CETis 62

PRACTICA No 5 IDENTIFICACION DE
LIPIDOS
EQUIPO # 6
INTEGRANTES:
GUTIERREZ PRIETO NATALI
LOPEZ VILLAFAÑA MICHEL VANESA
MACIAS MORENO ANA ISABEL
ZAVALA LAGUNA ANDREA
ZAVALA QUIROZ GUADALUPE ROBERTO
LABORATORIO CLINICO
GRADO 6 GRUPO “E”
INTRODUCCIÓN

Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos.

Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son

insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y
oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden
un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la
composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy
hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad
hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en
disolventes relativamente polares.

La presencia de lípidos se puede poner de manifiesto porque se tiñen

específicamente con el colorante Sudán III, adquiriendo una coloración rojiza
característica que no desaparece tras el lavado con agua.
FUNDAMENTO

Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoleculas,

compuestas principalmente por carbono e hidrogeno y en menor medida oxígeno,
aunque también pueden contener fosforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal ser insolubles en agua y en disolventes orgánicos como el
benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas son
un tipo de lípidos, aunque el más conocido.

Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogenea

, siendo la clasificación más aceptada la siguiente:

 Lípidos saponificables: Los lípidos saponificables son los lípidos que

contienen ácidos grasos en su molécula y producen reacciones químicas de
saponificación. A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
 Lípidos simples: son aquellos lípidos que solo contienen hidrogeno y
oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en: Acilgliceridos o
grasas (cuando los acilgliceridos son sólidos se les llama grasas y cuando
son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.
 Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en una
molécula carbono, hidrogeno y oxígeno, también contienen otros elementos
como nitrógeno, fosforo, azufre u otra biomolecula como un glúcido. A los
lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares. Fosfolípidos y
Glicolipidos.
 Lípidos insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su
estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos
insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas.
MATERIAL
5 tubos de ensayo 5 pipetas de 1ml

1 baño maria
REACTIVOS
Alcohol etílico Benceno

Cloroformo

Tetracloruro de Carbono
Grasas y aceites

Aceite de oliva Mantequilla

Aceite de almendras Manteca

Aceite rancio
OBTENCIÓN DE LÍPIDOS A PARTIR DE LA YEMA DE HUEVO
La yema de huevo es una fuente importante de lípidos, además de grasas simples
contiene esteroles y fosfolípidos estas sustancias pueden ser separadas unas de
otras por su diferencia de solubilidad y es relativamente sencillo obtener colesterol
en forma de cristales en una de las fracciones.

MATERIAL

2 vasos de precipitado 1 embudo

1 matraz con tapón 1 papel filtro

REACTIVOS

Alcohol metílico éter – etanol (3.1)

ACIDEZ

El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de

potasio necesarios para neutralizar los ácidos libres de un gramo de grasa. La
acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.

MATERIALES

2 matraz Erlenmeyer 250 ml KOH 0.5 N 1 pinzas para bureta

1 soporte universal 1 bureta

REACTIVOS

Fenolftaleina
RANCIDEZ

El grado de deterioro que produzca el enranciamiento dependerá del tipo de grasa

o aceite; en función de su composición en ácidos grasos, los más susceptibles al
enranciamiento oxidativo, por su mayor contenido en insaturaciones glosario, son
los aceites marinos seguidos de los vegetales y, por último, las grasas animales.
Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en ácidos grasos
poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites
comerciales se someten a hidrogenación parcial que convertirá muchos de los
dobles enlaces cisglosario de los ácidos grasos en enlaces sencillos, lo que hace
aumentar la temperatura de fusión de los aceites que pasarán a ser casi sólidos a
temperatura ambiente (como ocurre con la margarina).

MATERIALES

2 tubos de ensayo 1 baño maria

1 bureta 2 matraz Erlenmeyer

1 soporte universal 1 pinzas para bureta

REACTIVOS

HCl 5N Potasa alcoholica

Fenolftaleina
SAPONIFICACION

Este proceso químico es utilizado como un parámetro de medición de la

composición y calidad de los ácidos grasos presentes en los aceites y grasas de
origen animal o vegetal, denominándose este análisis como Índice de
saponificación; el cual es un método de medida para calcular el peso molecular
promedio de todos los ácidos grasos presentes. Igualmente este parámetro es
utilizado para determinar el porcentaje de materias insaponificables en los cuerpos
grasos.

