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Universidad Nacional

José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de Ciencias Agrarias e Industrias Alimentarias

Instituto de Investigación
Trabajo de Investigación

ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE


GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

Autor
Rubén Guerrero Romero
Colaborador
Juan Carlos Ulloa Bello

Huacho, Marzo 2013


Datos Preliminares:

1.0.- Título: ELABORACION Y EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS


ENRIQUECIDAS CON HARINA DE PESCADO

2.0.- Autor: Lic. Rubén Guerrero Romero

3.0.- Resolución de Aprobación: RCF Nº 0002-2009-FCAIA

4.0.- Tipo de Investigación

5.0.- Área de Investigación: Ecología

6.0.- Línea de Investigación: Medio Ambiente

7.0.- Localidad e Institución de Ejecución

Localidad: Ciudad de Huacho

Institución: Universidad Nacional José Faustino Sanchez Carrión

8.0.- Duración del Proyecto: 01 año

9.0.- Fecha de Inicio: 01 de Enero del 2012

10.- Fecha de término: 31 de Diciembre del 2012


RESUMEN

En el presente estudio se evaluó el enriquecimiento de galletas con dos


niveles de inclusión de harina de pescado en 3 y 5 %, las cuales fueron
contrastadas con una galleta testigo con una formula estándar.

Se realizaron los análisis de contenido de proteínas, grasa, cenizas, fibra, y


calorías.

El tratamiento con un nivel de enriquecimiento de 5 % con harina de


pescado fue superior al nivel de 3 % de harina de pescado y al control.

Se realizaron pruebas de aceptabilidad con la participación de panelistas


semientrenados de ambos sexos. Su grado de satisfacción fue medido
mediante la aplicación de una escala hedónica de nueve puntos.

El sabor y la textura de la galleta enriquecida con un 3 % de harina de


pescado fue similar al control, sin embargo la inclusión de harina de
pescado en las galletas afecto el aspecto general , aroma y sabor.

Los resultados obtenidos confirman la factibilidad del enriquecimiento de


galletas con harina de pescado como un importante insumo proteico de
características nutricionales favorables, pudiéndose mejorar su aceptabilidad
mediante el empleo de una harina de pescado de calidad superior.
ABSTRACT

In this study we evaluated the enrichment of biscuits with two inclusion levels of
fishmeal in 3 and 5%, which were contrasted with a cookie witness with a
standard formula.

Analyzes were performed in protein, fat, ash, fiber, and calories.

Treatment with an enrichment level of 5% fish meal was superior to the level of
3% fishmeal and control.

Acceptability tests were conducted with the participation of both sexes semi-
trained panelists. Their satisfaction was measured by applying a nine point
hedonic scale.

The flavor and texture of the biscuit enriched with 3% fish meal was similar to
the control, however the inclusion of fishmeal in love cookies general
appearance, aroma and flavor.

The results confirm the feasibility of enrichment cookies fishmeal as a protein


important input favorable nutritional characteristics, being able to improve its
acceptability by the use of a fishmeal premium.
Introducción

En muchos países en vías de desarrollo, la malnutrición calórica – proteica,


sobre todo en periodos de ablactancia, es uno de los problemas
nutricionales más importantes. Nuestro país no escapa a esta problemática,
tal como lo reporta el Informe sobre Nutrición elaborado por el Fondo de las
Naciones Unidas para la Infancia. El informe revela que la tasa de mortalidad
de los niños menores de 5 años en el Perú es de 58/1000 nacidos vivos, la
cual es la tercera más alta de América Latina, después de Haiti y Bolivia
(UNICEF, 1998).
Si bien este indicador no es exclusivo de desnutrición ya que êsta también
es influenciada por otros factores. Ha demostrado ser un parámetro indirecto
de la misma (FAO/OMS/OPS 1993).
Las causas de la desnutrición engloban una serie de factores de alta
complejidad, pero se relacionan principalmente con una ingesta de energía y
de proteínas, y en el caso de micronutrientes destacan la deficiencia de
Hierro, Vitamina A y Iodo.
Paradójicamente, el mar peruano tiene una elevada productividad que nos
hace el primer productor de proteínas del mundo; en 1989 se calculo una
biomasa de 15 Millones de toneladas métricas, de las cuales 84 % se
destinaron a la producción de harina de pescado. Diversas instituciones
como la FAO, OMS y UNICEF han reconocido la necesidad de que se
encuentren alimentos económicos con alto contenido de proteínas
disponibles en el propio país, ya sea en forma fresca o elaborada.
Por otro lado, se conoce que en nuestro país, el consumo de harina de trigo
es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los
productos de panificación (panes, galletas, biscochos, etc.) las principales
formas de consumo, proporcionando un alto contenido de calorías a la
población, sin embargo las proteínas del trigo tienen un bajo valor biológico
atribuible a una inadecuada proporción de Lisina – Treonina.
INDICE

