UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Ingeniería
Química e Industrias
Alimentarias
Escuela Profesional de
Industrias Alimentarias

“PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA

MICROEMPRESA PARA LA Instalación de una
Miniplanta Procesadora de Leche Entera Pasteurizada
enriquecida con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE
LAMBAYEQUE

ASIGNATURA : FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

DOCENTE : Ing. RUBEN SACHUN GARCIA

INTEGRANTES : ANGELES AZCARATE NADYA CINTHIA

ESPINOZA GUEVARA EDWIN
UCEDA GONZALES CINTHIA
VILLEGAS FLORES YENY

CICLO : 2007 - II

Lambayeque, marzo del 2008

I. Título: “PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA
MICROEMPRESA PARA Instalación de una Miniplanta
Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida
con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE”

II. OBJETIVOS
a) Generales
Instalar una microempresa para Instalación de una
Miniplanta Procesadora de Leche Entera
Pasteurizada enriquecida con Maca, utilizando materia
prima del departamento Lambayeque.
b) Específicos
- Implementar la microempresa con equipos básicos para el
proceso, medianamente sofisticados.
- Determinar la rentabilidad de la producción y
comercialización de leche fresca pasteurizada enriquecido con
maca a nivel de microempresa.

III. JUSTIFICACIÓN
La instalación de la planta a nivel de microempresa para la elaboración
de leche entera pasteurizada enriquecido con maca, está ubicada en una
zona estratégica, donde no se produce efectos desfavorables para el
medio ambiente y alrededores; esta zona cuenta con muchas vías de
acceso para el fácil transporte de la materia prima. En la
implementación de ésta plantase utilizan equipos básicos, de buena
calidad, tales como: pasteurizador, homogeneizador, sistema de
enfriamiento, etc.
La idea de la instalación e implementación de una planta a nivel de
microempresa para le elaboración de leche fresca pasteurizada
enriquecida con maca en el departamento de Lambayeque surge como
 consecuencia del progresivo aumento de producción de la leche fresca
en la región, siendo la leche entera pasteurizada y enriquecida con maca
una buena forma de lograr su máximo provecho
La leche entera pasteurizada y enriquecida con maca a elaborar, tiene
no sólo como materia prima leche fresca, sino también maca , qué Es
un alimento superior, considerando así por ser
saludable, energético reconstituyente, vigorizante
por su contenido sin igual de Proteínas, Vitaminas,
Carbohidratos, Lípidos, Minerales, además de tener 9
de los 10 aminoácidos esenciales, que le confieren
propiedades preventivas y curativas y que es
recomendado para el consumo de niños, adultos y
ancianos, porque no tiene restricciones ni
contraindicaciones.
La fabricación de este tipo de leche pasteurizada es una nueva
alternativa de ofrecer al consumidor un producto , nuevo , atractivo y
nutritivo.

IV. ESTUDIO PRELIMINAR

LA PASTEURIZACION, ANTAÑO Y EN LA ACTUALIDAD
• No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios
aludidos más frecuentemente en la discusión de los
inicios del proceso que conocemos hoy como
pasteurización, de hecho en lo concerniente a los
métodos para conservar la seguridad de la leche
éstos comenzaron mucho antes de que él iniciara sus
experimentos de calentamiento del vino, para
conservar su frescura. Tan tempranamente como al
inicio de los años 1500's los oficiales austriacos
consideraron a la leche cruda como un agente
epidémico, lo que en mucho condujo al criterio
referente a las medidas de seguridad a seguir, en el
consumo de la leche.
Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees
recomendó la aplicación del calor a la leche, como un
método para su conservación.Las sucesivas enfermedades
presentadas en los últimos años de 1800 fueron
consideradas como brotes epidémicos de tifoidea y después
de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche"
las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York
consideraron la necesidad, en definitiva, de tener algún
tipo de proceso de conservación, para que fuera aplicado
a la leche empleada para los bebés, los ancianos y las
personas enfermas.

