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PRACTICA No.1
ACIDOS, BASES Y SOLUCIONES AMORTIGUADORAS O BUFFERS
1. INTRODUCCION:
Los ácidos son componentes importantes de muchos alimentos, estos pueden estar
presentes en forma natural o agregarse durante el procedimiento. La mayoría de los
alimentos son sistemas amortiguadores complejos. Durante el procesamiento de los
alimentos, los cambios de pH afectan el sabor, el color, la textura, la estabilidad y el
comportamiento. Los ácidos y las bases llevan a cabo muchas funciones importantes en
los alimentos, entre ellas el control del crecimiento microbiano, la inhibición del
pardeamiento, la prevención de la oxidación de lípidos, el favorecimiento de la
emulsificación y el mejoramiento del sabor.
2. OBJETIVOS:
3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
- Potenciómetro
- Pipetas, 10 ml.
- Matraz volumétricos, 200 ml.
- Vasos de precipitados, 150 ml.
- Bureta
- Soporte y pinzas para bureta
- Embudo Probeta graduada, 100 ml.
- Piseta
- Papel absorbente
- Papel para pesar
- Espátula
- Agitador con placa caliente y barras agitadoras.
4. REACTIVOS Y MATERIALES:
- Ácido cítrico monohidratado; PM= 210g/mol
- Solución de KOH 0.5 N, 1 litro
- Solución de HCl 0.5 N, 1 litro
- Refresco Seven-up, 2 litros o similar
- HCl 0.001 N; 2 litros
- Soluciones amortiguadoras para calibración, pH 2 y4 (un frasco de cada uno para
cada grupo).
5. PROCEDIMIENTO:
- Calcular las cantidades de ácido cítrico monohidratado y KOH 0.5 N que se
requieren para preparar 200 ml de solución amortiguadora de citrato 0.05 M, pH (pka
= 3.06)
- Utilizar los cálculos anteriores para preparar 200 ml de solución amortiguadora de
citrato 0.05 M, pH 3.
- Calibrar un potenciómetro y mida el pH de su solución amortiguadora.
- Determinar la capacidad amortiguadora de la dirección alcalina de su buffer
mediante la titulación de 100 ml de éste con KOH 0.5 N. Expresar la capacidad
amortiguadora como el número de moles de OH- que deben agregarse a 1 litro de
solución amortiguadora para aumentar el Ph en una unidad.
- Repetir el paso 4 utilizando HCl 0.001 N, en lugar del buffer de citrato; es decir,
determinar la capacidad amortiguadora del HCl 0.001 N.
- Calcular la capacidad amortiguadora de su buffer y el HCl 0.001 N; es decir,
determine, mediante cálculos, el número de moles de OH- que se requieren para
aumentar el pH de 1 litro de las soluciones amortiguadoras en una unidad. Explique
cualquier discrepancia entre los valores experimental y calculado.
- Transferir 100 ml de refresco tipo 7-up, al que previamente se le ha eliminado el gas,
y mida la capacidad amortiguadora en la misma forma que lo hizo en el caso del
buffer de citrato.
6. CUESTIONARIO:
PRACTICA No. 2
PROPIEDADES DE LOS AZUCARES. (PARTE I)
1. INTRODUCCION:
Los azúcares son aldehídos o acetonas polihidroxiacetonas. Por lo tanto, participan
en las reacciones características de los alcoholes, los aldehídos y las cetonas.
Recuerde que los alcoholes reaccionan en forma reversible con los aldehídos o las
cetonas para formar hemiacetales o hemicetales. Cuando los grupos alcohol y carbonilo
está en la misma molécula, como en los azúcares, se forma una estructura cíclica o de
anillo. Observe que los hemiacetales contienen un átomo de carbono unido a un grupo –
OH y un grupo –O-R. Los hemiacetales son relativamente inestables. En solución acuosa,
las formas abiertas y de anillo están presentes en equilibrio. Así, los azúcares, como la
glucosa, participan en las reacciones características de los aldehídos aun cuando la forma
predominante es la de hemiacetal.
Cuando las condiciones son correctas, los hemiacetales reaccionan con alcoholes
para formar acetales. Por ejemplo, la glucosa en forma de hemiacetal podría reaccionar
con fructosa para formar el acetal mejor conocido como sacarosa. Los acetales de
carbohidratos se llaman “glucósidos”, estos contienen un carbono enlazado a dos grupos –
O-R. A diferencia de los hemiacetales, los acetales son relativamente estables en solución
acuosa y no se descomponen en las formar hemiacetal y alcohol con facilidad. Sin
embargo, pueden descomponerse en el alcohol y el hemiacetal por hidrólisis catalizada con
ácidos.
