PROPOSAL

PUDING ROTI GANDUM

SEBAGAI MAKANAN RENDAH KALORI
Disusun untuk memenuhi nilai tugas mata kuliah Pengembangan Formula
Makanan yang diampu oleh Dyah Nur Subandriani, SKM, M.Gizi.

Disusun oleh :
Kelompok 12

1. Endah Mardyanti (P1337431216058)

2. Elma Nurmalisa Dina (P1337431216070)
3. Farizy Bintang C. (P1337431216071)

KELAS REGULER B SEMESTER VI

PROGRAM STUDI DIV GIZI
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Obesitas kini dinyatakan oleh World Health Organization (WHO)
sebagai epidemi global, serta menjadi suatu masalah kesehatan yang harus
segera ditangani. Penelitian yang dilakukan di Malaysia akhir-akhir ini
menunjukkan bahwa prevalensi obesitas mencapai 6,6% untuk kelompok
umur 7 tahun dan 13,8% pada kelompok umur 10 tahun. Penelitian di Cina,
kurang lebih dari 10% anak sekolah mengalami obesitas, sedangkan di
Jepang prevalensi obesitas pada anak umur 6-14 tahun berkisar antara 5
sampai 11%. Prevalensi obesitas di Indonesia menurut data Riset Kesehatan
Dasar tahun 2007, didapatkan bahwa prevalensi berat badan berlebih anak
berusia 6–14 tahun pria 9,5% dan perempuan 6,4%. Prevalensi nasional
obesitas pada penduduk usia 15 tahun atau lebih adalah 10,3%. Di Jawa Barat
prevalensi berat badan berlebih pada anak usia 6-14 tahun pria 7,4% dan
perempuan 4,6 %.6 Survei obesitas yang dilakukan pada anak remaja
siswa/siswi SLTP di Yogyakarta menunjukkan bahwa 7,9% remaja di
perkotaan dan 2% remaja di daerah pedesaan mengalami obesitas.
Obesitas didefinisikan sebagai peningkatan jumlah energi yang ditimbun
sebagai lemak akibat adaptasi yang salah. Obesitas dapat terjadi karena
berbagai faktor, yaitu interaksi antara genetik dan faktor lingkungan, antara
lain aktivitas, gaya hidup, sosioekonomi, dan asupan zat gizi. Terjadinya
obesitas secara umum berkaitan dengan keseimbangan energi dalam tubuh.
Keseimbangan energi ditentukan oleh asupan energi yang berasal dari zat gizi
penghasil energi yang meliputi karbohidrat, lemak, protein; serta kebutuhan
energi yang ditentukan oleh kebutuhan energi basal, aktivitas fisik, dan
thermic effect of food, suatu energi yang diperlukan untuk mengolah zat gizi
menjadi energi.
B. Alasan Pemilihan Produk
Puding roti adalah hidangan pencuci mulut yang terkenal di kebanyakan
negara, termasuk di England, Perancis, Belgia, Puerto Rico, Mexico,
Argentina, Louisiana Creole, dan Amerika Serikat bagian selatan. Biasnya
pudding roti dihidangkan bersama kuah manis. Di Malaysia, ia biasanya
dihidangkan dengan kuah kastad. Di Hong Kong, puding roti biasanya
dihidangkan bersama kuah krim vanila.
Dalam pembuatan produk kali ini, kami memilih produk pudding roti
sebagai alternatif pemberian snack pada orang obesitas karena pudding roti
merupakan makanan yang banyak disukai oleh semua kelompok umur karena
rasanya yang dominan manis. Pudding roti juga merupakan makanan ringan
karena dapat dimakan kapan saja dan di mana saja sehingga sangat cocok
menjadi snack untuk orang obesitas.

