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20 A 26 DE ABRIL DE 2017 Nº 605 O ESTADO DE S. PAULO

paladar paladar.estadao.com.br
COMIDA DE HIPPIE
Kombucha, granola e leite
de amêndoa deixaram as
comunidades alternativas
para ganhar o mercado.
l Pág. 4

O momento é
PANC
RAISSA LISBOA/DIVULGAÇÃO

As plantas alimentícias não convencionais – pancs –


HEITOR RODRIGUES/DIVULGAÇÃO

foram tema do evento ‘A Amazônia descobre a Amazônia’,


que reuniu cozinheiros, cientistas, mateiros e lideranças
de toda a região amazônica em Belém, para estudar,
debater, trocar experiências e cozinhar
Roberto Smeraldi / BELÉM dade resulta de uma domestica-
ESPECIAL PARA O ESTADO * ção ancestral que, ao longo dos
últimos 8 mil anos, selecionou
Numa prévia do que será o futu- na mata mosaicos de jardins co-
ro Centro Global de Gastrono- mestíveis, entrelaçados com a
l Urtiga vermelha mia e Biodiversidade em Belém natureza. l Peperômia
Urtiga desperta desconfiança, mais ainda quando você do Pará– lugar paraintercâmbio Nem a ciência possui as se- Há uma variedade de peperômia (Peperomia pelluci-
descobre que as da Amazônia nem são parentes da- elaboratóriodecozinha,ideiase nhas necessárias para se nortear da) formada por pequenas bolinhas, que dá nos tron-
quela comum no Sudeste. Eis que a urtiga vermelha produtos –, um evento batizado nesselabirinto.Équaseimpossí- cos das mangueiras de Belém. Nas mãos de Alex
(Laportea aestuans) virou base de pesto pelas mãos de‘AAmazôniadescobreaAma- velestabelecerlaboratorialmen- Atala, gerou contrastes com a batata encrustada no
do chef Bruno Ferreira. zônia’ reuniu na semana passa- te, por exemplo, se muitos cogu- pó de cogumelos dos índios yanomâmi.
da um grupo de 22 profissionais melos recém-descobertos são
entre cozinheiros, botânicos, comestíveis. O único caminho é
mateiros, exploradores radi- investigar se alguma população
cais, engenheiros do alimento e tradicional os consome.
lideranças comunitárias de to-
da região amazônica para um Difícil acesso. Nesse cenário,
inédito e fascinante intercâm- os mateiros experientes enve-
bio na cozinha. O encontro foi lhecem e nem sempre há jovens
organizado pelo Centro de Em- para substituí-los, enquanto as
preendedorismo da Amazônia comunidades indígenas sofrem
em parceria com o Instituto Atá todo tipo de pressão. Torna-se
e o Instituto Paulo Martins. assimmais difíciloacessoao co-
Foi quase um reality show em nhecimento que pode abaste-
queosparticipantesconviveram cera evolução denossa cozinha.
por dois dias, cozinhando, con- Por outro lado, também há
versando, discutindo, contando muitas plantas sobre as quais há
histórias e, às vezes, descansan- muito conhecimento em muitas
do.Opúblicoacompanhouaovi- áreas, menos o culinário: nesses
voepôdeprovarospratosprepa- casos,“não-convencional”éape-
rados de improviso pelos chefs nas seu uso na cozinha. Todos
l Mamorana Alex Atala, Felipe Schaedler e ficaram encantados com o talo l Caapeba
Para alguns ela lembra uma noz, para outros uma Ofir Oliveira, Pedro Miguel da vitória-régia, cujo cumpri- Basta escaldar rapidamente em água a folha da
castanha. Fato é que a mamorana (Pachira aquática) Schiaffino,doPeru,eovenezue- mento chega a 4 ou 5 metros, caapeba (Piper peltatum) e ela se torna um invólucro
traz lembranças de amendoim com frescor e lano Nelson Mendez, entre ou- uma espécie de aspargo de rio, versátil e delicado, por seu tamanho e sua textura.
delicadeza, até aparecer um fundo de cacau quando tros. Não havia programação, delicado e macio, que pode ser Usada pelo chef Arturzão para enrolar charutos de
degustada quente, como no caso do arroz criado apenas a lista das plantas ali- facilmente manejado em volu- arroz e carne moída, derrete na boca ao mesmo
pelo chef paraense Ofir Oliveira. mentícias não convencionais, mes expressivos. tempo em que segura firme o recheio.
as pancs, estrelas do evento. Muito além das plantas, a ex-
Ocubiu–aqueledeliciosopri- periência de Belém mostrou
mo do tomate e da berinjela – quanto é instigante diversificar
foiconsideradoplantaalimentí- oformatodoseventosdegastro-
cia não convencional em Be- nomiaemmodelosnão-conven-
lém. Mas os peruanos e os ama- cionais.Aulas epalestraspermi-
zonenses explicaram que o cu- tem contar experiências, mas
biu não seria classificado como não formam um ambiente cola-
tal na terra deles. Não por acaso borativo e experimental. Já a in-
o evento se chamava ‘A Amazô- tegraçãoemcozinhas-laborató-
nia descobre a Amazônia’. rio oferece aos cozinheiros a
oportunidade de criar – com
Panc daqui e de lá. Após uma apoio presencial e embasamen-
avalanche de conhecimento to de especialistas. Na cozinha
científico, práticas tradicionais improvisadanopalco,unsdiscu-
e processos culinários a respei- tiam o que fazer com a próxima
to de mais de 50 folhas, flores, panc enquanto os demais finali-
tubérculos, nozes, cogumelos, zavam o prato criado com a
óleos e sementes, uma certeza: panc anterior. Todos na pres-
a panc da cidade não é a mesma são de soltar uma degustação a
l Puxuri da floresta, a do índio não é a do cada meia hora e mesclando es- l Vitória-régia
Era só puxuri (Licaria puxuri-major), mas todo mundo ribeirinho, a do venezuelano panhol com português. Nada Firme e quase crocante, ao mesmo tempo macio: o
que provou perguntava se havia também cravo, cane- não é a do acreano. melhor do que a Amazônia para longo talo da vitória-régia (Victoria amazonica) pode
la, anis, gengibre... Um aroma que parece conter mui- Por sua vez, ninguém enxer- testar a inovação cosmopolita. ser comparado a um aspargo, tanto pela textura
tos, de tão complexo. Deu um toque inédito ao produto gava o não-convencional como quanto pelo sabor. Nas mãos de Roberto Smeraldi,
da chocolateira paraense Luciana Centeno, que anun- um nicho peculiar, mas sim co- ] foi passado no vapor e servido com morna sauce hol-
ciou que passará a oferecer o chocolate regularmente. moouniversodeumadiversida- ROBERTO SMERALDI É COLUNISTA DO landaise.
ROBERTO SMERALDI/ESTADÃO
de formadora do território. PALADAR, IDEALIZADOR DO CENTRO
Uma diversidade que engana ao DE GASTRONOMIA DA AMAZÔNIA E
parecer selvagem, mas na reali- UM DOS ORGANIZADORES DO EVENTO.

