Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2 –
Desarrollar balances de materia de procesos industriales

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Balance de materia y energía
Código del curso 301103
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 5
actividad:
semanas
Momento de
Intermedia,
la Inicial ☐ ☒ Final ☐
unidad:
evaluación:
Entorno de entrega de
Peso evaluativo de la actividad: 80 actividad: Seguimiento y
evaluación
Fecha de cierre de la
Fecha de inicio de la actividad:
actividad: viernes, 15 de
viernes, 15 de febrero de 2019
marzo de 2019
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica las operaciones unitarias con el fin de controlar
y analizar la transformación de alimentos a través de la elaboración de
diagramas de flujo de procesos industriales

El estudiante formula balances de materia para controlar flujos de

procesos industriales de alimentos mediante el análisis de problemas
industriales, planteamiento de ecuaciones y cálculos matemáticos

Temáticas a desarrollar:
1. Balance de materia :
• Operaciones unitarias
• Procesos unitarios
• Variables de proceso
• Composición y concentración.
Diagramas:
• Diagrama de flujo.
• Diagramas de bloques.
Balances
• Ley de conservación de la materia.
• Clases de balances.
• Balances de operaciones de separación.
• Balances de mezcla.
• Balances de mezcla y separación.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar
En la estrategia de aprendizaje basado en problemas, la fase 2 es la
etapa de elaboración de hipótesis: los estudiantes deben buscar la
información necesaria para resolver los problemas
Actividades a desarrollar

Actividad Individual

1.Identificación de operaciones unitarias: Seleccionar uno de

los siguientes procesos y desarrollar el problema planteado

Elaboración de jamón de cerdo

Para le elaboración de Jamón de cerdo en una industria pequeña, el

proceso se ha venido realizando artesanalmente y no se ha
estandarizado. Se requieren establecer los flujos de entradas y
salidas de materias primas y productos para realizar un escalamiento
e incrementar la cantidad producida, por lo tanto, se debe diseñar el
diagrama de flujo del proceso. El proceso se está realizando como se
indica a continuación:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y

pH, posteriormente se realiza un flameado y una limpieza de toda la
canal para eliminar residuos de pelo, la pierna de cerdo es cortada y
adecuada (eliminación de sangrado, separación de hueso, grasa y
cuero), la siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos se pasan
por un molino con un disco de diámetro grande a bajas temperaturas
(4°C) y después es almacenada en carros de acero inoxidable con
sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C. La siguiente etapa es de
embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán,
posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción,
al salir de cocción se ingresa agua con hielo para un choque térmico,
se almacena en refrigeración (4°C) y se lleva a desprensado en
donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión),
se taja y empaca al vacío.

Elaboración de queso
Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria
láctea se requiere documentar los procesos productivos y la empresa
no cuenta con los diagramas de flujo de los procesos de elaboración
de queso fresco. El proceso que se está desarrollando es el siguiente:

Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad,

posteriormente se estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa
es de pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja
enfriar la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro
de calcio y el cuajo o enzima y se deja en reposo por 45 min, luego
se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se
somete a cocción, con agitación por 30 min a una temperatura de
37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se realiza un
desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C, después
se adiciona salmuera a 36°C, se mezcla y se deja en reposo por 5
min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y almacenar.

Elaboración de conservas de fruta

En una empresa de elaboración de mermeladas de frutas, se requiere
diseñar el diagrama de flujo del proceso de obtención de mermelada
de frutas como la mora y la fresa para organizar la planta. El
procedimiento que se está desarrollando es el siguiente:

Se recibe la fruta, se realiza limpieza y desinfección, adecuación

(corte), despulpado, precalentamiento, adición de pectina, adición
de azúcares y otros ingredientes, se somete a cocción,
posteriormente enfriamiento hasta 85°C, se realiza envasado,
sellado y enfriamiento.
En el grupo deben desarrollarse los 3 diagramas de flujo

Problemas de balance de materia, desarrollar los siguientes

problemas industriales

2. (Mezcla)
En la fabricación de una crema baja en grasa, la leche que contiene
3.5% de grasa se mezcla con una crema alta en grasa (48% de grasa)
para proporcionar la concentración deseada de grasa en el producto
final. Si se desea obtener una crema que contenga un 18% de grasa,
que cantidad de leche y de la crema de alto contenido de grasa debe
mezclarse para obtener 100 kg del producto bajo en grasa?

