UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

INGENIERÍA QUÍMICA
FUNDAMENTOS DE BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGÍA

PRACTICA N° 8y9

UNIDAD: INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Elaboración de yogurt batido.
TEMAS: Evaluación de los factores que afectan el crecimiento de los
microorganismos.

OBJETIVOS
1. Elaborar yogur batido por medio del sistema Batch
2. Controlar los parámetros de acidez y pH, durante la elaboración del producto.
3. Realizar análisis tanto químicos como microbiológicos para poder evaluar la calidad
del producto terminado

INTRODUCCION
El yogurt ha conservado el nombre de un producto de la Europa suroriental, el yogurt o
yoghourt búlgaro, a pesar de que entre ambos existen diferencias en varios aspectos.
El yogurt original se hace con leche de vaca concentrada por largo calentamiento a
fuego directo, es espeso y conserva un sabor empireumático; también puede elaborarse
con leche de oveja o de búfala (ALAIS, 1985).
De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el más conocido y popular en
casi todo el mundo. El consumo más alto de yogurt se da en los países ribereños del
Mediterráneo, en Asia y en Europa central (GOSTA, 2003).
Según el CODEX ALIMENTARIUS (1975), por yogurt se entiende el producto de la leche
coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos lácteos
(leche pasteurizada o leche concentrada, leche pasteurizada parcialmente desnatada o
leche concentrada parcialmente desnatada, leche pasteurizada desnatada o leche
concentrada desnatada, nata pasteurizada, o una mezcla de dos o más de estos
productos), y con o sin las adiciones facultativas de leche en polvo, suero de mantequilla
sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero, caseína alimentaria, cultivos de
bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de las ya mencionadas, y
azúcares.
La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro. En algunas partes, el yogurt se
produce bajo la forma de un líquido altamente viscoso, mientras que en otros países
presenta la apariencia de un gel blando; también se produce en forma congelada para
postres o como una bebida (GOSTA, 2003)
Según GOSTA (2003), el yogurt se clasifica normalmente de la siguiente forma:

 Yogurt firme o aflanado.- el cual es incubado y enfriado en el mismo envase

 Yogurt batido.- incubado en depósitos y enfriado antes de su envasado
 Yogurt líquido.- similar al yogurt batido, aunque el coágulo se rompe hasta
obtener una forma líquida antes de su envasado
 Yogurt congelado.- incubado en tanques y congelado como un helado de crema

Fundamentos de Bioquímica y Microbiología MVZ María Gabriela Cabrera Collin, MSc

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TÉCNICAS
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración será llevado a cabo en el Instituto de Investigaciones
Tecnológicas de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil. Se
realizarán dos tratamientos, cada uno con dos repeticiones, los cuales se basan en el
proceso de elaboración citado por BRITO (2008). El Tratamiento#1 (YC) es el control
del análisis, mientras que el Tratamiento#2 (YT) presenta una variación en la
temperatura de incubación. (Anexos)
Para este propósito se utilizará leche UHT comercialmente semidescremada para cada
una de las repeticiones. Las mismas que serán estandarizadas con el 5% de azúcar y
el 11% de SNG, a través de la adición de leche en polvo descremada. Las mezclas
serán sometidas a un tratamiento térmico de 85± 2ºC por 30 minutos, enfriadas a 43±1ºC
(YC) y 38 ±1ºC (YT), e inoculadas con el cultivo iniciador FD-DVS YF-L812 Yo-Flex (Chr.
Hansen). El proceso de incubación será llevado acabo a las mismas temperaturas hasta
alcanzar un valor de pH de 4,7. Finalmente, los yogurts serán inmediatamente
refrigerados a 4ºC y posteriormente sometidos al proceso de batido.
Análisis físico-químicos
El pH y la acidez titulable fueron controlados a lo largo del proceso de fermentación (30,
60, 90, 120, 135 min) y en el producto final (24 horas).

 Determinación del pH.- de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0973
(INEN, 1983), la determinación electrométrica del pH se lleva a cabo utilizando un
electrodo de vidrio que mide el cambio eléctrico producido por el cambio de pH.
 Determinación de acidez.- se titula con una solución estandarizada de hidróxido de
sodio, usando fenolftaleína como indicador, tal como lo menciona la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 0013 (INEN, 1984).
Análisis sensorial
La aceptación del producto será evaluada a través de una escala hedónica de 7 puntos,
en la cual el panel de catadores clasificó las muestras con relación a la preferencia que
sienten por ellas o a su nivel de satisfacción.

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ANEXOS
1. Yogurt batido (Fermentación a 43°C)
TRATAMIENTO 1 (YC) TRATAMIENTO 2 (YT)

Leche UHT Leche UHT

       
Precalentamiento Precalentamiento
70°C 70°C
11% SNG     ← 11% SNG
  
5% Azúcar 5% Azúcar
Tratamiento Tratamiento
térmico térmico
85°C/30min 85°C/30min

     
Enfriamiento Enfriamiento
43°C 38°C

     
Inoculación Inoculación
2,5% Cultivo        ← 2,5% Cultivo
Incubación Incubación
80°Th 80°Th

       
Enfriamiento Enfriamiento
4°C 4°C

       
Agitación Agitación

       
Envasado Envasado

 
Almacenamiento Almacenamiento

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REPORTE TRATAMIENTO 1 (YC)

ÍTEM HORA TEMPERATURA ACIDEZ Ph/°C

LECHE PASTEURIZADA
ADITIVOS LECHE EN POLVO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENFRIAMIENTO
CULTIVO LÁCTICO
INOCULACIÓN
1 - 30 min
TOMA DE MUESTRAS

2 - 30 min
3 - 30 min
4 - 30 min
5 - 15 min
6 - 15 min
7 - 15 min
ENFRIAMIENTO
PRODUCTO FINAL

REPORTE TRATAMIENTO 2 (YT)

ÍTEM HORA TEMPERATURA ACIDEZ Ph/°C

LECHE PASTEURIZADA
ADITIVOS LECHE EN POLVO
TRATAMIENTO TÉRMICO
ENFRIAMIENTO
CULTIVO LÁCTICO
INOCULACIÓN
1 - 30 min
TOMA DE MUESTRAS

2 - 30 min
3 - 30 min
4 - 30 min
5 - 15 min
6 - 15 min
7 - 15 min
ENFRIAMIENTO
PRODUCTO FINAL

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PLANILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL DE YOGURT BATIDO
Se le presentan dos yogurts codificados. Por favor, pruebe cada uno de ellos y señale con
una x el término que refleja mejor su actitud hacia cada uno de los productos
214 356
7 – Me gusta extremadamente − −
6 – Me gusta mucho − −
5 – Me gusta moderadamente − −
4 – No me gusta ni me disgusta − −
3 – Me disgusta moderadamente − −
2 – Me disgusta mucho − −
1 – Me disgusta extremadamente − −
Observaciones:

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