UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ENOLOGIA
ELABORACION DE VINO DULCE

PRESENTADO POR : Liz Margot Sosa Cutire

Rosmery Ramos Ramos
Luis Alberto Bellido Mamani
Edson Willy Ortega Sardon

DOCENTE : Ms.C CESAR NAPA ALMEIDA

CICLO : X

SEMESTRE ACADEMICO
2018 - II

1
 INDICE

I. INTRODUCCION ............................................................................................................................. 3
II. OBJETIVO .................................................................................................................................... 4
2.1. Objetivo general ............................................................................................................................ 4
2.2. Objetivos específicos...................................................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 4
3.1. Uva Perlette.................................................................................................................................... 4
3.2. Vino................................................................................................................................................. 4
3.2.1. Clasificación según la NTP 212.014 ................................................................................ 4
3.2.2. Por su contenido de azúcares reductores ....................................................................... 4
3.3. Vino dulce ...................................................................................................................................... 5
3.4. Rendimiento de la vid.................................................................................................................... 5
3.4.1. Metabisulfito de potasio: ................................................................................................. 5
3.4.2. La levadura ....................................................................................................................... 6
3.4.3. Enzimas ............................................................................................................................. 6
3.4.4. Clarificantes ...................................................................................................................... 6
3.5. Parámetros de Control durante la elaboración del Vino ........................................................... 6
3.5.1. Características fisicoquímicas ......................................................................................... 6
IV. MATERIALES Y METODOS ..................................................................................................... 7
4.1. Materia Prima, insumos y aditivos. ............................................................................................. 7
4.1.1. Materia prima................................................................................................................... 7
4.1.2. Insumos ............................................................................................................................. 7
4.1.3. Aditivos ............................................................................................................................. 7
4.2. Materiales, Equipos y Materiales complementarios: ................................................................. 7
4.2.1. Materiales.......................................................................................................................... 7
4.2.2. Equipos .............................................................................................................................. 7
4.2.3. Material complementario ................................................................................................ 7
4.3. Método:........................................................................................................................................... 7
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINO DULCE ....................................... 8
4.4.1. Procedimiento ................................................................................................................... 9
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................................ 11
5.1. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO DULCE A PARTIR DE
LA UVA VARIEDAD PERLETTE ........................................................................................................ 12
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 16
VII. BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................... 17

2
ELABORACIÓN DE VINO DULCE A PARTIR DE LA UVA VARIEDAD PALESTINA

I. INTRODUCCION

Desde los orígenes de la historia del vino, el ser humano ha perseguido conseguir que el
vino fuera lo más parecido al fruto del cual procede, y también que no fuera un producto
perecedero para además de servir como alimento energético, disfrutar durante largo
tiempo de una bebida de gusto agradable e incluso también euforizante. La propia
fermentación alcohólica es una técnica que, provocando una serie de transformaciones,
permite conservar el fruto de la vid y prolongar su vida para poder consumirse más
adelante.
Podríamos decir, por lo tanto, que los vinos dulces, licorosos y generosos responden a una
combinación entre el gusto de los consumidores, y las necesidades de conservación de
dichos vinos cuando no existían otras técnicas de estabilización como las que disponemos
hoy día.

donde los azucares y alcohol se consiguen por una gran maduración de la uva posibilitada
por un clima cálido y, a veces, además por una pasificación parcial de la vendimia
producida por el sol y también con la ocasional adición de mostos ricos de azúcar o
incluso también de alcohol vínico. En general son vinos que se elaboran a partir de
mostos muy azucarados, donde se interrumpe la fermentación con la adición de alcohol
vínico, resultando unos vinos dulces, cuyos azucares residuales proceden
mayoritariamente del mosto principal y a veces también de mostos añadidos.

