CARNES

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”

La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un medio de
cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Tiene un alto
contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso
molecular, y una aw = 0,99. La humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa
en términos de actividad agua.

Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos. Numerosas bacterias,

además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los
vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en el
pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración no se
hace cuidadosamente. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes,
mesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena.

El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo importante la carga
microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la contaminación. El tratamiento con
soluciones de ácido láctico o de fosfato trisódico suele reducir las enterobacterias y otros
microorganismos patógenos, si se aplican dentro de las dos horas después del sacrificio, cuando
las bacterias gram-negativas todavía no se han fijado a los tejidos.

En la superficie de la carne bovina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli, algunas
especies de Enterobacter y Serratia, Yersinia enterocolitica, Enterococcus, Listeria, Salmonella,
Campylobacter, Clostridium, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lácticas, mohos
y levaduras.

Bacteria Gram Forma Espora Temperatura Respiración

E. Coli Negativa Bacilo No Mesófila Anaerobio
forma
Enterobacter Negativa Cocos o bacilos No 22-37°C Anaerobio
forma facultativo
Enterococcus Positiva Cocos pares o No 10 – 45°C Anaerobio
cadenas cortas forma facultativo
Lysteria Positiva Pequeño no No 1-45 °C Anaerobio
ramificado forma facultativo
Salmonella Negativa Bacilos No 37-45°C Anaerobio
forma facultativo
Campylobacter Positiva Curva o espiral No 40-42°C Atmósfera
forma microaerofila
Clostridium Positiva Palillo o huso Forma 3 y 45-50°C Anaerobias
de hilar
Streptococcus Positiva Esférico u No Mesófila Anaerobio
ovoide forma facultativo
Staphylococcus Positiva Bacilos, racimo No Mesófila Anaerobio
de uvas forma facultativo
Bacillus Positiva Cocos y bacilos Forma Psicrófilos- Aerobios
Termófilos estrictos-
anaerobios
obligados

DETERIORO

Las carnes son fácilmente alterables, sobre todo si están procesadas, pues tienen un pH adecuado
para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos, y un potencial de reducción que permite
el crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie. Las enzimas
extracelulares, secretadas por los gérmenes proteolíticos cuando alcanzan su densidad máxima,
les permite penetrar en la carne.

Las modificaciones organolépticas observadas en la descomposición son el resultado de la

proliferación de los microbios y sus metabolitos. Los factores asociados con la alteración de la
carne vacuna suelen ser cambios de color y textura, así como el desarrollo de malos olores y
limo.

La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias lácticas, entre otras,
mientras que el agriado ocurre en el interior.

El enverdecimiento producido por peróxido es debido a lactobacilos heterofermentadores y

Leuconostoc, mientras que el color verde originado al reaccionar el sulfuro de hidrógeno con la
hemoglobina es causado por Shewanella putrefaciens y algunas otras bacterias.

Bacteria Gram Forma Espora Temperatura Respiración

Lactobacilos Positiva Pleomórfico No forma Termófilo- Anaerobio
mesófilo facultativo
Leuconostoc Positiva Cocoide No forma Microaerófilo Aerobio
ovoide
Shewanella Negativa Pleomórfico Forma 25-35°C Anaerobio
putrefaciens facultativo
La velocidad de deterioro es mayor cuanto más alto sea el número inicial de microbios, la
temperatura de almacenamiento y la aw de la superficie de los tejidos. Casi toda la
contaminación se concentra en la superficie de las reses y sólo un porcentaje pequeño de los
microbios que el animal transportaba en la piel y el intestino, está implicado en la alteración
cuando se conserva la carne por debajo de 5ºC.

Por lo general, las primeras etapas de la alteración están acompañadas de una elevación del pH y
una mayor capacidad de hidratación de las proteínas cárnicas.

