Mrvica

broj 14/15, prosinac/siječanj 2014.

Magazin za ljude kojima je hrana više od hrane

zimski dvobroj poklanja vam

tekstura
zvuk žudnje: hrskavo • zimski listovi •
sva lica batata • mirazur • šime protiv bakalara

Cover 114-15 VIP.indd 3 20/12/13 08:03

Untitled-1 2 20/12/13 08:08
 PRIČE
sin eater.......................................................................... 16
pjenasto vs. kremasto................................................. 21
lista želja...................................................................... 25
Hrskavo: zvuk žudnje................................................. 32
od pirea do pomfrita: Batat....................................... 47
lisnato: zimski vrt........................................................ 54
u krupnom planu......................................................... 79
100 tekstura u 1 loncu................................................ 99
ljudi
lidiA Boševski................................................................. 68
šime sušić....................................................................... 90
Mauro Colagreco...................................................... 108
www.mrvica.hr
sadrzaj-Z.indd 3
RECEPTI
ušminkane šnenokle.................................................... 23
DiY bobi štapići.............................................................. 35
krekeri od bučinih sjemenki ................................... 36
kviki “ribice”................................................................. 39
čips od celera............................................................... 40
crni kelj s rebriCAma................................................. 57
zapečena endivija......................................................... 58
sarmice od raštike....................................................... 61
salata od ćimulice ...................................................... 64
rižoto od crvenog radiča.......................................... 67
Mendiants....................................................................... 85
šimina skuša................................................................... 96
svinjetina s paštRnjakom........................................ 103
2014 prosinac / siječanj | 3
16/12/13 09:36
 Tradicija na vasem stolu

OTKRIJTE TAJNU DUGE TRADICIJE ZAGREBA»KOG SIRA

Samo mlijeko najbolje kvalitete daje pun okus ZagrebaËkog sira,
baπ kao kod domaÊeg svjeæeg sira s naπih trænica.

Jedinstvena receptura ZagrebaËkog sira te takav naËin

pravljenja sira s paænjom se Ëuva i njeguje samo u Dukatu, veÊ viπe
od dva desetljeÊa.

ZagrebaËki se sir ruËno grabi i polaæe u posebne kalupe u

kojima se cijedi i miruje.

Nakon vaenja iz kalupa poprima svoju karakteristiËnu Ëvrstu i

lisnatu strukturu, koja mu daje takav jedinstven izgled i okus.

ZagrebaËki sir, samostalno ili u kombinaciji s vrhnjem, kao namaz s

dodacima zaËinskog bilja ili kao sastojak slanih i slatkih jela i kolaËa,
svakodnevno oduπevljava nepca i najzahtjevnijih gurmana.

4 | prosinac / siječanj 2014

uvodnik-Z.indd 4 16/12/13 09:18

 skrivena ljepota
Pritisak zimskog dvobroja koji izlazi tik
pred Božić ove me je godine posebno
nemilosrdno pričepio. Naime, nisam
uopće bila raspoložena za dekor i bling,
sve mi se to činilo tako neukusno za
ova ozbiljna vremena... A opet, glupo je
takve prilike ignorirati. Malo povišeno-
sti i slavljeničke omamljenosti svima bi
nam dobro došlo.
A onda mi je sinulo. Zaronit ćemo u
teksturu. Neka bude raskošno i boga-
to i sezonski, ali neka ukras bude sama
hrana. Taj organski pristup otkrivanja
ljepote, opipkivanja i gledanja izbliza
onda me sasvim obuzeo...
Tema teksture učinila mi se tako inspi-
rativnom i beskonačnom da mi mjesec
IZDAVAČ: Krug
GLAVNA UREDNICA: Željka Klemenčić, zeljka@mrvica.hr
TISAK: Denona, Zagreb, prosinac 2013.
MARKETING: zeljka@mrvica.hr
uvodnik-Z.indd 5
nikada nije bio kraći. Kad stanete i malo
bolje pogledate, shvatit ćete da zimske
namirnice i zimska priroda jako poten-
ciraju teksturu. Jutarnji prizor našeg
vrta, granja i lišća pod injem. Šipak
koji sam smrznutim rukama donijela
iz šume. Tanka korica leda na barama.
Košare s orašastim plodovima, kore
agruma, cjepanice... Veliki lonci za ve-
lika društva. Sve, baš sve odjednom se
učinilo titravo i treperavo, bogato ne-
ponovljivom teksturom i predivno u
svojoj jednostavnosti. Svaki je dekor
bio suvišan. Svjetlo i povišenost uvukli
su se među nas, htjeli - ne htjeli.
Naša želja za 2014? Vidjeti skrivenu lje-
potu u običnim stvarima.
MRVILI: Maja Danica Pečanić, Manca Jevšček, Barbara Šarić, Latzee,
Miro Čavar, Željko Šatović G.U.L.A., Danilo Dučak, Šime Sušić,
Marko Kovač, Nikola Zelmanović, Dikta, Jasna Goreta Snajka,
Đinđer, Carlos Liebre, Siniša Pavić
2014 prosinac / siječanj | 5
16/12/13 09:18
 6 | prosinac / siječanj 2014

006-007 Matakovic.indd 6 16/12/13 11:34

 2014 prosinac / siječanj | 7

006-007 Matakovic.indd 7 16/12/13 11:34

 SaNTA HILLS
is coming...
Dingač 2010. uz Nevinu i
Malu Nevinu 2011. u drvu -
božićni dar za dugo pamćenje
Vinarija Saints Hills proslavila se
učinivši plavac mali s najboljih
položaja na Dingaču uglađenijim
vinom, i dalje prepoznatljivih aroma
crnog bobičastog voća, šljiva i tamne
čokolade, ali mekših, svilenkastih
tanina. Takav je i najnoviji Dingač
Sv. Lucia 2010, koji uz dvije bijele
sestre, Nevinu i Malu Nevinu 2011. od
malvazije i chardonnaya iz istarskog
vinograda, dolazi u drvenoj kutiji. S
obzirom na vijek ovog dingača, dar
možete otvoriti i na Božić 2027.

8 | rujan 2013

kucarin.indd 1 21.10.2013. 23:23

Sol-Z.indd 8 16/12/13 09:32

 mrvice

nijanse Mnogi misle da se radi o pomodarstvu, nepotreb-

nom mistificiranju. Ali zaista bi bilo glupo reći da
su, recimo, himalajska sol i rafinirana jodirana

slanog sitna konzumna sol - isto. Već i njihov okus prilično

Nije svaka sol samo slana. Razlikuju
se teksturom, granulacijom, sastavom
minerala i - ipak najvažnije - okusom
je različit, kao i intenzitet slanosti. Sol je prirodni
pojačivač okusa, pa sva hrana ima bolji okus kad se
malo posoli. Sladoled od crne čokolade, na primjer.
Prstohvat soli produbit će i intenzivirati njegov
okus. A u takvim se slučajevim (i receptima)
rijetko upotrebljava obična kamena sol. Bogatstvo
minerala, zanimljive teksture i boje samo su bonus.

snimila maja danica pečanić

cvijet soli
Najcjenjenija, ručno brana
sol, najfiniji kristali obrani s
površine vode. Zbog svoje
skupoće i delikatnog okusa
koristi se isključivo kao začin.

crvena havajska
Boja ove soli potječe od havajske
gline zvane “alaea” bogate
željeznim oksidom. Pripisuju joj se
detoksikacijska svojstva.

krupna paška
Prilično krupna i grube
teksture, jodirana,
zbog visokog sadržaja
magnezija zadržava
vlažnost. Vrlo slana.
dimljena finska
krupna himalajska Sjeverna mora čak su
Najčišća sol na Zemlji, do 30% manje slana od
stonska
potječe iz pramora, stara Mediterana. Dimljenjem
Po nekima
250 milijuna godina. se pojačava okus i dodaje
najbolja konzumna
Sadrži 84 minerala i aroma. Pristaje pečenjima.
sol u Hrvatskoj,
elemenata u tragovima.
neizbijeljena.

Bibich shiraz maldon u

Krupna ninska sol ljuskicama
sitna himalajska
odležava u barrique Omiljena sol
Praktična za dosoljavanje
bačvama u kojima se mnogih kuhara,
prstima, blage slanosti,
čuvao vrhunski shiraz. prepoznatljiva po
idealna za korištenje u
snježno bijelim
slasticama.
krupnim ljuskicama.

Sol-Z.indd 9 16/12/13 09:32

 10 | prosinac / siječanj 2014

Fromage-Z.indd 10 16/12/13 11:05

 mrvice

NA korak
OD dolca
Nekoliko dana prije Božića u
Zagrebu je otvoren delikatesni dućan
zanimljiva koncepta. Fromagerie
Jabuke & Ruže je trgovina, ali i
mjesto za druženje, tik uz Dolac

Istina, ime bi vas moglo navesti na krivi trag. Ali,

Aleksandar Noršić, voditelj dućana Fromage-
rie, smještene Pod zidom, uvjerava nas da se ne
radi o još jednom pretencioznom i preskupom
delikatesnom dućanu. “Bit ćemo povoljniji od
svih takvih dućana u gradu. Stalo nam je da ljudi
dođu, probaju, nešto kupe i opet se vrate.” Dio
koncepta je i prostor za druženje, uvjetno klub,
u koji može doći svaki kupac. U prostoru ispod
dućana moći se se grickati i piti sve što ste kupili
u dućanu, jedini trošak vam je rezervacija stola
za četiri osobe po cijeni od 75 kuna. Velik izbor
domaćih i stranih vina, ulja, sirevi, suhomesnato
pa čak i svježe pečen kruh u stalnoj su ponudi.

U ponudi Fromagerie
Jabuke & Ruže je više
od 140 vrsta sireva
(od čega četrdesetak
domaćih proizvođača
uključujući i 24 mjeseca
star paški sir), francuske
kobasice i paštete, Pata
Negra i najbolji talijanski
San Daniele i San
Giorgio pršuti, domaći
snimila Barbara Šarić

suhomesnati proizvodi od
divljači isključivo malih
proizvođača, maslinovog i
bučinog ulja... Ali prostor
nije zamišljen samo kao
dućan već i kao živo
gradsko mjesto druženja.

2014 prosinac / siječanj | 11

Fromage-Z.indd 11 16/12/13 11:05

 promocija
Pita od sira,
limuna i maka
Tijesto 200 g glatkog brašna • 50 g
kukuruznog brašna • 120 g maslaca •
5 žlica hladne vode • prstohvat soli
Nadjev šalica jogurta • 300 g
Zagrebačkog sira • 75 g šećera •
40 kukuruznog brašna • sok i pulpa
jednog limuna • 2 žlice mljevenog
maka • 6 žlica smeđeg šećera • 2 jaja
(odvojeni bjelanjci i žumanjci)
12 | rujan 2013
Dukat 1-Z.indd 12
Zagrijte pećnicu na 180º C.
Od svih sastojaka zamijesite
glatko tijesto. Neka odstoji u
frižideru barem 2 sata. Raz­
valjajte i obložite veliki kalup
za pitu, najbolje s dnom koje
se može odvojiti. U zdjeli
pomiješajte sir, jogurt, brašno
šećer, limun i mak. Dodajte
žumanjke pa dobro izmiksaj­
te. Na kraju dodajte i bjelanj­
ke koje ste istukli u meki
ProizvoaË: Laboratoires Nutrisanté,
snijeg. Smjesom napunite
kalup. Pecite oko 45 minuta
na 180º C. Servirajte mlako ili
sasvim hladno. Po želji pos­
pite štaub šećerom – pita je
vrlo umjereno slatka.
Zastupnik i uvoznik za Hrvatsku: Medical Intertrade d.o.o.,
16/12/13 11:09
 Zastupnik i uvoznik za Hrvatsku: Medical Intertrade d.o.o., ProizvoaË: Laboratoires Nutrisanté,
Dr. Franje Tumana 3, 10 431 Sveta Nedelja, www.medical-intertrade.hr Francuska, www.yvesponroy.com.hr

Dukat 1-Z.indd 13
smanjenje umora i iscrpljenosti
magnezij i vitamin B2 i B6 pridonose
vitamin B1 pridonosi normalnoj funkciji srca
+ vitamin B1, B2, B6
magnezij

2013 rujan | 13

16/12/13 11:09
 mrvice

Vrijeme Ako ne u vrijeme blagdana, onda barem

u siječnju možda uhvatite koji slobodan

za čaj
dan i posvetite ga sporosti. A nema boljeg
gušta sporosti od šalice dobrog čaja
DobrA volja
Biljna mješavina iz
organskog uzgoja -
menta, list maline,
zeleni s jasminom neven, listovi jagode,
Naš omiljeni jutarnji čaj, cvijet plavice... Protiv
kombinacija okrepe i stresa i mrzovolje.
blage aromaterapije.
Čaj s kojim je nemoguće
pretjerati - vrlo je blag,
a ipak poticajan.

Kineski
oolong
Polufermentirani
crveni čaj, oolong,
iz Kine je stigao
u luksuznom
pakiranju - sušen
u izdubljenim
plodovima nalik
na mandarine.

