Mrvica

broj 1, rujan 2012.

Kriziranje
Mjesec
na mršavom
budžetu
Voajerizam
NOMA
Politika
Koliko
biste
platili
pravo

kruh
jaje?
Domaći
Priča o strpljivosti, glutenu, divljim kvascima i prečicama za lijenčine
www.mrvica.hr

Samo početak
Pred vama je prvi broj magazina Mrvica.
Interaktivan, multimedijalan, autorski i
pionirski, fanatičan, bez fejkanja. Traži-
li smo nov način da pravljenje i listanje
magazina opet postane uzbudljivo. Od-
bacili smo stara rješenja, svrgnuli s trona
provjerene klasike, standarde koje smo
postavljali sada propitujemo. Igramo se i
učimo. Snimamo, montiramo, u pokretu
smo (pa ne zaboravite kliknuti na foto-
grafije s trokutićem za play).
Zaorali smo dublje, pobjegli od stajlin-
ga prema izvoru. Mijesimo kruh. Uzgaja-
mo divlje kvasce. Učimo vrtlariti i obra-
MRVILI: Laci, Maja Danica Pečanić, Miles Hicks, Jelena Iva Nikolić, Martina Lojen, Senad Zemunović, Carlos Liebre, Antonija Kren, Tibor Szirovitza, Đinđer & Snajka
mrvica@mrvica.hr
uvodnik
đivati meso. Uozbiljili smo se, usporili.
Ali sada se smijemo više nego ikad. Jer
živimo ono što propovijedamo.
Broj koji je pred vama samo je poče-
tak - greške koje smo napravili poprav-
ljat ćemo u hodu. Svakoga dana timu se
pridružuju novi ljudi, sve je veselije. Već
sada znam da će drugi broj biti drukčiji
od prvog. Želimo rasti kao naš kruh od
kiselog tijesta.
Sviđa vam se ono što vidite? Javite se
ili šerajte svima koje bi moglo zanima-
ti. Zasad smo mala gerilska skupina u
džungli, ali želimo biti vojska.
rujan 3
sadržaj
PRIČE
MJESEC NA MRŠAVOM BUDŽETU . .......................................17
KOLIKO BISTE PLATILI PRAVO JAJE? ................................. 34
NOMA .............................................................................. 46
VODIČ ZA DOMAĆI KRUH . .................................................62
MALA TVORNICA BRAŠNA ................................................ 84
RECIKLAŽA .......................................................................90
VIDEO
VRTLARSKI SENDVIČ ............................................................6
KOTLIĆ: GRAH . .................................................................... 9
KRUH BEZ MIJEŠANJA . .....................................................77
ŽENSKI POSAO . ..............................................................109
SALENJACI ....................................................................... 110
4 rujan
RECEPTI
varivo od krastavaca . .................................................. 18
goveđi temeljac ............................................................20
rezanci od cikle s kaduljom .......................................23
krem namaz od kućnog kefira . ..................................24
focaccia sa svinjskom masti . .................................... 27
pečena svinjska rebra s paprikom ............................ 29
marmelada od luka . ..................................................... 31
crumble od šljiva .........................................................32
mliječni kruh
(+ recepti za još 9 vrsta kruha)...............................68-83
keksići od masti i ružmarina ...................................... 92
panzanella salata . ...................................................... 95
pesto od origana i blitve ............................................98
namaz od bučinih sjemenki .........................................99
puding od starog kruha ...........................................106
salenjaci ....................................................................... 110
www.mrvica.hr
 SAVRŠEN SPOJ UKUSNOG I HRANJIVOG

PRIRODN
Neželj
Alergij
Kronič
Kolest
Kardio
Dijabe
Depre
Spolnu
PMS i
Proble
Staren
Toksič
ozbiljn
TOTAL NUTRITION CENTER®

Vita-Mix® Corporation
Cleveland, Ohio, USA

TOTAL
VITAMIXNUTRITION
d.o.o. CENTER
( +385 99 815 90 50
6 +385 1 337 43 67
®

BREND KOJI U Većeslava

CIJELOM Kolara 6 IZABIRU
SVIJETU info@vitamix.hr
*NAJBOLJI KUHARI
mrvica@mrvica.hr 10430, Samobor rujan 5
ü www.vitamix.hr
 Zanemarivanju i suši
unatoČ, DŽungla Džunglica
nas je nagradila s Ovo je naš u korov potpuno obrastao gradski vrt, plod eu-

nešto rajčica, blitve

forije i amaterskog entuzijazma. Oplijevili smo ga jednom,
zalili svega nekoliko puta. Zanemarivanju i suši unatoč,

i kupusa. pravi dokaz džunglica nas je na kraju ipak nagradila s nešto rajčica,
blitve i kupusa - pravi dokaz da ne možete biti toliki antita-
da ne možete biti toliki lent za poljoprivredu da vam nešto ipak ne izraste. A čini
se da ni korov nije uvijek samo neprijatelj. Sačuvao je u
antitalent da nešto zemlji nešto vlage, pa nije sve izgorjelo. Kraljica naše džun-
gle ipak je bundeva. U fazi cvatnje bacala me u trans svo-
ipak ne izraste. Ove jom ljepotom, a onda je još i urodila gigantskim plodom.

jeseni širimo projekt

Toliko me impresionirala ta jedna buča da sam o istoj
odmah snimila i video (kliknite na sliku dolje). Tako je to s
urbanim vrtlarenjem: poljoprivreda i kreativnost idu ruku
pod ruku. Uglavnom, ove jeseni ozbiljno širimo projekt.

1
Desetominutni recept Ne znam kako to nazvati: pogačice ili popečci od
povrća? U engleskom se pojavljuju termini fritters i latkes, ali ne znam kako se
prevode. Uglavnom, radi se o vrlo jednostavnom načinu pripreme povrća. Nariba
se krumpir, buča, tikvica, mrkva, ili čak cikla. Zamuti se smjesa od jaja, brašna i
mlijeka, i njome se poveže povrće. Smjesi po želji dodate sjeckanog luka i češnjaka,
svježih začina ili ljutine. Po žlica smjese prži se u ulju ili, još bolje, u masti. Milina!

Vrtlarski sendvič Pogledajte kako smo svoju

prvu bundevu ovjekovječili na filmu!

6 rujan www.mrvica.hr
 uzemljenje

crni kelj?
Ovo tamnozeleno,
namreškano lišće ispod
blitve je zelenjava koja
najbolje rodi u našoj
džungli. Prvo sam mislila
da je neka vrsta raštike,
ali kasnije sam naučila
da se radi o crnom kelju,

2
kojega zovu još i Nero di
Toscana ili Cavala Nero.
grincajganje Fenomenalan prilog ribi.
Korjenasto povrće najčešće podcjenjujemo -
dostupno je cijele godine u jeftinom grincajgu
pa o njemu uglavnom ne razmišljamo kao o
inspiraciji za ozbiljniji obrok. Ipak, u vrijeme
mladih mrkvi, celera i paštrnjaka, korijenju se
vrijedi posvetiti. Mlada mrkva idealna je za
salatu, samo naribana s malo cikle, na primjer
(osobito ako imate dobar ocat). Celer je feno-
menalan uz svježu majonezu, a paštrnjak
je odličan za pečenje, u obliku prutića
u pećnici ili čipsa na tavi. O krem
juhama ne treba ni pričati,
posebno ako ih pojačate
dobrim temeljcima.

Ako imate privilegij

jesti nešto netom
ubrano, sasvim svježe,

3
minimalizirajte termicku
obradu. Naucite praviti
dobru salatu, miksajte ili
grickajte sirovo s laganim
umacima i dobrim uljem
mrvica@mrvica.hr rujan 7
gadgeti

vintage
nonna
papera
Ova stara mašinica za tjesteninu (Tali-
jani je divno zovu: Nonna Papera, baka
patka) u našu je kuhinju stigla s Hrelića
gdje je koštala 100 kuna. Masivna i teš-
ka, u predivnoj plavoj boji, mislila sam
da će biti samo ukras na polici, ali onda
sam je isprobala. Radi savršeno, oštra
je i praktična. Za krpice i druge grube
oblike rijetko koristim pomoć gadgeta, masivna i teška, mislila
sve radim rukama, ali za neke je mustre
ova naprava nezamjenjiva. Za linguine,
da će biti samo ukras na polici,
recimo. Uže od tagliatella i zgodnije za a onda sam je isprobala....
jedenje od špageta.
 gadgeti
Ovaj je kotlić nešto kao totem našeg dvorišta. Oko njega se okuplja društvo,
njeguje tradicija predaka, slavi se, ozdravlja i zapada u mistični trans

Prijatelji su kotlić
prošvercali iz Slovač-
ke. Već kod krštenja
shvatili smo da se
radi o izvanserijskoj
napravi - ekonomi-
čan je, guta malo
drva, jačina vatre
lijepo se kontrolira,
čudo jednostavnosti.
Ljeti u njemu slavimo
sezonu mladog gra-
ha (klikni na sliku za
video), a ništa manje
prikladan nije ni za
čobance i gulaše
svih vrsta. U njemu
se lijepo krčka čak i
zimi, na snijegu.
stiglo
sjeme
s neta!
S ljutim papričicama obično
krenete sramežljivo - dodate
male više ljutog u svoj chili
con carne ili čobanac, a onda
se odjednom zateknete kako
s neta naručujete sjeme za
šest vrsta čilija od frajera iz
Amerike koji se predstavlja
kao Pepper Joe. Dobro došli
u kult kapsaicina. Sve naše
biljke doputovale su kao sje-
menke u koverti i izrasle su u
tegli. Brojka označava ljutinu.

10 rujan www.mrvica.hr
 vrt u tegli
poblano
Sorta idealna za sušenje u ko-
madu: nanizane na konac ili nit
strune bit će ukras svake kuhinje.
Nije jako ljuta, taman koliko tre-
2 slušajte
ba da je dodate u ajvar. Dobra
za djecu i početnike. tatu joeA
❆ Što je SHU? Scoville je
oznaka za ljutinu paprike,
(puno ime Scoville Heat
Units). Najjače sorte svijeta
označavaju se s više od

5
1,000.000 SHU. Joe Pepper
ima svoju podjelu - sve
jolokia naga paprike svrstava u razrede
Jolokia Naga prema nekima jedna je od 1-11. Jedinice su za 'sissys',
najljućih sorti na svijetu. Kod nas je osobi- desetka je nuklearka Buht
to omiljena, jer ima nenadmašan okus i Jolokia ili bijeli habanero.
miris - svjež i voćan, gotovo po malinama. ❆ Sušenje je najjedno-
stavniji način čuvanja viška
- papričice uberete zajedno
s peteljkom, i nanižete na
konac. Objesite ih na prozor
charleston u prostoriji gdje ima puno

3
sunca, i to je to.
Premda se na sajtu kod Pepper Joea o čarlston-
kama priča kao o opakim paprikama, u našim ❆ Smrzavanje? Nema ra-
je teglama i klimatskim uvjetima izrasla prilično zloga da ne smrzavate svoje
blaga. Idealna za kuhanje u grahu. papričice ako ih više volite
svježe nego suhe. Odrežite
peteljke, ali ih zamrznite sa
sjemenkama, u vrećici ili
plastičnim kutijama.
❆ Pečene za umak Ako
želite napraviti svoj kućni lju-
ti umak neodoljivog okusa,
cayenne paprike zamotajte u alufo-

4
liju i pet minuta zapecite u
Idealna univerzalna papričica za kuha- pećnici zagrijanoj na 250 C.
nje i pečenje, možda i sušenje i tucanje Ohlađene ubacite u blender
pa stvaranje unikatnih blendova. Dok s malo ulja i izmiksajte.
sasvim ne pocrveni, prilično je blaga.
Iako, postoji puno vrsta cayennea u

5
svim bojama, koji nikada ne pocrvene.

habanero
Tasmanijski habanero prava je neman, i kralj je
svakog kapsaicinskog tuluma. Preznojit će vas,
odštopati vam uši, lijepo vas zarumeniti. Jedna
je papričica dovoljna za društvo neutreniranih.

thai sun
Malene i šiljaste poput peperoncina, ove su pa-

4
pričice u našoj obitelji odmilja zvane 'bubama-
re'. Bubamare su vražje, rastu naopako, prema
suncu i dobro grizu - jednu treba škaricama
mrvica@mrvica.hr nasjeći na komadiće, barem za početak. rujan 11
papirologija