Datos Preliminares

Resumen y Abstract.

Introducción

Capítulo I

1.1 Identificación o determinación del Problema


1.2 Formulación del Problema
1.3 Importancia y Justificación de la Investigación
1.4 Delimitación de la Investigación
1.5 Objetivos de la Investigación
1.6 Marco Teórico
16.1 Antecedentes de Estudios Anteriores
16.2 Bases Teóricas
1.7 Definición de Términos Básicos

Capitulo II

Materiales y Metodología de la Investigación

2.1 Materiales

2.1.1Fuente y Procesamiento de Datos

2.2 Metodología de la Investigación

2.2.1 Propuesta de Objetivos

2.2.2 Sistema de hipótesis

2.2.3 Sistema de Variables

2.2.4 Tipo y Método de Investigación

2.2.5 Diseño de la Investigación

2.2.6 Población y Muestra

2.2.7 Métodos de Pruebas


Capítulo III

3.1.1 Descripción de técnicos y recolección de datos

3.1.2 Selección y validación de Instrumentos de Investigación

3.1.3 Tratamiento de resultado, cuadros, figuras e interpretación de datos.

3.1.4 Prueba de hipótesis

3.1.5 Discusión de Resultados

Capítulo IV

Conclusiones y Recomendaciones

4.1 Conclusiones

4.2 Recomendaciones

4.3 Referencias Bibliográficas

4.4 Anexos
CAPITULO I

Antecedentes

1.1 Identificación o delimitación del Problema


En nuestra región, en las zonas deprimidas de las ciudades costeras y en
la serranía, la malnutrición en niños menores de 6 años aun es elevada y
al parecer esa situación no se solucionara en el corto plazo, por ello el
presente proyecto de investigación plantea las siguientes interrogantes :
¿La sustitución parcial de harina de trigo por harina de pescado en la
elaboración de galletas incrementara su valor nutricional sin alterar sus
características?

Estas interrogantes pueden ser resueltas a través de la Investigación


planteada procurando analizar las variables comprendidos en el presente
estudio:

1.2 Formulación del Problema


Problema General
- ¿La sustitución parcial de harina de trigo por harina de pescado en la
elaboración de galletas incrementara su valor nutricional sin alterar sus
características?
- ¿Contribuirá el consumo de galletas enriquecidas con harina de
pescado a combatir la desnutrición?

Problema Específico

1.- ¿Cómo identifico la mejor formulación de sustitución de harina de


trigo por harina de pescado en galletas?

2.- ¿Cómo utilizo los resultados obtenidos en los análisis para mejorar la
aceptabilidad de las galletas?
1.3 Importancia y Justificación del Problema

La presente investigación se justifica debido a que en la actualidad no


existen programas sociales que estén dirigidos a mejorar el estado
nutricional de la población pobre del país que distribuyan alimentos
enriquecidos con proteína de pescado, siendo este producto mayormente
usado en la elaboración de harina de pescado y otros productos orientados
a la alimentación de aves y otros animales de engorde, siendo muy pobre
el consumo de proteínas de origen hidrobiológico , a pesar que se sabe
que son de alto valor biológico.