Matičnjak
Čaj za dedlajn: o
melisi su napisani
tomovi hvalospjeva, od
Paracelzusa do Časne
Hildegarde zovu ga
eliksirom života.
9
1
CEylon
Naš omiljeni crni
popodnevni čaj - cejlonski,
blaga okusa, ali moćna
djelovanja. Odličan
digestiv.

darjeeling
Darjeeling je pokrajina u Indiji, a pod tim
imenom možete naći cijelu paletu vrlo
14 | prosinac / siječanj 2014 različitih čajeva, od bijelih do crnih.

Caj-Z.indd 14 16/12/13 11:23

 Od četvrtka 19.12.
do isteka zaliha
Požurite, količine su ograničene...

19.
Potražite proizvod u
našem HLADNJAKU!

99.
99
99 SMRZNUTO
250 g

1000 g

19.99
400/420/510 ml
SMRZNUTO

Caj-Z.indd 15 16/12/13 11:23

 16 | prosinac / siječanj 2014

Gula-Z.indd 16 16/12/13 10:57

 gula
PO BO
SCHU

SIN EATER
Teška je, tegobna i mukotrpna zadaća ljudi koji, u ime općeg
dobra, na sebe moraju preuzeti svu odgovornost za grijehe
zajednice okupljene oko blagdanskog stola. Tog se iskustva,
s ispraćaja jedne Stare godine na Zlarinu, prisjeća naš autor
piše Željko Šatović G.U.L.A. riše Danilo Dučak

N e znam koja je
gora, predblagda­
nska, blagdanska
ili postblagdanska
depresija. Depresija se
obično pojavljuje na
dva načina, kao tuga ali
vas, više pila i više se
veselila svakom jelu.
To su oni ljudi koju
uvijek sjednu, nekako
slučajno, na sredinu
stola. Tako im je sve pri
ruci, sve pod kontro­
joj, uzbuđeno drhture
dok otkidaju uho ili rep
s odojka. Čak i naj­
bližima govore da ih
toliko vole da bi ih naj­
radije pojeli. Ti su ljudi
najvažniji za stolom.
i kao veselje. I zato sam lom. Nikada im neće Njih treba sve pitati i
“iz izloga broj jedan” promaknuti najbolji njih treba cijeniti. Oni
izabrao veselje. I prisje­ komad pečenke. Uvijek su “jedači grijeha”! To
tio se jedne stare Stare od njih morate tražiti su ljudi koji će sve vaše
godine. da vam dodaju sol ili pa­ grijehe pojesti da biste
Sigurno ste primijetili par. Ispred njih je ladica lakše ušli u novu godi­
da je za blagdanskim s priborom. Ti se ljudi nu, u novi život. Te sam
stolom bila jedna osoba vesele hrani više nego godine ta osoba bio ja.
koja je više jela od svih što je normalno. Tepaju Poslijepodne Stare

2014 prosinac / siječanj | 17

Gula-Z.indd 17 16/12/13 10:57

 prhkog tijesta. Ta dulje

u velikoj britaniji nekoć su postojali traje. Naravno, na kraju

i par sarmi. Par. Točno
dvije. Za dva oka. Jedite,

ljudi koji su se zvali sin eaters, jedači gladne oči, jedite!

grijeha. Prije i za vrijeme pogreba oni bi Pogrebna gozba

U Velikoj Britaniji pos­
tojali su ljudi koji su se

jeli i tako preuzeli pokojnikove grijehe
godine na Zlarinu.
U kaminu je gorjela
vatra. Hrana i piće vre­
bali su sa svih strana.
Ovako. Prvo su mi dali
krepku goveđu juhu s
šibenskim luganigama.
Tim ljupkim malim ko­
basicama koje su tu da
zamirišu juhu i dodaju
plemenite svinjske
masti u tanjur. Nakon
toga govedina iz juhe s
hrenom. Klasika, ali tu
su i zelene masline. One
gorke, malo lupnute
čekićem i držane u tegli
s morem i koromačem.
Mala pauza. Došla je
prijateljica s Lastova i
časkom ispekla lastov­
zvali sin eaters ili “jedači
grijeha”. Sličan običaj
postojao je i u drugim
dijelovima svijeta, a
najdulje se zadržao
ske fazane te ih stavila u svinja i noga di krava”, u Walesu. Prije i za
toć od špinanog šećera, što bi rekao jedan moj vrijeme pogreba “jedač
jabuka, dunja, vina, talijanski prijatelj. grijeha” bi neprestano
raznih trava i soka od Korica tog butića bila jeo i tako na sebe preu­
naranče. Naravno, uz je pažljivo nareza­ zimao sve pokojnikove
velike knedle od starog na, skalpelom, “na grije­he. Johan Aubrey
preprženog kruha s šahovnicu”, tako da se (1626. – 1697.), zapisao
pancetom. Uz te sam mogla fino, fino hrskavo je da bi kad netko umre,
ptice probao i malo ispeći. Silne kolače koje pozvali “jedača” ispred
lastovskih rujnica. sam pojeo čekajući kuće, dali mu stolicu da
gospođu svi­nju neću ni sjedne i gleda u vrata.
Gladne oči nabrajati; možda da se Zatim bi dobio kolač
One su bile spremljene ipak prisjetim mađarice i kobasicu za džep
više kao na brudet. Sa koja je stigla s prijate­ te komad kruha koji
češnjakom, pomidorima ljicom iz Slavonije. odmah mora pojesti
na maslinovom ulju. Orehnjača i makovnjača uz veliku kriglu pive.
Nakon toga iz špahera stigle su iz Zagreba i Kad bi iz kuće iznosili
je izašao taj mali slatki imale su više file nego pokojnika, iznijeli bi i
komad odojka, pečen tijesta, kako i dolikuje hljeb kruha, a “jedač” bi
zajedno s telećom prazničkoj bahatosti. krenuo za pogrebnom
koljenicom. “Noga di Bilo je i orehnjače i od povorkom i jeo tokom

18 | prosinac / siječanj 2014

Gula-Z.indd 18 16/12/13 10:57

 cijelog pogreba. Dok pomalo iskrivljenom
bi nesretnika spuštali latinskom značilo baš
u raku, “jedaču” bi – proždrljivost. Belos­
se niz obraz spuštalo tenec bi u Gazophyila­
pivo, a ptice bi čekale ciumu napisao: velike,
ostatke kruha koji bi y odurne lakomoszti
halapljivo jeo, na silu, chlovek.
po plaćenom zadatku. Na pogrebu Stare
Nekim bi siromasima godine ponizno sam
preuzimanje grije­ koračao i jeo. Jeo
ha postao i redovit sam i jeo sve što su
posao, a mještani mi dali. (Osim juhe
bi redovito izabirali od kikirikija, koju je
posebno ružnu i jadnu spravila prijateljica
osobu koja fizički iz Holandije. Juha je
odgovara predodžbi o bila iz vrećice. Mutna
proždrljivom ždero­nji. kao holandsko more.
To sam dao djeci.) Za
Otkup grijeha svakoga ponešto. I od
Opće je poznato da svakog ponešto. Gla­
je u srednjem vijeku dio sam se po trbuhu i
“proždrljivost” bila preživao, ponoseći se
jedan od težih gri­ svojim zalihama mas­
jeha i mana. Suludi, nog tkiva. Pa zar vam
opaljeni, bogobojaz­ nije jasno da sam za
ni fanatik, slikar i vas pojeo sve grijehe
vidilac Hieronymus ove godine. Sve muke,
Bosch na slici (Sedam patnje i propuste. Da
smrtnih grijeha), koja sam se kao engleski
je trebala upozorava­ siromah žrtvovao za
ti i opominjati puk, opće dobro. Ništa
naslikao je debelog ljepše nego kad se
žderonju kako u jed­ poklope “najintimniji
noj ruci drži kobasice, osjećaji, i interes trgo­
u drugoj bokal piva, a vine i industrije”.
ispred njega je pečena Malo sam umoran. Sit
kokoš. Ispod prikaza svega. Pitam se tko
urednom goticom će ove godine pojesti
piše “gula”, što bi na naše grijehe. M

Pa zar vam nije jasno

da sam za vas pojeo sve
grijehe ove godine. Sve
muke, patnje i propuste.. Petrinjska 42a • 01/4655 776 • info@laripenati.hr
www.facebook.com/laripenati @LariPenati

Gula-Z.indd 19 16/12/13 10:57

 20 | prosinac / siječanj 2014

Nokle-Z.indd 20 16/12/13 09:59

 mrvice

oblaci od snijega
Pjenušavi, prozračni snježni oblačići koju plutaju po žutom moru
debele, slatke kreme, koja mora biti hladna... Ako šnenokle nisu
oda dramatičnim teksturama, onda ne znamo što jest
piše Željka Klemenčić snima Maja Danica Pečanić
2014 prosinac / siječanj | 21

Nokle-Z.indd 21 16/12/13 09:59

 Mrvice

Kao klinka nisam razumjela šnenokle. Kakav je to

desert? Da li se to žvače ili pije? I čemu ta pjena?
Pjena od jaja... brrr. Daj ti meni čupavce!
Mnogo kasnije u knjizi “Ja, genij”, au­
tobiografiji Salvadora Dalija, naletjela
sam na zanimljiv podatak. Dali tamo,
u stupcima koliko se sjećam, navodi
kolonu stvari koje voli nasuprot stva­
rima koje ne voli, a i najjednostavnije
stvari poput afiniteta za hranu objaš­
njava kao suprotstavljene paradigme.
Tako on, na primjer, obožava arhitek­
turu i ne voli glazbu. Jednako tako,
ne može smisliti špinat na mlijeku,
ali obožava jesti jastoga. Stvar je u
čvrstoj formi, arhitekturi jastoga, na­
suprot nedefiniranoj, amorfnoj masi
špinata.
Možda je u tome stvar. Ako ni vaš kli­
nac ne voli ćušpajze ni griz, mož­da je
dijete jednostavno sklono čvrstim for­
mama. I sama sam imala taj problem.
Pizza je za mene bila zastrašujuće,
grozno jelo. Nedefinirana masa sas­
tojaka nabacanih na tijesto. Horor!
Trebalo mi je 12 godina da to odlučim
okusiti, a i tada samo zbog osjećaja
krivnje, ali to je već sasvim druga
priča. Vratimo se mi šnenoklama.
Čini mi se da treba malo odrasti da bi
razumio šnenokle. Nešto tako obično
kao što su jaje i mlijeko. Odvajanje
žumanjka i bjelanjka. Onda bjela­
njak tučenjem hvata zrak i postaje
pjena, nešto napuhano, dramatično,
ali zapravo benigno, praznjikavo.
Žumanjci su prava suprotnost. Oni
prvo miksanjem sa šećerom pobi­
jele, pa ih razvodniš mlijekom, pa
se kuhanjem opet stisnu u kremu.
Lijepu, gustu, debelu, duboku kremu,
koja topla ima grozno jajast okus, ali
hlađenjem postane čudesno svilena.
Bazična i pouzdana, mirno more za
napuhane oblake.
Slobodno me optužite da mistificiram
i poetiziram, ali ja danas obožavam
šnenokle. Stvar je u dramatičnom
sukobu tekstura, sukobu paradigmi.
A ako ih se pametno servira, čak im
ni forma ne mora biti bezlična.

malo ušminkane
Odvojite bjelanjke i žumanjke. Mli-
jeko sa začinima stavite na laganu
vatru. Pustite da zakipi. Za to vrijeme

šnenokle istucite čvrst snijeg od bjelanjka s

malo soli i žlicom šećera. Kad mlijeko
zakipi, u njega stavljajte žlicu po žlicu
snijega. Okrenite, pa čim se stisne,
 izvadite oblačiće šupljom žlicom.
5 jaja sobne temperature
 Tako ponavljajte dok ne potrošite
litra punomasnog mlijeka
 sav snijeg. Maknite mlijeko s vatre.
90 grama + žlica šećera
Istucite žumanjke s ostatkom šećera.
prstohvat soli
 Kad pobijele, dodajte malo vrućeg
komadić cimeta, 2-3 zvjezdasta
mlijeka. Izmiksajte pa sve prebacite
anisa ili nekoliko zrna kardamoma
u mlijeko i vratite na vatru. Kuhajte
mljevene pistacije za posipanje
uz miješanje dok se krema ne stisne.
Ohladite prije serviranja.

