CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE HONGOS Y LEVADURAS

I. INTRODUCCION
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su
acción deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados,
sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de
micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en
personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la
calidad microbiológica de un producto, es pertinente conocer las características de
hongos y levaduras.

II. OBJETIVO GENERAL

* Conocer y diferenciar las características y tipos de hongos y levaduras.

III. OBJETIVO ESPECÍFICO

*poder determinar el tipo de hongo o levadura por medio de sus características.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

1. Definición:
Hongos:
Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman
tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El
conjunto de filamentos de un hongo se llama micelio, y cada filamento se denomina
hifa. A veces las células que forman el micelio pueden parecer falsos tejidos. Las células
de los hongos tienen una pared celular de quitina, sustancia propia de los animales
artrópodos. Raramente acumulan también celulosa.
Clasificación:
 2. Partes de un hongo:

Características de los hongos:

1. Pared celular de quitina.
2. Hábitats húmedos y acuáticos.
3. Son heterótrofos.
4. Se reproducen por esporas.

Estos organismos presentan características de los reinos Animalia y Plantae, por lo que
fue necesario integrarlos en un reino aparte (FUNGI).
1. Sus células poseen pared celular al igual que la de las plantas, pero en vez de ser de
celulosa, es de quitina.
2. Aunque pueden encontrarse en todo tipo de hábitats, proliferan con más éxito en
los húmedos y acuáticos.
3. Como los animales, son seres heterótrofos que necesitan alimentarse de materia
orgánica elaborada por otros organismos. Son incapaces de realizar el proceso de
fotosíntesis.
Pueden alimentarse de 3 formas: si consumen restos de organismos en
descomposición son saprofitos, si consumen la materia orgánica de los seres sobre los
que viven son parásitos y si se asocian con plantas de manera que ambos obtengan
beneficios, son simbiontes. La digestión de los hongos es externa en tanto secretan al
exterior enzimas que convierten las macromoléculas de los alimentos en otras más
sencillas. Éstas son consumidas mediante fagocitosis o pinocitosis.
4. Se reproducen mediante esporas que se originan sexual o asexualmente.
5. Según datos experimentales que indican un buen crecimiento a pH desde 3.2 hasta
6.5, el óptimo oscila entre 4.5 y 5.5 para la mayoría de los aislamientos probados.
Levaduras:
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con
forma unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por
dividirse asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que
no están adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero).
Características:

 Son hongos muy pequeños que solo pueden verse con ayuda del microscopio.
 Les gusta mucho alimentarse de azucares, que transforman en otras sustancias
y en anhídrido carbónico 0 CO2 es un proceso que se llama fermentación.
 Por eso se han utilizado desde hace miles de años las levaduras que existen en
la naturaleza para la elaboración de pan y de bebidas como el pan y el vino.
 Las levaduras son hongos que crecen generalmente por gemación (nacer a
partir de una yema o parte del individuo, en forma de agregados sueltos de
células independientes, que pueden ser globosas, ovoides, cilíndricas o
alargadas.

 No existe, por tanto, un límite de separación definido entre levaduras y otros

hongos que forman un micelio típico.

 Algunos hongos patógenos para el hombre presentan dimorfismo, pueden

existir en la naturaleza en forma de levadura (forma parasitaria) o en forma
filamentosa (forma saprófita).

 Las levaduras, cuando crecen sobre medios sólidos, forman colonias de aspecto
característico que recuerdan a las colonias bacterianas.

 A diferencia de los mohos, las levaduras no pueden identificarse solamente por

sus caracteres morfológicos; se precisa la ayuda de pruebas bioquímicas para la
identificación específica.

 La mayoría de los ascomicetos producen una estructura portadoras de la

espora, o fructifican (ascocarpo) para albergar y proteger a sus ascosporas, por
lo que se sitúan en los Euascomycetos (verdaderos ascomicetos).

 Los hongos levaduformes o simplemente levaduras son siempre unicelulares,

de forma casi esférica.

 No existe en ello una distinción entre un cuerpo vegetativo y reproductivo.

CELULA DE LEVADURA
V. BIBLIOGRAFIA

https://es.slideshare.net/VidalBanez/levaduras-y-hongos-3434566

https://prezi.com/k8v85xndz2vx/hongos-y-levaduras/

https://es.slideshare.net/mushufasaa/levadura-de-cerveza-como-
alternativa-en-nutricion-animal-14923867

https://es.slideshare.net/jesar95/levaduras-41604058

https://es.wikipedia.org/wiki/Levadura

VI. Conclusiones

Las malas condiciones de conservación, especialmente de productos con baja actividad

de agua como los cereales, puede causar la proliferación de mohos en los alimentos y la
producción de micotoxinas, las mismas que a dosis elevadas causan toxicidad aguda y a
menores concentraciones danos permanentes actúan como cancerígenos.

Algunas de estas toxinas pueden ser ingeridas por los animales y permanecer en la carne
o en la leche y pasar luego al consumo humano.

Por esto es necesario que los Organismos de Control impongan niveles máximos
permitidos de mico toxinas.
VI. ANEXO

Ejemplo: