¿Cuales son las causas del problema?

Las causas pueden ser muchas en relación con factores económicos, políticos y
sociales. Podrían ser, por ejemplo, el desconocimiento por parte de consumidores
y vendedores sobre los factores biológicos patógenos; mala praxis en la
manipulación de alimentos e insumos; manejo de agua y almacenamiento en
condiciones poco higiénicas; ausencia de protocolos y educación para el
desarrollo de estas labores por parte de los municipios o Estado; la raigambre
cultural sobre este tipo de expresiones populares; una capacidad adquisitiva
mermada por el entorno económico del país, lo cual redunda en menor conciencia
sobre el consumo alimenticio, entre otros.

Así mismo, se presenta la falta de sitios o lugares destinados a la venta de

productos alimenticios caseros o realizados en la calle, también no se puede
desconocer la necesidad de trabajar y el derecho que tienen las personas de
hacerlo para conseguir el dinero y llevar el sustento a sus hogares, por lo tanto, la
proliferación de ventas ambulantes y el asentamiento de puestos de comida en
diferentes lugares de la ciudad, se convierte en un problema de salubridad para el
Distrito al no tener planes de contingencia que eviten esa explosión de venta de
comidas en lugares no adecuados, desconociendo a la fecha qué hacer con ellos.

 Escasas prácticas de higiene

 Fallas en la cadena de frío
 Problemas en la cocción
 Contaminación cruzada
 Malas condiciones ambientales
 Uso de agua no potable
 Enfriamiento lento

¿Por qué se evidencia o existe el problema?

En principio, por las investigaciones sobre el tema. Luego por la presencia de

repentinas manifestaciones de enfermedades de tipo epidémico, en poblaciones
vulnerables como los niños. Por la mortalidad infantil o de madres gestantes,
desnutrición, entre otras variables, que aumentan su incidencia negativa en la
medida en que haya vulnerabilidad orgánica o presencia de agentes patógenos de
manera continúa en el estilo de vida de las personas.

De igual manera, la falta de información oportuna y eficaz hacia la comunidad y los

hogares más vulnerables por parte de las autoridades sanitarias de la ciudad,
debido a su incapacidad para prever y prevenir la proliferación de los agentes
patógenos que se gestan por la manipulación insalubre de los alimentos.

 El almacenamiento inadecuado de los alimentos

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación
limitado que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo.
Microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con
el proceso de deterioro de los alimentos.
 La mala conservación de los mismos
Son "mal conservados”, dado que van perdiendo con el paso del tiempo sus
característica organoléptica -sabor, olor color, textura- se ven con falta de
calidad.
 Escasas prácticas de higiene
Lavado inadecuado de manos con agua potable y jabón antes de: comer,
preparar alimentos, servir la comida y después de: ir al baño, tocar alimentos
crudos, tocar las mascotas, estornudar, toser, sonarse la nariz cada vez que se
ensucien sus manos.
Lavado de manera incorrecta de frutas y verduras especialmente si se van a
consumir crudas.
La no desinfección de las superficies y elementos utilizados en la manipulación
de alimentos (tablas de picar, cuchillas, platos...).
Mantenimiento de los alimentos al alcance de insectos, roedores y mascotas.
 Fallas en la cadena de frío
Se presentan fallas en conservación de la cadena de frío, cuando no se le da
un manejo controlado de las temperaturas de los productos perecederos para
conservar su calidad e inocuidad a lo largo del proceso productivo.
 Problemas en la cocción.
Si por ejemplo el vendedor ambulante utiliza una estufa o un fogón de leña o
carbón puede suceder que el fuego evapora humo o si las llamas alcanzan el
alimento y este se carboniza, la comida puede contener sustancias tóxicas y
nocivas para el organismo.
 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un
alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los
alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el
caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos lavados
 se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar
(vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
 Uso de agua no potable
Los productos químicos de la agricultura, la industria y la minería junto
con los basureros pueden hacer que el agua se vuelva insalubre y
causar enfermedades como sarpullido, cáncer y otros problemas graves
de salud.

¿Qué efectos tiene el problema?

Los efectos son importantes a corto mediano y largo plazo. En primer lugar
produce un descenso en la productividad social. En segundo lugar se reduce la
capacidad de defensa ante las manifestaciones de las enfermedades, y en tercer
lugar se producen cambios permanentes en la capacidad biológica de las
comunidades para resistir los embates de las enfermedades.

En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos preparados. Si en la

elaboración de estos platos existen alteraciones, numerosas personas se verán
afectadas. Además cada día el consumidor demanda más alimentos bajos en
aditivos, los cuales son una manera eficaz de evitar la presencia de
microorganismos en los alimentos. El número de comidas fuera del hogar junto
con el consumo de carnes y pescados poco cocinados elevan la aparición de
estas toxiinfecciones alimentarias.

