FRANCIA

NOMBRE OFICIAL : República Francesa

CAPITAL : París,
LIMITES :
Norte : Canal de la Mancha, el mar del Norte y Bélgica Occidental,
Sur : Mar Mediterráneo, el enclave de Mónaco e Italia
Suroeste : España Andorra y el mar Cantábrico;
Este : Luxemburgo, Alemania y Suiza
Oeste : Océano Atlántico

El territorio francés está dividido en 22 regiones que se encuentran dentro de

la metrópoli : Alsacia; Alta Normandía; Aquitania; Auvernia; Baja Normandía;
Borgoña; Bretaña; Centro; Córcega; Champaña-Ardenas; Franco Condado; Isla
de Francia; Languedoc-Rosellón; Lemosín; Lorena; Norte-Paso de Calais; País
del Loira; Picardía; Pirineos Centrales; Poitou-Charentes; Provenza-Alpes-
Costa Azul; Ródano-Alpes

Cuenta además con las siguientes dependencias :

 La isla de Córcega en el Mediterráneo occidental, y diversos

archipiélagos costeros en el océano Atlántico.
 En América, es territorio de Francia la Guayana Francesa, que limita
con Brasil y Surinam ; y las islas y archipiélagos de Martinica,
Guadalupe, San Bartolomé, San Martín y San Pedro y Miquelón.
 En el océano Índico posee las islas de Mayotte y de Reunión, así como
los archipiélagos de la Polinesia Francesa, Wallis y Futuna y Nueva
Caledonia
 En el océano Pacífico. son territorios deshabitados de Francia el atolón
de Isla Clipperton, en el Pacífico oriental, y las denominadas Tierras
Australes y Antárticas Francesas

LA COCINA FRANCESA

La cocina francesa se caracteriza por su gran variedad y finura. Es el resultado

de una diversidad regional y cultural complementada con la variedad de
insumos. Por su alto refinamiento se puede considerar como un referente
mundial , notándose claramente su influencia en las bases de las cocinas
occidentales que han adoptado las técnicas francesas, por tanto podemos
afirmar que el idioma de la gastronomía es el francés.

Y es que en Francia se puede deleitar todo el día con la excelencia de sus

preparaciones. Al iniciar el día el típico desayuno francés consta de una
bebida caliente , café te o chocolate, acompañado de sueves croissants
untados con mantequilla de la mejor calidad y mermelada . Al medio día se
puede elegir entre una variedad de bocadillos; croques, crepes, baguettes y un
sinnúmero de pastelillos hojaldrados con diversos rellenos. Luego al almuerzo
se puede degustar un menú francés que siempre consta de tres platos :
entrada( les entrées ó hors d'oeuvre) que generalmente es un plato a
base de huevos, ensalada, sopao charcutería. Luego viene el plato

fuerte o de fondo que generalmente es una carne, ave o pescado

servido con una salsa y acompañado de vegetales, pasta o papas.
Como intermedio y antes del postre se consumen algunos quesos.
Los postres son de lo más variado desde sorbetes, batidos o tartas
hasta la alta pastelería francesa .
LA COCINA REGIONAL

La fama del buen comer francés se debe a la diversidad de su cocina regional,

ya que a lo largo de sus 23 regiones podemos comer desde pescados y
mariscos de la zona de la Aquitania, Charente, Normandía y Bretaña,;
ganadería de la “huerta francesa” a lo largo de sus valles y colinas, como
también sus productos lácteos teniendo así una variedad de más de 400
quesos como el Brie, Roquefort , Camembert, entre otros.
Carnes de caza, cordero, cerdo y ternera de la región de Alsacia y Lorena. La
mantequilla y la crema base de Normandía, y Bretaña reyes de los crepes.
Las ostras y la langosta, en Borgoña, la ternera “charolais” así como los
caracoles y las combinaciones con la mostaza.
El pato, ganso y por extensión el foie gras, elementos básicos de la cocina de
la región del Midi-Pyrénées y Dordoña ; sin olvidar las tan caras y escasas
trufas de Périgord, conocidas como “ perlas negras”
Muy afamados son los potajes y sopas a base de verduras de la región de
Auvernia y la cocina mediterránea típica de la Provenza, basada
principalmente en el ajo, la aceitunas y el aceite de oliva. En la isla de Córcega
encontramos las anguilas, truchas y hierbas silvestres.
Punto aparte y mención especial se la lleva la ciudad de Lyon, meca mundial
de la gastronomía con sus carnes ahumadas, salchichón, y el afamado “ pollo
de “bresse” , muy valorado y la textura de su carne, tierna y deliciosa y
con poca grasa libertad y un riguroso control de su alimentación.
Como verán razones le sobran a Francia para poder tener una gastronomía tan
importante a nivel mundial.
Y si hablamos de bebidas no podemos olvidar que los franceses son reyes por
excelencia en la producción de vinos , encontraremos viñedos de esquina a
esquina a lo largo y ancho de sus regiones, teniendo como principales a
Borgoña, Burdeos y Champagne, aunque también encontramos excelentes
vinos en el valle de la Loira, Ródano y en Provenza.
No podemos dejar de mencionar otras bebidas como el Cointreau, Calvados,
Champagne , Cognac y el aromático Armagnac considerado como la bebida
nacional de Francia.

