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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

RED DE APRENDIZAJE O PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

VINCULACIÓN DE LAS CIENCIAS PURAS CON RELACIÓN A LAS


MATERIAS PRIMAS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA DEL SUBPROYECTO

CARACTERIZACIÓN BIOLÓGICA DEL GRANO DE CAFÉ ECUATORIANO

AUTORES:

Barzallo Rodríguez Cristopher Alejandro


Contreras Muñoz Ashley Paulette
Chavarría Rodríguez Angeline Yomaira
Mise Toala Angela Mariuxi
Gonzalez Cagua Gustavo Alexander
Zambrano Delgado Jennifer María

DOCENTE CÁTEDRA INTEGRADORA:


Ing. Luis Romero Hidalgo .Msc

DOCENTES CATEDRA COLABORATIVA:


Lcda. Patricia Molleda Martínez PhD

PERIODO: 2018 – 2019

GUAYAQUIL-ECUADOR
2

Tabla de Contenido

Índice de Figura 5

Índice de Tabla 6

1. Propuesta del Proyecto 8

2. Introducción 8

3. Planteamiento y Formulación del Problema. 10

3.1 Planteamiento del Problema. 10

3.2 Formulación del Problema 11

3.3 Justificación de la investigación 12

3.4 Delimitación de la investigación 12

3.5 Objetivo General 13

3.6 Objetivos Específicos 13

4. Marco Teórico 13

4.1 Estado del Arte 13

4.2 Describir las características biológicas del grano café. 16

4.2.1 Taxonomía del café. 16

4.2.2 El café como un regenerador genético. 18

4.3Describir los Efectos de los Compuestos Biológicos del grano de Café. 19

4.3.1 Compuestos biológicos del grano de café 19

4.3.2 Efectos de los compuestos biológicos del grano del café 21


3

4.4 Identificar los tipos de café que se expenden en los supermercados del

sur de Guayaquil. 23

4.4.1 Tipos de café que se expenden en los supermercados del sur de

Guayaquil. 23

4.4.2 Especies del tipo de café arábico. 24

4.5 Analizar las enfermedades del grano de café ecuatoriano. 25

4.5.1 La roya del café 25

4.5.2 Las ocratoxinas 26

4.5.3 Las aflatoxinas 26

4.6 Marco Contextual. 27

4.7 Marco Legal. 28

4.7.1 NORMAS INEN 28

5. Metodología 33

5.1 Tipo de investigación 33

5.2 Métodos 34

5.3 Técnicas 34

5.3.1 Técnicas de observación 34

6. Análisis de Resultado 35

6.1 ¿Consume habitualmente café? 35

6.2 ¿Cuántas tazas de café toma al día? 35


4

6.3 ¿A qué hora del día tomas café? 35

6.4 ¿Qué clase de café prefieres? 36

6.5 ¿Qué marca o producto de café prefieres? 36

6.6¿Cuándo consumes café lo tomas solo o lo acompañas con pan o galleta?36

6.7 ¿Considera al café un hábito saludable? 36

6.8 ¿Qué tipo de café prefiere comprar? 37

6.9 ¿De qué zona de ecuador prefieren tomar café? 37

6.10¿Consume café nacional o tiene preferencia de algún otro país? 37

7. Conclusiones y Recomendaciones 38

7.1 Conclusiones 38

7.2 Recomendaciones 39

8. Bibliografía 40

5 Anexos 45
5

Índice de Figura

Figura 1 Resultado de la tabla 2 de la encuesta de la pregunta 1. .................. 49

Figura 2 Resultado de la tabla 3 de la encuesta de la pregunta 2. .................. 49

Figura 3 Resultado de la tabla 4 de la encuesta de la pregunta 3. .................. 50

Figura 4 Resultado de la tabla 5 de la encuesta de la pregunta 4. .................. 50

Figura 5 Resultado de la tabla 6 de la encuesta de la pregunta 5. .................. 51

Figura 6 Resultado de la tabla 7 de la encuesta de la pregunta 6. .................. 51

Figura 7 Resultado de la tabla 8 de la encuesta de la pregunta 7. .................. 52

Figura 8 Resultado de la tabla 9 de la encuesta de la pregunta 8. .................. 52

Figura 9 Resultado de la tabla 10 de la encuesta de la pregunta 9. ................ 53

Figura 10 Resultado de la tabla 11 de la encuesta de la pregunta 10. ............ 53


6

Índice de Tabla

Tabla 1 Norma INEN. ....................................................................................... 45

Tabla 2 Resultados de la primera pregunta en la encuesta realizada .............. 46

Tabla 3 Resultados de la segunda pregunta en la encuesta realizada ............ 46

Tabla 4 Resultados de la tercera pregunta en la encuesta realizada ............... 46

Tabla 5 Resultados de la cuarta pregunta en la encuesta realizada ................ 46

Tabla 6 Resultados de la quinta pregunta en la encuesta realizada ................ 47

Tabla 7 Resultados de la sexta pregunta en la encuesta realizada ................. 47

Tabla 8 Resultados de la séptima pregunta en la encuesta realizada ............. 47

Tabla 9 Resultados de la octava pregunta en la encuesta realizada ............... 48

Tabla 10 Resultados de la novena pregunta en la encuesta realizada ............ 48

Tabla 11 Resultados de la décima pregunta en la encuesta realizada ............ 48


7

Resumen
El objetivo principal Caracterizar biológicamente el grano de café Ecuatoriano

para los conocimientos de los alumnos de primer semestre de ingeniería

agroindustrial, este producto orgánico con un sabor y olor muy agradable para

algunos consumidores, por eso es importante comprender sobre sus características

biológicas, se considera que el Ecuador es uno de los pocos países del mundo

donde se cultivan los dos tipos de café de importancia económica: Coffea arabica

L. conocida como café arábigo (65 % de la producción mundial); y Coffea

canephora P. llamada café robusta (33 % de la producción mundial), y el 2% de la

producción mundial corresponde a otros tipo de café, además en este proyecto

dimos a conocer los compuesto del café y las enfermedades principales del café,

realizamos unas encuentras en los tres supermercado del sur de Guayaquil

(Hipermarket, Supermaxi, y Gran Aki) donde pudimos analizar los porcentaje que

nos arrojaron la encuesta en diversas pregunta que realizamos a 50 consumidores

sobre las preferencia de tipos de café, producto.


8

Caracterización biológica del grano de café ecuatoriano


1. Propuesta del Proyecto

En el Ecuador existe una gran demanda del café tanto por los mercados

nacionales como por los internacionales, por eso en este proyecto de carácter

bibliográfico, analizamos la caracterización biológica del grano de café ecuatoriano,

dimos a conocer los diferentes compuestos que contiene y qué efectos tienen estos

compuestos biológicos en nuestro organismo al ingerirlos, también las

enfermedades que afectan al grano de café y además identificamos los tipos de

café que se expenden en los supermercados del sur de la ciudad de Guayaquil,

para relacionarlo con la materia de biología molecular y celular de la carrera de

ingeniería agroindustrial.

2. Introducción

En el Ecuador el cultivo del café, tiene mucha importancia desde el punto de vista

económico, social y ambiental. Debido a la ubicación geográfica, Ecuador produce

uno de los mejores granos de café en América del sur y uno de lo más demandado

en Europa, su amplio ecosistema permite que el cultivo de café se dé a lo largo y

ancho del país llegando a cultivarse inclusive en las islas Galápagos. (Espinoza,

2015)

El sector cafetalero tiene gran relevancia en el desarrollo de Ecuador, debido a

que es uno de los principales países productores de café tanto arábigo y robusto,

convirtiéndose en el producto principal para la exportación; sin embargo, la industria

no ha sido explotada en su máxima capacidad, a pesar de los factores ambientales,

ventajas competitivas y oportunidades que ofrece el café y sus derivados

(Quintanilla, 2017).
9

El café es un cultivo cuya producción, comercialización, industrialización y

exportación contribuye a mejorar ampliamente a la economía del país, pero en el

Ecuador existe la problemática de que el sector cafetero no es tomado en cuenta

por el sector privado y público para que colaborare y logren un desarrollo

sustentable que contribuya a mejorar las condiciones socioeconómicas de los

ecuatorianos dedicados a esta actividad, fortaleciendo y ampliando las

exportaciones e incremento del aporte en divisas para la economía ecuatoriana.

(Salamea, 2017).

En Ecuador existen 105.271 unidades de producción cafetalera distribuidas en

136.385 hectáreas de café arábigo, donde se ocupa una cantidad considerable de

mano de obra en las actividades de producción y varios miles adicionales, en las

labores de transportación, comercialización, procesamiento, industrialización y

exportación del grano (Sangurima, 2014).

Es importante acotar que el consumo diario del café y el chocolate, aporta un

valor nutricional a la dieta diaria de los ecuatorianos para su buen vivir. La ingesta

de café desciende el riesgo de ataques al corazón, protege contra la demencia, la

diabetes tipo 2 e incluso el cáncer de piel. Por contrapartida, aumenta la ansiedad,

ardor de estómago y todos estos efectos, buenos y malos, se deben en gran parte

a la cafeína (Bonilla, 2015).

El café, té y bebidas empleadas como refrescos son las fuentes de cafeína

consumidas con mayor frecuencia. Las dosis presentes en los suplementos, las

bebidas y las medicinas de venta sin receta no varían mucho, pero generalmente

se recomienda limitar la ingesta en torno a 300 mg al día. La cafeína es una

sustancia Ergogénica, que interactúa principalmente con la adenosina, con sus


10

diferentes subtipos de receptores y las acciones diversas que median cada uno de

éstos, así como la distribución de estos receptores en el organismo (Cepeda,

Gomez, & Nicholls, 2014)

La caracterización morfológica y caracterización molecular basada en

isoenzimas y en marcadores moleculares son de mayor interés para el estudio de

los recursos filogenéticos, por su versatilidad y fiabilidad.

La caracterización morfológica permite suministrar información sobre la identidad

de cada una de las entradas a través del uso de descriptores, que permiten estudiar

la variabilidad genética de cada muestra; por ello, es una herramienta importante

para evitar las duplicaciones de un mismo material y minimizar la sobrestimación

de la diversidad existente.

Esta investigación tubo como finalidad describir los efectos de los compuestos

biológicos del café, y además cuales son los tipos de café que se expenden en los

supermercados del sur de Guayaquil, la cual se conoció a través de encuesta

realizada en tres diferentes supermercados del sur de Guayaquil (Hipermarket,

Supermaxi y Gran Aki), y describimos las características del grano de café.

3. Planteamiento y Formulación del Problema.

3.1 Planteamiento del Problema.

Ecuador es parte de los catorce países a nivel mundial que gracias a su clima y

suelo produce dos tipos de grano de café, el café arábigo con sabores dulces y

acidez alta y el café robusto que es amargo y poco aromático. Uno de los productos

que más se produce en Ecuador es el café (Ramirez, 2018).

La incorporación del café dependiendo de su cosecha, aromas y sabor da un

acople a la gastronomía. Comienza a transmitir al público en general un gusto por


11

el café más allá de verlo como una bebida simplemente como parte de la

cotidianidad, sino, un verdadero producto oro del patrimonio de exportación del

Ecuador (Arias, 2013).

El café es una bebida cotidiana que merece una búsqueda profunda acerca de

sus características y comprender más sobre un mundo cafetero no siempre

conocido. El Ecuador es privilegiado por la bondad de una tierra fértil, haciendo que

el café arábigo que se produce sea de altísima calidad (Arias, 2013).

Los catadores abren actualmente camino para el correcto sabor y presentación

de los distintos cafés, y por último el público, quien debe ser un crítico constante

del servicio que paga pero para ello necesita educación sobre el tema y conocer el

tipo de cafeto que se encuentra en el territorio, con sus diversos pasos desde la

plantación y el tiempo requerido para la primera cosecha, su recolección y

fermentación, los sabores y olores característicos del buen café. El conocimiento

de esto da pautas para apreciar y entender que la taza de café no lleva únicamente

un sabor exquisito, sino que, es una pequeña parte del país que se la saborea y se

debe apreciar con orgullo (Arias, 2013).

Una taza de café emana 700 diferentes tipos de gases, y mucho de esos

constituyen el aroma. El olor en seco es la fragancia, y en agua es el aroma (El

telegrafo, 2015).

3.2 Formulación del Problema

 ¿Cuál es la importancia de la caracterización del grano de café ecuatoriano?

 ¿Cuáles son los tipos de café que se expende en el sur de la ciudad de

Guayaquil?

 ¿Cuáles son los efectos de los compuestos biológicos del grano de café?
12

 ¿Cuáles son las enfermedades que afectan a las plantaciones del café?

3.3 Justificación de la investigación

Este estudio tuvo mucha importancia debido a que se dio a conocer la

caracterización biológica del grano de café ecuatoriano y los tipos de café que se

expenden en los supermercados del sur de Guayaquil por lo cual se realizara para

obtener conocimiento del café como materia prima.

Ecuador dispone de una gran capacidad de producción de café por su área

geográfica que es muy rica para los cultivos de esta clase de grano debido a que

tiene un clima apropiado, lo cual le ha llevado conocer los diferentes tipos de café

existentes (arábigo y robusta) compartiendo este gran beneficio con sus principales

rivales en la región como son Brasil y Colombia (Pizarro , Barrezueta, & Prado,

2016).

El café durante varios años ha sido considerado un alimento muy importante,

debido a que en el consumo de café no existe la influencia de las condiciones

sociales (edad, sexo, estatus económico) por lo cual este es un alimento muy

apetecido (Tómala & Ulloa, 2015).

Este proyecto describió las características biológicas del grano de café, los

efectos de los componentes biológicos, y además se analizaron las enfermedades

del grano de café ecuatoriano.

3.4 Delimitación de la investigación

Este proyecto se realizó al sur de la ciudad de Guayaquil donde se identificaron

los diferentes tipos de café que se expenden en esta zona, durante cuatro meses

se realizó una revisión bibliográfica para conocer las características biológicas del
13

grano de café ecuatoriano y sus beneficios a la salud, también se realizó encuestas

a un aproximado de 50 personas para conocer los tipos de café que se expenden

en los supermercados del sur de Guayaquil.

