Términos culinarios de uso común y

Algunos conocimientos importantes.

Aderezar: Condimentar un manjar. Dar buena presentación a la comida.
Aderezo: Acompañamiento de un plato del que debe ser complemento
gustativo y alimenticio. Son alimentos de distintos sabores.
Adobar: Aderezar los alimentos crudos generalmente carne de cerdo.
Albardar: Envolver en lonchas de tocino cualquier alimento, antes de su
preparación.
Apelotonarse:(una salsa). Formarse grumos en una salsa por defectuosa
preparación.
Asar: Someter directamente a la acción M calor un alimento, sin hacerlo
por medio de un líquido (aceite o agua).
Armar: Dar forma a un ave desplumada y eviscerada, preparándola para
asarla, poniéndole los alones y patas dentro de las cavidades naturales y
sujetándolas para que no se salgan.
Aspic: Preparación que se emplea en los platos fríos, consistente en poner
fileteados los alimentos ya hechos, en una gelatina.
Baño María: Preparación que consiste en cocer los alimentos encerrados en
una cazuela o molde superpuesta a otra, donde hay agua en ebullición. Es
un procedimiento muy bueno para que el calor que se aplica a un alimento,
no pase jamás de los 100 C.
Brasear: Cocer a fuego lento en una cacerola de cierre hermético un trozo
de carne.
Cocer: Someter a los alimentos a la acción del agua caliente (a 100º C.) o
en una olla a presión (a unos 115º C.).
Desleír: Añadir líquido a algunas preparaciones, poniendo cuidado de que
no se nos apelotone la preparación.
Dorar: Pasar un alimento sobre una placa caliente, a fin de que adquiera un
bonito color caramelo, que se produce precisamente, por su contenido de
hidratos de carbono que al quemarse caramelizan.
Escaldar: Someter los alimentos, por poco tiempo, a la acción del agua
muy caliente, pero inferior a los 100º C.
Escalfar: Cuajar algún alimento en agua hirviente. Preparación corriente
para huevos.
Escalope: Palabra francesa que se aplica a los filetes de carne, cortados al
sesgo.
Estofar: Procedimiento de preparación de los manjares consistente en
prepararlos en ambiente cerrado, sin llegar a gran presión.
Finas Hiervas: Perifollo, perejil, cebollino, estragón, en ramitas o
finamente picados.
Fondo: Caldo concentrado que se emplea para remojar algunos guisos.
 Fondo de alcachofas: Las alcachofas peladas en crudo o ya cocidas,
despojadas de sus hojas verdes. El cogollo.
Freír: Someter un alimento a la acción del aceite caliente.
Fumet: Esencia de cualquier alimento, pescado, pieza de caza. Preparación
que se hace para aromatizar o dar consistencia a fondos y salsas.
Glasear: Recubrimiento azucarado que se da a algunos postres.
Godiveau: Picadillo de carne para hacer albóndigas o rellenos.
Gratinar: Hacer que una preparación adquiera una ligera costra,
sometiéndola a un calor muy intenso.
Juliana: Verduras cortadas en tiras finas, sin llegar a la finura que se exige
para las lamas.
Lardear: Envolver en lonchas de tocino cualquier alimento, antes de su
preparación.
Macedonia: Corte irregular , la preparación más corriente es la de fruta,
con algún vino o licor.
Macerar: Ablandar algún alimento golpeándolo o sumergiéndolo en un
líquido. Casi sinónimo de adobar.
Majar: Machacado que se hace por lo normal en un mortero o almirez.
Marinar: Poner en un líquido diversos alimentos para que se maceren en él
y se aromaticen. (Sinónimo de adobar o de macerar).
Mechar: Atravesar una pieza (de carne, por lo normal) con tiras de tocino,
valiéndose de una aguja especial que la atraviesa y las introduce.
Mirepoix: Preparación consistente en sofreír productos hortícolas diversos
(cebolla, , zanahoria, ajo porro o celery.), que una vez añadida a las
preparaciones les comunica un sabor más suculento.
Prueba digital: Señal de calentamiento de la batería en la que los dedos
tocan la tapa sin quemarse.
Punto de borboteo: Es aquel momento de calentamiento del fondo interior
de una cazuela en el que una gota de agua puesta en él, salta y nos indica
que es el momento en que podemos introducir en la unidad, la mayoría de
las carnes para dorarlas.
Reducir: Hacer evaporar una preparación con suavidad, hasta que se
espese al punto que nos guste.
Refreir: Volver a freír; freír mucho o demasiado.
Rehogar: Freír ligeramente una vianda a fuego lento con manteca o aceite,
para formar una película protectora que impida la salida de los jugos.
Salpicón: Guiso de productos desmenuzados (carnes, mariscos o
pescados), con pimienta, sal, vinagre, aceite y cebolla.
Salmorejo: Salsa de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Saltear: Sinónimo de sofreír.
Sofreir: Freír poco o ligeramente una cosa.
Tostar: Someter a la acción directa del fuego un manjar, perdiendo
humedad, hasta que la parte exterior tome cierta consistencia.
Trinchar: Cortar en trozos algún componente de un plato para servirlo con
mayor aseo o facilidad.
El frío:

Disponer en casa de temperaturas más bajas que las del ambiente se

han conseguido, gracias a los frigoríficos y modernos congeladores.