C. Alasan Pemilihan Bahan Baku Produk

Kami mengganti bahan-bahan yang memiliki kalori dan lemak yang
tinggi menggunakan bahan-bahan yang memiliki kalori dan lemak rendah
serta tinggi protein. Hal tersebut dimaksudkan agar orang obesitas juga dapat
mengonsumsi makanan yang enak namun tetap dapat mengatur pola diet
dengan mengurangi asupan kalori.
Kami mengganti susu cair full cream dengan menggunakan susu cair low
fat agar kalori dan lemak tidak berlebih. Kami mengganti gula pasir dengan
menggunakan gula rendah kalori yang takarannya setara dengan gula pasir.
Kami juga mengganti bubuk cokelat dan meises menggunakan buah-buahan
yang rendah kalori dan tinggi serat supaya orang obesitas mudah kenyang
ketika makan produk kami sehingga pola makan mereka bias dijaga.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Obesitas
Obesitas adalah kondisi kronis akibat penumpukan lemak dalam tubuh
yang sangat tinggi. Obesitas terjadi karena asupan kalori yang lebih banyak
dibanding aktivitas membakar kalori, sehingga kalori yang berlebih
menumpuk dalam bentuk lemak. Kondisi tersebut dalam waktu lama
menambah berat badan hingga mengalami obesitas. Penumpukan lemak
tubuh ini meningkatkan risiko gangguan kesehatan serius, seperti penyakit
jantung, diabetes, atau hipertensi. Obesitas juga dapat menyebabkan
gangguan kualitas hidup dan masalah psikologi, seperti kurang percaya diri
hingga depresi.
Seseorang dewasa dinyatakan mengalami obesitas, jika indeks massa
tubuh (IMT) lebih dari 25. Perhitungan tersebut didapat dengan
membandingkan berat badan dengan tinggi badan. Nilai IMT ini digunakan
untuk mengetahui berat badan seseorang normal, kurang atau berlebih, hingga
obesitas. Namun, ukuran IMT tersebut dapat tidak akurat untuk beberapa
orang, karena IMT tidak mengukur lemak tubuh secara langsung.
Masalah obesitas semakin meningkat di dunia. Hal ini menjadi
tantangan yang besar dalam mencegah pertumbuhan penyakit kronis di dunia.
Obesitas juga dipicu pertumbuhan industri dan ekonomi, serta perubahan
gaya hidup, asupan nutrisi yang semakin banyak dari makanan olahan, atau
diet dengan tinggi kalori. Berdasarkan data WHO tahun 2016, sekitar 650 juta
penduduk berusia dewasa mengalami obesitas, sedangkan 340 juta anak-anak
dan remaja usia 5 hingga 19 tahun mengalami berat badan berlebih. Di
Indonesia sendiri, pada tahun 2010, diperkirakan terdapat 23% orang dewasa
mengalami obesitas, dan wanita lebih banyak yang mengalaminya dibanding
dengan pria.
 Masalah obesitas ini terkait dengan peningkatan jumlah kematian akibat
penyakit jantung dan pembuluh darah, diabetes, serta beberapa penyakit
kanker. Jumlah kematian penderita obesitas yang disertai sejumlah penyakit
tersebut lebih banyak dibanding penderita dengan berat badan yang normal.

B. Pemberian Makanan Rendah Kalori

Pada dasarnya arti diet yang sebenarnya adalah pengaturan pola makan.
Diet tidak selalu identik dengan pembatasan makanan. Tujuan diet bisa untuk
menurunkan berat badan, bagi yang kelebihan berat badan, untuk
meningkatkan berat badan bagi yang kekurangan berat badan, atau untuk
mengendalikan suatu gangguan penyakit agar tidak semakin parah serta untuk
membantu penyembuhan suatu penyakit. (http://ictjogja.net/kesehatan)
Diet rendah kalori adalah diet yang diberikan untuk menurunkan berat
badan pada penderita obesitas dengan membatasi kandungan energinya
dibawah kebutuhan normal, cukup vitamin, cukup mineral, serta banyak
mengandung serat. (Kamus Gizi , 2009 : 51)
Prinsip dari diet seimbang rendah kalori adalah keseimbangan “energi
negatif” di dalam tubuh. Artinya, asupan energi yang masuk ke dalam tubuh
harus lebih rendah daripada yang dibutuhkan oleh tubuh. Jadi untuk
memenuhi kebutuhan kalori, tubuh akan mengambilnya dari cadangan yang
berupa lemak tubuh. Jika lemak tubuh dibakar untuk memenuhi kebutuhan
energi, maka akan terjadi penurunan berat badan.
Guna menurunkan berat badan sebanyak ½-1 kg/minggu, maka asupan
energi dikurangi sebanyak 500-1.000 kkal/hari dari kebutuhan normal.
Kebutuhan protein menjadi sedikit lebih tinggi, yaitu 1-1,5g/kg/BB/hari atau
15-20% dari kebutuhan energi total. Kebutuhan lemak 20-25% dari
kebutuhan energi total, karbohidrat 55-65% dari total kebutuhan energi.
Diet rendah kalori terdiri dari 3 kategori, yaitu: diet Rendah Kalori I
yang mengandung energi sebesar 1.200 kkal, diet Rendah Kalori II yang
mengandung energi sebesar 1.500 kkal, diet Rendah Kalori III yang
mengandung energi sebesar 1.700 kkal. Dari ketiga kategori Diet Rendah
 Kalori tersebut, Diet Rendah Kalori II merupakan yang paling efektif karena
jumlah kalor yang dihasilkan tidak terlalu sedikit sehingga tidak
menimbulkan rasa cepat lapar. Untuk Diet Rendah Kalori I memang akan
lebih cepat menurunkan berat badan namun beresiko tinggi tubuh akan
mengalami defisiensi vitamin B kompleks, sedangkan untuk Diet Rendah
Kalori III asupan kalorinya masih cukup tinggi sehingga harus diimbangi
dengan olahraga teratur agar hasilnya lebih efektif.