Asimismo, Massachusetts ya había adoptado el programa del

control de la leche (1856).Por tanto, los cambios
indeseables en los productos alimenticios
se atribuyeron a la presencia de microorganismos en el
alimento y al consiguiente hecho de que dichos "gérmenes"
pudieran ser controlados mediante la aplicación del
calor. Pasteur, conjuntamente con otros científicos
reconocidos de su época, como Abraham Jacobi, N.J. Fjord
y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los
diseños del equipo empleado en los sistemas para
procesamiento lácteo. Algunos de los equipos
iniciales fueron muy burdos, no obstante muchos de ellos
fueron los prototipos básicos del equipo que actualmente
vemos instalado en una moderna y gran lechería. Es
importante hacer notar que los conceptos sobre agitación
continua y procesamiento fueron empleados en el sistema
Fjords, conocido entonces como el "Pasteurizador Danés".
Dinamarca decretó en 1898 una ley ordenando el
calentamiento de todas las leches para alimentación de
los terneros, a temperatura de 185°F, para evitar la
difusión de la tuberculosis bovina. Este fue de hecho uno
de los primeros pasos agigantados de la moderna
pasteurización comercial de la leche.
Nathan Stauss, conocido filántropo, observó en 1893 la
ventaja comercial de calentar la leche para alimentación
de infantes y posteriormente financió una "cadena" (quizá
la primera franquicia láctea) de lo que él llamó
"almacenes de leche" en la ciudad de Nueva York.
Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (método
del calor seco) y calentaba la leche a 167°F durante 20
minutos, la enfriaba y vendía para su consumo.
Algunos de sus adversarios pensaron que la destrucción de
ciertos organismos en la leche pudiera permitir a otros
la producción de toxinas en ella, originando problemas de
olores desagradables y destruyendo muchos nutrientes. Sin
embargo, afortunadamente los investigadores posteriores
al experimento de Pasteur probaron que era efectivo aún a
temperaturas menores para la destrucción de
microorganismos putrefactivos e, incidentalmente
patógenos.
Después de que Park y Hott mostraron la evidencia de los
atributos positivos de los alimentos pasteurizados,
comparados contra la leche cruda administrada a los
infantes en las casas de vecindad en 1903, el Servicio de
Salud Pública de los Estados Unidos de Norteamérica
inició estudios y confirmó los beneficios en salud
pública obtenidos con el tratamiento térmico de la leche
(conocido actualmente como pasteurización).

La leche, como el más perfecto alimento natural, es por

ello un medio perfecto para que las bacterias puedan
prosperar. En 1914 la ciudad de Nueva York ordenò por
ley que toda la leche a la venta debería pasteurizarse
previamente. En 1920 el Comité de Suministro de Leche de
la Asociación Americana de Salud Pública reportó
resultados de inspecciones revelando que la mayoría de
las 4200 plantas lecheras fallaban aún en llenar el
mínimo de los estándares establecidos en la
pasteurización de la leche.
Los estudios posteriores en ingeniería (conocidos como
los experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en
Endicott, N.Y.) y conducidos por el Dr. Charles E. North
de la Oficina de Salud Pública de North y la Compañía
Borden de productos de granja, el Servicio de Salud
Pública emitió un boletín (No. 147) atestiguando que
había en sí mejoras MAYORES NECESARIAS para
proteger la salud pública y asegurar un producto lácteo
libre de Patógenos.Quizá el único factor de mayor
contribución al control para la reglamentación en salud
pública sobre la pasteurización de la leche se presentó
en 1924, cuando el estado de Alabama inició la solicitud
para recibir asistencia del Servicio de Salud Pública de
U.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para
la leche.El trabajo efectuado entre el gobierno federal y
este estado condujo circunstancialmente al desarrollo de
la primera propuesta del Código para Leche Estándar
(noviembre 7, 1924-Reportes en Salud Pública). Este
primer código lechero iniciaba acciones mediante otros
organismos interesados y en 1927 se publicó un
Código Nacional uniforme, el que incluía tanto notas
técnicas como administrativas para su satisfactorio
cumplimiento. Esta fue la piedra fundamental- Después
pudo desarrollarse un mínimo de estándares de
pasteurización y establecerse sobre una base uniforme a
lo largo del país. ¡Qué poca cuenta se dieron ellos
de que 45 años más tarde la Conferencia Nacional se
establecería como fruto de sus esfuerzos!
A partir de entonces florecieron los desarrollos. El
primer cambiador de calor de placas se introdujo a los
Estados Unidos de Norteamérica en 1928. Ya en los inicios
de 1927 estaba desarrollándo se en Europa un proceso para
calentamiento elevado.

Pennsylvania en 1931 desarrollo estudios relacionados con

la destrucción térmica de patógenos empleando 160°F
durante un período de sostén de 15 segundos.
Para los requisitos de pasteurización en los años 30
solamente se hicieron cambios pequeños. En la edición de
1939 del Reglamento y Código de la Leche, aunque no se
exigía la pasteurización, se recomendaba ampliamente a
las ciudades que adoptaran el Reglamento si ello no les
era permitido en sus códigos locales.
En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo
responsable de varios brotes de la fiebre Q, en
California del Sur, pudieran sobrevivir a los requisitos
para la pasteurización entonces establecida. Como
resultado de esto la USPHS, en cooperación con
la Universidad Davis de California, recomendó el aumento
del mínimo de temperatura para cada lote a pasteurizar,
de 143 a 145°F (manteniéndola constante por un mínimo de
30 minutos). Asimismo, aquellos productos lácteos
conteniendo azúcar o grasa adicionados necesitarían un
aumento en el calentamiento de 5 grados Farenheit.
Continuó en su desarrollo la aplicación de calor a la
leche con fines de conservación, con el beneficio extra
de la protección de la salud pública. Hay disponibles
nuevos métodos para el procesamiento lácteo a
temperaturas ultra-elevadas (UHT), con sólo
fracciones de segundo para los tiempos de mantenimiento
de dichas temperaturas.
Los sistemas para la pasteurización se han tornado más
complejos. Los métodos de concentración han evolucionado
desde la mitad de los 1850 con el condensador al vacío de
G. Bordens, hacia los métodos ultramodernos de
concentración a través de las micromembranas y sistemas
collandria de evaporación, multifásicos, mismos que
emplean una alta eficiencia en la recuperación de
calor/sistemas de regeneración. Uno de los más recientes
y relevantes desarrollos de los 1980 en los Estados
Unidos ha sido el procesamiento y envasado aséptico de
los así llamados "sistemas lecheros" estériles, que
pueden aportar efectivamente de seis a nueve meses de
vida de anaquel bajo condiciones ambientales sin
refrigeración.
¿POR QUE TODO ESTE ALBOROTO?