1.4 Delimitación de la Investigación

El presente estudio se ha llevado a cabo en el ámbito de la Universidad


Nacional José Faustino Sánchez Carrión en la Provincia de Huaura, de la
Región Lima, con una proyección nacional.

1.5 Objetivos de la investigación

A. Objetivo General

Determinar el valor nutricional de las galletas elaboradas con harina de


pescado

B. Objetivos Específicos

 Determinar el adecuado porcentaje de sustitución de la harina de trigo


por harina de pescado

 Verificar la aceptabilidad de las galletas con sustitución de harina de


trigo por harina de pescado
1.6 Marco Teórico

1.6.1 Antecedentes de Estudios Similares

Hasta hace muy poco tiempo el uso principal de la harina de


pescado era en la producción de alimentos para animales, sin
embargo en los últimos años se ha dado importancia a su empleo
en la alimentación humana.

Los organismos internacionales como FAO, OMS y UNICEF han


reconocido la importancia del desarrollo de una harina de pescado
de buena calidad que permita su uso como complemento
proteínico (FAO, 1991).

La harina de pescado para consumo humano es de buena calidad


organoléptica y alimenticia y de precio moderado. La utilidad de
este producto aumenta por el hecho de que nutre adecuadamente
en combinación con los cereales; trigo, arroz, maíz, etc., en
proporciones de hasta el 5 % de sustitución (Del Valle 1970).

Diversos estudios en otros pises demuestran lo favorable de la


mezcla de harina de pescado y cereales, así por ejemplo en Chile,
en la planta experimental de Quintero, la harina de pescado ha
sido empleada con éxito en la elaboración de pan y otros
productos(Pesca 1964).

1.6.2 Bases Técnicas:

La calidad y valor biológico de la proteína de los cereales no es


elevada, pero la cantidad consumida habitualmente y la relación
costo-rendimiento nutricional de esta proteína, la hace figurar
entre las mejores de las que constituyen los principales alimentos
consumidos por el hombre.
Además de su aporte en Hierro, Magnesio, Zinc, hay que indicar
la capacidad de estos productos hecho a base de cereales para
ser complementadas con proteínas de origen animal.
Las galletas tienen ente si un gran futuro, tanto por su utilización
gastronómica como por las posibilidades que ofrece para ser
enriquecidas con otros nutrientes u alimentos, como es el caso de
la harina de pescado, que es un alimento de gran contenido de
proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales.
1.6.3 Caracterización del Riesgo

La elaboración de Galletas enriquecidas con harina de pescado


constituye un esfuerzo por incrementar el consumo de proteínas
de origen animal e hidrobiológico, que es aun deficiente en el
Perú de hoy día, sin embargo es importante resaltar que es un
proyecto viable, de fácil formulación y de gran importancia
alimentaria nutricional, teniendo en cuenta los altos índices de
desnutrición que sufre un vasto sector de la población pobre y
extremadamente pobre.

Un país debe estar dispuestos asumir riesgos, construir nuevas


fabricas, adoptar nuevas tecnologías, hacer frentes los conflictos
laborales e importar nuevos sistemas de gestión.

1.6.2.2 Galletas Enriquecidas

Las Galletas son pasta de harina, azúcar, huevo y otros aditivos,


que se dividen en trozos y se cuecen al horno. Se pueden
enriquecer con la adición de harinas de leguminosas, grasas
con omegas, harinas de pescado, entre otros.

1.6.2.3 Definición de Términos Básicos

Conservación
Contaminantes
Industria
Procesamiento
Gérmenes
Condiciones Higiénicas
Contaminación microbiológica
Muestras
Análisis
Aditivos
Horneado
Enfriado
Inspección
Análisis sensorial
Aceptabilidad
Capitulo II

Materiales y Metodologías de la Investigación

2.1.- Materiales

2.1.1 Fuente y Procedimientos de Obtención de datos. La fuente de


financiamiento ha sido la Universidad a traves de un recurso fijo mensual que
realmente ha resultado insuficiente y con estas limitaciones y aportes
personales se ha logrado de alguna manera el desarrrollo del estudio. Los
materiales obtenidos han sido los medios de cultivo, reactivos y material de
vidrio, materias primas, material de impresión, vestuarios y accesorios para el
trabajo, materiales para el trabajo bibliográfico y otros

