Gestión de residuos en la cocina, ¿Qué hacer con ellos?

Hoy en día cuando hablamos de residuos en restaurantes y bares, siempre se nos vienen dos cosas a la
cabeza: contenedor de botellas de vidrio, y la recuperación de grasas desechadas.

Sin embargo los residuos en la cocina son todos aquellos productos, envases, alimentos, desperdicios, que
no tienen un uso directo para la actividad de nuestro negocio. Por ejemplo, los “cascos” no los
consideraremos residuos como tal, sino como productos de retorno, al igual que las botellas de CO2 y los
barriles de cerveza vacíos.

Para definir mejor qué podemos hacer con los residuos de la cocina, voy a explicarlos de una manera y
clasificación sencilla, así como algunos trucos para evitarlos.

Clasificación de residuos en la cocina

Residuos reciclables: Estos residuos serán todos aquellos que podemos reciclar con los servicios comunes
de recolección de basuras de nuestra zona. Siempre y cuando separemos de la forma adecuada

• Envase verde: todo tipo de cristales y vidrios, así como envases de este material no retornable.

• Envase azul: todo tipo de cartón y papel, así como envases de este material

• Envase amarillo: aquí pondremos plásticos, latón, conservas y bricks, no confundir estos últimos con el
cartón.

• Envase de color gris: todos los residuos de origen orgánico, vegetales, cárnicos etc. (estos puntos suele
haber pocos pero cada vez se ven mas)

Residuos grasos: Este tipo de residuos, no solo es muy bueno para el medio ambiente el poder reciclarlo,
sino que son obligatorios en todos los establecimientos del país, su recogida por una empresa autorizada
por tu ayuntamiento. Aquí pondremos todas las grasas desechadas de nuestro servicio, principalmente los
aceites de las freidoras, pero también pueden introducirse el resto de grasas.

Si por casualidad tenemos algún problema de suministro de luz o fallo de algunos de nuestros congeladores
o cámaras, deberemos llamar a una empresa de recogida de residuos que se encargue de destruirlos de
manera adecuada, normalmente el seguro (si nos lo cubre) nos lo va a exigir a posteriori.

Aquí a continuación pongo un mensaje estándar para que veáis los pasos a seguir con la basura en general:

Propósito

Establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de evitar que se convierta en un peligro para el
establecimiento de hostelería.

Procedimiento

1. Toda la basura será retirada de las áreas de preparación de alimentos tan pronto como sea posible, para
prevenir olores, plagas y posible contaminación.

2. La basura no será cargada sobre la comida.

3. Los recipientes de basura son a prueba de goteo, a prueba de agua y plagas, disponen de tapas bien
ajustadas.

4. Los basureros disponen de fundas (bolsas) plásticas para facilitar que sean retiradas de las áreas y hacer
más fácil la limpieza.
5. Los contenedores de basura deben limpiarse completamente y con frecuencia. Los contenedores de
basura deben mantenerse tapados, estos deben estar lo más retirado posible de las áreas de preparación,
preferiblemente fuera del establecimiento.

Fuentes generadoras
De acuerdo con las fuentes generadoras se clasifican como:

Residuos solidos

 Urbanos (basura residencial, de actividades comerciales, oficinas y servicios; escombros y

materiales de demoliciones, y deorigen industrial.

 Industriales
 Mineros y de cantería
 Forestales
 Agrícolas
 Pecuarios
 Radiactivos
 Médicos

Características
Teniendo en cuenta las características o propiedades de los materiales, los residuos sólidos
pueden ser:

 Inertes (incapaces de reaccionar con otros materiales o residuos, entre ellos el vidrio,
plástico, cerámicas y residuos de demoliciones).
 Fermentables (biodegradables que constituyen fuentes de nutrientes y capaces de
generar gases, entre ellos los residuos alimenticios y de jardinería).
 Combustibles (Textiles, papel, Cartón, tetrapack, madera, cuero y hule).
 Tóxicos (ocasionan afectaciones a los seres humanos y organismos vivos que se
expongan a ellos).
 Infecciosos (capaces de ocasionar enfermedades contagiosas por tener organismos
patógenos o gérmenes en su composición. Entre ellos se encuentran los cultivos de
laboratorio, los residuos
patológicos humanos, las agujas hipodérmicas y jeringas usadas, así como los animales
muertos
contaminados).

 Inflamables (fácilmente combustibles durante el transporte o que pueden causar un

incendio o contribuir al mismo debido a la fricción).
 Radiactivos (los que presentan radiactividad, entre ellos se encuentran los residuos
transuránicos de la producción de armamento nuclear: fragmentos metálicos, vidrios,
equipos para el procesamiento, polvos, filtros; residuos de la investigación; colas del
procesamiento de los minerales de uranio; detectores de humo; objetos contaminados
como trajes protectores y vidrios; y también lodos).

Daño ambiental
La afectación ambiental derivada de toda actividad humana individual o colectiva, causan un
daño social por afectar los llamados "intereses difusos" que no son individuales, pertenecen a
la comunidad y no tienen por finalidad la tutela del interés de un sujeto en particular, sino de
un interés general o indeterminado en cuanto a su individualidad. El daño así es más
apropiado llamarlo "daño ambiental", por ser más amplio y comprensivo del ecológico
reservando aquella expresión para daño que ataca los elementos bióticos y abióticos de la
biosfera. Uno de los principales factores o condiciones que afecta positiva o negativamente a
la salud pública es el ambiente natural, pues de su calidad depende no solo la conservación
de los recursos naturales, sin que a través de ellos se protege también la vida y la salud de
los seres humanos en general, más aun si se tiene presente el carácter modernamente
antropocéntrico que impone la constitución Impregnación del aire, el agua o el suelo son
productos que afectan a la salud del hombre, la calidad de vida o el funcionamiento natural de
los ecosistemas. Sobre la contaminación de la atmósfera por emisiones industriales,
incineradoras, motores de combustión interna y otras fuentes sobre la contaminación del
agua, los ríos, los lagos y los mares por residuos domésticos, urbanos, nucleares e
industriales; depuración y contaminación de del agua. Un contaminante es una sustancia cuya
presencia en el medio es dañina. Los contaminantes no sólo toman la forma de sustancias
químicas o basura, sino también de cosas como ruido y calor. El hombre es un factor
importante que contribuye negativamente a este problema. Interviene de esta manera a través
de la deforestación y el sobre-pastoreo.

1. La basura que además de cambiar las condiciones del suelo, genera la existencia de
moscas, ratas y otros animales que luego transmiten enfermedades y mal olor.
2. Dando uso a los plaguicidas y productos químicos en la agricultura.
3. Derrame de petróleo.
4. Actividades mineras (relaves y residuos en general).
5. Erosión por la deforestación de grandes extensiones de terreno.
6. Erosión por corrientes de agua y aire.
7. Incendios forestales.
8. Desertificación (crecimiento de los desiertos, sequías