PASO-1 DESARROLLAR PROYECTO MAQUINARIA Y EQUIPOS

APLICADOS EN LA TRANSFERENCIA DE MOMENTUM

MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

Preparado por
JADER MARTINEZ C.C 1113622394

GRUPO
211618_4

PRESENTADO A
CAROLINA LEON

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA
28/02/2019
POS

AD
ERÍA
 INTRODUCCION
 
Con el presente trabajo se da inicio al estudio del curso de 
maquinaria y equipos en el cual se presenta el desarrollo de 
cada una de las actividades propuestas en la guía de 
actividades. En el documento se crearon diferentes pestañas 
donde se evidencia la solución de cada uno de los puntos la 
cuales muestra la relación de los equipos necesarios para 
procesar verduras precocidas además se muestras los 
procesos unitarios  la variables que intervienen en dicho 
proceso, las especificaciones de los equipos utilizados y 
quienes son los que proveen estos equipos en nuestro país.
 io del curso de 
a el desarrollo de 
a guía de 
erentes pestañas 
 de los puntos la 
ecesarios para 
uestras los 
nen en dicho 
s utilizados y 
 en nuestro país.
 OBJETIVOS
 
GENERAL

Comprender que tipo de maquinas y equipos son utilizados en 
la elaboración de verduras precocidas
 
ESPECÍFICOS

Revisar en el virtual plan los procesos unitarios que se utilizan 
en la elaboración de verduras precocidas.

Estudiar que maquinas se utilizan en dicho proceso y cómo 
funcionan.

Investigar quienes son los proveedores de esta maquinas en 
nuestro país
 Etapa Equipo requerido
Recepcion de la arveja
y la zanahoria Bandas transportadoras
prelavado de la arveja Banda lavadora con tanque
y la zanahoria de imersión
Selección de la arveja
y la zanahoria Bandas transportadoras
Lavado y desinfesión
de la arveja y la
zanahoria Transportador neumatico
Pelado de la arveja y Trasportadora de tornillo sin
la zanahoria fin y peladora
Escaldo de de la
arveja y la zanahoria Tanques de cocción
Enfriamiento de la
arveja y la zanahoria Taques de enfriamiento
Secado de la zanahoriaSecador de tunel
Mezclado de la arveja
y zanahoria Mezclador
Empaque Empacador de verdura
 Relación de los procesos unitario
Proceso unitario
Recepcion de la arveja y la 
zanahoria

Prelavado de Arveja y la 
zanahoria

Selección de la arveja y la 
zanahoria

Lavado y desinfección de Arveja y 
la zanahoria
Pelado de Arveja y la zanahoria

Escaldado de Arveja

Enfriamiento de Arveja
Trozado de Zanahoria

Escaldado de Zanahoria
Enfriamiento de Zanahoria

Secado

Mezclado

Empaque
 Relación de los procesos unitario
Descripción
Los vegetales son transportados en camiones a la planta de 
procesamiento donde son pesados previamente. Posteriormente se 
descargan los bultos, cajas o canastas de hortalizas a procesar sobre 
la mesa de recepción donde se realiza una inspección aleatoria de la 
frescura de la materia prima  para comprobar su calidad, tomando en 
cuenta el color, textura y olor. 

En esta etapa se procede inicialmente a descartar manualmente la 
parte del vegetal que no sea comestible. A continuación los vegetales 
se someten a una operacióne de  limpieza con agua, cuyo objetivo es 
eliminar los restos de tierra y suciedad superficial que trae consigo la 
materia prima antes que entre al próximo de proceso, y así permitir una 
mejor selección de los vegetales a procesar. 

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección del 
vegetal sobre una banda transportadora provista de mesas de acero 
inoxidable a sus lados. En esta etapa se separa la hortaliza que será 
procesada y que por tanto continuara en la próxima fase de 
procesamiento, de la partida, rota, magullada o sobre madura, que 
debe ser eliminada o destinada a otro uso por no cumplir con las 
condiciones requeridas para su procesamiento. La selección debe 
efectuarse por peso, tamaño, forma, color y madurez.