Siendo una cocina magnífica , patria por excelencia de las artes culinarias tan
antigua y amplia, de especialidades sutiles y fuertes, fluidas compactas y
enérgicas, de aromas dulces y suaves sería imposible encerrarla en uno o
varios libros.

Podríamos quizá, hacer una larga lista de todos aquellos platillos que
engalanan las mesas francesas, podríamos también escribir una gran
cantidad de rectas , del tema hay millares de libros que pueden ser
consultados . Nuestra intención, a través de las siguientes líneas es dar una
visión amplia de la variada cocina francesa, su historia, influencias,
ingredientes, zonas más importantes , platos más representativos etc.
Para hacer un trabajo más claro y comprensible y debido a que las diversas
provincias francesas tienen su propia cocina particular tan variada y tan
distinta de una zona a otra vamos a hacer una pequeña reseña de las
distintas regiones , sus características y preparaciones más características.
LA COCINA PARISINA

Si hablamos de París, aquella Ciudad Luz, donde el apetito de sus

habitantes es insaciable y la creatividad e ingenio de sus cocineros la han
convertido en la capital del buen comer , donde encontramos numerosos
refugios del placer , desde pequeñas panaderías hasta grandes
restaurantes hablamos entonces de un paraíso para el buen gourmet . Su
gran capacidad culinaria abarca tanto la nueva cocina de creación (nouvelle
cuisine) como la tradicional y regional.
Con frecuencia se dice que París no posee una identidad culinaria propia y
que importa la del resto del país y la de otros lares. Esa es una premisa muy
cierta , pero no es menos cierto también que París tiene delicias como el
Entrecote Bercy el Hachis Parmentier El Navarin D’agneau y variedad
de salsa y sopas que demuestran lo contrario.
La cocina parisina ha marcado de manera indeleble la culinaria gala.
Desde que abrieron sus puertas los restaurantes hace poco más de dos
siglos, en París, se inicia una revolución gastronómica gracias al gran
cocinero Antoine Beauvilliers, ex oficial de intendencia de los Condes de
Provenza quien en en 1765 abrió en París, en la Rue de Richelieu, un “
BUILLON” , el primer restaurante parisino.
Posteriormente entre 1790 y 1814 el éxito de Beauvilliers sirvió de
ejemplo y todos aquellos cocineros victimas de la revolución con la caída de
la aristocracia iniciaron la apertura de pequeños negocios de comida que
más tarde se convertirían en grandes restaurantes. Así es como bajo la
influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
Desde entonces, en París se ha concentrado una gastronomía de gran
riqueza con inventiva y creatividad florecientes. En su momento la nouvelle
cusine supuso una revolución culinaria. La tendencia a buscar nuevos
sabores con inusuales combinaciones de ingredientes variados y
presentados con gran imaginación en pequeñas porciones ha dado como
resultado una cocina magnífica elegante , de sabores sutiles y maravillosas
presentaciones artísticas sin dejar de lado la cocina tradicional .
Hoy en día París ofrece una gran variedad de locales donde se pueden
consumir verdaderas delicias no sólo parisinas sino de toda la región , París se
ha convertido en una ciudad donde se puede hacer un tour gastronómico de
todo el mundo , contando en la actualidad con más de 5000 restaurantes
desde los más lujosos hasta los bisstrot, brasieries, cafés , salones de té y
bares.