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las
producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia coli
y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras, por su
frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.

¿Por qué se hace necesario resolver el problema?

Es necesario establecer proyectos, para toda la población, que permitan un mejor

entendimiento de la situación, logrando con esto un nivel de mejora integral al
nivel de las instituciones, sociedad, comunidad y cultura.
De esta manera podrán establecerse condiciones de productividad y desarrollo
que jalonen todo el entramado social hacia niveles de desarrollo más importantes
para el país en general.

Se hace necesario y de suma importancia la adecuada manipulación de los

alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente
sobre la salud de la población, porque hay una relación existente entre la
inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades
trasmitidas a través de éstos.

Por eso las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son
las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.

Referencias

Martín Bayona “Evaluación microbiológica de alimentos adquiridos en la vía

pública en un sector del norte de Bogotá” Rev. U. D. C. A Act. Div. Cient. 12 (2):
pp. 9-17. 2009.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. (s.f.). Recuperado el

21 de junio del 2016 de:
http://alimentosmanipulacion.blogspot.com.co/2010/02/enfermedades-
transmitidas-por-los.html

Sube 38% el número de enfermos por mal manejo de alimentos. (2010). El tiempo.
Recuperado el 21 de junio del 2016 de:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-7576067

Por qué se deterioran los alimentos. (2012). Recuperado el 21 de junio del 2016
de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php
 Árbol de Problemas

Disminución en la
productividad laboral y
académica por
enfermedad
Poco tiempo y personal
para un manejo eficiente
de los elementos

Enfermedades digestivas o
por difusión bacterial o Aumento de la oferta sin
vírica. consideraciones higiénicas

Altos índices de adquisición de enfermedades intestinales,

por una inadecuada manipulación de alimentos, en ventas
ambulantes de la ciudad de Bogotá

Falta de conocimiento Almacenamiento

sobre agentes patógenos y inadecuado; preparación
su diseminación con mucha antelación.

Ausencia de programas Sitios inadecuados

educativos para el manejo para ofrecer servicio
de alimentos en vía de alimentación:
pública manejo de agua y
residuos o insectos

Control público escaso

o inexistente Manipulación de
elementos
contaminantes como
dinero u otros.
 Árbol de Objetivos

Atención sobre los

problemas sociales a que
remiten las enfermedades
Capacitación del personal
por alimentación
que ofrece este tipo de
servicios

Tablas de enfermedades y
sus causas por Control sobre la oferta y
manipulación ineficiente demanda de servicios de
de alimentos alimentación en la calle

Mejora de las condiciones higiénicas en la venta de

productos alimenticios en la calle en la ciudad de Bogotá

Propiciar conocimiento Proponer medidas

sobre enfermedades y sus mínimas de
agentes patógenos almacenamiento y
manipulación de alimentos

Generar programas de
capacitación sobre higiene
en ventas de comida en la
calle
Control público de
ventas ambulantes de
comida
Definir las condiciones
mínimas para la
ubicación espacial de
las ventas ambulantes
de comida
Técnicas o personal
apropiado para el
manejo de dinero y
otros elementos
 Alternativas

Medios Acciones A Acciones B Acciones C

Propiciar Grupos de expertos Diseño del material Fomentar la

conocimiento sobre para generar en orden a las adquisición y
enfermedades y sus material mediático necesidades y exposición del
agentes patógenos sobre realidad de quienes material en los
enfermedades recurren a la venta sitios de consumo
producto de y consumo de de comida
agentes patógenos comida ambulante. ambulante.
presentes en la
comida ambulante.

Proponer medidas Generar un modelo Procesos de Estímulos para

mínimas de técnico mínimo refrigeración y aquellos que
almacenamiento y para el tiempo de tengan en cuenta
manipulación de almacenamiento y fabricación las condiciones
alimentos manipulación de especificados y higiénicas en las
alimentos. acordes con las ventas de comida
posibilidades de ambulante.
vendedores y
consumidores, y
acordes
 Análisis de factibilidad

Medios Criterio Acción A Acción B Acción C

Costo Medio Medio Bajo

Propiciar
conocimiento
sobre Beneficios para los Alta Alta Alto
enfermedades y usuarios
sus agentes Riesgos de tipo Medio Alto Alta
patógenos económico
Riesgos de tipo ambiental Baja Medio Medio

Riesgos de tipo Medio Medio Alta

administrativo

Costo Medio Medio Media

Proponer
medidas
mínimas de Alta Alta Alta
Beneficios para los
almacenamiento usuarios
y manipulación
de alimentos Alta Media Media
Riesgos de tipo
económico

Riesgos de tipo ambiental Media Baja Baja

Alta Alta Medio

Riesgos de tipo
administrativo