Unidad 1: Fase 2 - Identificar las condiciones óptimas para la conservación y

aprovechamiento de cereales y oleaginosas

PRESENTADO POR:
YAN FABER SALAZAR BORRERO
CODIGO 1.062.292.089

GRUPO: 211615_22

TUTORA:
YOJANA PAOLA ARROYO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍAS E INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CEAD SANTANDER DE QUILICHAO
2019
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional Trigo

Imagen de la estructura
morfológica

Nombre y Componente
descripción nutricional

Nombre y descripción de cada una

de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)
 Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

Proteínas funcionales del grano

Nombre
(g/100 g de proteína)
Proteínas de reserva y estructurales
del grano
Nombre
(g/100 g de proteína)

Características fisicoquímicas
Nombre y %

Constituyentes del almidón

(% de cada uno de los
contituyentes del almidón en los
diferentes granos de cereales)
 CEREAL
Cebada Maíz

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
CEREAL
Arroz Avena

Nombre y Componente
Nombre y descripción
descripción nutricional

Salvado

Endospermo

Germen
 Testa

Composición nutricional
Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor n
encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolámin
15%.Proteínas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos e

La cantidad de lípidos en el grano de avena es mayor que en los otros cer

encuentra entre un 5-8%, principalmente en el endospermo y en menor p
germen. La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas gra
las de origen animal, son saludables y necesarias en la dieta.

En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compue

principalmente por almidón, tiene un porcentaje de fibra alrededor
avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua ca
solución viscosa. La poliglucosana de la avena es parecida a la de la cebad
responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos co
de avena. Hidratos de carbono.

Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que más

minerales concentrados tiene. Vitaminas, E, B1, B2 y minerales como el c
fósforo, magnesio, la niacina y el ácido pantoténico.

También posee fibra que, aunque desde el punto de vista nutritivo, resulta
interesante, ayuda a la buena digestión y a reducir el colesterol.

Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los ácidos biliar

evitando que los compuestos nocivos pasen al organismo. También ayuda
forma natural.

Las proteínas del grano de avena también se pueden clasificar como de re

biologicamente activas estas son: las albúminas y globulinas, despliegan a
aunque probablemente también desempeñan algún papel estructural; Las
capas externa e intermedia son básicamente enzimas que actúan contra e
contra patógenos que sobreviven a la deshidratación, enzimas hidrolíticas
germinación, así como inhibidores de otras enzimas.
Estas proteínas de almacén se forman en los protoplástidos durante la ma
y se encuentran en los cuerpos proteicos localizados en el endospermo. So
agua pero soluble en alcohol. Tabla con % por g/100 de proteina.
Las proteínas de la capa aleurona están constituidas en un 58 % por glo
aproximadamente, cuya función principal es la de reserva para su uso dur
germinación; el restante 42 % tiene actividad enzimática.

Polisacáridos constituyentes del almidón

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla
y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el c
unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. E
amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.
La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos
La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo pr
del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeñ
mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principa
intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-a
relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretad
del endospermo.
 Avena

Componente nutricional

Equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y

contiene fibra, proteínas, vitamina, minerales y
grasa. En la avena molida, las partículas del salvado
se caracterizan por ser más lustrosas, pulidas,
gruesas y brillantes que las de cebada. Además,
estas tienden a fragmentarse en partículas
rectangulares.
De forma similar a la cebada, el salvado, muy
delgado y de color marrón opaco, suele permanecer
adherido a fragmentos de endospermo.

Rico en almidón equivale del 50 al 65% del peso del

grano, este contiene carbohidratos, fibra soluble,
proteína y grasa, tiene una consistencia de pasta
semiseca, extendiéndose como una superficie suave
y opaca cuando se presiona con un instrumento
plano.

Parte más interna del grano. Representa alrededor

del 1-6 % del peso del grano. Rico en vitamina E y
minerales (calcio, hierro, magnesio, manganeso,
fósforo, sodio, potasio y zinc."
 Es rico en fibra soluble (celulosa, hemicelulosa),
polisacáridos, proteínas, grasas, minerales y agua.

Representa alrededor del 28,7-41,4% del peso del

grano

proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional, se

un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-
e avena tienen seis de los ocho aminoácidos esenciales.

grano de avena es mayor que en los otros cereales, la cual se

rincipalmente en el endospermo y en menor proporción en el
grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas grasas, a diferencia de
udables y necesarias en la dieta.

carbohidratos oscila en un 68%, compuesto

ón, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1 -2%. La
y una poliglucosana que es soluble en agua caliente dando una
osana de la avena es parecida a la de la cebada; esta fracción es
s propiedades gelificantes de los productos cocinados con harina
no.

tre todos los cereales, la avena es el que más vitaminas y

e. Vitaminas, E, B1, B2 y minerales como el calcio, hierro, zinc,
a y el ácido pantoténico.

nque desde el punto de vista nutritivo, resulta menos

a digestión y a reducir el colesterol.

