UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA

Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales

Carrera Profesional de Ingeniería Agro-industrial

Evaporación de alimentos

INTEGRANTE : ISQUIERDO VELA, GIAN FRANCO

DOCENTE : ING. CALEB LEANDRO LAGUNA

ASIGNATURA : INGENIERIA AGROINDUSTRIAL I

YARINACOCHA – PERU
2018
INDICE
Resumen .................................................................................................................................................... 3
Abstrac ....................................................................................................................................................... 4
I. Introducción ..................................................................................................................................... 5
II. Objetivo ............................................................................................................................................. 6
2.1. Objetivo general ....................................................................................................................... 6
2.2. Objetivo especifico ................................................................................................................... 6
III. Revisión literaria ......................................................................................................................... 7
3.1. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS ................................................ 7
3.2. FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE EVAPORACIÓN............................... 9
3.3. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS ................................ 9
3.4. ALIMENTOS OBTENIDOS POR PROCESOS DE EVAPORACIÓN. ............................ 10
3.5. EFECTOS................................................................................................................................ 10
3.6. CÓMO FUNCIONA ................................................................................................................ 11
IV. Conclusión ................................................................................................................................. 12
V. Bibliografía ..................................................................................................................................... 12
 Resumen
En la evaporacion de alimento uno de los principales componentes de los
alimentos no procesados es el agua. En otros que se procesan, en cambio, la
cantidad de este líquido se puede reducir para aumentar el tiempo de
conservación. Este proceso tiene como finalidad reducir el contenido de agua
para aumentar su vida útil en las condiciones más óptimas y durante un mayor
periodo de tiempo. Durante el proceso de evaporación los alimentos en este
estado se someten a elevadas temperaturas.
 Abstrac

In the evaporation of food one of the main components of unprocessed food is

water. In others that are processed, however, the amount of this liquid can be
reduced to increase the shelf life. The purpose of this process is to reduce the
water content in order to increase its useful life in the most optimal conditions and
for a longer period of time. During the evaporation process, foods in this state are
subjected to high temperatures.
I. Introducción
Uno de los principales componentes de los alimentos no procesados es el agua.
En otros que se procesan, en cambio, la cantidad de este líquido se puede
reducir para aumentar el tiempo de conservación. Una de las técnicas que se
utiliza es la evaporación, que convierte un líquido en vapor. Este proceso tiene
como finalidad reducir el contenido de agua para aumentar su vida útil en las
condiciones más óptimas y durante un mayor periodo de tiempo. El agua
constituye un factor determinante para la seguridad de los alimentos. El
crecimiento de los microorganismos está ligado de forma directa a la cantidad de
líquido. Durante el proceso de evaporación los alimentos en este estado se
someten a elevadas temperaturas. Así aumenta la vida útil del producto y se
altera el producto final: reduce el volumen de alimentos líquidos para minimizar
los gastos de transporte, almacenamiento y distribución; aumenta el contenido
de sólidos totales para mejorar su conservación por reducción de la actividad del
agua (leche condensada); sirve para la elaboración de nuevos productos más
cómodos para el consumidor, como concentrados de fruta o sopas para diluir; se
emplea en la preparación de materias primas destinadas a otros procesos de
elaboración de alimentos, como la atomización o cristalización.
II. Objetivo
2.1. Objetivo general
 Mejorar la conservación de los alimentos
2.2. Objetivo especifico
 General cambios deseables en el color, sabor o textura de los
alimentos.
 Reducir el volumen generando productos para que sea más
manejables.
III. Revisión literaria

3.1. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DE ALIMENTOS

La reducción del contenido de agua y más precisamente de la
disponibilidad de ésta permite mejorar la estabilidad de los alimentos.
La actividad acuosa o Aw puede considerarse una aproximación a la
disponibilidad de agua. Se define como el cociente entre la presión de
vapor de equilibrio del alimento y la presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura (PVAlim/PVH2O). Toma valores que oscilan
entre 0 y 1. A continuación se muestran valores de actividad acuosa
de deferentes alimentos:

Tabla 1: actividad acuosa de diferentes alimentos

Alimento Actividad acuasa (Aw)
Vegetales frescos, leche, carne 0,99
Leberwurst 0,96
Queso untable 0,95
Pan 0,95
Queso cheddar 0,85
Salame 0,82
Mermeladas 0,80
Frutos deshidratados 0,60
Galletitas 0,30
Café instantáneo 0,20

La actividad acuosa es un parámetro de gran importancia porque

muestra mejor asociación que el contenido de agua con la velocidad
a la que ocurren diferentes reacciones vinculadas con el deterioro de
los alimentos:
Figura 1: Velocidad de diferentes procesos vinculados con el deterioro de los
alimentos en función de la actividad acuosa.