3
II. OBJETIVO
2.1. Objetivo general
 Conocer el proceso de elaboración de vino dulce a partir de la uva variedad
palestina.
2.2. Objetivos específicos
 Determinar °Brix, pH, acidez titulable, % volumen de alcohol del mosto de uva
variedad Perlette.
 Realizar el balance de materia en el proceso de elaboración del vino dulce.
III. MARCO TEORICO
3.1. Uva palestina

Es una variedad de uva parecida a la blanca Italia, pero más aguadaen cuanto ala
madurez de la uva presenta unas pequeñas pecas en las bayas. (Peñafiel, 2017)
3.2. Vino

El vino se define es el producto resultante de la fermentación alcohólica total o parcial del

jugo de uvas sanas y maduras, con un contenido mínimo de etanol del 8,5 % (v/v).
fundamentalmente, una mezcla hidro- alcohólica, en la que el componente mayoritario, es
el agua que se encuentra en torno al 86-87%. (Hidalgo, 2011).
3.2.1. Clasificación según la NTP 212.014

Por su color.
 Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto proveniente
de uvas tintas, en contacto con los hollejos.
 Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o amarillentos
más o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas blancas, o a
partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado con precauciones
especiales.
 Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso obtenidos por
fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado muy pocas horas en
contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con vinos tintos.

3.2.2. Por su contenido de azúcares reductores

 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.

4
 Cuadro N° 1: Parámetros de la uva recomendados para las uvas destinadas en
la elaboración de vinos

Acidez mínima (g
Tipo de vino °Brix °Brix/acidez
ac. tartárico/L)

Blanco 19,5-23,0 7,0 27,9-33,0

Tinto 20,5-23,5 6,5 31,5-36,2

Dulce 22,0-25,0 6,5 33,8-38,5

Postre 23,0-26,0 5,0 46,0-52,0

Fuente: (Peñaranda, 2003).

3.3. Vino dulce

Es el vino procedente del mosto que, por su alto contenido de azúcar, solo fermentan
parcialmente, al no completarse la fermentación queda residuos de azúcar. (López, 2013)
partir de vendimias procedentes en un 85% como mínimo de determinadas variedades de
vid, con mostos de una riqueza inicial en azúcar de 212 gramos/litro como mínimo, con
exclusión de cualquier otro aumento artificial del grado alcohólico natural, y adición de
alcohol, de destilado o de aguardiente.
3.4. Rendimiento de la vid

Debido a las peculiaridades de la elaboración, normalmente es siempre más alto en tintos

(el prensado de la pasta pude llegar a ser mucho más potente) que en blancos, rosados o
espumosos. Los valores habituales se mueven entre un 70 y un 80%, lo que da una media
de 75%. Es decir que por cada kilo de uva, se obtiene una botella normal de 75 cl. de vino
(Sáez, 2011).
El rendimiento de la materia prima es aproximadamente del 75% (cada kilogramo de uva
permite obtener ¾ litros de vino). (Gómez & Marrero, 2000).
3.4.1. Metabisulfito de potasio:

En AGROVIN, (2015) nos indica que el metabisulfito de Potasio (K2S2O5) es una sal de
origen inorgánico que contiene azufre y es capaz al disociarse en medio ácido de producir
o generar dióxido de azufre (SO2).
 Antioxidante: Posee propiedades reductoras, acaparando oxígeno e impidiendo
la aparición de notas oxidativas.
 Antioxidásico: Destruye las oxidasas evitando quiebras.
 Antimicrobiano: Ejerce una actividad inhibidora sobre levaduras, bacterias
lácticas y bacterias acéticas.

5
 El Metabisulfito potásico (K2S2O5) es aplicado sobre el mosto o vino. En algunos casos se
produce una mejora gustativa ya que reacciona con el acetaldehído eliminando la
presencia del aroma característico de éste. En dosis muy elevadas puede aparecer un olor
defectuoso del propio gas, del ácido sulfhídrico (H2S) o derivados. (Agrovin, 2015).
3.4.2. La levadura

Según (Peñaranda, 2003) al igual que en la cerveza, la levadura más empleada para
fabricar el vino es la S. cerevisiae Pueden seguir fermentando en concentraciones de
alcohol más elevadas (hasta 18% v/v). Son más resistentes a la presencia de acidos,
taninos y dióxido de azufre, lo que permite utilizar este último compuesto para inhibir el
crecimiento de otros microorganismos. La S. cerevisiae es muy abundante en la
naturaleza, por lo que las vinaterías se encuentran suficiente cantidad (en el suelo y en la
superficie de las uvas) como para iniciar la fermentación en forma natural (Peñaranda,
2003)
3.4.3. Enzimas