MATERIALES

3 matraces 1 baño maria

1 bureta
REACTIVOS

HCl 5N Potasa alcoholica

Fenolftaleina
COLORACIÓN

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudán

III. Ésto es debido a que el Sudán III es un colorante lipofilo (soluble en grasas).
Por esa afinidad a los ácidos grasos hace que la mezcla de éstos con el colorante
se ponga de color rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante
específico utilizado para revelar la presencia de grasas.

MATERIALES

1 gradilla 10 tubos de ensayo

5 pipetas

REACTIVOS

Colorante Sudan III en solución Tinta roja

 SOLUBILIDAD.

TÉCNICA

Coloque en cada tubo de ensayo 0.5 ml de aceite ó grasa.

Añadir 1ml de las sustancias indicadas arriba (una sustancia diferente a cada
tubo)

Evítese inflamación de los solventes.

Hágase en frío y caliente.

Para el registro de las observaciones se sugiere una tabla como la que se muestra
a continuación:

REULTADOS:

Tipo de Alcohol Cloroformo Tetracloruro de Benceno

grasa etílico carbono

Aceite de Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.

oliva.

Aceite de Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.

almendras.

Aceite Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.

rancio.

Mantequilla Insoluble. Soluble. Soluble. Soluble.

(margarina).

Manteca. Insoluble. Soluble. Insoluble. Soluble.

OBTENCIÓN DE LÍPIDOS A PARTIR DE LA YEMA DE HUEVO.

TÉCNICA
Separar con mucho cuidado la yema de la clara.

Colocar 2 gramos de la yema en un vaso de precipitado.

Añadir 2 ml de alcohol metílico y 2 ml de éter.

Colocar la muestra en un matraz, taparlo y agitarlo por 1 minuto.

Dejar reposar la mezcla por 10 minutos y después filtrar (usar papel filtro).

Lavar el residuo con 2 ml de la solución de éter – etanol.

RESULTADOS:

¿Qué es el residuo insoluble?

COLESTEROL.
 ACIDEZ.

El índice de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de

potasio necesarios para neutralizar los ácidos libres de un gramo de grasa. Su
fórmula es:

I.A= n x 28
P

Donde: n = No. de ml de solución 0.5 N de KOH gastados en la titulación

P = peso de la muestra

TÉCNICA
1.- Colocar 5 g de muestra en un matraz erlenmeyer y agregar 3 gotas de
fenolftaleína (si es necesario disuelva la muestra en un poco de etanol).

2.- Titular con solución de KOH 0.5 N hasta obtener neutralización.

2.- Calcular el índice de acidez.

RESULTADOS:
 RANCIDEZ.

TÉCNICA
Colocar 5ml de aceite de olivo en buen estado en un tubo de ensayo y en el otro
5ml de aceite rancio.

A los dos tubos añadir 1 ml de alcohol y calentar.

Enfriar y colocar una gota de solución en el papel indicador de pH.

Los valores normales son:

Aceite rancio: pH = 6.7
Aceite de Olivo (Oleico): pH = 6.1

RESULTADOS:

Aceite rancio: 6.4

Aceite de olivo:6
 SAPONIFICACIÓN.

TÉCNICA
En dos matraces respectivamente colocar 1.5 mg de grasa o aceite.

Añadir 25ml de solución de potasa alcohólica.

Colocar en el matraz un tapón con un tubo de vidrio que actué como refrigerante.
Calentar a baño maría de 15 a 30 minutos hasta que halla sido totalmente
saponificada (apariencia de clara uniforme).

También utilizar un blanco el aceite problema, usar 25ml de potasa alcohólica y

calentar no usar aceite.

Enfriar los matraces y titular usando una solución estándar (HCl 5N). Usar 3 gotas
de fenolftaleína hasta cambio de color y después agregar dos más.

RESULTADOS:
 COLORACIÓN.

TÉCNICA
Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante
Sudán III.

TECNICA
1. Disponer en una gradilla con tubos de ensayo colocando en ambos
2ml de diferentes aceites.

2. Añadir a uno de los tubos 4-5 gotas de solución alcohólica de Sudán

III.