A partir de lo que se observa en la figura puede concluirse que con

excepción de la oxidación de lípidos que puede ocurrir a tasas
elevadas en niveles cercanos a 1 y 0 de Aw las demás reacciones
asociadas con el deterioro de alimentos disminuyen su velocidad en
la medida que se reduce el agua disponible. Así, por ejemplo, la mayor
parte de los microorganismos crecen normalmente por encima de
valores de Aw de 0,95 mientras que su desarrollo es reducido por
debajo de 0,85 y nulo en general por debajo de 0,60. La reducción de
Aw puede lograrse ya sea por eliminación de agua por evaporación o
deshidratación o bien mediante el agregado de solutos. La sal, el
azúcar y los hidrocoloides (ej. pectinas) son los depresores de la
actividad acuosa que habitualmente se añaden a los alimentos. La
adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado
y algunas verduras mientras que el azúcar y las pectinas son
utilizados en la elaboración de dulces, mermeladas y jaleas.
3.2. FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE EVAPORACIÓN

Durante la evaporación el medio de calefacción aporta al alimento el

calor suficiente para que alcance la temperatura de ebullición (calor
sensible), una vez alcanzada ésta, el calor latente de vaporización,
elimina agua en forma de vapor del seno del líquido. La velocidad de
evaporación se halla determinada por la velocidad de transferencia de
calor al alimento y la velocidad de transferencia de agua desde el
alimento al medio. Los factores que afectan la velocidad de
transferencia de calor son:
a) La diferencia de temperatura entre el medio calefaccionante y el
alimento (dada por la T del medio calefaccionante y en general la T
de ebullición del alimento).
b) La conductividad térmica del intercambiador dada por el material
que lo constituye y por su limpieza ya que la acumulación de residuos
reduce la velocidad de transferencia de calor.
c) La superficie de intercambio.
d) La existencia de una película superficial estanca. La resistencia a
la transmisión de calor puede deberse a la formación de una película.
El grosor de esta capa puede disminuirse generando turbulencia por
ejemplo por agitación.
3.3. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS
Los evaporadores pueden ser continuos o discontinuos. Los continuos
incluyen intercambiadores de calor tubulares que deben contar con un
sistema de remoción del vapor. Los equipos discontinuos son pailas
que constan con un recipiente en el que se coloca el alimento a
evaporar y una doble camisa por la que circula vapor que aporta la
energía necesaria para el proceso. Existen dos tipos de pailas,
abiertas o de evaporación libre, donde el vapor se extrae por medio
de campanas u otros dispositivos que no están ubicados sobre las
mismas pailas y cerradas o de evaporación forzada, las cuales
poseen una tapa desmontable, en cuya parte más alta presentan un
orificio que está conectado con una boquilla que sale hasta el exterior
 del edificio. La capacidad de las pailas es variable, oscilando entre
300 y 1000 litros. Las pailas poseen en general un sistema de
agitación mecánico que permite uniformar la temperatura y evita que
el producto se queme. Las velocidades en un proceso de elaboración
normal deben oscilar alrededor de las 28 / 40 revoluciones por minuto.

3.4. ALIMENTOS OBTENIDOS POR PROCESOS DE EVAPORACIÓN.

Leche: Evaporada
Condensada
Dulce de leche
Frutas: Jugos
Mermeladas
Jaleas
Hortalizas: Jugos
Puré
Salsas
3.5. EFECTOS
La propiedad organoléptica más afectada tras la evaporación es el
aroma. La mayor parte de los compuestos aromáticos son más
volátiles que el agua, con lo que se pierden durante el proceso. Esto
conlleva que la calidad de productos como los zumos de frutas se vea
también afectada. No obstante, en algunos casos, se mejora por
eliminación de compuestos volátiles desagradables, como ocurre con
el cacao y la leche. También es frecuente la alteración del color, que
se puede intensificar debido a la concentración de sólidos o al
alcanzar temperaturas elevadas. Cuando esto ocurre, se producen
reacciones de Maillard que cambian la tonalidad del alimento. Las
 altas temperaturas provocan una pérdida de vitaminas y una
desnaturalización de las proteínas. Para que esta reducción sea
mínima, debe utilizarse una temperatura prudente, que dependerá de
la velocidad de transmisión del calor hacia el alimento. La más eficaz,
y que limita las pérdidas, es de 80ºC-90ºC.
Sin embargo, ciertos factores determinan esta velocidad de
transmisión de calor:
 La diferencia de temperatura entre el alimento y el líquido de
ebullición. Ésta varía durante el proceso, puesto que al concentrarse
el alimento, aumenta su punto de ebullición.
 La inclusión de residuos en la superficie de intercambio de calor. La
superficie es de acero inoxidable. Si los alimentos contienen sólidos,
pueden precipitarse encima de la placa y dificultar la transmisión del
calor. Para evitarlo, es necesario un sistema de limpieza.
 Cuanto más grueso sea el alimento, más tiempo necesitará para
calentarse y más pérdidas nutricionales y organolépticas se
producirán.
 A mayor viscosidad, menor velocidad de circulación y menores
coeficientes de transmisión de calor. La viscosidad aumenta a medida
que se concentra el alimento.
 La formación de espumas se incrementa en la operación bajo vacío y
reduce la transferencia de calor. Para minimizar el problema, se usan
equipos con dispositivos mecánicos de rotura de espumas.
3.6. CÓMO FUNCIONA
El alimento, un fluido frío, entra en el equipo a una determinada
temperatura. El calor que recibe la eleva hasta llegar al punto de
ebullición y evaporar el agua. El alimento recibe el calor que libera el
vapor. Este aporte se realiza de forma indirecta, es decir, el alimento
y la fuente de calor están separados por una pared. La técnica se
realiza, en general, con evaporadores de un solo efecto, que son los
más económicos y adecuados para alimentos poco viscosos. Hay que
evitar que estos se quemen.
IV. Conclusión
La evaporación es un proceso por el cual una sustancia en estado líquido pasa
al estado gaseoso, tras haber adquirido energía suficiente para vencer la tensión
superficial. A diferencia de la ebullición, este proceso se produce a cualquier
temperatura, siendo más rápido cuanto más elevada aquélla. No es necesario
que toda la masa alcance el punto de ebullición.

V. Bibliografía