INTRODUCCIÓN

La microbiología es la ciencia encargada del estudio de los microorganismos, seres vivos

pequeños (de mikros "pequeño", bios, "vida" y logos, "estudio"), también conocidos como
microbios. Los microorganismo son entidades vivas de tamaño microscopio e incluyen bacterias,
virus, levaduras, mohos, algas y protozoos, durante mucho tiempo las bacterias se han clasificado
como procariotas (células sin núcleo definido), y los hongos, algas y protozoos como eucariotas
(células con núcleo); los virus no tienen estructuras celulares y se clasifican por separado, en la
década de 1990 esta clasificación ha cambiado, los microorganismos están presentes en todas
partes en la tierra, incluyendo los seres humanos, animales, plantas y otros seres vivos, suelo,
agua y atmosfera, sus números superan con creces a todas las demás células vivas en el planeta,
fueron las primeras células vivas que habitaron en la tierra hace más de 3,000 millones de años
y desde entonces han desempeñado papeles importantes. Entre los microorganismos algunos
mohos, levaduras, bacterias y virus tienen papeles deseables y no deseables en los alimentos.

Un laboratorio de Microbiología de alimentos es un lugar habilitado para manejar y estudiar

microorganismos, el trabajo debe realizarse de acuerdo con los estándares técnicos y de
seguridad propios de un laboratorio de Microbiología de alimentos. Una de las finalidades en un
laboratorio de Microbiología de alimentos es determinar los microorganismos presentes en la
muestra por lo que es preciso extremar las precauciones para evitar contaminaciones que den
lugar a resultados erróneos, por lo que todas las muestras deben ser manejadas con precaución
por su potencial patogenicidad.

El material utilizado en un laboratorio de Microbiología es muy variado y depende

fundamentalmente de las líneas de trabajo a las que está dedicado. El tipo de material usado en
el laboratorio de microbiología más común es el siguiente:

Material de vidrio o plástico: que se usa para contener o medir, se incluyen tubos de ensayo,
vasos de precipitado, matraces, embudos, probetas, pipetas, dosificadores, todo ello de distintos
tamaños y capacidades. También incluimos las placas de Petri, los portaobjetos y cubreobjetos,
cámaras de recuento, cestillos y cubetas para efectuar tinciones, jarras para incubar en
anaerobiosis, etc.

Material de siembra: constituido principalmente por asas, filamentos de platino y pipetas estériles.

Material para toma de muestras e inoculaciones: escobillones estériles, tubos y frascos estériles,
jeringas, agujas y material de disección.

Dalia Pérez Pineda Laboratorio de Microbiología de Alimentos

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OBJETIVO

Identificar y explicar el uso de los reactivos, materiales y equipos que se utilizan en las prácticas
de la materia de Microbiología de Alimentos.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

MATERIALES

Matraces: Sirven para contener líquidos, y preparar medios de cultivo, su

abertura estrecha permite la utilización de tapones. El matraz de
Erlenmeyer no se suele utilizar para la medición de líquidos ya que sus
medidas son imprecisas.

Pipetas: Permite medir la alícuota de un líquido con mucha precisión. Suelen

ser de vidrio o plástico. Está formada por un tubo transparente que termina en
una de sus puntas de forma cónica, y tiene una graduación con la que se
indican distintos volúmenes.

Micropipetas:

Empleado para succionar y transferir pequeños volúmenes de líquidos.

Tubos de cultivo: Consiste en un pequeño tubo cilíndrico de vidrio con

un extremo con rosca y tapa de baquelita y el otro cerrado y
redondeado, que se utiliza en los laboratorios para contener pequeñas
muestras liquidas o sólidas y realizar reacciones químicas en pequeñas
escalas.

Tubo de Durham: Se utilizan en microbiología para determinar la producción

de gases de microorganismos. Se colocan estos tubos con la abertura hacia
abajo en probetas más grandes.

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Placas de Petri: Recipientes de vidrio para el cultivo de
microorganismos en un medio sólido.

Vasos de precipitado: Un vaso de precipitado

es un recipiente cilíndrico de vidrio borosilicatado fino que se utiliza para
preparar o calentar sustancias, medir o traspasar líquidos.