3. (Secado)
Un pequeño evaporador se usa para producir jarabe de sorgo. El Jugo
al 87% de humedad en bh ingresa a una velocidad de 800 kg/h. El
jarabe terminado que sale del evaporador contiene 80% de sólidos. El
5% de los sólidos que entran se eliminan como impurezas durante el
proceso de evaporación.
(1) Encuentre la tasa de producción del jarabe (kg / h).
(2) Encuentre la masa de agua eliminada por unidad de masa de jarabe.

4. (Centrifugación)

Un vino con sólidos suspendidos entra a una operación de centrifugación

para clarificación. A la centrifuga entran 6000 L/h de vino a clarificar
con densidad de 1,08 kg/L y sólidos suspendidos del 4 % en peso. El
vino sale de la centrifuga con 0,2 % en peso de sólidos suspendidos,
mientras que la fase pesada tiene 80% en peso de sólidos suspendidos
y 20 % en vino. Realizar el balance de materia.

Cada estudiante debe desarrollar los 3 problemas de balance de

materia propuestos.

Actividad Colaborativa

Seleccionar uno de los siguientes problemas industriales de

balance de materia:
  Elaboración de jamón de cerdo

Una empresa que procesa jamón de cerdo debe calcular la cantidad de

materia prima (número de perniles de cerdo) requerida para producir
1000 kg de jamón de cerdo. Se reciben las canales de cerdo en donde
se obtiene la pierna de cerdo que pesa 6,5 kg, la siguiente etapa es la
molienda a bajas temperaturas (4°C) y después los trozos de pernil son
mezclados con salmuera en un tumbler (masajeador) con 20% de
salmuera por 24 h a 4°C, la salmuera se compone de 35% de agua,
2,5% de sal, 1% de azúcar, 0,02% de nitritos y 2% de polifosfatos. La
siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada es embutida en
fundas de celofán, posteriormente el jamón embutido es prensado y
sometido a cocción, el rendimiento en la cocción es del 95%, al salir de
cocción se ingresa agua con hielo para un choque térmico, se almacena
en refrigeración (4°C) y se lleva a desprensado en donde el bloque se
adecua (retiro de residuos de carne o emulsión), se taja y empaca al
vacío. Se debe asumir un rendimiento del 98% en las etapas de corte,
molienda y embutido.

 Elaboración de queso

Una empresa que elabora queso fresco necesita conocer las materias
primas requeridas para producir 1000 kg de queso ya que están en
proceso de escalamiento. El porcentaje de grasa deseado en el
producto terminado es de 22%, el porcentaje de humedad es 54%,
el rendimiento total del proceso es de 9,6%.

Se recibe la leche, posteriormente se estandariza la grasa en la leche

hasta el 2,8% utilizando leche cruda con 3,5% de grasa y leche
descremada con 0,7% de grasa, la siguiente etapa es de
pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar
la leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio
(150 ppm) y el cuajo o enzima (2,5%) y se deja en reposo por 45
min, luego se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo 5 min
a 32°C, se somete a cocción, con agitación por 30 min a una
temperatura de 37°C y nuevamente se deja en reposo por 2 min, se
realiza un desuerado, se calienta la cuajada en agua y agita a 38°C,
después se adiciona salmuera a 36°C (1,5% de sal), se mezcla y se
deja en reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24
horas a 4°C y almacena. Para solucionar el problema se deben
 realizar los balances de materia en cada etapa del proceso de
acuerdo al diagrama de flujo.

 Elaboración de conservas de fruta

En una pequeña industria de conservas, se desea conocer la cantidad

de materias primas requerida para elaborar 1000 kg de mermelada.