3.5 Objetivo General

 Caracterizar biológicamente el grano de café Ecuatoriano para los

conocimientos de los alumnos de primer semestre de ingenieria

agroindustrial.

3.6 Objetivos Específicos

 Describir las características biológicas del grano de café.

 Detallar los efectos de los compuestos biológicos del grano de Café.

 Identificar los tipos de café que se expenden en los supermercados del sur

de Guayaquil.

 Analizar las enfermedades del grano de café ecuatoriano.

4. Marco Teórico

4.1 Estado del Arte

Mesa, (2017) en su investigación titulada efecto anticariogénico del café Coffea

arábica L.) Expresa que es una bebida que se obtiene a partir de las semillas

tostadas y molidas de los frutos de la planta del café (cafetos), cuando se consume

sin azúcar, puede considerarse una planta medicinal porque presenta propiedades

antibacterianas, antiinflamatorias y antioxidantes. Que contribuyen entre otras

cosas, a reducir problemas de salud oral, la cual es la caries dental, enfermedad

crónica, infecciosa, destrucción de los tejidos de los diente. La caries dental es una

de las enfermedades de mayor prevalencia, es la causa principal de pérdida

dentaria. El café, contiene importantes compuestos fenólicos, tales como: los


14

ácidos cloro génico y cafeico que tienen como propiedades generales las de ser

antioxidantes, ejercer efectos quelantes y modular la actividad de varios sistemas

enzimáticos, de modo que actúan mayoritariamente en la dieta como elementos

que promueven la salud ante factores químicos y físicos estresantes para el

organismo. En esta investigación se dio a conocer cómo el café actúa

beneficiosamente sobre la salud bucal por sus compuestos biológicos que contiene.

(Marín, Arcila, Montoya, & Oliveros, 2013) en su investigación realizada sobre la

relación entre el estado de madurez del fruto del café y las características del

beneficio, rendimiento y calidad del café evaluó las características de beneficio,

café pergamino, café almendra y calidad en taza del fruto de café (Coffea arábica

L.) variedad de cereza roja, de diferente grado de madurez, en intervalos

semanales, desde los 182 hasta los 231 días después de la floración (ddf). Las

muestras se procesaron mediante beneficio húmedo con desmucilaginado

mecánico y secado solar. Se encontró que en la caracterización de los cafés

pergaminos, que son los provenientes de los estados maduro y sobre maduro

presentaron los mejores valores de conversión en kilogramos de café cereza a

kilogramos de café pergamino seco (5,04:1 y 5,25:1 respectivamente) y en cuanto

al porcentaje de café pergamino se encontraron entre 94,59 y 88,60%

respectivamente. En las características de la almendra, se observó que en el estado

maduro fue el mejor rendimiento y el menor porcentaje de almendras con defectos.

Determinándose que la calidad en taza de los estados pintón (210 ddf), maduro

(217 ddf) y sobre maduro (224 ddf), fueron los calificados como bebidas de buena

calidad.
15

Montoya, (2013) en su trabajo sobre la caracterización de la infestación del café

causado por el hongo de la broca y el efecto del daño en la calidad de la bebida.

Dando a conocer la relación entre la infestación en campo y en café almendra, la

relación de ésta con la frecuencia de los grados de daño, definiéndose qué

proporción permitió mantener la calidad en taza, donde fueron seleccionados

aleatoriamente, 198 árboles en los cuales se registraron mensualmente el número

de frutos totales y el de frutos perforados en el campo y la proporción de pergamino

y de almendras perforadas. Se seleccionaron 300 árboles para medir la relación

entre la infestación en cereza, pergamino y almendra. La calidad en taza se evaluó

utilizando muestras con diferentes proporciones de almendras perforadas y cuatro

grados de daño, en cada una. Se encontró que a mayor infestación en el campo,

se observaron mayores infestaciones en el café recolectado, en el café pergamino

seco y reducciones hasta del 55,1% en el peso de la almendra infestada. Los

resultados demuestran que a mayor daño en la almendra, mayor es el deterioro de

la calidad de la bebida.

(Diaz & Perdomo, 2015) realizó un estudio sobre la caracterización físico-

química y sensorial de dos variedades de café (Coffea arábica), (Catuaí y Lempira)

del occidente de Honduras, de acuerdo a su resistencia a la roya. Esta es una

enfermedad conocida científicamente como (Hemileia vastratrix) de gran

importancia en la industria cafetalera. Se utilizaron bloques completamente al azar

con arreglo factorial (2 × 2 y 2 × 2 × 3) para la primera y segunda fase,

respectivamente. Inicialmente, se evaluaron dos fincas y dos variedades y en la

segunda fase se le agregaron tres tipos de tueste (claro, medio y oscuro). Se

realizaron análisis de pH, sólidos solubles, color y polifenoles totales a cada


16

tratamiento. Además, se evaluó la calidad de taza con catadores y un análisis

sensorial discriminatorio con consumidores. En el análisis de calidad de taza se

pudo observar diferencias entre fincas y variedades, siendo la variedad (Lempira)

de la finca uno, la mejor taza evaluada (83.6 gr) En la segunda fase, se encontraron

diferencias en las características físico-químicas principalmente entre fincas y tipos

de tueste (P<0.05) y no así por las variedades de café evaluadas. Se observaron

diferencias en muestras con tueste oscuro debido primordialmente a la amargura

de estas muestras. Los resultados sugieren que es importante controlar aspectos

de campo, cosecha, beneficiado al grano de café que se va a utilizar.

4.2 Describir las características biológicas del grano café.

Unas de las características del café es poder diferencia si el mismo es un café

de tipo arábico de buena calidad o es de calidad robusta ya que el café ayuda a

mantener el deterioro del ADN y el envejecimiento celular, Investigaciones previas

han mostrado que el consumo de café disminuye el daño oxidativo en los glóbulos

blancos, causado por la producción de radicales libres. Si no se regulan, los

radicales libres pueden dañar todos los componentes de una célula, incluyendo el

ADN (La cafeografa, 2017)

4.2.1 Taxonomía del café.

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen

numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las

especies más importantes comercialmente pertenecientes al género Coffea, son

conocidas como Coffea arabica Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea

canephora Pierre Ex Froehner (conocida como Robusta). (El cafe de colombia,

2012)
17

4.2.1.1 Botánica y fisiología

El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas.

 Las hojas salen en pares.

 No tienen divisiones y los bordes son lisos.

 En las flores están los órganos de los dos sexos, Las flores son

hermafroditas.

 Generalmente cada fruto tiene dos semillas. (El cafe de colombia, 2012)

4.2.1.2 La raíz

El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin

limitaciones físicas, hasta profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen otras

raíces gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las raíces

delgadas o absorbentes, llamadas también raicillas. (El cafe de colombia, 2012)

4.2.1.3 Tallo y ramas

Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta del café

tienen que ver con dos tipos de brotes:

Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los

chupones.

Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias,

secundarias y terciarias. (El cafe de colombia, 2012)

4.2.1.4 La flor
18

Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las

hojas, en grupos de 4 o más, sobre un tallo muy corto llamado glomérulo. En la

base de cada hoja se encuentran de 3 a 5 glomérulos. (El cafe de colombia, 2012)

4.2.1.5 El fruto

Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las

semillas. En el desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos:

Primer periodo:

Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto.