Porta objetos: Placas de vidrio para colocar las preparaciones que se

observan.

Tapones de caucho: Se usan para taponar tubos de

ensayo para análisis anaeróbicos.

Termómetro: Permite medir la temperatura

que tienen algunas sustancias.

Agitador de vidrio: Sirve para mezclar o revolver por medio de la agitación de

algunas sustancias.

Tubo de centrifuga: Se usa para obtener precipitados de líquidos, por medio de la

centrifugación.

Espátulas: Se utilizan para transferir muestras o medios de cultivo

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Espátula de Digralsky: Sirve para hacer una distribución uniforme de
muestras bacteriológicas sobre sólidos medios de cultivo.

Asas de siembra: Se utilizan para sembrar. Pueden ser metálicas o de

plástico, curvas o rectas (para la siembra por picadura).

Puntas de pipetas: Las puntas son una parte integral del sistema del
pipeteo. Su forma, las propiedades y la calidad del material del que
están hechas influyen en los resultados del pipeteo,

Frascos goteros: Permite contener sustancias que se necesitan agregar en

pequeñas cantidades.

Frascos reactivos: Permite guardar sustancias para almacenarlas; los hay

ámbar y transparentes. Los de color ámbar se utilizan para guardar sustancias
que son alteradas por la acción de la luz del sol, los de color transparente se
utilizan para guardar sustancias que no son afectadas por la luz solar.

EQUIPOS

Estufa de incubación: Se utiliza para facilitar el desarrollo de

microorganismos a su temperatura óptima de su crecimiento.

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Centrifuga: Aparato que aplica sobre los tubos una fuerza centrífuga lo que
permite la separación de los distintos componentes de la muestra mediante la
precipitación en el fondo del tubo de las partículas en suspensión.

Balanzas: Es un aparato que permite pesar sustancias, con precisión de 0.01 o

0.001 g.

Contador de colonias: Es un aparato que mediante la iluminación de la placa

y una lupa, nos permite observar con mayor nitidez las colonias y por tanto
facilita su recuento.

Autoclave: Es el equipo más utilizado en él laboratorio de microbiología.

Realiza la esterilización mediante calor húmedo, durante 15 ó 20 min, según
el volumen, a 115°C ó 121°C, según la naturaleza del material que se desee
esterilizar

Microscopio: El microscopio compuesto emplea dos sistemas de lentes

separados, consiguiendo con ellos mayores aumentos. Al ser el microscopio
compuesto un instrumento fundamental en microbiología, el conocer los
principios básicos de la microscopía y la pericia en el empleo y la
manipulación de este instrumento, son requisitos imprescindibles para casi
cualquier estudio en esta ciencia.

Horno esterilizador: Se usa para secar y esterilizar el material de vidrio usado

en el laboratorio. Por calor seco

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 Mechero Fisher: Su forma y tamaño recuerdan las del mechero Bunsen pero el
quemador es de mayor diámetro para conseguir una llama de base más amplia.
La llama de gas producida es más abierta y uniforme que en otro tipo de mecheros
de laboratorio, aunque sus usos son similares: para calentamiento, esterilización,
y combustión. Se utiliza cuando el trabajo de laboratorio requiere
una llama de mayor poder calorífico.

Campana de flujo laminar: Las campanas de flujo laminar son instrumentos que
se utilizan principalmente para trabajar en ambientes libres de contaminación
microbiológica.

REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

Agar papa y Dextrosa: Tiene la infusión de papa como fuente de almidones y la

dextrosa como la base para el crecimiento de hongos y levaduras.

Agar Cuenta Estándar: Es un medio utilizado para el recuento de bacterias

aeróbicas a partir de agua, aguas residuales, alimentos y productos lácteos.

Agar Eosina y Azul de Metileno: Este medio de cultivo permite una diferenciación muy clara entre
las colonias de organismos fermentadores de lactosa y aquellos que no la fermentan; el contenido
de eosina y azul de metileno inhiben en cierto grado organismos Gram positivos.