2. OBJETIVOS:
3. APARATOS E INSTRUMENTOS:
- Tubos de ensayo
- Matraces volumétricos, 50 ml
- Placa caliente
- Vaso de precipitados grande, 600 ml
- Baño de agua, 37oC
- Baño de agua, en ebullición
4. REACTIVOS Y MATERIALES:
- Glucosa cristalina, fructosa, sacarosa, lactosa y sorbitol.
- HCl 0.1 N
- NaOH 0.5 N
- Solución de Benedict (CuSO4 en solución amortiguadora de citrato/carbonato)
- Solución de almidón
- Solución de amilasa.
5. PROCEDIMIENTO:
- Transferir 3 ml de solución de almidón a cada uno de dos tubos de ensayo.
- Agregar 5 gotas de solución de amilasa a uno de los tubos preparados en el
paso 1 e incubar ambos tubos durante 15 minutos en un baño de agua a 37oC.
6. CUESTIONARIO:
1. Dibuje la estructura de cada uno de los azúcares que probó. Identifíquelos como
reductora o no reductores.
3. Compare los resultados obtenidos con las tres soluciones de sacarosa ( en agua,
en HCl, en HCl calentado). Explique cualquier diferencia.
6. Dibuje y nombre las estructuras de cinco glucósidos que podrían estar presentes en
los alimentos.
1. ¿Es reductor el almidón? Explique. ¿Es reductor el almidón que se trata con
amilasa?. Explique
OBJETIVOS:
1. Compares el sabor y la intensidad del sabor de los edulcorantes diferentes utilizados
en bebidas frías y calientes.
2. Comparen la capacidad espesante de harinas y cereales
3. Relacionen la capacidad espesante con la composición de cada harina
MATERIALES:
1 sobre de Equal
1 sobre de Nutrasweet
1 sobre de Té
2 limones
1 cda. de café soluble
Maicena
Harina de trigo
Harina de arroz
Harina de maíz nixtamalizada
PROCEDIMIENTO:
A. Capacidad edulcorante
- En media taza (120 ml.) de agua caliente coloque una bolsita de té y deje reposar 2
minutos, agitando tres veces la bolsita cada 30 segundos
- Mezcle el té preparado con 1 ½ tazas (360 ml.) de agua fría.
- De la mezcla anterior haga cuatro porciones de media taza. Dos porciones
caliéntelas hasta ebullición, las restantes refrigérelas.
- Agregue cada edulcorante en la proporción indicada en el empaque, a una porción
fría y otra caliente. Mezcle bien y rotule.
- Prepare dos porciones de una taza de agua refrigerada (240 ml.)
- A cada porción agregue un edulcorante en la proporción indicada en el empaque;
mezcle bien.
- Agregue cada edulcorante en la proporción indicada en el empaque, a una porción
fría y otra caliente. Mezcle bien y rotule.
- Prepare dos porciones de una taza de agua caliente.
- Agregue 5 g de café soluble a cada taza
- Agregue un edulcorante en la proporción indicada en el empaque. Mezcle bien y
rotule.
- Todos los estudiantes deben degustar una cucharada de cada bebida e identificar
diferencias en sabor e intensidad de sabor dulce, calificando la intensidad por medio
de cruces, en la siguiente tabla:
B. Capacidad espesante:
- Mida 150 ml. de agua y caliente a ebullición
- Pese 10 gramos de maicena y disuelva en 100 ml. de agua fría
- Agregue la maicena disuelta al agua hirviendo. Continuar hirviendo por cinco
minutos.
- Coloque el pyrex en un ángulo de 45o
- Coloque cinco gotas de la mezcla en el vértice del pyrex y mida el tiempo en que
llega al otro extremo.
- Repita el procedimiento con cada harina.
CUESTIONARIO:
- Bebidas más frecuentes utilizadas en la alimentación del guatemalteco.
- Efecto de la calidad del té o café en el sabor de los edulcorantes.
- Gusto personal por cada uno de los edulcorantes.
- Apariencia de los atoles
- Medidas equivalencias entre maicena y harina de trigo, en preparación de
alimentos.