Los Procedimientos de obtención de datos se han efectuado a través de


Recolección y Selección de datos mediante informes bibliográficos, Internet,
entrevistas, recopilación, encuestas, etc.; verificación del flujo de elaboración,
control de peligros, Identificación de las variables y parámetros de Control.
Todo lo anteriormente obtenido ha servido para efectuar la elaboración de las
galletas enriquecidas, el análisis y así mismo monitorearlos.

2.2 Metodología de Objetivos

Objetivos General

Determinar el valor nutricional de las galletas elaboradas con harina de


pescado

Objetivos Específicos

 Determinar el adecuado porcentaje de sustitución de la harina de trigo


por harina de pescado

 Verificar la aceptabilidad de las galletas con sustitución de harina de


trigo por harina de pescado
2.2.2 Sistema de Hipótesis

2.2.2.1

Los factores que afectan la formulación de galletas con un porcentaje de


sustitución de la harina de trigo por harina de pescado son superables, haciendo
factible su elaboración

2.2.3 Sistema de Variables

Independiente: Factores afectan la elaboración de galletas con harina de


pescado

Dependiente: Galletas con alto valor nutricional

OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES:

Variables Definición Conceptual Indicadores Indice


V.I. Es un tipo de galletas Factores
enriquecidas con elevado contaminantes:
Factores que afectan la contenido de proteínas Biológico Gérmenes
elaboración de galletas Bacterias
con harina de pescado Químico Materia orgánica

Físico
Vigilancia de parámetros
Factores de Proceso:
Desinfección
Conservación

Factores de aplicación:
Observación Vigilancia de
Control cumplimiento
Comprobación

Es el resultado de la Nutricional Contenido de proteínas


V.D. mezcla de harina de
Galletas con alto valor trigo con harina de Químicos Contenido de nutrientes
nutricional pescado con formulación
galletera Organolépticos
Olor
Color
2.4 Tipo y Método de Investigación:
2.4.1 Tipo de Investigación:
Investigación sustantiva.

2.4.2 Métodos de Investigación:


Se aplicaron los métodos siguientes:

De Nivel Técnico: Análisis, síntesis, inducción, deducción.

De Nivel Empírico: La elaboración de galletas con sustitución


parcial de harina de trigo por harina de
pescado

2.5 Diseño de Investigación:


Investigación aplicada con un tipo de diseño descriptivo – comparativo teniendo
en cuenta la existencia de tres variables.

Descriptivo: Describir la elaboración de las galletas

Comparativo: Comparar los resultados con la calidad de galletas tradicionales

2.6 Población y Muestra:


Muestra: se tomaron muestras para el análisis químico – bromatológico de
galletas a los 15, 30 y 40 días de elaboración
CAPITULO III

RESULTADOS

3.1.- Determinación de la Composición Químico-proximal de las Galletas


Enriquecidas

CUADRO Nº 1 .- COMPOSICION QUIMICO – PROXIMAL ( g/100 g ) DE


LAS GALLETAS EN ESTUDIO

Trat. 1 Trat. 2 Trat.3

Control 3% 5%

Humedad 5.49 2.62 2.48

Proteína 8.81 9.64 10.1

Grasa 17.1 15.9 16.2

Cenizas 1.41 1.97 2.10

Fibra 0.56 0.46 0.37

Ext. Libre de N 66.5 69.4 68.6


3.2.- Resultados del Análisis Sensorial

Respecto al análisis estadístico sobre aceptabilidad del producto, se basaron


en el ensayo de una muestra control (Galletas convencional comercial),la
muestra 1 (Galletas con 3 % de sustitución de harina de anchoveta). La
muestra 2 (Galletas con 5 % de sustitución de harina de anchoveta).
Participaron 15 panelistas semi-entrenados los cuales degustaron las muestras
preparadas (Galletas dulces ) calificándolas con un puntaje de acuerdo a una
escala hedónica de 0 a 9 .
Los cálculos realizados que se muestran en el Cuadro Nº 2 utilizando la
instrucción PROC ANOVA del paquete estadístico SPSS, demuestran que las
modificaciones en la aceptación de las formuladas: M-1, M-2 y M-3, son
altamente significativas indicando que su calidad perceptil sufre modificaciones
que puedan ser motivo de rechazo por el consumidor.

Los resultados del estadístico de Fisher experimental (Fc) son altamente


significativos debiendo aceptarse la hipótesis alterna, se determinó, que entre
las dos formulaciones establecidas, el producto M-2, tuvo un mejor sabor,
existiendo por tanto motivos para preferir este producto.

ANOVA

CUADRO Nº 2

ANÁLISIS DE VARIANCIAS DE LAS VARIABLES, RESPUESTAS (VS)


TRATAMIENTOS DE ACEPTACIÓN SENSORIAL DE LOS FIDEOS
ENRIQUECIDOS DESPUÉS DE PROBAR EL PRODUCTO

Cuadrado
Sum of Squares g.l (n-1) medio Fc Sig.
Entre Tratamientos 80,850 3 26,950 20,961 ,000
Del Error 72,000 56 1,286
Total 152,850 59
CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones:
1. Las galletas con 5 % de sustitución de harina de pescado resultaron ser
las mejores en cuanto al aporte nutricional y a la aceptación del panel de
evaluación sensorial
2. El aporte proteico de la galleta del tratamiento con sustitución del 5 % de
harina de pescado es de 10.1 g/% de proteínas
3. El valor calórico es elevado y conveniente en la lucha contra la
desnutrición
.

4.2 Recomendaciones:
1. Realizar análisis específicos sobre carga microbiana, duración y
contenido de aminoácidos esenciales para ayudar a definir la formula
ideal y comercial de las galletas enriquecidas .
2. Desarrollar nuevos estudios abarcando otras sustituciones a fin de normar
y legislar este tipo de productos .
3. Industrializar y producir este tipo de galletas y coordinar con instituciones
gubernamentales a fin de promover su consumo..
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad
alimentaria. Reglamento (CE) 178/2002. DOCE, de 1 de febrero de 2002.

2. Ordónez-Iriarte JM. Gomez ME, Sánchez JI, Fernández-Aguado C, López R.


Ferrer JB El medio ambiente y su impacto sobre la salud: riesgos tradicionales,
nuevos riesgos. Gaceta Sanitaria 2004; 18 (Supl. 1): 222-33.
3. Frazier WC, Westholf DC. Microbiología de los alimentos, 4º edición. Acribia;
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Microbiological Hazards Ander The Higiene Of Foddstuffs Directive 93/43/Eec
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7. Real Decreto 3484/2000; de 29 de diciembre, por el que se establecen en las


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8. Meirion R. Evans, C. Donald Ribeiro, Roland I. Salmon, Hazards of Helathy


Living: Bottled Water and Salaad Vegetables as Risk Factor for Campylobacter
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http://www.cdc.gov/ncidod/eid/vol9no10/02-0823.htm.
9. Center for Fodd Safety and Applied Nutrition (u.s. Department of helath and
Human Services) and Food Safety and Inspection Service (U.S. Departament of
Agriculture). Quantitative Assessment of the Relative Risk to Public Health from
Foodborne Listeria monocytogenes Among Selected Categories of Ready-to-Eat
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10. Pérez-Silva García MC. Belmonte Cortés S. Martínez Corrall J. Estudio


microbiológico de los alimentos elaborados en comedores colectivos de alto
riesgo. Revista Española de Salud Pública. 1998 Vol 72(1): 67-75.

11. Antón A, Ameijeiras R. Toxiinfeciones alimentarias de origen bacteriano.


Disponible en: http:/www.fundisa.oeg/articulos/microbiologia_
alimentaria.pdf.

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