22 | prosinac / siječanj 2014

Nokle-Z.indd 22 16/12/13 09:59

 2014 prosinac / siječanj | 23

Nokle-Z.indd 23 16/12/13 09:59

 24 | prosinac / siječanj 2013

Shopping.indd 24 16/12/13 11:39

 35 nepogrešivih LOKAL
darova za fudije
PATRIO
TIZAM
Princip je jednostavan - birali smo kao za sebe: sitnice koje
bismo rado okusili, zgodne kuhinjske gadgete, par dizajnerskih
komada i par praktičnih, a uvijek potrebnih stvari.
snima Nikola Zelmanović

Biscotti s
bademima
i pinjolima
Antonio Mattei,
uvoznik Vivat
fina vina,
Folnegovićeva
1b, Zagreb

Prava kartica
za pravi
shopping!
Više o
pogodnostima
kupnje nađite
na www.
Pametnih kuharica nikad dinersposebno
dosta, je li tako? S Alice Za ljubitelje ljutog - Vrabasco,
zavas.hr
Waters nećete fulati hrvatski tabasco, u Kućarinu,
Krvavi most, Zagreb

Gurmanska
ulja Cvita
prešaju se s Croatia à
biljem, a ne la Carte je
aromatiziraju dizajnerski
nekon prerade. suvenir,
www.uljara- kartaška
vukusic.com igra i mala
kuharica
u čijoj
smo izradi
sudjelovali.
Design by
Superstudio
29

2013 prosinac / siječanj | 25

Prve pahulje: oolong, malina, kakao i cimet, organski čajevi Les
Jardins de Gaia, Cafe u dvorištu, Žerjavićeva 7, Zagreb

Shopping.indd 25 16/12/13 11:39

 Treće izdanje food planera u
produkciji Hand dizajna. Naručiti
možete na kuh.am@hand.hr 125 kn
Masivna Mužar od
okrugla daska bračkog
od bukve, kamena
hrvatski dizajn sivac venato,
A+, lijepo i obrada
praktično. kamena Puška,
Galerija Link, Pučišća.
Radićeva 20, Kućarin, 110 kn
Zagreb

Opasno tanke keramičke

zdjelice Mala Arta, galerija Link

Ruoka je drveni
pribor za jelo
dizajnerice Ane
Tevšić posvećen
ideji sporog uživanja
u hrani.
shop.anatevsic.com

U tonovima
oraha, soli i čaja
Ovo je popis poklona iz mašte
za sve koji su umorni od
blagadanskog blinga i vole pod Gaia organski
prstima osjetiti papir, drvo, biljni čajevi,
menta ili
kamen... A vole i praktične stvari. kamilica? Cafe u
Dvorištu

26 | prosinac / siječanj 2013

Shopping.indd 26 16/12/13 11:39

 KRTZ spaja
domaći dizajn,
praktičan
poklon i ideju
zimnice.
Galerija Link

Drveni mlinac
za papar
nađite u
Kućarinu,
210 kuna

Aroma Mediterranea soli s

dalmatinskim začinima www.uje.hr

Petodijelni drveni set

za jelo koji zamjenjuje
tanjure i pladnjeve
za serviranje - shop.
anatevsic.com
2013 prosinac / siječanj | 27

Shopping.indd 27 16/12/13 11:39

 Ručno rađene pahuljice
doduše nisu jestive ali su
nas privukle teksturom.
Galerija Link, Radićeva

Blagdansko
pakiranje
šampanjca
Taittinger
pronaći ćete
u Vivatu,
Folnegovićeva
1b, Zagreb Potpuno bijeli
keramički nož iz
kolekcije Kyocera.
www.kyonipe.com

Zdjela za začine ili

keramička kutija
za kekse? Nebitno,
zaljubili smo se u
mjehuriće. Nataša
Ninić, galerija Link

28 | prosinac / siječanj 2013

Shopping.indd 28 16/12/13 11:39

 Čuvena
Maldon sol,
za one koji
žele krupne
ljuskice pod
prstima

Ozbiljnu kavu
možete piti i kod
kuće. Fairtrade
Kenya, Cafe u
dvorištu

Prava kartica za pravi

shopping! Više o
pogodnostima kupnje
nađite na www.
dinersposebnozavas.hr
Keramički ribež za
đumbir Kyocera, Galerija
Link, Radićeva 20

Prava vanilija jedan je od

blagdanskih bestselera, Bijeli nož za
bijelu repu...
Kućarin, www.kucarin.hr

Bijeli darovi tu su da nas pročiste

od blagdanskog pretjerivanja.
Umjesto natrpavanje kolica na
akcijama donosimo nekoliko
pažljivo odabranih komada.

Deseo, talijanski biscotti s

maslinovim uljem, pistacijama i
kakaom, Vivat fina vina

2013 prosinac / siječanj | 29

Shopping.indd 29 16/12/13 11:39

 Mrvičino kućno vino
Matković slavonski
crnjaci - frankovka,
crni pinot i cabernet
franc, dobili su fensi
pakiranje i izašli na
tržište. U Zagrebu
dostavljaju doma. Info@
iskrenavinamatkovic.com

Želite nešto
pjenušavo,
pouzdano,
dobru
vrijednost
za novac?
Elyssia, Vivat
Fina vina

Jednosortna
domaća
maslinova ulja,
sorte bjelica,
picholino,
pendolino i
ascolana. www.
olistria.com.hr

Grand Cru Valrhona Guanaja

jedna od najboljih crnih
čokolada za kuhanje

Gomolj kurkume za ljubitelje

30 | prosinac / siječanj 2013
zdrave hrane, Harissa

Shopping.indd 30 16/12/13 11:39

 The de Noel,
božićna
mješavina crnog
čaja i začina Les
Jardins de Gaia.
udvoristucafe@
gmail.com

Crno vina,
crna čokolada...
Nešto pjenušavo, nešto slavonsko,
nakon svega crni čaj koji miriše
na zimu. Dobra domaća ulja i
najbolja čokolada kao pouzdan
temelj i nepogrešiv poklon.
Crna torba za
plac krojena
iz jednog
komada,
dizajn A+,
galerija Link

Zdjela za
duhan Lidije
Boševski
u našem
je slučaju
postala zdjela
za kavu.
Galerija Link

2013 prosinac / siječanj | 31

Shopping.indd 31 16/12/13 11:39

 32 | prosinac / siječanj 2014

Manca-Z.indd 32 16/12/13 10:11

 ZVUK
GLADI

Pridjev za žudnju
Za kakvom vas vrstom hrane najčešće hvata žudnja? Slatko? Slano? Masno?
Hrskava hrana na vrhu je moje liste. Nakon ručka, kada drugi pikiraju na deserte,
idealan završetak moga jela je čips. Ili krekeri. Ili oraščići. A povremeno je moja
odabrana večera samo velika hrpa kokica. Što je to toliko privlačno u hrskavosti
za kojom žudimo? Chef Mario Batali kaže da je “crispy” pridjev koji prodaje
najviše hrane. Mora postojati razlog za takvu vrstu instant privlačnosti...

piše i snima Manca Jevšček

Na početku, vratimo se unatrag. Je li to u našim
genima, jesu li to tragovi naših paleolitskih preh-
rambenih navika? Za razliku od glodavaca, mi ne
moramo konstantno grickati da bismo zadržali
prikladnu veličinu brzo rastućih zuba. A ipak, pri-
roda nam nudi cijelu paletu krispi grickalica - neke
dijelove biljaka i mnoge kukce. Insekti su i dalje
jedna od najvećih poslastica u mnogim kulturama,
uglavnom zbog svoje teksture. Ali pravi crunch dola-
zi tek s kuhanjem i našom sposobnošću da pečemo
i pržimo hranu. Sveopća popularnost pržene hrane
nesumnjivo ima veze s hrskavom koricom. Možda
tajna leži u činjenici da hrskava hrana traži više
žvakanja i tako produljuje naš užitak jedenja, a
zahtijeva i dodatni trud i više pažnje. To zapravo
znači da nam hrskava hrana daje pojačano iskustvo
jedenja. Uključeni zvučni efekti također su vrlo
važan dio doživljaja. Postoji teorija koja kaže da
žudnja za hrskavom hranom znači da ste attention
whore - željni pažnje. Ili da možda imate duboku
potrebu da izrazite svoju potisnutu želju da pro-
govorite, da vas se čuje. Možda u tome ima nešto,
premda u hrskavim grickalicama podjednako
uživam kad sam sama ili u društvu. Ostaje činjenica
da i dalje grizem nokte, grickam olovke i druge
predmete, pa je moguće da se radi o nekom pod­
svjesnom nivou.
Ali nemojmo ići toliko duboko. Mislim da možemo
zaključiti da nam se hrskava hrana sviđa iz bez-
broj razloga. Iz kojeg god razloga - grickajte dobre
stvari. Na stranicama koje slijede naći ćete selek­
ciju zdravih kućnih hrskavaca.

2014 prosinac / siječanj | 33

Manca-Z.indd 33 16/12/13 10:11

 34 | prosinac / siječanj 2014

Manca-Z.indd 34 16/12/13 10:11


DIY bobi štapići
1 šalica brašna • ½ vrećice praška za
pecivo • 2 žlice maslinovog ulja • 6 žlica
ledene vode • 2 žličice soli
Manca-Z.indd 35
sdfgsdfg
Zagrijte pećnicu na 185º C. Pomiješajte
brašno i prašak za pecivo, dodajte ulje i
pomiješajte dok ne dobijete mrvičastu
smjesu. Dodajte žlicu po žlicu vode dok
smjesa ne postane kompaktna. Razvaljaj­
te, narežite na prutiće i uvaljajte u sol. Ja
sam koristila crnu havajsku sol jer nisam
imala bijele krupne. Plus, izgleda otmje­
nije. Pecite 10-13 minuta.
2014 prosinac / siječanj | 35
16/12/13 10:11
 sdfgsdfg

krekeri od bundeve Zagrijte pećnicu na 130º C. Odvojite bjela­

1 jaje • 1 šalica mljevenih bučinih sjemenki • 3 žlice
sjemenki suncokreta • prstohvat kajenskog papra
• ½ žličice crvene paprike • ½ žličice soli
njak od žumanjka. Bjelanjak istucite u snijeg
i dodajte mu mljevene bučine sjemenke.
Žumanjak pomiješajte sa začinima, dodajte
bjelanjku i pomiješajte. Pospite suncokre-
tovim sjemenkama. Razvaljajte na papiru za
pečenje pa izrežite. Pecite 15 minuta.

36 | prosinac / siječanj 2014

Manca-Z.indd 36 16/12/13 10:11

 2014 prosinac / siječanj | 37

Manca-Z.indd 37 16/12/13 10:11

 38 | prosinac / siječanj 2014

Manca-Z.indd 38 16/12/13 10:11

 kviki “ribice”
1 šalica heljdinog brašna • 3 žlice
maka • 2 žlice maslinovog ulja
• 5-7 žlica vode • ½ žličice soli
Manca-Z.indd 39
Zagrijte pećnicu na 185º C. Pomiješajte
heljdino brašno, sol i mak. Dodajte ulje
pa prstima umijesite da bude mrvičasto.
Pomalo dolijevajte vodu i mijesite dok se
ne formira tijesto. Razvaljajte, režite na
željene oblike - ako nađete kalup u obliku
ribice, javite. Pecite 10-15 minuta.
2014 prosinac / siječanj | 39
16/12/13 10:11
 čips od celera
Celer svaki put pobijedi krumpir. Zbilja,
ovo je mnogo bolje od čipsa od krumpira
i pritom superjednostavno. Samo zagrijte
pećnicu na 170º C, celer narežite na tanke
ploške, pokapajte maslinovim uljem, pos-
pite solju i gurnite u pećnicu. Pecite 25-30
minuta, dok rubovi ne porumene.

40 | prosinac / siječanj 2014

Manca-Z.indd 40 16/12/13 10:11

 2014 prosinac / siječanj | 41

Manca-Z.indd 41 16/12/13 10:11

 promocija

crno, crnje..
... a sve kremasto i duboko. Tri vrste
J. D. Gross čokolade različitog porijekla
42 | rujan 2013
i intenziteta nadahnule su ove recepte

Lidl-Z.indd 42 16/12/13 10:28

 Dvostruka čokolada
U zdjeli pomiješajte kakao, brašno, sol i prašak
za pecivo. Rastopite 125 g crne čokolade na pari.
Pjenasto istucite maslac sa šećerom pa smjesi
dodajte rastopljenu čokoladu. Dobro promiješajte
pa dodajte suhe sastojke, začine i jaje. Miksajte
125 g crne čokolade J. D. Gross Ecuador (70%) •
dok ne dobijete ljepljivu smjesu. Na kraju u nju
150 g brašna • 30 g kakaa • žličica praška za pecivo
umiješajte grubo sjeckan ostatak crne čokolade
• ½ žličice soli • 125 g mekog maslaca
i sjeckane orahe. Smjesa će biti gusta i ljepljiva.
• 125 g šećera • 1 jaje • 1 žličica
Po žlicu smjese stavljajte na lim obložen masnim
mljevenog cimenta i pimenta
papirom. Malo spljoštite pa pecite 18 minuta u
+ 250 g crne čokolade + 100 g oraha
pećnici zagrijanoj na 170 stupnjeva. Pustite da se
ohladi prije nego što maknete s lima. U zatvore-
noj se kutiji keksi mogu čuvati danima.

