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Introducción.
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Taxonomía.
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provocarla. (5). Los alimentos vinculados a brotes han sido carne y verduras
cocidas, arroz frito o hervido, crema de vainilla, sopas, leche y brotes de
vegetales crudos.( 2 )
Bacillus cereus produce dos enterotoxinas durante su crecimiento
exponencial: la toxina diarreica y la toxina emética que dan lugar a dos formas
clínicas distintas de intoxicación alimentaria.
El síndrome emético está producido por una toxina preformada y
termoestable, al igual que la de S.aureus. Se asocia frecuentemente con arroz
frito contaminado, tiene un período de incubación corto, habitualmente de 1 a 6
horas y predominan los síntomas gastrointestinales altos manifestados por
náuseas y vómitos. Este hecho ha llevado a confundir la intoxicación por B.cereus
y atribuirla a S.aureus. El síndrome diarreico por el contrario, está producido por la
ingestión de alimentos inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulación
del organismo in vivo y de la producción de una enterotoxina diferente de la
anterior, preformada y termolábil tiene un período de incubación más largo que
promedia entre 10 y 12 horas y las manifestaciones se relacionan con la
afectación gastrointestinal baja similar a la intoxicación por Clostridiun perfringens
. Los síntomas son dolor abdominal, diarrea acuosa profusa, tenesmo y nauseas
que generalmente duran 12-24 hrs. y en algunos pacientes pueden durar más
tiempo, de 2 a 10 días.(6)
El aislamiento de Bacillus cereus de las heces de los pacientes no es
documentación suficiente del brote, a menos que se obtengan cultivos negativos
de materia fecal de un adecuado grupo control. (7) Se puede realizar tipificación
serológica para estudios epidemiológicos de disponer de los antisueros.
Diagnóstico de laboratorio.
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cuantitativo en placa como el mannitol-egg yolk-polimixina agar ( MYP )( 5). Se
incuban las placas a 35ºC durante 24 hrs, en caso de duda se dejan 24 hrs. más
en incubación. Colonias típicas de color rosado rodeadas de un halo de
precipitación por la lecitinasa fácilmente identificables hacen sospechar la
presencia de B.cereus. Se efectúa el conteo de las unidades formadoras de
colonia (ufc) características y se confirman mediante tinción de gram , y las
determinaciones bioquímicas correspondientes según los criterios de la tabla 1
(5).
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el alto costo, y la corta vida útil de los mismos, (menos de un año en plaza) hacen
esporádico su uso en nuestro medio.
2. Laboratorio Clínico
Resultados de laboratorio.
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El Laboratorio de Microbiología de la IMM ha realizado estudios
programados en especias y masas rellenas ( crema pastelera, crema, chocolate
y sambayón) tratando de identificar la presencia de B.cereus .
Prevención.
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para el consumo ( tipo ensaladas y bandejas) van aumentando en desmedro de
bares y restaurantes tradicionales.
Todos estos cambios ha llevado a plantear una nueva estrategia de
monitoreo y control en este tipo de negocios elaboradores. La búsqueda y
cuantificación de microorganismos como B. cereus pasa a ser una necesidad,
para prevenir y minimizar posibles brotes de ETA.
Los productores, los procesadores y los comerciantes de alimentos deben
operar según los principios de las Buenas Prácticas de
Agricultura/Higiene/Manufactura siendo fundamental educar en estas áreas,
como forma de prevención. (11)
Referencias bibliográficas.
10. Betty Hobbs, Higiene y Toxicología de los Alimentos ,1986 Editorial Acribia.
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11. Codex Alimentarius requisitos generales Suplemento al Volumen 1 se. Ed.
1993 FAO/OMS
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