3. A los otros tubos añadir 4-5 gotas de tinta roja.

4. Agitar ambos tubos y dejar reposar

 5. Observar los resultados: en el tubo con Sudan III todo el aceite tiene
que aparecer teñido, mientras que en el tubo con tinta, esta se irá al
fondo y el aceite no estará teñido.

RESULTADOS:

Sudán III Tinta roja

Tubo 1 TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 2 TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 3 TEÑIDO
TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 4 TEÑIDO
TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
Tubo 5 TEÑIDO (MEZCLA) NO TEÑIDO (SEPARACIÓN)
SOLUBILIDAD.
Tipo de Grasa en Calor.
Tipo de grasa Alcohol etilico Cloroformo Tetracloruro fe Benceno
carbono

Aceite de olivo Insoluble Soluble Soluble Soluble

Mantequilla Insoluble Soluble Soluble Soluble

Manteca Insoluble Soluble Insoluble Soluble

Aceite de Insoluble Soluble Soluble Soluble

almendras

Aceite rancio Insoluble Soluble Soluble Soluble

Tipo de Grasa en Frio.

Tipo de grasa Alcohol etilico Cloroformo Tetracloruro fe Benceno

carbono

Aceite de olivo Insoluble Soluble Soluble soluble

Mantequilla Soluble Soluble Soluble soluble

Manteca Insoluble Insoluble Insoluble Insoluble

Aceite de Insoluble Soluble Insoluble soluble

almendras

Aceite rancio Insoluble Soluble Soluble soluble

Al realizar la practica de solubilidad nos pudismos dar cuenta al observer que hay
una separacion diferente en calor que en frio. Cada reactivo reacciona de una
manera diferente y en una temperatura diferente por eso es que aveces hay
cambios en nuestra grasa de separacion debido a que cambiamos por completo la
temperatura de este.
OBTENCION DE LIPIDOS ATRAVEZ DE LA YEMA DEL HUEVO.

YEMA DE HUEVO

Se formaron unos pequeños cristales en la yama del huevo. Se debe al

colesterol ya que este es indispensable para el buen funcionamento del
organismo y por lo tanto fue el protegonista en la reaccion de insolubilidad
que se presento en esta separacion

ACIDEZ
Tubimos mucho en cuenta al realizar esta practica para poder pesar todas
nuestras grasas de igual o proporcionalmente de igual manera.

Sabiendo que la acidez es la cualidad de un ácido. Pueden presentar

características tales como sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7.
Tomando en cuenta principalmente que se define tomando en cuenta los
miligramos de potasio.

Al realizar nuestra titulacion pusimos mucha atencion ya que en este paso

debimos tener mucho cuidado principalmente para observar nuestro pH con
paciencia pudimos lograr unos resultados exitosos, como la maestro nos habia
dicho logrando un color rosa en nuestras grasas (MANTEQUILLA Y ACEITE DE
OLIVO)

RANCIDEZ.
Rancidez Observaciones

Valores normales pH

Aceite rancio 6.7

Aceite de Olivo (Oleico) 6.1

Obtubimosnlos siguientes resultados

Aceite rancio pH=6.4

Aceite fde Olivo pH=6

Nuestro valores fueron muy proporcionales a los de referencia no variaron mucho

nada mas el de acido rancio con 3 decimas, talvez esto se debio aque no
esperamos el tiempo suficiente para observar el pH establemente,tomando en
cuenta que no hubo mas factores que alteraran nuestro resultado.

COLORACION
La elaboracion de esta tecnica fue muy importante ya que tubimos que tener
mucho en cuenta al agregarle el reactive o la tinta a nuestras grasas ya que si
agregabamos gotas de mas esto podria alterar nuestro resultado y estaria erroneo.

Tubimos que observar varias veces la coloracio de nuestras grasas ya que en

algunas no se presentaba muy visiblemente el cambio que habia en ellas por lo
tanto tubims que agitar en algunas grasas varias veces para poder diferenciar si
habia separacion o no en ellas.
OBSERVACIONES.
Al equipo 6 le parecio muy importante la realizacion de esta practica ya que
pudimos observar muy bien como se presentaba cada lipido en cada una de
nuestras tecnicas realizadas.

Usamos varias grasas liquidas como los aceites: olivo, rancio y de almendras.

Grasas solidas: Manteca y mantequilla.