A gênese do termo
Quem cunhou o termo panc renzi, Kinupp já havia estuda-
foi o pesquisador Valdely Ki- do o tema em sua tese de dou-
nupp, que hoje vive torado na Universida-
nas redondezas de Ma- de Federal do Rio
naus e cultiva muitas Grande do Sul, em
l Cogumelos dessas plantas. Antes 2007. Foi ele quem l Cubiu
Tremella, pleurotus, favolus, cookeina, auricularia... a mesmo de publicar o li- lançou luz sobre plan- Uma salada quente-fria, agridoce, crua e cozida. Há
despensa de cogumelos selvagens era uma festa de vro Plantas Alimentícias tas de várias partes do milhares de variedades de cubiu (Solanum sessiliflo-
mistérios. Sob o atento controle da cientista Noemia Não Convencionais País que têm poten- rum) e os chefs Pedro Miguel Schiaffino, do Peru, e
Ishikawa, do Inpa, os cozinheiros concluíram o que os (Panc) no Brasil (ed. cial alimentício e não Nelson Mendez, da Venezuela, compuseram um prato
índios já sabiam: a melhor maneira de apreciá-los é Plantarum, 2014), em eram nem vistas como com seus contrastes: desde as sementes confitadas
misturar todos, pois os sabores se complementam. parceria com Harri Lo- alimento. / A.P.B até uma geleia instantânea com sua pectina.