El objetivo del empleo de las enzimas en caso de los vinos tintos, está en lograr un mayor
rendimiento de mosto o vino de yema, liberar los principios aromáticos varietales,
facilitar la clarificación, obtener la máxima concentración de sustancias colorantes y la
reducción de los tiempos de maceración causa principal de la extracción de los taninos
amargos. (López, 2014).
3.4.4. Clarificantes

Después de la fermentación (López, 2014) nos indica que el vino contiene en suspensión
levaduras, bacterias, desechos de células procedentes de la uva, partículas amorfas y
coloniales. Hay dos formas de clarificado: una es la clarificación espontánea (dejar el
vino en reposo) y la otra es utilizando clarificantes como la bentonita y la albumina.
3.5. Parámetros de Control durante la elaboración del Vino

3.5.1. Características fisicoquímicas

El vino debe responder a los parámetros fisicoquímicos según la Organización de la Viña

y el vino (OIV, 2010):
 Alcohol: 14.2 % vol.
 pH: 3.4 – 3.7
 Acidez total: 5 – 7g / L expresado en ácido tartárico (C4H6O6)
 Grados °brix: 22-25
 Azúcar residual máximo: 18 g / L
 Anhídrido sulfuroso (SO2) libre máximo: 15 – 25 mg / L
 Anhídrido sulfuroso (SO2) total máximo: 100 – 110 mg / L

6
  Etilcarbamato (C3H7NO2) máximo: 30 g / L
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia Prima, insumos y aditivos.

4.1.1. Materia prima

 Uva variedad palestina

4.1.2. Insumos

 Aguardiente

4.1.3. Aditivos

 Metabisulfito de potasio
 Arabinol
 Sorbato de potasio
 Ácido ascórbico
 Enzimas
 acidomix
4.2. Materiales, Equipos y Materiales complementarios:

4.2.1. Materiales

 2 baldes de 20 L
 2 ollas de 20 litros
 1 cinta de embalaje
 1 manguera 1 metros
 1 cucharon de palo
 2 coladores
 1 bureta
 1 probeta de 20 ml
 2 vasos precipitados de 20 ml

4.2.2. Equipos

 Balanza analítica
 Cocina a gas

4.2.3. Material complementario

 Mesa de trabajo
4.3. Método:
 Experimental

7
 4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE VINO DULCE

10.600 Kg de uva RECEPCIÓN

perlette
Control de Calidad

SELECCIÓN

Se separa el racimo de la uva

DESPALILLADO Y
ESTRUJADO. y obtención de mosto

 Metabisulfito de potasio =
15 g/ 100 L
 Ac.Ascorbico= 15G/100 L ACONDICIONAMIENTO Temperatura 15-18°c
 Enzimas= 8 gr/ 100 L
 Taninos = 5 gr/ L
FILTRACIÓN

método de Pearson ADICIÓN DE ALCOHOL VÍNICO

 Temperatura baja CLARIFICACIÓN

 Arabinol: 1.2 g/L TRASIEGO

ESTANDARIZADO

Botella plástico
ENVASADO
Botella vidrio

ENVEJECIMIENTO Mínimo 3 meses

Tº ambiente

Vino dulce

8
4.4.1. Procedimiento

 Recepción de materia prima

La materia prima se recepciono y se peso en balde de plástico con una cantidad de

10.600kg de uva variedad palestina y fue registrado el peso del producto.
 Selección

La selección se hizo teniendo en cuenta dos variables de control como la integridad física
y la madurez. Además en esta etapa se elimino los agentes no vinificables como hojas,
palos, (materia orgánica procedente de la uva) que se puedan encontrar en los depósitos
de plástico. Luego se realizo un segundo pesado, para conocer el peso exacto de materia
prima (uva) que será procesado para la producción de vinos dulces. Se midió los
parámetros de calidad como el °Brix, que fue de 22, el pH 3.7 y la acidez de 5.5.gr/l.
 Despalillado y estrujado

El despalillado y el estrujado es realizo en una maquina moledora y despalilladora, el

estrujado es la primera operación del ciclo de transformación de la uva en vino, y consiste
en una ruptura de los granos de la uva para extraer mosto, así la estrujada o el mosto
propiamente dicho, toma diferentes aspectos, y al mismo tiempo el modo o técnica de
estrujado repercute en la calidad del mosto.
 Acondicionamiento

En el acondicionamiento de añadió metabisulfito de potasio como un agente

antimicrobiano, antioxidante y antiséptico, para inhibir la fermentación y oxidación del
mosto, también se adiciono ácido ascórbico según la según la acidez y pH de la uva. Las
cantidades de metabisulfito de potasio, ácido ascórbico, son de 15 gr/100 litros. enzima
de 8gr/100L y taninos de 5gr./100L.
 Filtración

Para la filtración del mosto se usó una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar
líquido del mosto denso con orujo a través de una capa filtrante con poros muy finos
(tamiz). Las partículas como cascara y pepas se retienen por medio de filtrado teniendo
un jugo de vino limpio.

