XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA

División Ciencias de la Vida Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Campus Irapuato-Salamanca Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

EFECTO DEL TAMAÑO DEL GRANULO EN LA MODIFICACIÓN QUÍMICA DEL

ALMIDÓN

Palma-Rodríguez, H.P. a, Agama-Acevedo, E. a, González-Soto, R.A.a, Bello-Pérez, L.A.*a,

a
Centro de Desarrollo de Productos Bióticos CEPROBI-IPN, Carretera Yautepec-Jojutla
Km. 6.5, Calle Ceprobi No. 8, Colonia San Isidro, C.P. 62731, Yautepec, Morelos, México.
* labellop@ipn.mx

RESUMEN:
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del tamaño de gránulo en la modificación química
del almidón, así como en sus características morfológicas y propiedades fisicoquímicas. Se
utilizaron almidones de papa (AP), maíz (AM) y arroz (AA), los cuales fueron modificados
químicamente por hidrólisis acida (APM, AMM y AAM, respectivamente). La morfología se obtuvo
mediante microscopía de luz polarizada; se determinó la temperatura (Tg) y entalpía (∆H) de
gelatinización, así como el perfil de viscosidad. Los almidones modificados presentaron el
contenido de humedad más bajo. La modificación no alteró la morfología ni organización cristalina
de los gránulos. El AA (73.2°C) presentó una Tg mayor, mientras que en AM y AP no presentaron
diferencias (≈69 °C). La Tg fue mayor para AMM (76.7 °C). La entalpía de gelatinización fue similar
entre los almidones nativos; sin embargo, en los almidones modificados esta disminuyó
considerablemente. El AP presentó la viscosidad máxima, mientras que los almidones de menor
tamaño (AM y AA) fueron similares. La viscosidad en los almidones modificados fue menor en
comparación a los nativos. Dependiendo del tamaño del gránulo se pueden obtener propiedades
para uso específico tanto en gránulos nativos como modificados.

ABSTRACT:
The aim of this study was to evaluate the effect of granule size on the chemical modification of
starch, as well as on the morphological and physicochemical properties. For that purpose potato
starch (PS), maize starch (MS) and rice starch (RS) were used. The starches were chemically
modified by acid hydrolysis. The morphology of the starches was determined by polarized light
microscopy. The temperature (Tg) and enthalpy (∆H) of gelatinization and the viscosity profile were
obtained. The modified starches had the lowest moisture content. Modification did not change the
morphology or crystalline organization of the granules. The RS (73.2° C) had a higher Tg, while MS
and PS did not show any differences (≈ 69°C). The Tg was higher for modified MS (76.7°C). The
enthalpy of gelatinization was very similar between the native starches; however, in the modified
starches it decreased considerably. The PS presented the maximum viscosity, while smaller
starches (MS and RS) were similar. In the modified starches the viscosity was lower than the native
starches. Depending on the granule size, properties can be obtained for the specific use of both
native and modified granules.

Palabras clave:
Tamaño de granulo, modificación, propiedades fisicoquímicas.

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INTRODUCCIÓN

El almidón es el carbohidrato más abundante, se encuentra en diversos órganos

de la planta incluyendo las semillas, frutos, tubérculos y las raíces, donde se
utiliza como fuente de energía durante períodos de inactividad y de crecimiento. El
almidón es un glucano organizado en forma de gránulos insolubles, donde las
cadenas de glucosa presentan un empaquetamiento denso y altamente ordenado.
Dos polímeros pueden distinguirse en el gránulo de almidón: la amilosa y la
amilopectina. La relación de amilosa/amilopectina varía de acuerdo al origen
botánico del almidón y las cantidades relativas de estos dos polímeros y su
organización física dentro de la estructura granular, que le confieren propiedades
fisicoquímicas y funcionales particulares (Bello-Pérez, 1995).
La morfología, el tamaño y la distribución de tamaño de los gránulos de almidón
dependen del origen botánico. La morfología del gránulo de almidón es
genéticamente controlada (Jane y col., 1994). De este modo las formas que
presentan los gránulos de almidón son variadas: esféricas, redondas, ovales,
poliédricas y de formas irregulares, algunas veces con protuberancias. En
general, el tamaño del gránulo de almidón varia de 1 µm a 100 µm y de acuerdo a
esto se han clasificado en gránulos grandes (>25 µm), medianos (10-25 µm),
pequeños (5-10 µm) y muy pequeños (< 5 µm) (Lindeboom y col., 2004). El
tamaño del gránulo es correlacionado con algunas de sus propiedades
fisicoquímicas y funcionales, como temperatura y entalpía de gelatinización,
características de la pasta, susceptibilidad enzimática, cristalinidad, solubilidad e
hinchamiento (Bello-Pérez et al., 2005).
Los almidones nativos tienen propiedades funcionales particulares como la
viscosidad, claridad de geles, solubilidad, capacidad de retención de agua e
hinchamiento. Estas propiedades son muy apreciadas por la industria, que día a
día incorporan este polisacárido como materia prima. Sin embargo, la industria es
un sector muy dinámico, que busca constantemente materiales con nuevas y
mejores propiedades. Por lo que se ha recurrido a diversos tratamientos
tecnológicos para buscar nuevas propiedades en el almidón, un ejemplo de esto
son las modificaciones químicas.
La modificación química por hidrólisis ácida es una herramienta alternativa para
producir almidones con mayor cristalinidad, porque el ácido (clorhídrico o sulfúrico)
hidroliza los enlaces glucosídicos α-1,4 y α-1,6. La hidrólisis ocurre preferente en
las regiones amorfas de los gránulos permaneciendo las cristalinas, relativamente
intactas (Thomas y Atwell, 1999). Sin embargo, el tamaño del gránulo, la relación
amilosa/amilopectina, así como otras características del gránulo pueden tener
influencia en este tipo de modificación. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue
evaluar el efecto del tamaño del gránulo sobre la modificación química del
almidón, y evaluar sus propiedades fisicoquímicas.
METODOLOGÍA
Materiales

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Se utilizaron tres almidones: arroz (AA), maíz (AM) y papa (AP). El almidón de
papa y maíz fueron adquiridos de Kartoffelmelcentralen, Dinamarca y Arancia
Corn Products, Toluca, Edo de México; respectivamente.
Para la obtención del almidón de arroz se siguió la metodología propuesta por
Patindol et al. (2007). El arroz variedad A-98 fue adquirido en el Molino de Arroz
Buenavista de Cuautla, Morelos.
Métodos
Se modificó el almidón por hidrólisis ácida de acuerdo al método propuesto por
Loksuwan (2007)

Se determinó el contenido de humedad de las muestras por el método Karl Fisher.

Se observó la morfología del gránulo por microscopía de luz polarizada.
La temperatura de gelatinización se determinó de acuerdo a la técnica propuesta
por Paredes-López y col. (1994).
Las propiedades de empastado fueron determinadas por la técnica descrita por la
AACC (2000).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El contenido de humedad fue de 6.9, 8.1 y 15.1% para el almidón de arroz (AA),
maíz (AM) y papa (AP) y para los almidones modificados de arroz (AAM), maíz
(AMM) y papa (APM) de 4.6, 7.2 y 7.6%, respectivamente.

Cuadro 1. Contenido de humedad de almidones nativos y modificados por

hidrólisis ácida
Muestras Humedad (%)
Nativo Modificado
Arroz 10.74 ± 0.08 8.12 ± 0.17
Maíz 11.83 ± 0.15 10.60 ± 0.16
Papa 17.36 ± 0.13 9.79 ± 0.33
Media de tres repeticiones± error estándar

Las imágenes de microscopia de luz polarizada muestran que el AA y AM tienen

forma poliédrica, mientras que el AP presenta una forma ovalada. El tamaño de
los gránulos de las muestras son diferentes, se puede observar que el tamaño de
los gránulos del AA son más pequeños, seguidos por el AM, mientras que el AP
son de un tamaño mayor. En las fotografías de luz polarizada se puede observar
la cruz de malta en los gránulos de almidón nativo y modificado. El arreglo radial
de las moléculas de almidón en el gránulo constituyen su estructura semicristalina,
por lo que este polisacárido presenta birrefringencia (la cruz de malta) cuando es
observado a través de un microscopio de luz polarizada (Figura 1), al centro de la
cruz se encuentra el hilium. La birrefringencia sólo implica un alto grado de
orientación molecular dentro del gránulo y no hace referencia a ninguna forma
cristalina en particular.

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La temperatura de gelatinización (Tg) fue mayor para AA (73.2 °C), mientras que
fue más baja para AM (66.2 °C) y AP (67.3 °C) sin que se presentaran diferencias.
El AAM presentó una disminución en su Tg comparado con su nativo, y los AMM y
APM no mostraron cambio en su Tg respecto a su nativo. Este comportamiento se
debe a que el tratamiento ácido desorganizó parte de la estructura del almidón,
principalmente el arreglo de las dobles hélices como se observa por la disminución
de la entalpía de la gelatinización. La disminución de la Tg en el AAM coincide con
el valor de entalpía más bajo.

Figura 1. Microscopía de luz polarizada de almidones nativos [(A) papa, (B) maíz,
(c) Arroz] y modificados por hidrólisis ácida [(D) papa, (E) maíz, (F) arroz]

Cuadro 2. Propiedades térmicas de almidones nativos y modificados por hidrólisis

ácida
Tp (°C) ∆H (J/g)
Muestras Nativo Modificado Nativo Modificado
Arroz 73.24 ± 0.12 69.74 ± 0.32 10.89 ± 0.91 2.43 ± 0.22
Maíz 66.26 ± 4.63 66.74 ± 1.05 11.02 ± 1.75 3.22 ± 0.71
Papa 67.34 ± 4.18 69.73 ± 0.51 10.0 ± 1.04 3.39 ± 0.27
Media de tres repeticiones± error estándar

El perfil de viscosidad es el reflejo de los cambios granulares que suceden durante

el calentamiento de una dispersión de almidón. Durante la fase de calentamiento
(30 a 95 °C), se presenta un aumento en la viscosidad, la cual es registrada como
el inicio del hinchamiento de los gránulos. Al continuar calentando, los polímeros
de bajo peso molecular, particularmente las moléculas de amilosa, comienzan a
lixiviarse desde el gránulo y se obtiene un valor máximo de viscosidad debido al
máximo hinchamiento de los gránulos. La temperatura a la que se alcanza la
viscosidad máxima encontrada por AP fue 75°C, mientras que para AA y AM fue a
una temperatura mayor (90°C). La mayor viscosidad fue presentada por AP (2.1
Pa·s) en comparación a AA (0.4 Pa·s) y AM (0.5 Pa·s). Durante la etapa de

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cocción (95 °C) acompañada por esfuerzo de corte, se produce una disminución
de la viscosidad debido al rompimiento de los gránulos hinchados,
comportamiento que fue mostrado por AP y que fue menor en el AA y AM. Este
comportamiento se debe al mayor tamaño del gránulo del AP. Durante la fase de
enfriamiento existe una reasociación de los componentes del almidón para formar
un gel, el cual fue más evidente en el AP que en el AA y AM. Los almidones
modificados no presentaron un perfil de formación de pasta ya que no se muestra
un hinchamiento de los gránulos lo cual es debido a la desorganización de la
estructura producida por el ácido, durante la etapa de enfriamiento se observa un
incremento en la viscosidad debido a una reorganización de los componentes, la
cual fue similar para los tres almidones.

(a) (b)

Figura 1. Perfil térmico de almidones (a) nativos y (b) modificados por hidrólisis
ácida.

CONCLUSIONES
En la microscopía de luz polarizada no se observaron cambios en la organización
cristalina de los gránulos nativos y modificados. El tamaño del gránulo en los
almidones nativos influyó en el perfil de viscosidad, lo cual ya no fue evidente en
los almidones modificados. En la temperatura y entalpía de gelatinización de los
almidones nativos ya no tuvo influencia el tamaño de gránulo; sin embargo el
AAM, con el gránulo más pequeño, presentó la menor entalpía. Los almidones
modificados por hidrólisis ácida se pueden utilizar en productos que necesiten un
proceso de calentamiento y que no requieran incrementar su viscosidad.
REFERENCIAS
American Association of Cereal Chemists. 2000. Approved Methods of the
AACC.St. Paul, MN:The American Association of Cereal Chemists.
Bello-Pérez, L.A. 1995. Amilopectina Caracterización molecular y funcional. Tesis
de Doctorado. Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto
Politécnico Nacional, Irapuato, México.
Jane J. L., Kasemsuwan T., Leas S., Zobel H., Darien I. L. Y Robyt J. F. 1994.
Anthology of starch granule morphology by scaning electron-microscopy.
Starch/Stärke 46: 121.
Loksuwan J. 2007. Characteristics of microencapsulated β-carotene formed by
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Paredes-López, O., Bello-Pérez, L. A., and López M. G. 1994. Amylopectin:

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Patindol J. A., Gonzalez B. C., Wang YJ, McClungb A. M. 2007. Starch fine
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Cereal Science 45: 209–218
Thomas, D. J. and Atwell, W. 1999. Starch Modifications. In: Starches. Eagen
Press

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