Hoy, en los hogares, un frigorífico permite tener los alimentos a

temperaturas rodantes con 0º C. y en otros casos, con congeladores,
se pueden obtener temperaturas de hasta 25º C. bajo cero.
Los alimentos conservados a temperaturas por encima de los 00 C.
son alimentos refrigerados y lo están en la práctica casi todos los que
consumimos, tales como huevos, pescados, carnes, verduras y frutas
de fuera de estación.

El frigorífico debe tener una cabida adecuada al número de personas

a las que debe prestar servicio. Se calcula este número en cincuenta
litros de capacidad del frigorífico por cada persona.

Bien manejado el frigorífico reduce hasta extremos asombrosos el

número de compras repetidas que el ama de casa debe hacer de
productos perecederos como las hortalizas, frutas, pescados, carnes y
huevos.

Tiempos normales de conservación de los alimentos en el

frigorífico
Huevos: (comprados en la huevería): Una semana, pues ya han
Estado previamente refrigerados.
Pescado: Ya ha sido refrigerado en el barbo que lo pescó. Por esta
razón, su estancia en el frigorífico doméstico no ha de pasar de los 5
días, pero teniendo cuidado de que la temperatura no suba de 4º.
Carnes: Si se trata de carne recién muerta y en ambiente de poca
humedad a una temperatura de entre 0º y 2º, puede tenerse hasta
unos 20 días.
Leche: Si es esterilizada y al abrigo de la luz, puede tenerse durante
meses, pero si es pasteurizada, no se puede tener más de 48 horas a
una temperatura máxima de 10º.

Los congelados:

Los congelados Los aparatos ideales para una larga conservación de

los alimentos son los congeladores o «freezers», de reciente aparición
en nuestros hogares.
Los alimentos congelados se conservan a bajísima temperatura (del
orden de 20º C. bajo cero).
Todos los frigoríficos disponen de un departamento de bajas
temperaturas: el depósito de los cubos de hielo.
Los frigoríficos están normalizados internacionalmente por estrellas:

Un frigorífico de una estrella tiene en el departamento de hielo -6º C.

Un frigorífico de dos estrellas tiene -12º C.
Un frigorífico de tres estrellas tiene -18º C.
Un frigorífico de cuatro estrellas tiene -24º C.

El tiempo de conservación depende de estas temperaturas y así un

género congelado normal en un frigorífico de:
Una estrella: puede estar 10 días sin estropearse.
Dos estrellas: puede estar un mes sin estropearse.
Tres estrellas: puede estar tres meses sin estropearse.
Cuatro estrellas: puede estar un año sin estropearse.

Y en el congelador, con una sencilla técnica, el ama de casa puede

congelar cualquier producto animal o vegetal, incluso platos ya
cocinados.
Un producto descongelado no se debe jamás recongelar (tratarlos
enseguida antes que los fres- cos) y si no los vamos a consumir de
inmediato, mantenerlos en el frigorífico como si fuesen un producto
normal.

Nuestra recomendación es que si no hay que preparar una comida de

urgencia, tratar los alimentos como si fuesen frescos, una vez
descongelados.

Para descongelar el mejor sistema es tener e) bloque de congelados

en e) frigorífico durante una noche y luego tratarlos, repetimos, como
si fuesen frescos.

La Sal:

La sal En el cuerpo humano hay unos 300 gramos de sal pura.

Casi todo el mundo tiene una experiencia personal a consecuencia de

alguna herida, M sabor salado de la sangre y de las lágrimas.

La mayoría de los alimentos que ingerimos tienen ya bastante por

propia naturaleza, como es el caso de la leche, carnes y pan.

Tenemos el vicio de consumir demasiada sal ya que con dos gramos,

sería suficiente para tener buena salud, pero ingerimos hasta 15
gramos, cantidad excesiva, que hace que la mayoría de los regímenes
médicos ordenen consumir los alimentos sin sal o poco salados.
La sal, que tuvo un carácter casi sagrado, suele ser escasa de
consumo entre los que llevan un régimen vegetariano.

Los animales herbívoros son aficionados a la sal, cosa que no sucede

con los carnívoros.

Si se altera el equilibrio salino por exceso de sal, se siente sed y de

esta forma el cuerpo, adquiere más concentración de agua que la
normal; de aquí viene el decir que la sal engorda.

La sal no engorda por la sencilla razón de que no aporta calorías. Un

exceso de sal lo que hace, es retener agua y a esto se debe el
aumento de peso que notan los que la toman en exceso.

La sal como alimento y como peligro:

No puede haber buena alimentación si no se consume la suficiente

sal. Suficiente pero no excesiva. Donde se abusa M salero se suelen
estropear las preparaciones, desde un punto de vista higiénico, ya
que debemos tener en cuenta que los alimentos de origen animal ya
tienen sal.
La sangre tiene un 3 % de sal y sin esa cantidad, no podría realizar
sus importantes funciones. El ácido clorhídrico M estómago que
interviene en forma decisiva en la digestión, se produce a partir de la
sal. Sin sal no podríamos hacer la digestión de los alimentos.