entes absorben el colesterol y los ácidos biliares del intestino,

s nocivos pasen al organismo. También ayudan a eliminarlos de

vena también se pueden clasificar como de reserva y como

son: las albúminas y globulinas, despliegan ambas funciones),
bién desempeñan algún papel estructural; Las proteínas de las
son básicamente enzimas que actúan contra el estrés oxidativo y
viven a la deshidratación, enzimas hidrolíticas necesarías para la
dores de otras enzimas.
se forman en los protoplástidos durante la maduración del grano
pos proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en
. Tabla con % por g/100 de proteina.
urona están constituidas en un 58 % por globulinas,
ción principal es la de reserva para su uso durante la
2 % tiene actividad enzimática.

tes del almidón

es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa
tán formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa
s a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la
ficaciones debidas a enlaces a 1-6.
los y compuestos predominando estos últimos.
s de almidón de las células del endospermo prismático y central
grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras,
as del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño
iámetro. En las células del endospermo sub-aleurona hay
y los granos de almidón están menos apretados que en el resto
 Morfología/Carácterística de
calidad/ composisicón nutricional
Algodón

Imagen de la estructura morfológica

Nombre Componente
y descripción nutricional

Nombre y descripción de cada una

de las partes o fracción del grano /
Componente nutricional que está
presente en la parte o fracción (%)

Composición nutricional
Nombre y %
(Resaltar el componente
mayoritario)

Acidos grasos
Nombre y %
(Incluir los ácidos grasos
esenciales)
Componentes insaponificables
Nombre y descripción

Propiedades
fisicoquímicas de las grasas y
aceites
Nombre y %
 Semilla y fruto oleaginoso

Canola Girasol

Nombre y Componente Nombre y Componente

descripción nutricional descripción nutricional
la y fruto oleaginoso

Soya Palma africana

Nombre y Componente Nombre y

descripción nutricional descripción

Exocarpio

Mesocarpio

Endocarpio

Endospermo
El aceite de palma está compuesto por un 50% de ácidos grasos saturados y
de insaturados, principalmente ácido palmítico y ácido oleico, respectivamente

El Aceite de palma africana es un aceite de origen vegetal obtenido por prens

mecánico del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis. ... El Aceit
palma está compuesto de: 40 – 48% ácidos grasos saturados, principalmente
palmítico. 37-46% ácidos grasos mono instaurados, principalmente oleico.
La materia insaponificable está relacionada con el contenido de sustancias pre
en el aceite que son solubles en solventes apolares, pero que no sufren reacc
saponificación, como es el caso de los esteroles, tocoferoles, tocotrienoles y
carotenos,entre otros.

El análisis de las propiedades físicas de los aceites y grasas, nos perm

entender el comportamiento y características de dichos elementos, así
sus diferencias. Para ello se analizará la cristalización, el punto de fusi
viscosidad, el indice de refracción, la densidad, solubilidad, plasticidad
capacidad emulsionante.
A continuación, va a detallar cada una de estas.
Cristalización
Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a
temperatura ambiente ya que en estas condiciones, los aceites se enc
en estado líquido (no cristalizado) mientras que las grasas se encuentr
estado sólido (cristalizado).
Una característica importante de la grasa es su polimorfismo cristalino
los mono-di y triglicérido cristalizan en diferentes formas cristalinas (α
Forma α (estado vítreo):
• aparece cuando la grasa se solidifica por un método rápido.
• los cristales formados son de tipo hexagonal y se organizan de forma
aleatoria en el espacio.
Forma β:
• se produce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se rea
una temperatura ligeramente por debajo de punto de fusión, siendo es
forma la más estable de todas.
Forma β´:
• se produce a partir del atemperado por encima de punto de fusión d
forma α.
• en la forma β´ se forman cristales ortorrómbicos que son orientados
direcciones opuestas.
Tanta forma α, β y β´ presentan un punto de fusión, un patrón de difu
rayos X y un índice de refracción. Cuanto más doble enlace hay se obs
la cristalización con la cual tiende a ser líquido
Punto de fusión
El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión
forma β que es la forma polifórmica más estable y es la temperatura p
cual se funde todo el sólido.
Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se redu
punto de fusión.
El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas an
Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero como
grasas o los aceites están formados por una mezcla de lípidos con dis
puntos de fusión nos tenemos que referir a zona de fusión que se defin
el punto de fusión del componente de la grasa que se funde a una
temperatura más alta.