Pudimos determiner y observar el pH de algunas de ellas. El cambio de color que

habia en cada uno de ellos al agregarles reactivos distintos.

Sabemos que los lipidos

 Son insolubles en agua

 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno,
etc.
 Constituyentes importantes de la alimentación (aceites, manteca, yema de
huevo), representan una importante fuente de energía y
de almacenamiento.

CONCLUSIONES.

Los lipidos desempeñan las siguientes funciones.

 Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un
gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1
kilocaloría/gr.

 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.

Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como
el tejido adiposo de piés y manos.

 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las

reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y
las prostaglandinas.

 Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su

lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a los proteolípidos.

La realizacion de estas practica y de sus diferentes tecnicas de trabajar los

lipidos (grasas) tubimos que tener mucho cuidado ya que estubimos
trabajando con reactivos de alto cuidado. Al igual que mucha precision y
mucha organizacion ya que eran varias tecnicas las cuales tenian que
realizarse de manera adecuada en el tiempo indicado tomando las normas
de seguridad adecuadamente.

Comprobamos las propiedades de ellos como la de el aceite de oliva, de

almendras, mantequilla, Manteca. Y aceite rancio.

Lo que mas se le complico al equipo fue al momento de la titulacion ya que

era una tecnica completamente nueva y habia que tener mucha precision
para la obtencion de un resultado favorable. Apezar de no haber trabajado
con ella no tubimos problemas teniendo la paciencia adecuada llegamos a
nuestro resultado
 Cuestionario

1. ¿Qué son los jabones?

Los jabones son sales de ácidos grasos, producidos mediante una reacción
química conocida como saponificación. En esta reacción la grasa reacciona con la
sosa para producir jabón y glicerina. Cada molécula de jabón tiene una cadena
muy larga con muchos átomos de carbono y con una cabeza con un grupo ácido
2. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?
El proceso de fabricación de los jabones a partir de triacilgliceroles es la
saponificación.
Otra forma de obtener jabones es la neutralización de ácidos grasos con álcali.
Para ello hay que hidrolizar las grasas y aceites empleando alta presión que
separa los acido grasos de la glicerina. Después se purifican los ácidos grasos por
destilación y ya se pueden neutralizar con el álcali para dar el jabón
3. ¿Porque en la saponificación la glicerina aparece en la fase acuosa?
Porque se utilizan grasas y estas están compuestas por ácidos grasos y glicerina.
Como resultado se obtiene una fase semisólida que es la sal de sodio de los
ácidos grasos (el jabón) por lo tanto, en la fase acuosa quedara el alcohol
(glicerina) como subproducto de la elaboración del jabón puesto que es
parcialmente soluble en agua. Pero la tinta roja no es soluble en grasas, por esa
razón, el aceite no se tiñe de rojo con la tinta china roja puesto que no se mezclan,
y la tinta china se deposita en el fondo.
 4. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrolisis de las grasas?
Entre las enzimas están la lipasa bucal, lipasa gástrica, lipasa pancreática,
esterasa del colesterol.
5. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a
qué se debe la diferencia entre ambos resultados.
El sudan III es un colorante lipófilo (soluble en grasas). Por esa afinidad a los
ácidos grasos hace que la mezcla de estos con el colorante se ponga de color
rojo, mezclándose totalmente y convirtiéndose en un colorante especifico utilizado
para revelar la presencia de grasas, mientras que la tinta roja termina yendo al
fondo con el tiempo se separa.
6. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos
de reposo? ¿Y con la de bencenos y aceite? ¿A qué se deben las
diferencias observadas entre ambas emulsiones?
Es transitoria, pues desparece en reposos por la regulación de las gotitas de grasa
en una capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua
La de benceno con el aceite forman una mezcla la cual no se separa al igual que
con el agua
Las diferencias observadas entre ambas es que el aceite se mezcla con
sustancias apolares como el, este sería el caso del benceno, pero no se mezcla
con el agua ya que es apolar.
7. Escribe las fórmulas de los lípidos utilizados en la práctica

Bibliografía

Saponificación - Reacción química del jabón

http://quimica-explicada.blogspot.mx/2010/07/saponificacion-reaccion-quimica-
del.html

http://es.slideshare.net/richardordonez940/bioquimica-generalidades-de-los-lipidos