9
  Adición De Alcºohol vínico

La adición del alcohol vínico es indispensable en vinos dulces ya que el vino dulce no
requiere fermentación alcohólica por que se adiciona alcohol vínico hasta alcanzar el 17
% del alcohol para la conservación del dulzor y conservar el vino contra agentes
microbiológicos como hongos y levadoras, para la adición de la cantidad de alcohol
vínico se usa el método de Pearson simple.
 Clarificación:

La clarificación se dio de manera natural esperando a que sedimente la borra por un

tiempo prolongado seguido.
 Trasiego:

Consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el fondo de los
recipientes para extraer solamente la parte limpia del vino.
 Estandarizado

El estandarizado se realiza con el fin de mejorar la característica sensorial del vino y darle
el toque final para el cual la cantidad de Arabinol usado es de 1/10 y la cantidad para el
ácido ascórbico es de 5/100L
 Envasado

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

 Envejecimiento

El envejecimiento del vino dulce ocurre en su mismo envase cambiando sus

características sensoriales en el caso de vinos dulce de la variedad palestina requieren
mínimamente 3 meces para que esté listo para consumirla. En este tiempo ganara
sabores y aromas agradable para el consumidor.

10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se realizó el procedimiento y se elaboró vino dulce a partir de la variedad de uva

palestina con una cantidad de 10.60 kg de uva Italia proveniente del mercado de la región
Moquegua, Los resultados de la medición de grado alcohólico, grados Brix, pH y acidez
total del mosto de uva variedad palestina, se muestran en el cuadro N° 01.

Cuadro N° 02. Resultados de la medición de parámetros fisicoquímicos del mosto de uva

variedad palestina.

Medición Resultados
Grados °Brix 20
pH 3.7
Acidez total (g ácido 5.5
tartárico/L)
Fuente: Elaboración propia ( 2018)
Los resultados de la medición de °Brix, pH y acidez total del mosto de uva variedad
palestina, se comparan con revisión en (OIV, 2010) nos menciona los parámetros
fisicoquímico son:
 pH: 3.4 – 3.7
 Acidez total: 5 – 7 g / L expresado en ácido tartárico (C4H6O6)
 °BRIX: 22-25

Los parámetros de °Brix se encuentran dentro de los parámetros recomendados de uvas

para vinificación según, (OIV, 2010) en la acidez se tiene un valor experimental de 5.5 y
la revisión teórica tiene como mínimo de 5 se considera aceptable.

Cuadro N° 3: Comparación pH del vino dulce de la variedad palestina

Resultados
Medición
Experimental (OIV, 2010) (Cabello, 2016)

pH 3.7 3.4-3.7 3.5-4

Fuente: Elaboración propia (2018)

El pH del producto tuvo una medida de: 3.7, el cual se encuentra dentro de los parámetros
recomendados por (OIV, 2010) y (Cabello, 2016), el mismo que se muestra en el cuadro
N°2.

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5.1. BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIÓN DE VINO DULCE A
PARTIR DE LA UVA VARIEDAD PERLETTE

RECEPCIÓN

La formulación se trabajó a partir del peso

inicial: (uva palestina): 10.600 kg

RECEPCION

10.600 kg de
materia prima

SELECCIONADO
Uva Palestina: 10.600 kg

SELECCIONADO 0.15 gr uvas

deterioradas y hojas

Uva Palestina: 10.45 kg

DESPALILLADO Y ESTRUJADO
Uva Palestina: 10.45 kg

DESPALILLADO Y 450gr racimos

ESTRUJADO

Mosto de uva: 10 litros.

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 ACONDICIONAMIENTO

Mosto de uva: 10.00 litros

Metabisulfito: 1.5 gr.