Muchos de nosotros hemos estado expuestos a un número de

teorías básicas de las ciencias biològicas y posiblemente
poseamos grados avanzados en microbiología. Algunos otros
posiblemente tengan un grado avanzado en ingeniería, en
salud pública o en el procesamiento de lacticinios y
estén familiarizados con los problemas inherentes
asociados a la leche y a la habilidad de ésta
para sostener el crecimiento de organismos productores de
enfermedades.
El Dr. Ben Feedman, en su autorizado libro de referencia
para los inspectores sanitarios titulado "Libro de
Trabajo de los inspectores Sanitarios", proclama que "la
leche es el primer alimento de la vida humana. Es el más
nutritivo de los alimentos conocidos, aunque también el
más rápidamente perecedero, como resultado de la acción
bacteriana". También ha escrito que durante el período de
1938 a 1950 la leche fue ocho veces más potente en la
producción de enfermedades que las procedentes del
agua contaminada, y que ha sido a través del trabajo de
los inspectores lecheros sanitarios y el de la industria
lechera que la leche ha llegado a ser una de las fuentes
alimentarias más seguras.

V. ESTUDIO DE MERCADO:
5.1. ESTUDIO DE MATERIA PRIMA:
5.1.1 LECHE:
Composición de la Leche
• Contiene alrededor de 87% de agua.
• Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones
de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por
largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.
• Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas
nitrogenadas) entre los que predomina la caseína (2.7%). Menos
importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-
globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos
coagulan dando grumos semisólidos.
• Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el
sabor dulce.
 • Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%.

Resumen
• Agua:82.2%
• Minerales (calcio): 0.6%
• Materia Grasa: 4.8%
• Proteínas: 3.5%
• Carbohidratos: 5.1%
• Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.
En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de
la leche basado en esos tres aspectos:
• Los microorganismos producen cambios deseables en las características
físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos
lácteos.
• Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con
microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el
consumidor.
• Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y
productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

• Producción Nacional.-
Producción Primaria.-
La producción nacional de leche representa el 4.7% del Valor de la
Producción Agropecuaria, en el año 2005 fue de 1´329,714 t,
incrementándose en 5.1% con respecto al año 2004, continuando de
esta forma con la tendencia creciente de los últimos diez años, que en
promedio fue de de 4.5% anual.
La FAO estima que la producción mundial de leche para el 2005 creció
en promedio en 2,6%, encontrándose el crecimiento de la producción
nacional por encima de este.El aumento de la producción nacional de
leche se debe entre otros factores al incremento del acopio por parte de
la industria, las mejoras de la productividad lechera y el incremento de
vacas en ordeño.
Otro logro importante para el sector es que el consumo de leche y
derivados lácteos creció cerca de 9% en el 2005. Así, el consumo de
queso mostró un repunte de 20.89%, el de yogurt de 9.88%, el de leche
evaporada de 8.92% y el de leche pasteurizada de 8.05%, aunque según
señala ADIL, lo ideal sería que la producción creciera al mismo ritmo
que la demanda.
En el Perú se identifican dos grandes zonas de producción, las cuencas
lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo:
Las cuencas lecheras especializadas.- Producen el 68% de la leche
fresca, la que se destina principalmente a la “gran” industria láctea
nacional.
Cuenca del sur.- alcanzó una producción de 335,442 t , que representó
2.1% más que la del 2004 (328,407 t), Esta cuenca es la de mayor
producción y la integran Arequipa (297,213 t), Tacna (21,868 t) y
Moquegua (16,361 t). La zona de Tacna no ha podido revertir tasa de
crecimiento negativa que tiene en los últimos años.
 Cuenca del norte.- conformada por Cajamarca (219,462 t), La Libertad
(79,695 t) y Lambayeque (29,656 t), alcanzó una producción de
328,813 t, con un crecimiento de 5.3% con respecto al año 2004
(312,264 t).
Cuenca del centro.- tuvo una producción de 239,665 t lo que significó
un crecimiento de 10.8% respecto a las 216,246 t. logradas en el 2004,
Esta cuenca está integrada por Ica (17,112 t) y Lima (222,553 t) que es
su principal zona de producción.
PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO
Período : Enero - diciembre 2004 - 2005 P/
( toneladas )
2004 2005 (%)
TOTAL NACIONAL 1,269,480.6 1,329,714.3 4.7
Amazonas 53,386.6 58,117.5 8.9
Ancash 17,697.8 17,682.8 -0.1
Apurímac 11,235.8 9,913.8 -11.8
Arequipa 290,460.5 297,212.7 2.3
Ayacucho 16,734.6 20,361.9 21.7
Cajamarca 208,598.9 219,461.5 5.2
Cusco 8,739.1 10,271.3 17.5
Huancavelica 17,635.5 17,701.5 0.4
Huanuco 18,046.5 21,337.8 18.2
Ica 16,450.4 17,112.1 4.0
Junín 18,381.0 18,612.0 1.3
La Libertad 75,630.7 79,695.3 5.4
Lambayeque 28,034.0 29,656.4 5.8
Lima 202,564.6 222,553.2 9.9
Loreto 736.2 993.4 34.9
Madre de Dios 1,734.0 1,798.8 3.7
Moquegua 16,115.9 16,361.3 1.5
Pasco 16,156.9 15,643.1 -3.2
Piura 27,297.0 27,982.0 2.5
Puno 38,609.4 44,154.4 14.4
San Martín 11,186.2 12,182.0 8.9
Tacna 25,579.0 21,867.5 -14.5
Tumbes 353.4 203.4 -42.4
Ucayali 2,583.8 3,152.6 22.0
Autoconsumo y Terneraje 145,533.0 145,686.0 0.1
Fuente: DGIA MINAG