Va desde la fecundación hasta la sexta semana.

Segundo periodo:

En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen.

Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay secamiento,

caída de frutos y se presenta el "grano negro". (El cafe de colombia, 2012)

4.2.1.5 La semilla

La almendra es dura y de color verdoso, está cubierta de una película plateada

cuando está seca, y del embrión que es una planta muy pequeña que está dentro

de la almendra y se alimenta de ella en los primeros meses de desarrollo de la

planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se llama pulpa. (El cafe de

colombia, 2012)

4.2.2 El café como un regenerador genético.

Científicos se reunieron y pidieron un grupo de 84 voluntarios de edades de 19

a 50 años con sus pesos ideales y vida saludable, probaron diariamente durante

cuatro semanas tres tazas de café de 750ml al día. Se registraron niveles de hebras
19

rotas de ADN del grupo de personas antes y después del experimento.

Descubriendo que las personas que habían consumido tres tazas de café

diariamente tenían 27% menos hebras rotas de ADN en los glóbulos blancos que

el grupo de control.

El equipo de científicos pidió a un grupo de 84 voluntarios, entre las edades de

19 y 50 con un peso y dieta saludable, estos consumieron tres tazas de café (de

750ml) al día o agua natural durante cuatro semanas. Se registraron los niveles de

hebras rotas de ADN de los participantes antes y después del experimento.

Demostrándose que aquellas personas que habían consumido tres tazas de café

diarias (en la mañana, a la hora de la comida y en la tarde) presentaban 27% menos

hebras rotas de ADN en los glóbulos blancos que el grupo de control.

4.3 Describir los Efectos de los Compuestos Biológicos del grano de Café.

Los compuestos biológicos del grano del café son varios, podemos encontrar

antioxidantes, como también fibra y sustancias como los minerales que aporta a

nuestro organismo. A tal grado que se la ha llegado a conocer como un “alimento

funcional” gracias a que se realizaron estudios epidemiológicos donde se pudo

demostrar que esta bebida puede prevenir algunas enfermedades. (Gutiérrez,

2002).

4.3.1 Compuestos biológicos del grano de café

El café está compuesto por más de 1000 sustancias químicas donde podemos

encontrar aminoácidos, y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos, azucares,

triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos, ácidos volátiles y no volátiles, compuestos


20

fenólicos, la cafeína, es una de las sustancias volátiles que aporta el aroma del

café, vitaminas y minerales. (Gutiérrez, 2002).

4.3.1.1 Aminoácidos

Los aminoácidos son las unidades químicas de nuestro organismo para producir

proteínas. Contiene aminoácidos como alanina, asparagina, cisteína, acido

glutámico, glicina, isoleucina, lisina, metionina, prolina, serina, treonina, tirosina,

valina, entre otros (Franco & Lizarraga, 2013).

4.3.1.2 Antioxidantes

Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para

eliminar radicales libres, que son sustancias químicas muy reactivas que introducen

oxígeno en las células y producen la oxidación de sus diferentes partes, y cambios

diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo (Franco & Lizarraga, 2013).

4.3.1.3 Lípidos

Los lípidos son un grupo de moléculas biológicas que comparten dos

características, que son insolubles en agua y son ricas en energía debido al número

de enlaces de carbono-hidrogeno. El café tiene lípidos como son: los triglicéridos,

y ácidos grasos libres (Franco & Lizarraga, 2013).

4.3.1.4 Minerales

El café posee una gran variedad de minerales como el potasio, magnesio, calcio,

sodio, hierro, estroncio, vanadio, bario, cobalto, plomo, zinc, manganeso entre otros

minerales beneficiosos para nuestro organismo. (Franco & Lizarraga, 2013).

4.3.1.5 Azucares
21

Las azucares también son parte de la composición biológica del café. Esta

contiene la sacarosa, galicosa, fructosa, arabinosa, galactosa, maltosa y

polisacáridos. (Franco & Lizarraga, 2013).

4.3.1.6 Cafeína

El café posee al menos 1 a 2,5% de cafeína dependiendo de la especie y de

otras diversas sustancias en mayor cantidad.

La cafeína es una metilxantina, las xantinas se derivan de los ácidos nucleicos,

aunque es poca conocida. La cafeína es la sustancia psicoactiva más consumida

en el mundo. Según su definición química, pertenece a la familia de los alcaloides

que actúa como estimulante en nuestro organismo. (Gotteland & Saturnino, 2013).

4.3.2 Efectos de los compuestos biológicos del grano del café

Los efectos que tienen en nuestro organismo los compuestos biológicos del café

son de mucha importancia, veremos a continuación los efectos que tienen en

nuestro organismo cada una de estos compuestos. (Brunner, 2012).

4.3.2.1 Efectos de los aminoácidos

Los aminoácidos son los cimientos básicos del cuerpo dado que forman las

proteínas y son una fuente de energía, como las grasas y los carbohidratos. Los

aminoácidos se caracterizan estructuralmente por el hecho que contiene nitrógeno

por lo que solamente los aminoácidos son capaces de formar los tejidos, los

órganos, los músculos, la piel y el pelo. Es vital como precursores de enzimas y

neurotransmisores, regulan casi todos los procesos metabólicos en el cuerpo

humano y son esenciales para un cuerpo sano. (Franco & Lizarraga, 2013).

4.3.2.2 Efectos de los antioxidantes


22

Según estudios, los antioxidantes que proporciona el café son bastante

homogénea y potente, investigaciones que emplearon los 2 tipos principales de

café: la robusta y Arábico, comprobaron que el primero duplica la capacidad

antioxidante del segundo, por su mayor contenido de ácido clorogénico. (Gutiérrez

2012).

4.3.2.3 Efectos de los lípidos

Los lípidos son moléculas orgánicas, forman parte del complejo funcionamiento

del metabolismo. Además, se almacenan para darnos energía y, aunque es su

principal función, no es la única. Nos ayuda regulando la temperatura corporal,

emisores de señales, transmisores de impulsos nerviosos. (Franco & Lizarraga,

2013).

4.3.2.4 Efectos de los minerales

Los minerales son sustancias inorgánicas distribuidas ampliamente por la

naturaleza y presentes también en los alimentos, son componentes esenciales para

el ser humano, ya que no somos capaces de sintetizarlo en nuestro organismo a

partir de otros compuestos y debemos tomarlo del exterior a través de la

alimentación, con el objetivo de nuestro organismo funcione correctamente.

Algunos minerales que son esenciales para nuestra nutrición están presentes en el

café, estos minerales esenciales son: calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio,

hierro, cinc, yodo, cobre, manganeso y flúor. (Brunner, 2012).

4.3.2.5 Efectos de las azucares

Los azucares nos ayudan de diversas formas en nuestro organismo, una de

estas ayudas son la energía rápida que proporcionan, la sacarosa por ejemplo se
23

transforma rápidamente en energía, al igual que la glucosa y fructosa, que son

absorbidas proporcionando combustible inmediato. (Brunner, 2012).

