ERWIN ALVARO QUISPE LEDEZMA TEC.

AZÚRCARES

1. INTRODUCCIÓN
La palabra «Azúcar» proviene de los árabes que llamaban al azúcar de caña y la miel
«Schukkar» o «Sukra», de donde provienen las palabras francesas, alemana, inglesa y
castellana: «Sucre», «Zucker», «Sugaer» y «Azúcar».

El arte de la confitería se remonta a mucho tiempo atrás, hace 3500 años, lo demuestran
escrituras egipcias. Excavaciones en las ruinas de Herculaneum revelaron un completo
taller de confitería con utensilios similares a muchos de los que usamos actualmente.

Los griegos y los romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su

cocina y en la preparación de bebidas, pero fue en Persia unos 500 años AC, cuando se
pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes
extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de
cristo, nacen las refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los
dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina
exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos,
desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años,
América superó en producción al resto del mundo. Los esclavos traídos de África se
convirtieron en los recolectores obligados de la caña en otros países.

1
ERWIN ALVARO QUISPE LEDEZMA TEC. AZÚRCARES

2. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento de la elaboración de grageas de maní, así como los
puntos críticos de control en el proceso.

3. MARCO TEÓRICO
El grageado es un arte, especialmente el grageado duro que necesita mucha experiencia
para producir y reproducir calidades altas. La calidad obtenida no solamente depende del
proceso mismo. También depende del tipo y de la calidad de los centros utilizados y de
sus propiedades funcionales.

El tiempo del proceso de grageado tiene que ser adaptado a las propiedades de los
centros. Los centros pueden ser clasificados en dos grupos principales: Naturales y
Fabricados.

Se les denomina centros naturales a los de origen de semillas y frutas, y centros

fabricados a los caramelos duros, blandos, gomas y jaleas, centros de regaliz, productos
aireados, chicle, comprimidos, centros de fondant, centros de licor con costra de azúcar,
mazapán, centros crocantes, centros de chocolate (lentejas), cereales expendidos

Tipos de grageas

Según el tipo de grageas se obtienen tres categorías principales de productos. Grageas

duras Solución de azúcar pura, almendras, chochitos, lentejas, goma de mascar.
Grageas blandas Solución de azúcar-jarabe de glucosa. Jelly Beans y bolas de goma de
mascar

Principales materias primas utilizadas

Grageado duro

Azúcar refinada, goma arábiga, grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina,

jarabe de glucosa, colores, cera, sabores y lacas.

2
ERWIN ALVARO QUISPE LEDEZMA TEC. AZÚRCARES

Grageado Blando

Azúcar (granulada, cristal fino, glass), jarabe de glucosa (40- 42 DE/A, 40-42 DE/AE, 60-
62 DE/AE), goma arábiga, grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, sabores
y lacas.

Grageado de Chocolate

Coberturas de chocolate (amargo, con leche, chocolate blanco), goma arábiga, manteca
de cacao, cacao en polvo, grenetina, maltodextrinas, almidón modificado, harina, leche
en polvo descremada, sabores y lacas. La línea de confitería con recubrimiento con
chocolate reclama aptitudes y conocimientos técnicos particulares, siendo por lo tanto
objeto de un departamento aparte ya que éste, está ligado con la producción de
chocolate. Las tendencias actuales en cuanto a la oferta y la demanda de confitería,
apuntan hacia sabores más limpios, más suaves, rellenos más ligeros, blandos y menos
dulces, así como la sustitución parcial o total del azúcar en algunos productos de
confitería.

Por otro lado, sabores más pronunciados y rellenos con licores, en todos los casos el
consumidor valora la variedad y el concepto de degustación, también agradece nuevas
presentaciones en cuanto a formatos y colores. El trabajo que han venido realizando los
artesanos y los industriales ha servido para reeducar al consumidor en cuanto a la calidad
y las variedades del buen confitado. Una innovadora iniciativa es ofrecer productos con
una referencia a su cultura, como una manera de hacerla presente, conjugando la
creatividad y el rescate de los sabores ancestrales.

4. MATERIALES
Cocina Paila

3
ERWIN ALVARO QUISPE LEDEZMA TEC. AZÚRCARES

Maní Azúcar

5. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

MEZCLADO

COCCIÓN

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENADO

4
ERWIN ALVARO QUISPE LEDEZMA TEC. AZÚRCARES

6. DESCRIPCION DEL PROCESO

6.1. Recepción de la materia prima
Se requiere maní con cascara, azúcar y agua.

6.2. Pesado
En una balanza debe pesar para poder realizar la dosificación.

6.3. Mezclado
Mezclar agua, azúcar y los maníes en una paila y poner a la cocina.

6.4. Cocción
En la paila el producto debe estar a una temperatura de 180 °C, se debe remover en todo
momento hasta que pueda verse que ya esta un poco seco y apagar la fuente de calor.

6.5. Enfriado
Dejar en reposo a temperatura ambiente.

6.6. Envasado
En un envase ya sea de platico o de vidrio se lo puede almacenar.

5
ERWIN ALVARO QUISPE LEDEZMA TEC. AZÚRCARES

7. RESULTADOS

MANÍ A 400 g
AZÚCAR B 400 g
AGUA C 200 g
TOTAL ENTRADAS T1 1000 g
PERDIDAS Variable Cantidad Unidad
PERDIDA EN LA COCCIÓN D 330 g
TOTAL PERDIDAS T2 330 g
SALIDA Variable Cantidad Unidad
ENVASADO E 670 g
TOTAL PRODUCTO TERMINADO T3 670 g
RENDIMIENTO TOTAL Variable Calculo%: R=(T3/T1)*100 Unidad
RENDIMIENTO PRODUCTO TERMINADO %Rfinal 67.00 %

8. COSTOS DE PRODUCCION
COSTO
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL
UNIDADES Bs/Unid. Bs
FORMULACION PARA 2887 g
MANÍ 0.5 Kg 10 5
AZÚCAR 0.5 Kg 8 4
AGUA 0.2 L 0.1 0.02
Costo total 9.02
costo considerando presentacion frascos de vidrio de
50 g frascos
Bolsas 12 0.3 3.60
Costo total (Bs) 12.62
Costo Unitario (Bs/Frascos de 50g.) 1.05

9. CONCLUSIONES
 Se puede observar que en el proceso se tubo perdidas en la cocción siendo así el
resultado final de 670 gramos.
 Se debe tener muy en cuenta la temperatura en el momento de la cocción, esto
depende si es que será de consumo directo o se va a almacenar.

6
ERWIN ALVARO QUISPE LEDEZMA TEC. AZÚRCARES

10. BIBLIOGRAFÍA
 http//. tecnologiaconfiteria-130201201946-phpapp02.pdf
 http://www.actaf.co.cu/revistas/agrotecnia_05_2008/agrot2005-1/CMAN47.pdf

“El corazón alegre es una buena medicina, mas el espíritu triste seca los
huesos”
(Proverbios 15:13)