Agar Salmonella y Shigella: La selectividad, esta dada por la sales biliares y el verde brillante,
que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas, de la mayoría de los coliformes y el
desarrollo invasor del Proteus spp. Es diferencial debido a la fermentación de la lactosa, y a la
formación de ácido sulfhídrico a partir del tiosulfato de sodio.

Agar para Estafilococos: Es un medio selectivo para el aislamiento y diferenciación presuntiva de

estafilococos, en base a la producción de pigmentos, la fermentación de manitol y la hidrólisis de
gelatina, a partir de alimentos y otras muestras.

Agar Baird Parker: Es un medio moderadamente selectivo y de diferenciación para el aislamiento

y recuento de Staphylococcus aureus en alimentos, muestras ambientales y clínicas

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Caldo Lauril Sulfato de Sodio: Medio rico en nutrientes, que permite un rápido
desarrollo de los microorganismos fermentadores de la lactosa, aún de los
fermentadores lentos. La triptosa es la fuente de nitrógeno, vitaminas,
minerales y aminoácidos, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, las
sales de fosfato proveen un sistema buffer, y el cloruro de sodio mantiene el
balance osmótico. Es un medio selectivo, ya que el lauril sulfato de sodio
inhibe el desarrollo de la flora acompañante.

Caldo Lactosado: Es un medio rico en nutrientes, y no contiene inhibidores del crecimiento

bacteriano. El extracto de carne y la peptona, son la fuente de carbono y nitrógeno, mientras que
la lactosa es el hidrato de carbono. Por la fermentación de la lactosa, se produce ácido y gas, y
éste último se demuestra al usar las campanas Durham. Se usa también como medio de
preenriquecimiento, porque permite recuperar células injuriadas, diluye sustancias tóxicas o
inhibitorias y favorece el desarrollo de Salmonella con respecto a otras bacterias.

Caldo Bilis Verde Brillante: Este medio está recomendado para el recuento de coliformes totales
y fecales, por la técnica del Número Más Probable. En el medio de cultivo, la peptona aporta los
nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante son los
agentes selectivos que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas a
excepción de coliformes, y la lactosa es el hidrato de carbono fermentable.

Caldo Tetrationato: Medio de cultivo utilizado para el enriquecimiento selectivo de Salmonella

spp. a partir de heces, orina, alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.

COLORANTES
Azul de metileno: Permite teñir el interior celular. Tiñen
microorganismos procarióticos (muertos o vivos)

Cristal violeta: Se utiliza para clasificar bacterias y destruye a las

células

Safranina: .Se utiliza como contraste coloreando el núcleo celular de rojo y tiñe de rosa a las
bacterias G.

Purpura de bromocresol: Se utiliza para valoraciones de ácido base. Pigmenta albuminas.

Verde malaquita: Se utiliza como tinción de esporas bacterianas y como contratincion de

colorantes rojos.

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CONCLUSIÓN:

Es importante conocer los materiales de laboratorio de microbiología de alimentos porque más

adelante en las demás prácticas los utilizaremos, el conocer los colorantes como el azul de
metileno, el cristal violeta, safrina, purpura de bromocresol, el verde malaquita entre otros nos
ayudara para saber con qué bacterias o microorganismos estamos trabajando dependiendo del
color con el que se pinte, el saber acerca de los medios de cultivo como son los agares y los
caldos nos permitirá elegir el adecuado para cierto microorganismo, conocer como manejar los
materiales del laboratorio de microbiología como es las pipetas, las micropipetas, cajas Petri,
porta objetos, matraces, el mechero Fisher, etc., nos facilitara el desarrollo de las practicas,
también el manejo de los equipos como el horno esterilizador, el autoclave, la estufa de
incubación, la centrifuga, el contador de colonias y los demás equipos nos proporcionara la
facilidad para realizar cómodamente y con mayor rapidez las practicas logrando manejar equipos
esterilizados y lograr así mejores resultados y no resultados erróneos que hagan que tengamos
que repetir la práctica.

Bibliografía
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http://www.fmed.uba.ar/depto/microbiologia/catedra2/sem101.pdf

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William C. Frazier, D. C. (1993). Microbiologia de los alimentos . España: Editorial ACRIBIA, S.
A. ZARAGOZA .

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