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CARRERA DE AGROINDUSTRIA
AUTORES:
GUAYAQUIL-ECUADOR
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Tabla de Contenido
Índice de Figura 5
Índice de Tabla 6
2. Introducción 8
4. Marco Teórico 13
4.4 Identificar los tipos de café que se expenden en los supermercados del
sur de Guayaquil. 23
Guayaquil. 23
5. Metodología 33
5.2 Métodos 34
5.3 Técnicas 34
6. Análisis de Resultado 35
7. Conclusiones y Recomendaciones 38
7.1 Conclusiones 38
7.2 Recomendaciones 39
8. Bibliografía 40
5 Anexos 45
5
Índice de Figura
Índice de Tabla
Resumen
El objetivo principal Caracterizar biológicamente el grano de café Ecuatoriano
agroindustrial, este producto orgánico con un sabor y olor muy agradable para
biológicas, se considera que el Ecuador es uno de los pocos países del mundo
donde se cultivan los dos tipos de café de importancia económica: Coffea arabica
dimos a conocer los compuesto del café y las enfermedades principales del café,
(Hipermarket, Supermaxi, y Gran Aki) donde pudimos analizar los porcentaje que
En el Ecuador existe una gran demanda del café tanto por los mercados
nacionales como por los internacionales, por eso en este proyecto de carácter
dimos a conocer los diferentes compuestos que contiene y qué efectos tienen estos
ingeniería agroindustrial.
2. Introducción
En el Ecuador el cultivo del café, tiene mucha importancia desde el punto de vista
uno de los mejores granos de café en América del sur y uno de lo más demandado
ancho del país llegando a cultivarse inclusive en las islas Galápagos. (Espinoza,
2015)
que es uno de los principales países productores de café tanto arábigo y robusto,
(Quintanilla, 2017).
9
(Salamea, 2017).
valor nutricional a la dieta diaria de los ecuatorianos para su buen vivir. La ingesta
ardor de estómago y todos estos efectos, buenos y malos, se deben en gran parte
consumidas con mayor frecuencia. Las dosis presentes en los suplementos, las
bebidas y las medicinas de venta sin receta no varían mucho, pero generalmente
diferentes subtipos de receptores y las acciones diversas que median cada uno de
de cada una de las entradas a través del uso de descriptores, que permiten estudiar
de la diversidad existente.
Esta investigación tubo como finalidad describir los efectos de los compuestos
biológicos del café, y además cuales son los tipos de café que se expenden en los
Ecuador es parte de los catorce países a nivel mundial que gracias a su clima y
suelo produce dos tipos de grano de café, el café arábigo con sabores dulces y
acidez alta y el café robusto que es amargo y poco aromático. Uno de los productos
el café más allá de verlo como una bebida simplemente como parte de la
El café es una bebida cotidiana que merece una búsqueda profunda acerca de
conocido. El Ecuador es privilegiado por la bondad de una tierra fértil, haciendo que
de los distintos cafés, y por último el público, quien debe ser un crítico constante
del servicio que paga pero para ello necesita educación sobre el tema y conocer el
tipo de cafeto que se encuentra en el territorio, con sus diversos pasos desde la
de esto da pautas para apreciar y entender que la taza de café no lleva únicamente
un sabor exquisito, sino que, es una pequeña parte del país que se la saborea y se
Una taza de café emana 700 diferentes tipos de gases, y mucho de esos
telegrafo, 2015).
Guayaquil?
¿Cuáles son los efectos de los compuestos biológicos del grano de café?
12
¿Cuáles son las enfermedades que afectan a las plantaciones del café?
caracterización biológica del grano de café ecuatoriano y los tipos de café que se
expenden en los supermercados del sur de Guayaquil por lo cual se realizara para
geográfica que es muy rica para los cultivos de esta clase de grano debido a que
tiene un clima apropiado, lo cual le ha llevado conocer los diferentes tipos de café
existentes (arábigo y robusta) compartiendo este gran beneficio con sus principales
rivales en la región como son Brasil y Colombia (Pizarro , Barrezueta, & Prado,
2016).
sociales (edad, sexo, estatus económico) por lo cual este es un alimento muy
Este proyecto describió las características biológicas del grano de café, los
los diferentes tipos de café que se expenden en esta zona, durante cuatro meses
se realizó una revisión bibliográfica para conocer las características biológicas del
13
agroindustrial.
Identificar los tipos de café que se expenden en los supermercados del sur
de Guayaquil.
4. Marco Teórico
arábica L.) Expresa que es una bebida que se obtiene a partir de las semillas
tostadas y molidas de los frutos de la planta del café (cafetos), cuando se consume
sin azúcar, puede considerarse una planta medicinal porque presenta propiedades
crónica, infecciosa, destrucción de los tejidos de los diente. La caries dental es una
ácidos cloro génico y cafeico que tienen como propiedades generales las de ser
beneficiosamente sobre la salud bucal por sus compuestos biológicos que contiene.
relación entre el estado de madurez del fruto del café y las características del
café pergamino, café almendra y calidad en taza del fruto de café (Coffea arábica
semanales, desde los 182 hasta los 231 días después de la floración (ddf). Las
pergaminos, que son los provenientes de los estados maduro y sobre maduro
Determinándose que la calidad en taza de los estados pintón (210 ddf), maduro
(217 ddf) y sobre maduro (224 ddf), fueron los calificados como bebidas de buena
calidad.
15
la calidad de la bebida.
de la finca uno, la mejor taza evaluada (83.6 gr) En la segunda fase, se encontraron
han mostrado que el consumo de café disminuye el daño oxidativo en los glóbulos
radicales libres pueden dañar todos los componentes de una célula, incluyendo el
conocidas como Coffea arabica Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffea
2012)
17
En las flores están los órganos de los dos sexos, Las flores son
hermafroditas.
Generalmente cada fruto tiene dos semillas. (El cafe de colombia, 2012)
4.2.1.2 La raíz
El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin
chupones.
4.2.1.4 La flor
18
Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia la base de las
4.2.1.5 El fruto
Del resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las
semillas. En el desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos:
Primer periodo:
Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto.
Segundo periodo:
4.2.1.5 La semilla
cuando está seca, y del embrión que es una planta muy pequeña que está dentro
planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se llama pulpa. (El cafe de
colombia, 2012)
a 50 años con sus pesos ideales y vida saludable, probaron diariamente durante
cuatro semanas tres tazas de café de 750ml al día. Se registraron niveles de hebras
19
Descubriendo que las personas que habían consumido tres tazas de café
diariamente tenían 27% menos hebras rotas de ADN en los glóbulos blancos que
el grupo de control.
19 y 50 con un peso y dieta saludable, estos consumieron tres tazas de café (de
750ml) al día o agua natural durante cuatro semanas. Se registraron los niveles de
Demostrándose que aquellas personas que habían consumido tres tazas de café
4.3 Describir los Efectos de los Compuestos Biológicos del grano de Café.
Los compuestos biológicos del grano del café son varios, podemos encontrar
antioxidantes, como también fibra y sustancias como los minerales que aporta a
2002).
El café está compuesto por más de 1000 sustancias químicas donde podemos
fenólicos, la cafeína, es una de las sustancias volátiles que aporta el aroma del
4.3.1.1 Aminoácidos
Los aminoácidos son las unidades químicas de nuestro organismo para producir
4.3.1.2 Antioxidantes
Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para
eliminar radicales libres, que son sustancias químicas muy reactivas que introducen
diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo (Franco & Lizarraga, 2013).
4.3.1.3 Lípidos
características, que son insolubles en agua y son ricas en energía debido al número
4.3.1.4 Minerales
El café posee una gran variedad de minerales como el potasio, magnesio, calcio,
sodio, hierro, estroncio, vanadio, bario, cobalto, plomo, zinc, manganeso entre otros
4.3.1.5 Azucares
21
Las azucares también son parte de la composición biológica del café. Esta
4.3.1.6 Cafeína
que actúa como estimulante en nuestro organismo. (Gotteland & Saturnino, 2013).
Los efectos que tienen en nuestro organismo los compuestos biológicos del café
Los aminoácidos son los cimientos básicos del cuerpo dado que forman las
proteínas y son una fuente de energía, como las grasas y los carbohidratos. Los
por lo que solamente los aminoácidos son capaces de formar los tejidos, los
humano y son esenciales para un cuerpo sano. (Franco & Lizarraga, 2013).
2012).
Los lípidos son moléculas orgánicas, forman parte del complejo funcionamiento
2013).
Algunos minerales que son esenciales para nuestra nutrición están presentes en el
café, estos minerales esenciales son: calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio,
estas ayudas son la energía rápida que proporcionan, la sacarosa por ejemplo se
23
La producción de café va ligada con el consumo del mismo, y por ende va ligada
Guayaquil.
de café, y es uno de los pocos países en el mundo que exporta dos tipos de café:
Este tipo de café es sembrada desde altitudes cercanas a cero metros sobre el
nivel del mar como en la provincia de Santa Elena, hasta los 2.000 metros sobre el
nivel del mar, tal como se lo cultiva en las provincia de Pichincha y Loja. Las
Catuaí.(Recalde, 2015).
Es una planta vulnerable al frío y a los insectos, por lo que requiere de mayor
cuidado, lo que hace que los tipos de granos de café arábica sean más costosos.