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Definición y descripción del producto.

 Definición: proceso térmico que mata parte ,aunque no todas
las células vegetativas de los microorganismos en
los alimentos y es usada por consecuencia para aquellos
alimentos que son procesados nuevamente o que serán
guardados bajo condiciones que minimicen el crecimiento
microbiano. En el caso de la leche, la pasteurización se
emplea para matar los microorganismos patógenos.
a) Descripción del producto.

1. País de origen: Perú

2. Fuente de leche cruda: vaca

3. Tipo de leche. Leche entera pasteurizada enriquecida con maca.

4. Características externas. Fluida con sabor muy sutil a maca).

5. Peso de leche: bolsas de 500 y 1000 ml.

6. Marca: YELILAC S.A.

7. Tipo de empaque: P.E.B.D (Polietileno de baja densidad)

8. Calidad: Exelente

Descripción de Subproducto.

- Piensos de cerdos y aves.

- Deshidratación para añadir al pan y aumentar su valor nutritivo.

- Inclusión en bebidas carbónicas.

- Fermentación en bebidas carbónicas

- Preparados farmacéuticos y cosméticos.

- Fabricación de alcohol de grado potable para licores.

- Fabricación de jarabes de lactosa y/o galactosa.

- Producción de quesos de suero. Ejemplo. Ziger, urda, ricotta.

- Fabricación de ácido láctico o propiónico con fines alimentarios.

 - Medio de fermentación para la producción de antibióticos, solventes

como acetona y butanol.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Características de los demandantes.

- Dirigido al público en general.

- Los hábitos del consumo del producto son de 2 a 3 veces a la semana

para satisfacer sus necesidades.

a) Los ingresos

Esta variable afectan nuestra demanda ya que la disminución en el ingreso

de nuestros clientes incidiera negativamente en su poder adquisitivo lo que
podría determinar que tal vez elijan un producto sustituto en vez de nuestro
queso. Por otra parte la población per cápita de Chiclayo es 239887 y sus
familias tienen un ingreso de 250 a 300 nuevos soles.

Segmentación del Mercado de Demandantes.

Varias formas:

- De acuerdo al nivel socio económico

- Demográficamente (sexo, edad, raza, niños, adolescente, adultos).

Investigación de Mercados

Planeación

Definir la oportunidad del Negocio.

- Con la instalación de esta microempresa, se ofrecerán nuevas fuentes

de trabajo, además de promover la demanda de la materia prima

(leche fresca) cuya producción es elevado en el departamento de

Lambayeque.
 - Incentivar al PYMEs a invertir en negocios que involucren productos

aprovechables del departamento, que sean competitivos en el

mercado internacional.

Propósito Objetivos

- Dar a conocer la actividad de las personas frente a un nuevo producto

atractivo, nuevo y nutritivo.

- Obtener resultados de la aceptación para el lanzamiento del producto.

PREPARACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Fase Exploratoria

Recojo de Información Secundaria

- Encuestas en la provincia de Chiclayo

- Datos proporcionados Instituto Nacional de Estadística (INEI).

- Ministerio de Agricultura

- Información del Internet

FASE CONCLUYENTE O DESCRIPTIVO

Encuesta:

Diseño del cuestionario

Proyecto: Instalación de una Miniplanta Procesadora de

Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca

ENCUESTA
1. ¿Consume Ud Leche fresca?

a) Si b) No
2. ¿Qué cantidad consume?

a) ¼ litro b) ½ litro c) 1 litro d)

Otro: ………………

3. ¿Cada que tiempo consume leche?

a) Diario b) 2 a 3 veces a la semana c)

Quincenalmente d)

Otro: .................................

4. ¿La consume pura o le adiciona otro producto?

a) Pura b) Con otro producto

5. Para los que respondieron con otro producto ¿Con que

otro producto la

consume? ............................

6. ¿Dónde compra su leche fresca?

. . . . . . . . . . . . . . . ..

7. ¿esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

a) si b)no

8. ¿Por qué esta satisfech(a)?

.......................
9. ¿Por qué no esta

satisfecho(a)? .......................