En las reses almacenadas a temperaturas menores a 4ºC, como la humedad ambiental es menor,
se deseca la superficie de la carne donde encuentran casi todos los contaminantes. Esto facilita
una alteración fúngica superficial y localizada causada por Cladosporium herbarum, Geomyces
pannorum, especies de Mucor, Thamnidium, Penicillium o Rhizopus, y algunas levaduras de los
géneros Candida, Torulopsis o Rhodotorula.

En las carnes envasadas en una atmósfera modificada el deterioro se produce entre 7 y 14 días, y
las especies dominantes dependen de la proporción de gases usada, la temperatura y el tiempo de
almacenamiento. Comúnmente se encuentran Pseudomonas cuando la proporción de oxígeno es
elevada y se suele hallar Lactobacillus, pero si la carne se mantiene al aire crecen Pseudomonas,
Rahnella y Carnobacterium.
Bacteria Gram Forma Espora Temperatura Respiración
Pseudomonas Negativa Bacilos rectos No forma Psicrófilas Aerobios
o ligeramente estrictos
curvos
Carnobacterium Positiva Bastón No forma Psicrófilas Anaerobio

MICROORGANISMOS PATOGENOS.

Los patógenos más comunes transmitidos por la carne vacuna son Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus y C. perfringens. La carne de cerdo es un vector importante en la
transmisión de Campylobacter jejuni y Y. enterolitica. Por otra parte, Listeria puede sobrevivir, a
temperatura reducida, en la carne procesada porque es osmóticamente tolerante y acumula
solutos compatibles en el cytosol.
Bacteria Gram Forma Espora Temperatura Respiración
Salmonella Negativa Bacilos No forma 37-45°C Anaerobio
facultativo
Staphylococcus Positiva Cocos No forma 35-40°C Anaerobio
aureus facultativo
C. perfringens Positiva Bastón Forma 43-50°C Anaerobio
Campylobacter Positiva Curva o espiral No forma 40-42°C Atmósfera
microaerófila
Yersinia Negativa Bacilo No forma 0-42°C Aerobios-
enterolítica anaerobios
Listeria Positiva Pequeño no No forma 1-45°C Anaerobio
ramificado facultativo

Ninguno de los procedimientos disponibles actualmente puede proporcionar una carne roja,
cruda, libre de patógenos. A pesar de este riesgo, la carne y las hamburguesas se suelen consumir
crudas o mal cocidas. Esto ha producido en los últimos años brotes de infección humana por E.
coli O157:H7, que podrían haberse evitado si la temperatura interna de cocción hubiera
alcanzado los 65ºC.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Los métodos químicos para detectar el deterioro microbiano se basan en los metabolitos
formados, tales como amoníaco, sulfuro de hidrógeno, indol o aminas.

Según la disposición 3496 de SENASA, cada 300 vacunos faenados se toman en cuatro sitios de
una media res (nalga, ijada, pecho y cogote) una muestra con hisopo en una superficie de 100
cm2 para el análisis de E. coli. En el caso de cerdos se hace cada 1.000 animales sacrificados.
POLLO
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y toxiinfecciones
alimentarias. Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las
canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos de
obtención y posterior manipulación de las mismas o el correcto mantenimiento de la cadena del
frío, así como ayudarnos a predecir la vida útil del producto.

Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, y
procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del
procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una
contaminación cruzada de una aves a otras, y a partir de las superficies, agua y personal.

El estrés del transporte favorece también la acción de los microorganismos entéricos, lo que
muchas veces es causa de la aparición de procesos diarreicos.