2013 rujan | 43

Lidl-Z.indd 43 16/12/13 10:28

 promocija

Ezgotična pita od čokolade

Tijesto 300 g glatkog brašna • 150 g maslaca • 1-2 žlice kakaa • 1 žlica
štaub šećera • prstohvat soli • 2 žlice slatkog vrhnja • nekoliko žlica vode
Krema 125 g čokolade J. D. Gross Amazonas (60%) • 2 dl slatkog vrhnja
• zrela banana • korica jedne nešpricane naranče

Od svih sastojaka umijesite glatko tijesto. Zamotajte u plastičnu foliju pa

ostavite da odmori u frižideru barem 2 sata. Tijestom obložite nekoliko
manjih kalupa za pite koje ste prethodno premazali maslacem i posuli
brašnom. Tijesto pecite bez nadjeva petnaestak minuta na 180 stupnjeva.
Pustite da se ohladi prije nego što napunite kremom. Na pari rastopite
čokoladu s vrhnjem. Prebacite u blender pa dodajte bananu i koricu
naranče. Miksajte dok ne dobijete glatku kremu. Njome napunite pite i
stavite u frižider da se ohladi i malo stisne.
44 | rujan 2013

Lidl-Z.indd 44 16/12/13 10:28

 Sočne kockice
200 g čokolade J. D. Gross Arriba
Superieur (81%) • 200 g smeđeg
šećera • 200 g maslaca • 4 jaja •
100 g mljevenog rogača • naribana
korica naranče i sok pola naranče
Lidl-Z.indd 45
Zagrijte pećnicu na 180 stupnje-
va. Čokoladu rastopite zajedno s
maslacem. U posebnoj posudi umu-
tite sve ostale sastojke. Na kraju
im dodajte čokoladu i sve dobro
izmiješajte rukom. Obložite kalup
za torte masnim papirom i izlijte
smjesu. Stavite u pećnicu na 20
minuta. Izvadite iz pećnice i pustite
da se ohladi. Narežite na kockice.
2013 rujan | 45
16/12/13 10:29
 46 | prosinac / siječanj 2014

Batat-Z.indd 46 16/12/13 11:31

 LOKAL
PATRIO
TIZAM

sva lica batata Pustara Višnjica pored Slatine najveći

je hrvatski proizvođač batata. Danas
tamo proizvode četiri vrste: narančasti,
ružičasti, bijeli, a odnedavno i ljubičasti
batat. U ovom mjesecu igre te ksturama
ta nam je raznolikost sjela kao naručena.
piše Željka Klemenčić Bijeli smo kuhali, radili pire i knedle,
snima Maja Danica Pečanić ružičasti pekli, a ljubičasti pržili...

2014 prosinac / siječanj | 47

Batat-Z.indd 47 16/12/13 11:31

 B atat je tako lako pogrešno procijeniti.
Možda je problem u uvriježenom nazivu
slatki krumpir. Batat, naime, uopće nije
gomolj već komad korijena biljke koje raste kao niska loza.
Kuha se brže nego krumpir, ima niži glikemijski indeks i
bolji je par mesu od krumpira. Osim toga, i njegova je tek-
stura nevjerojatno svestrana - hrskav, kremast ili pire?
Nisam znala gotovo ništa o batatu
kada sam se prvi put zaputila u
Višnjicu, pustaru pokraj Slatine,
koja je najveći uzgajivač batata u
Hrvatskoj. Danas proizvode čak četiri
sorte batata - najnoviji, onaj jarko
ljubičasti jedan je od mojih favorita
ovog lijepim teksturama bogatog
mjeseca. Pomfrit od ljubičastog
batata? Ne vjerujete dok ne probate...
Virovitička je regija u poljoprivred-
nom smislu lijepo oživjela. Krave
se vraćaju na ispašu. Zaštićeno je
porijeklo virovitičke paprike, crvene
mesnate sorte prikladne za ajvar
koja se ovdje masovno uzgaja, pa
je u sezoni uz cestu moguće vidjeti
table s natpisom Put paprike i vreće
s povrćem. Duhan, koji je nekad bio
jedna od glavnih dohodovnih kultura,
polako se napušta.
“Slavonsko se selo podiglo s tim
uzgojem duhana, ali sve ima svoju
cijenu. Većinu zarade ubire duhan-
ska industrija, a zemlja ostaje trajno
zagađena pesticidima…”, kaže nam
Ksenija Plantak, direktorica i suv-
48 | prosinac / siječanj 2014
Batat-Z.indd 48
lasnica pustare Višnjica. Gospođa
Plantak bila je pokretačica obnove
potpuno uništenog imanja i pustare.
“Od drača se nije mogla vidjeti trak-
torska prikolica koliko je sve bilo
podivljalo. Kao dio stečajne mase
u klaonici je gotovo završila i cijela
ergela arapskih konja. Imanje je bilo
potpuno devastirano, s 300 hektara
sasvim zapuštene zemlje…”, priča
Ksenija, koja je u jednom mandatu
bila i gradonačelnica Slatine.
“To mi je i omogućilo da tražim in-
vestitore za imanje u bankrotu.”
Pridružila joj se zagrebačka obitelj
Perković i 2008. su krenuli u obnovu
Višnjice.
Danas su tamo najveći nasadi batata
u Hrvatskoj, ali i farma jelena lopa-
tara, štale s ujahanim konjima, vrt
“dobrih susjeda” stvoren prema
permakulturnim načelima, i hotel s
restoranom.
Imanje je nepregledno, obuhvaća
devet pustara koje su međusobno
povezane konjičkim i biciklističkim
stazama.
16/12/13 11:31
 sdfgsdfg

Najnovija vrsta s Višnjice

je ljubičasti batat.
Narančasti je najpoznatiji,
okusom najbliži mrkvi.
Onaj ružičaste kore
iznutra je bijel i vjerojatno
najsvestraniji. Bijeli je
rijedak

2014 prosinac / siječanj | 49

Batat-Z.indd 49 16/12/13 11:31

 sdfgsdfg

50 | prosinac / siječanj 2014

Batat-Z.indd 50 16/12/13 11:31


Gospođa Plantak je magistra farmaci­
je. Tražeći načine za obnovu i opora-
vak Višnjice, shvatila je da ista vrsta
kiselkastog tla odgovara duhanu i
batatu.
U Americi je u Sjevernoj Karolini
imala priliku vidjeti kako je država
financirala preorijentiranje s uzgoja
duhana na batat da bi se očistilo tlo.
Za sličan se put odlučila i na Višnjici.
Danas se tamo godišnje uzgoji 200
do 250 tona batata, a, osim na hrvat-
skom tržištu, prodaju ga i u Srbiji,
Mađarskoj i Austriji. Iz zemlje se
batat vadi nakon prvog mraza. Se-
zona je u punom jeku.
Sam vas naziv pustara može navesti
na pogrešno mišljenje. Višnjica, ali
i cijela regija za uzgoj povrća i voća
prava su obećana zemlja.
Batat je novija vrsta povrtnice slabije
poznata većini domaćih kupaca, pa je
usporedo s razvojem farme potrebno
raditi i edukaciju.
Suprotno onome što se često misli,
batat uopće nije gomolj, nego korijen
biljke koja raste kao niska loza, a
Batat je jedno od najzdravijih povrća i jedna od
povrtnica koja se najranije može uvesti u dječju
prehranu. ima nizak Glikemijski indeks i puno betakarotena
Batat-Z.indd 51
ČIps od batata
Dugi prutići
narančastog
i ljubičastog
krumpira prženi
u svinjskoj
masti odmah su
postali jedna od
naših omiljenih
grickalica
ovog mjeseca.
Narančasti je
mekši i kremastiji,
a bijeli savršen
za kuhanje
i primjenu u
tijestima poput
ovoga za knedle.
obožavaju je brstiti baš jeleni lopatari
koji također stanuju na imanju. Krdo
broji oko 500 grla jelena.
“Batat je jedno od najzdravijih povrća
na svijetu, i jedna od povrtnica koja
se najranije može uvesti u dječju
prehranu, već od trećeg mjeseca
života. Nizak glikemijski indeks i
visok sadržaj betakarotena čine ga
poželjnom namirnicom u prehrani,
zdravom alternativom krumpiru. Za
primjer, 200 grama batata sadrži istu
količinu betakarotena kao pet kilo-
grama brokule”, nastavlja Ksenija.
Usto, batat je mnogo više od zdrave,
slatke zamjene za krumpir. Kulinar-
ski je vrlo svestran, pa je primjenjiv
i za slatka i za slana jela. U Višnjici
od njega rade kruh-juhu, njime pune
lungiće, ali od batata rade i kremšnite
i torte.
“Samo se trebamo riješiti predrasu-
da…”, kaže gospođa Plantak.
Doživljaj jutra na Višnjici dobra je
prilika da zamislite kako bi cijela Sla-
vonija mogla izgedati kad bi se njome
raširili slični inovativni projekti. Vrt
2014 prosinac / siječanj | 51
16/12/13 11:31

Dobra alternativa: 200 grama
batata sadrži istu količinu
betakarotena kao 5 kg brokule
stvoren za potrebe restorana zasađen
je po načelu dobrih susjeda u vrtu pa
između gredica povrtnica rastu još
veće gredice rascvalog vrtnog cvijeća
– kadifa, dragoljuba i začina svih
vrsta. Po manježima na suncu lagano
kasaju konji, a jeleni čekaju jutarnji
doručak od loze batata.
Nakon što popijete kavu, možete uz-
jahati i zaputiti se na cjelodnevno ja-
hanje, ili čak u sedlu na Papuk. Takva
prilika je rijetkost čak i u europskim
razmjerima.
“Riječ pustara dolazi od mađarske
riječi puzsta što označava prostran-
stva, prostrana zemljišta koja su bila
u vlasništvu vlastelinskih obitelji na
kojima su od 17. do 19. stoljeća živjeli
seljaci bezemljaši. U jednom je tre-
U skladištu smo pronašli batat iz kojega je krenula rasti nova biljka - najbolji dokaz čistoće namirnice. Direktorica Višnjice Ksenija
Plantak ponosna je na ekološki certifikat koji su primili prije nekoliko dana. U skladištu na poslovima sortiranja i pakiranja rade
većinom žene. Zapošljavanje nezaposlenih žena na poslovima prerade batata jedan je od prioriteta ovoga projekta
52 | prosinac / siječanj 2014
Batat-Z.indd 52
nutku Višnjica imala 200 stanovnika
i bila davni primjer samoodrživog
gospodarstva jer su na njoj živjeli
seljaci koji su obrađivali zemlju i
bavili se konjima i stočarstvom.
Osnivač ove pustare bila je obitelj
Pejačević iz Virovitice, a poslije su je
prodali njemačkoj kneževskoj obitelji
Schaumburg-Lippe. Obitelj Drašković
kasnije je od nje stvorila jedno od
naj­razvijenih imanja te vrste u Sla-
voniji. Poslije Drugog svjetskog rata
pustare su bile u sastavu IPK Osijek
kao radne jedinice, a problemi kreću
nakon Domovinskog rata s nizom
promašenih pretvorbenih ciklusa koji
su sasvim devastirali imanje.
Plan gospođe Plantak za reanimaci­
ju cijelog kompleksa obuhvatio
je ruralni turizam, konjogojstvo,
uzgoj divljači, ali i ljekovitog bilja, a
središnju ulogu ima batat. Ovih su
dana na Višnjici dobili certifikat or-
ganske proizvodnje. To bi im trebalo
olakšati pronalaženje puta na stranim
tržištima...
Skladišta su puna. Jedna od četiri
vrste njihovog batata mogla bi lako
naći mjesto i u vašoj kuhinji. M
16/12/13 11:31
 2014 prosinac / siječanj | 53

Batat-Z.indd 53 16/12/13 11:31

 zimsko listanje
54 | prosinac / siječanj 2014

Listovi-Z.indd 54 16/12/13 10:24

 Nadahnuće za ovaj editorial bio je jedan jutarnji posjet našem vrtu. Jedini preostali
plodovi prekriveni injem - bajkovit prizor i nenadmašna priča o teksturi
snima Dag Bauer piše i kuha Željka Klemenčić

2014 prosinac / siječanj | 55

Listovi-Z.indd 55 16/12/13 10:24

 56 | prosinac / siječanj 2014

Listovi-Z.indd 56 16/12/13 10:24


crni kelj s
rebricama
 1 kg crnog kelja • 4-5 češnjeva
češnjaka • 1 glavica luka • maslinovo
ulje • dimljena svinjska rebrica •
3 krumpira • sol i papar
Listovi-Z.indd 57
sdfgsdfg
Rebrica narežite na krupnije komade. Stavite u vrelu
vodu i kuhajte oko 45 minuta. Smeđu vodu bacite. Na
ulju zažutite sitno sjeckani luk. Kad se zastakli, dodaj­
te češnjak, a za nekoliko minuta i rezance crnoga
kelja kojima ste izrezali debele, tvrde dijelove stapke.
Malo posolite i poklopite dok ne uvene. Podlijte
vodom, dodajte rebrica i kuhajte još 45 minuta dok
se meso ne počne odvajati s kosti. Na kraju dodajte
kockice krumpira i kuhajte dok ne omekšaju.
Popaprite i provjerite slanost.
2014 prosinac / siječanj | 57
16/12/13 10:24
 sdfgsdfg
zapečena endivija
 1 glavica endivije krupnih listova •
 500 g smjese za punjenje po želji
( ja sam koristila kuhanu leću i rižu s
porilukom i dosta začina)
bešamel 60 g maslaca •
60 g brašna • ½ l mlijeka • sol,
papar, indijski oraščić po želji
58 | prosinac / siječanj 2014
Listovi-Z.indd 58
Listove endivije blanširajte u
mnogo slane vode i raširite
jedan po jedan da se ocijede.
Zagrijte pećnicu i pripremite
bešamel. Rastopite maslac,
dodajte mu brašno i miješajte
dok ne počne tamnjeti i odva­
jati se od tave. Pomalo podli­
jevajte mlijekom cijelo vrijeme
miješajući da se ne naprave
grudice. Kuhajte na laganoj
vatri 20 minuta.
Listove endivije napunite nad­
jevom i smotajte. Poslažite u
vatrostalnu posudu namazanu
maslacem. Prelijte začinjenim
bešamelom pa zapecite dok
ne porumeni.
16/12/13 10:24
 2014 prosinac / siječanj | 59

Listovi-Z.indd 59 16/12/13 10:24

 60 | prosinac / siječanj 2014

Listovi-Z.indd 60 16/12/13 10:24

 sarmice
od raštike
Onoliko krupnih listova
raštike koliko želite
sarmica (mi smo koristili
kovrčavu raštiku) • 500 g
mljevenog mesa šećera •
2 žlice riže • 1 jaje • glavica
luka • sol, papar, malo ljute
paprike

Listove blanširajte u puno

slane vode nekoliko minuta.
Odrežite grubi debeli dio
stabljike. Pripremite smjesu
za sarmu - sve pomiješajte i
dobro začinite. Neka odstoji
20 minuta. Smjesom punite
listove, zamotajte i zavežite
kuhinjskim koncem. Ku­
hajte poklopljeno oko sat
vreme­na u malo slane vode.
Poslužite s pire krumpirom i
umakom od hrena.
2014 prosinac / siječanj | 61

Listovi-Z.indd 61 16/12/13 10:25

 62 | prosinac / siječanj 2014

Listovi-Z.indd 62 16/12/13 10:25

 Ćimulice su
mladi izdanci
kupusa ili
kelja koji
rastu nakon
što odrežete
glavicu
2014 prosinac / siječanj | 63

Listovi-Z.indd 63 16/12/13 10:25

 sdfgsdfg

salata
od ćimulica
 500 g ćimulica kupusa •
 malo maslinovog ulja
• sok pola limuna • nekoliko
kuhanih jaja • šaka čvaraka
• sol i papar

Ćimulice očistite i kratko blanširajte u malo slane

vode. Neka ostanu jarko zelene - kad se prekuhaju,
miris im postane neugodno intenzivan. Ocijedite i
začinite maslinovim uljem, solju i limunovim sokom.
Servirajte posuto nasjeckanim čvarcima s polovicama
kuhanih jaja i prepečenim kruhom.