10. si se instalaria una minipalanta procesadora de

leche entera pasteurizada enriquecida con “maca” en

la ciudad de chiclayo ¿estaria dispuesto a consumir

este producto procesado con la mejor calidad?

a) si b) no

11. para los que respondieron que “no” ¿ con que

otro producto le gustaria enriquecer la leche?

. . . . . . . . . . . . .

12. ¿estaría ud dispuesto a pagar 2.00 por litro

de leche entera pasteurizada y enriquecida con maca?

a) si b)no

13. ¿Cuánto estaria dispuesto ud a pagar por este

producto? . . . . . . . .

14. ¿en que cantidades le gustaria que le

ofrecieran esta leche entera enriquecida con

maca? . . . . . .
DISEÑO MUESTRAL: Proceso de muestreo.
La población se determinó buscando en la página de Internet del INEI
contando con 792931habitantes en la ciudad de Chiclayo del año
2008. Por lo tanto hallamos el tamaño de la muestra; con la siguiente
fórmula:

n = tamaño de la muestra
z = distribución normal
p = proporción de la población que tiene las características de interés
(50%)
E = error permeable (5%)
N = Tamaño de la población
q = proporción de la población que no tiene las características de
interés (50%)
Reemplazando la fórmula tenemos:
(1.96)² (0.5) (0.5) (792931)
n = ---------------------------------------------------------
(0.05)² (792931 - 1) + (1.96)² (0.5) (0.5)

n = 384

TÉCNICA DE MUESTREO:
Muestreo probabilística con aleatorio simple.

TRABAJO DE CAMPO:
El trabajo de campo lo realizamos aplicando las encuestas en el
centro comercial “real plaza” y en los autoservicios “el super” y “el
centro” dirigidos a: ama de casa, y considerando que ellas son las que
 deciden la compra, precio ycantidad así, como la calidad y también
a jóvenes en general.

Porcentaje
Frecuencia (%) PROCESAMIENTO Y
si 354 92
no 30 8 ANALISIS DE DATOS
TOTAL 384 100
1. ¿consume su
familia leche fresca?

Frecuencia Porcentaje(%)
Si 369 96.1
No 15 3.9
Total 384 100

2. ¿Qué cantidad de leche consume?

Porcentaje
frecuencia (%)
¼ de litro 158 42.81
½ litro 78 20.13
1 litro 82 22.22
otro 51 13.82

3. ¿cada que tiempo consume leche ?

Porcentaje
Frecuencia (%)
11
Diario 3 30.6
2- 3 veces por
semana 171 46.4
16.8
Quincenal 62
 otro 38 6.2

TOTAL 384 100

4. ¿lo consume sola o le adiciona otro producto?

Porcentaje
Frecuencia (%)
pura 177 43.91
Con otro
producto 207 56.09

5. ¿Dónde compra su leche?

Frecuencia Porcentaje (%)
Mercado supermercado 190 51.49
Por su casa 140 37.9
Otros 54 10.61
Total 384 100

6. ¿esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

Porcentaje
frecuencia (%)
Si 350 91
No 34 9
 TOTAL 384 100

7. si se instalara una miniplanta procesadora de leche entera pasteurizada

enriquecida con “maca” en la ciudad de chiclayo ¿estaria dispuesto a
consumir este producto procesado con la mejor calidad?

Porcentaje
frecuencia (%)
Si 368 95.83
no 16 4.17
TOTAL 384 100

8. para los que respondieron que “no” ¿con que otro producto le gustaría
enriquecer la leche?

Porcentaje
frecuencia (%)
Quinua 2 12.5
Café 12 68.75
pura 2 12.5

9. ¿estaria dispuesto a pagar 2.00 por un litro de leche entera pasteurizada

enriquecida con maca?

Frecuencia Porcentaje
Si 83
No 76

10. ¿Cuánto estaria dispuesto ud a pagar por este producto?

Frecuencia Porcentaje
2.00 83
1.20 6
1.50 47
1.80 5
1.00 11
No sabe no opina 7

11. ¿en que cantidades le gustaria que le ofrecieran esta leche entera
pasteurizada y enriquecida con maca?

Frecuencia porcentaje
½ litro 47
1 litro 93
2 litros 10
otros 9

1./consume ud leche?

0%
4%
consume ud
leche
si

no

96%
2./Que cantidad de leche consume?

14%

1/4 litro
43% 1/2 litro
22%
1 litro
otro

21%

3./cada que tiempo consume leche?

10% diario

29%
16% 2-3 veces por
semana
quincenal

otro
45%
4./la consume pura o le adiciona otro
producto?

pura

con otro
46% producto
54%

5./donde compra ud su leche?

14%

autoservicios
50%
por su casa
36% otros
 6.esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

9%

si
no

91%

7./si se instalara una miniplanta procesadora de

leche entera pasteurizada y enriquecda con "maca"
en la ciudad de chiclayo .estaria dispuesto a
consumir dicho producto?

4%

si
no

96%
8./para los que respondieron que no. Con
que otro producto le gustaria enriquecer
su leche?

13%

quinua
cafe
pura

74%

9./ estaria dispuesto a pagar 2.00 por un

litro de leche entera pasteurizada y
enriquecida con "maca"?

48% si
52% no
10./cuanto estaria dispuesto a pagar?