(Nestle, 2017).
es más alto, pero la calidad es peor: el sabor es amargo y posee el doble de cafeína
que el arábigo. Debido a eso el costo de café robusta es más bajo y es utilizado en
Las especies más conocidas de café existente en ecuador son del tipo de café
arábica debido al que el café robusto es más utilizado para procesos industriales
4.4.2.1 Typica.
especie de café tiene una baja producción, no es muy resistente a los vientos
4.4.2.2 Borbón.
de altura). Los entrenudos del tallo y las ramas son más cortos que en el Typica lo
4.4.2.3 Catuaí
Es una especie de porte bajo y alta producción. El tallo principal es grueso, con
ramas laterales abundantes las cuales son prolíficas en ramas secundarias lo que
le da una gran capacidad productiva. Las hojas nuevas son de color verde claro.
Las plagas del cafeto se pueden localizar atacando el sistema radicular, las
hojas, ramas, tallos y los frutos. Algunas de estas enfermedades o plagas se las
únicamente en tejido vivo de una planta hospedadora, en este caso las hojas del
suscitado han estado siempre muy influenciados por las variaciones en los factores
Las aflatoxinas son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos
secos (de cáscara dura como las nueces). Las aflatoxinas son producidas
abundantes en las zonas cálidas y húmedas del planeta. Los hongos que producen
aspectos característicos del grano del café tales como sus tipos, la caracterización
biológica, el tipo café más consumido por los habitantes del sur de Guayaquil y las
procesos químicos desde el inicio y fin. La materia de física se asocia con el proceso
del tueste del café por los cambios que se dan en su color, aroma, textura, volumen,
No. 12111
1. OBJETO
1.1 Este Reglamento Técnico Ecuatoriano establece los requisitos que deben
cumplir el café tostado y molido, café soluble, té, hierbas aromáticas y bebidas
energéticas con la finalidad de prevenir los riesgos para salud y la vida de las
2. CAMPO DE APLICACION
Café soluble
Té
Hierbas aromáticas
Bebidas energéticas
arancelaria:
CLASIFICACIÓN DESCRIPCIÓN
- Café tostado:
29
achicoria tostada y demás sucedáneos del café tostados y sus extractos, esencias
y concentrados.
o a base de café
o de yerba mate
31
3. CLASIFICACIÓN
Café soluble sin descafeinar, y que se designará como "café soluble". Café
Café atomizado
Café aglomerado
Café liofilizado
El té se clasifica en:
Té negro
Té pardo (oolong)
Té verde
Té soluble instantáneo
Extracto de Té
32
Té descafeinado
4. CONDICIONES GENERALES
Los productos deben tener olor y sabor característicos, libre de olores extraños.
El café tostado en grano, café torrado y el café tostado y molido no deben tener
mineral.
químicos.
granos de café.
carbonizados.
Café soluble
El café soluble o instantáneo, descafeinado o no, debe ser elaborado con materia
prima que cumpla con los requisitos que establecen la NTE INEN 285.
Los granos de café para la preparación de café soluble deben estar limpios,
estado de conservación.
Café soluble
Requisitos de la NTE INEN 1122 vigente, con excepción del numeral de requisitos
complementarios.
5. Metodología
todo lo relacionado con la situación actual del café, la viabilidad del producto, todos
los compuestos biológicos del café, los tipos de café que se expenden en los
34
5.2 Métodos
caracterización biológica del grano de café y las enfermedades que más le afectan
5.3 Técnicas
tres supermercados del sur de Guayaquil y se observaran cuáles son los tipos de
dirigida a unos 50 consumidores de café que sean asiduos de comprar en los tres
6. Análisis de Resultado
Las 50 personas que fueron encuestadas en los tres supermercados del sur de
para obtener energía en sus desayunos o durante la cena, el 40% (20 personas)
manera para comenzar su día (como se observa en la tabla 2) (Ver Figura 1).
tazas diarias de café en sus desayunos regularmente, 20% (10 personas) de ellas
toman entre 3 tazas al día, el 8%(4 personas) tomas más de 3 tazas diarias de café
para mantenerse con ánimos o para levantarse con energía, 22% (11 personas) de
moderado sin tener ningún efecto de energía o ánimo según sus criterios (como se
durante la mañana para estar con ánimos durante todo el día, 32% (16 personas)
prefieren la tarde como opción para tomar una taza de café para acompañar algún
De las 50 personas que fueron encuestadas, 20% (10 personas) prefiere la taza de
desayuno, 20% (10 personas) prefiere consumir café por gusto y como aperitivo
para comenzar su día. Nescafé 30% (15 personas) se destaca por su aroma y
sabor. Café pres 2, 26% (13 personas) se destaca por contener más cafeína y un
aroma agradable. Café oro, 14% (7 personas) los encuestados lo destacaron por
tener un aroma tradicional. Don café 20% (10 personas) se define como el más
galleta?
