¿Usted sabía que…?
El búfalo
está
de moda
Las vacas están teniendo competencia. En el
Delta entrerriano comenzó a criarse el búfalo,
una carne poco difundida, de alto valor nutri-
tivo y menor colesterol que la vacuna. La carne
de búfalo se viene con todo. El licenciado Car-
los Armando Cadoppi, en su establecimiento La
Filiberta, de Ibicuy, sobre el Delta entrerriano,
explicó lo que hay que saber sobre este bovino.
El búfalo de agua tuvo su origen en Asia, hace
unos 10 mil años. La especie  bubalus-buba-
lis comprende 19 razas diferentes, entre las que
se encuentra la Mediterránea, la más común
por estos pagos. En muchos países, como India,
Pakistán y China lo usan como animal de tiro
y para la obtención de carne y leche. Cuando
pasó a Europa se lo domesticó y adoptó para
diferentes usos. En países como Italia es famo-
sa la mozzarella hecha a partir de la leche de
búfala, una aplicación que ya tiene su lugar en
estas latitudes.
En la Argentina, explica el experto, el búfalo
recién hizo su aparición a principios del siglo
XX y se lo buscaba por la leche. Luego, las ma-
nadas quedaron libradas a su propia suerte y
destinadas a la caza. En el establecimiento en-
trerriano cuentan con la colaboración del INTA,
que se encarga de la degustación y de avalar
las propiedades nutritivas y organolépticas de
la carne de búfalo de agua.
La carne de La Filiberta es de animales criados
en libertad, con alimentación natural, sin con-
taminantes y sin anabólicos, lo que le da mejor
La carne de búfalo tiene apariencia
similar a las de la carne bovina, y ade-
más la grasa es totalmente blanca.
BÚFALO
El índice de grasa intra-muscular de
la carne de búfalo es mucho menos LA CARNE
DEL FUTURO
que el de la carne bovina, permitiendo
que, al retirase la grasa Inter-muscu-
lar, se obtenga una carne extremada-
mente magra y saludable.
sabor y menor cantidad de grasa. 
Pasando a la cocina, Guillermo Testón (res- El sabor y la forma de preparación En el Brasil los cortes son los mismos
taurante Verace) aclara que su carne es color son similares a los de la carne bovina. de la carne bovina, sirviendo tanto
rosada, con grasa blanca, tierna, sabrosa y re- Experimente sus recetas caseras con para asado como para tradicionales
quiere menos tiempo de cocción. En materia de carne de búfalo. platos de cacerola u horno.
cortes y productos, en góndolas se encuentran,
a nivel internacional, bifes anchos y angostos,
lomo y cuadril. Por aquí hay salame (100% de
búfalo), bresaola y carne fresca envasada al va- Para mejor resultado observe también
cío: bife angosto, bife ancho, colita de cuadril, la técnica de descongelamiento. En el
cuadril, peceto, asado, lomo, vacío, matambre uso doméstico la mejor forma es bajar
y bola de lomo.  la carne congelada para la heladera
normal en el día anterior al uso. Des-
¿Aportes nutricionales? pués del descongelado no vuelva a
Los expertos del INTA Castelar señalan que congelar la carne.
tiene una apariencia similar a la vacuna, pero
posee entre un 30% y un 40% menos de coles-
terol, es 70% inferior en lípidos, tiene 108 ki-
localorías cada 100 gramos, elevado contenido
en hierro y altos niveles de ácidos grasos ome- En los Estados Unidos la carne de
ga 3 (bajan el colesterol malo). búfalo es muy consumida en la forma
de Hamburguesas con bajos tenores
Carpaccio de búfalo de colesterol.
Lo que lleva: 400 gramos de bresaola de
búfalo (un embutido de origen italiano) Un ra-
mito de tomillo fresco Unas ramitas de romero En la Argentina, la res de novillos es
fresco Una cucharada de semillas de hinojo 10 calificada en la misma forma que el
centímetros cúbicos de vinagre de frutos rojos ganado bovino y su carne también
Sal y pimienta a gusto 25 centímetros cúbicos usada en embutidos dietéticos.
de aceite de oliva extra virgen 50 gramos de
láminas muy finas de queso ahumado Un ra-
mito de rúcula fresca Tomates frescos o secos
Carne de
(previamente hidratados) para decorar.
Cómo se hace: Macerar la bresaola con el to-
millo y el romero picados bien fino y las semi-
llas de hinojo. Reservar en la heladera 2 horas
(o de un día para el otro) Preparar una vinagre-
alta calidad
ta: colocar en un bol el vinagre de frutos rojos,
la sal y la pimienta. Con un batidor mezclar y
agregar de a poco el aceite de oliva, hasta con-
seguir una vinagreta suave y uniforme Retirar
la bresaola de la heladera y rociarla con la vi-
nagreta. Distribuirla en los platos y decorar con
las láminas de queso ahumado, las hojas de
rúcula y gajos de tomates frescos o secos. 