Juha od jetara
1/2 kilograma telećih jetara listasto
izreži, omuči* i u vrućoj masti ufrigaj.
Zatim jetra izvadi, u mast stavi 1 koluta-
sto izrezani luk, 1 vrganjac, 3 tankolisno
izrezane žemlje, 2 cijela jaja i sve skupa
peci, dok dobro smekne. Pečeno dodaj je-
trima, sve skupa u mužaru istuci, nalij s 3
l itre goveđe juhe ili vode pa neka polako
1 sat kuha. Onda cijelu smjesu pasiraj,
začini mirodijama pa još sa 3 žutanjka
i 1/4l skorupa prokrkljaj (šprudlaj). Sa
juhom posluži pržene kriške kruha.
* omučiti je krasan glagol koji znači uvaljati
u brašno (rus. muka = brašno)

{ Zlata pl. Zlatarić Savršena kuharica - nagrađeni recepti, st. kugli, 1926. }

Život u ritmu
milz roulade
Što li su možđani, što su natipjerke, a što vlakanca -
prva su pitanja koja vam padnu na pamet kad se uhvatite
ove knjige. Čak ako i ne znate, teško se ispušta iz ruku

Na internetu nisam uspjela saznati mnogo o Zlati pl. Zlatarić,

savršenoj kuharici i autorici ove divne knjige koju sam na poklon
dobila od prijatelja izdavača. Izdanje St. Kugli iz 1926. sadrži
Zlatine nagrađene recepte, a baš zbog toga što o ovoj gospođi
ne znam ništa izmaštala sam neku zagrebačku Juliju Child,
neku odvažnu, pametnu, racionalnu ženu odlučnu da kroz tajnu
savršenog madeira umaka pronikne do samog smisla života.
Knjiga je idealno štivo za bivše komparatistice - čita se više kao
Zna li netko nešto više o avangardna poezija nego kuharica, i savršen je predah ako ste
umorni od svih tih trendovskih praktičnih, a dosadnih recepata.
Zlati pl. Zlataric? Rado U Zlatarićinom svijetu ima se vremena za sve - pažljivo se kuhaju
bismo culi ponešto o životu sniježni žličnjaci, parene jarebice i teleći jezičići, danima odmaraju
ove inspirativne žene dok možđani u hladetini i kolač od guščih jetara u aspiku, poslije ručka
se poslužuju štapići s kuminom, a u dnevnoj sobi sve žamori od
isprobavamo recepte... kozmopolitizma dok se grickaju lungen tascherl ili milz roulade.

12 rujan www.mrvica.hr
 suveniri
put oko svijeta
u pet okusa
Na povratku s putovanja u koferima
švercam isključivo jestive suvenire i
začine, tako da kasnije svaki ručak
miriši na drugi kraj svijeta

umami pasta
Premda se umami, tako-
zvani peti okus, najčešće
povezuje s umjetnim
pojačivačima okusa, ova
je pasta u predivnoj tubi
napravljena isključivo od
prirodnih sastojaka - rajči-
ce, gljiva, sira, srdela...
Long Pepper
Duguljasta zrna papra koja
nalikuju na one bananice
što vise na granama breze
doputovala su u moju kuću
s Balija i pomutila um svim Danska sol
ukućanima. Miris mu je pun
i parfemski intenzivan. Sve ambalaže u Danskoj
lijepe su i skromne poput
ove kutijice soli. Sjeverna
su mora dramatično
manje slana od Meditera-
na, pa je njihov cvijet soli
prilično rijedak i vrlo cije-
njen. Puca pod prstima.

Boja ovih ljuskica pod-

Curry & co. sjeća me na Jelenu koja
je ovu finu, sitno tucanu
Ove mješavine slične papriku donijela iz Ista-
curryju (koji sadrži kumin, nbula. Nije ljuta, i tekstura
kurkumu i druge začine) iz joj je posebno nježna, bez
Izraela je donijela Ladina sjemenki. Prava ženska.
mama. Lada je onda na
moj tulum stigla s neko- paprika
liko vrećica, pa sada sve
ćušpajze farbamo u žuto.

mrvica@mrvica.hr rujan 13
 U Vinodolu prate sezonu.
Sada menijem caruje buča.

14 rujan www.mrvica.hr
restaurant vinodol; teslina 10, zagreb, HR; radno vrijeme: 10-24
tel +38514811427; fax +38514811443
vinodol@vinodol-zg.hr; www.vinodol-zg.hr
16 rujan www.mrvica.hr
 low budget

Protekli sam mjesec

proglasila mjesecom
kuhinjske štednje i
budžet za glavni dnevni
obrok limitirala na
deset kuna po
glavi. Osim toga,
prije kupnje trebalo
je prvo isprazniti
špajzu – trošile
su se stare teglice
pekmeza i konzerve
leće, prosijavalo
se brašno, mast
je zamijenila
maslinovo ulje, a
mesni vikend-favoriti
postala su jetrica i
carsko meso. S menija
su protjerani skupi
egzotični sastojci (tipa
indijski oraščići ili
pinjoli), a domaće voće,
povrće i začini stvar
su činili podnošljivo
šarenom i ultimativno
sezonskom. Donosimo

Za šaku
nekoliko hitova mjeseca
na mršavom budžetu.
 varivo od
krastavaca
❋ 2-3 veća čvrsta krastavca
❋ 1 poriluk
❋ žlica maslaca
❋ malo soli
❋ 0,5l kefira
❋ 2 žlice kiselog vrhnja
❋ 6
 -10 kockica smrznutog mesnog
temeljca (vidi sljedeće stranice)
❋ 1 žlica brašna
❋ prstohvat crnog kima
❋ g
 rančica svježeg kopra ili žličica
suhog

Na maslacu zažutite sitno sjeckan pori-

luk, kad uvene dodajte ploške krastavca
i posolite. Nakon 5 minuta, kad pusti
vodu, dodajte kockice temeljca i, kad se
otope, kuhajte još 5 minuta. Tada pod-
lijte kefirom, dodajte crni kim i kopar.
Provjerite je li dovoljno slano i popap-
rite. Žlicu brašna razmutite s malo
hladne vode (oko 1/3 šalice) i smjesu
ulijte u varivo (ne pretjerujte s količinom
brašna jer će varivo biti pregusto).
Kuhajte još pet minuta.
Kad maknete s vatre, varivu dodajte
kiselo vrhnje.

18 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 19
rujan www.mrvica.hr
goveđi
temeljac
❋ 1
 kg starijeg goveđeg mesa
(idealno: kombinacija masni-
jeg mesa i kosti)
❋ veća glavica luka

❋ vezica grincajga
❋ nekoliko češnjeva češnjaka
❋ p
 apar u zrnu, svježi začini po
želji

Izrežite meso na manje komade i

zapecite na vrlo malo masnoće da
posmeđi sa svih strana. Ubacite
takvo meso u veću posudu s pok-
lopcem, dodajte usitnjeni grincajg
i začine. Prelijte hladnom vodom,
tako da sve bude sasvim pokriveno.
Poklopite pa stavite u pećnicu na
140 C. Pustite neka se lagano kuha
2-3 sata. Tada još smanjite tem-
peraturu (čak do 100 stupnjeva)
i ostavite još 2-3 sata). Potom
procijedite temeljac i ostavite da
se ohladi preko noći. Govedinu
očistite od masnoće i jedite s hre-
nom i kuhanim krumpirom, ili od
nje napravite salatu s kuhanim
jajima i lukom. Ujutro s temeljca
oberite svu masnoću. Juhu ulijte u
posude za led i zamrznite. Kockice
koristite za variva, juhe i rižota.
22 rujan www.mrvica.hr

za tijesto Ciklu (kojoj ste odstranili stapke)
❋ 3 cikle i neoguljenje režnjeve češnjaka
❋ nekoliko režnjeva češnjaka ispecite u poklopljenoj glinenoj
❋ 500 g glatkog brašna posudi u koju ste ulili malo ulja i
❋ 1-2 jaja prst vode. Pecite dok sasvim ne
❋ malo soli omekša, oko 1 sat. Cikle i oguljeni
češnjak zajedno s tekućinom u ko-
❋ žlica maslaca joj su se pekli prebacite u blender.
❋ 1 jaje
Dodajte malo vode (tek koliko treba
❋ 10-ak listića kadulje
❋ šaka svježeg sira
da blender povuče) pa smiksajte
❋ sol i papar povrće u glatku kremu.
U posudi pomiješajte brašno, sol i
jaje. Ulijte i kremu od cikle pa za-
mijesite (po potrebi dodajte malo
vode). Oblikujte tijesto u kuglu pa
mrvica@mrvica.hr
rezanci
od cikle i
češnjaka s
kaduljom
I svježim
sirom
ostavite da malo odmori. Nakon
10 minuta razvaljajte i izrežite na
željene oblike (ručno ili uz pomoć
stroja za tjesteninu, svejedno).
Kuhate tijesto u dosta slane vode,
vrlo kratko. Čim se rezanci dignu na
površinu, kuhani su. Ocijedite, ali
sačuvajte šalicu vode od kuhanja.
U tavi rastopite maslac pa na njemu
zapecite listiće kadulje. Isključite
i dodajte ocijeđene rezance.
Promiješajte pa dodajte svježe
jaje, cijelo vrijeme miješajući.
Pospite mrvicama svježeg sira, s
dosta papra.
rujan 23
 krem namaz od
kućnog kefira
O kefirnoj gljivi i dražima pravljenja kućnog kefi-
ra već sam pisala na blogu. Za ovaj namaz trebaju
vam dakle zrnca kefira i litra mlijeka (ja koristim
svježe Veronika mlijeko). Prelijte mlijekom zrnca
i ostavite da fermentira 24 sata (ili dulje ako
želite da bude kiselije). Procijedite kefir i ulijte
ga u vrećicu za cijeđenje (poslužit će i zavezana
gaza) i objesite da se cijedi 6-8 sati. Iz kefira će
se ocijediti veća količina sirutke, a u vrećici će
ostati vaš krem sir. Kušajte ga i začinite po želji.
Ja sam ga posula s malo grube paprike i svježim
bosiljkom. Pomiješajte i ostavite u frižideru oko
1 sat da se okusi prožmu. Jedite uz šnitu dobrog
domaćeg kruha.

24 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 25
26 rujan www.mrvica.hr

❋ 500 g glatkog brašna
❋ šalica divljeg kvasa
❋ žličica suhog kvasca
❋ žlica meda
❋ žlica maslinovog ulja
❋ šalica mlake vode
❋ 1-2 žlice masti
❋ 50 g mekog kozjeg sira
❋ 5
 0 g tvrdog kozjeg ili ovčjeg
sira
❋ nekoliko listića kadulje
❋ n
 ekoliko svježih ljutih papričica
❋ sol i papar
mrvica@mrvica.hr
focaccia sa
svinjskom masti
I kozjim sirom
Od svih sastojaka zamijesite mekano tijesto, postupno
dodajući vodu. Stavite tijesto u vrećicu i ostavite
preko noći u frižideru. Izvadite ga iz frižidera barem 2
sata prije pečenja. Razvaljajte tijesto na veličinu lima
(možete ga i razvući rukama jer je vrlo meko i lako se
oblikuje) koji ste premazali mašću i posuli kukuruz-
nom krupicom. Tijesto za pogaču premažite svinjs-
kom mašću, posolite, dodajte usitnjeni meki kozji sir
i malo ribanog tvrdog. Pecite na 200 stupnjeva 15-20
minuta. Pred kraj dodajte listiće kadulje, usitnjene
ljute papričice i još malo sira. Popaprite i zapecite još
minutu. Servirajte toplo ili mlako.
rujan 27
28 rujan www.mrvica.hr
 hrskava svinjska rebra
s pečenom paprikom
❋ 1
 kg svinjskih Kožicu zarežite nožem da dobijete uzorak kockica.
rebara s kostima Večer prije natrljajte meso solju i paprom pa
i kožom premažite mašću. Ostavite da odstoji preko noći.
❋ žlica masti Sutradan ubacite meso u posudu s poklopcem pa
❋ krupna sol stavite peći poklopljeno na niskoj temperaturi
❋ papar
(max. 150 C) oko 2 sata. Probodite meso i ako je još
❋ n
 ekoliko iglica
krvavo, pecite još sat na 160 stupnjeva, poklopljeno.
ružmarina
Kad se većina masnoće istopila, a korica počela
tamnjeti, otklopite i pecite još pola sata na 180 C,
na programu s puhanjem ako ga imate. To će koricu
učiniti neodoljivo hrskavom.
Servirajte toplo ili hladno uz salatu od pečenih pa-
prika, češnjaka, svježeg origana i aceta balsamica.