64 | prosinac / siječanj 2014

Listovi-Z.indd 64 16/12/13 10:25

 2014 prosinac / siječanj | 65

Listovi-Z.indd 65 16/12/13 10:25

 66 | prosinac / siječanj 2014

Listovi-Z.indd 66 16/12/13 10:25

 rižoto s radičem
1 glavica crvenog radiča Superieur • 1 glavica
ljubičastog luka • 1 šalica riže za rižoto •
2 žlice maslaca • 1 litra mesnog temeljca
• dobar cug orahovca • aceto balsamico •
šaka tostiranih oraha • sir za ribanje po želji
Listovi-Z.indd 67
Zagrijte pećnicu na 180º C. Glavicu radiča narežite na krupne
rezance. Začinite maslinovim uljem i acetom. Stavite na lim
obložen masnim papirom pa zapecite u pećnici oko 10 minuta
dok ne uvene. Promiješajte i zapecite još kratko. Rastopite žlicu
maslaca i na njemu zažutite sitno sjeckan luk. Kad se zastakli,
dodajte rižu i lagano tostirajte. Podlijte orahovcem pa pričekajte
da ispari. Počnite podlijevati toplim temeljcem, stalno miješajući,
dolijevajući tekućinu pomalo. Pred kraj dodajte pečeni radič i
obilno pospite sirom i nasjeckanim tostiranim orasima.
2014 prosinac / siječanj | 67
16/12/13 10:25
 68 | prosinac / siječanj 2014

Keramicarka-Z.indd 68 16/12/13 10:48

 ZEMLJ
ANI TO
NOVI

Datoteka
Tekstura
U ateljeu keramičarke Lidije Boševski pronašli
smo cijelu datoteku tekstura iz prirode:
pergament od gline, komade drva, kore,
kamenje, ljušture... Materijale iz prirode ona
skuplja, koristi kao alat, pa prirodi vraća
piše Željka Klemenčić snima Maja Danica Pečanić

2014 prosinac / siječanj | 69

Keramicarka-Z.indd 69 16/12/13 10:48

 pristaju hrani i kakve
stalno susrećeš na
minimalističkim skan-
dinavskim blogovima i
web-stranicama.
U Linku sam onda našla
Lidijinu “zdjelu za du-
han” - i na prvi pogled
se zaljubila. Uzela sam
broj telefona i za koji
sat bila sam u ateljeu
Boševski, zavučenom
u haustoru u Vlaškoj.
Ušla sam. Ponekad se
te “slučajnosti” tako
poigraju s nama.
Ukoračila sam u
datoteku tekstura iz
prirode, hipertaktilnu
zemljanu bajku, radio­
nicu s tanjurima iz
mojih snova...
U radnoj kuti, s kapi-
com na glavi, dočekala
me nasmijana Lidia.
Uz nju se po prosto­
ru vrzmala kujica
Luna. Bijele hrapave
ručno rađene pločice
na zidovima, drveni
namještaj i stolovi,
platno kroz koje se

N
cijedila glina pretvo­
reno u instalaciju na
zidu... Sve je kod Lidije
a keramiku Lidije kolekciji tanjura koje tekstura. Kao da to nije
Boševski naletjela koristim za snimanja bilo dosta - upravo se
sam sasvim slučajno. uopće nemam onaj spremala održati prvu
Već sam bila debelo u kakav želim. Onda sam radionicu s temom
pripremi ovoga zimskog pitala Anju iz galerije teksture. Smijale smo
broja s glavnom temom Link zašto nitko kod se tom sinkronicitetu
teksture - smišljala sam nas ne radi te tanjure dok sam u nevjerici
teme, skicirala kadrove iz moje mašte - tanjure pregledavala svaki
i dumala što bih mogla bez glazure, hrapave detalj. Okvir od stola
i kako... Pa mi je na i bogate teksturom, napunjen zemljom u
um palo da u povelikoj onakve kakvi posebno kojoj su izloženi njezini

70 | prosinac / siječanj 2014

Keramicarka-Z.indd 70 16/12/13 10:48

 2014 prosinac / siječanj | 71

Keramicarka-Z.indd 71 16/12/13 10:48

 nakon što je rodila lidia je odustala od slikarstva.
Trebalo joj je nešto konkretnije. Glina je došla i ostala
Atelje Lidije tanjuri i zdjele, na prim- dijete od slikarstva ravila 40 ogromnih zdje-
Boševski i
jer. Nije dovoljno reći je sasvim odustala. la, a da se uopće nisam
uspavana Luna.
Desno, Lidijin da je priroda Lidijino “Trebalo mi je nešto pitala hoće li to puknu-
tanjur bez glazure temeljno nadahnuće. konkretnije - slikanje je ti... I nije pucalo. U glinu
na kojem baš sva Ona po prirodi pasioni­ apstraktno, a djeca su bih onda utiskivala sve
hrana izgleda rano hoda, fotografi­ tako prizemljujuća...”, čega je u podrumu bilo,
dobro
ra, iz prirode skuplja, kaže i smije se. Prvo je komadiće i sjemenke
otiskuje u glinu pa u dubila linoreze, a onda koje su mi se našle pri
prirodu vraća... To je je u njezinu kuću došla ruci. Onda bi to sje­me­­
jedan beskonačan pro- glina. “Došla i ostala.” nje na zdjelama kli-
ces interakcije započet Suprug arhitekt potak­ jalo...”
kada je, opet nimalo nuo ju je da napravi Deset godina kasnije
slučajno, otkrila glinu. šalice za neki natječaj ispitivanje materijala
Lidia je iz Kopačkog - tako su nastale Huging podjednako je obuzima.
rita. “Odlaženje u priro­ Cups. I otada se više Lidia, naime, sama radi
du, intenzivno bivanje nije odvajala od gline. svoj materijal od kojeg
u prirodi u mene je Sam materijal i njegovo poslije modelira. Glini
ukodirano oduvijek.” istraživanje posve ju je dodaje papir, piljevinu,
Ipak, velik dio života obuzelo. željezni i manganov
Lidia je bila slikarica. “To je bilo sasvim ludo... oksid, pijesak, pepeo,
Ali nakon što je rodila U podrumu sam nap- čeličnu prašnu koju

nastavak na 77. str.

72 | prosinac / siječanj 2014

Keramicarka-Z.indd 72 16/12/13 10:48

 sdfgsdfg

2014 prosinac / siječanj | 73

Keramicarka-Z.indd 73 16/12/13 10:48

 Bijela šupljikava
zdjela nadahnuta
morskim
kamenom
mene je onda
nadahnula
na zimske
pahuljičaste
kekse

nije dovoljno reći da je priroda lidijino temeljno

nadahnuće.. Ona od prirode uzima i prirodi vraća
74 | prosinac / siječanj 2014

Keramicarka-Z.indd 74 16/12/13 10:48

 Bor koji je srušilo nevrijeme Lidia je ispilila i pretvorila u jedinu blagdansku dekoraciju ovoga broja. Štapići od
čokolade nastali su kao grančice za njezine organske zdjele, a keramičko gnijezdo dobilo je jaja

2014 prosinac / siječanj | 75

Keramicarka-Z.indd 75 16/12/13 10:48

 76 | prosinac / siječanj 2014

Keramicarka-Z.indd 76 16/12/13 10:48

 skuplja ispod strojeva...
Čak i lavu, ali je s njom
štedljiva jer je nema
puno. Osim prirodnih pig-
menata, druge boje ne ko-
risti. U procesu proizvod-
nje nema apsolutno ničeg
sintetičkog. “Stekla sam
svijest da je sve to zemlja,
puna metala i kristala, sve
to raste zajedno, i sve se
onda kasnije može vratiti
prirodi...”, kaže.
Premda se deset godina
bavi isključivo kerami­
kom, Lidija ostavlja do-
jam friške zaljubljenosti.
Djeluje kao da se ne može
nasititi, kao da ju je strah
da neće stići isprobati sve
ono što bi željela... Možda
baš zbog te gladi započela
je i svoj životni projekt.
Radni mu je naziv - baza
podataka tekstura iz
prirode. Skuplja­njem i
fotografiranjem materi-
jala iz prirode Lidia se
bavi već cije­lo desetljeće.
Kore, ljušture, kamenčići
na­laze se u svakom kutku
njezina ateljea. Oni su
ujedno inspiracija i alat
za otiske. Ideja o bazi
podataka nastala je baš
tako - željela je da se ta
rasuta, ali permanentna
aktivnost pretvori u
zaokruženu cjelinu.
Radionice njezine udruge
Terakota punjenjem baze
bavit će se stalno - svaki
se detalj izabrane tek-
sture iz prirode foto-
grafira, otiskuje mu se
negativ u glini, a nakon
pečenja otiskuje se pozi-
tiv, a original se vraća u
prirodu. Prva radionica
“otisaka kamena” odvijala
se točno u vrijeme kada
je nastajao ovaj tekst. M

2014 prosinac / siječanj | 77

Keramicarka-Z.indd 77 16/12/13 10:48

 78 | prosinac / siječanj 2014

Crno-Z.indd 78 16/12/13 11:15

 u krupnom
planu
Prvo smo odabrali neke od simbola sezone,
ujedno naše najdraže zimske plodove. Onda
smo svakoj namirnici posvetili jedan recept
koji dobro ističe njezinu teksturu i osobnost.
Sve se to zbiva u dosta krupnom planu, jer
nas je hipnotizirala sva ta zimska ljepota
piše Željka Klemenčić snima Maja Danica Pečanić

2014 prosinac / siječanj | 79

Crno-Z.indd 79 16/12/13 11:15

 80 | prosinac / siječanj 2014

Crno-Z.indd 80 16/12/13 11:16


pekmez od šipka
 3 kg šipka • 1 kg šećera •
sterilizirane teglice za pekmez
• pasirka, cjedilo i nekoliko pari
gumenih rukavica
Crno-Z.indd 81
sdfgsdfg
Šipak operite i odvojite od peteljke. Skinite mu crne
kapice i stavite ga u lonac. Prelijte vodom da bude
sasvim pokriveno. Kuhajte dok sasvim ne omekša
i počne se raspadati - duljina kuhanja ovisit će o
zrelosti šipka. Neki kažu da je i šipak najbolji nakon
što se smrzne, kad se iz njega dobije prava medena
esencija. Raskuhani šipak se pasira, uz dodatak vode
u kojoj se kuhao, pa još jednom cijedi da se odstrane
sve dlačice. Tada se vraća na vatru, dodaje se šećer i
kuha cijelo vrijeme miješajući.
2014 prosinac / siječanj | 81
16/12/13 11:16
 sdfgsdfg
orehnjača
TIJESTO kocka svježeg kvasca •
600 dkg brašna (pola oštro, pola
glatko) • 2 žumanjka i 1 jaje (sobne
temperature) • 12 dkg rastopljenog
maslaca • 10 dkg šećera i 1 vanilin
šećer • naribana korica limuna
• 2-3 dl toplog mlijeka
Nadjev 80 dkg oraha • 20 dkg
šećera • 2-3 dl vrućeg mlijeka
• malo ruma • malo cimeta
82 | prosinac / siječanj 2014
Crno-Z.indd 82
U sobi mora biti toplo. Ni brašno ni jaja ne smiju biti
hladni. U toplu zdjelu stavite brašno koje ste malo
posolili i dignuti kvasac, a onda i sve ostale sastoj­
ke za tijesto. Tijesto dobro izradite i ostavite da se
diže. Treba biti meko kao za pizzu. Dignuto tijesto
premijesite i ostavite da se opet diže. Pripremite
nadjev. Orahe i šećer prelijte toplim mlijekom, dodaj­
te malo cimeta, malo ruma i po želji malo ribane
čokolade. Na kraju smjesi primiješajte snijeg od jed-
nog bjelanjka.
Drugi put dignuto tijesto podijelite na tri dijela i svaki
razvaljajte otprilike centimetar debelo na toploj krpi.
Namažite nadjevom, zavijte pa ostavite prekriveno
pola sata. Peći u zagrijanoj pećnici na 180º C oko 50
minuta.
16/12/13 11:16
 2014 prosinac / siječanj | 83