La hortaliza seleccionada se somete a lavado y desinfección mediante 
el contacto  con una solución de un producto desinfectante, como el 
hipoclorito de sodio, con una  concentración de 15 ppm en agua 
potable. Este lavado se realiza sumergiendo las hortalizas  en  un 
tanque de inmersión provisto con una banda transportadora que 
permite un tiempo de retención de las hortalizas de aproximadamente 
5 minutos. El agua dentro del tanque se reemplaza periódicamente 
durante el dá y debe ser suficiente para remover la suciedad. 
Es la operación de remoción de la piel o cubierta externa de la 
hortaliza, por medios cortes  como el uso de cuchillos o aparatos 
similares. Las molinas utilizadas el pelado, tratan de reproducir  el 
movimiento de la mano en el pelado manual. También se puede hacer 
uso de calor o más dos quimícos, que producen la descomposición el 
deterioro de la pared celular la hortaliza.
El pelado permite una mejor presentación del producto, así mismo 
favorece la calidad sensorial al eliminar la cascara. Sin embargo esta 
operación requiere especial cuidado  en su ejecución por su incidencia 
en el rendimiento, ya que al eliminar la cubierta externa de los 
vegetales puede ser removida  parte de la pulpa. 

Tras el pelado, se precisa de una revisión manual para eliminar partes 
verdes, roces o ennegrecimientos de los vegetales. Si el lote con 
dichos defectos es pequeño su arreglo y repaso puede ser llevado a 
cabo por los operarios, mientras que si la presencia de defectos es 
abundante, el producto deberá volver a la maquina peladora. 

El escaldado es un tratamiento corto, que consiste en sumergir el 
material en agua caliente o hacerlo pasar a travez de una atmofera de 
vapor de agua, con lo que se busca disminuir la contaminación 
superficial que permanece en el vegetal e inactivar enzimas presentes, 
que pueden ocasionar reacciones químicas y/o bioquímicas que 
causen malos olores, malos sabores  del color natural del producto, 
evitando así mismo, que continue el proceso de maduración El 
escaldado también contribuye a expulsar el aire atrapado 
intercelularmente y fijar el color natural de la hortaliza. 

Una vez que las hortalizas han sido peladas y troceadas se ubican en 
canastillas para ser trasladadas al tanque de escaldado, que es un 
tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor, en donde se 
sumergen las canastillas en agua en ebullición por periodos entre 1 a 5 
minutos a presión atmosferíca. El tiempo de exposición la temperatura 
de operación dependen principalmente de la cantidad de hortaliza a 
escaldar así como de  la clase, tamaño o estado de madurez del 
material que se va a procesar. Es importante controlar la temperatura y 
el tiempo de aplicación teniendo en cuenta que es preferible un 
tratamiento de alta temperatura por un perirodo corto. Al finalizar es 
recomendable detener rápidamente el escaldado mediante un 
enfriamiento. 

Luego del escaldado, se efectua un enfriamiento de  inmediato con 
agua potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. 
Las canastillas de hortalizas se sumergen en agua fría hasta que los 
vegetales alcancen una temperatura interna de 28°C. El enfriamiento 
se realiza con el objetivo de evitar la sobrecocción el producto, el 
excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de 
microorganismos.
Luego de la operación de pelado, se procede a  dividir el material en 
porciones apropiadas según la naturaleza del producto que se va a 
preparar ya sea por razones de tamaño de presentación La zanahoria, 
por ejemplo, se corta en cubos, mientras que las arvejas no requieren 
de esta operación

Con el trozado de las hortalizas se alcanzan diversos objetivos, tales 
como la uniformidad en formas y  pesos para una mejor presentación 
el envasado del producto, la penetración del calor en los procesos 
tóxicos en forma más homogenea, la uniformidad en el secado ya que 
favorece la relación superficie/volumen, aumentando la eficacia del 
proceso.

El trozado requiere de un diseñe maquinaria diferente dependiendo del 
producto a elaborar, en este sentido existen equipos para producir 
tiras, rebanadas o cubos; no obstante, se debe realizar con 
herramientas o equipos que produzcan cortes limpios, que involucren 
pocas capas y que no provoquen un daño masivo en el tejido, evitando 
los efectos perjudiciales de un cambio de color y sabor en el producto y 
buscando obtener la mayor cantidad posible de material aprovechable.
El escaldado es un tratamiento tóxico corto, que consiste en sumergir 
el material en agua caliente o hacerlo pasar a travez de una atmosfera 
de vapor de agua, con lo que se busca disminuir la contaminación 
superficial que así permanece en el vegetal e inactivar enzimas 
presentes, que pueden ocasionar reacciones qumícas y/o bioquímicas 
que causen malos olores, malos sabores y de color natural del 
producto, evitando así mismo, que continue un proceso de maduración 
El escaldado también contribuye a expulsar el aire atrapado 
intercelularmente y fijar el color natural de la hortaliza. 