Se recibe la fruta, se realiza limpieza y desinfección, adecuación (corte),

despulpado (la cáscara y las semillas de la fruta constituyen el 3,5%) y
precalentamiento, la pulpa contiene 0,5% de pectina y se adiciona
pectina (hasta el 1%), contiene 12% de azúcar y se adiciona azúcar
(hasta 50%), contiene 2% de ácido cítrico y se adiciona ácido cítrico
(hasta 20%), se somete a cocción hasta una concentración del 65% de
sólidos solubles, posteriormente enfriamiento hasta 25°C, se realiza
envasado, sellado y enfriamiento.

Cada estudiante debe desarrollar el balance de masa en una o

dos etapas del proceso seleccionado.

Para desarrollar los problemas industriales consultar las siguientes

referencias:

Procesos cárnicos

Vidal Tovar, Carlos Ramón y Ramírez, Ruth I. (2012). Capítulo 7.

Balances de masa aplicados en los procesos cárnicos. Procesos
Cárnicos. Valledupar, Colombia pg. 142-151.

Maya Pantoja, Jorge Anibal. (2017).Manejo y procesamiento de carnes.

Pg.46-49, 75,80. Pasto, Colombia.

Procesos lácteos

Gomez de Illera, Margarita.(2014). Problemas de aplicación. El queso.

Material de apoyo unidad 3. Tecnología de lácteos. Pg.10-27.

Procesos fruver
Ramírez Acero, Ruth I. (2013). Formulación de mermeladas y jaleas
Lección 27. Tecnología de frutas y hortalizas. Pg. 176-183.

Cada estudiante debe hacer un aporte a los cálculos de los

balances de materia del proceso seleccionado.

El grupo construye un documento con el diagrama de flujo y los

balances de materia en cada etapa del proceso seleccionado.

Entorno de aprendizaje colaborativo: Foro

Unidad 1: Fase 2: Foro para desarrollar balances
de materia de procesos industriales:

Cada estudiante publica en el foro, desarrolla los

problemas de balance de materia (3 problemas).

Cada estudiante publica en el foro el desarrollo de los

problemas de operaciones unitarias en el proceso
seleccionado.

Cada estudiante publica en el foro el desarrollo del

problema de balance de materia en varias etapas del
Entornos proceso seleccionado.
para su
desarrollo
Entorno de conocimiento: Unidad 1-Balance de
materia

Cada estudiante analiza los documentos y ejemplos

resueltos de los recursos educativos de la unidad 1,
extrae los conceptos fundamentales y se apropia de la
metodología para resolver.

Cada estudiante realiza consulta de las referencias

bibliográficas de tecnología de cárnicos, tecnología de
lácteos y de frutas y hortalizas en las páginas
especificadas dentro de la unidad 1 para desarrollar los
problemas industriales.
Individuales:
 En el foro Unidad 1: Fase 2: Foro para desarrollar
balances de materia de procesos industriales