mrvica@mrvica.hr rujan 29
30 rujan www.mrvica.hr

za marmeladu
❋ žlica masti
❋ 1 kg luka
❋ 1
 dl crnog vina (ja sam
koristila zweigelt Dika)
❋ sol, ljuta paprika
❋ 2/3 žlice smeđeg šećera
❋ g
 rančica svježeg timijana
❋ 0,5 kg pilećih jetrica
mrvica@mrvica.hr
sendvič s
prženim
pilećim
jetricama I
marmeladom
od luka
Sav luk narežite na tanke ploške. U dubokoj tavi rastopite
mast pa dodajte luk. Pirjajte uz često miješanje na dosta ja-
koj vatri. Kad luk počne tamnjeti, smanjite vatru i posolite.
Nastavite pirjati dok luk sasvim ne uvene, potamni i posta-
ne ljepljiv (trebat će vam oko pola sata). Podlijte crnim
vinom, dodajte timijan i malo ljute paprike. Pirjajte dok se
lijepo ne zgusne i karamelizira.
Pileća jetrica, očišćena od svih žilica, naglo prepržite na
maslacu da postanu smeđa sa svih strana, a iznutra ostanu
sočna. Na šnitu kruha stavite dvije žlice marmelade od luka
i nekoliko komada jetrica.
rujan 31
 crumble od
domaćih šljiva
❋ 1 kg zrelih šljiva, najbolje bistrica
❋ žlica šećera u prahu
❋ žličica cimeta
❋ nekoliko kapi aceta balsamica

❋ 120 g brašna
❋ 100 g hladnog maslaca
❋ 2 žlice smeđeg šećera
❋ malo soli
❋ 80 g zobenih pahuljica

Očistite šljive i polovice poslažite

u široku keramičku posudu koju
ste premazali maslacem. Pospite
ih šećerom u prahu, cimetom i
pokapajte acetom. Izmiješajte
rukama da se okusi prožmu. U po-
sudi sa strane pomiješajte brašno,
smeđi šećer, sol i kockice hladnog
maslaca. Udrobite prstima da dobi-
jete grubu smjesu nalik na mokri
pijesak. Nemojte previše gnjaviti
jer ćete rastopiti maslac i dobiti
nešto više nalik na tijesto nego
drobljenac. Na kraju umiješajte još
i zobene pahuljice, kratko udrobivši
prstima. Smjesom pospite šljive pa
stavite u zagrijanu pećnicu. Pecite
na 180 stupnjeva 30-40 minuta.

32 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 33
 Na obiteljskoj farmi Linatura u Lipovljanima u hladovini
krošnje voćaka žive koke hrvatice, kukmaste, grahoraste…
isključivo starih domaćih sorti. Žive na otvorenom i cijele
dane čeprkaju i kljucaju, a hrane se kukuruzom i žitom iz
organskog uzgoja, uz salatu od korova ili rajčice iz organskog
vrta vlasnice Diane Funduk Micelli

KOLIKO
BISTE
PLATILI
PRAVO

JAJE
34 rujan www.mrvica.hr
Piše: Željka Klemenčić Snima: Maja Danica Pečanić

mrvica@mrvica.hr rujan 35
J aje je čudesna namirnica.
Već svojom formom, pa
onda i čisto grafički, sa
savršenim krugom žutog u
ovalu bijelog, jaje je miss
fotogeničnosti. Bačeno na
tavu na oko, posuto div-
ljim travama i cvijećem,
kako ga sam sebi trebaš
ispeći u Nomi, jaje je vje-
rojatno najljepši obrok
koji možete pripremiti.
A kad se u cijelu priču
uplete nutricio-
nizam, pa onda
i priča o savr-
šenoj
meringi, snijegu od jaja,
ili domaćoj majonezi,
šnenoklama ili idealnom
sljubljivanju sa šparoga-
ma, jaja je nemoguće ne
voljeti.
Samo, nije svako jaje jaje
iz naših snova.
Ne treba sad otkrivati
toplu vodu pa pričati da
jaja hibridnih nesilica iz
masovnog kaveznog uzgo-
ja, što je ogromna većina
svega što ćete naći u
dućanu, i jaja iz slo-
bodnog uz-
goja - nisu
Ili pečeno na masti, samo
sa zrnom soli. To bi tre-
bao biti potresno ukusan
obrok. Ali može ispasti
prilično bljutavo.
O tome što je free range
uzgoj jaja danas se u svije-
tu mnogo diskutira.
Termin free range ozna-
čava slobodni uzgoj, da-
kle životinju koja ne živi
zatvorena u kavezu, štali
ili kokošinjcu. To je živo-
tinja koja živi slobodna na
suncu, koja pase i hoda.
Ili bi barem tako trebalo
biti. Termin slobodnog
isto. Pravo uzgoja nije se kod nas još
je pitanje- ni udomaćio kad su drug-
koliko su dje u svijetu mali farmeri
ta jaja zai- zaključili da je termin free
sta različita range obezvrijeđen pa da
i koliko ste vi treba potražiti novi. Danas
spremni pla- se spominje pasteured i
titi za tu razliku? označava ispašu.
Moje mišljenje
nije utemeljeno ni na Devalvacija termina
kakvom znanstvenom Kako je točno došlo do
istraživanju niti pre- devalvacije termina free
poruci nutricionista. range? Tako što se svim
Jaja iz supermarketa vrstama terminologije i
jednostavno nisu dobrog klasifikacija koje bi trebala
okusa. Točnije, nisu nika- označavati kvalitetu hra-
kvog okusa. Najbolje ćete ne temeljito manipulira.
to osjetiti ako jaje poku- Recimo da se u medijima
šate pojesti samo, recimo pojavi priča o tome kako
meko kuhano. je kavezni uzgoj kokoši

36 rujan www.mrvica.hr
 Šarenilo u kokošunjcu
- bijele, grahoraste,
crvene... sve su kokice
domaćih pasmina.
mrvica@mrvica.hr rujan 37

Večera pod
krošnjama
u Linaturi je
svakodnevica
ili jaja nehuman, kako te
kokoši žive u strašnim
uvjetima, hrane ih svim
mogućim vrstama umjet-
nih smjesa, aditivima i
bojilima, pa čak i anti-
bioticima. Osim toga, te
kokoši nikada ne vide ni
sunca i mjeseca, pa ni kva-
liteta tih jaja nije baš ono
što ste skupljali iz gnijezda
kod bake u djetinjstvu, ako
ste imali sreće…
Kako industrija reagira?
Tako što na tržište izbaci
Što znači termin domaća ili
jaja sretnih koka, istaknuto
na kutiji? Mi i dalje ne znamo
čime su te kokoši hranjene ni
u kakvim točno uvjetima žive.
Je li ta koka grickala koprivu i
jela kukce? malo morgen
38 rujan
Netom ovršeno
polje s organskim
žitaricama
novi proizvod na kojem je
velikim slovima istaknuto,
recimo, da su jaja domaća,
i da ih nose sretne slobod-
ne koke.
Kokošja sloboda
Što to u praksi znači? Ap-
solutno ništa.
Mi i dalje ne znamo čime
su te kokoši hranjene i u
kakvim točno uvjetima
žive. To što nisu u kavezu
(premda velika većina
nesilica i dalje definitiv-
no jest) ne znači nužno
da slobodno čeprkaju po
zelenim proplancima klju-
cajući crve. To eventualno
znači da žive u kokošinjci-
ma, odnosno zatvorenim
prostorijama nedefinirane
veličine.(tzv. podni uz-
goj)***
Je li ta koka grickala svježu
koprivu i jela kukce? Malo
morgen. Ipak, naš zakon
ne sprečava takvo lažno
reklamiranje. Znam, tko
bi se bavio cjepidlačenjem
oko definiranja slobode
kokoši kad su i ljudske
slobode svakim danom
sve upitnije.
Upravo ovakvo relativi-
ziranje opet ide na ruku
najmasovnijoj industriji.
Inzistiranje na slobodnoj
ispaši ili organskom uz-
goju lako je doživjeti kao
preseravanje visoke klase
koja nema većih briga. Ta
vrsta čistunstva lako vam
www.mrvica.hr

se učini antipatičnom,
naročito ako krpate kraj s
krajem i jedva preživljava-
te kupujući na akcijama,
pa nemate volje ni vreme-
na zamarati se nutricio-
nizmom ili kvalitetom.
Ali pokušajmo to gledati
ovako.
Koliko god malo love ima-
li, svi moramo jesti. Ne bi
li bilo u redu da znate što
kupujete za svoje teško
zarađene novce?
I što uopće znači etiketa
domaće?
Znači li da je mali proi-
zvođač pošteno naplatio
svoj proizvod? Znači li da
voćka nije kemijski treti-
rana? Znači li da je krava
preživala travu, a kokoš
kljucala zrna kukuruza iz
organskog uzgoja?
Naravno da ne znači. Za-
što se onda supermarketi
hvale pričom o domaćim
proizvodima?
mrvica@mrvica.hr
Toga je
dana u
gnijezdima
bilo tek
nekoliko
jaja
Neke od prvih
kokica na farmu
su stigle s izložbi
Zato što mogu. Da vas i vječnu mladost? Sudite
umire. I probude u vama kako hoćete. Moja odluka Što znače
malo uspavanog patrio- ima veze s činjenicom da brojevi?
Sva legalna jaja
tizma, koji u ovom slučaju ponekad jaja jedem i si- nose broj koji
radi protiv vas. rova, recimo u sladoledu označava način
To točno znači devalvacija koji nije bio zagrijavan, držanja kokoši:
pojma s početka priče. ili u kućnoj majonezi. 3 - označava
kavezni uzgoj
Masovna industrija sa Suprotno od onoga što se 2 - označava
svojim neograničenim obično misli, sirovo, svježe podni uzgoj,
budžetima sebi jednostav- jaje nema nikakav neu- kokošinjac ili
drugi zatvoreni
no prigrabi svu poželjnu godan okus. Ako sirovo prostor nedefi-
terminologiju, zavara- jaje kokoši koja je hodala nirane veličine
vajući kupce. Zbog toga i kljucala i čupkala trav- (iako se takva
jaja često re-
trebamo čitati sitna slova ke dodate u smoothie od klamiraju kao
i postavljati neugodna, svježeg povrća, dobit ćete jaja slobodnih
antipatična pitanja. Ako nutricionističku bombu, koka!)
1 - označava
ne želimo da nam prodaju a jedina razlika koju ćete slobodni uzgoj
muda pod bubrege, i to po primijetiti je ugodan, blag 0 - organski
cijeni bijelih tartufa. okus po vaniliji… uzgoj
Jaja uglavnom kupujem od
Jaja na crno susjede, na crno. Plaćam 2
Ne jedem puno jaja, i ni- kune komad, bez računa, i
kad ne jedem ova plastič- sretna sam da ih dobijem
na dućanska. jer znam kako njezine ko-
Znači li to da sam po- koši žive i što jedu. Nema
kondirena hohštaplerka razloga da sumnjam u nje-
koja želi rasipanjem love zino poštenje jer je okus
kupiti savršeno zdravlje jaja savršen, a žumanjak
rujan 39
 Diana vjeruje da već i
odabir starih pasmina
utječe na kvalitetu
jaja. Na slici posavska
kukmasta kokoš