Tres gramos de exceso de sal en el cuerpo, retienen 100 gramos de

agua que, lógicamente los acusa el peso.

Una dieta sin sal y rica en alimentos crudos, ricos en potasio, puede
ayudar a que el cuerpo humano se descargue de sal y pierda agua y
peso. Cuando por las circunstancias que fuesen se suda mucho, se
pierde mucha sal; se calcula que en ciertos casos se eliminan hasta
20 gramos diarios solamente por transpiración, aparte de los que se
pueden perder por la orina.

Si falta sal y está por debajo de los mínimos, el afectado siente

calambres, náuseas, convulsiones…

Por otro lado, cuando nuestro cuerpo retiene mucha sal, se hace
trabajar en exceso el corazón, hígado y riñones. Por esa razón se
prohíbe la sal a muchos enfermos y personas mayores.

El azúcar y la miel:
El azúcar:

El azúcar que consumimos normalmente es sacarosa pura casi al 100

%. Es un alimento que se digiere fácilmente.

Carece de grasas y proteínas y proporciona 4 calorías por gramo. Se

asimila con gran rapidez y facilidad y sus efectos reconfortantes se
perciben rápidamente.

Su excesivo consumo, por la frecuencia con que se toman los

alimentos edulcorados, es el gran responsable de la obesidad.

El abuso propicia la arteriosclerosis, la diabetes y también es

causante de la caries dental.

La miel:

La miel fue el primer azúcar que conoció el hombre.

Tiene en su composición una proporción muy rica en vitaminas C,

B/1, B/2, B/6, PP y ácido patogénico.

En cuanto a minerales, tiene Potasio, Sodio, Calcio, Magnesio, Hierro,

Fósforo, Azufre, Cloro, Manganeso, lodo y Cobre.

100 gramos de miel proporcionan 326 calorías. Conviene a todos, en

especial a los niños, a los ancianos, a los intelectuales y hombres de
negocios.

El azúcar de la miel, es mejor tolerado por los diabéticos que el

azúcar corriente.

El pan:

El pan es el más universal de los alimentos. Hoy, atraviesa una época

de desafecto, hasta punto tal, que hoy en una España con 35
millones de habitantes, se consume menos pan que cuando había 25
millones.

Este desamor se debe a que se le atribuye condiciones enjordanes.

No deja de ser una calumnia: 100 gramos de pan tienen menos
calorías que 100 gramos de arroz y menos calorías que el queso
medio hecho o duro.

Con el pan, lo que sucede, es que se come una cantidad excesiva

especialmente si se acompañan platos con salsas. Es entonces, si se
rebasa la cantidad debida, cuando el pan llega a ser engordarte.
Composición del pan:
Agua: 34
Grasas: 1,3
Proteínas: 7%
Hidratos de carbono: 55 %
Minerales: Poco calcio
Rico en fósforo
Un poco de hierro
Vitaminas: B/1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy
blanca o morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10 gramos
Calorías: 272 por cada 100 gramos

La Leche:

Como todo el mundo sabe, la leche es importantísima en nuestra

alimentación. Hay épocas en que no se puede vivir sin ella (los seis
primeros meses de la vida). A lo largo de toda ella, es muy
conveniente seguir tomando leche, por su gran cantidad de nutrientes
y por el equilibrio de su composición.

La leche tiene los mejores factores de crecimiento, en el campo

mineral por su aporte de calcio y fósforo y en el vitamínico por sus
vitaminas para el crecimiento, como son la A y la D.

La leche tiene bastante sal, algo así como 1,6 gramos por cada litro y
por esta razón, se la excluye de los regímenes en los que la sal no
está recomendada.

La leche la solemos ingerir de diversas formas: en crudo,

pasteurizada, esterilizada, en polvo, condensada y con azúcar,
condensada y descremada, uperizada...

El valor alimenticio de la leche es muy grande hasta punto tal que un

kilo de carne tiene el mismo valor que 6 litros de leche.

La leche se presta a un incontable número de preparaciones

culinarias bien en forma directa o indirecta. Los platos en los que
interviene la leche aumentan su valor alimenticio normal, gracias a su
aportación nutritiva.

La leche es un alimento de consumo obligado en las casas donde hay

niños. Se puede decir en forma absoluta, que, no hay sustitutivo para
la leche excepto sus derivados: quesos y yogur.
Proteínas 3,4% Ácido
300 microgr./100 grs
Grasa 3,6% pantoténico
80 microgr. /100 grs.
Carbohidratos 4,8% Ácido nicotínico
25 microgr /100 grs.
Calcio 0,12% Vitamina B6
1,5 microgr. /100 grs
Vitamina A 150 U.I. por 100 grs. Biotina
1,39 microgr./ 100
Vitamina D 2 U.I. por 100 grs. Biotina
grs.
Tiamina (B,) 45 microgrs. /100 grs. Vitamina B12
2,0 microgr./ 100 grs.
Riboflavina 150 microgrs. / 100 grs. Vitamina C