PANADERÍA

1. El Pan: resulta mediante la cocción de la pasta, obtenida del amasada de harina de trigo,
agua potable, sal, levadura y mejorantes.

 Harina: una buena harina debe tener: proteína en cantidad y calidad adecuada, para
que cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio, para una buena elasticidad,
resistencia y estabilidad.
 Sal: se añade para desarrollar el sabor, además endurece el gluten y produce una
masa menos pegajosa. Tiende a tener un efecto a veces, sobre la velocidad de la
fermentación.
 Agua: temperatura ambiente.

 A partir de estos ingredientes, hay 3 requisitos:

 Formación de la estructura del grupo
 Esponjamiento de la masa para la formación del gas
 Calentamiento de la masa en el horno
 Por lo cual hay 3 etapas:
 Mezcla y amasado
 Esponjamiento de la masa
 Cocción en el horno

2. La levadura: es una organismo vivo, generalmente un hongo, que produce encimas los
cuales provocan cambios bioquímicos en productos orgánicos naturales: fermentación;
haciendo que se multipliquen por gemación o estrangulamiento, alrededor de cada 3 hs.

 Conservación: sufre tanto en frio como en calor. Por debajo de los 3°C se aletarga
y por encima de los 50°C muere. Es recomendable guardar en refrigerado a
temperatura ideal entre los 4-6 °C y se conservara por muchas masa semanas,
aunque se aconseja utilizar los primeros 10 días a su adquisición.
  Utilización:
 La levadura de panadería en la producción de pan
 La levadura de cerveza en la fermentación de la cerveza
 La levadura en la fermentación del vino para la producción del Xilitol

 Tipos de levadura para Pan:

 Levadura fresca o prensada
 Levadura seca instantánea
 Levadura seca activa (granulada)
 Levadura liquida

3. Harina: es un polvo que resulta de moler el trio u otros cereales como semillas, legumbres
o tubérculos.

 Para analizar la harina tenemos 2 factores:

La fuerza: La extracción:
Capacidad de la harina nos indica cuanto de integral
Para generar gluten es la harina

 Tipos de Harina:

 Harina Floja (0000): se usa para conseguir ligereza en bizcochos, cupcakes,

galletas y otras masas fermentadas que usan polvos para hornear. La
encontramos como “Harina de Trigo”
 Harina Panificable (000): o Harina de Panadería, es la que contiene ya un poco
de gluten (10-12% proteína), se usa para hacer panes con migas esponjosas.
 Harina de Fuerza (00): es la que se usa para preparar bollería, hojaldres, donas,
y la encontramos como “Harina de Repostería”. Tiene un alto contenido de
gluten (12% proteína) y necesita mayor amasado.
 Harina de Gran Fuerza (0): es la que más proteína contiene (+12%) y más gluten.
Se usa para panetones, roscas, pizzas, masas en las que se requiere un levado
mar largo (+24hrs) y lleva ingredientes más pesados.
  Tipos de Amasado:

Amasado Duro Amasado de Lepard Amasado Francés o de Bernet

Cuando la masa de pan Para panes con fermentación Para masas húmedas, hasta
tiene una hidratación baja, larga y masas con hidratación un 75% de hidratación, sin
hasta 60%. entre 60-70%. Periodos de emplear aceites o harinas
reposos. Adicionales en la receta.

4. Diferencias:

Mantequilla Margarina
 Es una grasa de origen animal,  Esta elaborada de aceites
que se elabora a partir de la grasa poliinsaturados con agregados.
láctea, es un derivado de la leche.

 Es una fuente de vitamina A, D, E,  Puede contener vitaminas, solo

contiene proteínas y minerales como si estas son añadidas.
el calcio, potasio y sodio.

 Tiene un color amarillo y sabor

 Tiene un sabor y color amarillo a mantequilla mediante aditivos
natural. artificiales.

 Se elabora mediante el proceso

 Pasa por un proceso de de la hidrogenación, se inyecta
pasteurización, centrifugación, y hidrogeno a sus aceites para
sedimentación en frio. solidificar.

5. Tipos de Trigo:
 Trigo blando (trigo común)
 Trigo duro (elab. de pasta)
 Trigo Espelta (trigo ancestral)
 Trigo Kamut (trigo ancestral – mas nutricional)

6. Tipos de Horno:
 Horno de leña o barro
 Horno de gas
 Horno eléctrico
  Horno microondas
 Horno de inducción
 Horno de resistencia
 Horno crisol
 Horno cubilote
 Cocina solar

7. Países con mayor Exportación de Trigo en el mundo:

 Rusia
 Canadá
 Estados Unidos
 Australia
 China
 India
 Francia
 Pakistán
 Ucrania
 Argentina
 Reino Unido

8. ¿En cuál país de Venezuela se produjo el Pan Andino?:

 En los Andes Venezolanos, en el Estado Táchira
 Ingredientes: harina, agua, sal, azúcar, margarina, huevo, leche, esencia de
vainilla, miel, papelón, y fermento Talvina.

 Fermento Talvina: elaborado con un poco de harina de trigo, agua y panela, que
luego se mezcla y se deja descansar hasta el día siguiente. Este fermento natural origina
los efectos la “masa madre”, el proceso de fermentación dura entre las 15-17hrs.

9. ¿Dónde se realizó por primera vez el Pan Francés? y sus derivados:

 Inicio en Los Teques, Estado Miranda, traído por un portugués. Sus derivados son el Pan
Campesino y el Pan Canilla.
 Ingredientes: harina, levadura, azúcar, sal, manteca, agua.

 El Pan Español se hizo por primera vez en el Estado Táchira, en una panadería en el Cobre.