7% 4%

3%
2

52% 1.2
30%
1.5

1.8
4%
1

no sabe no
opina

11./ en que cantidades le gustaria

que le ofrecieran este producto?

6% 6%
30% 1/2 litro
1 litro
2 litros
otros
58%
PROYECTO DE LA DEMANDA
A. Demanda Histórica y presente:

PRODUCCION Y VENTAS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES

Período : Enero - diciembre 2005 - 2006
(t)
PROD UCCION VENTAS
PRODUCTOS enero-diciembre enero-diciembre
2005 2006 VAR.% 2004 2005 VAR.%
DERIVADOS LACTEOS
Queso tipo suizo 5,461 6,841 25.3 5,664 6,708 18.4
Queso fresco 3,581 4,145 15.8 3,567 3,973 11.4
Queso mantecoso 379 340 -10.5 378 340 -10.2
Mantequilla 1,257 1,359 8.1 1,252 1,370 9.4
Cremas 1,389 1,650 18.8 1,369 1,641 19.9
Yogurts 58,825 67,565 14.9 58,101 69,429 19.5
Manjar blanco 4,256 4,332 1.8 4,290 4,335 1.0
LECHE
Evaporada 327,807 358,844 9.5 331,201 348,797 5.3
Pasteurizada 63,102 55,964 -11.3 61,683 58,282 -5.5
Polvo Entera 92 - -100.0 92 - -100.0
Maternizada
FUENTE : MINAG - DGIA

Años Indice de Precios (Base 1994)

1991 32.2
1992 48.1
1993 73.2
1994 100.0
1995 122.3
1996 140.8
1997 158.2
1998 170.0
1999 177.2
2000 190.3
2001 196.3
2002 205.3
2003 216.5
2004 233.0
2005 249.1
Fuente : Instituto Nacional de Estadística e Informática

Años Part.% Demanda Global a Valores Constantes de 1994

1991 74.3
1992 73.8
 1993 73.0
1994 69.9
1995 68.8
1996 69.6
1997 67.7
1998 67.5
1999 68.7
2000 69.1
2001 69.5
2002 69.0
2003 68.7
2004 67.1
2005 65.9
Fuente : Instituto Nacional de Estadística e Informática

B. Mercado Disponible
Es un mercado libre comercio; ya que no existe competencia para el
producto y de fácil acceso de adquirirlo.
 FRECUENCIA DE VISITA O DE USO

3./cada que tiempo consume leche?

10% diario

29%
16% 2-3 veces por
semana
quincenal

otro
45%

Mayormente compran de dos a tres veces a la leche entera.

ANALISIS DE LA OFERTA
Estructura de mercado
La leche entera pasteurizada y enriquecida con maca se oferta a un
mercado de libre competencia no existiendo hasta el momento venta de
leche entera parsteurizada y enriquecida con maca por lo que el tipo de
oferta sería de libre comercio.
Tecnología:
Es una cantidad que estamos dispuestos a ofrecer los oferentes a un
precio cualquiera que depende principalmente de nuestros costos de
producción, los cuales a su vez están estrechamente relacionados
con la tecnología.

Precio de los bienes sustitutos o complementarios

EL queso desempeña un papel complementario en la dieta de
algunas personas. Una acusada subida del precio del queso fresco
llevará a estas personas a reducir no solo la cantidad demandada del
queso si no también de bienes sustitutos como el pan.

ESTRATEGIA COMPETITIVA
Nos identificamos por:
- El producto será de calidad de esta manera se obtendrá
liderazgo en
- La empresa logrará expandir el producto en todo el
departamento de Lambayeque.
- Se tendrá el local en el mismo establo ganadero y de
esta manera se contribuye a la disminución del costo de
transporte de materia prima.

Análisis de La Competencia Indirecta:

La competencia existente seria los verdaderos artesanales de queso
fresco, no siendo una real competencia.

ANALISIS DE FODA DEL PROYECTO:

FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS.
 FORTALEZAS
• Para la implementación de una miniplanta de leche entera
pasteurizada enriquecida con maca que se esta realizando es
conveniente contar con una cierta cantidad de ganado lechero.
Esta constituye una barrera de entrada para los que no
 cuentan con el ganado debido a que se necesitaría mucha
mayor inversión.
• Ofrece un producto de alta calidad que satisfaga al
consumidor a un costo no muy elevado, es una nueva
alternativa.
• Esta nueva tecnología para la producción de queso
fresco requiere de un grado de especialización, la cual actúa
como entrada de futuros competidores.
• Al producir y vender directamente a lugares destinados
para nuestra comercialización nos ahorramos algunos gastos
sirviendo este de ahorro para disminuir el precio de nuestro
producto brindando esta facilidad de competir frente a otros
tipos de queso.
• Será la primera microplanta de queso enriquecido con
espinaca en el Departamento de Lambayeque.
A) OPORTUNIDADES
 En el mercado ya existen equipos y maquinarias el cual su
demanda ira en aumento por lo tanto la producción de queso
aumentará, lo que originará, la disminución de los precios,
como sucedió con el, mercado del yogurt.

C) DEBILIDADES
 Por lo que es un producto nuevo en el mercado se debe tener
en cuenta de estudiar los medios para lograr posicionar el
producto en la mente de los consumidores.
 D) AMENAZAS
 Se debe tener en cuenta que es un nuevo producto en el
mercado y hay que tratar de incentivar nuevos hábitos de
consumo. Al inicio la respuesta puede ser negativa.

ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN:
El producto debería hacer llegar a bodegas, supermercados,
bodegas, facilitando el trabajo de nuestros clientes:
La comercialización se realizará en pequeños móviles con un sistema
de refrigeración, también contaremos con personal (proveedores)
para el pedido de nuestro producto.

c) características tangibles (físicas) del producto o servicio.

• País de origen: Perú

• Fuente de leche cruda: vaca

• Tipo de queso. Queso fresco, enriquecido con espinaca.

• Características externas. Corteza blanda y lisa, con presencia

de hortaliza de hoja (espinaca).

• Peso del queso: 250 g de forma redonda.

• Calidad: Muy buena

d) EMPAQUE
Se empacan en láminas con alta barrera al oxigeno normalmente de
poliamidas con polietileno de baja densidad.

e) características intangibles
- La materia prima no varia siempre es la leche aunque aumentaría otra tales
es el caso de espinaca.
- El empaque también será el mismo.
f) Marca
La marca es: Yelilac.

G) Otras características
La etiqueta deberá señalar:
- Marca del fabricante.
- Nombre del producto y si hubiera ingredientes
adicionados mencionarlos.
- Debe tener la frase: Consérvese en refrigeración.

2.6.2- Decisiones sobre precio.

a) Fijación de precios
El precio estará sujeto a la competencia que abría con las marcas
existentes en el mercado, no obstante se debe mencionar que nuestro
producto no es igual debido a que es enriquecido con espinaca que se
diferencia de los quesos frescos.
La condición actual del precio de queso fresco en el mercado es s/2.50, y
el de nuestro producto como introducción será de s/2.80.

b) Política de descuento
Indaly es una compañía que venderá los productos a bajo precio a
mayoristas, es por eso que no variarán y serán pocas veces la presencia
de descuentos. Solamente a los comprobadores de grandes volúmenes
se le otorgarán descuentos a consideración del encargado de la cuenta.

Decisiones sobre plaza o mercado.

La Promoción:

a) El mensaje
Los que la naturaleza nos ofrece nosotros lo mejoramos para usted
“Queso enriquecido con espinaca Indaly la innovación del sabor
directo a su mesa”
 b) Posicionamiento:
La estrategia será: mediante impulsoras de ventas, debidamente
uniformadas en diferentes puestos de ventas de a probar el producto
impulsando a través de la presentación verbal, la venta del producto.

c) Mix Promocional Etapa de Lanzamiento.

- En el envase, los clientes recibirán un material de apoyo
el cual contendrá las instrucciones de consumo del producto.
- Afiches y boletines en un lugar visible sirviendo de
anuncio aviso y propagandas (en paredes de los supermercados o
bodegas que contengan el logo del producto).
- En programas de televisión y radial y también en
periódicos e Internet informando que el producto es nutritivo y
obtiene beneficios a nuestro organismo.

Mix promocional Etapa de mantenimiento

- En eventos como ferias promocionar el producto.
- Realizar ventas en bodegas y mercados.