40 rujan www.mrvica.hr
 U linaturi kokoši žive
slobodne, čeprkaju i
kljucaju. hrane se žitom i
kukuruzom iz organskog
uzgoja, zimi im daju sjeme
suncokreta i čaj od
koprive zbog vitamina i
minerala, a vole i srijemuŠ
tako žut da biskvit izgleda
kao da sam ga obojila kur-
kumom.
Ipak, bila sam jako ushiće-
na kad sam čula za
Linaturu. Linatura je far-
ma koja se bavi ekološkim
uzgojem jaja – kokoši
žive slobodne, čeprkaju i
kljucaju. Hrane se žitom
i kukuruzom iz vlastitog
organskog uzgoja, zimi im
se zbog dodatnih kalorija
daje sjeme suncokrata i čaj
od koprive zbog minerala
i vitamina. Redovito se
goste jabukama, kruškama
i paradajzima i korovom iz
njihovog organskog vrta, a
u proljeće omiljena salata
im je srijemuš.
Najneobičnije od svega
– sve njihove kokice su
stare domaće pasmine, ili
ono što dobiju prirodnim
križanjem. Hrvatice, golo-
vratke, posavske kukma-
ste, gaćaste, jarebičaste
koke… na obiteljskom
imanju u Lipovljanima
šeću kokice i kokoti svih
boja, ali hibridnih nesilica
nema. Idejna začetnica ci-
jelog projekta Diana Fun-
duk Micelli čvrsto vjeruje
da na kvalitetu jaja, osim
prehrane i slobodnog pro-
stora, utječe i sorta kokoši.
Pa je odabiru prvih ptica
posvetila osobitu pažnju.
Hoću da su lepe
„Počeli smo prije tri godi-
ne s osam koka. O koko-
šima smo znali samo da
nesu jaja i više ništa. Ali
ja potječem iz obitelji u
kojoj se uvijek zdravo jelo,
pa se odabir zdrave hrane
činio logičan. Usto, pitali
smo se kojeg proizvoda
na tržištu nema, i shvatili
da su to jaja iz ekološkog,
organskog uzgoja. Tako
smo krenuli. Puno sam
razmišljala o sortama
kokoši. Na oko su mi se
najviše sviđale kukmaste,
 Na farmi je 600 kljunova, ali
tek oko 270 njih su radno
zrele koke koje nose jaja. Za
razliku od hibridnih nesilica
koja jaja nose i dva puta
dnevno, ove koke nesu tek
svaki drugi ili treći dan
pa smo uzeli njih. Mislila
sam – ako ću već imati
farmu koka, hoću da mi
budu lepe…“
Prve su kokoši kupovali na
izložbama, s prstenima na
nozi. Jedna takva još šeće
po vrtu u Lipovljanima. Na
farmi je danas 600 kljuno-
va, ali tek oko 270 njih tre-
nutno nose jaja. Točnije, u
vrijeme kad smo ih posje-
tili jaja nije nosila gotovo
niti jedna koka, jer su u
ljetnom periodu odmora u
kojem gotovo sasvim pre-
stanu nositi jaja. Ali kra-
jem kolovoza produkcija će
se opet povećavati na oko
150 komada jaja dnevno…
Za razliku od hibridnih
nesilica, koje jaje nose i
do dva puta dnevno, a
životni vijek im je jedva
godinu dana, ove slobod-
ne koke starih sorti nesu
svaki drugi, treći ili čak
četvrti dan, i tako nekoliko
godina.
„Usto, konvencionalno
uzgojeni pilići koji se hra-
ne smjesom s aditivima i
42 rujan
koznajoščim svoju punu
konzumnu kilažu dosegnu
za manje od mjesec dana.
A pogledajte naše piliće
od tri mjeseca. Malokoji je
već dosegnuo kilogram...“
priča nam Dijana dok nas
provodi po imanju.
Zatvoren krug
U podrumu su inkubatori,
u kutu ograđen izdvojeni
prostor u kojemu se vrši
eksperiment: izdvojili su 3
koke i nekoliko kokota da
vide hoće li im se prinos
povećati ako nisu u jatu. U
maloj prostoriji su kavezi
sa sasvim malim pilićima.
Na tu sobu se nadovezu-
je kokošinjac s mladima
– kokama do 3 mjeseca.
I oni mogu izlaziti van i
hodati u jednom manjem
omeđenom prostoru
između lijeski. Cijeli je
komad zatvoren žicom sa
svih strana zbog jastrebo-
va i lasica. Oni s ove farme
godišnje odnesu oko 200
koka.
A radne, zrele koke žive u
velikom prostranom ko-
košinjcu s dvorištem-voć-
njakom. Krošnje drveća
čine lijepi zeleni krov pa
cijeloga ljeta imaju hla-
dovinu, a i cijele zime su
preko dana na otvorenom.
Jedan dio vrta omeđen
je žicom. Kako kokoši
počupaju svaku travku u
prostoru u kojem žive, u
odvojenom se prostoru
www.mrvica.hr
onda zasije nova trava, pa
ih se pusti na novi paš-
njak i tako naizmjenično.
Na prostor u kojem žive
kokoši nastavlja se ve-
liki organski vrt, koji je,
doduše, pogođen sušom,
ali u vrijeme našeg dola-
ska ipak krcat krupnim
paradajzima, jabukama,
vinogradskim breskvama i
patlidžanima.
Rajčice iz toga vrta omilje-
na su poslastica kokama,
kaže nam Dijana dok im
baca veliko volujsko srce.
U jatu nastane grabež,
premda su maloprije ve-
čerale.
Ove godine u Linaturi su
gotovo sasvim zatvorili
krug vlastite proizvodnje
– uzgojili su vlastito žito
(točnije tritikalu, križanac
raži i pšenice) i kukuruz
s certifikatom organskog
uzgoja. Na nedavno ovr-
šenom polju sada baliraju
slamu koju će koristiti za
vrt prema permakultur-
nim načelima. Sve to ne
bi bilo toliko neobično
da Diana i njezin suprug
Zoran nisu gradski ljudi,
Zagrepčani s kućom na
Srebrnjaku i poviješću
poslova u marketingu i
medijima.

Rad na zemlji
„Baš prije nego što je kre-
nula kriza ja sam počela
razmišljati kako iskoristiti U velikim
nasljeđe, djedovinu u Li- kokošinjcima u
povljanima. Valjda sam Lipovljanima kokoši
samo spavaju ili
nesu jaja
mrvica@mrvica.hr rujan 43
 intuitivno osjećala da će
s poslom u marketingu
biti problema. I tako smo
krenuli s kokama, a moj se
špurijus pokazao isprav-
nim“, priča Dijana. Tri
godine kasnije, na farmi,
u vrtu i u kokošinjcu dje-
luje zaista kao kod kuće.
Sada su tamo već tri tjed-
na, premda inače žive u
Zagrebu, na farmu dolaze
petkom i vikendom, a o
kokama preko tjedna brine
njezina prijateljica iz dje-
tinjstva koja živi u blizini.
„Kad kreneš u organsku
poljoprivredu, nema od-
mora, stalno ima jako
puno posla.
Ipak, onaj tko nikada nije
radio na zemlji ne može
shvatiti koliko te sam taj
posao oplemeni. Ogro-
Mušterije si i same
mogu nabrati
paradajze u Dianinom
organskom vrtu
44 rujan
mna je satisfakcija vidjeti
ono što si stvorio, nimalo
nalik onome što doživiš na
drugim poslovima“, priča
Dijana dok s polja u svoj
Kangoo ubacuje četiri
bale slame.
Kad se vratimo s polja
na farmi je čeka stalna
mušterija – mlada žena
iz Osijeka s dvoje djece.
„Djeca su se prošli put
skoro potukla za Dianine
cherry rajčice, a jaja jedu i
sirova“, kaže.
20 koka, 100 jaja
Čudim se što je čak iz Osi-
jeka potegnula do Lipov-
ljana po jaja. Kaže da radi
u Zagrebu, pa joj je usput.
„Znate kako je u Osijeku
na placu. Bake imaju dva-
deset kokoši, a donesu po
100 jaja za prodati. Pre-
prodaju iz Konzuma…“,
kaže.
Jaje iz Linature košta tri
kune. „S tom smo cijenom
na ovaj broj kokoši na nuli.
Jaje bi trebalo biti 5 kuna
da nešto zaradimo, ali ta je
cijena za naše kupce pre-
visoka, premda su to ljudi
nešto bolje platežne moći.
Lani smo u ovom periodu
kada kokoši prestanu nesti
digli cijenu na 4 kune. To
se vrlo loše odrazilo na
prodaju…“, priča Diana.
Prodaju i smrznuto meso
kokota, a uskoro će biti i
nešto kokoši (koke iz prve
generacije koje su već na
kraju svog ciklusa). Kilo-
gram mesa je 60 kuna.
„Pojeo sam vagon Cekino-
vih pilića ko klinac. Samo
sam to jeo. Sada to ne bih
pojeo da mi platiš. Nepo-
grešivo osjećam da je hra-
njeno smjesom…“ kaže
Dianin suprug. Meso ovih
ptica crno je kao divljač.
Bataci su dugi i vretenasti,
to je sasvim nešto dru-
go od tovljene piletine iz
konvencionalnog uzgoja.
Za sada sve što proizvedu
prodaju bez problema.
Pored stola za kojim sje-
dimo u hladovini neka se
koka popela na drvo pa za-
dovoljno drijema. Oko nas
ponosno hoda kvočka s pi-
lićima. „Eto, to je primjer
sretne kokoši. Naše kokoši
u životu dožive samo jedan
loš dan…“
www.mrvica.hr
 Jaje iz linature
košta tri kune. S
tom su cijenom na
ovaj broj kokoši
na nuli. Prodaju
i smrznuto meso
kokota i koka
Nom

46 rujan www.mrvica.hr
mA Što se
toCno
tamo
jede?
Sasvim osoban izbor favorita

Kada bih iz Nome mogla

nešto transplantirati u svoj
svakodnevni život, uzela bih
Rexhepijeve radne navike i
zaigranost, kopenhagenski
ukus za stolice i ogoljene in-
terijere, besprijekornu pri-
stojnost bez trunke ukočeno
sti koju emanira svaki član
posade Nome, i teksture i
okuse ovih jela koja slijede.

Piše: Željka Klemenčić

Snima: Maja Danica Pečanić

mrvica@mrvica.hr rujan 47
N isam imala na-
mjeru pisati o po-
jedinačnim jelima
u Nomi jer mi je
osobno važniji ukupni doživljaj, atmos-
fera, priča i ideologija koju nude, sve ono
što sam već rekla u svojoj politički neko-
rektnoj recenziji na webu.
Ali onda sam se stalno sudarala s pi-
tanjem: što se to tamo jede? Što točno?
Kako izgleda? Kako je servirano? Kakvi
su tanjuri? Kakvog je okusa? I tako re-
dom. A Maja je ionako snimila gotovo
sva jela, pucajući sumanuto u moj tanjur,
što je, složit ćete, nevjerojatna žrtva za
ženu na godišnjem odmoru. Usto, pratila
nas je i sreća. Dobili smo stol uz prozor,
pa je bilo dovoljno svjetla za snimanje.
Inače je rasvjeta prilično prigušena, pa
bi za drugim stolovima fotografiranje
48 rujan
bilo teško izvedivo. Ovaj je editorial izbor
jela koja su me se najviše dojmila. Čista
subjektivnost, nikakva tehnička procje-
na. Ovo su jela koja su nama, nekako,
odredila večer. Nije se uvijek radilo samo
o okusu. Ponekad je zaista prezentacija
bila dovoljna. Male bi te stvari pogodile.
Neočekivanost. Duhovitost. Drskost.
Sada, s odmakom, Nomu mogu ironizi-
rati. Ali pošteno je reći da su me u tom
trenutku, te večeri, uspjeli zavesti unatoč
svim mojim predrasudama.
Nakon večere, dok još svi gosti nisu ni
završili s desertom, pozvali su nas da
bacimo oko iza kulisa, u kuhinju. Pede-
set i pet kuhara kuhalo je za četrdesetak
gostiju. U trenu kad smo ušli u kuhinju
već su se brisali podovi - prostor je izgle-
dao kao showroom. Kao da nikada ništa
unutra nisu skuhali. Čisto do blještavila.
www.mrvica.hr
50 rujan www.mrvica.hr
 Nomin kućni
sourdough kruh
Negdje među prvim sitnim sljedovima na stol je
došla i košarica s kruhom. Točnije, košuljica od
smeđe čoje u kojoj je serviran još topli kruh od
kiselog tijesta. Uz njega tri kamene posude: jed-
na s mašću posutom mrvicama čvaraka, jedna s
kozjim maslacem i treća s namazom sličnim kaj-
maku. Kakav je kruh? Izvana superhrskava kora,
iznutra mirisna pjena.

mrvica@mrvica.hr rujan 51
52 rujan www.mrvica.hr
 Minijaturna čuda
hrskavosti
Nešto kao vrlo delikatno gnijezdo od krumpira
posuto prahom mrkih trubača ili minijaturni
ultrahrskavi sendvič od pržene pileće kožice i raži
punjen perlicama ikre ribe kojoj sam zaboravila
ime. Vođena samo okusom, dala bih prednost
prvom, ali tekstura ovog drugog neviđeno je
zabavna. U Nomi, naime, ne koriste pećnice -
osim dvije isključivo za kruh. Pećnica nije dovoljno
precizan aparat za postizanje ovakvih tekstura.
Mnoga se jela dugo dehidriraju na niskim tem-
peraturama, ili vrlo kratko obrađuju na visokim.

mrvica@mrvica.hr rujan 53
 Zaronite u svoj
tartar prstima...
Hrana je taktilan doživljaj. Ta je ideja dovedena do ruba
jednim od najklasičnijih jela na meniju - kuhar vam donese
tatarski biftek posut klicama pa kaže da u njega ‘slobodno
zaronite prstima’, razmazujući umak po tanjuru. Kakvog li
veselja... (Isplati se ukrasti ideju za tulume.)
Drugi fenomenalan fingerfood moment? Tradicionalno dan-
sko jelo nalik fritulama sa sirom koje su servirane probode-
ne prženim inćunima. Slano-slatko, komično, kuglice kao da
su pobjegle iz nekog crtića, i zbilja podižu raspoloženje, što
je i smisao svakog dobrog fingerfooda.

54 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 55
55
M r vic a
56 rujan www.mrvica.hr
 Nordijska brija
na čudno zelenilo
O juhi od mladog i četiri mjeseca fermentiranog
graška, točnije hrpici zelenih bobica koje plivaju u
želatinastom hladnom čaju od kamilice i verbene,
već sam pisala kao o jednom od dva meni naj-
uzbudljivija jela te večeri. Potpuno neočekivano.
Druga zanimljiva nordijska zelenjava?
Mlade borove iglice poslužene s dimljenim bije-
lim šparogama i umakom od zelenih. Grančica
bora samo je dekoracija.

mrvica@mrvica.hr rujan 57
 1

Vrhunac drskosti
ili dobra fora?
Ispecite si jaje...

58 rujan www.mrvica.hr
 2 3

5 6

Kad smo se već probili kroz više od dvadeset sljedova, na stol je stigla užarena
tavica, posuda s aromatiziranim maslacem, zeleni preljev od šparoga, divlje bilje,
cvijeće i tajmer. Malo smo lijeni u kuhinji pa ćete ovo jelo morati sami pripremiti,
kaže kuhar i pobjegne. Na maslacu prvo sotiraš divlje zelenje, pa ispečeš jaje (toč-
no 90 sekundi!), pospeš ga umakom, klicama i cvijećem, a onda i ukrasiš federom
od krumpira. Ovo je najljepše jelo koje sam ikada skuhala, rekla sam. Bilo je gosti-
ju koji su odbili sami si peći jaja. Osim što je zabavno i lijepo izgleda, ovo je jelo,
naravno, bilo potpuno suvišno. Nakon 25 sljedova, jaje na oko fakat je višak.

mrvica@mrvica.hr rujan 59
 Konačno i malo
faune na tanjuru
Jedino ozbiljnije mesno jelo te večeri bilo je moj drugi favo-
rit: glazirane brizle poslužene s gorkim zelenjem i rižotom
od zelenih, još nedozrelih jagoda. Moćno, slasno, gorko i
slatko, kremasto i hrskavo, spoj mnogih suprotnosti, bilo
je to jelo koje je označilo kraj. Nakon njega uslijedili su još
samo deserti. Daleko najzabavniji? Kosti za doma, koje na
stol dođu zapakirane kao doggy bag, u masnom papiru. U
osso bucco kostima od servirane su karamele napravljene
uz dodatak teleće moždine. Dekadencija bez premca.

60 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 61
 Mijesi i piše: Željka Klemenčić
Snimaju: Maja Danica Pečanić
i Martina Lojen

62 rujan www.mrvica.hr
 stilska
vježba

domaći
kruh
U proteklih mjesec dana potrošila sam
nekoliko vreća brašna na eksperiment
koji je trebao razjasniti sve moje dileme
oko miješenja kruha - suhi ili svježi kva-
sac, koji tip brašna, koliko dugo mijesiti,
na kojoj temperaturi peći... Na početku
mjeseca bila sam nadobudna neznalica,
ali štrucu po štrucu sam napredovala.
Sada mi je jasno da je odličan domaći
kruh životni projekt i prava lekcija iz str-
pljivosti. Donosim 10 ključnih recepata.

mrvica@mrvica.hr rujan 63
 mlijeko, mlako
Mlijeko nije nužan sastojak
svakog kruha, ali se vrlo
često pojavljuje u receptima.

maslac
U prvom se receptu
koji sam isprobala kao
masnoća pojavljivao
maslac. Nije nužan.

pšenično brašno
Kruhove možete raditi od
svih vrsta brašna, ali za
početak držite se običnog
pšeničnog glatkog.

64 rujan www.mrvica.hr
 šećer
Šećer također nije nužan, ali
pomaže kvascu da naraste i
morska sol balansira kiselinu iz startera.

Bez soli nema dobrog kruha.

Sve premalo slane štruce
čine se bljutavima.

suhi kvasac
Suhi je kvasac idealan za
početnike, ali više će vas naučiti
svježi ili starter kultura.

obična voda
Voda se pojavljuje u većini
recepata za kruh, ali količine
dramatično variraju.

mrvica@mrvica.hr rujan 65
lekcija
1

co2, kvasac,
i gluten
Kruh čine brašno, kvasac, malo soli i voda. To su temelji. Ali
ništa nije tako jednostavno kako se čini. Kakvo brašno, koji
kvasac, za početak. Pa onda i pitanja: treba li kruhu dodati malo
šećera ili meda, malo ulja ili maslaca, mlijeka? Koliko dugo
treba rasti? Treba li ga dvaput premijesiti, i koliko dugo se treba
dizati nakon drugog miješenja? Što se uopće dešava tijekom
dizanja kruha? Zašto je dizanje važno, i kako na kvalitetu kruha
utječe miješenje? Sva su se ta pitanja rojila u mojoj glavi pa sam
se prije prvog pečenja uhvatila knjige i teorije. Ukratko, važno je
razumjeti da vlaga u tijestu tijekom miješenja molekulu glutena
(iz pšeničnog brašna) čini elastičnom. Dakle, da - miješenje je ➤

66 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 67
 mliječni kruh
❋ 5
 00 ml mlijeka sobne
temperature
❋ 14 g suhog kvasca (žlica)
❋ 700 g glatkog pšeničnog brašna
❋ 2 pune žličice soli
❋ 1 i pol žličica šećera
❋ 1 i pol žlica maslaca

važno. Prilikom dizanja tijesta, kvasac
se hrani šećerom, razgrađuje škrob,
pretvara ga u glukozu, a oslobađa se
CO2 (ugljik dioksid). Taj se plin onda
hvata unutar elastične mreže glutena
što kruhu daje stabilnost. Dodatnim
miješenjem u tijesto se unosi i kisik,
koji je važan za fermentaciju kvasca.
Stanice kvasca onda se krenu rapidno
množiti - ekspanziji pogoduje toplina,
vlaga i hrana u obliku škroba i šećera.
Mjehurići CO2 pritom pokušavaju
pobjeći iz tijesta, putujući prema
površini, ali ih sprečava mreža
glutena. Rezultat je rast tijesta koje će
barem udvostručiti svoj volumen.
Prvi kruh koji sam zamijesila (desno)
nastao je prema receptu za 'bazičnu
pšeniču štrucu' iz knjige The World of
Bread (izdavač Feierabend). Recepta
sam se držala kao pijan plota jer sam
još bila zastrašena teorijom. A recept
je tražio popriličnu količinu mlijeka.
Mijesila sam uz štopericu, žustro
deset minuta. Tijesto je lijepo raslo,
premijesila sam ga nakon sat vremena,
pa ostavila da raste još pola sata. (Drugi
period odmora faza je fermentacije koja
tijesto čini prozračnijim. Ali ne smije
stajati predugo. Ni prekratko. Idealno
20 minuta.) Onda sam ga premazala
vodom i zarezala, pa stavila peći. Ispao
je OK, tri plus. Tehnički ispravan, malo
neslan i nekako pincast. Odabrala sam
krivi recept za početak, definitivno.
Mlijeko je suvišno.

68 rujan www.mrvica.hr
lekcija
2 amiški kruh
❋ 1 šalica vode
❋ 1/3 šalice šećera
❋ 2/3 žlice suhog kvasca
❋ 2/3 žličice soli
❋ 1
 /8 šalice ulja (ja sam koristila
maslinovo)
❋ 3 šalice glatkog brašna

suhi kvasac,
bez mlijeka
Nakon prvog, tehnički ispravnog,
ali nipošto optimalnog primjerka
shvatila sam da osnovni recept treba
još pojednostaviti. Za kruh broj 2
odabrala sam neki amiški recept na
internetu. I dalje sam se držala suhog
kvasca i konfekcijskog brašna, ali
ovaj put bez mlijeka. Malu količinu
biljnog ulja u receptu zamijenila sam
maslinovim, za koje nisam sigurna
kako kotira među amišima. Iz ovog
sam recepta nešto naučila. Suhi kvasac
koji je dostupan na našem tržištu nije
isti onaj koji se pojavljuje u mnogim
internetskim receptima. Recept je
tražio da suhi kvasac rastopim u šalici
mlake vode dok se lijepo ne zapjeni.
Učinila sam to, ali smjesa koju sam
dobila nije nalikovala amiškoj (gledala
sam i video, pa znam). Kvasac se nije
rastapao, samo je plutao po površini
i mislila sam da od kruha neće biti
ništa. Ipak sam zamijesila tijesto.
Trebalo mu je više od sat vremena da
naraste, premda je vani bilo plus 40.
Ipak, prebacila sam tijesto u četvrtasti
kalup i ispekla ga. Nakon otprilike pola
sata dobila sam lijepu smeđu štrucu.
Jedva sam dočekala da se ohladi. Te
večeri, četvero ga je ljudi jednoglasno
progasilo bojim od prvog. Korica mu je
bila odlično hrskava, okus konkretniji i
bolji. Još uvijek je bio prilično sladak,
ali ne onoliko pincast kao jedinica. Bila
sam zadovoljna napretkom. Osim ove
peripetije s kvascem, postupak je vrlo
jednostavan. Tekućini sam dodala šećer,
sol i ulje, pa sam postupno dosipavala
brašno cijelo vrijeme mijeseći. Drugi
put se diže u kalupu, pa zvek u pećnicu.

70 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 71
lekcija
3
tip 85o +
svježi kvasac
Jamiejev kruh
❋ 1
 kg polubijelog brašna
(tip 850, Mlineta)
❋ 630 ml mlake vode
❋ kocka svježeg kvasca
❋ 2 žlice šećera
❋ 1 žlica morske soli
Kocka svježe germe ima 40 g i dostatna je za barem 1 kg
brašna (a iskusni pekari kažu i mnogo, mnogo više...) To je
ekvivalent dvije vrećice suhog kvasca, odnosno 14 g. I prije
nego što sam započela ovaj svoj eksperiment bila sam nešto
sklonija svježem kvascu. Volim njegov miris, i neobičnu
teksturu, obožavam drobiti ga pod prstima. Ipak, neka odlična
tijesta za pogače ispekla sam sa suhim kvascem, dok me
svježi u kruhu znao iznevjeriti. Ukratko, suhi kvasac smatram
dosadnijim i pouzdanijim, dok je friška germa uzbudljiva i
hirovita. Možda si umišljam, ali takve personifikacije ključan
su dio zabave s ćudljivim dizanim tijestom. Zamijesila sam
kruh prema bazičnom receptu Jamieja Olivera, od 500 g
glatkog brašna i pola kocke kvasca. S obzirom na to da ga ovih
dana pečem dosta često, i manja štruca mi je previše, pa sam
prepolovila količine iz recepta. Ovaj je najbolji dosad, rekli su.
Najbolji miris. Najbolja korica. Odličan. Da, čini se da je kod
bazičnog recepta za kućni kruh minimalizam sveto pravilo.
Tek kad sam izbacila i mlijeko i ulje i maslac dobila sam gustu,
ali rupičastu teksturu koju sam željela. Dvije mi se stvari čine
važnima: koristila sam glatko brašno, ali tip 850, polubijelo.
Idealno je za kruh. Usto, u pećnicu sam prije pečenja ubacila i
kamen za pečenje i keramičku posudu s vodom (vlaga bolje
provodi toplinu do tijesta.) Osim minimalističkog recepta
i dobrog brašna, čini mi se da je i vlažna klima pomogla
kvaliteti moje štruce. Ili je jednostavno fora u iskustvu. Već
nakon ovih nekoliko testova postala sam sigurnija. Sada
mijesim s više samopuzdanja, definitivno.

Osim minimalističkog recepta i dobrog brašna, čini mi se da je i vlažna

klima pomogla kvaliteti moje štruce. Ili je jednostavno fora u iskustvu.
Postala sam sigurnija. Sada mijesim s više samopuzdanja, definitivno
72 rujan www.mrvica.hr
 kefirov kruh
❋ 4
 šalice polubijelog brašna
(tip 850)
❋ 4 dl kućnog kefira
lekcija
4
❋ žlica šećera
❋ žlica soli
U kruh bez kvasca, samo s kefirom, uložila sam
❋ žlica maslinovog ulja najmanje truda. Samo sam pomiješala sastojke
s 4 dl kućnog kefira (fermentirao točno 24 h).
Umijesila sam tijesto, mijesila ga još jedva pet
minuta pa ostavila kuglu da raste i odmara 24 h
prekrivenu krpom. Do večeri tijesto je tek malo

kefir naraslo i na njemu su se pojavile diskretne bijele

piknjice. Mirisalo je blago kiselo, ali nekako
dobro. Sljedećeg jutra bilo je još nešto bujnije,

umjesto
recimo 20-30% veće nego jučer. Nakon 23
sata stajanja prebacila sam ga u lim za pečenje
namazan maslacem, bez miješenja. Tijesto je
bilo prilično grubo i mjehuričasto. Zadnjih

kvasca sat vremena ostavila sam ga da stoji vani na

toplom. Još je malo živnuo. Pekao se točno 50
minuta, na 180 stupnjeva, uz puhanje.
Izgledao je prelijepo. Vrlo oštre, grube tamne
korice, lijepo okruglast, primamljivog reskog
mirisa. Kefirni kruh odmah je osvojio moje srce.
Pitala sam se jesam li si umislila, navijam li za
njega jer sam zaluđena sporom fermentacijom,
ali odgovor je - ne. Ovaj kruh je zaista nešto
posebno. Svi su se ukućani složili. Nije pjenast
ni prozračan kao oni s kvascima, ali nije ni
težak ni ljepljiv poput onih kukuruznih. Korica
mu je debela i divno, tvrdo hrskava. Prvoga
dana prilično se mrvi. Ali okus mu je puniji,
dublji i nekako kompleksniji nego kod kruha
s kvascem. Kiselost osjećaš tek na kraju, kao
nježan povratni okus. Ozbiljan, konkretan kruh.
Jeli smo ga na stepenicama ispred kuće, samo s
namazom od bučinih sjemenki. Bila sam čudno,
tiho ponosna.
Ovaj me kruh hranio na nekoj razini na kojoj
drugi ne mogu. Teško je to opisati. Ta večera na
stepenicama, neopisivno skromna, istodobno je
bila pravo malo slavlje.
A nije od mene tražila ništa osim strpljenja.

mrvica@mrvica.hr rujan 73
lekcija
5 Kiselo tijesto
❋ 1
❋ 1
❋ 3

šalica startera
šalica vode
šalice polubijelog brašna
(tip 850)
❋ 3 žlice maslinovog ulja
❋ 1
 žlica meda
❋ 1 1/2 žličica soli

moja starter
kultura
Je l’ jedu? – pita muž. Jedu. Ali ne
debljaju se dovoljno. Nakon večere
moram nahraniti svoje kvasce u tegli.
‘Presvući i nahraniti divljač’, tepam
im. Jučer su napunili tjedan dana
života. Lijepo bananasto mirišu i
dobro bublaju, ali još nisu dovoljno
ekspanzivni.
Sada ih hranim dvaput dnevno.
Između hranjenja moraju udvostručiti
volumen – tek tada su spremni za
dizanje kruha. Svaki put kad ih hranim,
odvadim tek 3-4 žlice kvasa (oko 100
g ili pola šalice zapremine). Ostalo
je višak, baca se, ili još bolje koristi
kao dodatak drugim tijestima. Zašto
se toliko odbacuje? Starteru se dodaje
onoliko brašna koliko je kvasa ostalo
– pola šalice brašna hrani pola šalice
kvasa. Kada se višak ne bi odvajao, za
hranjenje bi se uskoro koristile vreće
brašna. Smjesa bi napunila bazen.
Kad su kvasci konačno kao od šale
poduplali svoj volumen (vidi oznaku
flomasterom na staklenci desno), došlo
je vrijeme da se upoznamo. Zamijesila
sam tijesto od svih sastojaka. Pod
prstima je bilo dobro, meko i podatno.
Prekriveno ručnikom ostavila sam na
sobnoj temperaturi oko 20 sati. Zaoblilo
se, malo naraslo, znakovi života bili su
tu. Disao je.
Oko šest ujutro, gonjena
nestrpljenjem, prebacila sam tijesto na
lim i pustila da odstoji još jedno pola
sata. Prilično se raširilo, izgledalo je
kao niska lepinja. Ubacila sam ga u
pećnicu na 180. Nakon pola sata bilo
je još uvijek dosta nisko, tamne, čvrste
kore i uzbudljivog mirisa. Hvatala
me euforija. Moj prvi jutarnji kruh iz
vlastite starter kulture! A miriši - miriši
tako snažno, jetko i slano, žestoko. Je li
moguće da sam uspjela?
Sada znam – kruh bez kupovnog
kvasca druga je priča. On traži
strpljenje, malo vjere, dosta vremena i
prepuštanje zakonima prirode. Ali okus
mu je neusporediv. Dublji i puniji. Čak
i s konfekcijskim brašnom kod njega
nema one praznine. Još tople tamne
šnite doručkovali smo s maslacem od
bučinih sjemenki i klicama zelja. Kakav
ponos. Kakva divota.

74 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 75
 Kad malo razmislim, nije čudno da sam prema ovome kruhu
bila stroga. Recept koji obećava čudo bez imalo truda? Nije uvijek
dobro tako se besramno reklamirati. Ali ovu tehniku vrijedi isprobati.
(Za cijeli postupak klikni na sliku gore)

76 rujan www.mrvica.hr
 kruh bez
miješenja
Minimalistov
kruh
❋ 3 šalice brašna
❋ 1/4 žličice suhog kvasca
❋ 1 1/4 žličice soli
❋ 1,5 - 2 šalice vode
❋ š
 aka kukuruzne krupice
za posipanje
mrvica@mrvica.hr
lekcija
6
Dosta davno oduševio me video prilog New York
Timesa u kojem Minimalist, njihov genijalni
kolumnist i kuhar amater, razgovara s njujorškim
pekarom koji tvrdi da svaki šestogodišnjak
kod kuće može napraviti bolji kruh nego što se
prodaje igdje u pekarama.Tehnika je začuđujuće
jednostavna: pomiješa se brašno, vrlo malo suhog
kvasca, sol i voda. Čim se tijesto skupi u blatnjavu
kuglu, bez imalo miješenja, pokrije se i ostavi da
odstoji 14-20 sati. Tada se samo uvalja u krupicu
i prebaci u jako zagrijanu kovanu ili keramičku
posudu s poklopcem i peče poklopljeno. Ova je
tehnika uvela pravu revoluciju u kućne pećnice.
Zvučalo je predobro da bi bilo istina. Zahajcala
sam pećnicu do maksimuma (250 Celzijusa) i
našla prikladan teški lonac. Tijesto se činilo toliko
mekanim da nisam znala kako ću ga uopće ubaciti
unutra. Gotovo da curi kroz prste, pa moraš biti
brz. Osim toga, postupak bi zbilja mogla savladati
i čimpanza. Kada sam nakon pola sata digla
poklopac, ostala sam zaslijepljena ljepotom. Kruh
je izgledao prelijepo – debelo i okruglo, čvrste,
rustikalne korice, čudesno. Okus? Možda me ipak
mrvicu razočarao. Bio je dobar, ako ne i odličan, ali
ja sam željela da me obori s nogu. Okej, falilo mu
je soli. Tijesto mi se učinilo malo žilavim, nije bio
prozračan koliko sam očekivala. Drugim se ljudima
više sviđao. Ipak, gledano s čisto tehničke strane,
razumijevanja procesa pečenja kruha, ovdje se radi
o superpoučnom eksperimentu koji niti jedan
pekarski entuzijast ne bi smio propustiti.
rujan 77
lekcija
7 bez miješenja
❋
❋
❋
❋
puna šalica startera
3 šalice brašna
2 žličice soli
voda (oko 1 šalice)

Željkin u loncu
Dio blage razočaranosti
tehnikom za lijenčine pripisala
sam suhom kvascu. Pečenje
u poklopljenom vrelom
loncu skroz me oduševilo
pa sam odlučila iskemijati
svoju verziju minimalizma
bez muke. Željela sam na
isti način, bez miješenja,
ispeći kruh s mojim divljim
kvascima. Tijesto nije bilo
tako ekstremno rijetko kao
Minimalistovo. Pustila sam
ga da fermentira puna 24 sata.
Naraslo je dramatično. Dragi,
uzgojila sam čudovište –
viknula sam veselo. Nakon
45 minuta iz lonca me opet
gledao potpuni ljepotan. Ovom
tehinkom definitivno se rađaju
miljenici publike, kruhovi za
pokazivanje. Okus? Kiseliji,
dublji, bolji... Teksturom
tijesta i dalje nisam bila do
kraja zadovoljna. Pulpa je bila
preteška. Ali zato odlično stari
– ovo je fenomenalan kruh za
pametne sendviče, kad odstoji
dan dva.

78 rujan www.mrvica.hr
babin kruh
❋ 1
 kg brašna (može
kombinacija oštro i
glatko)
❋ manja šaka soli
❋ malo kvasa
❋ 2
 -3 šake kukuruzne
krupice
❋ v
 oda
Kruh
babe anđe
Ovaj sam kruh probala na jednoj večeri
kod prijateljice, i pamtim ga do danas.
Bio je to jedan od najboljih kućnih
kruhova iz pećnice koji sam ikada
probala, pa sam se odlučila i ja iskušati.
Babin je recept uobičajeno neprecizan i
nonšalantan za majstoricu - kad netko
toliko vlada materijom, onda misli da
nikakve precizne upute nisu potrebne
jer se sve samo po sebi razumije.
Obožavam takve recepte, jer te stavljaju
na kušnju. Dakle, malo kvasa prevela
sam si kao malo svježeg kvasca,
stavila sam otprilike trećinu kockice na
kilogram brašna. Brašno koje sam ja
koristila bilo je opet polubijelo, a manja
šaka soli za mene je otprilike dobra
puna žlica. Ključno pitanje recepta ipak
je količina vode. Recept samo kaže da
tijesto treba umijesiti vrlo mokro, tako
mrvica@mrvica.hr
lekcija
8
da se može preliti u tepsiju. Metodom
pokušaja i pogreške shvatila sam da
je to oko 8 dl mlake vode na kilogram
brašna. Kad se umijesi mokro, 'čekaš da
uzađe'. Tada se premijesi i pusti da opet
naraste. Onda ga pospeš kukuruznom
krupicom (tijesto je još uvijek vrlo
mekano ljepljivo pa lijepo skuplja
krupicu) i staviš peći, 70 minuta na 200
stupnjeva.
Kod prvog pečenja nije mi ispao
onako dobar kao onaj koji pamtim, ali
pogriješila sam kod odabira kalupa,
nisam ga dobro namazala i nabrašnila pa
se kruh zalijepio. Ipak, okus i tekstura
su mu fenomenalni. Hrskava kukuruzna
korica i vrlo mjehuričasta pulpa. Ovo je
pravi, grubi rustikalni kruh, idealan za
grickanje uz domaću slavonsku slaninu i
kriške svježeg paradajza.
rujan 79
lekcija
9
Integralno brašno
+ sjemenje
Nakon što sam već ovladala osnovama, zaključila kojim
sam brašnom najzadovoljnija, s kojim kvascem i kojim
postupkom dobivam najbolju teksturu, došlo je vrijeme
da se prihvatim alternative i počnem se igrati. Integralni
kruh s puno sjemenki jedan je od onih koji vas u pekarama
najčešće razočaraju. Izgledaju odlično, ali kada ih probaš, ili
su gnjecavi iznutra, ili djeluju potpuno umjetno. Zbog svega
toga, i ovoga sam se eksperimenta pribojavala. Odlučila
sam kombinirati veću količinu integralnog brašna (od malog
pekara iz Zagorja) i nešto klasičnog glatkog. Smjesi sam
dodala izdašnu količinu sjemenki - sezama, lana i buče.
Postupak je jednostavan: pomiješaju se brašna, sjemenke
(ostaviš dio za posipanje izvana) i sol. Kvasac se rastopi u
malo tople vode, doda mu se med i žlica-dvije brašna. Kad
naraste, kvas se izlije u brašno. Sve se zamijesi, pomalo
šareni kruh dolijevajući vode koliko je potrebno (oko 5 dl). Kada se
❋ 8
 00g integralnog prestane lijepiti, tijesto se formira u kuglu i ostavi da naraste
pšeničnog brašna pokriveno. Tada se kratko i žustro premijesi, tek toliko da
❋ 200 g glatkog pšeničnog mu se izbije zrak, i ostavi da odmori još jedno pola sata. Za
❋ 20 g svježeg kvasca to vrijeme zahajca se pećnica na 200 C. Peče se barem 1
❋ žlica soli
sat. Ova količina brašna izrast će u golemi kotač. Nakon sat
❋ žlica meda
vremena izvadite ga iz pećnice i kucnite prstom po donjoj
❋ dvije šake sjemenki po želji
stranu kruha, kao da kucate na vrata. To je zgodan test - ako
je kruh pečen, trebalo bi zvučati šuplje.

Nakon sat vremena izvadite ga iz pećnice i kucnite prstom po donjoj

strani kruha, kao da kucate na vrata. To je zgodan test - ako je kruh pečen
trebalo bi zvučati šuplje. U protivnom ga još malo vratite u pećnicu.
80 rujan www.mrvica.hr
mrvica@mrvica.hr rujan 81
82 rujan www.mrvica.hr

Bučin
baguette
baguette
❋ 500g glatkog brašna
❋ 1 šalica tople vode
❋ paketić suhog kvasca
❋ 4 žlice bučinog ulja
❋ 1 žlica soli
❋ š
 aka kukuruzne krupice
za posipanje
lekcija
10
Kroz ovih deset lekcija krug se opet nekako zatvorio. Nakon
svih eksperimenata zaključila sam da mi je na neko vrijeme
dosta kruha. I da, dugoročno gledano, želim jesti manje
kruha, ali bolje kvalitete. Kupovat ću dobro brašno. Smanjit
ću količine kvasca, a produljiti period odmora i fermentacije
kruha. Uživat ću u svakom hrskavom zalogaju jer sada znam
nešto više o čudu fermentacije, i trudu koji je potreban da
bi se zamijesila dobra štruca ili vekna, kako se to kaže u
Slavoniji. Nakon svega isprobanog, znam jedno. Kruh nije
prilog. U njemu je najbolje uživati samom, možda samo uz
malo dobrog ulja. Razmišljajući u tom smjeru, došla sam na
ideju kreiranja mog kućnog baguetta. Moralo je u njemu biti
kukuruza, jer sam slaba na hrskave žute korice. A od ulja?
Odlučila sam pokušati s bučinim. Boja mu je fenomenalna,
okus jak, pa mi se činilo idealno za aromatiziranje tijesta.
Čisti 2 u 1. Od svih navedenih sastojaka zamijesila sam
tijesto. Pustila da naraste, premijesila, pa podijelila u dva
dijela. Svaki sam komad razvaljala rukama kao baguette i
zarezala mu tanke ukrasne šare po površini. Pustila sam ga
još petnaestak minuta da se odmori. Baguette sam pekla oko
pola sata u pećnici zagrijanoj na 180. Izgledali su neodoljivo.
Okus? To je idealan večernji kruh, za čisto uživanje. Snažnog
je okusa, buča mu daje puninu i ozbiljnost i gotovo na
podnosi nikakve dodatke. Samo malo sira i čašu vina.

Kruh s bučinim uljem? Čisti 2 u 1. To je idealan večernji kruh, hrskave

korice i snažnog okusa. Buča mu daje puninu i ozbiljnost, pa gotovo da ne
podnosi nikakve dodatke. Samo malo sira i čašu vina
mrvica@mrvica.hr rujan 83
mala tvorn
 prije kruha

Nekada, ne tako davno, trebali

ste potok i mlinski kamen da
polako i uporno rade za vas da
biste dobili brašno i zamijesili
kruh. Zbog toga se u usta
svakodnevno nisu ubacivala
peciva punjena čokoladom.
Ovo je pogled u jedno takvo
vrijeme i vrlo sličan pogon

s
asvim slučajno, vozeći
se starom cestom pre-
ma Karlovcu, negdje u
blizini Jastrebarskog
i svetojanskih toplica
naletjeli smo na tablu
Repro Eko. Znala sam
njihovo ime s raznih sajmova zdrave
hrane, sjećala sam se da proizvode
brašno, ali ništa više od toga. Baš sam
dan ranije potrošila svoju drugu vreću
brašna. Unutar krušnog eksperimen-
ta, to je bila jedna od prvih važnih
spoznaja. Tip 850, polubijelo brašno,
idealno je za kruh. Zašto - ne znam.
Ali razlika je očigledna. Odlučili smo
navratiti da obnovimo zalihe.

Djedov mlin
Skrenuli smo i ušli u lijepo veliko
dvorište. Obnovljeno, starinsko
imanje, sasvim mirno. I brundavi
Piše: Željka Klemenčić Snima: Maja Danica Pečanić zvuk nekog stroja. Već pred vratima

nica brašna
 Na zidu su sita i stara tabla
mlina. svaki od tih detalja ulijeva
povjerenje. Osjećaš se kao dio
dugog lanca proizvodnje
povezane s prirodom, spore i
skromne, neagresivne, koja
misli na sutra

osjećao se miris, neka pada netom samljeveno prije nego što su ga oni
dobra poticajna gorčina. brašno... Čarolija, kažem obnovili, u Repro Eku
Zavirili smo iza vrata. A vam. bave se i proizvodnjom
unutra, radionica iz baj- seitana i tofua, eduka-
ke. Kao da ćete za nekim Energija vode cijima o zdravoj hrani,
od strojeva ugledati Vlasnica mlina Dragica imaju agroturizam i vode
Gepetta. Sve presvučeno Repar provela nas je radionice za klince i ljude
finom bijelom prašinom, imanjem. Osim ob- koji se jednostavno žele
vrte se neki kolutovi s novljenog starog mlina relaksirati u prirodi.
remenjem, metalne cijevi u Volavju, koji je u Ali osnova svega je mlin,
posvuda, otvoriš ormarić obiteljskom vlasništvu točnije mlinski kamen
s drvenim vratima, a već desetljećima, ali koji na vodu iz potoka
unutra poput snijega trideset godina nije radio, Volavčice melje pšenicu

Vlasnica mlina Dragica

Repar na njihovu imanju
u Volavju

86 rujan www.mrvica.hr
i druge žitarice iz organ- nisu velike pa zaliha
skog uzgoja. Samo manju nema.
količinu žitarica sami
proizvode, sve ostalo ot- Generacijski lanac
kupljuju od kooperanata, Sve vrste pšeničnog
isključivo s kontroliranim brašna, kukuruzno
porijeklom, uzgojeno na brašno i krupica, raženo,
ekološki način. Cijela zobeno, ječmeno, soji-
stvar funkcionira točno no, rižino i slanutkovo
onako kako je funkcioni- brašno stoje u papirna-
rala i u djedovo doba. Na tim vrećicama na polici.
energiju vode melje se tri Odakle stiže riža? pitam.
do četiri sata dnevno. Za Organski uzgoj iz Italije,
to vrijeme samelje se oko to je Biovegina, kaže
500 kilograma pšenice, nam Dragica, istodobno
od čega dobiju oko pokazujući friško samlje-
450 kilograma brašna. ven fini prah za Hippove
Skladištenja nema. dječje kašice. Na zidu su
Unutar samog donjeg sita, i stara tabla mlina snack u prirodi
kata mlina je jedna jedina i pilane. Svaki od tih Dok smo snimale mlin i obilazile imanje,
Dragica nam je priredila marendu: sok od
polica, tek malo veća od detalja ulijeva povjerenje, bazge pomiješan s malo alge spiruline i sen-
kuhinjske. umiruje. Osjećaš se kao dviče s njihovim dimljenim seitanom. Seitan,
Sve što se toga dana dio dugog generacijskog odnosno pšenični gluten, proizvodi se od
njihova brašna, dakako. Dimljen je u pušnici,
samljelo ručno se pakira lanca proizvodnje pove- a najbolje prija ako se pojede pod krošnjom
i ide u prodaju. Količine zane s prirodom, spore drveta, s pogledom na vodu

mrvica@mrvica.hr rujan 87
 Ipak, mi smo ovdje zbog
brašna.

Od kamena do kruha
Na početku krušnog ek-
sperimenta pitala sam se
hoću li primijetiti razliku
između konfekcijskog
brašna i brašna samlje-
venog na mlinski kamen.
Odgovor ćete pronaći
sami, jednom kad i vi
probate. Ovakvo brašno
nije jeftino. Polubijelo
pšenično košta 15 kuna
i skromne, neagresivne, uključuje nikakve proiz- kilogram. Zobena ili
one koja misli na sutra. vode životinjskog pori- rižina još su skuplja.
Dolazimo do kuhinja jekla. Ali, ako malo razmislite
u kojima se proizvode Miris 'roštilja' potječe od o energiji vode, o svom
seitan i tofu. Sve miriši grilanja seitana i tofua, trudu i pažnji koja je u
po roštilju, što je pomalo a i dimljenje se također ovo brašno ugrađena kroz
čudno s obzirom na to provodi na tradicion- organski uzgoj, sporu
da su Dragica i djeca već alni način - u pušnici, na obradu i ručno pakiranje,
30 godina vegetarijanci, hladnom dimu bukova i možda vam se učini da je
pa njihova ponuda ne grabova drva. vaš kruh toga vrijedan.

Potok pokreće
turbinu, koja
vrti mlinski
kamen, pa
prirodna
energija vode
melje brašno.
Pod krošnjama
je začinski
vrt, a klupe za
odmor su par
metara dalje

88 rujan www.mrvica.hr
Na energiju vode u ovom se mlinu
melje tri do četiri sata dnevno. Za
to vrijeme samelje se 500 kilograma
pšenice i dobije oko 450 kila brašna

mrvica@mrvica.hr rujan 89
90 rujan www.mrvica.hr
reciklaza
Ove jeseni više nego ikada dosad
trebalo bi se hraniti pametnije.
Ovaj je editorial nastao inspiriran
načelom ekonomičnosti i reciklaže,
ali s ambicijom da bude više od
pukog iskorištavanja ostataka. ništa se!!!
ne baca
Tako je od starog dobrog domaćeg
kruha nastao fantastičan desert
i salata, paklene ljetne vrućine
shvaćene su kao prilika - dar za
sušenje kasnoljetnih plodova iskoristi
bez truda i utroška energije, višak +
sačuvaj
začinskog bilja prevoren je u čajeve,
rakije, kekse ili namaze… Sve što
vidite na ovim stranicama koštalo
uloži je tek nekoliko kuna, a donijelo nam
trud je mnoge ozbiljno sretne trenutke.
umjesto
novca Piše: Željka Klemenčić Snima: Maja Danica Pečanić
 ❋ 100 g dobre svinjske masti
❋ 2/3 šalice šećera
❋ 2 jaja + 1 bjelanjak
❋ 2½ šalice brašna
❋ 1 jušna žlica sjeckanog svježeg ružmarina
❋ ¾ žličice soli

Keksići ❋ 1/2 šalice kukuruzne krupice pomiješane s malo šećera

Pomiješaj mast i šećer pa miksaj dok se ne sjedini. Dodaj 2

od masti i
jaja, brašno, sol i nasjeckani ružmarin. Zamijesi rukama tijesto
pa podijeli i formiraj u dva valjka. Umotaj u papir za pečenje
pa stavi u zamrzivač na sat vremena. Prije pečenja valjke

ružmarina
premaži snijegom od bjelanjka pa uvaljaj u krupicu i šećer (daje
keksićima zanimljivu dozu hrskavosti). Peci 15-20 minuta na
170 stupnjeva. Prvi dan keksi su vrlo tvrdi, ali mogu stajati.