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. EQUIPO Y MATERIALES
1 Balanza
10 cubre objetos
10 porta objetos
1 mechero, tripie, tela de asbesto
1 microscopio
1 termómetro de –10 a 150º C
10 tubos de ensayo
10 beaker de 250 ml
10 beacker de 50 ml
5 varillas de vidrio
1 mortero
1 colador
MUESTRAS
Trigo 250 g
Maíz 250 g
Yuca 250 g
Cebada 250 g
4. PROCEDIMIENTO
1. Obtención de la harina
Pesar 50 g de cereal y molerlo. Una vez molido, tamizar con el colador y obtener harina.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Si se le diera una harina cuyo origen desconoce, que haría para identificarla?
2. ¿Por qué no se utilizan harinas comerciales en la práctica?
3. ¿Qué es la birrefrigencia del almidón?
4. ¿Por qué varía la temperatura de gelatinización en almidones de diferentes orígenes?
5. ¿Por qué la temperatura de gelatinización se considera un intervalo?
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
4. EQUIPO Y MATERIALES
REACTIVOS
Ácido cítrico 5g
Sacarosa 300 g
Pectina comercial
1 beacker de 1000 ml
1 probeta de 50 ml
4 Erlenmeyer de 250 ml
1 cronómetro
1 mortero
4 embudos
1 cuchillo de acero inoxidable
1 extractor de jugo
1 lienzo de tela
4 pipetas graduadas de 1 ml
1 bureta de 50 ml
2 libras de manzana
Pectinasa u otro enzima péctico análogo
4. PROCEDIMIENTO
61.5 %
2. Disolver la pectina con el ácido cítrico y calentar a 80º C en baño María, adicionar
lentamente y con agitación el azúcar en pequeñas cantidades a intervalos de tiempo
dados por lo que tarda en disolver en la mezcla y en dejar enfriar el gel.
3. Seguir el mismo procedimiento preparando 2 geles, pero sin adicionar ácido cítrico
y azúcar respectivamente.
4. Evaluar sensorialmente las diferencias entre los dos geles formados.
5. Determinar la capacidad de gelificación.
5. CUESTIONARIO
1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos constituyen uno de los cuatro componentes básicos de los alimentos,
siendo la fuente más concentrada de energía, además de ser el grupo que tiene mayor
influencia en textura, palatabilidad y que contribuye el aroma y sabor de muchos alimentos.
Las grasas y aceites están formados por ácidos grasos estefiricados con un alcohol,
el glicerol es el más abundante. Debido a la longitud de la cadena hidrocarbonada y,
principalmente, a la existencia de dobles ligaduras en la misma, los aceites son muy
susceptibles de sufrir cambios por ataque a dichas ligaduras en la misma, los aceites son
muy susceptibles de sufrir cambios por ataque a dichas ligaduras, presentando un
fenómeno de deterioro que se traduce en formación de aromas y sabores objetables a la
calidad del aceite. Existen 3 mecanismos por los cuales pueden suceder las reacciones de
deterioro de los lípidos a) la rancidez hidrolítica, b) rancidez oxidativa y c) reversión.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los que más fácilmente se
deterioran son los de origen marino, luego los vegetales y por último las grasas de origen
animal.
2. OBJETIVOS
3. MATERIALES Y EQUIPO
1 litro de aceite comestible de origen vegetal, animal o marino (uno por grupo)
12 matraces Erlenmeyer de 500 ml
12 matraces Erlenmeyer de 250 ml
1 mechero, tripie, tela adsbesto
1 termómetro
1 balanza
1 bureta de 100 ml
refrigerador
REACTIVOS
Etanol 400 ml
Fenolftaleína 10 ml
KOH 0.1 N 200 ml
4. PROECEDIMIENTO
MATRAZ
1 Almacenar a temperatura ambiente, oscuro (Control)
2 Someterlo a una oxigenación constante.
3 Almacenar a temperatura ambiente con el matraz abierto o expuesto
a la luz.
4 Almacenar en matraz abierto dentro de un refrigerador.
Cálculos:
% de ácido oleico = ml gastados * N* 0.0288 *100
peso de muestra
Reporte
Hacer un cuadro de los siguientes resultados, empezando del día 0 al último día de
análisis
5. CUESTIONARIO
MATERIALES
- 1 libra de papa
- 1 taza de harina de trigo
- 1 cda. De polvo de hornear
- 2 tazas de leche
- 1 taza de azúcar
- 1 barra de margarina dietética
- 1 barra de margarina normal
- Aceite de maíz
- Aceite de girasol
- Aceite de canola
- Aceite "mezcla"
PROCEDIMIENTO:
1. Observe el color y la viscosidad de cada grasa y aceite disponible. Califique el
color y la viscosidad frotando el aceite entre los dedos y por medio de cruces.