CHAMPAGNE LORENA Y ALSACIA

Champagne es una región que sorprende por la amplitud de sus campos ,

por sus planicies, mesetas y pliegues, donde surgen numerosas riveras y
donde surgen dos de los ríos mas importantes de Francia, el río Meuse y el
Seine

Champagne tiene una historia sumamente interesante , un patrimonio

arquitectónico impresionante y una agricultura y una viticultura desarrollada .
Las delicias culinarias de Champagne, además de la espumante bebida
más famosa del mundo que lleva su mismo nombre, la constituyen los
quesos en especial el Chaource con un delicado sabor a champignones , el
Brie el Couiommiers y el brillante y anaranjado Langres caracterizado
por su singular aroma además de sus excelentes chacinados
Alsacia , de antigua tradición germánica, se precia junto con Lorena de tener
la mejor carne de cerdo de Francia . Son considerados además como los
maestros en las técnicas de ahumado y salmuera y de los mejores patés ,
terrinas salchichas y fiambres . En Alsacia se inventó a fines del siglo XVIII uno
de los platos más delicados de la cocina francesa: el Foie gras además de la
choucroute (col agria) y los vinos blancos. Produce además las mejores
cervezas de Francia
Lorena también se caracteriza por sus preparaciones a base de pescados de
río y sus pasteles tanto dulces como salados , precisamente de allí procede
el afamado y exquisito Quiche Lorraine y los pasteles de carne que gozan
de fama mundial.
.
NORMANDIA , BRETAÑA , PICARDIA , NORD PAS DE CALAIS

La zona de las amplias y hermosas playas, zona costera que se extiende

desde Flandes hasta la desembocadura del Loira . Constituye una zona de
gran atractivo para los grandes gourmets por la cantidad de productos
marinos que ofrece, un verdadero paraísos para los amantes de las langostas,
los choros y los cangrejos.
Normandía al norte de Francia recibió su nombre de los vikingos de
Escandinavia quienes en el Siglo IX se instalaron en Roen, como capital.
Es una región bañada por las costas del Canal De La Mancha , un paradisíaco
lugar donde los pastos son más verdes, los quesos más ricos especialmente
el cammembert y las manzanas más rojas . Con sus más de nueve
millones de manzanos, Normandía parece un gigantesco jardín. Las
manzanas proporcionan el mosto para la elaboración de dos maravillosas
bebidas la sidra y el calvados .
Existen diversos platos denominados a la Normande que hacen alusión a
que la preparación contiene salsa con nata y algunas gotas de sidra .
Las conchas y los lenguados normandos gozan de fama internacional,
además de las conocidas Galettes , riquísimas galletitas de mantequilla
típicas del lugar .
BRETAÑA, Fue una región que hasta hace poco más de 50 años era muy
atrasada , pero gracias a la agricultura industrial que racionalizó el cultivo de
hortalizas y propagó la ganadería a gran escala, con gallinas ponedoras ,
cerdos y vacas lecheras, se ha convertido en una región productiva y de
grandes recursos.
Desde el punto de vista gastronómico, Bretaña ofrece una variada y excelente
cocina de pescados y mariscos. Los muelles de Bretaña son auténticos . nos
deleita además con el delicioso vino Muscadet.
Típicas de Bretaña son la cotriade, (sopa popular a base de pescado) y las
crépes .

PICARDIA

Picardía es la tierra de las catedrales , tiene una preciosa catedral de estilo

gótico que data del siglo XIII una verdadera obra de arte y una de las más
grandes de Francia La historia nacional le reconoce el origen de su unidad
territorial por haber interrumpido la corriente de invasiones llegadas del Norte y
del Este. Es el pulmón verde del Norte de Francia.
Aunque su gastronomía no es de las más difundidas posee una culinaria
propia de la zona con características muy definidas. Entre los platos más
conocidos tenemos :

 La sopa “hochepot” , de consistencia muy espesa preparada a

base de rabo y paleta de ternera, codillo, costillas y orejas de cerdo,
pierna de cordero, aves, salchichas, jamones, entre otras carnes ,
además de papas, poros, zanahorias, vainitas, cebollas, zapallo y varios
granos

 El matelote, un guiso a base de pescado, vino y chalotes, el más

conocido es el matelote de anguila de mar
 Predominan también preparaciones a base de crustáceos, el de
consumo más popular es el llamado “ coque” también conocido como “
ostra de pobres “
 La caudière , una deliciosa sopa a base de pescado

 LosCroquelots o bouffis y los harengs sales y harengs fumës

son preparados a base de arenque salado y ahumado son muy
famoso y de sabor agradable .