4.3.2.6 Efectos de la cafeína

La cafeína es de la familia de los alcaloides. Los alcaloides tienen la función de

actuar como estimulante del sistema nervioso central, favoreciendo la vigilia y la

resistencia del cansancio, y del corazón, provocando vasoconstricción. Estas

mismas sustancias se encuentran en menor cantidad en otros productos como el

té, el cacao o el chocolate. (Franco & Lizarraga, 2013).

4.4 Identificar los tipos de café que se expenden en los supermercados

del sur de Guayaquil.

La mayor superficie de producción de tipo de café en el país es Coffea arábica o

más conocido como café arábigo y Coffea canephora o café robusta

La producción de café va ligada con el consumo del mismo, y por ende va ligada

al mercado nacional e internacional. (Recalde, 2015).

4.4.1 Tipos de café que se expenden en los supermercados del sur de

Guayaquil.

Ecuador es un país donde su clima favorece y lo convierte en un gran productor

de café, y es uno de los pocos países en el mundo que exporta dos tipos de café:

arábigo y robusto. Debido a su área geográfica, Ecuador produce uno de los

mejores café de América del Sur y Europa. (Suárez, 2018).

Dentro de las principales actividades agrícolas de Ecuador se encuentra el

cultivo de café, debido a su gran importancia económica y social en la generación

de divisas y empleo. (SINAGAP , 2017).


24

4.4.1.1 Café arábigo (Coffea arábica)

Este tipo de café es sembrada desde altitudes cercanas a cero metros sobre el

nivel del mar como en la provincia de Santa Elena, hasta los 2.000 metros sobre el

nivel del mar, tal como se lo cultiva en las provincia de Pichincha y Loja. Las

especies más predominantes en nuestro país son Típica, Borbón y

Catuaí.(Recalde, 2015).

Es una planta vulnerable al frío y a los insectos, por lo que requiere de mayor

cuidado, lo que hace que los tipos de granos de café arábica sean más costosos.

El grano que se obtiene de la planta de café arábica es ovalado y verdoso.

(Nestle, 2017).

4.4.1.2 Café robusta (coffea canephora)

El café robusta requiere de áreas tropicales húmedas de la costa y la Amazonía

ecuatoriana, cultivándose en ciertas provincias de Ecuador como Los Ríos, Santo

Domingo de los Tsáchilas, Esmeraldas, Sucumbíos, Napo y Orellana; desde altura

del nivel de mar de 600 msnm. (Gualotuña, 2016).

Esta planta es más fuerte a los cambios de temperatura y a las enfermedades,

la planta no necesita de muchos cuidados a diferencia del arábigo y el rendimiento

es más alto, pero la calidad es peor: el sabor es amargo y posee el doble de cafeína

que el arábigo. Debido a eso el costo de café robusta es más bajo y es utilizado en

la fabricación de café soluble o instantáneo. Representa el 30% del café

comercializado a escala mundial (Pozo, 2014).

4.4.2 Especies del tipo de café arábico.


25

Las especies más conocidas de café existente en ecuador son del tipo de café

arábica debido al que el café robusto es más utilizado para procesos industriales

puesto que posee un sabor amargo y acido.

4.4.2.1 Typica.

Es un arbusto de gran tamaño que otorga en la taza un sabor excelente. Esta

especie de café tiene una baja producción, no es muy resistente a los vientos

fuertes, siendo su mejor entorno el cosecharlo bajo sombra. (Aguaeden, 2015).

4.4.2.2 Borbón.

Es un arbusto de una forma cónica y su parte de intermedio a alto (10 a 12 pies

de altura). Los entrenudos del tallo y las ramas son más cortos que en el Typica lo

que lo hace tener una capacidad de producción superior. Tiene la tendencia a

producir varios troncos y su respuesta a la poda es excelente. (Monroig, 2015).

4.4.2.3 Catuaí

Es una especie de porte bajo y alta producción. El tallo principal es grueso, con

ramas laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que

le da una gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro.

Es un arbusto vigoroso y compacto. (Monroig, 2015)

4.5 Analizar las enfermedades del grano de café ecuatoriano.

Las plagas del cafeto se pueden localizar atacando el sistema radicular, las

hojas, ramas, tallos y los frutos. Algunas de estas enfermedades o plagas se las

conocen como; la roya, la acrotoxina y la aflatoxina. Analizaremos como influyen

biológicamente enfermedades al café. (Barva, 2013)

4.5.1 La roya del café


26

La roya es la enfermedad de mayor importancia económica que afecta al café y

por tanto también respecto a la cual, se dispone de mayor referencia de estudios y

trabajos realizados, entre otros en relación a las alternativas de manejo y control

que existen. (Barva, 2013)

4.5.1.1 Descripción biológica

La roya del cafeto, enfermedad causado por el patógeno Hemileia vastratrix, es

un hongo que pertenece a la familia Puccineaceae, orden Uredinales. Todos los

hongos pertenecientes a este orden, son parásitos obligados, desarrollados

únicamente en tejido vivo de una planta hospedadora, en este caso las hojas del

cafeto. (Barva, 2013)

Conviviendo con la Roya del Cafeto, esta enfermedad ha mostrado en ciertas

épocas un diferente comportamiento, aunque con el común de que los cambios

suscitado han estado siempre muy influenciados por las variaciones en los factores

climáticos de temperatura y precipitación (Barva, 2013)

4.5.2 Las ocratoxinas

La ocratoxinas A es una micotoxina neurotóxica, inmunosupresora, genotóxica,

carcinógena y teratogénica de gran actualidad que contamina alimentos de

consumo humano, principalmente a los cereales y derivados, bebidas alcohólicas

y productos de molienda (café, cacao). Los niveles de ocratoxina A en los alimentos

están estrechamente relacionados con las condiciones de producción y

conservación (Abreu, Armendáriz, Fernández, Hardisson, & Torre, 2012)

4.5.3 Las aflatoxinas


27

Las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos

agrícolas como el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos

secos (de cáscara dura como las nueces). Las aflatoxinas son producidas

principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, los cuales son

abundantes en las zonas cálidas y húmedas del planeta. Los hongos que producen

aflatoxinas pueden contaminar los cultivos en los campos, durante la cosecha o

durante el almacenamiento. (Abreu et al., 2012)

4.6 Marco Contextual.

En el presente proyecto denominado caracterización del grano del café

Ecuatoriano se incluyen asignaturas que establecen una conexión con Biología

molecular y celular nuestra materia guía, donde asociamos su desarrollo. En

aspectos característicos del grano del café tales como sus tipos, la caracterización

biológica, el tipo café más consumido por los habitantes del sur de Guayaquil y las

enfermedades que afectan el grano de café. La materia de pensamiento crítico se

asocia al desarrollo psicológico, es decir, al efecto que causaría a los consumidores

en su conducta. Analizando por que el café proporciona beneficios y daños al

cuerpo humano. La materia de química inorgánica está directamente relacionada

con el proceso de elaboración del café y reconocer sus efectos en diferentes

procesos químicos desde el inicio y fin. La materia de física se asocia con el proceso

del tueste del café por los cambios que se dan en su color, aroma, textura, volumen,

masa, humedad y la densidad del grano. En la materia de cultura física la podemos

asociar refiriéndonos a estudios realizados a deportistas investigándose el grado

de calorías que contiene el café y como proporciona energía al cuerpo durante el

ejercicio obteniendo así desarrollo y nutrición al cuerpo humano.