Crno-Z.indd 83 16/12/13 11:16

 84 | prosinac / siječanj 2014

Crno-Z.indd 84 16/12/13 11:16

 mendiants
 200 g crne čokolade
 • šaka blanširanih badema
 • šaka oraha• nekoliko suhih
smokava• šaka sjemenki nara
• malo cvijeta soli
Crno-Z.indd 85
Ove pločice od čokolade uobičajen su francuski
božićni poklon koji je vrlo lako prilagoditi vlastitim
željama. U tradicionalnoj verziji sadrže lješnjake, suhe
smokve, bademe i grožđice, čije boje predstavljaju
boje odora koje nose četiri crkvena reda - franjevci,
kermelićani, dominikanci i augustinci. Ali naša je
verzija mini diskova nešto manje ortodoksna - dodali
smo im sjemenke nara i malo soli. Odlična svježa,
a zimska kombinacija. Po želji dodajte pistacije,
ušećereni đumbir, marelice ili višnje.
2014 prosinac / siječanj | 85
16/12/13 11:16
 umak od hrena
 pola naribanog većeg hrena •
1 reska jabuka • 2 žlice kiselog
vrhnja • 2 žlice temeljca • krupna
sol • nekoliko kapi dobre kvasine
86 | prosinac / siječanj 2014
Crno-Z.indd 86
Naribajte oguljeni hren. Prelijte ga vrućim
temeljcem pa dodajte oguljenu i naribanu
jabuku. Umiješajte vrhnje i malo octa da
dobijete kremastu teksturu. Ovakav je namaz
savršen prilog kuhanoj junetini ili, još bolje,
govedini, a s ploškama kuhanog telećeg jezika
posutog krupnom solju čini najbolji sezonski
sendvič koji možete probati.
16/12/13 11:16
 2014 prosinac / siječanj | 87

Crno-Z.indd 87 16/12/13 11:16

 sdfgsdfg

88 | prosinac / siječanj 2014

Crno-Z.indd 88 16/12/13 11:16

 kruške u vinu
 4 manje zrele zimske kruške •
butelja dobrog crnog suhog vina
• komad kore cimeta • 2-3 zrna
pimenta • zvjezdasti anis i korica
jednog nešpricanog limuna •
šećer • 100 g indijskog oraščića
• žlica meda
Crno-Z.indd 89
Kruške ogulite, odrežite im donji dio tako da dobiju
ravnu donju plohu na kojoj mogu stajati uspravno.
Odozdo izdubite koštice. U duboku usku posudu
stavite začine, prelijte vinom i uronite kruške tako da
budu sasvim pokrivene tekućinom. Neka tako odstoje
preko noći. Kuhajte kruške u vinu dok ne omekšaju,
ali ostanu kompaktne (oko 20 minuta za zrele
kruške). Izvadite ih i pustite da se ohlade. U blende­
ru sameljite oraščiće s medom, uljem i limunovim
sokom da dobijete glatku kremu. Kruške servirajte s
kremom, pokapane sirupom od vina i šećera i posute
mljevenim pistacijama.
2014 prosinac / siječanj | 89
16/12/13 11:16
 90 | prosinac / siječanj 2014

Ribarnica.indd 90 16/12/13 09:44

 U PR
VOM
LICU

Naš čovjek na

ribarnici
Šime je odrastao s ribom i uz ribare. Loviti ribu naučio je
davno prije nego kuhati, a kasnije, kad je već naučio i kuhati,
riba mu je ostala trajna opsesija. Susreli smo se na Dolcu, gdje
Šime iz gušta povremeno radi. To što profesor i masterchef
koji radi u školi još i gušta u ribarnici valjda sve govori.
Šime voli pričati o ribi. Uzgojenu jednostavno ne voli.
Bakalar za Božić? Ni slučajno! Njegov je izbor veći oslić
s parangala... Ribe sam suši, soli i marinira, a na njegovom
zagrebačkom balkonu vise hobotnice, cijelo tuce njih. Sušeni
štokalj na fritaju, moraš to probati, kaže. Pa mi sutradan
donese par krakova. Jučer mi je već dao jetru i želudac
grdobine. Našli smo se Dolcu jer sam htjela insajdersku turu
po štandovima ribarnice. Velika većina kontinentalaca poput
mene o ribi nema pojma. Sve nam se može podvaliti.
Pa smo pozvali Šimu da nam bude vodič i iz rukava baci par
insajderskih trikova.

piše Šime Sušić snima Barbara Šarić

2014 prosinac / siječanj | 91

Ribarnica.indd 91 16/12/13 09:45

 J
a imam problem, vrlo ribarnicu i svaki se put nego kad imaš “svoje
vjerojatno više njih... razuvjerim. Ima nešto ljude” na placu! Imaš
Neprestano razmišljam o čarobno u tržnicama. Na babu za kiseli kupus,
hrani, veselim se svakom svakom mom putovanju Ličanina za krumpir,
doručku, svakom ručku, tržnica je uvijek bila na Dalmatinku za agrume. I
svakoj večeri kao da su vrhu liste obaveznih svoje ribare, naravno.
mi posljednji. Teško mi mjesta koja treba pos­ Kako se vremena i
je reći u kojoj je mjeri jetiti. Za brzu i kratku ljudi mijenjaju, tako se
to pozitivno. Opsesija usporedbu: u supermar­ mijenjaju i ribe! Nekada
hranom?! Konstantna ketima i velikim shop­ su stađuni (štajuni)
želja za novim! ping centrima nema određivali kada se koja
Ponekad pomislim kako ljudskosti. Nema onog riba lovi, tj. kada je naj­
su ljudi bez aspiracija izravnog odnosa s lju­ bolja za jelo. Ponajviše
prema hrani blaženi i dima iz kojeg lako možeš zbog klimatskih prom­
bezbrižno posvećuju iščitati njihovu životnu jena, danas više nema
život nekim drugim filozofiju s kojom stvara­ pravila. Stari ljudi znali
stvarima. Onda odem na ju svoje proizvode. su govoriti da je svibanj­
plac, na svoju omiljenu Nema boljeg osjećaja ska srdela najbolja jer

92 | prosinac / siječanj 2014

Ribarnica.indd 92 16/12/13 09:45


je najmasnija, da pravi
lov orade i sipe počinje
sredinom ožujka, a da
su rakovice pune mesa
tijekom travnja i svibnja.
Sad to više ništa ne znači.
Kako povremeno znam
raditi na ribarnici, iz
čistog gušta, iz prve ruke
mogu vidjeti s kojim se
problemima susreću
kupci, ribari i prodavači.
Ribar si ako znaš uloviti
ribu – to se od ribara i
očekuje. Doduše, veliki
problem nastupa kad se
na adekvatan način treba
transportirati, konzer­
Ribarnica.indd 93
u prvom licu
kako se mijenjaju vremena tako se
mijenjaju i ribe. Više se ne zna stađun..
virati i očuvati najbolja kad riba dođe na brod...
moguća svježa riba do Pravilno otkrviti tunu
ribarnica i kupaca. Da­ kudikamo je zahtjevniji
nas jednostavno nije posao. Riba se počinje
više dovoljno samo znati kvariti na nižim tem­
uloviti ribu. Uzmimo peraturama nego os­
primjer tune. Mislim da tala mesa, uvijek postoji
je sam čin lova najjed­ opasnost od histamina
nostavniji dio posla. U i tzv. listanja mesa.
konačnici - svakom se Idete rezati tunu i ona
može posrećiti prilikom se jednostavno raspada.
lova. Problem nastupa Problem histamina je
2014 prosinac / siječanj | 93
16/12/13 09:45
 u prvom licu
Petak u ribarnici to što je termostabilan i
na Dolcu -
kada se jednom razvije u
štandovi su
krcati. Šime ribi - u njoj ostaje.
povremeno radi u Dosta se često postavlja
ribarnici Ugor kod pitanje o uzgojnoj ili di­
Mlinarovih vljoj ribi i može li uopće
uzgojna konkurirati div­
ljoj. Iskreno, svi imamo
neka svoja mišljenja o
tome. U prilog uzgojnoj
ribi ide standardizacija
proizvoda i činjenica da
je divlje ribe sve manje
(drugim riječima, ako
trebam 50 komada riba
veličine 0,4 kg - što se
tiče uzgoja, to je riješena
stvar.)
Ono što ne ide u prilog
uzgojnoj ribi je okus. I
prekomjerna količina
masti u trbušnoj šupljini
od koje lako možeš nap­
raviti desetak kvalitetnih
Najprecjenjeniji organizam u moru
za mene je jastog. Velike su ribe za
pokazivanje i fotkanje, a male za jelo
94 | prosinac / siječanj 2014
Ribarnica.indd 94
čvaraka! Pustimo na liku. Za razliku od mesa
stranu nutritivne studije koje u većini slučajeva
(možda plaćene i od kupujemo obrađeno,
samih uzgajivača) koje ribe i ostali organizmi
ukazuju na podjednaku iz mora ipak zahtijevaju
kvalitetu riba. Ali, u poznavanje anatomije i
okusu je tajna... :) strukture svake pojedine
Način kupnje i odnos vrste.
prema ribi puno govori o Najprecjenjeniji organi­
kupcu. Kojiput i previše! zam iz mora za mene je
Ja spadam u onu jastog. Ako slučajno ulo­
skupinu ljudi koja ne vim hlapa, ja ga prodam
pere ribe (odnosi se na pa za taj novac kupim
svu plavu ribu i većinu janje. (smije se) Slično
komercijalne bijele je i s velikim ribama –
ribe). Trlja se ne pere velike su ribe za pokazi­
ni pod razno. Mislim da vanje, za fotografiranje
riba ispiranjem izgubi i poziranje, a male su
previše okusa. Ono što za jelo. Jedna od mojih
daje posebnu draž mor­ najdražih riba za gradele
skim organiz­mima jest je šarag. A od malih trlja
upravo to da ih kupu­ – što manja to bolja.
jemo u njihovu prvobit­ Bakalar za Badnjak?
nom, prirodnom ob­ Uopće ne razumijem
taj običaj. Mislim da se
preskupo prodaje neka
uvozna riba sumnjive
kvalitete, za koju uopće
više nismo sigurni što
je. Jadran je prepun riba
koje je vrlo jednostavno
osušiti. Moj bi izbor bio
veći oslić s parangala.
16/12/13 09:45
 Ovaj iz mreže sav je raz­
bijen. Iz njega je ispran
sav okus. Oslić je iz iste
porodice riba, vrlo sličan
bakalaru, a kod nas ga
ima dosta. Neke druge
vrste ribe, na primjer,
ja bih odmah zabranio
loviti u Jadranu.
Ribe ima manje u
Jadranu nego prije
dvadesetak godina, ali
ipak mislim da stanje
još nije alarmantno. Ali
recimo - škrpini bi dobro
došlo par godina lov­
ostaja na nekim lokaci­
jama. Nije ona kriva što
sporo raste. U prosjeku,
treba joj sedam godina
za kilogram. Što znači
da je ona ribica veličine
dlana kakvu možete naći
u ribarnici stara otprilike
tri godine!
Sirova riba? Sirove su
mi omiljene školjke,
brbavice su najbolje.
Zanimljivo je kako Ja­
panci najviše sashimija
prave od širuna (šnjura,
šaruna). Širun je uz
oslića nositelj titule
Ribarnica.indd 95
ribe s najviše trbušnih
parazita. Para­ziti
se najjednostavnije
uništavaju termičkom
obradom. Već na 60
stupnjeva dolazi do
njihova uništenja. Drugi
je način onaj koji često
koriste Japanci, a to je
šokiranje ribe na -35
stupnjeva ili upotreba
tekućeg dušika. U našem
moru hara parazit oblić,
kodnog imena Anisa­
kis. Jadran se polako
pretvara u tropsko more
što će u budućnosti
pogodovati većoj prisut­
nosti parazita. Anisakisa
ćete lako prepoznati u
trbušnoj šupljini riba.
Uglavnom se zadržava
u jetri ili želucu. Klub
ljubitelja sirove ribe je
poprilično mali tako
da ovaj problem neće
predstavljati ozbiljniju
prijetnju većini hrvatski
ribojeda.
I još jedan savjet za kraj:
riba ne trpi agresivne
začine, ona je sama sebi
dostatna.
2014 prosinac / siječanj | 95
16/12/13 09:45
 Fritaja od
sušenog
štoklja
Luk srebrenac dobro ubiti u
tavi, dodati tanko narezane
komadiće sušene hobotnice
(štoklja). Kada hobotnica pusti
aromu i poljubičasti, ulupati pet,
šest jaja i miješati dok fritaja ne
bude gotova. Malo soli, papra,
maslinovog ulja i svježeg vlasca.
Tostirani kruh obavezan.
Prije nego što je
baci na tavu, šime
hobu par dana
suši na balkonu
96 | prosinac / siječanj 2014
Ribarnica.indd 96
Usoljena Riblja jetra
skuša Jetra (meni osobno najbolja od
kovača, grdobine, morske mačke)
Napraviti filete (od skuše ili
pastrve), očistiti od trbušnih
kostiju, dobro posoliti i ostaviti
kratko se kuha u vodi s limunovim
sokom. Tada staviti u staklenku s
uljem i pustiti da se ohladi. Tanko
narezati i jesti s tapenadom od
na kosini da se ocijedi od viška crnih maslina. Uvjeren sam da bi
vode. Hladno je pa može i
i pečene masline bile odličan par.
na balkonu stajati. Nakon Nešto blaža verzija bila bi da se
noći provedene na balkonu,
napravi pašteta čime se kamuflira
nekih 12 sati, filete umotati u čistoća okusa, ali dobiva širi spek­
prozirnu foliju i ostaviti u hlad­
tar potencijalnih kušača :)
njaku još desetak sati. Prije Ja obavezno stavim prošek i suhe
konzumacije filete oprati pod
šljive.
mlazom hladne vode i dobro
osušiti. Jednim potezom noža
skinuti kožu (od repa prema
glavi). Koža skuše podsjeća
na plastiku, zato se i skida.
Tostirati kruh, namazati maslac,
pobacati komade usoljene
ribe i uživati... Rusi bi to zalili
s dobrom votkom ili hladnim
pivom. Dobar je dip na bazi
svježeg kopra.
16/12/13 09:45
 2014 prosinac / siječanj | 97