Cada estudiante presenta el desarrollo de los

problemas de balance de materia, el problema de las
operaciones unitarias del proceso seleccionado y el
problema de balance de materia del proceso
Productos a
seleccionado (2 o más etapas).
entregar por
el
Colaborativos:
estudiante
Consolidan el documento con el diagrama de flujo del
proceso y los balances de materia en cada etapa. Lo
envían en pdf, en el entorno de evaluación y
seguimiento, Fase 2, con el siguiente nombre: Fase
2_Grupo XX, donde XX representa el número del
grupo.
El documento tendrá una hoja de presentación
Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Planeación
Los estudiantes de cada grupo colaborativo se ajustarán
de
estrictamente a la Agenda de Actividades Individuales y de
actividades
Grupales.
para el
Cada estudiante debe aportar todo lo solicitado en la guía y
desarrollo
presentar un trabajo individual similar a como debe ser el trabajo
del trabajo
de grupo
colaborativo
En el curso de Balance de Materia y Energía cada integrante del
grupo colaborativo deberá asumir con responsabilidad el liderazgo
Roles a
de su propio proceso de aprendizaje. Dentro de la dinámica de
desarrollar
grupo será evidente que algún estudiante tenga el rol nato para
por el
liderar el trabajo conjunto, sin embargo, esto no debe considerarse
estudiante
como un factor que promueva la pasividad del resto del grupo. Se
dentro del
evaluará la participación activa de todos los integrantes, no es
grupo
suficiente con subir un aporte y luego desentenderse del tema, cada
colaborativo
estudiante deberá estar pendiente de la consolidación del trabajo y
de su entrega efectiva en el sitio correspondiente
Roles y Cada integrante es responsable de su entrega individual en el foro y
responsabili entorno de evaluación y seguimiento
dades para
la Todos los integrantes son responsables de la entrega del trabajo
producción consolidado en el enlace respectivo.
de
entregables
por los
estudiantes
Las Normas APA es el estilo de organización y presentación de
información más usado en el área de las ciencias sociales. Estas se
encuentran publicadas bajo un Manual que permite tener al alcance
las formas en que se debe presentar un artículo científico. Aquí
Uso de
podrás encontrar los aspectos más relevantes de la sexta edición
referencias
del Manual de las Normas APA, como referencias, citas, elaboración
y presentación de tablas y figuras, encabezados y seriación, entre
otros. Puede consultar como implementarlas ingresando a la página
http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

 Formato rúbrica de evaluación
Tipo de Actividad Actividad
☒ ☒
actividad: individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Soluciona los
Reconoce las problemas con
unidades, la errores en la No realiza los
Simbología,
simbología y simbología, en las balances de
unidades y
resuelve sistemas unidades o en las materia 10
cálculos
de ecuaciones ecuaciones
matemáticos
planteadas
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Aplica los
conceptos para
numerar las
Aplica los conceptos
corrientes, realizar
con errores o de
los diagramas y No realiza los
forma incompleta en
Conceptos de plantear balances de
los diagramas y
balance de ecuaciones de materia 10
ecuaciones de
materia balance de
balance de materia
materia en
los 3 problemas
planteados
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Identifica todas
las operaciones Diseña
Identificación No realiza el
unitarias y diseña parcialmente o de
de diagrama de flujo
un diagrama de forma incorrecta el
operaciones del proceso
flujo lógico del diagrama de flujo del 10
unitarias seleccionado
proceso proceso seleccionado
seleccionado
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
 Aplica los
conceptos de
balance de materia
para buscar Presentan errores
solución al proceso en la aplicación de No realiza aportes
Desarrollo de
industrial mediante los conceptos de a los balances de
los balances
la aplicación de las balance de materia materia del
de materia de 10
ecuaciones en para plantear proceso industrial
un proceso
varias operaciones ecuaciones.
industrial
unitarias del
proceso
seleccionado
(Hasta 10 (Hasta 0
(Hasta 5 puntos)
puntos) puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Identifican todas
Diseñan
las operaciones
Identificación parcialmente o de No realiza el
unitarias y diseñan
de las forma incorrecta el diagrama de flujo
un diagrama de
operaciones diagrama de flujo del proceso
flujo lógico del 10
unitarias del proceso seleccionado
proceso
del proceso seleccionado
seleccionado
seleccionado
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Aplican los
conceptos de
balance de materia Presentan errores No realiza aportes
Desarrollo de
para buscar en la aplicación de a los balances de
los balances
solución al proceso los conceptos de materia del
de materia de 20
industrial mediante balance de materia proceso industrial
un proceso
la aplicación de las
industrial
ecuaciones
(Hasta 20
(Hasta 10 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Reconocen las Solucionan los No realiza
Simbología,
unidades, la problemas con aportes a los
unidades y
simbología y errores en la balances de 10
cálculos
resuelven sistemas simbología, en las materia del
matemáticos
de ecuaciones unidades o en las proceso industrial
 ecuaciones
planteadas
(Hasta 10
(Hasta 5 puntos) (Hasta 0 puntos)
puntos)
Calificación final 80