Una vez que las hortalizas han sido peladas y troceadas se ubican en 
canastillas para ser trasladadas al tanque de escaldado, que es un 
tanque de acero inoxidable con chaqueta de vapor, en donde se 
sumergen las canastillas en agua en ebullición por periodos entre 1 a 5 
minutos a presió atmosferíca. El tiempo de exposición la temperatura 
de operación dependen principalmente de la cantidad de hortaliza a 
escaldar así como de  la clase, tamaño estado de madurez del material 
que se va a procesar. Es importante controlar la temperatura y el 
tiempo de aplicación teniendo en cuenta que es preferible un 
tratamiento de alta temperatura por un período corto. Al finalizar es 
recomendable detener rapídamente el escaldado mediante un 
enfriamiento. 
luego del escaldado, se efectúa enfriamiento de  inmediato con agua 
potable en un tanque de acero inoxidable anexo al escaldador. Las 
canastillas de hortalizas se sumergen en agua fría hasta que los 
vegetales alcancen una temperatura interna de 28°C. El enfriamiento 
se realiza con el objetivo de evitar la sobrecocció del producto, el 
excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de 
microorganismos.

El secado permite eliminar el exceso de agua en los vegetales y 
envasar un producto seco, con lo que se logra prolongar la vida del 
producto fresco cortado.  La desecación tiene lugar a una temperatura 
de entre 55 y 60°C y se realiza en un secador de bandejas por el cual 
circula aire caliente dentro del cual permanecen los alimentos hasta 
que su contenido final de agua es del cuatro al ocho por ciento. 

Una vez los vegetales cortados han salido del proceso de secado y se 
encuentran secos, se agregan a la mezcladora. El objetivo de esta 
etapa es mezclar en conjunto, tan uniformemente como sea posible, 
todos los vegetales que serán posteriormente empacados, este caso 
las arvejas y la zanahoria en cubos. En esta operación  importante 
asegurar la homogeneidad de la mezcla.
Finalmente, el proceso termina con las operaciones de pesado y 
empacado del producto en bolsas. Esta operación tiene como objetivo 
aislar del medio ambiente los vegetales procesados, evitando así una 
contaminación manteniendo sus caracteríscas hasta el momento de su 
consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mísmo de aire, 
que garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo 
y exhibición que extienda su vida utíl. Adicionalmente en el empaque 
deben estar impresas las instrucciones de conservación el alimento y 
el plazo mínimo en el que debe consumirse
 Variables De Proceso
Prelavado de la fruta molaridad
Selección de la fruta composición
Lavado y desinfecíon de la fruta molaridad
Pelado de la fruta Esta operación puede 
realizarse por medios físicos 
como el uso de cuchillos o 
aparatos similares

Trozado de la fruta composición
Escaldado de fruta Temperatura
Enfriamiento de la fruta Temperatura
Secado Temperatura
Mezclado Homogenidad
Empaque Presión
 Especificaciones de los equipos
CB-0401 Bandas transportadoras

Ventajas
*grandes longitudes, cantidades y velocidades de 
transporte para bajas potencias de accionamiento. 
*transporte muy cuidadoso del material a granel

PK-0801 Empacadora para verduras

Ventajas
*Aumento de tiempo de conservación                                
                                   *Mantenimiento de propiedades     
                            

M-1301 Mezclador

Ventajas
*Menos pérdidas                                                                
                *Más flexibilidad                                                 
     *Mezcla libre de peligros                                            
*Limpieza económica
CT-0501 Tanques de Cocción

Ventajas
*No aumenta el valor calórico del alimento.                          *El 
efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es 
inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.).         *El 
alimento resulta más digerible por su menor contenido en 
grasa añadida.

SC-1301 Transportador de tornillo sin fin

Ventajas
*Son compactos.
*Diseño modular: fácil instalación.
*Soportes y apoyos simples
*Soportan altas temperaturas.
*Fácil hermeticidad.
*Extremadamente versátiles.
*Varias zonas de carga y descarga.
PN - 0901 Transportador neumático

Ventajas

*Sistema hermético sin mermas de material, ni 
emisiones a la atmosfera.                                                  
                                     * Permite transporte a largas 
distancias y altas capacidades productivas.                       
                                             * Manipulación suave del 
producto, evitando la rotura de partículas.                         
                                                                       * Mínimo 
desgaste del equipo, reduciendo drásticamente el 
mantenimiento.                                                                  
               * Bajo consumo energético con respecto a 
otras tecnologías de transporte.                                         
                      *Rápido retorno de inversión.
Especificaciones de los equipos
Son  mecanismos  acarreadores  que  permiten  transporte  de  materiales  sólidos  por 
medio de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados 
mecánicamente