28

4.7 Marco Legal.

4.7.1 NORMAS INEN

No. 12111

REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 068 “CAFÉ, TE,

HIERBAS AROMÁTICAS Y BEBIDAS ENERGÉTICAS”

1. OBJETO

1.1 Este Reglamento Técnico Ecuatoriano establece los requisitos que deben

cumplir el café tostado y molido, café soluble, té, hierbas aromáticas y bebidas

energéticas con la finalidad de prevenir los riesgos para salud y la vida de las

personas y evitar prácticas que puedan inducir a error o engaño al consumidor.

2. CAMPO DE APLICACION

Este Reglamento Técnico Ecuatoriano aplica a los siguientes productos que se

fabriquen a nivel nacional, importen o se comercialicen en el Ecuador.

Café tostado y molido

Café soluble

Hierbas aromáticas

Bebidas energéticas

2.2 Estos productos se encuentran comprendidos en la siguiente clasificación

arancelaria:

CLASIFICACIÓN DESCRIPCIÓN

09.01 Café, incluso tostado o descafeinado; cáscara y cascarilla de café;

sucedáneos del café que contengan café en cualquier proporción.

- Café tostado:
29

0901.21 - - Sin descafeinar:

0901.21.20 .00 - - - Molido

0901.22.00 .00 - - Descafeinado

0901.90.00 .00 - Los demás

09.02 Té, incluso aromatizado.

0902.10.00 .00 - Té verde (sin fermentar) presentado en envases inmediatos

con un contenido inferior o igual a 3 kg

0902.20.00 .00 - Té verde (sin fermentar) presentado de otra forma

0902.30.00 .00 - Té negro (fermentado) y té parcialmente fermentado,

presentados en envases inmediatos con un contenido inferior o igual a 3 kg

0902.40.00 .00 - Té negro (fermentado) y té parcialmente fermentado,

presentados de otra forma

0903.00.00 .00 Yerba mate.

0905.00.00 .00 Vainilla

09.06 Canela y flores de canelero.

- Sin triturar ni pulverizar:

0906.11.00 .00 - - Canela (Cinnamomum zeylanicum Blume)

0906.19.00 .00 - - Las demás

0906.20.00 .00 - Trituradas o pulverizadas

0907.00.00 .00 Clavo (frutos, clavillos y pedúnculos).

0909.10.00 .00 - Semillas de anís o de badiana

0909.20.90 .00 - - Los demás

0910.99.10 .00 - - - Hojas de laurel

0910.99.90 .00 - - - Las demás


30

12.11 Plantas, partes de plantas, semillas y frutos de las especies utilizadas

principalmente en perfumería, medicina o para usos insecticidas, parasiticidas o

similares, frescos o secos, incluso cortados, quebrantados o pulverizados.

1211.20.00 .00 - Raíces de «ginseng»

1211.30.00 .00 - Hojas de coca

1211.90 - Los demás:

1211.90.30 .00 - - Orégano (Origanum vulgare)

1211.90.50 .00 - - Uña de gato (Uncaria tomentosa)

1211.90.60 .00 - - Hierbaluisa (Cymbopogon citratus)

1211.90.90 .00 - - Los demás

21.01 Extractos, esencias y concentrados de café, té o yerba mate y

preparaciones a base de estos productos o a base de café, té o yerba mate;

achicoria tostada y demás sucedáneos del café tostados y sus extractos, esencias

y concentrados.

- Extractos, esencias y concentrados de café y preparaciones a base de estos

extractos, esencias o concentrados o a base de café:

2101.11.00 .00 - - Extractos, esencias y concentrados

2101.12.00 .00 - - Preparaciones a base de extractos, esencias o concentrados

o a base de café

2101.20.00 .00 - Extractos, esencias y concentrados de té o de yerba mate y

preparaciones a base de estos extractos, esencias o concentrados o a base de té

o de yerba mate
31

22.02 Agua, incluidas el agua mineral y la gaseada, con adición de azúcar u

otro edulcorante o aromatizada, y demás bebidas no alcohólicas, excepto los jugos

de frutas u otros frutos o de hortalizas de la partida 20.09.

2202.90.00 .00 - Las demás

3. CLASIFICACIÓN

El café tostado y molido se clasifica en:

Café tostado y molido extra fino.

Café tostado y molido fino.

Café tostado y molido mediano.

Café tostado y molido grueso.

El café soluble se clasifica en:

Café soluble sin descafeinar, y que se designará como "café soluble". Café

soluble descafeinado, y que se designará como "café soluble descafeinado".

El café soluble o instantáneo, sin descafeinar o descafeinado, de acuerdo a su

proceso de elaboración se clasifica en:

Café atomizado

Café aglomerado

Café liofilizado

El té se clasifica en:

Té negro

Té pardo (oolong)

Té verde

Té soluble instantáneo

Extracto de Té
32

Té descafeinado

4. CONDICIONES GENERALES

La elaboración de los productos, contemplados en este Reglamento Técnico,

debe efectuarse de conformidad con el Reglamento de Buenas Prácticas de

Manufactura del Ministerio de Salud Pública.

Los productos deben tener olor y sabor característicos, libre de olores extraños.

Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el

Codex Alimentarius CAC/ MRL 1, en su última edición.

Café tostado y molido

El café tostado en grano, café torrado y el café tostado y molido no deben tener

colorantes naturales, artificiales, materias extrañas de origen vegetal, animal o

mineral.

El café tostado en grano, café torrado y el café tostado y molido no deben

presentar sabores ni olores extraños, tales como vinagre, moho, fermentos y

químicos.

El café tostado en grano y el café tostado y molido deben ser el 100% de

granos de café.

El café tostado en grano no debe contener más de 10% de granos

carbonizados.

Café soluble

El café soluble o instantáneo, descafeinado o no, debe ser elaborado con materia

prima que cumpla con los requisitos que establecen la NTE INEN 285.

En el proceso de elaboración del café soluble o instantáneo sin descafeinar o

descafeinado no debe adicionarse ningún tipo de azúcares.


33

El café soluble descafeinado debe obtenerse mediante un proceso adecuado

que garantice la descafeinización del producto.

Los granos de café para la preparación de café soluble deben estar limpios,

exentos de materia terrosa, parásitos, restos de vegetales o animales y en perfecto

estado de conservación.

5. REQUISITOS DEL PRODUCTO

Café tostado y molido

El café tostado y molido debe cumplir con los requisitos establecidos en el

capítulo de Requisitos de la NTE INEN 1123 vigente.

Café soluble

El café soluble debe cumplir con los requisitos establecidos en el capítulo de

Requisitos de la NTE INEN 1122 vigente, con excepción del numeral de requisitos

complementarios.

6. ENSAYOS PARA EVALUAR LA CONFORMIDAD.

Café tostado y molido y café soluble.

Los métodos de ensayo utilizados para verificar el cumplimiento con este

Reglamento Técnico Ecuatoriano para el café tostado y molido y café soluble

son los siguientes (ver tabla 1).