C. Puding Roti
Puding roti adalah hidangan pencuci mulut yang terkenal di kebanyakan
negara, termasuk di England, Perancis, Belgia, Puerto Rico, Mexico,
Argentina, Louisiana Creole, dan Amerika Serikat bagian selatan. Dalam
bahasa lain, namanya adalah terjemahan dari nama Inggris ("bread pudding")
atau hanya "puding". Ia biasanya dihasilkan dari roti lemau (biasanya sisa
roti), telur, gula atau sirup, rempah seperti kayu manis, vanila, dan buah-
buahan kering.
Roti direndam (sering kali semalaman), dikeringkan, dan dicampur
dengan bahan lain. Campuran ini dipindahkan ke dulang dan dibakar. Ia bisa
dihidangkan bersama kuah manis, di Malaysia, ia biasanya dihidangkan
dengan kuah kastad. Di Hong Kong, puding roti biasanya dihidangkan
bersama kuah krim vanila.

D. Roti Gandum Utuh

Biji gandum utuh memiliki tiga lapisan secara lengkap, yaitu dedak,
endosperma, dan benih. Roti tawar putih yang paling banyak ditemukan di
Indonesia, membuang bagian dedak dan benih, sehingga nutrisi penting yang
terkandung di dalamnya pun ikut hilang. Roti tawar putih terbuat dari tepung
gandum putih, yaitu biji gandum yang hanya diambil bagian endosperma-nya
dan diberi pemutih.
Selain sebagai sumber karbohidrat yang cocok untuk sarapan, roti
gandum yang terbuat dari biji gandum utuh juga mengandung lebih banyak
 serat dibanding roti tawar putih. Roti jenis ini diketahui memiliki banyak
kandungan nutrisi yang bermanfaat untuk tubuh, seperti protein, antioksidan,
mineral termasuk zat besi, magnesium, kalsium, fosfor, kalium, sodium, dan
zinc, serta vitamin B, folat, vitamin E, dan vitamin K.
Selain itu, roti gandum utuh juga sangat baik untuk kesehatan karena
rendah lemak dan bebas kolesterol. Roti gandum juga dilengkapi dengan
senyawa alami yang diduga dapat melawan perkembangan sel-sel kanker.
Rutin mengonsumsi roti gandum mampu meningkatkan kesehatan
pencernaan, yaitu dengan membantu melancarkan gerakan usus dan
merangsang pertumbuhan bakteri baik di dalam usus, sehingga buang air
besar menjadi lebih lancar. Selain itu, mengonsumsi roti jenis ini juga dapat
mengurangi risiko diabetes tipe 2, obesitas, beberapa jenis kanker, dan
penyakit jantung.
Meski demikian, waspadai asupan sodium yang berasal dari ragi saat
proses pembuatan roti gandum. Tiap helai roti tawar dari gandum utuh,
mengandung sekitar 200 mg sodium. Sementara itu, asupan sodium harian
yang disarankan yaitu 600 mg, dengan batas maksimal asupan sodium 1.800
mg setiap harinya.

E. Parameter
Parameter organoleptik yang diamati yaitu warna, rasa, dan aroma dari
brownies kukus. Ketiganya diamati menggunakan indera manusia, yaitu
warna dengan indera penglihat, rasa dengan indera pengecap, dan aroma
dengan indera pembau.
Parameter fisik yang diukur yaitu:
1. Rendemen
berat produk
Rendemen = × 100%
berat bahan

2. Tekstur
Tekstur dari produk diukur menggunakan alat penetrometer untuk
melihat tingkat keempukan produk dengan satuan mmdevision.
 BAB III
FORMULASI

A. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Kukusan e. Panci
b. Baskom/mangkuk f. Timbangan digital
c. Whisk g. Blender
d. Cetakan Alumunium foil h. Spatula