CARNE DE BÚFALO
La producción de carne bufalina tiene ventajas
propias de la explotación de la especie. Posee
una gran precocidad para obtener el peso al sa-
crificio, el cual está alrededor de los 22 meses
con más de 450 kilos de peso, y ganancias de
peso promedio superiores a los 560 gr. /día sin
suplementación, llegando a obtener reportes
individuales superiores a 1.000 gr/día en bu-
faleras con administración técnica y programas
genéticos. En estabulación con suplementación
se logran registros mayores a 1.100 gr. /día.
La carne de búfalo tiene cuatro grupos de ca-
racterísticas que señalan ventajas sobre la carne
de vacuno y otras especies.
Características Bioquímicas
El periodo de maduración es menor en cinco
días con respecto a la del vacuno a 4ºC. Esto se
ve reflejado en la terneza y el sabor.
Características Fisicoquímicas
El pH es de 5.7 y la humedad es del 75%, va-
lores menores a los del vacuno. Posee niveles
mayores del 11% para proteína y del 10% en mi-
nerales. El color de la carne en animales adultos
es más oscuro que en el vacuno. El color de la
grasa es blanco, de cuyo color es responsable la
ausencia de caroteno. La carne bufalina goza de
ventajas favorables para la salud humana, por
aportar 41% menos de colesterol, 92% en valo-
res inferiores de grasa y 56% menos de calorías.
La carne de búfalo contiene el mayor nivel de
todos los aminoácidos esenciales o no, espe-
cialmente lisina, además de isoleucina, leucina,
lisinafenilalamina, tirosina, treonina, valina
e histidina. Excepto para cisteína, los requeri-
mientos diarios mínimos, según la FAO, pueden
ser satisfechos por la carne bufalina, lo que le
da mayor valor nutricional.
30% menos de colesterol
LA PROTEÍNA 55% menos de calorías
Características Tecnológicas
La carne de búfalo posee un mayor punto
de retención de agua y menores pérdidas por 11% más de proteínas
cocción, lo cual es útil en la elaboración desde
platos gastrónomicos internacionales hasta ROJA DEL 10% más de minerías
FUTURO
productos carnicos industriales.
Características Organolépticas Casi 100% menos de
La carne bufalina es nutritiva, jugosa, muy grasa intramuscular
tierna, de sabor extremadamente palatable y
digestiva. Estas características son superiores si
se trabaja con carne de bucerros destetos, de-
nominada baby búfalo. Este tipo de animal se
obtiene en Colombia con 200 kilos, en 290 días
CONOZCA CADA PARTE DEL BÚFALO
de vida, originados en sistemas de producción Recuerde
doble propósito. La carne, independientemente del corte, debe ser cortada en el sentido perpendicular a las fibras.
En los sistemas de producción con orientación
cárnica, se pueden encontrar búfalos de levante
con promedio de 285 kilos en 240 días al des-
tete.
Características fisicas
El búfalo es un animal muy dócil y es conside-
rado por la FAO el mas pacifico de los animales
que sirve al hombre, entre algunas de sus carac-
Composición química
El reconocimiento como especie y marca ha
sido el resultado del esfuerzo de entidades
terísticas principales encontramos: como la Asociación Colombiana de Bufalistas
• La carne de búfalo contiene 40% menos de (ACB), el Fondo Ganadero del Centro, con su
colesterol que la carne bovina. marca Bufam certificada como producto ecoló-
gico, profesionales y estudiantes de las universi-
• Los cortes comerciales son los mismos que dades Nacional de Colombia, Antioquia, Caldas,
los de carne bovina. Córdoba y Santander, que han acompañado a
• 12 veces menos gordura, 55% menos de ca- esta especie mediante investigaciones y direc-
lorías, 11% menos de proteína, 10 % menos de ción técnica en las bufaleras.
minerales.
• Como característica microbiologica impor-
tante de la carne de búfalo despues del huma-
no es la que mas inhibe el crecimiento micro-
biano hecho atribuido al elevado contenido de
lecitina.
Composición
Búfalo Bovino
Calorías (Kcal) 131.00 289.00
Proteínas (N.6.25) 26.83 24.07
Total Lípidos (gr) 1.80 20.69
Ácidos Grasos
Monosaurados (gr) 0.53 9.06
Polinsaturados 8gr) 0.36 0.77
Colesterol (mg) 61.00 90.00
Minerales UI 641.80 583.70
Vitaminas 20.95 18.52
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