Desventajas
*sensibilidad en el transporte de materiales calientes o muy desgastantes.            
           *solo son posibles los recorridos de transporte rectos (los desvíos son 
posibles de forma muy limitada).                                                                
*limitación del ángulo de inclinación para el transporte.                                          
              *Una realización hermética al polvo solo es posible con un 
mantenimiento permanente o mediante equipamiento mecánico adicional.            
                 *no es posible una realización hermética a los gases

En este equipo se empaca la mezcla de verduras precocidas en películas de 
polietileno, con el objetivo de aislar del medio ambiente el producto, evitando así su 
contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su 
consumo. Esto se logra mediante un empacado con el mínimo de aire, que 
garantice higiene, barrera contra la humedad, facilidad de manejo y exhibición y 
que extienda su vida útil.

Desventajas
*Llenado y sellado de paquete en el mismo lugar, de modo que los polvos finos pueden
inferir en el sellado. *La
mayoría de maquinas son de movimiento intermitente, por lo que para altas
producciones debe utilizarse una solución de tubo múltiple más compleja

El mezclador esta constituido por una carcaza cilíndrica estacionaria, la cual 
encierra un rotor axial con hélices helicoidales que se extiende a todo lo largo de la 
misma y cuyo movimiento rotatorio proporciona el mezclado homogéneo de todos 
los materiales finos alimentados al mezclador.
Desventajas
*Puede producir abración por la caida libre y por el choque de granulos contra las 
paredes del mezclador.                                                                                         *Es 
 dificil de limpiar  
El tanque de cocción es un tanque enchaquetado empleado para el tratamiento 
térmico de alimentos. Su forma puede ser circular o rectangular. El material de 
proceso, líquidos o pastas, se colocan en el interior mientras que por la chaqueta 
circula el medio de calentamiento, siendo el vapor el más frecuentemente utilizado, 
aunque también se emplea agua caliente. Los tanques de cocción son los equipos 
de transferencia de calor más empleados para el calentamiento de materiales 
alimenticios en procesos por lotes.

Desventajas
*Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales.

Consiste en un tornillo helicoidal rotatorio de acero inoxidable cuyo movimiento 
rotatorio hace avanzar el material a través de un canal o cilindro, cuyas paredes no 
roza. El tornillo va propulsado por un motor mediante engranajes o una cadena. 
Los transportadores de tornillo son compactos, exigen una cámara de carga 
pequeña y no precisan mecanismos de retorno. Sirven para productos secos en 
masa y semisólidos no abrasivos. Pueden transportar en forma horizontal, vertical 
o inclinada. El tiempo de permanencia depende de la longitud y velocidad del 
tornillo. Adicionalmente puede ser dotado de una espiral normal, doble o triple 
según la exigencia de la instalación, para el manejo de varios materiales o la 
distribución de material a diferentes puntos.

Desventajas
*No grandes tamaños (hasta 50 m).
*No se pueden transportar materiales frágiles, delicados o abrasivos.
*Mayores requerimientos de potencia.
*Al quedar resto de materiales transportados con anterioridad existen riesgos de 
contaminación.
*Volumen de material bajo.
Los transportadores neumáticos son equipos de proceso que permiten el transporte 
de sólidos particulados a lo largo de un conducto tubular, arrastrados por una 
corriente gaseosa, generalmente aire. Los sólidos son suspendidos y acarreados 
por la fuerza de la corriente de gas y de esta manera pueden no sólo desplazarse 
horizontalmente sino también ser elevados verticalmente.                                          
                                                                                                                                    
                                                                                                                                    
                                            Un sistema de transporte neumático está compuesto 
por: tolva de alimentación del sólido, válvula rotatoria para el control de la entrada 
del sólido a la tubería, soplador o compresor de aire o bomba de vacío, ducto de 
transporte, colector/separador de sólidos de la corriente de aire                                 
                                                              Existen dos tipos principales de 
transportadores neumáticos: de presión positiva y de vacío. En los sistemas de 
presión positiva se utiliza un compresor al inicio de la tubería que impulsará la 
cantidad necesaria de aire para fluidizar los sólidos, cuyo ingreso a la tubería es 
regulado a través de una válvula rotatoria en un punto cercano a la descarga del 
compresor. Este tipo de sistemas es apropiado para el manejo de partículas sólidas 
relativamente grandes, de alta densidad o para trayectos largos o con altas caídas 
de presión; igualmente, son los sistemas predilectos cuando se trata de transportar 
un sólido alimentado desde un solo punto hasta varios destinos. Los sistemas de 
vacío cuentan con una bomba de vacío ubicada después del destino de las 
partículas sólidas.      