5. Metodología

5.1 Tipo de investigación

Esta investigación es de tipo descriptiva ya que se investigó bibliográficamente

todo lo relacionado con la situación actual del café, la viabilidad del producto, todos

los compuestos biológicos del café, los tipos de café que se expenden en los
34

supermercados del sur de Guayaquil y las diferentes enfermedades que afectan al

grano del café.

5.2 Métodos

El tipo de investigación es bibliográfico por que se fundamentó en fuentes

primarias de información, como son: libros, artículos, documentos electrónicos,

tesis. Se realizó búsqueda bibliográfica sobre todo lo relacionado con la

caracterización biológica del grano de café y las enfermedades que más le afectan

en bases de datos tales como google académico, latndex, redalic, scielo y la

biblioteca virtual de la UAE.

5.3 Técnicas

Para la recolección de datos se realizaron algunas técnicas de investigación tales

como: técnicas de observación y encuestas.

5.3.1 Técnicas de observación

Para efecto de la investigación se empleó la técnica de observación, se visitaron

tres supermercados del sur de Guayaquil y se observaran cuáles son los tipos de

café ecuatoriano más comercializados en estos establecimientos. Se elaboró una

encuesta con un número aproximado de 10 preguntas abiertas, esta encuesta será

dirigida a unos 50 consumidores de café que sean asiduos de comprar en los tres

supermercados ubicados al sur de Guayaquil (Hipermarket, Supermaxi y Gran Aki).


35

6. Análisis de Resultado

Nuestra encuesta se realizó en los tres supermercados del sur de Guayaquil

(Hipermarket, Supermaxi y Gran Aki) donde obtuvimos los siguientes resultados:

6.1 ¿Consume habitualmente café?

Las 50 personas que fueron encuestadas en los tres supermercados del sur de

Guayaquil, un 60% (30 personas) confirmaron que consumen café habitualmente

para obtener energía en sus desayunos o durante la cena, el 40% (20 personas)

no consideraron consumir habitualmente café por motivos de gustos y optaban otra

manera para comenzar su día (como se observa en la tabla 2) (Ver Figura 1).

6.2 ¿Cuántas tazas de café toma al día?

Las 50 personas que se encuestaron, 50% (25 personas) de ellas consumen 2

tazas diarias de café en sus desayunos regularmente, 20% (10 personas) de ellas

toman entre 3 tazas al día, el 8%(4 personas) tomas más de 3 tazas diarias de café

para mantenerse con ánimos o para levantarse con energía, 22% (11 personas) de

las 50 encuetadas consumen 1 taza diaria normalmente regular para un consumo

moderado sin tener ningún efecto de energía o ánimo según sus criterios (como se

observa en la tabla 3) (Ver Figura 2).

6.3 ¿A qué hora del día tomas café?

50 personas encuestadas donde 48% (24personas) de ellas preferían tomar café

durante la mañana para estar con ánimos durante todo el día, 32% (16 personas)

prefieren la tarde como opción para tomar una taza de café para acompañar algún

tipo de bocadillo, 2% (10 personas) preferían la noche para mantenerse despiertos

durante el trabajo (Como se observa en la tabla 4) (Ver Figura 3).


36

6.4 ¿Qué clase de café prefieres?

De las 50 personas que fueron encuestadas, 20% (10 personas) prefiere la taza de

café “americano” como una forma práctica de preparar el café y acompañaren el

desayuno, 20% (10 personas) prefiere consumir café por gusto y como aperitivo

“cappuccino”, 60% (30personas) prefieren consumir otra clase de café (como se

observa en la tabla 5) (Ver Figura 4).

6.5 ¿Qué marca o producto de café prefieres?

Nuestros encuestados conocían las marcas y escogían a su gusto cual es la mejor

para comenzar su día. Nescafé 30% (15 personas) se destaca por su aroma y

sabor. Café pres 2, 26% (13 personas) se destaca por contener más cafeína y un

aroma agradable. Café oro, 14% (7 personas) los encuestados lo destacaron por

tener un aroma tradicional. Don café 20% (10 personas) se define como el más

económico y por último el Si Café obtuvo un 10% (5 personas) (como se observa

en la tabla 6) (Ver Figura 5).

6.6 ¿Cuándo consumes café lo tomas solo o lo acompañas con pan o

galleta?

50 encuestados un total de 54% (27 personas) prefieren tomar solo el café como

costumbre durante las mañanas antes de desayunar en su criterio no gustan

acompañar con algún otro alimento. El 46% (23 personas) prefieren acompañar una

o algunas tazas de café con algún postre, galletas y como un desayuno rápido con

pan (como se observa en la tabla 7) (Ver Figura 6).

6.7 ¿Considera al café un hábito saludable?


37

50 encuestados un total de 72% (36 personas) consideran beneficioso tomar café

y tener un consumo moderado, funciona como analgésico, quita dolores de cabeza

y malestares corporales y ayuda subir la presión sanguínea. El 28% (14personas)

lo consideran negativo al consumo en exceso por diferentes causas como

ansiedad, desesperación, insomnio y no es recomendable para personas nerviosas

oh que tengan presión sanguínea alta (como se observa en la tabla 8) (Ver Figura

7).

6.8 ¿Qué tipo de café prefiere comprar?

Las 50 personas optaron en dos diferentes tipo de grano de café y sus diferentes

aplicaciones al ser consumido por ellos. 52% (26 personas) se disponen a comprar

grano de café arábico para el consumo diario como bebida y por su aroma al ser

preparado. El 48% (24 personas) se dispone a comprar grano de café robusta para

diferentes aplicaciones sean para obtener cremas, esencias incluso bebida

dependiendo del gusto (como se observa en la tabla 9) (Ver Figura 8).

6.9 ¿De qué zona de ecuador prefieren tomar café?

De lasas 50 personas que fueron encuestadas el 20% (10 personas) prefieren

consumir el grano café proveniente de la ciudad de Loja, El 80% (40 personas)

prefieren consumir café proveniente de Manabí mencionando el buen aroma. En

dos provincias (Zaruma y Galápagos) se obtuvo 0% de información, por falta de

conocimiento (como se observa en la tabla 10) (Ver Figura 9).

6.10 ¿Consume café nacional o tiene preferencia por café de algún otro

país?
38

De los 50 encuestados el 50% (25 personas) consumen el café nacional debido a

su buen aroma, color y sabor, el otro 50% (25 personas) consume café de otro

países como Colombia, Brazil y parte de Europa (como se observa en la tabla 11)

(Ver Figura 10).

7. Conclusiones y Recomendaciones

7.1 Conclusiones

Por medio de este proyecto hemos llegado a la conclusión de que en el sur

de Guayaquil, el café habitualmente es una fuente de energía para los

consumidores de este sector considerando el consumo habitual como tradición en

nuestros desayunos o meriendas, consideran tomar por lo menos 1 taza diaria para

regular un consumo moderado sin tener ningún efecto en su salud, por otra parte

hay personas que toman más de 3 tazas de café al día.

Las clases de café que las personas prefieren en su día a día es el tradicional

más conocido como “americano”, y otras personas prefieren “cappuccino” entre

otras variedades tomando en cuenta sabor y aroma, la mayoría de los

consumidores de este sector prefieren Nescafé por su delicioso sabor mientras que

las otras marcas eran elegidas por su economía o aporte de energía aunque no

todos los consumidores piensan que el café es fuente energía, y muchos de los

consumidores prefieren degustar de esta bebida sin acompañamiento alguno,

mientras que otras personas prefieren degustarlo con algún aperitivo salado o dulce

dependiendo de las preferencia de cada persona de este sector de Guayaquil.