Ac. ascórbico: 1.5 gr. ACONDICIONAMIENTO
Enzimas: 0.8 gr.
Taninos: 0.5 gr.

Mosto de uva: 10.00 litros

FILTRACIÓN

Mosto de uva: 10.00 litros

3.500 kg de
escobajo
FILTRACIÓN

Mosto de uva: 6.500 litros

ADICION DE ALCOHOL VINICO

Mosto de uva: 6.500 litros

4.4 litros de alcohol

calculado por método ADICION DE ALCOHOL
de Pearson VINICO

300 gr de azúcar blanco

10.90 litros de vino

13
 CLARIFICACION

10.90 litros de vino

CLARIFICACION

10.90 litros de vino

TRASIEGO

10.90 litros de vino

TRASIEGO 3.4 kg de borra

7.5 litro de vino

ESTANDARIZADO

7.5 litro de vino

75 gr. De arabinol.
ESTANDARIZADO
0.375 gr ac. Ascórbico.

7.5 litro de vino

14
 ENVASADO

7.5 litro de vino ENVASADO 7.5 litro de vino dulce

Fuente: Elaboración propia (2018)

Según (Sáez, 2011) menciona que el rendimiento en la elaboración de vino debe ser entre
los 70 a 80 %, siendo el 75% el punto medio entre ambos, ya que la relación uva-vino que
nombra es que por cada 1 kg de uva se debe obtener 750 ml vino. De la misma forma
(Gómez & Marrero, 2000) reafirma lo ya mencionado.
En la elaboración de vino dulce de la variedad Palestina se trabajó con 10.60 kg de
materia prima y se obtuvo 7.5 litros de vino embotellado, teniendo una relación de uva-
vino 1 kilogramo 708 ml teniendo un rendimiento de 70.8 % siendo este valor dentro del
rango mencionado por los autores anteriores.

Tabla 2: Determinación de costos variables

COSTOS VARIABLES
ELABORACION DE VINO DULCE (7 botellas/2hrs)
COSTOS S/.
INSUMOS CANTIDAD
UNITARIOS TOTAL
Uva 10.600 kg 3.50 37.10
Meta bisulfito de potasio 1.5 g 0.00 0.00
Ac. Ascórbico 1.5 g 0.00 0.00
Enzimas 0.8 g 0.00 0.00
Taninos 0.8 g 0.00 0.00
Aguardiente 4.4 L 0.00 0.00
Azúcar 300 g 3.50 1.05
Botellas de vidrio 2 2.80 5.60
Botellas de plástico 5 1.00 5.00
Corchos 2 0.20 0.40
TOTAL 49.15

Fuente: Elaboración propia 2018

15
 Tabla 3: Determinación de costos fijos
COSTOS FIJOS
DESCRIPCION POR 2 hrs s/.
alquiler de laboratorio 0
agua 5
luz 0
otros 2
TOTAL 7s/.
Fuente: Elaboración propia 2018

Tabla 4: Determinación de costos de producción

COSTOS DE PRODUCCION
COSTOS VARIABLES 49.15 S/.
COSTOS FIJOS 7.00 S/.
TOTAL 56.15S/.
Fuente: Elaboración propia 2018

Tabla 4: determinación de venta unitaria del producto

VENTA UNITARIO DEL PRODUCTO
COSTOS DE PRODUCCION 56.15 S/.
UNIDADDES A PRODUCIR 7 Unid.
TOTAL 8.02 S/.
Fuente: Elaboración propia 2018

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se conoció el proceso de elaboración de vino dulce a partir de la uva variedad
palestina obtenida del mercado de la región de Moquegua, el procedimiento se llevó
en el laboratorio de procesos de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial,
de la Universidad Nacional de Moquegua.
 Se determinó °Brix, pH y acidez titulable, de mosto de uva variedad palestina
con valores de (22 °Brix, PH 3.6 y Acidez total 5.5. g/ml) respectivamente, los
mismos que están dentro los parámetros recomendados para el mosto y así proceder a
la elaboración de vino dulce.

