ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA - ESCUELA DE GASTRONOMÍA

FICHA DE COMPRA - M.Sc. MAURICIO GAIBOR M
NOMBRE DE LA RECETA: Ceviche de carne PAX: 6 (220g c/u)
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 Lomo de res, filetear, asar parrilla 500 g 3 x
2 Cebolla paiteña, juliana 250 g
3 Azúcar 10 g
4 Limón (jugo) 120 ml
5 Naranja (jugo) 250 ml
6 Aceite 30 ml
7 Ají sin semillas, brunoise 10 g carbon, bowl
8 Sal c/n
9 Perejil c/n
10 Pimienta c/n
11 yuca, cocida, bastones fritos 2 lb
12 maiz, tostado 200 g
13 plátanoverde, chifles 2 u
TOTAL # INGREDIENTES: 13 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN:

NOMBRE Y FIRMA DEL ESTUDIANTE RESPONSABLE DE BRIGADA RECEPCIÓN CONFORME DEL DOCENTE

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NOMBRE DE LA RECETA: Tamal lojano PAX: 16
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 maíz seco y pelado, remojado 2 lb
2 manteca de cerdo 220 g
3 carne de cerdo 2 lb 3 x
4 cebolla blanca 2 ramas
5 ajo machacado 2 dientes
6 sal, pimienta, comino c/n
7 pasas 100 g
8 huevo criollo crudo 4 u molino, cedazo ó
tamiz, sarten,
9 huevo, cocido, rodajas 3 u tamalera
10 ajíes, desvenado, juliana 2 u
11 hojas de achira 20 u
12 pimiento rojo y verde, brunoise 180 g
13 alverja, cocida 90 g
14 zanahoria, cocida, pelada, brunoise 90 g
15 aceite de achiote 30 g
16 perejil 60 g
TOTAL # INGREDIENTES: 16 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN: acompañar con café pasado

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NOMBRE DE LA RECETA: Col con salsa de maní PAX: 8
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 repollo de col blanco 1 u
2 cebolla blanca, brunoise 1/2. tz
3 culantro, brunoise 2 cdas
4 ají, desvenado, brunoise 1 u
5 azucar 1 cdta
6 aceite de achoite 30 ml
7 maní, tostado, pelado 120 g
8 leche 150 ml licuadora,
cacerola, sarten
9 nata fresca 4 cdtas grande
10 huevos, cocidos, rodajas 2 u
11 sal, pimienta y comino c/n
12
13
14
15
16
TOTAL # INGREDIENTES: 11 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN:

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NOMBRE DE LA RECETA: Sango lojano PAX: 8
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 gallina criolla, despresada 1 u
2 papa, pelada, cubos 3 lb
3 cebolla blanca, brunoise 1 cda
4 tomate, pelado, dados 1 u
5 dientes de ajo machacado 2 u
6 maíz, tostado, molido, cernido 1 lb
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
TOTAL # INGREDIENTES: 11 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN:

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NOMBRE DE LA RECETA: Pipián (Sopa de guineo) PAX: 6
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 carne de cerdo, matignon 1 lb 3 x
2 yuca, pelada, matignon 1 lb
3 guineos verdes, rallados 2 u
4 maní, tostado entero 2 cdas
5 cebolla blanca, brunoise 2 cdas
6 aceite achiote 3 cdas
7 leche 1 tz
8 mote cocido 1 tz
cacerola, rallador
9 sal y comido c/n
10
11
12
13
14
15
16
TOTAL # INGREDIENTES: 9 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN:

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NOMBRE DE LA RECETA: TAMAL DE MOTE PAX:
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C
REFERENCIAL
1 Mote cocido y molido 500 g
2 Queso fresco 90 g
3 Huevo 180 g
4 Azúcar 5 g
5 Mantequilla derretida 60 g
6 Pimiento rojo, brunoise 60 g
7 Cebolla paiteña, brunoise 60 g molino,
procesador,
8 Pechuga 500 g tamalera,
9 Hojas de achira limpias 5. u cacerola, sarten
10 Sal c/n
11 Perejil c/n
12 Ajo c/n
13 Pimienta c/n
14 Agua c/n
25
TOTAL # INGREDIENTES: 17 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN:

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FORMA DE ENTREGA

ENVASES

DOCENTE
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NOMBRE DE LA RECETA: Sopa de guineos (REPE) PAX: 6
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 guineos verdes (bananos) 6 u 3 x
2 queso fresco 4 oz
3 mantequilla 2 cdas
4 leche 2 tz
5 cebolla blanca, brunoise 3 cdas
6 culantro, brunoise 2 cdas
7 sal, pimienta c/n
8 cacerola, batidor
de madera
9 (ponche)
10
11
12
13
14
15
16
TOTAL # INGREDIENTES: 7 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN: guarnicion arroz blanco, tostado de maíz

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FICHA DE COMPRA - M.Sc. MAURICIO GAIBOR M
NOMBRE DE LA RECETA: CECINA PAX: 8
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 Lomo de cerdo 2000 g
2 Ajo en pasta 20 g
3 Pimienta c/n
4 Comino c/n
5 Sal c/n
6 Achiote en pasta 120 g
7 Yuca 2 lb
8 encurtido en brunoise 200 g
cacerola
9
10
11
12
13
14
15
16
TOTAL # INGREDIENTES: 9 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN: carbon y parrila

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NOMBRE DE LA RECETA: CHIVO AL HUECO PAX: 5
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PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 Carne de chivo, matignon 1000 g
2 Orégano, molido c/n
3 Comino c/n
4 Pimienta c/n
5 Sal c/n
6 cebolla perla 120 g
7 Ajo 30 g
8 Cilantro 30 g olla de barro con
9 Vinagre de piña 250 ml tapa, licuadora
10 Limón (jugo) 60 ml
11 Mostaza 30 g
12 Atado criollo 1 u
13 Pimiento rojo 120 g
14
15
16
TOTAL # INGREDIENTES: 13 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN: 2 fundas grandes carbon y soplete a gas. Guarnicion de arroz blanco y yuca cocida

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NOMBRE DE LA RECETA: CHIVO AL HUECO PAX: 5
DIFICULTAD DE COMPRA MEDIA FECHA DE PRÁCTICA 1/29/2019 FORMA DE ENTREGA
PRECIO
N° OBSERVACIÓN DE COMPRA INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UTENSILIOS °C ENVASES
REFERENCIAL
1 Gallina 1 u
2 Cebolla paiteña 90 g
3 Ajo 60 g
4 Cebolla blanca 60 g
5 Apio 60 g
6 Sal c/n
7 Comino c/n
8 Pimienta c/n licuadora, pariilla
9 Agua 1000 ml + carbon
10 Achiote en pasta 90 g
11
12
13
14
15
16
TOTAL # INGREDIENTES: 13 TOTAL # ENVASES:
OBSERVACIÓN: Guarnicion yuca cocida al vapor y encurtido de cebollas en brunoise

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