 Respecto a la producción de quesos , Picardía aporta el marolles

que se elabora a base de leche entera, se sala y se lava con cerveza .

HOCHEPOT

Entrecote Bercy
 Hachis Parmentier Navarin D’agneau

NORD-PAS-DE-CALAIS,

Como su propio nombre indica, Nord-Pas-de-Calais se encuentra en el norte de

Francia, frente al estrecho de Calais. Fue una región ignorada durante mucho
tiempo, hasta hace poco más de 20 años no era una región visitable ,
ofrecía a la vista negros montones de escombros, fabricas humeantes o
abandonadas, insalubres caseríos de mineros... , solo se atravesaba pero no
ofrecía un buen lugar para el turismo. Hoy en día aunque sigue siendo una
región poco soleada con espesas nieblas invernales y fuertes vientos y
precipitaciones frecuentes, el entorno es totalmente distinto. El turismo se ha
convertido en su segunda actividad económica, ha cambiado alegremente sus
grises oropeles de la era industrial por adornos más atractivos, Ahora, la región
atrae a numerosos visitantes ansiosos por conocer los acuarios de Nausicaà, y
los molinos de viento de Nord-Pas-de-Calais

Gastronómicamente hablando, Nord-Pas de Calais no tiene ningún plato típico

con el renombre suficiente para ser su carta de presentación. En una región de
tan variados recursos un solo plato no puede contenerlo todo: no se come de
la misma forma a orillas del mar o en las amplias planicies.

PAIS DE LOIRA
Loira una bella ciudad conocida como el jardín de Francia por sus
hermosos campos y praderas. Posee tierras fértiles donde se cultivan cerezas
materia prima para elaborar el incomparable licor guignolet y las peras
con las que se elabora el conocido postre peras Belle Angevine cocidas en
vino tinto y especies. También se cosechan fresas, melocotones, melones y
otras frutas de gran calidad, . sin dejar de lado las provocativas verduras
que con su colorido han contribuido a merecerle el nombre de ciudad
jardín .Variedades como zanahorias, espárragos , endibias , escarolas,
puerros, rábanos y la delicada mil amores (especie de verdura de hoja
usada para ensaladas ).
Los vinos de Loira son muy apreciados en todo el mundo , vinos espumosos
de gran calidad, vinos dulces y tintos legendarios.
Loira posee productos que sin ellos no se podrían preparar platos de gran
calidad y distinción como peces de blancas y sabrosas carnes, animales
de caza menor o de pluma , cordero o ternera , quesos de leche de cabra y
blancas mantequillas sin las cuales no podrían elaborarse las más delicadas
salsas francesas.
BORGOÑA
Para los grandes Gourmets la Región de Borgoña es un auténtico edén,
un país de las maravillas por la gran variedad y calidad insuperable de
sus productos . Además de una ancestral y tradicional culinaria que se aplica
con gran sazón, Borgoña presenta una gastronomía basada en sus excelentes
vinos. Y es que en Francia, en el corazón de la Borgoña , se encuentran
algunos de los viñedos más famosos del mundo, en donde la producción
de vinos finos , ricos y elegantes es impresionante . No hay otra región
vinícola en el mundo con un sistema tan organizada al milímetro, que tenga
en cuenta hasta el más mínimo detalle de suelo, clima, ambiente y habilidad
del viticultor, todo ello se trasmite a las plantaciones de uva y por tanto a los
vinos

Si hablamos en términos generales de la cocina de borgoña se dice que se

basa en cuatro elementos principales : vino, crema, manteca de cerdo y
pastelería. Los platillos más famosos son los denominados a la
bourguignonne palabra que significa invariablemente cocido en vino,
siendo los más conocidos el “coq au vin” ( gallo al vino ) el "boeuf
bourguignonne" (carne de res macerada en vino tinto de Borgoña o,
"Burgundy"). "Caracoles a la Bourguignonne" o, en "Chablis". "Pochouse
Bourguignonne" (pescado estofado en vino).
No menos conocida es la "soupe aux beursades", una sencilla combinación
de manteca, agua hirviendo y pan, acompañado de un vino ligero de la región
Las carne de caza , los peces de río , los caracoles y champignones suelen
también macerarse en este aromático vino

LYON RODANO Y LOS ALPES FRANCESES

Dentro de la gastronomía Francesa la cocina lyonesa ocupa un especial

lugar , si hay que darle un título a la ciudad de Lyon es efectivamente de
Ciudad capital mundial de la gastronomía .