2. Bahan
a. Roti gandum 6 lembar
b. Susu cair low fat 400 cc
c. Telur ayam 2 butir
d. Gula pasir tropicanaslim 5 bungkus
e. Pisang ambon 80 gram
f. Stroberi 200 gram
g. Kismis 40 gram

B. Metode
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Panaskan alat kukusan agar saat bahan sudah siap langsung bias dikukus.
3. Siapkan susu di baskom/mangkuk, masukkan telur dan gula secukupnya
(sesuai selera masing-masing), kocok sampai tercampur rata
4. Sobek-sobek roti gandum dan masukkan dalam cetakan aluminium foil,
tata sedemikian rupa, taburi dengan potongan-potongan pisang dan kismis.
5. Tuangkan campuran susu tadi ke dalam cetakan
6. Kukus roti tersebut selama 10 menit.
7. Sembari menunggu mengukus, blender stroberi untuk membuat saus.
 8. Setelah diblender, masukkan dalam panci, tambahkan gula secukupnya,
lalu panaskan hingga meletup (supaya mengental)
9. Pudding roti disajikan dengan topping saus stroberi.

C. Formulasi
Resep
No Nama Bahan Asli Modifikasi
(gram) (gram)
1 Roti tawar 222 0
2 Roti gandum 0 210
3 Susu cair full cream 400 0
4 Susu cair low fat 0 400
5 Telur ayam 100 100
6 Gula pasir 50 0
7 Gula tropicana slim classic 0 12,5
8 Coklat bubuk 20 0
9 Meises 20 0
10 Pisang ambon 0 80
11 Kismis 0 40
12 Stroberi 0 200

D. Bagan Alur Proses

Siapkan alat dan bahan

Panaskan alat kukusan agar saat bahan sudah siap langsung bisa
dikukus.

Siapkan susu di baskom/mangkuk, masukkan telur dan gula

secukupnya (sesuai selera masing-masing), kocok sampai tercampur
rata
 Sobek-sobek roti gandum dan masukkan dalam cetakan aluminium
foil, tata sedemikian rupa, taburi dengan potongan-potongan pisang
dan kismis.
Tuangkan campuran susu tadi ke dalam cetakan, kukus selama 10
menit

Blender stroberi, masukkan dalam panci, tambahkan gula

secukupnya, lalu panaskan hingga meletup (supaya mengental)

Pudding roti disajikan dengan topping saus stroberi.

E. Kandungan Gizi
1. Nilai Gizi 1 Resep Puding Roti Gandum
Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat
Bahan
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (gr)
Roti gandum 210 570 27 12 93 18
Susu cair low fat 400 176 14 4,8 20,8 0
Telur ayam 100 162 12,8 11,5 0,7 0
Gula tropicana 12,5 25 0 0 10 0
Pisang Ambon 80 79,2 0,96 0,16 20,64 2,1
Kismis 40 119,6 1,24 0,2 31,6 1,5
Stroberi 200 64 1,4 0,6 16 4
Jumlah 1195,8 59 29,26 192,74 25,6

Energi Snack Rendah kalori = 150 – 200 kkal

Porsi = Total energi 1 resep / energi
= 1196 / 150 kkal
= 7,9
≈ 8 porsi
2. Nilai Gizi 1 Porsi Puding Roti Gandum
Jumlah per sajian = 1 alufo (93 gram) % AKG
Energi (kkal) 149,5 12,4
Protein (gr) 7,4 12,3
Lemak (gr) 3,6 10,8
Karbohidrat (gr) 24,09 14,6
Serat (gr) 3,2 11
*Persen AKG berdasarkan kecukupan energi diet rendah kalori
1200 kkal
 REFERENSI

Permenkes Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi yang

Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia

Wikipedia.org/pudingroti

DKBM Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI 1996

Tjin, Willy dr. 2018. Obesitas. Diakses dari https://www.alodokter.com/obesitas

pada tanggal 13 Februari 2019 pukul 20.39

Munawar, Aris. 2011. Diet Rendah Kalori. Diakses dari

http://arismunawarslalu.blogspot.com/2011/05/diet-rendah-
kalori.html?m=1 pada tanggal 13 Februari 2019 pukul 21.08

Adrian, Kevin dr. 2018. Alasan Mengonsumsi Roti Gandum dan Tips
Memilihnya. Diakses dari https://www.alodokter.com/alasan-
mengonsumsi-roti-gandum-dan-tips-memilihnya pada tanggal 13 Februari
2019 pukul 21.18