LOCALIZACION DE LA PLANTA
UBICACIÓN
La instalación de la planta para la elaboración de queso fresco enriquecido con
espinaca se ubica en la carretera Panamericana Norte Km. 780 de la ciudad de
Lambayeque.
DISEÑO DE INGENIERÍA
Equipos y materiales
Equipos de proceso
- Pasteurizados
- Cubas cerradas OST
- Máquina termoformadora
- Mesa de chedarización
- Sistema de refrigeración
Equipos de laboratorio
- Equipo de titulación
- Equipo soxhelt
- pH metro
- Estufa
Materiales
Materiales en proceso
- Alambres para corte de cuajada
- Paletas mezcladoras
- Moldes plásticos de 250 g
7.1.2.2. Materiales de laboratorio
- Fenolftaleína
- NaOH 0.1 N
- Desecadores
- Papel filtro
- Vaso de precipitación
- Buretas
- Probetas 150, 100 ml
- Matraces
 Metodología
Flujograma de elaboración de queso ecológico
Leche fresca
↓
Filtración
↓
Adición de cloruro de
calcio (29/litro de leche) Tratamiento térmico 72°C/15 seg
(Pasteurización)
↓
Acondicionamiento
(Temperatura de 42°C)
↓
Adición de espinaca
Adición del cultivo
↓
Coagulación (42°C/30-50 min)
↓
Reposo
↓
Cortado de coágulo
Adición de H2O caliente ↓
68°C
Agitado y escaldado
↓
Desuerado
↓
Moldeado, oreado (10 hrs)
↓
Salazón 1.4%
↓
Empaquetado
Descripción del proceso.
a) Leche: Esta leche es de una calidad establecida: leche entera fresca.
b) Filtración: Consiste en separar partículas extrañas no propias de la
leche.
c) Tratamiento térmico: La leche para hacer queso, debe someterse a
una pasteurización a una temperatura de 72°C por 15 segundos
destruyendo bacterias nocivas o indeseables y algunas enzimas.
d) Acondicionamiento: La leche tratada térmicamente debe enfriarse
hasta una temperatura de 42°C, para el siguiente proceso de
coagulación con cuajo. Antes de la adición del cuajo se debe adicionar
el aditivo cloruro de calcio (2g/L de leche) para reducir
coniderablemente el tiempo de coagulación.
e) Adición del cultivo: De 2g por 70 litros de leche a 21°C, los que se
añaden a la leche. Después de ello se adiciona la espinada previamente
escaldada durante 1.5 min, permitiendo inactivar las enzimas presentes
en la misma.
f) Coagulación: Se realiza a una temperatura de 42°C por 30-50 min.
El cuajo se distribuye sobre la leche de la cuba y esta leche se agita bien
antes de la adición. Normalmente, suele ser suficiente agitar la leche
durante 5 minutos después de la adición del cuajo garantizando la
mezcla uniforme.
g) Reposo: En esta etapa no se agita o se escalda.
h) Cortado del coágulo: Esta etapa se realiza utilizando alambres. El que
coagula se corta a lo largo una vez normalmente y después se corta con
cuchillos accionados mecánicamente para evitar comprimir la cuajada.
i) Agitado y escaldado. Se realiza una agitación suave de la cuajada para
evitar presiones y luego se aumenta la velocidad.
El escaldado, se adiciona el agua caliente a 68°C, lo cual promueve la
liberación del suero.
 j) Desuerado: El suero se elimina cuando la cuajada y suero tienen igual
profundidad.
k) Moldeado, oreado: La cuajada se es colocada en moldes plásticos de
perfora, finamente perforados para después continuar con el oreado
durante 10 hrs.
l) Salado: Se utiliza la salazón en seco, frotando la sal sobre la parte
externa del queso por un período de 48 hrs.
m) Empaquetado: Completado el proceso de salado se empaquetan cada
queso para luego ser almacenados a una temperatura de 7°C.

ESTRUCTURA ORGÁNICA
LA MICROEMPRESA PROCESADORA DE QUESO ECOLÓGICO
CECLESA es una EMPRESA JURÍDICA.

Organigrama:

GERENTE

ASISTENTE DE
CONTABILIDAD

ÁREA DE
CONTROL DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE
CALIDAD PRODUCCIÓN VENTAS VIGILANCIA

JEFE DE
CONTROL DE JEFE DE JEFE DE GUARDIAN
CALIDAD PLANTA VENTAS
ASPECTOS LEGALES
Para la constitución de la Microempresa:
“PROCESADORA DE QUESO ECOLÓGICO CECLESA”.
Necesita de un conjunto de trámites legales, los cuales han sido resumidos en
7 pasos a seguir:
1. Obtención de una minuta:
La cual consta de un de Normas Reglamentarias propias de la Empresa.
2. Elevación de la Escritura Pública.
Esta elevación de la escritura pública se realizará ante un notario.
3. Inscripción en registros públicos.
Luego de la elevación de la escritura se procede a la inscripción de la
Microempresa en Registros Públicos.
4. Trámite de RUC.
Una vez inscrita, se tramita el RUC en las oficinas de la SUNAT.
5. Permiso de sanidad
Luego se tramita el permiso de sanidad en la entidad DIGESA.
6. Permiso de funcionamiento.
Este trámite se realiza en la Municipalidad de Lambayeque.
7. Indecopi
Se acude a esta entidad para la verificación del nombre de *****
microempresa.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES
Semanas Semanas Semanas
TIEMPO
ACTIVIDAD 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Estudio de mercado X X X
Elaboración del proyecto X X X X
Infraestructura X X X
Equipamiento X X
Trámite legal X X
Producción X X
Comercialización X
DISEÑO DE PLANTA

Almacén de
Materia Prima Almacén
Combustible

Recepció 1
ny
2
Otros
ventas servicios

Vestidores

7
4 3
Almacén
Laboratorio agua tratada

Servicios 5 6 Almacén
Auxiliares producto
terminado
5 6 (Refrigeración)
8
SS.HH
Área de Proceso

ÁREA
VERDE

Garita SS.HH
Estacionamiento Oficinas Administrativas
Control

Pasteurización de la leche
Cuajado
Drenado de la cuajada sobre la mesa de chedarización, cortado y volteo en bloques.
Transporte de los bloques para escaldado.
Llenado de moldes
Salazón seca
Volteo de los moldes
Empaquetado de los quesos.
DISTRIBUCION DE PLANTA

Estación Nombre Área Total(m²)

1 Almacén de materia prima 383
2 Área de proceso 370
3 Departamento de recepción y ventas 55
4 Almacén de combustibles 120
5 Vestidores 24
6 Laboratorio 60
7 Servicios auxiliares 70
8 Servicios higiénicos 56
9 Área verde 20
10 Garita control 15
11 Estacionamiento 75
12 Oficinas administrativas 54
13 Servicios higiénicos 40
14 Almacén de producto terminado 77
15 Almacén de agua tratada 120
16 Otros servicios 123
120