MANUAL DE BENEFICIO POS COSECHA DE CACAO EN

MÓDULOS CENTRALIZADOS

“Especialista en Procesos de Cosecha y Beneficio del Cacao”

REALIZADO POR:
Ing. MEY ALEXANDRA CHOY PAZ
CIP 72960

Tingo María, 23 de Julio del 2012

 MANUAL DE BENEFICIO POS COSECHA DE CACAO EN
MÓDULOS CENTRALIZADOS

I. ANTECEDENTES.-

El cacao, Theobroma cacao L., pertenece a la familia Sterculiaceae y es la única

especie del género Theobroma que se explota comercialmente. Lo que se
comercializa del árbol de cacao son sus almendras o granos y lo que determina
su "calidad" son las características físicas del grano y su sabor (Manual de
Productos Básicos, 1991).

Cros, en 1997, señala que la calidad aromática de un chocolate está relacionada

con el origen de las almendras, su fermentación, secado y tostado, siendo aún
desconocidos hasta ahora, la influencia de cada uno de ellos sobre la misma. El
autor afirma que el efecto de las condiciones edafo-climáticas, aunque poco
estudiado, parece ser muy bajo al compararlo con la influencia del genotipo,
siendo éste y el beneficio post-cosecha, los más determinantes en la calidad de
las almendras.

El desarrollo del aroma del cacao de origen térmico es un fenómeno complejo

que depende de los parámetros de tostadura y de la composición química del
grano (Cross y Jeanjean 1997). Cualquiera que sea la técnica empleada para el
tostado, los precursores de aroma desarrollados durante la fermentación y el
secado participan en la formación del aroma del cacao tostado, por reacciones de
Maillard, la caramelización de las proteínas y síntesis de compuestos azufrados
(Mermet et al., 1992).1

El manejo de pos cosecha del cacao, denominado beneficio, constituye un

aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de
calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y
asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional,
justificando un mejor precio.
Si se ejecutan sistemáticamente los pasos que se describen a continuación, se
logrará entregar un producto de la mejor condición
El manejo de pos cosecha del cacao, denominado beneficio, constituye un
aspecto de máxima importancia para presentar al mercado un producto de
calidad. Garantiza que el grano sea apreciado, apetecido por la industria y
asegura su comercialización tanto a nivel nacional como internacional,
justificando un mejor precio.

1
Caracterización Física y Química de Granos de Cacao Fermentados, Secos y Tostados de la Región de
Chuao.

2 Ing. Mey Alexandra Choy Paz

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 Si se ejecutan sistemáticamente los pasos que se describen a continuación, se
logrará entregar un producto de la mejor condición.2

El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de

conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del
grano.

La demanda de granos de calidad por parte de los industriales aunado al

desconocimiento de los agricultores en prácticas de beneficio plantean la
necesidad de capacitar a estos últimos en técnicas básicas que les permitan
obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos
por los compradores. Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de
almendras sanas con enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que
afectan la calidad.3

En términos esquemáticos, el beneficio del cacao consiste en lo siguiente:

COSECHA

QUIEBRA

FERMENTACION

SECADO

LIMPIEZA (SELECCIÓN)

ALMACENAMIENTO

2
Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica.
3
Manual del Cultivo del Cacao. PROAMAZONIA

3 Ing. Mey Alexandra Choy Paz

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 Es necesario indicar que las condiciones para realizar el beneficio pos
cosecha del cacao varían de acuerdo a las diferentes zonas de producción; es
por ello que este manual se realizo según la experiencia desarrollada en los
Módulos de Beneficio de CACSA, Asunción del Aguaytillo, Comité Central
con Desarrollo al Futuro de Curimana y en el Módulo del caserío de Bajo
Rayal, perteneciente a la Cooperativa Agraria Campos Verdes.

Siendo este un Manual Práctico para el manejo de los Módulos de Beneficio

del Cacao, indicaremos el desarrollo de este en cada etapa.

II. OBJETIVO

Brindar información sobre el procedimiento a realizar en los Módulos de

Beneficio de Cacao Fresco.

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III. COSECHA DEL CACAO

Cosechar únicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben

recolectar porque el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo, ya
que las sustancias azucaradas que recubren el grano, aún no se encuentran en
óptimas condiciones para el desarrollo de los procesos bioquímicos que se
llevan a cabo durante la fermentación.

La periodicidad de las recolecciones debe corresponder al volumen de la

cosecha, la madurez de las mazorcas, la presencia de plagas, enfermedades o
animales dañinos.
Si se logran períodos más cortos entre una y otra cosecha, menor riesgo se corre
de pérdida de frutos.
Generalmente en plantaciones pequeñas o medianas, la recolección debe hacerse
cada dos o tres semanas, con lo que se evita la sobre maduración de los frutos o
pérdidas por insectos o enfermedades.
La recolección se hace con herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la
principal. Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir al
árbol o dañar los granos de la mazorca.

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 Por ningún motivo deben arrancar las mazorcas con la mano (jalándolas),
porque destruye completamente el cojín floral y causa heridas peligrosas para el
tronco.
El corte con la tijera debe hacerse cerca de la mazorca, sobre la base de ésta y no
sobre el cojín floral, pues también puede dañarlo perjudicando la cosecha futura.

Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con
los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es señal de que el fruto
está maduro.

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IV. QUIEBRA

Una vez recolectadas las mazorcas, se amontonan, separándose las que pueden
estar enfermas y las que no hayan alcanzado el grado de madurez requerido para
garantizar que sólo se beneficien lo frutos maduros y sanos de lo contrario, se
afectará la calidad final del producto.

Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer

las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la
fermentación.

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 Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios
puntos dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas. Una vez
amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de allí transportar las almendras en
costales a los fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados
especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la placenta.
La separación de los granos se realiza a mano. Se aprovecha este momento para
desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja.

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 Los cajones deben estar limpios y con el material de abrigo puesto antes de
colocar el cacao fresco, cuidando siempre de no tapar los agujeros por donde
escurrirá el jugo del cacao.

El abrigo debe efectuarse con sacos de yute y hojas de plátano; en caso no se

cuente con sacos de yute se utilizarán sacos de plástico.

El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24

horas.

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V. FERMENTACIÓN

Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico

interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su
estructura.

La fermentación consiste en lo siguiente:

- Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano
fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del
sabor a chocolate.
- Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación
interna.
- La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos
en ácido acético por las bacterias acéticas.

En los Módulos el proceso de fermentación se iniciará en cuanto se termine de

llenar los cajones fermentadores; en esta etapa también se puede separar los
granos negros procedentes de mazorcas enfermas; también se debe eliminar de
la masa placentas, restos de cáscara y cualquier otra impureza que se encuentre
dentro del cacao fresco..

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 Las primeras 48 horas la masa de cacao permanecerá sin hacerse remociones; en
esta etapa de anaerobiosis, se transforma el azúcar del mucílago en alcohol (se
produce la fermentación alcohólica); transcurrido este tiempo se realizará el
primer volteo; es decir se trasladará la masa al cajón siguiente; en estas
condiciones se efectuará la fermentación acética del cacao (indispensable para
ello presencia de oxígeno).

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 A partir del cuarto día se debe evaluar el desarrollo de la fermentación, esto
mediante la prueba de corte de los granos.

En cuanto él % de granos fermentados llegue a 80%, apreciándose cambio en el

color interno del grano y agrietamiento en los zurcos de los cotiledones se
finaliza el proceso de fermentación.

En los módulos de fermentación visitados, el tiempo de fermentación está entre

5 ½ y 6 días; esto considerando que las pruebas se hizo durante el verano; en
época de lluvias el tiempo podría aumentar 1 ó 1 ½ días más.

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VI. SECADO

Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está

alrededor del 55 %.
Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 u 8%.
El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que
los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende
con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de
las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rápido
durante los dos primeros días, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.

Esta etapa del secado se conoce como Pre secado; la cual es importante para
evitar el cierre de la testa del cacao y así asegurar que continúe el proceso de
fermentación.

Durante el pre secado la remoción debe ser constante, de preferencia cada 30

minutos y el lecho de cacao no debe ser mayor a 6 cm de ancho.

En el Pre Secado se busca la volatilización del agua y el ácido acético de las

almendras de cacao; para asegurar esto se recomienda realizar siempre el Pre
Secado.

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 Transcurrido el tiempo de pre secado, se procede a secar los granos de cacao
directamente al sol; en los Módulos de beneficio los secadores son zarandas con
lo cual se puede aprovechar limpiar y clasificar los granos mientras se efectúa el
secado.

El secado durará hasta que la humedad del grano llegue al rango de 7 a 8% de

humedad.

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VII. LIMPIEZA

Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de

obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la producción debe
ser empacada y almacenada.

De acuerdo a los parámetros de calidad del grano del cacao exigidos por la
Unión Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el
comercio internacional del cacao; el tamaño mínimo permitido del grano
(calibre) es de un gramo por grano. Por esta razón es importante realizar una
adecuada selección del grano de cacao utilizando para ello zarandas construidas
de mallas con medidas de orificio de un cm2 que permita pasar los
granos más pequeños y retener los de mayor calibre.

La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas
como: placentas, pajillas, granos hongueados, granos picados y granos dobles;
defectos que no están permitidos en el comercio del grano.

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VIII. ALMACENAMIENTO

Los granos de cacaos fermentados, secos y limpios; deben ser almacenados

siguiendo las recomendaciones para almacenamiento de alimentos, las cuales
son:

- Almacenar en sacos limpios y sobre parihuelas de madera.

- Los sacos deben ser almacenados en rumas, separados por calidad, origen y
contenido de humedad.
- El almacén de granos debe ser ventilado; si por razones de seguridad se
mantiene cerrado durante la noche, en el día se deben abrir puertas y
ventanas para mantener ventilado el almacén.
- El cacao en grano no debe ser almacenado junto a combustibles ó cualquier
otro elemento que desprenda olores fuertes.

El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma

rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden
mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores de
75% de humedad relativa.
Cuando la almendra seca es almacenada en ambientes con 95% de humedad
relativa en 10 días puede superar el 15 % de humedad. Como en la selva alta
se tiene la humedad relativa por encima del 90% es necesario secar las
almendras cada cierto tiempo para evitar la infestación de mohos.

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IX. CALIDAD DEL CACAO EN GRANO

La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado

proceso de fermentación y secado.

Los parámetros de calidad del grano generalmente las define el comprador de

los granos, quienes ponen sus parámetros de acuerdo al uso final que darán a los
granos.

La calidad de los granos se evalúa de acuerdo a varios factores:

- Grado de Fermentación.
- Número de Defectos.
- Número de granos partidos.
- Calibre (número de granos en 100 g)
- Sabor.
- Color.
- Contenido de grasa.
- Calidad de la grasa.
- Contenido de cáscara.
- Contenido de Humedad.
- Uniformidad.
- Infestación por insectos y roedores.
- Residuos Químicos.

La prueba de corte es usada para evaluar defectos y grado de fermentación.

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 La humedad de los granos de cacao en los Módulos se medirá con los detectores
de humedad de granos.

Los defectos del cacao en grano son:

MOHO EXTERNO

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 GRANOS PEGADOS

GRANOS PLANOS

GRANO GERMINADO

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 GRANO SIN GERMEN

GRANO PARTIDO

GRANO BIEN FERMENTADO

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 GRANO LIGERAMENTE VIOLETA

GRANO VIOLETA

GRANO PIZARROSO

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 GRANO SOBRE FERMENTADO

GRANO CON MOHO INTERNO

GRANO PICADO

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X. CONCLUSIÓN

- La cosecha de las mazorcas de cacao debe efectuarse cuando estas se

encuentren maduras.

- Se debe separar las mazorcas verdes, sobre maduras ó enfermas.

- El quiebre no debe hacerse con instrumentos afilados, para evitar dañar

los granos de cacao durante la apertura de las mazorcas.

- La puesta del cacao fresco a los cajones fermentadores debe ser lo más
inmediato posible.

- La primera remoción debe efectuarse a las 48 horas, la masa de cacao en

los cajones debe estar tapada con sacos de yute y hojas de plátano; en
caso no hubiera yute se tapará con sacos de plástico.

- La fermentación en los cajones durara de 5 ½ a 6 días; este tiempo puede

variar de acuerdo al cambio de temperatura del ambiente.

- El Pre Secado se efectuará por dos días, con remoción constante.

- El Secado del cacao se efectuará hasta que la humedad de los granos

estén por debajo del 8%.

- Se seleccionará el cacao seco para proceder al envasado y

almacenamiento del cacao.

- Se debe cumplir con las recomendaciones de almacenamiento, para así

evitar cualquier riesgo de contaminación durante este periodo.

- Se registrará la procedencia del cacao fresco al recepcionar la masa, y, de

ser posible la variedad del cacao.

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XI. BIBLIOGRAFÍA

- Asociación Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica.

www.canacacao.org/cultivo/cosecha

- Caracterización Física y Química de Granos de Cacao Fermentados,

Secos y Tostados de la Región de Chuao.
Elevina Pérez, Climaco Álvarez, Mary Lares.
Profesores de la Universidad Central de Venezuela.
Venezuela 2001.

- Manual del Cultivo del Cacao.

Ministerio de Agricultura.
Programa para el Desarrollo de la Amazonía PROAMAZONÍA
Perú 2004
Ing. Mendis Paredes Arce – Autor.

- NORMA TÉCNICA PERUANA – ISO 2451

INDECOPI
PERÚ 2006

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