Viscosidad
La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípi
la constituyen. Es generalmente alta debido al elevado número de mol
que forman una grasa.
Índice de refracción
El índice de refracción de una sustancia se define como una relación e
velocidad de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se an
Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y
cuando aumenta la longitud de la cadena también aumenta el índice d
refracción y por eso se utiliza para controlar el proceso de hidrogenaci
Al aumentar la temperatura el índice de refracción disminuye.
El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual
sirve para realizar un control de calidad de éstas.
que forman una grasa.
Índice de refracción
El índice de refracción de una sustancia se define como una relación e
velocidad de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se an
Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y
cuando aumenta la longitud de la cadena también aumenta el índice d
refracción y por eso se utiliza para controlar el proceso de hidrogenaci
Al aumentar la temperatura el índice de refracción disminuye.
El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual
sirve para realizar un control de calidad de éstas.
Densidad
Esta propiedad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equip
procesar la grasa. La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan
pasar de sólido a líquido Cuando las grasas se funden se aumenta su v
y por eso baja la densidad.
Para el control de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciale
utiliza curvas dilatométricas.
Solubilidad
La solubilidad tiene gran relevancia en el procesado de las grasas.
Las grasas son totalmente solubles disolventes apolares (benceno, hex
Plasticidad
Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiend
presión determinada.
La plasticidad de una grasa está causada por la presencia de una red
tridimensional de cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada g
líquida.
Capacidad emulsionante
La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite
permitiendo la formación de emulsión.
 Palma africana

Componente nutricional

Con un 8% de fibra y 3% de minerales, Compone la piel lisa y

brillante del fruto.
El mesocarpio de la palma africana contiene alrededor del 40%
de ácido oleico (no monosaturado), 10% de ácido linoléico (no
polisaturado), 44% de ácido palmítico (saturado) y 5% de
ácido esteárico (saturado). Este aceite es una fuente natural de
vitamina E, tocoferoles y tocotrienoles y el aceite de palma sin
refinar también es una fuente importante de vitamina A.

El Endocarpio de palma contiene las siguientes nutrientes

grasas (46-49%), proteínas (9%) y fibra (10-12%)
convirtiéndolo en un alimento con un gran contenido energético
para los animales.
Contiene un 45% de aceites y un 12% de fibra.
palma está compuesto por un 50% de ácidos grasos saturados y un 50%
dos, principalmente ácido palmítico y ácido oleico, respectivamente.

e palma africana es un aceite de origen vegetal obtenido por prensado

el mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis guineensis. ... El Aceite de
compuesto de: 40 – 48% ácidos grasos saturados, principalmente
37-46% ácidos grasos mono instaurados, principalmente oleico.
 insaponificable está relacionada con el contenido de sustancias presentes
que son solubles en solventes apolares, pero que no sufren reacción de
ón, como es el caso de los esteroles, tocoferoles, tocotrienoles y
ntre otros.

de las propiedades físicas de los aceites y grasas, nos permite

el comportamiento y características de dichos elementos, así como
ncias. Para ello se analizará la cristalización, el punto de fusión, la
, el indice de refracción, la densidad, solubilidad, plasticidad y
emulsionante.
ación, va a detallar cada una de estas.
ión
s se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a
ra ambiente ya que en estas condiciones, los aceites se encuentran
líquido (no cristalizado) mientras que las grasas se encuentran en
ido (cristalizado).
terística importante de la grasa es su polimorfismo cristalino ya que
di y triglicérido cristalizan en diferentes formas cristalinas (α, β, β´)
(estado vítreo):
cuando la grasa se solidifica por un método rápido.
ales formados son de tipo hexagonal y se organizan de forma
en el espacio.

ce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza a

eratura ligeramente por debajo de punto de fusión, siendo esta
más estable de todas.

ce a partir del atemperado por encima de punto de fusión de la

ma β´ se forman cristales ortorrómbicos que son orientados en

s opuestas.
ma α, β y β´ presentan un punto de fusión, un patrón de difusión de
un índice de refracción. Cuanto más doble enlace hay se obstaculiza
ación con la cual tiende a ser líquido
fusión
e fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la
ue es la forma polifórmica más estable y es la temperatura por la
nde todo el sólido.
tán presentes ácidos de cadena corta o insaturados se reduce el
usión.
e fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.
s de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero como las
os aceites están formados por una mezcla de lípidos con distintos
fusión nos tenemos que referir a zona de fusión que se define como
e fusión del componente de la grasa que se funde a una
ra más alta.

dad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que
yen. Es generalmente alta debido al elevado número de moléculas
n una grasa.
refracción
e refracción de una sustancia se define como una relación entre la
de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.
ar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y
menta la longitud de la cadena también aumenta el índice de
y por eso se utiliza para controlar el proceso de hidrogenación.
ar la temperatura el índice de refracción disminuye.
e refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual nos
realizar un control de calidad de éstas.
n una grasa.
refracción
e refracción de una sustancia se define como una relación entre la
de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.
ar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y
menta la longitud de la cadena también aumenta el índice de
y por eso se utiliza para controlar el proceso de hidrogenación.
ar la temperatura el índice de refracción disminuye.
e refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual nos
realizar un control de calidad de éstas.

edad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equipos para

a grasa. La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al
ólido a líquido Cuando las grasas se funden se aumenta su volumen
baja la densidad.
ntrol de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales se
vas dilatométricas.
d
dad tiene gran relevancia en el procesado de las grasas.
s son totalmente solubles disolventes apolares (benceno, hexano…).
d
edad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una
terminada.
dad de una grasa está causada por la presencia de una red
onal de cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa

d emulsionante
ad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite
do la formación de emulsión.