Ribarnica.indd 97 16/12/13 09:45

 98 | prosinac / siječanj 2014

One POT.indd 98 16/12/13 10:07

 100
tekstura
jedan lonac piše Željka Klemenčić
snima Maja Danica Pečanić

2014 prosinac / siječanj | 99

One POT.indd 99 16/12/13 10:07

 “Kuhanje u jednom loncu ili kotliću, posebno na ot-
vorenoj vatri, jelu daje poseban okus. Energija vatre
je sasvim druga energija, u tome ima nešto praiskon-
sko...”, kaže Mario Kučera, naš prijatelj fotograf
i susjed vrtlar. Istoga dana kada smo snimali cijeli
ovaj editorial s temom “jednog lonca” Kučera je u
parku pored Rougemarketa u kotliću kuhao bečki
gulaš. Pristupio je tome vrlo studiozno - koji komad
mesa, koji začin, koja rajčica... (“Koncentrat malog
proizvođača s tržnice. Nikada ne bih stavio kupovni
koncentrat”!) Rezultat je bio zaista senzacionalan.

100 | prosinac / siječanj 2014

One POT.indd 100 16/12/13 10:07

 KUČERIN BEČKI GULAŠ
Treba vam komad mesa
koji zovu močing, temeljac,
deci bračkog varenika,
celer, luk, malo domaćeg
koncentrata od rajčice i
korica nešpricanog limuna.
Od začina obavezno piment i
javanski papar. Ostalo prema
osjećaju, po mogućnosti na
otvorenom plamenu

2014 prosinac / siječanj | 101

One POT.indd 101 16/12/13 10:07

 102 | prosinac / siječanj 2014

One POT.indd 102 16/12/13 10:07

 grijalica

leća s kobasicama
1 žlica ulja
2 para kobasica
1 glavica luka
2 češnja češnjaka
2 mrkve
pola konzerve pelata
250 g smeđe ili zelene leće
2 dl temeljca
2 dl crnog vina
sol, papar, kumin, čili po želji

U dubokoj tavi zagrijte ulje. Na njemu lagano za-

pecite kobasice sa svih strana. Možete ih kojiput
probosti da puste malo svoje masnoće. Maknite
kobasice u stranu. Na istom ulju zapecite luk,
pred kraj mu dodajte mrkvu i češnjak. Nakon toga
dodajte opranu leću i pelate pa podlijte temeljcem
i vinom. Neka se kuha na srednje jakoj vatri dok
leća sasvim ne omekša i popije većinu tekućine.
Pred kraj dodajte začine i vratite unutra kobasice.
Sve zajedno kuhajte još pet minuta.

Zimski klasik. Brzo i jednostavno, a moćnog okusa i zasitno.

A ako pojačate dozu kumina i čilija, grije i dušu i tijelo
2014 prosinac / siječanj | 103

One POT.indd 103 16/12/13 10:07

 grijalica

svinjetina s paštrnjakom
2 žlice maslinovog ulja
1 kg svinjske lopatice
2 luka
2 štapića zelenog celera
3 paštrnjaka
2 lista lovora
1 žlica brašna
500 ml jabučnog cidera
1 l mesnog temeljca
vezica lišća peršina
sjemenke koromača

Meso očistite i narežite na krupnije kockice. Luk narežite

sitno, kao i lisnati celer, a oguljeni paštrnjak narežite na vrlo
krupne komade. U teškom loncu ugrijte ulje i na njega bacite
luk. Kad se zastakli, dodajte meso i žlicu brašna. Pojačajte vat-
ru i promiješajte da se meso zatvori izvana. Dodajte paštrnjak,
celer i lovor pa podlijte vrućim temeljcem tako da bude sasvim
pokriveno. Poklopite i pustite da zakipi. Tada malo otklo-
pite, smanjite vatru i pustite da lagano krčka sat vremena.
Povremeno poromiješajte. Nakon sat vremena dodajte cider i
sjemenke koromača usitnjene u mužaru. Posolite ako temeljac
nije bio slan. Pustite da se kuha otklopljeno još otprilike pola
sata, dok se umak ne zgusne, a meso bude sasvim mekano.
Pospite usitnjenim listom peršina i svježe mljevenim paprom.

ovaj Nevjerojatno jednostavan gulaš potpuno nas je

oduševio. Kombinacija paštrnjaka, slatkastog jabučnog
umaka i blage arome koromača – naš novi zimski favorit
104 | prosinac / siječanj 2014

One POT.indd 104 16/12/13 10:07

 2014 prosinac / siječanj | 105

One POT.indd 105 16/12/13 10:07

 106 | prosinac / siječanj 2014

One POT.indd 106 16/12/13 10:07

 grijalica

Junetina na kineski
4 žlice maslinovog ulja
6 režnjeva češnjaka
komad đumbira veličine palca
1 poriluk
1 ljuta papričica
1½ kg junetine
3-4 žlice brašna
2 zvjezdastog anisa
2 žličice smeđeg šećera
3 žlice slatkog vina ili prošeka
3 žlice sojinog umaka
500 ml goveđeg temeljca

Meso narežite na krupnije komade. Brašno po-

solite. Uvaljajte meso u brašno, a u širokoj tavi
zagrijte ulje. Zapecite sve komade mesa, s obje
strane dok ne porumene (vjerojatno ćete mora­
ti u dvije ili tri runde). Maknite meso iz tave. Na
isto ulje dodajte poriluk, ploške đumbira, ljutu
papričicu, vino i sojin umak. Pustite da lagano
krčka, pa dodajte šećer i provjerite ostale
začine. Umak prebacite u posudu s poklopcem
u kojoj ćete peći meso. Komade mesa poslažite
po umaku, pa sve još zalijte temeljcem – meso
neće biti sasvim prekriveno tekućinom. Poklo-
pite i stavite u pećnicu zagrijanu na 150 stupnje­
va. Neka se peče oko 2 i pol sata. (Povremeno
provjerite da se umak nije previše reducirao.
Ako jest, dodajte još malo temeljca). Na kraju
će meso biti vrlo mekano, a umak gust u ljep­
ljiv. Poslužite uz pire ili blanširane ćimulice.

Gust, ljepljiv, vrlo taman umak egzotična je okusa:

dosta đumbira, zvjezdasti anis i sojin umak za zavodljiv
umami. Blanširano zelenje dobra je ideja za prilog
2014 prosinac / siječanj | 107

One POT.indd 107 16/12/13 10:07

 108 | prosinac / siječanj 2014

Mirazur-Z.indd 108 16/12/13 10:04

 top
chef

Mirazur
Jedan od trenutno Mnogo je nestvarnog u priči o restoranu Mirazur. Prije svega,
lokacija. Ako ste krenuli automobilom iz Zagreba, put vas je
vodećih francuskih i pronio kroz Sloveniju, potom kroz Friuli, Veneto, Lombardi­
europskih restorana ju, Pijemont i, konačno, Liguriju. U optimističnoj varijan­ti,
u vožnji ste proveli sedam i pol sati, izbrojali bezbroj Austri­
smješten je u brdu janaca koji se uporno voze 120 na sat u pretjecajnom traku,
iznad Mentona, gradića Poljaka s krovnom radio-antenom od tri metra ili Talijana
koji otvara Azurnu s otvorenim prozorom na autocesti. Možda ste i vozili malo
brže jer Tutor zasad još ne šalje kazne na kućnu adresu.
obalu s istoka. Vodi ga Krenuli ste prekasno da biste stali u bilo kakvom smislenom
chef Mauro Colagreco, talijanskom ugostiteljskom objektu po putu. I tamo negdje
oko Padove sjetite se kako niste bili dovoljno pametni da
mladi Argentinac tankate u Sloveniji i izbjegnete otimačinu novca za benzin
koji je svojim čistim, (1,80 eura po litri) te se na rezervi dovezete do daleko prih­
preciznim stilom vatljivije Francuske.
Je li pretenciozno željeti preseliti se na Azurnu obalu? Ne
Mirazuru već priskrbio bi li to svatko trebao htjeti? Nije li to vrhunac života u Euro­
dvije Michelinove pi? Po dolasku u Menton, prvi grad nakon prelaska talijansko-
-francuske granice, kombinacija klime koja je i u listopadu
zvjezdice
producirala 20 stupnjeva i nebo bez oblačka, kontinentalno-
-mediteranskih mirisa, usporenog tempa, pogleda na čisto
piše Marko Kovač more i svojevrsne životne sreće natjerala me na razmišljanje.
Možda i savršena lokacija za život, svakako pri vrhu nekog
imaginarnog popisa. Dakle, svakako i za top-restoran!
Mirazur je smješten na brdašcu iznad Mentona, tik do
nekadašnje talijansko-francuske granice. Pogled od 180 stup­

2014 prosinac / siječanj | 109

Mirazur-Z.indd 109 16/12/13 10:04

 njeva na sam početak nut­no jedan od vodećih miljenik upućenih, pro­
Azurne obale oduzima francuskih i europskih fesionalaca i me­dija.
dah. Smještaj je zaista restorana. Nosi dvije Već u prvom susre­
spektakula­ran, i danju Michelinove zvjezdice i tu jasno je zašto.
i noću. Medite­ran se član je Relais&Chateaux Južno­američka topli­na
daje kao na dlanu. More lanca. odražava se u svakom
gotovo možete dodir­ Dom je to Maura djeliću razgovora sa
nuti dok zrakom kolaju Colagreca, 37-godišnjeg chefom. Otvoren je,
medite­ranske arome Argentinca koji je u srdačan i srčan. O svom
zemlje, začinskog bilja Francusku došao prije pozivu govori s veli­
i makije. U daljini u 14 godina. Za Colagreca kom strašću. Kulturi
marinu pris­taju jahte, a možda još niste čuli. Na stola učila ga je baka u
uspavani Menton prima Restaurantovoj listi naj­ rodnoj La Plati. Studije
razmažene pripadnike boljih objekata svijeta književnosti i ekonomi­
svjetskog jet-seta. Broj nalazi se na 28. mjestu, je ostavio je iza sebe,
sunčanih dana ovdje a, za razliku od svojih zamijenivši životno
je maksimalan, broja kolega Redzepija, Atale usmjerenje kuhinjom.
tmurnih dana malo se i Changa, ne pojavljuje Već prvi tren jasno je
tko sjeća. Monte Carlo, se na naslovnici Timea da je Colagreco kuhar
Spektakularno Nica i Cannes su na pola ili sličnih magazina. koji cilja visoko, želi
smješten u sata vožnje, jednako No, Colagreco je danas ostaviti autorski trag na
brdu iznad kao i vinorodne regije jedan od vodećih europ­ sceni. Kako i ne bi kad
mora, Mirazur Južne Rone ili, pak, skih i svjetskih kuhara, je 2002., godinu nakon
je blagoslovljen
mirisima i
Pijemonta. ime koje i sam Redze­ dolaska u Francusku,
aromama U tom je okruženju pi navodi kao jedno počeo raditi u kuhinji
Mediterana smješten Mirazur, tre­ od najboljih, te veliki legen­darnog, danas

