RINGKASAN

ANALISIS KARBOHIDRAT ,PROTEIN ,DAN LEMAK,SERTA BAHAN

BERBAHAYA PADA MAKANAN DAN KOSMETIK

Analisis Karbohidrat

A. Gula total
a. Mula-mula 50 mL filtrate bebas Pb dipindahkan dalam labu Erlenmeyer 100 mL,
kemudian ditambah 20 mL air dan 10 mL HCl 36%
b. Labu Erlenmeyer tersebut diletakkan diatas penangas air bersuhu 600C selama 10
menit sambil digoyang-goyang, kemudian segera didinginkan dalam air mengalir.
c. Setelah dingin , isi labu Erlenmeyer dinetralkan dengan NaOH 45% dan
dipindahkan kedalam labu ukur 100 mL, kemudian ditetapkan volumenya dengan
air sampai tanda batas.
d. Jika terbentuk endapan , disaring menggunaka kertas saring. Selanjutnya
penetapan kadar gula dalam contoh ini dilakukan seperti penetapan kadar gula
pereduksi.
B. Gula pereduksi
1. Metode Lane-Eynon
a. Tuangkan 5 mL larutan kalium natrium tartarat alkali dan dicampur dengan 5
mL larutan CuSO4 ke dalam Erlenmeyer 300-400 mL.
b. Isilah buret dengan larutan gula aren, dan teteskan ke dalam erlenmeyer
sebanyak 15 mL.
c. Panaskan sampai mendidih, teruskan pendidihan selama 15 detik sambil
tambahkan larutan gula aren sampai warna biru hampir hilang.
d. Kemudian tambahkan beberapa larutan indikator methylene blue dan teteskan
larutan gula aren (titrasi) sampai warna biru hilang.
e. Hitunglah jumlah gula reduksi yang didapat dengan melihat tabel Lane-Eynon.
2. Metode Nelson-Somogyi
a. 1 mL Sampel ditambah akuades sampai volume akhir 10 mL.
b. Campuran diambil 1 mL dan ditambah 9 mL akuades.
c. Sampel diambil 1 mL dan dicampur 1 mL larutan Nelson (campuran Nelson
A&B; 25:1 v/v), kemudian dipanaskan pada suhu 100°C selama 20 menit.
Sampel didinginkan sampai mencapai suhu kamar.
 d. Sampel ditambah 1 mL larutan arsenomolybdat dan 7 mL akuades kemudian
digojok.
e. Campuran tersebut dimasukkan kuvet dan diukur penyerapan cahaya tampak
(visible) pada panjang gelombang 510 nm.
f. Nilai absorbansi yang diperoleh dikurangi nilai absorbansi blanko sehingga
diperoleh nilai absorbansi sampel.
g. Nilai absorbansi sampel dikonversi ke kadar gula reduksi (mg/mL) berdasar
persamaan regresi larutan standar.

Pereaksi pereaksi yang digunakan untuk

penetapan kadar gula pereduksi
dan total gula adalah:
a. Larutan tembaga sulfat,dibuat dengan melarutkan sebanyak 34,639 g
CuSO4.5H2O dalam air, diencerkan sampai volume 500 mL, dan disaring
melalui kertas saring.
b. Larutan tartat basa, dibuat dengan melarutkan 173 g garam rochele (KNa-
tartat) dan 50 g NaOH dalam air, diencerkan sampai volume 500 mL,
didiamkan selama dua hari, kemudian disaring melalui kertas saring.
c. Larutan Fehling
d. Larutan glukosa standard

C. Analisis jenis-jenis gula

Analisis Protein
A. Metode Kjeldahl
Prinsip metode kjeldhal yaitu peneraan jumlah protein secara empiris berdasarkan
jumlah N didalam bahan. Setelah bahan dioksidasi,ammonia (hasil konversi senyawa
N ) bereaksi dengan asam menjadi ammonium sulfat. Dalam kondisi basa, ammonium
diuapkan dan kemudian ditangkap dengan larutan asam. Jumlah N ditentukan dengan
titrasi HCl atau NaOH.
Prosedur analisis dengan metode kjeldhal dapat dibagi 3 tahap,yaitu :
a. Tahap Destruksi
 Sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga bahan terdestruksi menjadi
unsur-unsurnya. Hasil akhir pada tahap destruksi ini adalah terbentuknya
ammonium sulfat. Untuk mempercepat destruksi perlu ditambah katalisator :
- Campuran Na2SO4 & HgO (20:10
- K2SO4
- CuSO4
- Selain campuran diatas bisa juga digunakan katalisator siap pakai, misalnya:
selenium reagent mixure’ produksi merck. Reaksi pada saat destruksi adalah
sebagai berikut :
( CHON ) + On + H2SO4 CO2 + H2O + (NH4)2SO4
b. Tahap Destilasi
Ammonium sulfat hasil destruksi dipecah menjadi ammonia (NH4) dengan cara
penambahan NaOH dan pemanasan. Selanjutnya NH3 ditangkap dengan larutan
asam standard, sampai destilat tidak bereaksi basis. Larutan asam standard yang
dapat digunakan yaitu HCl, atau asam borat 4%.
c. Tahap Titrasi
Apabila digunakan HCl (sebagai penampung destilat) , maka sisa HCl yang tidak
bereaksi dengan NH3 dititrasi dengan NaOH (0,1 N) .