Desventajas
*No se pueden utilizar para transportatar materiales granulados mayores de 20 mm 
o en bultos                                                                                                     *No se 
pueden transportar materiales pegajosos ya que se adhieren a las tuberías 
provocando atascamiento en el sistema.
 Proveedores de equipos
Equipo

Bandas Transportadoras

Empacadora para verduras

Mezcladora

Tanques de cocción

Transportadora de tornillos sin fin

Transportador neumatico
 Proveedores de equipos
Proveedor
1. bandas del valle: http://bandasdelvalle.com/       
2. Odecopack: http://www.odecopack.com/soluciones/solucion/bandas-transportadoras/
3. Todo Bandas S.A.S: http://www.todobandas.com/portal/
1. Premier Tech Chronos: https://www.ptchronos.com/es-ar/soluciones-para/maquinas-de-empaque-de
2. Imtecol S.A.S: http://www.imtecolcolombia.com/empacadoras/empacadora-ishida-wm-nano.html
3.Ym Packaging Group: https://www.ympackaging.com/envasado-frutas-vegetales/
1. PCM:https://www.pcm.eu/es/alimentos/aplicaciones/mezcladoras-de-alimentos-en-linea

2. Direct Industry: http://www.directindustry.es/fabricante-industrial/mezcladora-industria-agroalimentari

3.CFG: https://cfgmixers.com/?gclid=CjwKCAiAqt7jBRAcEiwAof2uK-CEpxsBwHco_FqiT6sYqBDz7z8V
1. ASERAGRO: https://www.aseragro.com/site/ecommerce.productos.detalle.php?idrelacion=97
2. ARTEINOX: http://arteinox.com.co/equipos-para-carnicos/156-tanque-para-coccion.html
3.CapKold: https://www.doriandrake.com/foodservice-group/kitchen-cooking-holding-equip/capkold-2/?

1. DISMET: https://www.dismet.com/productos/sinfin/
2. TRIPOD: http://taninos.tripod.com/tornillo.html
3. MAQUISOL: http://www.maquisol.com.co/tornillos-sin-fin-transportadores.html

1. BUSCH BOMBAS Y SISTEMAS DE VACÍO: https://www.buschvacuum.com/co/es/applications/pneu
2. RGS VACUUM SYSTEMS: https://www.rgsimpianti.com/pneumatic-conveyors/?lang=es
3.STOLZ S.A: http://www.stolzsa.com/productos/transporte-neumatico-y-fluidificado-0
 CONCLUSIONES

Se comprende que tipo de maquinaria es la que se necesita 
para el procesamiento de verduras precocidas.

Se estudia los procesos unitarios que son necesarios para 
fabricar este tipo de alimento.

Se consulta los diferentes proveedoras de las maquinas 
necesarias para producir verduras precocidas.
 BIBLIOGRAFIA
 
Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería de 
alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. Recuperado 
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=1&docID=10239147&tm=1482788538427

Recibo, selección, clasificación y separación.
Aguilar, R. E. (2010). Diseño de procesos en ingeniería química. México, D.F., México: 
Instituto Politécnico Nacional. Recuperado 
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=14&docID=10371236&tm=1482790224052

Monsalvo, V. R., & Romero, S. M. D. R. (2014). Balance de materia y energía: procesos 
industriales. México, D.F., MX: Larousse - Grupo Editorial Patria. Recuperado 
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=11013664

Muñoz, A. V., & Maroto, V. A. (2013). Operaciones unitarias y reactores químicos. Madrid, ES:
UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. Recuperado 
de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?docID=10804392

Álava, C. (2017). Objeto virtual de información. Maquinaria y equipos aplicados en la 
transferencia de momentum en los procesos de producción de alimentos.[Archivo de 
video]. Recuperado de  http://hdl.handle.net/10596/10852
s en la ingeniería de 

n?

México, D.F., México: 

n?

a y energía: procesos 
Recuperado 
on?docID=11013664

tores químicos. Madrid, ES: 
ado 
on?docID=10804392

pos aplicados en la 
mentos.[Archivo de