Ya desde el siglo XVI reparte el placer de un buena comida en sus

“ Bouchons” y en sus restaurantes . Aún en la actualidad perduran estas
delicias gastronómicas y es que la cocina Lyonesa debe su maestría a la
riqueza y calidad de los productos de la región, goza de una fructífera tierra
y sus mercados rebozan de una variedad de frutos y verduras tempranas
provenientes de valle del Ródano , extraordinarias, aves, tiernas pintadas,
sabrosos peces en fin una variedad de productos que harían palpitar
aceleradamente a cualquier chef.
 COCINA FRANCESA
RECETA : POULET A L’ MOUTARD 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Filetes de piernas con 4 Unid.
encuentro
Mantequilla 50 Gr.
Queso mozarella 140 Gr.
Cebolla blanca 2 Unid.
Vino blanco 50 Cc
Mostaza de Dijón 100 Gr.
Crema de leche 250 Cc
Huevos 2 Unid
Estragón c/n
Dientes de ajos 2 Unid
Queso parmesano 50 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Aceite de oliva 50 Cc
Fondo de ave 500 Ml.
Champiñones 200 Gr.
Pan rallado 80 Gr.
Queso gruyere 80 Gr.
Limón Gotas
Harina 80 Gr.
GUARNICIONES:
Zanahorias 2 Unid.
Zuccinis 2 Unid.
Mantequilla c/n
Azúcar blanca 60 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA: COQUILLES SAINT JACQUES 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Conchas de abanico 12 Unid
Echalotes 1 Unid
Hoja de laurel 1 Unid
Tomillo c/n
Perejil c/n
Vinagre blanco 15 Ml
Champiñones 150 Gr.
Aceite de oliva 50 Ml
Harina 10 Gr.
Crema de leche 50 Ml
Papas amarillas 250 Gr.
Yema de huevo 1 Unid
Mantequilla 30 Gr.
Queso gruyere 50 Gr.
Nuez moscada c/n
Sal y pimienta c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : BOEUF BOURGIGNON 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Carne de res 500 Gr.
Vino tinto 200 Cc
Cognac 30 Ml
Cebolla roja 1 Unid.
Bouquet garnie 1 Unid.
Dientes de ajos 3 Unid.
Granos de pimienta negra 5 Unid.
Aceite vegetal 50 Ml.
Harina s/p 10 Gr.
Tomates 3 Unid.
Pasta de tomate 10 Gr.
Fondo de res 250 Cc.
Tocino en bloque 80 Gr.
Champiñones 200 Gr.
Cebollas coctail 8 Unid.
Mantequilla 50 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Tomillo c/n
Echalotes 2 Unid.
GUARNICIONES:
Zanahoria 1 Unid.
Papas blancas medianas 4 Unid.
Mantequilla 100 Gr.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : QUICHE LORRAINE 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Masa:
Harina s/p 150 Gr.
Mantequilla 70 Gr.
Huevo ½ Unid
Pizca de sal
Agua c/n
Relleno:
Tocino laminado 150 Gr.
Jamón inglés 80 Gr.
Queso gruyere 50 Gr.
Queso parmesano 50 Gr.
Royal:
Huevos 3 Unid
Crema de leche 100 Cc
Leche fresca 100 cc
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : QUICHE DE RATATOUILLE 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Masa:
Harina s/p 150 Gr.
Mantequilla 70 Gr.
Huevo ½ Unid
Pizca de sal
Agua c/n
Relleno:
Aceite de oliva 100 Cc
Berenjena pequeña 1 Unid.
Zuccini 1 Unid.
Cebolla blanca 1 Unid.
Pimiento rojo 1 Unid.
Tomate 1 Unid.
Dientes de ajos 8 Unid .
Albahaca ¼ Atado
Laurel 1 Hoja
Orégano fresco c/n
Sal y pimienta c/n
Royal:
Huevos 3 Unid
Crema de leche 100 Cc
Leche fresca 100 cc
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : CANARD A L’ORANGE 2 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Magret de pato 4 Unid.
Naranja de jugo 4 Unid.
Canela en rama 4 Unid.