16
  Se realizó el balance de materia en el proceso de elaboración de vino dulce a
partir de la uva variedad palestina teniendo un rendimiento de 70.8 % respecto a la
materia prima.
Se recomienda:

 Medir los parámetros de °Brix, pH y acidez titulable al mosto para hacer las
correcciones correspondientes.
 Controlar tiempos y temperaturas en el proceso de elaboración del vino dulce a
partir la uva variedad palestina y en el producto final controlar los parámetros que
especifica según (OIV, 2010) y la NTP (2011), para los vinos.
 Realizar el balance de materia para conocer el rendimiento respecto de la
materia prima.
VII. BIBLIOGRAFÍA

- Agrovin. (2015). FICHA TÉCNICA DE METABISULFITO POTÁSICO.

- Agustín, S. (2010). Reporte de inteligencia de mercados. Perú.
- Cabello, A. (28 de noviembre de 2016). Fratelli Pasini. Obtenido de Influencia del pH
Sobre el Vino : http://vinospasini.blogspot.pe/2013/03/influencia-del-ph-sobre-el-vino-
2.html
- Fraile, D. (2011). Elaboración y control de vino de Arazá (Eugenia Stipitata subsp.
Soronia). Madrid - España .
- Gómez, I. G., & Marrero, S. M. (2000). DISEÑO DE UN MODELO DE
CONTABILIDAD DE COSTES Y DE GESTIÓN PARA LA PEQUEÑA EMPRESA
BODEGUERA. UNA APLICACIÓN PRACTICA DE DESARROLLO EN LA COMARCA
VITIVINÍCOLA TACORONTE-ACENTEJO (TENERIFE-CANARIAS). Valencia:
Universidad de La Laguna.
- Iñaki. (2007). Vinos jóvenes y vinos con crianza en barrica. En Guía para la evaluación
sensorial de la calidad de los vinos de Rioja Alavesa (págs. 49-55).
- López, P. (2014). Manual de procesamiento de vinos y piscos para Omate y
Quinistaquillas. Proyecto de Optimización Hídrica y desarrollo de la cadena
vitivinícola de Omate y Quinistaquillas de la Asociación Quellaveco, 9-25.
- NTP (2011). Norma Técnica Peruana: Bebidas alcohólicas vitivinícolas, Vinos
requisitos. Lima, Perú.
- OIV. (2010). Organización Internacional de la Viña y el Vino. Francia.
- Peñaranda, A. H. (2003). Microbiología industrial. Costa Rica: Universidad Estatal a
distancia.
- Rivero, M. (2010). Elaboración de vino casero . En G. y. Ministerio de Agricultura.
Perú.

17
- Sáez, P. B. (21 de Marzo de 2011). Urbina Vinos Blog. Recuperado el 8 de Diciembre
de 2016, de Urbina Vinos Blog: http://urbinavinos.blogspot.pe/2011/03/rendimiento-de-
la-vid.html
- Vinos. (2015). Variedades de vino.

ANEXO A
METODO DE PEARSON (Adición de alcohol vínico)
Se realizó con la finalidad de determinar el volumen de alcohol vínico a utilizar. Según el
siguiente calculo.
METODO PEARSON

Alcohol de mosto 0 25 6.5 L Volumen de mosto

17
Alcohol de pisco 42 17 4.42 L Volumen de pisco

CALCULO PARA ADICIÓN DE INSUMOS (Acondicionamiento)

15 𝑔
Metabisulfito =100 𝐿 𝑥 10𝐿 = 1.5 𝑔𝑟
15 𝑔
Ac. Ascórbico.=100 𝐿 𝑥 10 𝐿 = 1.5 𝑔𝑟
0.8 𝑔
Enzimas .=100 𝐿 𝑥 10 𝐿 = 0.8 𝑔𝑟
5𝑔
Taninos = 𝑥 10 𝐿 = 0.5 𝑔𝑟
100 𝐿

En solución de 1:10, se tiene que disolver los insumos con agua destilada.
CALCULO PARA ADICIÓN DE ACIDO ASCORBICO (Estandarización)

5𝑔
Ac. Ascórbico.=100 𝐿 𝑥 7.5 𝐿 = 0.375 𝑔

CALCULO PARA ADICIÓN DE ARABINOL (Estandarización)

1𝑔
Ac. Ascórbico.=10 𝐿 𝑥 7.5 𝐿 = 0.75𝑔

CALCULO PARA ADICION DE SORBATO DE POTASIO (Envasado)

25 𝑔
Ac. Ascórbico.=100 𝐿 𝑥 7.5 𝐿 = 1.875 𝑔

18
19