Apabila digunakan asam borat sebagai penampung destilat, maka jumlah asam
borat yang bereaksi dengan NH3 dititrasi dengan HCl (0,02-0,1 N). Persentase N
dapat dihitung dengan rumus dibawah ini:

Setelah diperoleh persentase N maka kadar protein sampai dapat dihitung dengan
caranya mengalikan dengan factor konversi N.
 B. Metode Lowry
Prinsip metode lowry adalah protein dengan asam posfotungsat dan posfomolibdad
pada suasana alkalis dapat membentuk warna biru yang intensitasnya tergantung pada
konsentrasi protein. Asam amino yang bereaksi dengan reagent lowry adalah tirosin
dan triptofan.
Prosedur analisis dengan metode Lowry hampir sama dengan prosedur dari metode
biuret. Perbedaannya adalah pada reagent yang digunakan. Dalam analisis ini
digunakan reagent lowry yang perlu disiapkan larutan protein BSA untuk pembuatan
kurva standar.

C. Metode Titrasi Formol

Kadar nitrogen amino dianalisis menggunakan metode titrasi formol. Sampel
dimasukkan ke dalam erlenmeyer sebanyak 10 ml dan ditambahkan 0.4 ml Kalium
oksalat jenuh, 1 ml indikator PP 1% lalu didiamkan selama 2 menit. Larutan sampel
dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga timbul warna merah jambu. Lalu ditambahkan 2
ml formaldehid 37% dan dititrasi kembali dengan NaOH 0.1 N hingga warna kembali
seperti semula. Titrasi formol merupakan hasil titrasi yang kedua dikurangi titrasi
blanko yang terdiri dari 20 ml akuades ditambah 0.4 ml kalium oksalat jenuh, 1 ml
indikator PP 1% dan 2 ml formaldehid 37%.

Analisis bahan berbahaya (Borax , Rhodamin B, formalin dan sakarin)

A. Analisis Borax
 Uji Nyala
Sampel diambil sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam cawan porselin dipijarkan
dalam tanur pada suhu 800°C selama 3 jam. Sisa pemijaran ditambahkan 1-2 tetes
asam sulfat pekat dan 5-6 tetes metanol, kemudian dibakar. Bila timbul nyala hijau
maka menandakan adanya senyawa boron sebagai metal boraks (Roth, 1988).
  Uji Warna
Dalam Erlenmeyer dilarutkan 0,5-1,0 gram serbuk kurkumin dengan 100 ml etanol
50%, dikocok selama 5 menit kemudian disaring. Filtrat jernih dimasukkan ke dalam
cawan, kemudian lembaran kertas Whatman No. 10 dicelupkan kedalamnya. Kertas
dikeringkan pada suhu kamar dan setelah dipotong-potong dengan ukuran 1 x 1 cm
dan disimpan pada wadah tertutup serta terlindung dari cahaya. Kertas tersebut
selanjutnya dicelupkan ke dalam larutan contoh sisa pemijaran yang telah diasamkan
dengan asam klorida 5 M, kemudian dikeluarkan dan dibiarkan mengering, warna
yang timbul diamati dan dicatat. Kemudian kertas tersebut diberi uap amonium lalu
mengamati terjadinya perubahan warna. Bila kertas semula berwarna coklat
kemerahan, setelah diberi uap amonium berubah menjadi hijau gelap maka
menandakan adanya boraks.
B. Analisis Rhodamin B
Lempeng KLT berukuran 20 x 20 cm diaktifkan dengan cara dipanaskan dalam oven
pada suhu 1000C selama 30 menit. Sampel ditotolkan pada lempeng KLT dengan
menggunakan pipa kapiler pada jarak 2 cm dari bagian bawah plat, jarak antara noda
adalah 1,5 cm. Kemudian dibiarkan beberapa saat hingga mengering. Lempeng KLT
yang telah mengandung cuplikan dimasukkan ke dalam chamber yang lebih terdahulu
telah dijenuhkan dengan fase gerak berupa nbutanol : etil asetat : amonia (10:4:5).
Dibiarkan hingga lempeng terelusi sempurna, kemudian lempeng KLT diangkat dan
dikeringkan. Diamati warna secara visual dan dibawah sinar UV, jika secara visual
noda berwarna merah jambu dan dibawah sinar UV 254 nm dan 366 nm
berfluoresensi kuning atau orange, hal ini menunjukkan adanya rhodamin B (Ditjen
POM, 2001; Djalil et al dalam Utami dan Suhendi, 2009; Putri, 2009) .
C. Analisis Formalin