Anís estrella 1 Unid.
Mantequilla 100 Gr.
Gastric:
Azúcar blanca 200 Gr.
Vinagre rojo 200 Ml.
Vino tinto 60 Ml.
Fondo de ave 300 Cc.
Licor de mandarina 70 Ml.
Licor de durazno 70 Ml.
Cognac 70 Ml.
GUARNICIÓN:
Naranja de mesa 1 Unid.
Papas blancas 2 Unid.
Mantequilla 75 Gr.
Tomillo c/n
Zanahorias 2 Unid
Azúcar blanca 20 Gr.
Papel de aluminio c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : GRATÉN DE PAPAS 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Papas blancas 600 Gr.
Mantequilla 80 Gr.
Queso parmesano 100 Gr.
Huevos 2 Unid
Crema de leche 350 Cc
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Tomillo c/n
Nuez moscada c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : PATÉ DE HÍGADOS 1 Pax
CANTIDA EQUIPO
INGREDIENTES MEDIDA NECESARIO
D
Hígados de pollo 150 Gr.
Cebolla roja 1/4 Unid
Dientes de ajos 2 Unid
Aceite vegetal 20 Ml
Mantequilla 75 Gr.
Hongos secos hidratados 10 Gr.
Romero fresco picado c/n
Tomillo fresco c/n
Oporto 25 Ml
Cognac 25 Ml
Crema de leche 50 Ml
Sal c/n
Pimienta negra c/n
GUARNICIÓN:
Manzana chilena ½ Unid
Pera chilena ½ Unid.
Mantequilla 60 Gr.
Azúcar c/n
Canela en polvo c/n
Licor de calvados c/n
Tostadas 16 Unid.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : TRUCHA A LA COLBERT 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Trucha fresca eviscerada 4 Unid
Harina c/n
Huevo 2 Unid
Pan rallado 160 Gr.
Sal y pimienta blanca c/n
Aceite vegetal 150 Ml
Mantequilla a la Colbert
Mantequilla 50 Gr.
Limón 1/2 Unid
Estragón c/n
Caldo concentrado de res 25 Ml
(Glacé Vandé)
Pimienta c/n
Mantequilla Maitre d’ hotel
Mantequilla 50 Gr
Limón 1/2 Unid
Perejil picado deshidratado 20 Gr.
Pimienta c/n
GUARNICIÓN:
Brócoli 1 Unid.
Mantequilla 60 Gr.
Sal y pimienta c/n
Zanahorias medianas 4 Unid.
Azúcar blanca 40 Gr.
Papas blancas chicas 4 Unid.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : TERRINA DE BROCOLI 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Brócoli 400 gr.
Harina s/p 30 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Leche fresca 500 Cc
Crema de leche 400 Cc
Huevos 4 Unidad
Queso parmesano 100 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n
Hoja de laurel 1 Unidad
Papel aluminio c/n
Papel film c/n
GUARNICIÓN:
Tomates 4 Unid.
Vino blanco 60 Ml.
Aceite de oliva 60 Ml.
Sal y pimienta c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : SOUPE A L’ OIGNON 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Cebolla blanca 500 Gr.
Caldo de carne 1 Lit.
Harina s/p c/n
Vino blanco 200 Cc
Pan baguette ¼ Unid
Queso gruyere 80 Gr.
Queso parmesano 50 Gr.
Aceite vegetal 50 Cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Ramas de tomillo fresco
Nuez moscada c/n
Mantequilla 50 Gr.
Laurel 2 Hojas
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : ENSALADA NICOISE 4 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Vainitas 200 Gr.
Pimiento rojo 1 Unid.
Tomates 2 Unid.
Ramas de apio 4 Unid.
Rabanitos 8 Unid.
Papas blancas 2 Unid.
Cebollas blancas chicas 2 Unid.
Hojas de lechuga
Atún en lata 1 Unid.
Filetes de anchoas 4 Unid.
Aceitunas verdes 16 Unid.
Huevos duros 4 Unid.
Vinagreta
Aceite de oliva 150 Cc.
Vinagre de manzanas 35 Cc.
Jugo de 1 limón
Sal c/n
Pimienta negra c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:

COCINA FRANCESA
RECETA : BLANQUETTE DE AVE 4 Pax
 EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Filete de pierna con encuentro 4 Unid.
Cebollas coctail 20 Unid.
Zanahoria medianas 4 Unid.
Espárragos 12 Unid.
Champiñones 200 Gr.
Huevos 2 Unid.
Crema de leche 400 Cc.
Mantequilla 80 Gr.
Fondo de ave 1 Lit.
Harina 40 Gr.
Bouquet garnie 1 Unid.
Pabilo c/n
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Cebolla blanca 1 Unid.
Limón 1 Unid.
Aceite vegetal 50 Ml.
GUARNICIÓN:
Fetuccinis 400 Gr.
Mantequilla 50 Gr.
Ajos 8 Dientes
Sal y pimienta c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : CONEJO AL VINO BLANCO 2 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Conejo ½ Unid.
Tocino en trozo 100 Gr.
Cebollitas baby o cocktail 12 Unid.
Mantequilla 50 Gr.
Vino blanco 250 ml.
Dientes de ajos 2 Unid.
Harina s/p 10 Gr.
Fondo oscuro de carne 250 ml.
Pimienta negra en grano 15 Gr.
Tomillo fresco c/n
Hojas de laurel 2 Unid.
Perejil fresco c/n
Sal c/n
GUARNICIONES:
Papas blancas 250 Gr.
Zanahorias 250 Gr.
Champiñones frescos 200 Gr.
Sal y pimienta c/n
Mantequilla 70 Gr.
Pan de molde 4 Láminas
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : ESPARRAGOS EN SALSA BEARNESA 2 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Espárragos 12 Unid.
Yemas 2 Unid.
Limón 1 Unid.
Mantequilla 100 Gr.
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Vinagre blanco 100 Ml.
Estragón 10 Hojas
Pimiento rojo 1 Unid
Aceite de oliva 150 ml.
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : GALANTINA 2 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Pollo chico 1 Unid.
Cebolla roja 1 Unid.
Dientes de ajos 4 Unid.
Carne de cerdo molida 200 Gr.
Jamón inglés en trozo 100 Gr.
Queso parmesano 50 Gr.
Huevos 1 Unid.
Arvejas 50 Gr.
Pimiento rojo ½ Unid.
Mantequilla 50 Gr.
Harina s/p 100 Gr.
Fondo de ave 250 ml.
Tomillo c/n
Hojas de laurel 2 Unid.
Guarnición Pué de zanahorias y puré de brócoli
Papas blancas 2 Unid.
Zanahorias 2 Unid.
Brócoli ½ Unid.
Crema de leche 125 ml.
Mantequilla 50 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : BOULLABAISE 2 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Cabrrilla ½ Unid
Tramboyo ½ Unid
Caballa ½ Unid.
Bonito ¼ Unid
Choros ½ Doc.
Calamares 2 Unid
Langostinos 4 Unid.
Cebolla roja 1 Unid
Poro ½ Unid
Dientes de ajos 6 Unid
Tomates 2 Unid
Papa blanca 1 Unid
Azafrán 5 Gr.
Pan baguette ¼ Unid
Pimiento rojo ½ Unid
Aceite de oliva 125 Cc
Pasta de tomate 1 Cucharada
Jerez 50 Cc
Hoja de laurel 2 Unid
Perejil picado c/n
Orégano fresco c/n
Yema 1 Unid
Aceite vegetal 50 Cc
Sal y pimienta c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN:
 COCINA FRANCESA
RECETA : SOUFFLÉ DE ALCACHOFAS 2 Pax
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA NECESARIO
Mantequilla 50 Gr.
Harina 10 Gr.
Leche fresca 250 Ml
Crema de leche 250 Ml
Huevos 4 Unid
Corazones de alcachofas 6 Unid
Queso paria 100 Gr.
Queso parmesano 100 Gr.
Sal c/n
Pimienta negra c/n
Nuez moscada c/n
PREPARACION:

PRESENTACIÓN: