GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE:

“ELABORAR PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES A PARTIR DE MATERIAS PRIMAS LOCALES Y DE ACUERDO A

PROCESO TECNICO” FICHA 1623372 - GUIA 4

 Denominación del Programa de Formación: Agroindustria Alimentaria

 Código del Programa de Formación: 936161 versión 1
 Nombre del Proyecto: APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA REGIÓN DEL
SUR DEL CESAR, EN LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
DE TIPO ALIMENTARIO.
 Fase del Proyecto: Ejecución
 Actividad de Proyecto: ELABORAR Y DESARROLLAR DIAGRAMAS DE PROCESO DE
INDUSTRIALIZACIÓN, RELACIONADO CON LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS Y
ADMINISTRATIVAS APLICANDO NORMAS, TÉCNICAS, MÉTODOS Y
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES.
 COMPETENCIA: APLICAR PROCESO TÉRMICO SEGÚN PROCEDIMIENTO Y NORMAS
VIGENTES (300 HORAS)
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
1. Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de
calidad establecidos.

2. Revisar las condiciones técnicas e higiénicas de equipos, utensilios e instalaciones para el

desarrollo de procesos térmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa
y la normatividad vigente.
 Duración de la Guía: 60 horas

2. PRESENTACION

Apreciado aprendiz;

Los alimentos, por su condición de perecibilidad requieren de operaciones especiales orientadas a prolongar
la vida útil de los nutrientes que estos poseen. Es por esta razón que a través de los resultados de aprendizaje
Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de calidad
establecidos y Revisar las condiciones técnicas e higiénicas de equipos, utensilios e instalaciones para el
desarrollo de procesos térmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y la
normatividad vigente. Generemos alternativas de procesamiento que garanticen la inocuidad y la seguridad
nutricional del alimento, con el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía usted podrá profundizar
en los diferentes métodos, equipos y medios de conservación de los alimentos, así mismo este espacio
constituirá un escenario para aprender a través de las diferentes fuentes de conocimiento. Del mismo modo

GFPI-F-019 V3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

les exhorto a ser puntual en el desarrollo de las actividades y la entrega de las evidencias ya que de esto
dependerá su valoración.

Animo es la oportunidad para hacer de tu región un potencia agroindustrial alimentaria.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ELABORAR PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES A PARTIR DE MATREIAS PRIMAS LOCALES Y DE ACUERDO A

PROCESO TECNICO.

ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL.

 A: teniendo como referencia que un proceso industrial se definen como una secuencia de
operaciones secuenciales que transforman entradas en salidas. De respuesta a la siguiente
pregunta: ¿Cuáles materias primas y productos conoce usted que tengan que ver con la producción
de productos agroindustriales? Socialice las respuestas con sus compañeros
(Tiempo sugerido: 2 horas)

 Ambiente Requerido: Aula convencional dotada sillas, mesas, ventiladores

 Materiales:
o Lápices
o Hojas de papel tamaño carta.

Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

 A 1 : Realizar la lectura del material de apoyo suministrado denominado “Resolución 3929 de 2013”
y desarrolle el taller anexo. (Tiempo sugerido: 4 horas)

 A2: Observa un video de procesamiento de, Jugos Néctar, Yogurt Quesillo y

presente un resumen tipo mapa conceptual de cada uno de los temas vistos: 16
horas)

 A3: De acuerdo al material estudiado realizar la participación en el foro

denominado productos derivados de frutas que se encuentra en la
plataforma LMS (Balckboard)

 Ambiente Requerido: Sala de informática, Biblioteca virtual

 Materiales:

o Computador
o Material de apoyo suministrado por el instructor
o Conectividad internet

2
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

o Hojas de papel tamaño carta.

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

 A4: Realizar la implementación de los procesos térmicos estudiados con la asesoría del instructor
orientados a los productos enunciados en la actividad 2. (Tiempo sugerido: 30 horas)

 Ambiente Requerido: Aula taller dotada con equipos de transferencia de calor

 Materiales de formación (alimentos)

Actividades de transferencia del conocimiento.

 A5: Presentar informe de la implementación de los procesos realizados teniendo en cuenta la guía
de apoyo entregado por el instructor, (Tiempo sugerido: 8 horas)

 Ambiente Requerido: aula de formación, sala de informática

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACIÓN TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE

EVALUACIÓN

Evidencias de Conocimiento :  Carga los equipos para

tratamientos térmicos
A1: Taller Resuelto. según tipo de producto y/o Formulación de preguntas:
procedimientos operativos, Trabajo escrito
A2: Mapa conceptual o capacidad, presión,
resumen del tema. temperatura, tiempos y Formulación de preguntas: mapa
caudales conceptual, Trabajo escrito
A3: Participación en foro  Programa, opera y
LMS. mantiene los equipos de Formulación de preguntas: Taller
tratamientos térmicos, escrito
A5: Documento informe según manuales de
operación y características Formulación de preguntas:
Evidencias de Desempeño: del producto. Trabajo escrito
 Monitorea las variables de
A4: Lista de chequeo de Observación directa: Lista de
control de los procesos en
dos (2). los equipos según chequeo
procedimientos
Evidencias de Producto: establecidos por la Observación: lista de verificación
empresa.
A4: Productos
 Opera los equipos para
terminados. tratamientos térmicos de
acuerdo con la ficha de

3
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

seguridad y las normas de

seguridad industrial
 Registra los resultados de
los controles de las
variables de los equipos
durante los tratamientos
térmicos, según los
procedimientos
establecidos por la
empresa.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente la
transformación del calor en trabajo.

Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas a
un determinado fin o propósito.

Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde
el punto de vista energético

Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de materia ni de

energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales sistemas.

Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado

desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales, “estado final”.

Ley Cero de la Termodinámica: Establece que si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con un
tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí.

Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del
sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores.

Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas transfieren su
energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas, particularmente en el
caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la electricidad.

Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y un líquido
o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como puede ser un agitador
o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la temperatura.

Radiación: Es forma de transmisión de calor mediante ondas electromagnéticas generadas por la

temperatura. No se necesita de un medio físico para que se produzca esta transferencia, en esta forma el

4
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

calor se transmite en el vacío, es así como recibimos la energía del sol. A cualquier temperatura todo cuerpo
irradia energía en forma de calor hacia los alrededores.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Eduardo, L. (11 de 2011). profeluisfisicoquimica. Obtenido de

http://profeluisfisicoquimica.blogspot.com.co/2011/07/calor-y-temperatura.html
 http://www.elosiodelosantos.com. (22 de 02 de 2018). Obtenido de
http://www.elosiodelosantos.com/sergiman/div/formulas_conversion_de_temperaturas.htm
 Universidad Nacional Abierta y a Distancia, TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS. FACULTAD DE
CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA. 2005.
 WIKIPEDIA La enciclopedia libre “Consulta para conceptos en cárnicos” [en línea]
http://es.wikipedia.org/
 Elaboración de derivados cárnicos, editorial Trillas, Barcelona.
 BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998
 EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Elvira Rosa Alvarez Instructor Articulación con la Media 19-05-2018
portillo

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)