajo. Se debe empezar por
producirla en buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras
es recogida y transportada a la planta recibidora o transformadora.
De allí en adelante, se debe transportar y conservar refrigerada, para que llegue a
los distribuidores y consumidores finales en muy buenas condiciones. Para producir
una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro principios básicos
de toda explotación pecuaria eficiente, o sea: animales de buena calidad,
alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad.
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su producción más alta y/o por su más alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen
más alta producción que las Guernsey y Jersey, pero estas dos últimas tienen una
leche de mejor contenido de proteína y grasa.
Entre las razas cebuínas, hay algunas que también sobresalen por su producción
láctea como las líneas lecheras Gyr y Sahiwal.
Para lograr una mayor y mejor producción lechera, es necesario invertir en la
importación de animales; mejorar la genética mediante la inseminación; capacitar a
los productores más pequeños para el buen manejo de los animales. Igualmente,
se debe pagar un mejor precio por la leche obtenida en los tambos, para motivar al
sector y evitar faltantes.
La leche de consumo es la leche procesada de tal forma que sea inocua o sin peligro
para el consumidor. Debe tener una capacidad de conservación que asegure una
buena calidad durante el lapso comprendido entre la producción y su consumo.
La leche de consumo se presenta: pasteurizada, esterilizada y ultra pasteurizada
(uperizada).
El análisis de la leche es un factor muy importante, por lo que la instalación de un
laboratorio resulta más que necesaria para los controles de calidad e inocuidad del
producto. Actualmente, los análisis de calidad son realizados por las empresas
lácteas particulares; no obstante, la inspección no atañe a la población total de
personas dedicadas a producir leche. Por eso, se debe obtener la trazabilidad de la
leche, tal como ocurre con la carne.

BIBLIOGRAFÍA

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Sopeña, S. A. Barcelona, Siglo xx Ag.
 Wattiaux, M. 1994. Guía técnica lechera. Nutrición y alimentación. Ed.:
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 Wattiaux, M. 1996. Guía técnica lechera. Crianza de terneros y novillas. xx.
E.
 http://generalidadesdelaganaderiabovina.blogspot.com/2012/10/produccion
-de- bovinos-de-leche.html
ANEXOS