Las personas del sur de Guayaquil consideran que el café es un beneficio

como analgésico que puede ayudar en ciertos malestares como el dolor de cabeza,
39

dolor corporal mientras que a otras personas les afecta la presión sanguínea y les

provoca ansiedad, conforme al tipo de grano de café en su mayoría los

consumidores prefieren el grano de café arábiga por su aroma.

Las personas del sur de Guayaquil tienen preferencia de café por las zonas que

se cosechan una cierta parte prefiere de Loja porque es 100% natural, el desarrollo

de la planta no contiene químicos.

7.2 Recomendaciones

En el Ecuador tiene un clima que favorece mucho a la producción de café, porque

lo hace especial en el aroma y sabor.

El café arábigo es una plata vulnerable al frio y a los insectos, este café tiene

muchos cuidado por lo que se ha vuelto costoso pero aun así las personas lo

consumen por su sabor y la concentración.

El café arábiga con el café robusta nos ayuda a mantener el deterioro del ADN y

el envejecimiento celular, se ha demostrado que el consumo de café nos beneficia

disminuyendo el daño oxidativo en los glóbulos blancos por lo que se puede decir

que el café es un generador genético.

En América del sur se recomienda aumentar la producción del café debido a que

los componentes biológicos que contiene el café son muchos y cada uno de ellos

aporta como beneficio a nuestro organismo.


40

8. Bibliografía

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COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO DE CAFÉ (COFFEA ARÁBICA) EN LA

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44

Gutiérrez Maydata (2012). Revista de profesionales y técnicos de la Salud en

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Brunner G. (2012). Scientifique International sur le Café. Montreux-Suiza.


45

5 Anexos

Tabla 1 Norma INEN.

Parámetro Método de Ensayo

Café soluble. Determinación de la


NTE INEN 1114
pérdida por calentamiento
Café. Determinación de la
Cafeína. (Método de rutina) NTE INEN 1112
Café soluble. Determinación de las NTE INEN 1117
cenizas totales
Café elaborado. Determinación del COVENIN 434
extracto acuoso
DETERMINACION DEL COLOR NTE INEN 1123

Café. Determinación de la cafeína. NTE INEN 1115


(Método de referencia)
Conservas vegetales. Determinación NTE INEN 389
de la concentración del ion hidrógeno Ph
Café soluble. Determinación del NTE INEN 2225
contenido de carbohidratos libres y
totales. Método por cromatografía de
intercambio aniónico
de alta resolución
Control microbiológico de los NTE INEN 1529-5
alimentos. Determinación de la cantidad
de microorganismos aerobios mesófilos,
REP
Control microbiológico de los NTE INEN 1529-6
alimentos. Determinación
microorganismos coliformes por la técnica
del número más probable
Control microbiológico de los NTE INEN 1529-8
alimentos. Determinación de coliformes
fecales y escherichia coli
Control microbiológico de los NTE INEN 1529-10
alimentos. Mohos y levaduras viables.
Recuento en placa por siembra a
profundidad
Tabla de normas INEN
Fuente (INEM, 2012).
46

Tabla 2 Resultados de la primera pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%

A 30 SI 60%
B 20 NO 40%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Consume habitualmente café?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 3 Resultados de la segunda pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%


A 11 1 22%
B 25 2 50%
C 10 3 20%
D 4 Más de 3 8%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Cuántas tazas de café toma al día?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 4 Resultados de la tercera pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%

A 24 Mañana 48%
B 16 Tarde 32%
C 10 Noche 20%
D 0 Durante todo el día 0%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿A qué hora del día tomas café?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 5 Resultados de la cuarta pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%

A 10 Americano 20%
B 10 cappuccino 20%
47

C 0 De sabores 0%
D 30 Otro 60%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Qué clase de café prefieres?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 6 Resultados de la quinta pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%


A 15 Nescafé 30%
B 13 Café Pres 2 26%
C 7 Café Oro 14%
D 10 Don Café 20%
E 5 Si Café 10%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Qué marca o producto de café prefieres?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 7 Resultados de la sexta pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%

A 27 Solo 54%
B 23 Acompañado 46%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Cuándo consumes café lo tomas solo o acompañado?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 8 Resultados de la séptima pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%

A 36 Si 72%
B 14 No 28%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Considera al café un hábito saludable?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
48

Tabla 9 Resultados de la octava pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%

A 26 Café Arábigo 52%


B 24 Café Robusta 48%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Qué tipo de café prefieres?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 10 Resultados de la novena pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%

A 10 De Loja 20%
B 0 Zaruma 0%
C 0 Galápagos 0%
D 40 Otro 80%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿De qué zona de ecuador prefieres tomar café?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)

Tabla 11 Resultados de la décima pregunta en la encuesta realizada

Literal Nº de personas Respuesta Porcentaje%


A 25 Si 50%
B 25 No 50%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Consume café nacional o tiene preferencia por café de algún pais?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
49

¿Consume habitualmente café?

40%

60% SI
NO

Figura 1 Resultado de la tabla 2 de la encuesta de la pregunta 1.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)

¿Cuántas tazas de café toma al dia?

8%
22%
20% 1
2
3
50%
Mas de 3

Figura 2 Resultado de la tabla 3 de la encuesta de la pregunta 2.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)
50

¿A qué hora del dia tomas café?

0%
20%
Mañana
48%
Tarde
32% Noche
Durante todo el dia

Figura 3 Resultado de la tabla 4 de la encuesta de la pregunta 3.

(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)

¿ Qué clase de café prefieres?

20%
Americano

60% 20% cappuccino


De sabores
0%
Otro

Figura 4 Resultado de la tabla 5 de la encuesta de la pregunta 4.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)
51

¿ Que marca o producto de café


prefieres?

10%
30% Nescafe
20%
Café Pres 2
Cafe Oro
14%
26% Don Cafe
Si Café

Figura 5 Resultado de la tabla 6 de la encuesta de la pregunta 5.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)

¿Cuándo consumes café lo tomas


solo o acompañado?

46%
54% Solo
Acompañado

Figura 6 Resultado de la tabla 7 de la encuesta de la pregunta 6.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)
52

¿Considera el café un hábito


saludable?

28%

Si
72% No

Figura 7 Resultado de la tabla 8 de la encuesta de la pregunta 7.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)

¿Qué tipo de café prefiere comprar?

48% 52% Café Arabigo


Café Robusta

Figura 8 Resultado de la tabla 9 de la encuesta de la pregunta 8.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)
53

De que zona de Ecuador prefiere


tomar cafe

20%
0% De Loja
Zaruma

80% Galapagos
Otro

Figura 9 Resultado de la tabla 10 de la encuesta de la pregunta 9.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)

Consume café nacional o tiene


preferencia por café de algun pais

50% 50% Si
No

Figura 10 Resultado de la tabla 11 de la encuesta de la pregunta 10.


(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez & Barzallo, 2018)

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