7. Prepare una mezcla para pancakes utilizando: una taza de harina, 2 cdas. de polvo
de hornear, 2 cdas. De azúcar y una taza de leche.
8. Pese exactamente seis porciones de la mezcla anterior.
9. A una porción agregue una cda. de un aceite o grasa disponible y mezcle bien. La
margarina debe derretirse antes de mezclarla.
10. Agregue una cda. del mismo aceite o grasa a una sartén y caliéntalo.
11. Agregue la mezcla y deje dorar un minuto de cada lado.
12. Observe los resultados de color y grasosidad obtenidos en cada pancake.
CUESTIONARIO:
1. Cómo se logra una margarina dietética?
2. Hay diferencia en las características obtenidas al usar margarina dietética o normal?
3. Qué es lo que determina el color de un aceite?
4. Qué es lo que determina la viscosidad de un aceite?
5. Factores que favorecieron o perjudicaron los resultados de esta práctica.
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. EQUIPO Y REACTIVOS
1 cronómetro
1 cuchillo
2 matraces aforaros de 100 ml
4 beacker de 250 ml
48 vasos para gelatina de 50 ml
REACTIVOS
Papa
Aguacate
Pera
Manzana
4. PROCEDIMIENTO
1. Cortar 12 fracciones del mismo tamaño y en forma de cada uno de los frutos y colocarlas
en agua (para evitar oscurecimiento previo al experimento).
5. CUESTIONARIO
1. ¿A qué se debe el efecto de inhibición enzimática del bisulfito de sodio y el ácido cítrico?
2. ¿Cómo actúan las polifenol oxidasas en la fruta?
3. ¿En qué frutos se encuentran presentes las polifenol oxidasas?
4. ¿Qué otros métodos inhiben su mecanismo de acción?
5. ¿Por qué es importante la inhibición de estas enzimas en los procesos industriales?
6. Explique, ¿Por qué no a todas las concentraciones de bisulfito y ácido cítrico se inhibe
a la enzima?
7. ¿ Cuál es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la práctica?
MATERIALES:
15 limones
2 bananos
2 manzanas
PROCEDIMIENTO
- Extraer el jugo de los limones y colarlo
- Colocar la mitad en un frasco ámbar y la mitad en el transparente
- Determinar el sabor y el color cada dos días, durante 14 días.
COLOR
SABOR
- Pele las manzanas y haga rodajas. Coloque tres rodajas en agua con limón, tres
rodajas en agua, tres rodajas sin agua a temperatura ambiente y tres rodajas en
refrigeración.
- Observe el color cada 15 minutos durante una hora.
CUESTIONARIO
1. Empardeamiento en jugos de otros frutos cítricos.
2. Ventajas y desventajas del uso de estos procedimientos en otras frutas y vegetales
que sufren empardeamiento.
3. Relación del empardeamiento con cambios en sabor
4. Aditivos químicos para prevenir la oxidación.
PRACTICA No. 7
REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE
1. INTRODUCCION
3. OBJETIVOS:
- Determinar las reacciones que sufre la carne al ser expuesta a temperaturas altas.
- Determinar las reacciones que sufre la carne según el método de cocción que se
utilice.
- Determinar si el tiempo de exposición a la cuál se somete la carne influye en las
reacciones de caramelización.
4. MATERIALES Y EQUIPO:
- Balanza digita.
- 15 vidrios de reloj
- 5 termómetros
- 1 horno microorndas
- 1 regla graduada
- 2 placas de asado
- Pinzas de cocina
- Cuchillos de cocina medianos
- Tabla de cortar
- Tijeras de cocina
- Piezas de carne cortadas en tiras regulares
- Aceite de oliva
- Sal común comercial.
5. PROCEDIMIENTO:
- Preparar pequeñas tiras de carne de dimensiones similares recortándolas con las
tijeras si es necesario.
- Preparar tantas tiras como métodos de cocinado se vayan a ensayar, se puede
experimentar con varios tipos de carne: pollo, ganado vacuno y cerdo.
- Disponer las tiras en vidrios de reloj previamente tarados e identificados.
- Medir la longitud y la masa de cada tira y se anota en la etiqueta correspondiente.
- Cocinar las piezas medidas utilizando diferentes métodos. En la tabla se
proponen los siguientes:
TABLA DE DATOS
Tiempo T. Dureza Masa Masa mm. Aroma Color y
controlada centro (g) (g) inicial/ aspecto
inicial final final
2 min.
5 min.
8 min.
Sal
Ebullición
Micro-1
Micro-2
Micro-3
1. INTRODUCCIÓN
Dentro del grupo de los flavonoides encontramos las antocianinas que imparten
colores rojos, púrpuras y azules a las frutas (uvas, cereza, fresa, zarzamora, frambuesa y
arándanos) las hortalizas y el vino entre otros. Existen seis variedades de antocianinas que
difieren ligeramente en cuanto a estructura química teniendo el mismo esqueleto. En los
tejidos vegetales, están combinados con azúcares y el número de las diferentes
combinaciones, y por tanto de los diferentes colores, es muy grande.
Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad de los tejidos de
las frutas y las hortalizas durante la cocción. Son sensibles a los cambios en la acidez, que
los hacen cambiar de color. Los colores rojos predominan en las condiciones ácidas, a un
pH elevado el color cambia de amarillo a azul. En el proceso de cocción no prolongada se
mantienen estas mientras que en los procesos de envasado o enlatado se blanquean o
decoloran, por lo que frecuentemente se añaden colores artificiales a fin de compensar la
pérdida del color natural.
2. OBJETIVOS
3. EQUIPO
1 balanza granataria
1 embudo
1 espátula
1 matraz aforado de 100 ml
1 matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 parrilla
1 pipeta graduada de 1 ml
1 pipeta graduada de 10 ml
1 probeta de 100 ml
1 recipiente para baño María
1 termómetro escala de –10 a 200 ºC
13 tubos de ensayo
4. REACTIVOS
Etanol al 95% acidificado con una solución de ácido cítrico 0.1% 100 ml
Bisulfito de sodio 2g
Solución de hidróxido de sodio 10-5 N 2 ml
Solución de ácido clorhídrico 1 N 2 Mª
Solución de ácido clorhídrico 10-3 N 2 Mª
Ácido cítrico 10-5 N 0.5 g
Glicina 0.5 g
Fenol 0.5 g
5. PROCEDIMIENTO:
EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS
EFECTO DEL pH
6. CUESTIONARIO
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. EQUIPO
MUESTRAS
Vinagre 150 ml
Huevos enteros 10 unidades
Aceite comestible 150 ml
1 taza de leche en polvo
1 taza de azúcar
Cremor tártaro
1 papaya pequeña
1 piña pequeña
5 naranjas
Miel de abejas
4. PROCEDIMIENTO
PROPIEDAD EMULSIFICANTE
PROPIEDAD ESPUMANTE
1. Separar de uno de los huevos restantes la clara de la yema y medir los volúmenes,
tener pare esta parte de la práctica listos volúmenes iguales de clara y de yema.
2. En el recipiente de vidrio hondo poner el volumen de clara y batir a velocidad máxima
durante 8 minutos.
3. Después de obtener la espuma, pasarlo a un vaso de precipitado de 500 ml.
Determinar el volumen formado por la espuma y a partir de ese momento hacer lo
mismo con el volumen de la yema.
4. Estudiar el efecto de la temperatura en la formación de espuma utilizando solamente
la clara de los huevos calentados a 50 y 60 ºC.
DESNATURALIZACION DE PROTEINA
1. En un recipiente adecuado coloque una clara de huevo y dos cdas. De azúcar y bata
hasta punto de nieve (3 minutos, aproximadamente).
2. Repita estandarizadamente el procedimiento anterior, utilizando:
- Una clara de huevo, 2 cdas. de azúcar y cta. de crémor tártaro
- Una clara de huevo, 2cdas. de miel y 1 cta. de crémor tártaro
- Una clara de huevo, 2 cdas. de miel caliente y 1 cta. De crémor tártaro
3. Observe los resultados de color y textura visual del turrón.
4. Pele la papaya y cubra ambos lados de las rodajas de carne de las cáscaras. Deje
en reposos cada rodaja durante 30, 60, 90 y 120 minutos, respectivamente.
Cocínelas a la plancha o en sartén, en condiciones estandarizadas. Compare la
textura de cada rodaja de carne.
50 g piña
100 g piña
50 g centro piña
50 g papaya
100 de papaya
50 ml jugo de naranja
100 ml jugo de naranja
5. CUESTIONARIO
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
1. Badui, DS. 1990. Química de los alimentos, México.
MANUAL DE LABORATORIO DE
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
PRACTICAS ESPECIALES
MANUAL DE LABORATORIO
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Elaborado por:
Q.B. Gladys Calderón Castilla
Docente Curso Bioquímica de Alimentos
Mazatenango, Enero 2019.