DETERIORO
La población microbiana de las carcasas de las aves está constituída por la microbiota natural de
la piel y las plumas, la microbiota transitoria durante la faena y los contaminantes que se
adquieren durante el procesamiento. Las aves enteras suelen dar recuentos microbianos más
bajos que las troceadas. Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves
demostraron la presencia de unos 25 géneros diferentes. Sin embargo, cuando las canales se
refrigeran para detener o reducir la contaminación, el principal agente causal de deterioro lo
constituyen las especies de Pseudomonas. También se suelen encontrar Acinetobacter,
Flavobacterium, Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas microbacterias y lactobacilos. El
deterioro de las aves está limitado a la superficie porque las partes internas de los tejidos
generalmente son estériles o contienen microorganismos que no suelen crecer a bajas
temperaturas.
Bacteria Gram Forma Espora Temperatura Respiración
Acinetobacter Negativa Bacilos No forma 30-35°C Aerobio
Flavobacterium Negativa Cocobacilos No forma Psicrófilos Aerobio
Corynebacterium Positva Bacilos No forma 30-37°C Anaerobio
facultativo
Alcaligenes Negativa Bacilos 37°C Aerobio

Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se perciben antes que la presencia de
limo, siendo detectados por primera vez cuando el recuento microbiano es aproximadamente 107
ufc/cm2. El limo aparece después, con un recuento cercano a 108 ufc/cm2.
Las levaduras y mohos se tornan los principales agentes de alteración. Candida, Rhodotorula,
Debaromyces y Yarrowia son levaduras comúnmente asociados con el deterioro de la carne de
aves.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Entre un 15-20% de las toxiinfecciones alimentarias están directamente ligadas con el consumo
de carne de pollo y/o sus derivados.
La carne de aves en general, y la de pollo en particular, es un vehículo muy importante de
microorganismos patógenos para el hombre, principalmente:

Bacteria Gram Forma Espora Temperatura Respiración

Salmonella Negativa Bacilos No forma 37-45°C Anaerobio
facultativo
Campylobacter Positiva Curva o espiral No forma 40-42°C Atmósfera
microaerófila
Staphylococcus Positiva Cocos No forma 35-40°C Anaerobio
aureus facultativo
Clostridium Positiva Bastón Forma 43-50°C Anaerobio
perfringens
Listeria Positiva Pequeño no No forma 1-45°C Anaerobio
monocytogenes ramificado facultativo
Yersinia Negativa Bacilo No forma 0-42°C Aerobios-
enterolítica anaerobios
Bacillus cereus Positiva Bastón Forma 30-37°C Aero-
anaerobio
 PREGUNTAS.

1- Según el codex alimentarius, ¿cómo se define la carne?

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido

dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”

2- ¿Con qué sustancias se reducen las enterobacterias en las carnes?

El tratamiento con soluciones de ácido láctico o de fosfato trisódico suele reducir las

enterobacterias.

3- En el deterioro de la carne, en qué lugar se da el crecimiento de los anaerobios y

aerobios?

El crecimiento de los anaerobios en profundidad y los aerobios en la superficie.

4- ¿Cuáles son los aspectos asociados con la alteración de la carne?

Los factores asociados con la alteración de la carne vacuna suelen ser cambios de color y
textura, así como el desarrollo de malos olores y limo.

5- Las primeras etapas de la alteración de la carne, de qué van acompañadas?

Por lo general, las primeras etapas de la alteración están acompañadas de una elevación
del pH y una mayor capacidad de hidratación de las proteínas cárnicas.

6- En las carnes envasadas en una atmósfera modificada, de qué dependen las especies

dominantes?

Las especies dominantes dependen de la proporción de gases usada, la temperatura y el

tiempo de almacenamiento.

7- ¿Qué bacterias encontramos en la carne de cerdo?

Campylobacter jejuni y Y. enterolitica

8- ¿El estrés del transporte afecta de alguna manera al pollo?

El estrés del transporte favorece también la acción de los microorganismos entéricos, lo

que muchas veces es causa de la aparición de procesos diarreicos.

9- ¿Quiénes constituyen el principal agente causal del deterioro en la carne de pollo?

El principal agente causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas.

10- En la carne de pollo, qué aparece con un recuento microbiano aproximado a 108

ufc/cm2?

El limo aparece, con un recuento cercano a 108 ufc/cm2.