110 | prosinac / siječanj 2014

Mirazur-Z.indd 110 16/12/13 10:04

 top chef

pokojnog Bernarda i danas su ključne u kuhanju izrazi bit

Loiseaua. Loiseau ga je značajke Colagrecove namirnice. No, u nje­
učio novoj francus­koj kuhinje. Ne samo da govu slučaju ta rečenica
kuhinji koju su obi­ je ovdje riječ o Loisea­ zaista dobiva pravi
lježavale elegancija i uovu nasljeđu već i kontekst. Na “zavist”
svježina, u kontrastu sam smještaj Mirazura mnogih kolega, Mira­
s francuskom kulinar­ uvelike određuje smjer zur raspolaže nevjero­
skom tradicijom. kuhanja. Ovdje su tem­ jatnim bogatstvom
(Inače, u nesretnom perature mediteranski – uzgojenim vrtom
razvoju događaja chef ljetne. Stoga su preciz­ tik pred restoranom i
Loiseau počinio je nost, balans i elegancija divljim vrtom u brdu
samoubojstvo 2003. u tanjuru sine qua non. iznad njega. Potonji je
nakon što je članak u “Pokušavamo napraviti apsolutno spektakula­
novinama dao naslutiti nešto vrlo elegantno, ran. Pet minuta šetnje
da bi mogao izgubiti ne prejako. Razlog je od restorana, Colagre­
treću zvjezdicu). tome mjesto u kojem cov sous chef Ricardo
Brzi učenik, Cola­ živimo. Ovdje je sve Chaneton uvodi nas
greco je Mirazur pre­ lijepo i mirno, stoga je među kaskade na teme­
uzeo 2006. te već godi­ na nama da napravimo ljima kojih su nekad Mauro Colagreco
nu kasnije osvojio prvu svježu kuhinju koja očito bile elegantne vile nudi kuhinju koja
Michelinovu zvjezdicu, odgovara klimi. Balans mentonske imućnije odgovara klimi,
upisavši se na svjetsku je osnova”, pojašnjava populacije. Od njih uz minimalnu
intervenciju u
kartu kulinarskih tal­ Colagreco. su sada iz nepoz­nata
visokokvalitetnu
enata. 2012. dodijeljena Poput većine današ­ razloga ostali samo namirnicu. Po
mu je i druga. njih chefova, Colagre­ zidovi, kolonade i njemu, balans je
Elegancija i svježina co opisuje želju da temelji, između kojih osnova

2014 prosinac / siječanj | 111

Mirazur-Z.indd 111 16/12/13 10:04

 top chef

Colagrecov potpis raste ono što smo došli jer on određuje ritam Rajčice u Colagreco­
- svježina i lakoća
vidjeti – stotine vrsta jelovnika. Sad je sezona vu svijetu zauzimaju
okusa, elegancija
i balans - razvidan divljeg bilja. Ovo je srce rajčica, pa radimo na posebno mjesto. Jedna
je u svakom jelu Mirazura, vrt okupan tome da ih bolje razum­ od prvih gastrouspo­me­
suncem, morskim zra­ ijemo. Znate, rajčice na ona je iz vrta njego­
kom s jedne i kontinen­ nisu svake godine iste, vih roditelja.
talnim s druge strane. mijenjaju se. Nakon “Poput mene, i moji su
Vrt je ishodište Mira­ njih dolazi topinambur, se sinovi od malih nogu
zurovih okusa i aroma, pa radimo s tim, potom krenuli učiti aromama.”
mjesto gdje je Colagre­ i krumpir”, tvrdi Cola­ Govori i o uključenosti
co zasadio 15 vrsta greco. “Ovdje imamo u projekt očuvanja
krumpira (donesenih iz proizvode koji se nalaze starih sorti u Argentini.
Perua - sve što je mogao na samo nekoliko mjes­ “Moja je zemlja zbog
naći) te čak i veći broj ta na Mediteranu. Prim­ utjecaja korporacija
vrsta rajčica. Mnoge jerice, 22 vrste rajčice. postala zemlja mono­
biljke ni ne raspozna­ To je svojevrsni kontra­ kultivara! Jako sam
jem. Kuharskih tim s punkt onome što danas uključen u projekte
njima eksperimentira, možete naći diljem svi­ kojima želimo sačuvati
isprobava ih u potrazi jeta. Rajčice su svagdje najveće bogatstvo naše
za novim okusima. u svijetu jednake. To je zemlje, raznovrsnost
“Vrt je izuzetno važan užas!” - dodaje. kultivara.”
Uz vrt, blaženi Mi­
razurov terroir čine i

vrt je izvanredno važan jer određuje

more i planine. Namir­
nice vrhunske kvalitete
nadohvat su ruke. Uz

ritam jelovnika. Neki se proizvodi nalaze terroir, dva “sastojka”

zaokružuju Mirazur.
Prvi, činjenica da se

samo na nekoliko mjesta na mediteranu nalazi na raskrižju

dviju možda i najvećih

112 | prosinac / siječanj 2014

Mirazur-Z.indd 112 16/12/13 10:04

 veliko bogatstvo Mirazura
uzgojeni je vrt ispred
restorana i divlji vrt u
brdu odmah iznad njega
koji na stolu odaje Co­ linove zvjezdice. Bio
lagrecovu povezanost s sam toliko hrabar tije­
Južnom Amerikom. kom večere s društvom
Tanjuri Carte Blan­ reći kako je hrana
che jelovnika istodobno mrvicu bolja od one u
su smisleni u kontekstu Osteriji Frances­cani
koncepta i namirnica, (blasfemija!). Zaključili
besprijekorno vizual­no smo kako je Colagreco,
koncipirani te neopte­ kao i uživo, i na tanjuru
rećeni nepotrebnim. vrlo direktan – i dok po­
Sve što je servirano jedini tanjuri u Frances­
stvara zaokruženu cani Botturi služe kako
cjelinu; istinski izražaj bi ispričao priču o Italiji,
namirnice u okruženju Colagreco se ni u jed­
smještaja restorana. nom tanjuru ne odmiče
Colagrecova autorska od inicijalne kulinarske
lakoća okusa, elegan­ ideje. Mirazur sigur­
cija i balans razvidni su no nema elegan­ciju i
u svakom jelu. Razumi­ ugođaj Francescanina
jete što jedete, smisao interijera, a kamoli
je jasan. Arome su iz­ ekvivalentnu vinsku
ravne i čiste. Što je vrlo kartu (vjerojatno jednu
svjetskih kuhinja – prema principu pre­ bitno, zbog izuzetne od posljednjih stvari
francuske i talijanske. puštanja tanjura na kvalitete namirnica, koja ga još drži podalje
I drugi, Colagrecov tim odabir kuhinje. U jelo intervencija je minimal­ od treće zvjezdice). No,
sastavljen od kuhara se ulazi jednostavno: na, okusi precizni. Jed­ nemojte dvaput reći da
iz Venezuele, Japana, Mirazurovim kruhom nostavno, s pogledom se Massimo Bottura ili
Italije i Francuske. Raz­ koji se lomi i namače u na Mediteran, mjesec i Yannick Alenno (sada u
nolikost ne dolazi samo ulje i sol, predstavljajući dragulje Azurne obale restoranu Cheval Blanc
iz zemlje i mora već i argentinsku tradiciju i u daljini, život se činio u Courchevelu, nakon
iz različitih pogle­da na Colagrecovo nasljeđe. sretnim i smislenim. što je iza sebe ostavio
namirnicu i nači­na na Kruh je popraćen pjes­ U tom trenutku ni­ kuhinju i tri zvjezdice
koji ona može biti inter­ mom Pabla Nerude na sam poželio biti ni na kultnog pariškog Le
pretirana. komadu papira, svo­ jednom drugom mjestu Meuricea) ne bi istog
Rezultat je spektaku­ jevrsnom odom ovom na svijetu. To je Cola­ trena mijenjali za Co­
laran. Jelovnici se nude temeljnom obroku. grecov efekt. Istinska lagrecov stolac. Samo
na tri razine, od kojih je Ovo je ujedno i jedini kuhinja s potpisom. se sjetite blizine Monte
ona najviša (135 eura) tanjur (više kao uvod Hrana u Mirazu­ru Carla i famoznog divljeg
nazvana Carte Blanche, u pozdrave iz kuhinje) zaslužuje i tri Miche­ vrta! M

2014 prosinac / siječanj | 113

Mirazur-Z.indd 113 16/12/13 10:04


tofu, Iskreno, tekstura nije nešto o čemu
razmišlja dječak, onaj od malih nogu
sklon svemu jestivome. Nekako se pod­
pura i razumijevalo da banana bude na jeziku
brašnasta, jabuka reska, kantun od kruva
tekstura hrskave kore i meke pupe, a eurokrem
ljepljiv dok curi s plastične žličice s ko­
Smije li se jom se prodavao da se odmah može ku­
sat. Puna usta su činila razliku, a to hoće
banani prigo- li pod rukom, ili pod jezikom bit’ hrapavo
voriti da je ili glatko, e to je bilo u drugom planu.
Iskreno, tekstura nije bila nešto o
brašnasta, a čemu razmišlja muškarac na pragu
eurokremu da ozbiljna života, onaj posve sklon svemu
jestivome. Studentski život ne mari za
je ljepljiv? ili teksturu. Nema za nju mjesta, recimo
se to podra- u onoj bizarnoj epizodi o praznom
frižideru i izgladnjelim momcima koji
zumijeva? su od muke napravili griz na vodi, pa ga
zasladili pastom za zube. Limun je tad
Piše: bio samo limun, makar je onaj cimerov
siniša pavić s Pelješca, onaj hrapave kore zbog
kojeg je mirisao čitav haustor, zaslužio
znatno više pažnje i hvale, ništa manje
od pridružene mu kotonjade, želatinozne
i podatne. Tekstura je zapravo u
život prosječnog izjelice ušla posve
neočekivano.
- Neću bananu! Ne volim je! Previše mi je
brašnasta! - kazala je jedna Tonka.
Brašnasta!? Dijete je sa svojih četiri već
znalo da ima hrane koja joj teksturom ne
paše. I jedna je banana učinila čudo, lan­
sirala jednog svejeda što u prošlost, što u
budućnost. Sjetio se tako kako je njegov
otac rado brao sa stabala uz ulicu nešto
što se zvalo pelegrinka. Vrag bi ga znao
kako se to stablo književno zove. Bila
je to jednostavno pelegrinka i njen mali
crni plod koji si ljuštio zubima ko vjeve­
rica pazeći da ne ugrizeš sitnu košticu.
Pape je to voli’ grickati, onako usput dok
šeta, dosadan bi bio dok je nutkao sina
da učini isto, a sin nikako da mu kaže
kako prezire pelegrinke – tek malo ma­
nje od rogača - jer su, brate, brašnaste!
Tekstura im jednostavno nije bila bogzna
kakva, odnosno bila je taman takva da ti
se poslije čini kako galonima vode nećeš
isprat te, ko korov otporne, zadnje ostat­
ke sitnoga ploda. No, ako je pelegrinka
bila pušiona, ona bijela breskva unikat­
114 | prosinac / siječanj 2014
zadnja kolumna.indd 114
na, jedna i jedina, što je rasla u dvorištu
stana smještenog tik uz cestu s pelegrin­
kama, bila je mrkli mrak! Zapravo bila
je ona najsjajnije svjetlo, dosanjan san o
voću koje je i slastica, delicija čiji se okus
pamti, okus ali i nježna joj koža. Čim si je
uhvatio u ruku, čim si po dodiru osjetio
da je zrela, čim se je omirisao, raspolovio
i zagrizao u nju da ti se brk slatkim smo­
či, znao si - to je to! Vrag će ga, doduše,
pouzdano znati, je li baš djevojčica bila
okidač, ili je kriva činjenica da se tek­
stura hrane počela spominjati posvuda,
od televizijskih serijala do križaljki, no
činjenica jest da se osvijestilo ono što
se odavno i radilo i ćutilo. Namirnica se
samo strastvenije počela pipkati, proma­
trati iz više kutova, a bome je i način pri­
prave postao drugačiji nego u doba kada
dućani nisu radili nedjeljom pa se od
muke spravljao nazovi griz. Onaj koji za
90 posto svojih uradaka vazda radi isto,
šufiga i kuha satima, zadnji čas je izbje­
gao da ga potjeraju u ropotarnicu povije­
sti tamo gdje su nemoderni i nefleksibil­
ni. Na sreću, mrvu se modernizirao. Sad
je tekstura važna čak i kad se pura mi­
ješa, i sad se navija tajmer na štednjaku
svakoj improvizaciji usprkos. A ono malo
nepce što ne voli brašnasto, svejedno i
dalje tjera svoje, pa joj nekad paše grubo
pod jezikom, a nekada igra samo glatko,
nekad je u igri hrskavo, a nekad baš to
iritira. Pršut je zato svaki dobar. I tu se,
sunce joj, tekstura ne spominje!
Bilo kako bilo, evoluirali smo. Što je više
svijesti o teksturi, tako su sad jasnije
konture nekih dragih slika iz povijesti.
Jasnije je, recimo, zbog čega je baka žu­
ljavom rukom maslinovim uljem mazala
soparnik...
- Ima li još tofuoa? – pita Tonka.
Mati joj veli da ima. A onda joj mati,
makar zadovoljna bila što joj dijete nije
na oca pa voli tofu, svejedno tom istom
ocu veli: „Ona sve neku kartonsku hranu
voli.“
Neka je kartonska, glavno da se za
deset, dvadeset godina zna spomenut što
je to bila njena pelegrinka, a što njena
breskva, ona bijela i jedina takva u kvar­
tu, ona savršene teksture. M
16/12/13 09:14
Untitled-1 115 20/12/13 08:09
Untitled-1 116 20/12/13 08:10