50 encuestados un total de 54% (27 personas) prefieren tomar solo el café como
acompañar con algún otro alimento. El 46% (23 personas) prefieren acompañar una
o algunas tazas de café con algún postre, galletas y como un desayuno rápido con
oh que tengan presión sanguínea alta (como se observa en la tabla 8) (Ver Figura
7).
Las 50 personas optaron en dos diferentes tipo de grano de café y sus diferentes
aplicaciones al ser consumido por ellos. 52% (26 personas) se disponen a comprar
grano de café arábico para el consumo diario como bebida y por su aroma al ser
preparado. El 48% (24 personas) se dispone a comprar grano de café robusta para
6.10 ¿Consume café nacional o tiene preferencia por café de algún otro
país?
38
su buen aroma, color y sabor, el otro 50% (25 personas) consume café de otro
países como Colombia, Brazil y parte de Europa (como se observa en la tabla 11)
7. Conclusiones y Recomendaciones
7.1 Conclusiones
nuestros desayunos o meriendas, consideran tomar por lo menos 1 taza diaria para
regular un consumo moderado sin tener ningún efecto en su salud, por otra parte
Las clases de café que las personas prefieren en su día a día es el tradicional
consumidores de este sector prefieren Nescafé por su delicioso sabor mientras que
las otras marcas eran elegidas por su economía o aporte de energía aunque no
todos los consumidores piensan que el café es fuente energía, y muchos de los
mientras que otras personas prefieren degustarlo con algún aperitivo salado o dulce
como analgésico que puede ayudar en ciertos malestares como el dolor de cabeza,
39
dolor corporal mientras que a otras personas les afecta la presión sanguínea y les
Las personas del sur de Guayaquil tienen preferencia de café por las zonas que
se cosechan una cierta parte prefiere de Loja porque es 100% natural, el desarrollo
7.2 Recomendaciones
El café arábigo es una plata vulnerable al frio y a los insectos, este café tiene
muchos cuidado por lo que se ha vuelto costoso pero aun así las personas lo
El café arábiga con el café robusta nos ayuda a mantener el deterioro del ADN y
disminuyendo el daño oxidativo en los glóbulos blancos por lo que se puede decir
En América del sur se recomienda aumentar la producción del café debido a que
los componentes biológicos que contiene el café son muchos y cada uno de ellos
8. Bibliografía
Abreu, A. R., Armendáriz, C. R., Fernández, A. J. G., Hardisson, A., & Torre, D.
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Marín, S. M., Arcila, J., Montoya, E. C., & Oliveros, C. E. (2013). DEL CAFÉ Y LAS
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http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/29180/1/TRABAJO FINAL
Tómala, G., & Ulloa, D. (2015). Estudio de factibilidad para la creación de un centro
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http://www.infoalimentacion.com/documentos/los_componentes_del_cafe.a
sp
43
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http://www.revcocmed.sld.cu/index.php/cocmed/article/view/2671/1146
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consejos-para-baristas/tipos-de-cafe-arabica-y-robusta.html
http://elgourmeturbano.blogspot.com/2018/07/ecuador-de-cafe.html
pág. 5.
Sangurima, J. (2014). Hasta donde podemos avanzar. El mundo del café, 10-15.
agropecuarias/rendimiento-de-cafe-en-el-ecuador/#
Santiago de Cuba.
5 Anexos
A 30 SI 60%
B 20 NO 40%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Consume habitualmente café?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
A 24 Mañana 48%
B 16 Tarde 32%
C 10 Noche 20%
D 0 Durante todo el día 0%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿A qué hora del día tomas café?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
A 10 Americano 20%
B 10 cappuccino 20%
47
C 0 De sabores 0%
D 30 Otro 60%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Qué clase de café prefieres?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
A 27 Solo 54%
B 23 Acompañado 46%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Cuándo consumes café lo tomas solo o acompañado?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
A 36 Si 72%
B 14 No 28%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿Considera al café un hábito saludable?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
48
A 10 De Loja 20%
B 0 Zaruma 0%
C 0 Galápagos 0%
D 40 Otro 80%
Tabla descriptiva del resultado de la encuesta de la primera pregunta establecida
así ¿De qué zona de ecuador prefieres tomar café?
(Chavarría, Contreras, Mise, Zambrano, Gonzalez, Barzallo. 2018)
40%
60% SI
NO
8%
22%
20% 1
2
3
50%
Mas de 3
0%
20%
Mañana
48%
Tarde
32% Noche
Durante todo el dia
20%
Americano
10%
30% Nescafe
20%
Café Pres 2
Cafe Oro
14%
26% Don Cafe
Si Café
46%
54% Solo
Acompañado
28%
Si
72% No
20%
0% De Loja
Zaruma
80% Galapagos
Otro
50% 50% Si
No