92 rujan www.mrvica.hr
 Stara kutija od foto-
opreme pokazala se kao
idealna retro ambalaža
za ove kekse. Zatvoreni
u njoj bez problema mogu
stajati i tjedan dana

mrvica@mrvica.hr rujan 93
 Ostaci starog domaćeg
kruha zapečeni na maslacu s malo
svježeg origana? Mislili smo ih
ubaciti u salatu, ali smo se zatekli
kako grickamo direktno iz tave...

94 rujan www.mrvica.hr
Idealan lagani
ljetni ručak za
ženska druženja

Nešto kao panzanella...

❋ 200 g dan, dva starog kruha Na slici je vrlo jednostavna verzija čuvene
❋ 500 g zrelih cherry rajčica talijanske salate s dodatkom starog kruha.
❋ 150 g mozzarelle Kruh se može samo na suho prepržiti na tavi
❋ šaka ukiseljenih kapara pa natrljati češnjakom, ili ga možete, poput
❋ desetak listića bosiljka
nas, zapeći na dosta maslaca (da ne bude baš
❋ s
 ol, papar
previše dijetalno). Kockicama kruha dodajte
❋ m
 aslinovo ulje
❋ a
 ceto
rajčice, kockice mozzarelle, kapare i usitnjeni
bosiljak, pa sve začinite dobrim maslinovim
uljem i acetom. Posolite i poparite po ukusu.
Panzanelli možete dodati i pečene paprike,
ploške luka, usoljene inćune, svježi krastavac
ili masline, ali i najsiromašnija verzija je
odlična.

mrvica@mrvica.hr rujan 95
96 rujan www.mrvica.hr
 Neformalno
ljetno druženje u
vrtu uz sezonsko
voće, orahe i sir
dobra je prilika da
umjesto tanjura
i pladnjeva
iskoristite stare
keramičke
pločice. Po
tamnijim
pločicama mat
glazure možete
i pisati kredom,
što je osobito
praktično
za tulume.
Priznajemo, ovu
smo foru pokupili
u Danskoj gdje
je serviranje
hrane na starim
pločicama
uobičajeno čak i u
restoranima.
mrvica@mrvica.hr rujan 97
 Bucatini su odličan izbor
tjestenine za pesto od
začina. Pašta je poslužena
u tanjurima s hrelića (4
komada 20 kuna), starim
barem sto godina. Vilica je
omiljeni ubod s osječkog
buvljaka subotom.

98 rujan www.mrvica.hr
pesto od
origana
i blitve
❋ veća vezica svježeg origana
❋ 5-6 listova blitve
❋ 4 češnja češnjaka
❋ 1 dl maslinovog ulja
❋ 100 g oraha
❋ 100 g ribanog sira
❋ sol i papar

Ako imate vrt sa začinskim

biljem ili barem nešto biljčica
u tegli, sada je pravo vrijeme da
iskoristite svaki listić. Sušenje
je najpraktičnija opcija, ali ako
na brzinu trebate jeftin ručak,
onda je pesto od začina idealno
rješenje. Pesto genovese? Već
dosadno. Mi smo se odlučili za
origano (koji je trajnica za razliku
od bosiljka, pa ga obično ima više
u vrtu). Sam je prejak pa smo ga
razblažili s nekoliko listova blitve,
dodali mu ulja, češnjaka, tvrdog
kozjeg sira, i sjeckane pržene
orahe, koji vam se možda svide i Teglica pesta, uz
više nego pinjoli. vrećicu špageta,
nahranit će 6 ljudi

mrvica@mrvica.hr
 namaz
od buče i
suhih šljiva
❋ 100 g bučinih sjemenki
❋ 0,5 dl bučinog ulja
❋ 1 mrkva
❋ 2-3 suhe šljive
❋ češanj češnjaka
❋ sol

Domaće bistrice i
stenli šljive samo
osušene na suncu

Već sam rekla da su sušene šljive moj ovogodišnji hit sezone

spremanja zimnice bez utroška energije. Samo sam očistila
nešto bistrica i stenlijevki i ostavila ih da se suše na limu
obloženom masnim papirom, uz okretanje jednom dnevno.
Za dva dana dobila sam fantastično ukusne suhe šljive gotovo
pečenog okusa. Toliko sam bila oduševljenja njima da sam
ih ubacila u blender radeći svoj uobičajeni namaz od bučinih Namaz je odličan
sjemenki. Sjemenke samo popržite na tavi, pa im u blenderu uz štapiće od
dodajte ulje, mrkvu, šljive, češnjak i sol. Iznenadit će vas. svježeg povrća

100 rujan www.mrvica.hr

 Sušenje zrelih domaćih rajčica na suncu trebalo bi vam zaista
prijeći u naviku, jer su nezamjenjive za brze večere u hladnijim
danima koji dolaze, kad dobre rajčice više ne bude. Namočite
rajčice u toploj vodi 5 minuta. U duboku tavu ulijte maslinovo
ulje, dodajte češnjak i pustite neka se polako zagrijava na
laganoj vatri. Češnjak ne smije potamnjeti jer će postati gorak.
Pred kraj dodajte nasjeckane ocijeđene rajčice i svježe ljute
papričice. Maknite s vatre. U tavu dodajte al dente skuhane
špagete i promiješajte. Po potrebi dodajte malo škrobne vode.

Sušene rajčice
od svake pašte
naprave večeru

Aglio olio
s domaćim
rajčicama
❋ 500 g suhe tjestenine
❋ 2
 -3 pune žlice sjeckanog
češnjaka
❋ pola šalice maslinovog ulja
❋ desetak suhih rajčica Šljivar je idealna sorta
❋ nekoliko ljutih papričica za sušenje, ali u nuždi
❋ sol i papar
poslužit će i volujsko
srce ili čak cherry
mrvica@mrvica.hr rujan 101
 Ljekoviti napitak
od pelina koji
izgleda kao apsint

Gorka loza
i slatke višnje
Aromatiziranje domaćih rakija, osobito ako vam je pri
ruci neka dobra loza, jedan je od najzabavnijih načina
iskorištavanja viškova i mudrog pripremanja za zimu.
Ako u lozovaču dodate grančicu svježeg pelina i pustite da
odstoji desetak dana, dobit ćete gorak napitak prekrasne
zelene boje. Teško je odlučiti je li bolji kao aperitiv ili
digestiv. Sezona višanja davno je prošla, pa računamo da
kod kuće imate i barem teglu domaćeg višnjevca. Odlijte
liker, a višnje iz njega koristite u slasticama za odrasle.

102 rujan www.mrvica.hr

 Višnje iz rakije dodajte palačinkama, mousseu
od čokolade ili najobičnijem biskvitu. Možete
ih i obložiti rastopljenom čokoladom pa
ohladiti, kao kućne griotte.

mrvica@mrvica.hr rujan 103

104 rujan www.mrvica.hr
 vrt u vinskom sanduku
Ili još bolje - viseći začini po
cijeloj kući u teglicama od starih
plastičnih boca. Ne samo reciklaža
nego i nadgradnja. Starim bocama
samo treba odrezati dno ili grlo,
ovisi što vam se više sviđa. Izbušite
rupice sa strane i provucite
tanku žicu (špaga se pokazala
nepraktičnom jer nakon nekog
vremena istrune zbog vlage).
Posudice koje ste dobili napunite
zemljom pa u njih zasadite timijan,
ružmarin, bosiljak ili bilo koje
mrvica@mrvica.hr
druge začine po želji. Objesite ih u
kuhinji na dohvat ruke, da što prije
završe u loncu.
Za sličnu, samo stolnu namjenu
možete iskoristiti i stare vinske
sanduke koji uvijek lijepo izgledaju.
Idealne su veličine za mini začinske
vrtove, a lako ih možete pretvoriti i
u police za začine ili čajeve.
Presađivanje ne morate obavljati
na parketu u dnevnoj sobi. Naš se
viseći vrt prevrnuo, pa su ove radne
fotke nastale sasvim neplanirano.
rujan 105
 puding
od kruha
❋ 6
 -8tankih šnita starog kruha
(onaj iz recepta za mliječni kruh)
❋ šalica slatkog vrhnja
❋ 3 jaja
❋ pola šalice šećera
❋ 2 šalice mlijeka
❋ 3 žlice maslaca + pelmez

Maslacem premažite vatrostalnu

posudu. Stari kruh narežite na štapiće
ili, ako želite, na krupnije kockice.
Rasporedite ga po kalupu. Jaja istucite
sa šećerom. Maslac rastopite s
mlijekom, pa dodajte vrhnje. Spojite
obje smjese pa time prelijte komadiće
kruha. Po želji pospite i šakom Puding od starog kruha pomalo je
grožđica. Pecite prekriveno folijom zaboravljeno jelo koje vrijedi
na 180 stupnjeva oko 30 minuta, revitalizirati, osobito ako se
pa otklopite i pecite još desetak,
da površina lijepo porumeni. Dok trudite oko domaćeg kruha i
je toplo, premažite tankim slojem pekmeza. Onda je to već šminka.
domaćeg pekmeza. Poslužite mlako.

106 rujan www.mrvica.hr

mrvica@mrvica.hr rujan 107
t

Prije ručka
Ovo je priča o proizvodnji hrane, o hra-
nidbenom lancu, o tradiciji, trudu i žrtvo-
vanju. Nastala je od mesojeda i za meso-
jede, kao dokument o porijeklu. Velika
većina ljudi u Hrvatskoj, kao i drugdje na
svijetu, svakodnevno jede meso. Neki,
od njih, doduše, vole zažmiriti na jedno
oko pa preferiraju da im se riba servira
bez glave, a puretinu kupuju isključivo u
obliku paniranog šnicla zapakiranog u
plastiku. Ova je priča suprotnost takvom
pristupu. Iz nje nisu izbačeni svi teški,
ženski posao
uznemirujući, prljavi i etički diskutabilni
detalji. Ako imate problema s tim, pozi-
vamo vas da još jednom razmotrite svoje
prehrambene navike. Izbor je na vama.
Naša se priča odvija na jednom malenom
obiteljskom imanju u Slavoniji. Kokoši i
druga perad tamo žive slobodno, dobrim
životom, dok ne dođe dan da postanu
meso i ručak. Video materijal sadrži eks-
plicitne snimke koje bi mogle uznemiriti
neke gledatelje. Ako ste vegan ili kocka-
ste glave, nemojte kliknuti na video.
sat patriotizma
❋ 1 kg glatkog brašna
❋ 500g svinjskog sala
❋ kocka germe
❋ 4 dl mlijeka + žlica šećera
❋ 1 jaje
❋ malo soli i šećera

Germu udbrobi u mlako mlijeko

sa žlicom šećera i žlicom brašna,
promiješaj pa ostavi da se digne.
Kad naraste, zamijesi s ostatkom
brašna, jajem, još malo šećera,
i prstohvatom soli, pomalo
dolijevajući mlijeko. Dok mijesiš,
ruku možeš umakati u toplu vodu
da se manje lijepi. Tijesto treba
ostati mekano. Ostavi da raste
oko sat vremena. Tada prebaci na
pobrašnjenu radnu plohu, brzp
premijesi i opet pusti da odmori 10
minuta. Razvaljaj na debljinu 1-1,5
cm. Namaži salom i utrljaj u tijesto
do polovice, preklopi pa utapkaj.

Salenjaci
kao mamini
Salenjaci su najposebniji tradicionalno slavonski kolač, ne-
što kao hrvatski kroasani, samo s više karaktera, uzbudlji-
vije. Umjesto maslaca, za prhkost je ovdje zaduženo salo,
ja i to najbolje u svojoj krutoj, a ne rastopljenoj formi. Tijesto
Kuhin a i se utrlja usitnjenim salom, pa preklopi nekoliko puta i
tetak utapka prstima. Nakon ponovnog valjanja dobijemo ne-
baka što nalik lisnatom tijestu. Kockice takvog tijesta pune se
žličicama gustog pekmeza - od šljiva, marelice ili šipka.
Ako je pekmez prerijedak, iscurit će tijekom pečenja, pa
ga možete pomiješati s malo mljevenih oraha. Iz svega
navednog lako je zaključiti da salenjaci nisu dijetalni kolač
(premda su vrlo umjereno slatki). Poslužite ih kao delikate-
su, u malim dozama, uz svu potrebnu pompu. Za sve deta-
lje o postupku pripreme kliknite na video u slici gore.

Salenjaci su kao hrvatski kroasani, samo s više

karaktera. Delikatne su teksture i blago slatki, ali
dijetalni bogme nisu. Poslužite male doze...
110 rujan www.mrvica.hr
Mrvica

Pratite nas na Facebooku